かん詰から 3 品 そのまま出すと味けないかん詰も、 →一一、ほんのちょ 0 と手を加えるだけで 、しゃれた肴になります < サーディンオニオン ①玉ねぎは薄い輪切り、レモンは 半月か、い ちょ、つに切 . る ②いわしのかん詰のオイルに酢、 コショウ、塩少々を混ぜて玉ねぎ にかける。玉ねぎがしんなりして きたらレモンを入れて、いわしを亠似 け込み、味をなしませてから器に盛 り、一フデッイシュ、一バセリ」飾る cn 洋まったけ。ハター炒め ①洋まったけは、大きければ適当 か人一医、、に切 ; 0 。 ②フライハンにバターを熱して① ) を一・め、仕 - , 亠がり【ぎ、わにレモン〕は と、コショウ一ふる 応用生の洋まったけを使う場ムロ は、根の部分を切って使う。 O かにかんミモサ風 卩卩↓ふ戸 0 ①かには軟骨を取り、 どゆでて、黄身だけ裏ごしする。 ②かにを大さじ 2 の甘酢で洗い 器にとって卵黄を飾る。 ( 大滝 ) ん個宜々 ん個 2 か適少料 ー各各各炒 調風 タ詰サ オ分【セ塩ハ分ん汁モ分 5 かン、、、 0 ン】ン。 】モ・ウた ( モん デえ責レュョっえけレかえ 一ま油・シシままた、にまん サ人しぎイコ洋人っ一か人か卵 2 わねデ・ 2 まタ 2 にで酢 < ・し玉ラ酢・羊バ 0 ・かゆ甘

1 7 秋のつきだし 秋の香り濃いものを選んで、酒客 に喜ばれる 4 品を集めました。静 かにのむ、秋の夜の友にどうぞ。 < 菊花の湯がらし ・菊は花びらを取り、ほぐして洗 ってから、ゆでる。すぐ網ですく い取って、びんかふたものに入れ、 洋がらしをふってふたをして、さ ます。さめて辛みが出たら、ショ ウュでいただく。 ハンのみみ焼き ・ハンのみみは 3 代 ' に切り、ごま 油大さじ 2 を熱した鍋で、絶えず 返しながら焼いて、火を止め、酒・ ショウュを 2 ー 3 滴ずつかける。 一つけ合わせは酢漬みようがなど。 O いか千し ・いかは、足とえんべらを取って 皮をむき、水力ップ % 、塩大さし 1 に 2 時間漬ける。水けをふいて ~ みりんをハケで塗り、糸をつけて - - 日光に 1 日干す。いただくときは 1 火であぶり、洋がらしをつける。 穂じそ焼き 1 ・穂しそは同寸法に切り、洗って 評水けを除く。みそ・酒各大さし 1 、 一みりん小さし 1 を混ぜて塗りつけ 日光に 2 日間干す。 ( 酒井 ) 個 % 分 2 千くい 分と分枚じ 2 さた間ー じ ・大測す ~ し分 ら し ~ さき - 0 】カ 湯 ~ ~ みみ ~ 酒し ~ 、焼】み えの花 ~ のみ、千んそ ま花菊しンのュか ~ りじ酒 人菊のらパン油ウいかみ穂そ じそ 2 輪がノまョ ・ < 中洋 co 食ごシ o 生塩 a 穂み 7

ハムのかくや : たらこの亠脊日漬 : とり皮とオクラの三杯酢 : とり肉の照り焼き : ゆで豚のさしみ : 牛肉とピーマンの炒めもの : 一フド ) ゴッ -z- ソーース・ いかのカレ とり肉と卵のショウュ煮 : 若どりの洋菜巻き : 角巻き揚げ : ロ 酒後に 皮だけワンタン : 葉巻きごはん : そばすし : 山かけそば : 小田巻き蒸し : ャ酒後のおむすび おむすびの中に入れるもの : おむすび種 : ( お茶づけ式 ) ・ かきとなめこのぞ、フすい・ お茶づけ 3 種 : 菊の花茶づけ のり茶づけ 干もの茶づけ・・ なめたけ茶づけ・ もすくぞ、つすし 前菜とおつまみの基礎 おつまみの材料 : 村上昭子・ : 野菜類・ 木の実類 色目 ( とその加工品・ 加工肉・かん詰類 : 美しい切り方 : 日本料理 西洋料理・ 中華料理 日本料理の盛りつけ : 盛りつけの基礎 : 日本料理の構成と器・ 西洋料理の盛りつけ : 中華料理の盛りつけ : 則菜とおつまみ : 西洋の前菜について・ 日本の前菜について・ 中国の前菜について . 酒の歴史と種類 : ( かこみ記事 ) 酒の扱い方 : ( かこみ記事 ) 酒の利用法あれこれ お酒をおいしくのむには 酒客を迎えたとき・ 呑ン平小話 若本範人・ : カク一丁ル・ カク . 一丁ルバ 一丁ィーー開ノ、には . カクテルの作り方 ( 表 ) 世界の名酒 ( 表 ) ・ : 用語解説 ( 表 ) 酒 : 7 一

0 金 0 おむすび種 ①熱いごはんに塩漬のしその実を 混ぜ、酒をつけた手で丸形に握る。 ② ) かつおぶしにショウュを混ぜて 一心にし、俵形にむすんで、塩少々 と、炒 . り里ご士を土ぶ、丁。 ③みしん切 りたくあんを入れてむ すび、塩少々つけて菊の葉を飾る。 ④熱いごはんに梅干しと、しその みしん切り、炒り白ごまを混ぜ、 酒を手につけて握る。 ⑤手に塩水をつけてむすび、焼き のりを巻き、中央を少しへこませ て、焼きたらこをのせる。 ⑥梅びしお ( 市販のびん詰 ) を熱 ごはんに少量混ぜ、手に水をつ けて俵形に握る。 ⑦熱いごはんに、青しその葉のせ ん切り、塩少々を混ぜ、酒をつけ た手で握る。 ⑧梅干しを芯にして握り 塩漬の しその葉で巻く ⑨冷やごはん、あられ切りハム、 グリンピースで塩味の焼きめしを 作って握る。 ⑩あみのつくだ煮を芯にして握り 塩少々をつけてから、卵黄の裏ご ( ⑩塩ざけと里 ~ ごまを混ぜて握る。 ⑩熱いごはんに焼いてほぐした塩 ざけを混ぜて、酒をつけた手で握 まわりをのりで巻く。 ( ⑩熱いごはんにショウュをまぶし たかつおぶし、しらす干し、白ご まを混ぜて握り、里 ~ ごまをふる。 ・・。ー一⑩あみのつくだ煮を芯にしてむす び、塩をごく薄く . つけて、帯形に 切ったみそ漬を巻く。 ⑩奈良漬のみしん切りを芯にして ( 吉沢 ) 炒・りご亠ま一士小ふす・ 酒後に 1 3 3

朝鮮の前菜 九節板に盛った豪華な前菜です ①きゅ、つりはせん切りにして塩 さじ % でしんなりさせ、ごま油小 さし 2 で炒めて塩、コショウする。 ②にんしんも①と同様にする。 ② ) たこは薄くそぎ切りにし、ショ ウュ , 小さ」じ 2 、・砂糖 , 小さト ) 1 、コ ショウ・すりごま・ごま油、各少々 であえてから、網焼きにする。 ④卵黄は、塩少々加えて薄焼き卵 を作り、せん切りにする。 ⑤あおやぎは薄い塩水で洗って水 けを絞り、ごま油小さし 2 で炒め、 みしんわぎ、にんにく少々を加え て塩、コショウで調味する。 ⑥ ) しいたけはせん切りにし、ごま 油小さじ 2 で炒め砂糖小さし 2 、 ンヨウュ , 人さし 1 、コショウを加 え、水大さし 2 を入れて煮つめる。 ⑦えびは殼とを取り、ごま油 小さし 1 で強火で炒め、塩・にんに く・コショウ・酒各少々を加、える ⑧たけのこはくし形切りにし、ご ま油小さし 2 で炒めて調味する。 卵を除く①ー⑧に白ごまをふる。 ⑨皮の材料を混ぜ、裏ごしして、 直釜間セン の薄皮を焼き、からしを 塗った具を包んで食べる。 分ー枚粉 ) ョ 0 0 個じ 4 0 0 4 ーさ中 本本 . 、大ウごか ・分由ョ白 コ酒ダ ラ 、ラ 号サ ~ のき、油糖サ まりんこ】ぎじけ】け溶 5 ま砂 人うじだ ~ やみたびた ( じご、く 4 ゅんで黄おぎいえで皮さ、ユに ・きにゆ卵あねし芝ゅ薄大塩ウん

、一えびのサラダ えびやアスパラガスをシュークリ ームの皮に詰めた、しゃれたセン スのおつまみです ① ) えびは背持を取り、シャンとさ せるために、尾の裏側から頭に向 けて、見、えないトび、つに竹グシを一刺 す。酒・塩各小さし % 、香料を加 えたひたひたの水でゆで、さめた ら頭、尾の 1 節を残して皮をむく。 、砂糖を煮立て、 ②水、バター 麦粉を混ぜてのり状に練る。火か らおろし、卵を加、えてこねる。 ③大板に紙を敷き、油を少し塗っ て ( 多いと皮に穴があく ) 上に②を 4 つに分けて細長くのばし、前半 を強火、後半を弱火で約 5 分 天火で焼く。すぐ横に切って 2 枚 にして重ね、さめたらアスパラが ス、えびを入れ、マヨネーズを少 小ノかけ・、クレソン添、疋る。 注意天火を途中で開くと皮がし ばむので、分はあけないこと。 応用竹グシを刺さないで、ゆで た、疋びをカク一丁ルソース ( トマ ケチャップ , 人さじ 3 、ウスターソ ス , 小、トし 1 、か、。っー ) ・小・、いし、 % ~ レモン「はー小さじ 1 と・ % ~ を一Ⅲ此ぜる ) でいただいてもおいしい。 ( 神中 ) 尾の 2 % 分々 4 樹め じじじじ個少 ささささ 小桂の斜 月を 大大大小 ・を本の皮・ もの 日・】由 えセコカ・にリ ま ( 粒ラりク麦タ糖きン 月ハ水砂溶ソ塩 人び ( ク酒 ・車香アシ

に昼食とタ食分の材料を買い込みトランがありましたが、その当時 ます。肉が残ると、翌日の昼食には前菜を 1 種類ずつ、何度も運ん ま前菜と っ お はそれを人数分に切り分けて、貯だものでした。 おつまみ 現在はいろいろと種類の違う、 蔵食品のつけもの類、にしんのく 前 カるいものを、 5 ~ 6 種から値段 ん製、ソーセージ、オリープなど によっては 8 種類から ~ 種ぐ あり合わせの材料を加えてオード らい一度に盛りつける時代に変わ プルにします。 そのため、普通夕食にはオードってきています。 ブルを出さないようですが、上流大きなホテルなどでは、宴会の ばんきん のお客を招待する晩餐会などに場合は別として、一般客のオー は、季節によって生きた殻かきのプルっきの食事の場合は、幻種類 西洋の前菜 ふたを取り、そのまま塩水で洗っ以上を別々の容器に入れてワゴン ( して て雪氷の上にのせ、レモンやカク ( 手押し車 ) の上に並べ、食堂の テルソースを添えたり、果実のメ中を押して回り、好きなものをい 前菜とは くらでも取らせる方法でサービス 前菜とは主食の前に、すなわちロンなどを用います。 高価なものではキャビア ( ちよしています。 初めに出される料理のことです。 ロシアの前菜 うぎめの卵 ) や、フォワグラ ( がち 前菜はフランス語のオードプル、 ようのレバーを肥大させたもの ) の製前菜といえば、まずロシアのザ 英語のアベタイザーに相当します クスカという名が浮かんできます が、普通オードプルといわれるこ品を用いたりします。 つまり、簡単な食事の場合はオが、これはいろいろの種類の料理 とのほうが多いようです。 を別々に器に盛って食卓に並べて キリシア・ロ ードプルは用いられませんが、少 発生については、・ 1 マの古代からあったとは考えらし上等な食事になると、昼晩の別おき、自由に取らせるものです。 また、前菜はこのザクスカから なしに、主食の前にはっきものの れませんので、フランスの前菜は 出たもの、という説もあります フランスの家庭から出たものと解ようになっているようです。 が、元来、ロシア人にはよい料理 昔の前菜・今の前菜 釈すればよいでしよう。 明治・大正のころ、横浜の山下が作れないで、しばしばフランス フランスの前菜 フランスの家庭では、朝のうち町に、フランス人の経営するレスから名料理人を呼んでいたくらい 156

ろ をは分と 田 えの・ まん・ ・れ揚塩 し強めて、もう一度揚げな れんこんチップス れんこんをごく薄い輪切り④紙にひろげて油をきり、 にして、ポテトチップスの熱いうちに塩を少々ふって よ、つに油で揚げた、簡単な おつまみです。ビールや洋コツはしめ低温で、つぎ にやや温度を高めて二度揚 画にどうぞ リ、丁・つ QA 」、 ノ」衵物がつつ。 ①れんこんは皮をむき、 注意隹げやすいので、火 口からご・い輪切 . りにー ) て、水でしゅうぶんにさらカに注意する。 じゃがいもや、くわ 応用 しておく を同様にしてもおいしい ② ) ザルにあげて・水けをよく きり、揚げ油を執して、①くわいで作る場合には、ア クが強いので、 1 分くらい を弱めの中火でざっと揚げ、 じゅ、つぶんに、水でさらす 網ト ) や / 、ー ) で、丁 / 、いとる ( 村上 ) ③揚げ終わったら、火を少 ・・適宜 ・・少々 ・・・大さじ み酒 ら け % さくカ 0 を除 % 田じ さ がを・ う間【】大 しす・ 分 カり えう切 まよ薄ュ 人しのウ 2 ね肉ョ ・ひ牛シ ③小鍋に、①②と、ショウ 牛肉のしようが煮 ュ、みりん、酒を加え、水 牛肉としよ、つがをショウュをひたひたに入れて火にか 味で煮つけただけのものでける。 すが、ピリッときいたしょ④煮立ったら浮きアクをす うがの辛みとコクのある牛 くいながら、弱めの中火で シでかるノ \ か医、 肉の味が、冷えたビールに煮つめ、 混ぜて、隹げつかないうち たいへんよく合います。 に火を止める。 ①ひねしよ、つがの皮をむい てなるべく薄く刻み、水に 注意戸要時間には、しょ つけて、ときどき水を替え 、つかん」当、、ら、丁・時・間ははいっ ながら、 1 時間ほどさらしていない ておく 応用つくだ煮風に味つけ して多一めに作っておくと、 ②牛肉は食べよい大きさに 切り、熱湯にサッと通して総菜にも向き、おべんとう のおかすにもよい。 ( 村上 )

家族たちも弱い酒を少しずつ、 へたなのです。中国なら老酒がよ食後酒は消化をたすける く、これは、お燗をして氷砂糖な食後酒 ( リキール ) は、もつば食事のあいだにのむような習慣を どを入れるより、上等の老酒ならら消化をたすけます。脂肪分の多つけなければいけません。 い食事の後は、特に消化によいと食後酒のリキュールは、女性に そのままのほうがおいしい ーミントやチェリー ものめる弱い酒ですから大いにす いわれるべパ どの国でも、そこの料理をおい すめたいのですが、そのままのま しく食べるために、特産のものでプランデーをのむとよいのです。 ず、楽しいカクテルにしましょ一つ。 酒がつくられている。それをのむ物を食べながらのむのが理想 お酒をじようずにのむ人といえこの一杯は熟睡を誘い、翌朝のさ のが最もビッタリするわけです。 ば、一方では、よく食べる人なのわやかな目覚めを約東します。 酒の功罪 害毒を防ぐために お酒は、たしかに生活を楽しく 空腹でのむのがからだを悪くす 酒は百薬の長というが ? 分量と時期を得れば、酒はりつることは、もうご承知でしようしますが、楽しみすぎて量がしだ いにふえてゆく傾向がだれにもあ が、肝炎・胃かいよう・十二指腸 ばに薬となりそうです。しかし、 るようです。その一線を越えると かいようなどは、ものを食べすに 現代では害のほうが多いのではな いでしようか。ここはよく考えのむことから起こります。腹にも百害の長ということになり、家族 て、同じことなら酒を有効にのむのがはいると、酒がますいなどとを悲しませ、家庭を破壊する例も いって、のみすぎるのが病気のも多いのです。スポーツや仕事のあ 方向にもってゆきたいものです。 とは少量でも酔うので、つねに自 とになるのです。 食前酒、食間酒の効用 分のコンディションを考え、油断 食前酒 ( アベリチーフ ) は、食欲楽しい団らんのために なく対することが必要でしよう。 を増進させるもの。また、食間酒外人が 2 ~ 3 時間も食事にかけ ( 北川岩三郎 ) ( テープルワイン ) は料理をおいして、楽しく団らんしているのは、 お酒が適度に使われているからで ロくするものです。 の食間酒はアルコールの強くないす。日本の家庭のように主人だ がお酒をのみ、家族は食事をすま ものが効果的です。ぶどう酒とか し ビ ール、日本料理には日本酒、中せて、よそごとのように主人のご お を華料理には老酒が最も自然で、料きげんなようすを見ているなどと いうのは困ります。 お理の味覚を最高にするでしよう。 トん ラオチュウ 165

、穹中華風 3 種盛り < 芝麻牛肉 ( 牛肉の揚げ煮 ) 材料 ( 2 人まえ ) 菊分牛肉繝 わぎ % 本、しよ、つが 1 かけ、陳皮 2 、氷砂糖小 1 個、八角 1 個、 粉ざんしよう小さじ % 、調味料、 日勿リ , 沺、 ) ー ) 圭 ( 〕沺 , 小戔、ト ) 1 辣沺 ① ) 肉はコショウ少々 : ショウュク曾 , 人さいし 1 に一分主員け、 , で相物な口 ; 0 ②鍋に①を入れて調味、香料全 立ロと水阜一ひたひたに加、 , ん、お 3 ・ク 煮つめ、ごま油と辣油を混せる 炸蝦丸 ( えびだんご揚げ ) 材料 ( 2 人まえ ) 分芝えび , ・ラ、容き卵 % 個分、ご ( 正身 ) ま油、片栗粉、塩、コショウ、油 少しす 窃「①えびは殼と背晋を取リ っ水を打ちながらたたいて、すリ 身のよ、つにするこれに塩・ごま 栗粉大さし 油各小さし % 、 1 コ、 / ョウ阜一 . 、たか医、旧此せつ 0 ′、②これを丸め、形を整えて揚げる。 適当な色がつ、さ、汕の中で肉の動 医」が , ルまった、わロ癶、 , 工な口→な ツアンヤンべイ o 炸鮮貝 ( たい、 . つ目 ( こ , っしⅧ物な口 ) たいら目 ( 材料 ( 2 人まえ ) 幻分 6 個、 卵 1 個、小麦粉カップ % 、 しよ、つが汁、塩、白ごま少々、べ 、ングパウダ「ー、ご 6 〕凅、相物げ・・沺、 ① ) たいら目 ( は拍子木に切り、しょ 、つが , 洋 - ーい、い : 1 、」。皿々阜 : 小っ 0 〕、 ) 卵をはぐし、塩小さじ % 、小麦 粉カップ % 、べーキングパウダー 月・さトしレ、ご 6 、ご土沺 , 人当、いし 1 ・水・ 大さし 1 を混せ、これに①をつけ てⅢ物げ・・で目 ( 1. 八刀亠 9 っ阜鬲物げ・る。 ホリ - ンヨウ ~ 化椒塩かトマトケチャップを好 みにトリ子、える ( 馬遅 )