⑨オイルサーディンこのま までレモン酢をかけ、玉ねぎ の薄切りを置いて洋酒に ~ っ ふしてべーストにし、 ~ カナッ べや小サンドイッチにして洋 酒、ビールのおつまみに。 ⑩なめこ》生のものはサッと ゆで、かんのものはそのまま 甘酢あえ、またはおろしだい こんと甘酢あえにして日本酒 の肴に。 ⑩さけかん酢のものやあえ ものにして日本酒に。。マヨネ ーズやフレンチドレッシング で野菜とあえて、サラダまた はサンドイッチ、オープンサ ンドに。ホワイトソースであ えてカナッペにしたり、カク テルソースであえて洋酒のお つまみに。 ) ピクルスきゅ、つり、カリ フラワー、玉ねぎその他のピ クルスは単独で洋酒のおつま みに。また刻んでマヨネーズ その他と混せて使用したり、 とり肉などで巻いて炒めると よい。洋酒、ビール向き。 ⑩かにかんさけかんと同ら ⑩マッシュルーム ( 生のもの は白くて堅くしまったものが よい。石づきを取り、べーコ ンで巻いて炒めるか、縦薄切 りにしてレモンとサラダ油で 炒め、酢、玉ねぎを加えてマ リネにし、ビール、洋酒のお つまみにする。 ⑩貝柱・酢のものやぬだ、ま たはのりに包んで揚げて日本 酒に。べーコンで巻いて炒め たり、はぐしてワンタンの皮 で包み揚げて洋酒やビールに。 , , ⑨ 145

ときのおつまみも、あり合わせのものとして、だんだんにふやしていくのは 6 を使って、こぎれいに、しかもおいし楽しい仕事といえましよう。 く作らなければならないのです。 創意工夫すること たとえば、台所にねぎだけしかない 酒の肴やおつまみの場合はとくに、 としても、刻んだねぎをみそと合わせ、本格的な料理を作る合い間に、魚の皮 小皿に塗りつけて、サッとあれば、 とか野菜の皮など、不要になったもの 「ねぎみそ」とか「焼きみそ」と名づを利用して何か作ってみようと考えた けられるおつまみができます。 りすること、つまり創り出す意欲が必 灘の酒蔵に並べられた酒樽 お酒のみには、 かえってそれがごち要になってきます。 そ、つとい、つ人さえあるのは、まことに ふろふきに使うだいこんの皮を、細 アイ一アを ありかたいことです。 かく刻んで塩もみし、ごま酢であえて みたら、「歯ごたえがしつかりして酒の まず試みること 生かす 要は頭の回転です。そしてまた、わ肴に絶品」と、ご主人に喜ばれたとい 吉沢久子 すかな材料も、常に何かと工夫して使う奥さんもいます。 おつまみは家事と同じ いこなしてみる「試み」がたいせつで料理は人まわだけでは限界がありま しきなり客す。同し材料でも味つけや作り方の手 おつまみというものは、ただひたすす。ただし、「試み」は、、 順の一いで、思いがけないものに変わ ら、ていわいに作ればよいというものでに出すものではありません。ご主人が はありません。家事と同しで、ていねお酒のみなら、「こんなものを作ってる場合もあることを考え、毎日の台所 いにしなければいけないときと、とにみたけど、ど、フかしら」と、その意見仕事の中で、より新しい、そしてもっ かくまにあわせなければならないときを聞き、さらに 2 人で工夫を加えてい とおいしいものを、ご自分の創意工夫 があるからです。 くのが一番よいと思います。そのアイで生み出していくように心がけていた だきたいものです。 その、まにあわせなければならない ディア作品を、わが家のレ。ハ ⑨ ) フライバンに油大さじ 2 を熱して アイディアのあるおつまみ < 肉ののり巻き のり巻きを並べ、中火で気長にころが ー ) か 4 が、ら、のりゝぎ一一カ、はいレ玉、つにト小 ①ひき肉に、みしん切りにした玉ねぎ く火を通し、さめてから輪切りにする。 ペ枚シオ々分としようが、ショウュ・砂糖各小さじ き分 g-\t か 2 じ ッ分 2 ク、少個 % 、片栗粉大さし % と塩を加え、ねば リ各 % うなぎのカナッペ りが出るまで混ぜて 2 等分する。 大カンきセ ~ ン 由ぎえ。、焼 ハターをたつぶ モ②まな板にのりを広げ、上に残りの片食。ハンのふちを切り、 のま肉 ~ が なま食 レ栗粉をふり、その上に①の混ぜたものり塗ってかば焼きをのせ、好みの形に 肉人きぎう・粉斗う人りぎ一プり 2 ひねよ栗嚇 2 切なタ一切をのせ、包丁で平らに薄く全体に広げ切る。これに輪切りオリープをのせた レモンと、パセリを添える。 ( 岡 ) < ・牛玉しの片調・薄うバリ輪て、端からくるくる巻く。 7

ミュンヘンの居酒屋のメニュ ビールとおつまみ 寺下辰夫 おつまみはアイディアで いくら親しいお友だちや知人でも、 ポテトチップやバターピーナツツばか りをおつまみに出すのは、ちょっと興 がなさすぎます。 そんなとき、ちょっとしたアイディ アを生かして、ありあわせのもので、 おつまみ、を , ・るというくふうもここ ろえておくべきでしよ、つ。 たとえば、ごく簡単な一例ですが キャベツを 4 四方くらいに切って、 望れ由れ代 0 ル【贏山“ 5 amnammtot きれいな小皿にのせ、食卓塩を忝えてれません。ヨーロノ ハのビールのおフ 出すのです。じつにビールに合う、簡まみでは、一番印象的なものでした。 単で気のきいたおつまみになります。 つけものを利用して それから、 いなかでは、つけものを 一セロリなども結構です。 さ力な にんにくもおつまみに お茶うけや酒の肴によく使いますが、 だいこんを また、ビールのおつまみにかぎったありあわせのつけものや ことではありませんが、料理の使い残刻んで酢をふりかけると、速成の日本 のにんに / 、宀など 1 個から 1 第Ⅱ / 、ら、 ・ピクルスに」なり - ます・ 皮をむいて、広ロビンに入れ、生ジョ 盛りつける器や、切り方、盛り方に ウュを加えて漬け込んでおきます。 3 、いをくばれば、これなどもたいへんし か月から半年もすると、にんにくが茶やれたおつまみといえましよう。 里【色になりますか、このころには、に 四季の素材を生かして んにく独得の臭みは完全にショウュに 日本の四季おりおりの野菜には、ビ 吸収されて、においも気にならなくな ールのおつまみに適したものがたくさ ります。これを適当に刻んでおつまみんあります。これらの素材に合わせて にすると、びつくりするほどおいしい フライにするか、ゆでて塩を、 ものです。 るか、酢亠にするかという、調理法を このにんにくは、おつまみばかりか考えれはよいわけです。 っ すりおろして炒めものに加えたり、 ~ 脊か ( 、らばふ、 3 ・、つど・、たんど、つ , 仞 けけはいろいろな料理のタレにするな夏からはそら豆・きゅうり ど、多方面に利用できて経済的である青とうがらし・枝豆、秋ならばまった け・れんこん・かぶ、冬ならばだいこ ばかりでなく、栄養もスタミナ源もし ん・ごばう・白菜など、ビールのおっ ゅうぶん含んでいるというわけです まみの材料は数かぎりなくあります ことに、マトンル」このタレとにんに この恵まれた豊かな材料を生かして くでつけ焼きにした焼き肉などは、ま 一見なにげないようでいて、最高にビ さにビールにはもってこいのおつまみ ールの味をひきたて、ビールによって になります。一般に肉類は、ロースト ビーフやコールドビーフなどのような行自体の美味も増すといったような、 すばらしいおつまみを作りたいもの 淡泊な料理がビールに合、つようです いうなれば、酒の行やおつまみは、そ 以前にスイスを旅したときに食べ、 の家庭のセンスのバロメーターという 薄切りの干し肉 ( ビュンドネル・フラ ことになるのではかまいてー ) よ、つか イシュ ) のさつばりとした味も忘れら さわな

加工肉・かん詰類 ①アスパラガス生のものは ゆで、サラダまたはマリネに して使用。かんのものはこの①、 ~ 。 ままマヨネ 1 ズであえてサラ ダや前菜の盛り合わせに。 ②おつまみ盛り合わせを一この まま皿に取り、レモンを添え るか野菜と盛り合わせる。ま たカナッペに使用して洋酒 ③べーコン炒めてビールの おつまみに 3 】またいかに、ほ たて貝、ウインナやマッシュ ルームなどを巻いて炒め、洋 酒ビールのおつまみに ④チーズたいていの種類が そのままでビール、洋酒に合 う。チーズとハム、」ソーセー ジ、野菜などを重ねたり巻い たり、ころ【もに混ぜて揚けて ⑤サラミ薄切りにしてサラ ダや前菜の盛り合わせ、 ( ガナ ッペの材料としておつまみに。 ⑥ウインナ、そのまま妙める かべーコン巻き、あるいはオ ープンサンドイッチなどにし て洋酒やビ - ールに。「、 ⑦ハム ~ そのまま、 ( 「またはサ ラに使用。チーズや野菜を 巻いて洋酒、ビールに「一 ⑨オリープ青色のものと黒 色のものー ( 熟たもの ) ~ があ る。ー種子を抜いて中にピメン トを詰めたものなどをピクル スにしてかん詰やびん詰で市 販されている。ここのままか、 または刻んで他のものと混ぜ て洋酒 1 ( ビールのおつまみに。 0 朝 144

さかな た酒の肴を食べてしまって手持ちぶさす。ソースを変えてみるのもよいでし たになることもなく、 のむ人も、目の よう。ビールの本場のドイツでは、ソ ーセージの炒めたものや、煮込みをか 前に置かれてあればつい手も出て、自 じりながら、、つまそ、つにビールをのむ 然といただくようになります 食べながらのむはうが、からだのた人もよく見かけます。 洋酒をのむときは、のみながら食べ めによいのですが、かといってポッテ リしたものを目の前に出されても、げるということは割合少なく、食前食後 んなりするそうですから、すっきりとに軽くいただくことが多いのですが スマートに出すことです。 ぶどう酒の場合は、食事をしながらの みます。 お酒といっても、日本酒、ビール、 ぶどう酒は、たいていの洋風料理に 洋酒と、それぞれに食べるものの対象 合いますので、おつまみとして特別に も違ってきます。 日本酒むきには、暑いときは冷やや考えなくてもよいわけですが、一応白 ぶどう酒には魚貝類、赤ぶどう酒には っこやおさしみ、酢のものなどもよく、 おかずにもなる酒の肴 また寒い夜は温かい湯豆腐チリ鍋、と肉類がよく合うということを、知って 河野貞子 りの水炊きなどのように、あっさりしおいてもよいでしよ、つ。しかし、家庭 では、あまりそれにこだわらなくても た鍋ものなども喜ばれます。昔から、 お酒のみといってもいろいろあっておでん、かん酒といわれるように、およいのではないかと思います。 ローゼという薄いローズ色のぶどう チビリチビリと少量のおつまみで、酒でんもなかなか好まれるものですが、 さかな ぶん薄めに味っ酒は、魚貝類、肉類、どちらにもよく をゆっくり楽しむ人、むしやむしやと酒の肴としては、い けすることがたいせつで、その意味で合うので無難です。 食べながら、がぶがぶのむ人、またな さかな かには、お酒のはうはあまりいけず、薄い塩味や、タレで焼いた焼きとりな要するに、酒の肴をお総菜にも利用 するためには、味つけや盛りつけにひ どは一年じゅう人気があるようです。 もつばら食べるはうに重占 ( をおく人な 、ったものをお総菜にする場合とくふうすれば、結構どんなものでも、 どと、十人十色で、のみつぶり食べっ りつばなおかずとして通用するものな は、ちょっと味つけを濃いめに、分量 ぶりも違ってきます。 また、家族といっしょの場合は、のをやや多く、盛りつけを変えると、たのです。 いいかえれば、酒の肴は盛りつけな まない人もあるわけですから、それら いていのものはお総菜として、そのま まごはんといっしょこ , いただけます どもすっきりと、庭の草木の葉を 1 ー の人を満足させるためにも、おかすに さかな 2 枚何げなくあしらったりして、ふだ もなるような酒の肴を 152 品添えて ビールの場合は、油でカラリと揚げ 出したいものです。 たものがよく合いますので、その中かんのお総菜よりも、ちょっと気のきい たものであればよいわけです。 のまない人が、ちょっぴりずつ盛っ らお総菜にもなるようなものを選びま さかな さかた・

おつまみの材料 にし、ヘタと種子を除いてみ そをのせて焼いたり、肉詰や、 サラダに使う。 ⑩ふき青く水々しくて中太 のものがよい あえもの、酢 のもの、つくだ煮やサラダに。 ⑩うど色が白くて太いのが さしみのつまや、酢の もの、あえもの、サラダに。 ⑩しそ葉も実も酢のものや あえものに混ぜたり、さしみ や魚のあらいの添えものに。 ⑩新しようが ( はしかみ ) 根をきれいに掃除し、もろみ みそか、練りみそをつけたり、 酢片」り・ー ) よ、フがに亠 9 つ ⑩ラディッシュ表面がなめ らかで色のきれいな、葉の亠冂 々としたのがよい。塩をふつ たり花切りにして飾りに使、 ⑩プチ・トマト色が鮮やか で堅いのがよい そのまま塩 で、または詰めものに使用。 ( 新 ) しーレと、つ力、らし在〕が医、、れ で小ぶりのものがよいっ け焼きや揚げものにする。 ⑩セロリ葉が青く、水々し いものがよい。葉はつくだ煮 に、茎は生で塩をふったり、 サラダや煮ものに使用。 ⑩レモン色が鮮やかで新鮮 なものがよい。薄い輪切り たり、サ して塩をふって食べ ラダやその他のアクセサリ に使用。 ⑩グリーンアスパラガス太く て亠月々としたものがよい。生 を適当に切ってつけ焼ぎにし たり、ゆでてあえもの、また はマリネにするか、サラダ、 揚げものなどに使用する。 139

宀豕庭でできるカクテル : 北欧の前菜 : ・ ドイツの前菜 : 忘れえぬ外国の味 プラジルの前菜・ 朝鮮の前菜 : ・ アメリカのオードプル・ ビールに 焼き肉 : ビールとおつまみ ・トリオ プチ 、よ、つざフ一フィ : 、つすらニプルス・ ウォーール十ツツ日勿はリ 焼きとり 中華風 3 種盛り 芝麻牛肉 ( 牛肉の揚げ煮 ) ・ 炸蝦丸 ( えびだんご揚げ ) 炸・氈「目 ( ( たいら目 ( ころも物げ ) . 醤牛肉 ( 牛肉のショウュ煮 ) : とりもつのソース蒸し : 盛り合わせおつまみ : きすのチーズフライ・ えび包み揚げと生野菜・枝豆 : 品のよいおつまみ 3 種 : うすら卵の酒煮・ とりのゆば包み揚げ あしの磯辺揚げ : 野菜で作ったおつまみ : ジュリアンポ一丁ト・ 1 ンヤンニューーロ ッ マ 新井和夫 : フ一フ′イ」ポール・ れんこんチップス : 牛肉のしよ、つが煮・・ 生だいこんとしそ巻きりんご : セロリ焼きびたし : とりの包み揚げ : とりのチーズ巻き揚げ : いかの ~ 果 ) . ) 9 もり : まだらのころも衵物げ : 寺下辰夫 : ・貶 日本酒に 正月と酒の肴 さかな : お正月の酒の肴 : 初春の前菜 : ・ 卯の花あえ : : 恥白魚蝋焼き : 木の芽あえ : 一杯の冷や酒 春のつきだし : 素材を生かして : さざえのつば焼き・ えびの松風焼き : 海の幸を主に : いかの′「クラあ・、え・ たいら貝の二見焼き・ わらびの黄身酢、他 2 品 わかさぎの木の葉揚げ : すけと、つだら 干明太のあえもの : にしんの煮もの : 冷ややっこ : 39 38 37 36 36 34 33 す マ 多田鉄之助 : 辰巳浜子 : 66 65 65 65 63 63 63 63 62 62 62 61 60 58 58 58 58 56 56 55 55 54 54 53 53 52 52 51 51 4

カラークッキング 首菜とおつまみ

食前、食後のお酒は日本ではあ 8 ビール、ウイスキーに 酒お酒は量ばかりでなく、もてな ′ 0 りませんが、洋酒では甘いリキュ ビールのつまみは、 " むかし塩 しの演出がたいせつです。その意 ール類、プランデーなどが食後の 味で、主婦はじようすな舞台回し豆、今ビーナツツ。といわれます かいかのくん製や、木の実類な酒、ウイスキーもお仲間です。 をしなければならないのです。 こんなと、さのつまみものは甘い ども好まれます。いけないのは水 肴について つばい料理ですが、生野菜は結構ものが用いられます。たとえばプ ランデーとチョコレート、リキュ 好みの料理を組ませて ールに砂糖をまぶしたレモンなど ウイスキーにはチーズが最も簡 どこの国の料理でも、ごちそう は、どこの家庭でも用意で、さます。 とお酒はガッチリ結びついていま単で、よく合います。プルーチー お酒のみの扱いは、若い奥さま す。そして、日本料理にはなんとズは少しおしゃれな酒客向き。う す焼きの塩せんべいにプロセスチにとってはなかなかの苦労でしょ しっても日本酒かビッタリです。 ラオチュウ う。ひとりで苦心しても、効果が ーズをはさんだもの、ビーナツツ 中華料理には老酒の味が、洋風魚 料理には白のワインが、肉には赤入りのあられ、揚げせんべいなど。現われないこともありますが、要 はお客さまの気持ちにそってあげ 話を聞くのも、もてなし のワインが、合うのです。こうい いうまでもなく、肴はもてなしることです。 う組み合わせを作りあげて、さた人 食事は空腹を満たすものでしょ 間の知恵を、私たちはやはり、尊の主要部分。その気のきいたアイ 敬をこめて受け継いでゆくべきでディアは、この本の中から拾ってうが、お酒は楽しみを求めるもの だとい一つこと阜」、よくら得ていた しただくことにしますが、二次会 だとたいのです。 ( 書沢久子 ) しかし、一方では日本人の家庭の流れでご主人が同伴した客など には、さきにのべたおつまみ程度 料理は和、洋、中華の三重奏。こ れと酒を組み合わせて、ルールどで結構。あとは、つけものにつく だ煮を添えたお茶づけで、早く酔 おりにしたらたいへんなことにな いをさましておひ、さとり願いまし ります。器からグラスをそろえて よう。また、話を聞いてあげるの も、台所はいつばいになるでしょ う。このへんは生活の知恵で日本が何よりのもてなしになることを 酒に中華料理もよし、と適当な組心得ておいてください 食後酒のおつまみ み合わせを考えてください。 さかな 2

、⑦松の実「笙または炒って塩 をふり、 ( どールや洋酒のおっ〔。 まみにあるいは炒ってすりを一一 うぶしいあえものにして日本 酒の靈」。 ⑧とうもろこし ~ ( はしきと ) ? , 」もろごし ) = 一一一炒ってポップコ , ー - ン ~ にしてバターと塩をま 。、ぶし 0 ピ十」ルのおつまみに : ⑨ア 1 モンド」舞のナツツ ( 〔 この中で最も高級なもので味も ( ⑩ ~ よ、な一「べター炒り 0 または揚 げて塩をふり「洋酒ー【ビはル一 ~ ( 一の「 ( のお。つまみに刻んでころし 】 ( 一一一 ( にしそ第いろ〕いろなものを揚 、。げてもおいしい ⑩かばちゃの種子ー」三晩ぐ い塩水に。つけ「一炒 ? て塩を 前菜に使用「ビエルや老 酒に合う。 ⑩ガル・ハンゾむ。しろ 1 豆の 種類にはいるが 0 ー ) 、のままビ ( ー 0 ( お 0 まみにしたり、柔 , , 二 0 0 。らかぐ煮て王ねぎやいにんに 「 ( ( ( ) ッ《をともにフレジチドレ。ッ一シ 〔 ( ) 一 ( 一一 ( 「 ) ゾ - グであえて洋酒に。〕 @すいかの種子炒って塩を まふして「殻を割りながら食 ) べる。中華料理の前に使用 される ( 0 ビはルや、新によ ⑩カシューナツツ、バタをで 炒るか揚げて塩を玉り「洋 酒やピールのおつまみに。 ~ @西洋かばちゃの種子「 ( バン プキ、 / シード ) 」一 ( ( すいかの種 子と同じ。ー ⑩ガラナ一一べターて炒って塩 をふり 0 洋酒やールのおっ まみにする「栄養の豊かなナ ⑨ 141