セロリのチーズ詰 赤かぶ詰ロシア風 ピーマンの卵詰 イタリア風 材料 ( 5 人まえ ) 1 時間赤か小 3 材料 ( 5 人まえ ) 分青いピーマン 材料 ( 5 人まえ ) 5 分セロリの茎個、にんしん ( 細かいさいの目切り ) 大さし 2 、しやがいも ( 細かいさいの 小粒 5 個、ゆで卵 4 個、マヨネーズ大 ( 中くらいのもの ) 5 本、プルーチー 当、ト ) ワ朝 目切り ) 大さじ 3 、いんげん ( 細かい ズ大さし 5 、生クリ ム大さじ 2 、 セリみしん切り小さし 1 さいの目切り ) 大さし 1 、すましゼー 指、コショウ、。、 プリカ少々、ハ セリ適宜 ( コンソメでゼラチンを煮溶かして ①ピーマンよ、彡。、 月廾てすわりのよいも ①セロリの茎はスジをけすり取り、根 さます ) 適宜、ゼリーを混ぜたマヨネ のを選び、ヘタのはうから丸くくり抜もとや中はどの外側の丸みは、すわり ーズ大さし 2 、調味料 のいいようにそぎ落とす。また、内個 いて種子を取り出す。 ②この、カップ状に作ったものをサ に斑点があったらそぎ取って、一度水①赤かぶは柔らかくなるまでゆでて皮 に浸してお とゆかいて、さましてお をむき、 2 つに切ってすわりをよくし て舟形に作り、中をくり抜いておく ③ゆで卵はふきんの上で細かく刻んで、②チーズはまな板の上でヘラを使って いんげんは 押しつぶし、生クリ 少量の塩とコショウをふり、マヨネー ムを加えて練る。② ) じゃがいも、にんしん、 ズであえる。 別々に塩ゆでし、さましてポールに入 ③絞り出し袋に②を入れ、花形のロ金 をつけて水きりしたセロリのくほみに れて塩、コショウをふる。 ④ビーマンのカップに③の卵を詰め、 上にみしんパセリを散らす。 絞りつめ、パプリカをふる。 ③マヨネーズを②に混ぜ、①にこんも りと詰めて、すましゼリーをかけて、 ⑤器に 5 個すっ花形に並べる。 注意プルーチーズの代わりに、他の 冷やし固め、照りを出す。 チーズを使ってもよい コッピーマンは色よく仕上げる。 イ 1

③中華鍋またはフライバンに、油大さ 牛肉とピーマンの炒めもの し % を熱してピーマンを色よく炒め、 手近な材料で手早くというときに、お塩少々で味つけして、取り出す。 客さまを待たせないでてきる、かっこ④鍋に油大さじ 1 を加えて、しよ、つが にんにノ、、、ね、 ) 炒 : め、①一ル」バ一フバ一フ うの料理です。材料の応用範囲がひろ を、 にはぐし入れて炒め合わせる。 あり合わせのもので簡単にできる ので、急場のときに便利です。日本酒、⑤ここにショウュ大さし % 、砂糖小さ じ % 、酒小さし % 、塩小さし % を入れ ビールのおつまみにぜひどうぞ。 ニ ( 材料 ( 2 人まえ ) 分牛肉等、ね混せ、③のピーマンをもどし入れてひ と混ぜしたら、手早く皿に盛りつける。 コツマ片栗粉をまぶした肉は、はぐ く % 片、ピーマン 3 個、片栗粉小さし し入れて炒めること。 % 、酒、ショウュ、油、塩、砂糖 ①牛肉はせん切りにして、酒小さし % 、▽調味料は、あらかしめ合わせておい て、一度に加えると手早くできる。 ショウュ小さし 1 で下味をつけてから 注意ピーマンは炒めすぎないこと。 片栗粉小さじ % をまぶしておく ノ ②ねぎ・しようが・にんにくはせん切応用豚肉、べーコン、ハ りにし、ピーマンも種子を出してせんのべーコンなどを、ピーマンと炒め合 ( 坂本 ) わせてもおいしい 切りにする。 り出して糸を取り、 3 リ厚さに切る。 《ゆで豚のさしみ ④はるさめは熱湯でもどして洗い、き ゅ、つりは板すりしてせん切りにする。 とかく脂っこい豚肉も、こ、つして調理 すると意外にさつばりとして、年配の⑤皿にはるさめを敷き、きゅうりをの かたにも喜ばれます。からしジョウュせて、その上に肉を盛る。ラディッシ かよく合いますが、好みで酢みそなどュの輪切りを飾り、からしジョウュ ( 練 りがらしに、好みでショウュを少量す でもおいしくいただけます。 を豆第材料 ( 2 人まえ ) 分豚肉 ( バラ肉っ混ぜ加えたもの ) 、からし酢みそ ( 白 か山・・内をかたまりのまま ) 0 いラ わぎ % みそ大さじ 2 と % 、砂糖大さじ 3 、酒 , 人さじ 2 を火にかけて練り、さまして ・水・、ーレよ、つカ 1 かはリ、は当、め・ 0 グラ、 医、ゆ、つ・・・・ 1 から好みの分量の練りがらしと、大さ 本、ラデッイ、ンユ、酒、塩、 ヒ 2 の酢を混ぜたもの ) を添える。 からし、ショウュ、みそ、砂糖、酢 コツマ肉はなるべく薄く切ること。 ①豚肉は糸で巻いて形を整える。 ②鍋に湯カップ 2 、酒カップ % 、わぎ▽ゆで汁につけたままさますと、肉に 、つまみがしみ込んでおいしくなる。 の 2 っ切りにしたものを入れて火にか け、煮立ったら①の肉を入れ、アクを応用とり肉でもよいが、その場合は 骨つきのままゆでて、身をむしり取り、 すくい取りながら 2 3 0 5 0 分ゆでる。 ( 坂本 ) ③そのままさまし、完全にさめたら取食べやすくして皿に盛る。 125

クツ。、 ( お茶づけ式 ) クッパとは、とりか、りを 2 時間く らい煮たスープに肉、野菜、卵 ごはんなどを入れて作ったお茶づ けで、炎泊でおいしいものです ①だいこん・にんしんは薄いいち よう切り、ピーマンはせん切り、 しいたけは水でもどして細切り たけのこは薄切り、ねぎは 5 長 さのせん切りにする。 ②肉はひとロ大に、みつばは 3 弩 に切」る ③ごま油小さじ 2 で肉を炒め、色 が変わったらスープカップ 3 と % を入れて煮る。煮立ったらアクを 、、ごいこんにんしん、し たけのこを入れて中火に ー ) 、にんト ) んが矛木らかになったら、 ショウュ・小・さし 2 帽ホ・さじ 1 と て、溶き卵を流し入れる。 卵か固 まるのを見て、火からおろす。 ④ ) どん、ぶ りにごはんル」 1 ー八 6 、え成皿 その上に③をのせて、ごはん カかふるくらいにスープを注ぎ、 みつば、のり少々、すリごま、コ ショウなどを入れてすすめる。 応用とり肉を使ってもよい ・ 2 人まえ 10 分 ・ 40 てラ だいこん・・ ・・少々 にんじん・・ ・・凵固 ピーマン・ ・・中一枚 しいたけ・・ ・・・少々 たけのこ ねぎ・・ ・ 50 てラ 牛肉薄切り・・ ・・ 2 個 冷やごはん・・・どんぶり 2 杯分 ・・少々 みつは・・ ・・小さじ 白すりごま・・ スープ、せん切りのり、 油、ショウュ、塩、コショウ ( 朴 ) 134

②分量の調味料で合わせ酢を作り、①カップに盛り分ける。 アイディアの生きた にかけ、よく混ぜてそのまま漬け込む。②ピクルスをサポテンのよ、つに、よう かわいいおつまみ ③供するときは、器に盛り、飾り切り しで①に刺して、花形に切ってキャビ ねぎと、みしん切りバセリをのせたトアをあしらったラディッシュを飾る。 マトの輪切りを周囲にあしらう。 o チーズ・ディップ < なすのナポリ風ピクルス コッ炒めたらすぐ合わせ酢に漬けて 材料 ( 2 人まえ ) 5 分きゅうり 2 本、 材料 ( 2 人まえ ) 分なす 4 個、オ一晩おくと味がしみておいしくなる。 ク一フッカーー ープ油 ( またはサラダ油 ) カップ % 、 カッテージチーズ圓、 マッシュポテトの植木鉢 みしん切り玉ねぎ小さし 1 と % 、にん 粉チーズ大さし 3 、からし小さし 1 、 にく % 片、酢カップ % 、砂糖大さし 1 材料 ( 2 人まえ ) 分しやがいも 3 塩小さし % 、マヨネーズ大さし 3 、み 塩小さし % 、オレガノ小さし % 、セロ個、生クリームカップ % 、みじん切り バブリカ少 しん切り玉ねぎ大さし 1 シーズ小さじ % 「輪切りトマト 8 枚、玉ねぎ大さし 2 、みじん切りピーマン ねぎ % 本、みしん切りバセリ少々 」 1 個分、マヨネーズ大さじ 3 、から①きゅ、つりはスジむきして 2 弩長さに ー 9 小、ト ) % 、ピク . ルス , 小 4 大・、、ヤビ切 . り・、ト 6 、つト ) 」 - 刺ー ) て、ク一フッカーーと ①なすはヘタを取り、皮のまま角切り もに器に盛ラ 0 。 にする。フライバンにオリープ油を熱ア少々、ラディッシュ 2 個 し、少し焦げ色がつくまでなすを炒め①塩ゆでにしてつぶしたじゃがいもに②。ハプリカ以外の他の材料を全部練り 合わせて小鉢に取り、バブリカをふつ てポールに取り、みじん玉ねぎ、にん生クげーム、玉ねぎとピーマン、マヨ ( 寺岡 ) にくをつぶしたものを入れて混ぜる。 ネーズ、からしを混ぜ合わせて小型のたものをつけながらいただく。

野菜類 ①生しいたけ肉が厚く裏が 白いのがよい。つけ焼きや、 裏に魚介類のすり身を塗って ころもをつけて揚げる。 ②みようがの子桃色がかっ たものがよく、青黒く堅いの は刻んで使、フ。焼いてみそを つけたり、てんぶらなどに。 ③ビーツ茎を 2 残して切 り捨て、ゆでて水にとり、皮を こすってむいて薄切りにし、 玉ねぎなどとドレッシングを つけて食べたり、セロリと混 ぜてサラダ . にする。 ④白うり青くすんなりした のがよい。酢のものやいんろ 、つ・漬、山・をくり抜いて詰めも のにしたり、サラダに使用 ⑤おくら小ぶりの色の鮮や かなものがよい あえものや つけ焼き、サラダに使用 ⑥あさっき太めのものは青 い部分を落とし、ひげ根を切 って、もろみみそ、練りみそを つけたり、おひたしなどに。 ⑦カリフラワー葉が青々と 中が白く、堅くしまったのが よい。ゆでてサラダやピクル スに、丁る。 ⑧玉ねぎ表皮の赤いものも 使用方法は同し。さらし玉ね ぎにして花がつおとショウュ をかけたり、サラダにする ⑨ェシャロット ( のびるの根 ) もろみみそや、塩をつけて食 細かぐ刻んで香料、 薬味に使用。 ⑩ピーマン青くつやのある のがよい。生のまま 4 っ割り 138

目次 洋酒に 前菜盛り合わせ : 卵サラダ レモンのイクラのせ アスパラガスハム巻き チーズのりんご巻き とりのサラダ : マート .- 士ロ 白身魚のアスピック 加工品で作った前菜 : サンフラワーカナッペ イタリア風サラダ・ かにと卵のサラダ・ マふしぎなオードプル 海の幸のパンケース : ト・ローフ・ さけのレモンじめ : アイディアの生きたかわいいおつまみ : なすのナポリ風ピクルス マッシュポテトの植木鉢 チーズ・ディップ・ ハムのコルネ : ウインナのべーコン巻き : ハムのラッパ巻き : ロ 辻静雄・ ツナフィッシュ ( まぐろの油漬 ) のマリネ・ いかのカクテール・ 小あじの酢漬 : なすのシドニー風 : うどのギリシア風・ えびのサラダ : かにのゼー 生かきのレモン酢 : 家庭でできる前菜 : イタリアンサラダ・ ッ十 . フィッシュ み、ゆ、つり・ノーク」フ社 とり肉のから揚げ・ アスパラがスハム巻き オイルサーディン 中華風前菜盛り合わせ : ピーマンの卵詰 : : セロリのチーズ社イタリア風・ 赤かぶ詰ロシア風 : ソーセージのかに肉詰 : A 」り・レヾ のすり身パイ詰 : 揚げパンのケース詰ルイーズ風・ マきれいで楽しいカナッペ荒田勇作・ カナッペ : カクテルの作り方 : 32 30 30 29 29 29 28 28 28 27 26 26 26 26 26 26 26 25 25 24 23 23 23 22 22

① ) にんしん、生しいた けは、もやしに合わせ てせん切りにする。 ②ワンタンの皮は、打 ち粉を払って食べやす いように折り、折り重 なった内側には水を少 しつけておく ③大さじ 1 の油で、肉 と野菜を炒め、塩小さ しレ刀と、コショウ少々 で調味し、水 2 と % カ ップ、コンソメスープ の素 1 個、ショウュ大さ イ / し % を加えて煮る。 一 ~ プっ④煮立った③の鍋に、 ワンタンの皮を 1 枚す っ入れ、再び煮立った ら味をととのえて火を とめる。 ⑤熱いところを中華ど 皮だけワンタン んぶりに盛り、コショ ウを添えて食卓に。 材料 ( 2 人まえ ) 分 注意煮すぎるとワン にんじん ( 細いところ ) 3 生しいたけ 1 枚、もやしカップタンの皮がますくなる 1 、ワンタンの皮 % 包み、合びので注意。 き肉部、刻みねぎ少々 ( なく応用すすめるとき、 てもよい ) 、コンソメスープの素上に刻みねぎをかける っそ、つおいしく 1 個、佑小さトしレ刀、コショウ、シと、 なる。 ( 村上 ) ョウュ大さし % 、油大さし 1 ①そばは 6 等分にして、束をくすさな④巻きすを広げてのりをのせ、その上 そばずし いように一方の端を白糸で結び、たっ に薄焼き卵を重ね、①のそばをのせて ぶりの熱湯に入れてゆで、水にとってのり巻きの要領で巻く 材料 ( 2 人まえ ) 分 信州そば % 束、卵 3 個、のり 3 枚、ねぎ さらし、盆サルに広げて水けをきる。⑤わぎは小口より薄く刻んで、ふきん % 本、わさび少々、つけ汁 ( 水力ップ 1 ②卵は割りほぐし、分量の塩と片栗粉で包み、水の中で堅く絞ってさらしね 」 ) 作る。 、ンヨウュカップ % 、みりん大さし 2 、削の水溶き小さじ 2 を混せ合わせて、 3 りかつおぶし 5 、砂をふき取っただし枚の薄焼き卵を作り、それぞれを 2 っ⑥器に④⑤とわさびを盛り、小笹を飾 に切 . る 昆布 5 角 ) 、塩小さじ % 、片栗粉少々、 分量の調味料を煮立ててこした、 こ・さ・ 0 小笹少々 ③のりは横 2 枚に切り、サッとあぶる。つけ汁を添えて供する。 葉巻きごはん ①ピーマン、玉ねぎ、 生しいたけ、にんしん はすべてみじん切りに する。 ②鍋に大さし 1 と % の 油を熱して、①としょ うがのみじん切りを入 れて炒め、しんなりし てきたらひき肉を加え て、よく火を通してか らみそで味をつけ、最を . ィー」に枌 A 」、つか、らー ) 、ぎふ よく炒め合わせて 仕に亠な口る。 ③器にサラダ菜を並べ」、 中央に小鉢に盛った② を添、んて、ごはんとい っしょにすすめる。 食べ方ます、サラダ 菜に肉みそを小さじ 1 材料 ( 2 人まえ ) 分 はどのせ、その上に、 ピーマン % 個、玉ねぎ % 個、生 熱いごはんをひとロ分しいたけ 1 攵、にんじん 1 、 のせて、 くるりと葉でーしよ、フがみト ) ん切りホ・さト ) 1 、 0 グ . - フ、 0 グラ、 包み込んでいただく。 とりひき肉 赤みそ 5 応用この肉みそは常油大さし 1 と % 、粉と、つがらし 備个になるから、 3 位旧 少々、サラダ菜大 1 株、ごはん 量ぐらいを一度に作っ適宜 ておくと便利。 ( 吉沢 )

生野菜盛り込み きゅ、つりにもろみをつけて食べる ことは昔からあったのですか、近 年の生野菜進出はめざましく、栄 養的にも高く評価されてきました。 和洋を問わす、新鮮な野菜は食べ やすい大きさに切って、すべて生 でおつまみにしましよ、つ ( ①】 - ゅ、つり・ . 細 - いな、つ , 刀ト ( い , 刀 太くても最近は柔らかなのが多い ②だいこん輪切りみそ、もろみ で食べる。 ③キャベッ中心の柔らかいとこ ろは大きめに、堅い部分は刻んで 出すこと。 ④ ) ェシャロット西洋のラッキョ ウみたいな、生で食べるもの。日 本の、のびると同じよ、つな種類。 ⑤紫玉ねぎ薄く輪切りにする。 ⑥新しようが季節の味。 ⑦トマト湯むきして種子と芯を 抜き、放射状に切る。赤いきれい な色を食べる気持ちで。 ⑧ピーマン縦 2 つに切って、 口か、ら , 細切 . りに亠 9 る。ちょっとノ、 せがあるが、なれるとおいしい ⑨うど季節にもよるが、野生の ものが香り ~ 咼く、おいしい ⑩にんじん年しゅうあるが、掘 りたての新しいものを。 スジを取って根を除き、 ⑩セロリ よごれを洗い落として食べる。 ~ ~ ⑩ ) レタスちぎったり、刻んでも しよいか、 , 人 - ぶに戔、 / 、当、 / 、切 . 「なは ⑩あさっき、わけぎ日本的なこ れらは白い立ロ分かおいしい 調味もろみ、みそ、塩のはか、 洋風ならドレッシング、マヨネー ズかい」かト 6 イ、ムロ、つ ( 田村 ) 1 0 3

ありますが、どれにもバターを塗るこ その種類は刪種も とを忘れてはいけません。 カナッペは食事前にお客様をまず別 室に通してカクテルを出す、そのとき 並べ方の絵もよう のおつまみとして用いられるものです。 普通は 5 ー 6 種のものを 1 人に 2 5 、カ カクテレ。、 ーティーにも使われ、きれ 3 個ずつの割りで作ります。並べ方は いで食べよく、楽しいものです。 モザイク、一列、またはパセリを中心 、し に二重、三重の輪形もあります。 種類はじつに网種近くもあります。 楽 形からいうと大中小の角形月半幵 作るときの注意 しめ 水つばいものをのせると。ハンが湿る 円形、菊形などがあり、作り方でもパ 作 ンにバターを塗って焼いたもの、油でので、直一則に作りましよ、つ。ここにご 紹介したものは、回りの添えものを入 ・れ田揚げたものなどで、 ハンの種類も生パ ハターロールといろいろれて 1 種です。 ②輪切りゆで卵を①に張リつけ、中央上にゆでた卵白を飾る。 カナッペ に、オイル亠似のロール ・アンチョビー u- カナベ・ア・ラルルキーヌ ( 国産市販品がある ) を 1 個のせる。 ( カナッペの道化師風 ) < カナベ・ア・ラ・ポルドレーズ ( カナソべのポルド Ⅱ地方州名Ⅱ風 ) カナベ・ア・レコッセーズ ①ハム、ゆでた卵白、卵黄、。ハセリを ムに火を ( カナッペのスコットランド風 ) 別々に細かく刻む ①洋まったけ、しい 少量のマヨネ 通してさいの目に切リ ターー阜ご砿一つて、 ①。 ( ンを角形に切ってバターを塗り、 ②パンを角に切リ ズで↓め、える。 ンの回リには 薄切りのスモーク・サーモン ( くん製色分けして①を盛り 緑のバター ( 参照 ) を絞って飾る。 ②パンにバターを塗って①をのせ、赤さけ ) を。ハンと同形に切ってのせる。 ピーマン ( 市販の国産かん詰 ) の裏 ) ) ②ほうれんそうの裏ごしを混ぜた緑色 c-5 カナベ・ア・ラルモリケーヌ しを鬲此ぜたバター双ってい隊亠ぎ飾る。 ( カナソべのアルモリカン日仏山地名Ⅱ風 ) のバターで①の回りを飾り、上部に小 カナベ・プリンセス 粒の玉ねぎの薄切りと、酢漬のケイバ ①円形のパンにバターを塗り、ゆでた ( カナツ。へのプリンセス風 ) ( 白花菜ⅡフウランソウⅡのつばみ伊勢えびの皮をむき、肉を丸く薄切り にしてのせる。 ①トマトの皮をむき、厚い肉をそぎ取を酢漬にしたびん詰もので輸入品 ) をの って角形のハ、 せる。 / に合わせて切る。 ②これを金網に並べ、ゼリーを混ぜた マヨネーズを全体にかけ、冷蔵庫で冷 ②パンにバターを塗って①をのせ、塩、 u-l カナベ・ア・ラ・ウインサー ( カナッペのウインザ・ーⅡ英宮殿名Ⅱ風 ) コショウし、アス。ハラガスの穂先を短 やし固める。上部に完熟オリープなど く切ってのせる。ピーマンを強火で焼①パンは、 月判形に抜き、油で揚げてさ で好みの飾りをつける。 ましておく いて皮をむき、細く切ってアスパラガ カナベ・オー・オリープ・ スに卅市阜 . 一させる。 ②火を通したとり肉、ハム、塩漬の牛 ファルシー ( オリープのアンチョビー詰カナソべ ) O カナベ・ウフ・エ・ダンショウ 舌 ( ソーセージでもよい ) を、細かく ( 卵とアンチョビーのカナッペ ) 刻んですりつぶし、おろしチーズ、 ①丸いパンにバターを塗り、別に柔ら かノ、練ったバターー」一フ、 ターを混ぜて。ハンに分厚くる。最後 ①パンは円形か角形に好みに切って、 マヨネーズをたつぶリゆる。 に酢漬きゅうりの薄切りをのせ、その紙に入れて、パンの上に四つ葉に絞る。 0

ハムのかくや : たらこの亠脊日漬 : とり皮とオクラの三杯酢 : とり肉の照り焼き : ゆで豚のさしみ : 牛肉とピーマンの炒めもの : 一フド ) ゴッ -z- ソーース・ いかのカレ とり肉と卵のショウュ煮 : 若どりの洋菜巻き : 角巻き揚げ : ロ 酒後に 皮だけワンタン : 葉巻きごはん : そばすし : 山かけそば : 小田巻き蒸し : ャ酒後のおむすび おむすびの中に入れるもの : おむすび種 : ( お茶づけ式 ) ・ かきとなめこのぞ、フすい・ お茶づけ 3 種 : 菊の花茶づけ のり茶づけ 干もの茶づけ・・ なめたけ茶づけ・ もすくぞ、つすし 前菜とおつまみの基礎 おつまみの材料 : 村上昭子・ : 野菜類・ 木の実類 色目 ( とその加工品・ 加工肉・かん詰類 : 美しい切り方 : 日本料理 西洋料理・ 中華料理 日本料理の盛りつけ : 盛りつけの基礎 : 日本料理の構成と器・ 西洋料理の盛りつけ : 中華料理の盛りつけ : 則菜とおつまみ : 西洋の前菜について・ 日本の前菜について・ 中国の前菜について . 酒の歴史と種類 : ( かこみ記事 ) 酒の扱い方 : ( かこみ記事 ) 酒の利用法あれこれ お酒をおいしくのむには 酒客を迎えたとき・ 呑ン平小話 若本範人・ : カク一丁ル・ カク . 一丁ルバ 一丁ィーー開ノ、には . カクテルの作り方 ( 表 ) 世界の名酒 ( 表 ) ・ : 用語解説 ( 表 ) 酒 : 7 一