み第第をョーー 0 ー、 0 。第ち、前菜や、「つき出し」の酒の肴、むしったもの、なますのようなも ロ替わりといわれるものは、このので、ときとしてはいろんな調味 日本の。前菜、い 料が皿に入れて出され、好みによ 八寸の形の変わったものです。 について って客自身が味をつけたのです。 千年前の肴 前 酒の味と肴 日本酒と前菜 今から千年以上前の書物には、 日本酒には辛口と甘口があり、 日本料理の前菜は、いわゆる日酒杯が出されるたびに、肴も添え 本酒の肴という形で生まれ、育って進めるしきたりがあったと書か甘ロは料理屋、それも高級な店で 好まれました。これは、料理がい れています。 てきました。 ひさげ そのころは酒をつぐものを提子くらでも食べられるからです。 よその国では料理のために酒が ありますが、酒のために料理を作とか銚子と呼んでいましたが、そわゆる肴をほしくなる酒といわれ るのは、おそらく文明国のなかでの酒つぎが 7 回奥から出れば 7 とました。 は日本だけではないかと思いまおりの肴が出、間回のときは間と辛口は江戸時代からそば屋の酒 などと呼ばれ、ますの端に塩をひ す。これは気候風土がそうしたのおりの肴が出されました。もっと も、このころの肴という字は料理とつまみのせて、あるいはみそを ですが、酒の肴という料理が、ど のくらい前から、どんな形であっ全体につけられており、吸いもの手のひらにおき、なめながらのん さかな も肴、おはぎもまた肴でした。 だといいます。もちろん、酒の肴 たのかをお話ししてみましよう。 さかな など、香のものぐらいしか出さな 鎌倉時代の肴 酒の肴の発生 だいぶ後の鎌倉時代になって公 いそば屋で使った酒ということで 江戸時代以前にでき上がった茶 卿がたいへん窮迫していたとき、 すが、これを家庭でも知っておき の湯の席で出される料理の中に、 さかな さかな ますと、わが家の酒に肴をたつぶ 肴風のものが、もう組み入れられ肴がなくて酒がのめないために、 きかな ていました。これが現在の懐石料餅を肴にしたことなどがあったよりつけたものか、ショウュや塩け うですが、飯や餅などは実際にはの少し強いものを必要とするか、 理 ( 茶席の食事 ) の八寸です。 そざかな これは八寸 (ä?) 四方の杉木不向きでしたので、人々は添え肴という目安がつけられます。 酒の肴べからす 3 条 地のヘりつき盆に、生ぐさものとと呼んでいたようです。 さかな このころの酒の肴は、かつお酒の味に合わせた肴作りの目安 精進ものを 2 ~ 3 種盛ったもの ( やや半生のもの ) 、あわび、たこ、 が決まったところで、次のことを で、これで酒が回りました。今、 さけ、すずき、かもなどを焼いて頭において作っていただきたいと 料亭や料理店で出される料理のう さかな さかな きしなべ さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな 158

・敬称略 ) 朝鮮料理学院主任講帥 ご指導いただいたかたがた ( 五 + 音順 アウタ・ ー三田・準都飯店社長 主婦 〉ンヤンセン 赤堀料理学園校長 赤堀全子マノ料理学園校長 台糖ファイザー株式会社専務補佐新井和夫料理研究家 レストランキャッスル料理一長 荒田勇作料理研究家 料理研究家 飯田深雪主婦 ′ 4 ンゲポルグ . 会社員 主婦 ・大町 料理研究家 王馬熙純 ご協力いただいたところ 料理研究家 大滝富美子 銀座松坂屋 主婦 菊地慶子 東急百貨店日本橋店 日本バーテンダー協会連合会顧問 北川 ~ 石三郎銀座陶雅堂 カク一丁ルスク 詩人 草野心平銀座サントリー 河野家庭料理研究所所長 河野貞子スカンジナビア航空 料理研究家 酒井佐和子久星酒造株式会社 料理研究家 坂本喜恵子上野たる松 レスト一フンキャッスル 志の島懐石料理研究所所長 志の島忠 アド・エンジニアーズ・ 料理研究家 神中君子装丁 オプ・トー 多田食味研究所所長 多田鉄之助カバ 林宏樹 写真 料理研究家 辰巳浜子力ット上原重和 ハレスホテル調理部長 田中徳三郎 カメラ 女「栄養大学講師 田村平治編集 佐藤国男 清水治郎 辻調理師学校副校長 辻静雄佐藤容子磯間富栄 攵ク 詩人・食味評論家・「味の味」主幹寺下辰夫成塚茂夫中村 Ⅲ辺清光 高沢七輝 主婦 飛松光子 倉田耕一 菊地静「 稲垣富久美西山渡 料理研究家 寺岡 若リ吉村間馬朴 本ボタ沢上野遅 百 範ー久昭合伯順 人ジ子子子昌子 8 ロ絵・ レイアウト 関敏男 江幡進

ハムのかくや : たらこの亠脊日漬 : とり皮とオクラの三杯酢 : とり肉の照り焼き : ゆで豚のさしみ : 牛肉とピーマンの炒めもの : 一フド ) ゴッ -z- ソーース・ いかのカレ とり肉と卵のショウュ煮 : 若どりの洋菜巻き : 角巻き揚げ : ロ 酒後に 皮だけワンタン : 葉巻きごはん : そばすし : 山かけそば : 小田巻き蒸し : ャ酒後のおむすび おむすびの中に入れるもの : おむすび種 : ( お茶づけ式 ) ・ かきとなめこのぞ、フすい・ お茶づけ 3 種 : 菊の花茶づけ のり茶づけ 干もの茶づけ・・ なめたけ茶づけ・ もすくぞ、つすし 前菜とおつまみの基礎 おつまみの材料 : 村上昭子・ : 野菜類・ 木の実類 色目 ( とその加工品・ 加工肉・かん詰類 : 美しい切り方 : 日本料理 西洋料理・ 中華料理 日本料理の盛りつけ : 盛りつけの基礎 : 日本料理の構成と器・ 西洋料理の盛りつけ : 中華料理の盛りつけ : 則菜とおつまみ : 西洋の前菜について・ 日本の前菜について・ 中国の前菜について . 酒の歴史と種類 : ( かこみ記事 ) 酒の扱い方 : ( かこみ記事 ) 酒の利用法あれこれ お酒をおいしくのむには 酒客を迎えたとき・ 呑ン平小話 若本範人・ : カク一丁ル・ カク . 一丁ルバ 一丁ィーー開ノ、には . カクテルの作り方 ( 表 ) 世界の名酒 ( 表 ) ・ : 用語解説 ( 表 ) 酒 : 7 一

食前、食後のお酒は日本ではあ 8 ビール、ウイスキーに 酒お酒は量ばかりでなく、もてな ′ 0 りませんが、洋酒では甘いリキュ ビールのつまみは、 " むかし塩 しの演出がたいせつです。その意 ール類、プランデーなどが食後の 味で、主婦はじようすな舞台回し豆、今ビーナツツ。といわれます かいかのくん製や、木の実類な酒、ウイスキーもお仲間です。 をしなければならないのです。 こんなと、さのつまみものは甘い ども好まれます。いけないのは水 肴について つばい料理ですが、生野菜は結構ものが用いられます。たとえばプ ランデーとチョコレート、リキュ 好みの料理を組ませて ールに砂糖をまぶしたレモンなど ウイスキーにはチーズが最も簡 どこの国の料理でも、ごちそう は、どこの家庭でも用意で、さます。 とお酒はガッチリ結びついていま単で、よく合います。プルーチー お酒のみの扱いは、若い奥さま す。そして、日本料理にはなんとズは少しおしゃれな酒客向き。う す焼きの塩せんべいにプロセスチにとってはなかなかの苦労でしょ しっても日本酒かビッタリです。 ラオチュウ う。ひとりで苦心しても、効果が ーズをはさんだもの、ビーナツツ 中華料理には老酒の味が、洋風魚 料理には白のワインが、肉には赤入りのあられ、揚げせんべいなど。現われないこともありますが、要 はお客さまの気持ちにそってあげ 話を聞くのも、もてなし のワインが、合うのです。こうい いうまでもなく、肴はもてなしることです。 う組み合わせを作りあげて、さた人 食事は空腹を満たすものでしょ 間の知恵を、私たちはやはり、尊の主要部分。その気のきいたアイ 敬をこめて受け継いでゆくべきでディアは、この本の中から拾ってうが、お酒は楽しみを求めるもの だとい一つこと阜」、よくら得ていた しただくことにしますが、二次会 だとたいのです。 ( 書沢久子 ) しかし、一方では日本人の家庭の流れでご主人が同伴した客など には、さきにのべたおつまみ程度 料理は和、洋、中華の三重奏。こ れと酒を組み合わせて、ルールどで結構。あとは、つけものにつく だ煮を添えたお茶づけで、早く酔 おりにしたらたいへんなことにな いをさましておひ、さとり願いまし ります。器からグラスをそろえて よう。また、話を聞いてあげるの も、台所はいつばいになるでしょ う。このへんは生活の知恵で日本が何よりのもてなしになることを 酒に中華料理もよし、と適当な組心得ておいてください 食後酒のおつまみ み合わせを考えてください。 さかな 2

* 見ながらつぐれるお料理の決定版 / ~ = 主婦と生活。、カラークッキング , ■定価 = 各巻とも 480 円■頁数 = 各巻平均 184 頁■全 8 巻 1 巻 2 巻 3 巻 4 巻 肉料理 ( 既刊 ) 野菜料理 ( 既刊 ) 魚料理 ( 既刊 ) 前菜とおつまみ 5 巻バン・めんとごはんもの 6 巻 7 巻 8 巻 つけもの とり肉と卵料理 お菓子と飲みもの 主婦と生活力ラークッキング第 4 巻 前菜と おつまみ 昭和 43 年 1 月 12 日発行 もし落丁、乱丁その他不良の 品がありましたらお取り替えし ます。お買い求めの書店か本社 へお申しいでください。 定価 480 円 編者◎株式会社主婦と生活社 発行者遠藤左介 印刷所大日本印刷株式会社 発行所株式会社主婦と生活社 東京都中央区京橋 3 丁目 5 番地 電話東京 ( 567 ) 0311 ( 大代表 ) 振替東京 3 6 3 6 4 ロ絵用紙東北パルプ株式会社 駿河製紙株式会社 製本小泉製本株式会社

けるのが原則、そう覚えておいて どんな鉢にも中央に盛るのがほ 例 2 丸や四角の膳も同じですが、 いただきたいのです。 木目を縦に見ることも許されませんとうですが、平皿にたくさん盛 まさ 昔から目で見る美しい料理とい る場合は特にむずかしく、腕前が ん。ほとんどの場合、柾目は横に われる日本料理では、海、山、里 よくわかることになりますから、 流れるようにします。 の豊富な作物を、四季とりどりに 例 3 " 掻敷。などという古語があ充分注意してください。 ります。これはつまり、敷きもの自然の器でまた、日本人は古来、使い分けられるという好条件もあ や飾りもののことで、片木盆 ( 塗葉にごはんを盛ったり、竹で器をりますが、盛りつけが、どんなに 重要な役割をはたしているかが りのないもの ) などに料理を盛り作ったりしたものです。 これでおわかりしオナ , ー つける場合、木の葉、花、だいこ現在もゆすにイクラを詰めた ん、いもなどで、人物、魚、花なり、竹筒に黒まめを入れたり、レます。 盛りつけは料理のきめ手でもあ ど、いろいろな形を作って敷いた モンをくりぬいて酢のものを入 れたりすることが行なわれていまりますから、基本的なきまりにの り、飾ったりすることです。 っとって、日本料理のセンスを、 この場合、日本料理では左側をす。そうした伝統の風流の流れを 主体として考えるのが原則で、こくむことも、心得ておいてよいも存分に生かしていただきたいもの ( 田村平治 ) です。 の点、絵画や舞台とは逆であるこのでしよう。 盛りつけはハシて とを知っておかれるのもよいと思 なお、ご注意までに申し添えた います。 いのは、盛りつけはハシに限られ 例ごはんを盛るに , ら、きまりが るとい一つことです。 あります。どんぶりに盛るときは 中央を高くし、折りのような、平つまり、すべての料理はハシに らなものに盛る場合は、中央を低手を添えて器に人れるもので、け っして手づかみや、スプーンで投 周囲を高く盛らなければいけ げ込まれる性質のものではありま ません。 また、深いツボのような鉢に料せん。さきに出た、深いツボの場 合と同じく、ひとハシ、ひとハシ 理を盛るときは、そのふちにつけ ないように、ひとハシずつ、積み心をこめて器に運ぶものです。 ハシで盛りつ シで食べるものは、 重ねながら整るのが原則です。

構成されているわけです。 盛りつけの考え方にはいってき 2 こうして、調理法の全然違う ます。 ものが組み合わされている以上 また材料については、たとえ それを盛り合わせる器が別々のばタンパク質とビタミンといっ 個性をもつのは当然でしよう。 、栄養面からの取り合わせも たとえば、汁ものは主として たいせつですし、香辛料の添え ふたのある漆器に、生ものは深方にも意味があります。したが 皿に猪口を添え、焼きものは平って魚と野菜、肉と野菜などと 皿に、煮ものは深鉢のふたっき いったコンビが生まれてきます。 にそれぞれ盛る、とおおよそ決器どうしの色彩と形を考える められて、今日に及んでいるわ他の器との関係で色彩、形の大 けです。 小、高低までが当然考慮にはい ります。 器と材料について また、テープルとか、お盆と 大小のパランス大器にちょっ の調和も計算され、こうしたこ びりつけたり、月 、器にこってり とが盛りつけの、基調のひとっ 日本料理の構成と器 と盛ることは、ひかえたいものともいえましよ、つ。 です。 伝統的なきまり 一汁三菜の構成 日本料理では、特に原則とい 色どりを考える美しく盛るため 日本料理を献立の面から考え には赤と青、白と黒とい、つよ、つ うか、長いあいだに習慣づけら に、色の取り合わせを考えるこれてしまったものもあります。 てみますと、西洋料理や中華料 例①三宝や木でできた器には、 理の場合は、材料の組み合わせとも重要な要素です。 材料の裏表を見る西洋・中国止めのところに閉し目があるは によって献立が作られますが、 日本料理ではそうした材料以外と違い、日本料理の包丁には裏すです。このような場合、〃丸 に、調理法の異なるものを組み表 ( 陰と陽 ) があります。裏側前、角向こう〃という原則があ で切れば角になり、表側なら丸って、丸いものはその閉し目を 合わせています。 くむけるというように、包丁か前にして盛り、四角のものは閉 すなわち、汁もの ( 椀など ) 、生 し目を向こ、フに盛らなければい もの、焼きものに次いで煮ものらくる陰陽があるのです。 となり、一汁三菜を基調としてこの形による取り合わせが、 けません。

美しい切り方 ( 1 ) 日本料理 材料の切り方は料理のでき上がりに 大きな影響を及ばします。たとえば、材 料の繊維にそってせん切りにしたり、 角を落として面とりすると煮くすれを 防ぐというように、素材と用途を考え た切り方ひとつで、料理の仕上がりも ぐんと違ってくるわけです こうした基本的な切り方のほかに、 四季感を盛り込んだり、趣向をこらす ための、いわゆる飾り切りがあります が、これは西洋・中華料理の場合にも それぞれ料理をよりすばらしく見せる ために、重要な役割を演じています ④回し切り白うりの中をくりぬき、 らせん状に回しながら切る。 たいこんから、左 @くらかけ筒切り 図のように直角に包丁を入れて、 5 く。これを馬の鞍 厚さに切り取ってゆ のように山の部分に丸みをつけてむく。 6 茶せんなすなすのヘタの下の皮を 少しむき、つけ根から縦にぐるりと包 丁目を入れていって茶せん形にする。 杯の縁で押し切 匀 ) ちぎりこんにやく って、杯の丸みをつける。 ①有平こんにやく左図のように、薄 切りにしたこんにやくの中央に縦に切 り目を入れて、片端を切り目にくぐら せる。わト ) りごんにや′ \ ともい、つ。 6 杵、筆、木の葉いすれもしようが きね のむき方。杵は、周囲を丸くむき、先 きね 端を切り落として、臼をつく杵の形に 整える。筆は、丸みをつけて先細り むきながら、筆の穂先のようにする。 木の葉は、縦に半分に切り、周囲にギ ザギザの切り込みを入れる。 ①歯車輪切りにんじんの周囲に、歯 車の形に切り込みを入れてゆく ・フす 00 。み 一三一三ラ 0

うもの。野菜・魚員類・えび料理 め のときにいただきます。 お酒をおいしく ビール の のむには ウイスキーと同じく、塩けのあ 、ら るもの、油の強いおつまみ、たとえ し 種類に応じたのみ方 ばチーズ・バター・肉類などが、 楽 おいしくのませる食べものです。 ウイスキーのおつまみ クラスの大きさは、小ビン 1 本でぶどう酒のようで、弱、、こで お酒はおつまみの味に大きく左 も紳構のめます。 がそっくりはいるくらいかよく、 右されます。日本人だからといっ 適応する時間帯 て、ウイスキーにおさしみ、酢の瀬戸もののふたっきなどは泡を逃 ポートワインは食事中には絶対 ものではとてもいただけません。 がさない点で一番よろしい くらびる ウイスキーには油の多いもの、塩なみなみとつがれたものを、唇でにのみません。デザートワインと しって、お菓子 ( プリン・アイスク けのあるものが合いますから、こ泡をよけて一気にのむのがおいし リ 1 ムなど ) のときにのみます。 いのです。泡は、ビール内の炭酸 れでおいしくのんでくださ、 ガスが逃げるのをおさえ、またホ これは甘いお酒なので料理まで甘 生ぶどう酒はあけたらすぐに し」い一つ ップの香りを逃がさぬ役目をもっ口になることを避けるためです。 生ぶどう酒はすつばい ウイスキーはいつでも結構で 声をよく耳にします。これは栓をています。 英国風ビールはエール、ポータすが、ベルモット、ジン、セリー酒 あけて 1 ~ 2 か月もしまっておい などはアベリチーフといって ( 食 スタウトなどで、日本ビール てのむから、酸化するのです。口を 前酒 ) 、食欲を増進させる酒です。 あけたら 2 ~ 3 日じゅうにのんでよりアルコール分は、強くて、 6 では、食間酒は何がよいかとい しまうこと。できれば、夕食に 1 度くらい。日本・アメリカのビー えば、日本料理なら「日本酒になさ ルは 4 度くらいです。 本のみほすのが理想的なのです。 し」ン」ししーし 。欧風料理ならテ 日本酒 ぶどう酒は色に応じて 1 プルワインといって、生ぶどう 赤のぶどう酒は、冷やさないも人肌くりいの燗で、ちょこでの のです。冬などはちょっと暖めむのが最上です。また、ビンで冷酒が最高でしよう。 中華料理を食べながら、冷た やした清酒を同量のジンジャエー て、肉類の料理だけに使います。 ビールなどをのんでいるのが一番 ルと混ぜてグラスでのむと、まる また、白ぶどう酒は冷やして使 はだ

. ・ 2 菜 ~ 一、 3 第肉強◆、 ? ・、「物第 カラーツング Ⅱ 0 カラークッキング 全 8 巻 各巻 480 円 第 5 巻 パン・めんとごはん 前菜とおつまみ 魚料理 寧に 3 討評一 魚料理 主婦と生活社 主婦と生活社