、な 本酒の肴に。きゅうりやハム のせん切りと中華風の酢のも のにして、ビールや洋酒に。 ⑧うに単独か、やまいもと 混ぜたり、 卵黄とみりんを混 ぜて生いかやかまほこ、ゆり 根とあ、える。またかまほこや 魚貝類に塗って焼き、日本酒 の肴に。ころもに包んで揚げ 、ものにオ ; なかノ、 ノにつけて 焼き、ビール・洋酒に。 ⑨からすみ薄く切って日本 酒のに。 酒蒸し、焼きは ⑩はまぐり まぐり、、フに焼き、あ、んもの にして日本酒の肴に。生をカ クテルソースであえて殼に詰 め、グラタンにして洋酒に。 ⑩ ) キャビアそのままレモン 酢をかけるか、カナツ。へにゆ で卵の輪切りその他とのせる また、オープンサンドイッチ などにして、洋酒に。 ⑩赤貝酢のもの、さしみ、 あえものにして日本酒の肴に ⑩ ) かき酢がき、またはあえ ものにして日本酒の肴に。ゅ でてべーコン巻きにして炒め、 ビールや洋酒に。カクテルソ スであ、疋るか、レモンを添 えて洋酒に。 ⑩するめ焼いて細く裂き、 日本酒やビールのつまみに。 刻んで昆布・酒・ショウュに 漬けておいて日本酒の肴に。 ⑩くさや⑩みりん干し⑩は たはた⑩いわし丸千し焼い てそのまま、またははぐした ものを酢のものや、あえもの にして日本酒に。適宜に切っ て揚げ、ビールのつまみに。 143

0 第を ⑥ ⑨ ② ④ ⑦ ③ 魚貝とその加工品 ①かまぼこ薄切りにして、 わさびジョウュをつけるか せん切りにして、、つにあ、疋、酒 盗 ( 塩辛 ) あえ、うにを塗って さかな 焼いて日本酒の肴に。 適宜に切り、きゅ、つりなどを はさんで、ト ( 、フト ) 」刺ー ) たーり・、 チーズを重ねて洋酒に。 せん切りにしてたくあんと混 ぜ、ショウュとだーし「ん」かけ - て、ビールのおつまみに。 はぐしてあえもの ②たらこ にしたり、焼いて切って日本 酒に。またはぐして、みじん 主ね hl 、とフレンチにーレッシン グ少々であ、えて、きゅ、つりに 詰めたり、カナッペにして洋 酒やビールに。 ③イクラそのままレモン酢 をかけるか、おろしあえ、酢 のものにして日本酒に。レモ ン酢をかけてきゅ、つりの上に のせたり、カナッペにして洋 酒やビールに。 ④このわたはさみで適当に 切 . ってその士ま、土 6 たは、医、 ゅ、つりや、、つどと酢のものに して日本酒のに。 ⑤酒盗 ( かつお塩辛 ) その ま。ま、また年一いかや、ご、 んおろしとあ、えて日本酒に。 ( ⑥かずのこもどしてそぎ切 りにし、、ンヨウュとみりんに 亠けて花がつおをかけるか、 酒粕に漬けて薄く切り 一フにほな、して、あ・、え、ものに し、日本酒に。 一⑦くらげもどして、、つ・にと あえるか、酢のものにして日 142

ハムのかくや : たらこの亠脊日漬 : とり皮とオクラの三杯酢 : とり肉の照り焼き : ゆで豚のさしみ : 牛肉とピーマンの炒めもの : 一フド ) ゴッ -z- ソーース・ いかのカレ とり肉と卵のショウュ煮 : 若どりの洋菜巻き : 角巻き揚げ : ロ 酒後に 皮だけワンタン : 葉巻きごはん : そばすし : 山かけそば : 小田巻き蒸し : ャ酒後のおむすび おむすびの中に入れるもの : おむすび種 : ( お茶づけ式 ) ・ かきとなめこのぞ、フすい・ お茶づけ 3 種 : 菊の花茶づけ のり茶づけ 干もの茶づけ・・ なめたけ茶づけ・ もすくぞ、つすし 前菜とおつまみの基礎 おつまみの材料 : 村上昭子・ : 野菜類・ 木の実類 色目 ( とその加工品・ 加工肉・かん詰類 : 美しい切り方 : 日本料理 西洋料理・ 中華料理 日本料理の盛りつけ : 盛りつけの基礎 : 日本料理の構成と器・ 西洋料理の盛りつけ : 中華料理の盛りつけ : 則菜とおつまみ : 西洋の前菜について・ 日本の前菜について・ 中国の前菜について . 酒の歴史と種類 : ( かこみ記事 ) 酒の扱い方 : ( かこみ記事 ) 酒の利用法あれこれ お酒をおいしくのむには 酒客を迎えたとき・ 呑ン平小話 若本範人・ : カク一丁ル・ カク . 一丁ルバ 一丁ィーー開ノ、には . カクテルの作り方 ( 表 ) 世界の名酒 ( 表 ) ・ : 用語解説 ( 表 ) 酒 : 7 一

うもの。野菜・魚員類・えび料理 め のときにいただきます。 お酒をおいしく ビール の のむには ウイスキーと同じく、塩けのあ 、ら るもの、油の強いおつまみ、たとえ し 種類に応じたのみ方 ばチーズ・バター・肉類などが、 楽 おいしくのませる食べものです。 ウイスキーのおつまみ クラスの大きさは、小ビン 1 本でぶどう酒のようで、弱、、こで お酒はおつまみの味に大きく左 も紳構のめます。 がそっくりはいるくらいかよく、 右されます。日本人だからといっ 適応する時間帯 て、ウイスキーにおさしみ、酢の瀬戸もののふたっきなどは泡を逃 ポートワインは食事中には絶対 ものではとてもいただけません。 がさない点で一番よろしい くらびる ウイスキーには油の多いもの、塩なみなみとつがれたものを、唇でにのみません。デザートワインと しって、お菓子 ( プリン・アイスク けのあるものが合いますから、こ泡をよけて一気にのむのがおいし リ 1 ムなど ) のときにのみます。 いのです。泡は、ビール内の炭酸 れでおいしくのんでくださ、 ガスが逃げるのをおさえ、またホ これは甘いお酒なので料理まで甘 生ぶどう酒はあけたらすぐに し」い一つ ップの香りを逃がさぬ役目をもっ口になることを避けるためです。 生ぶどう酒はすつばい ウイスキーはいつでも結構で 声をよく耳にします。これは栓をています。 英国風ビールはエール、ポータすが、ベルモット、ジン、セリー酒 あけて 1 ~ 2 か月もしまっておい などはアベリチーフといって ( 食 スタウトなどで、日本ビール てのむから、酸化するのです。口を 前酒 ) 、食欲を増進させる酒です。 あけたら 2 ~ 3 日じゅうにのんでよりアルコール分は、強くて、 6 では、食間酒は何がよいかとい しまうこと。できれば、夕食に 1 度くらい。日本・アメリカのビー えば、日本料理なら「日本酒になさ ルは 4 度くらいです。 本のみほすのが理想的なのです。 し」ン」ししーし 。欧風料理ならテ 日本酒 ぶどう酒は色に応じて 1 プルワインといって、生ぶどう 赤のぶどう酒は、冷やさないも人肌くりいの燗で、ちょこでの のです。冬などはちょっと暖めむのが最上です。また、ビンで冷酒が最高でしよう。 中華料理を食べながら、冷た やした清酒を同量のジンジャエー て、肉類の料理だけに使います。 ビールなどをのんでいるのが一番 ルと混ぜてグラスでのむと、まる また、白ぶどう酒は冷やして使 はだ

み第第をョーー 0 ー、 0 。第ち、前菜や、「つき出し」の酒の肴、むしったもの、なますのようなも ロ替わりといわれるものは、このので、ときとしてはいろんな調味 日本の。前菜、い 料が皿に入れて出され、好みによ 八寸の形の変わったものです。 について って客自身が味をつけたのです。 千年前の肴 前 酒の味と肴 日本酒と前菜 今から千年以上前の書物には、 日本酒には辛口と甘口があり、 日本料理の前菜は、いわゆる日酒杯が出されるたびに、肴も添え 本酒の肴という形で生まれ、育って進めるしきたりがあったと書か甘ロは料理屋、それも高級な店で 好まれました。これは、料理がい れています。 てきました。 ひさげ そのころは酒をつぐものを提子くらでも食べられるからです。 よその国では料理のために酒が ありますが、酒のために料理を作とか銚子と呼んでいましたが、そわゆる肴をほしくなる酒といわれ るのは、おそらく文明国のなかでの酒つぎが 7 回奥から出れば 7 とました。 は日本だけではないかと思いまおりの肴が出、間回のときは間と辛口は江戸時代からそば屋の酒 などと呼ばれ、ますの端に塩をひ す。これは気候風土がそうしたのおりの肴が出されました。もっと も、このころの肴という字は料理とつまみのせて、あるいはみそを ですが、酒の肴という料理が、ど のくらい前から、どんな形であっ全体につけられており、吸いもの手のひらにおき、なめながらのん さかな も肴、おはぎもまた肴でした。 だといいます。もちろん、酒の肴 たのかをお話ししてみましよう。 さかな など、香のものぐらいしか出さな 鎌倉時代の肴 酒の肴の発生 だいぶ後の鎌倉時代になって公 いそば屋で使った酒ということで 江戸時代以前にでき上がった茶 卿がたいへん窮迫していたとき、 すが、これを家庭でも知っておき の湯の席で出される料理の中に、 さかな さかな ますと、わが家の酒に肴をたつぶ 肴風のものが、もう組み入れられ肴がなくて酒がのめないために、 きかな ていました。これが現在の懐石料餅を肴にしたことなどがあったよりつけたものか、ショウュや塩け うですが、飯や餅などは実際にはの少し強いものを必要とするか、 理 ( 茶席の食事 ) の八寸です。 そざかな これは八寸 (ä?) 四方の杉木不向きでしたので、人々は添え肴という目安がつけられます。 酒の肴べからす 3 条 地のヘりつき盆に、生ぐさものとと呼んでいたようです。 さかな このころの酒の肴は、かつお酒の味に合わせた肴作りの目安 精進ものを 2 ~ 3 種盛ったもの ( やや半生のもの ) 、あわび、たこ、 が決まったところで、次のことを で、これで酒が回りました。今、 さけ、すずき、かもなどを焼いて頭において作っていただきたいと 料亭や料理店で出される料理のう さかな さかな きしなべ さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな さかな 158

⑨オイルサーディンこのま までレモン酢をかけ、玉ねぎ の薄切りを置いて洋酒に ~ っ ふしてべーストにし、 ~ カナッ べや小サンドイッチにして洋 酒、ビールのおつまみに。 ⑩なめこ》生のものはサッと ゆで、かんのものはそのまま 甘酢あえ、またはおろしだい こんと甘酢あえにして日本酒 の肴に。 ⑩さけかん酢のものやあえ ものにして日本酒に。。マヨネ ーズやフレンチドレッシング で野菜とあえて、サラダまた はサンドイッチ、オープンサ ンドに。ホワイトソースであ えてカナッペにしたり、カク テルソースであえて洋酒のお つまみに。 ) ピクルスきゅ、つり、カリ フラワー、玉ねぎその他のピ クルスは単独で洋酒のおつま みに。また刻んでマヨネーズ その他と混せて使用したり、 とり肉などで巻いて炒めると よい。洋酒、ビール向き。 ⑩かにかんさけかんと同ら ⑩マッシュルーム ( 生のもの は白くて堅くしまったものが よい。石づきを取り、べーコ ンで巻いて炒めるか、縦薄切 りにしてレモンとサラダ油で 炒め、酢、玉ねぎを加えてマ リネにし、ビール、洋酒のお つまみにする。 ⑩貝柱・酢のものやぬだ、ま たはのりに包んで揚げて日本 酒に。べーコンで巻いて炒め たり、はぐしてワンタンの皮 で包み揚げて洋酒やビールに。 , , ⑨ 145

木の実類 ①クリ渋皮煮また。は渋皮 , 一一一 ( ~ をむいて甘煮にして ( 日本酒の 前菜の盛り合わせら焼くか、 もの ~ にし大り ③ぎんなん」一轂に割れ一月を入。一 れて炒ルい化学調味料を入ル 、一 ~ 「一 ~ た塩水にしばらくつけたあ . と、 殻を割りながら 1 ビ↓ル、日 本酒亠洋酒の肴に。するか 1 ( ( ( ~ ( 一一「 " 穀をむい。て塩ゆでにし一 ( 尹。 , 皮をむき、 ) 釉炒りーして塩を化。ー ( 学調味料をふつ・て食べ「る ) プ ~ 奮 ) ( 一一 ) を らにごろもをつけて揚げ 0 日本 ~ 一一 ~ 酒のに「」また他の前の盛 り合わせに ( 。 ④へ一ーゼルナツツ 0 バター炒 りして塩をふりを酒やビ↓ ールのおつまみに第 ⑤マカテミアナツツ ( 一 ( 一ハワイ 産で形はべゼルナブツに似を⑥ = 一一 ( ( 】 ( 一 ~ 。 ) ているが、クリのような味で 0 ~ - ュグがあっ。て ~ おいしい、〉を ~ →一 ( ( 一 ( ~ ) 一 ( ( 一を ター炒りして塩を玉り、→ ( ビを ⑥くるみ〔 ( ウォ十ルナツツ ) ダ 》」。 ( ~ ( ~ ( 」渋皮をむ ~ いてすサっふしい魚 員類や野菜をあえて日本酒 ? 」一一」 宿に第また殼のまま、一殼を割 ールのおつまみにアあるいは一一一 ( ( 一 ( 」 取り出し。た実を揚げて「 ( 塩を ーふってもおいしい きかな 140

食前、食後のお酒は日本ではあ 8 ビール、ウイスキーに 酒お酒は量ばかりでなく、もてな ′ 0 りませんが、洋酒では甘いリキュ ビールのつまみは、 " むかし塩 しの演出がたいせつです。その意 ール類、プランデーなどが食後の 味で、主婦はじようすな舞台回し豆、今ビーナツツ。といわれます かいかのくん製や、木の実類な酒、ウイスキーもお仲間です。 をしなければならないのです。 こんなと、さのつまみものは甘い ども好まれます。いけないのは水 肴について つばい料理ですが、生野菜は結構ものが用いられます。たとえばプ ランデーとチョコレート、リキュ 好みの料理を組ませて ールに砂糖をまぶしたレモンなど ウイスキーにはチーズが最も簡 どこの国の料理でも、ごちそう は、どこの家庭でも用意で、さます。 とお酒はガッチリ結びついていま単で、よく合います。プルーチー お酒のみの扱いは、若い奥さま す。そして、日本料理にはなんとズは少しおしゃれな酒客向き。う す焼きの塩せんべいにプロセスチにとってはなかなかの苦労でしょ しっても日本酒かビッタリです。 ラオチュウ う。ひとりで苦心しても、効果が ーズをはさんだもの、ビーナツツ 中華料理には老酒の味が、洋風魚 料理には白のワインが、肉には赤入りのあられ、揚げせんべいなど。現われないこともありますが、要 はお客さまの気持ちにそってあげ 話を聞くのも、もてなし のワインが、合うのです。こうい いうまでもなく、肴はもてなしることです。 う組み合わせを作りあげて、さた人 食事は空腹を満たすものでしょ 間の知恵を、私たちはやはり、尊の主要部分。その気のきいたアイ 敬をこめて受け継いでゆくべきでディアは、この本の中から拾ってうが、お酒は楽しみを求めるもの だとい一つこと阜」、よくら得ていた しただくことにしますが、二次会 だとたいのです。 ( 書沢久子 ) しかし、一方では日本人の家庭の流れでご主人が同伴した客など には、さきにのべたおつまみ程度 料理は和、洋、中華の三重奏。こ れと酒を組み合わせて、ルールどで結構。あとは、つけものにつく だ煮を添えたお茶づけで、早く酔 おりにしたらたいへんなことにな いをさましておひ、さとり願いまし ります。器からグラスをそろえて よう。また、話を聞いてあげるの も、台所はいつばいになるでしょ う。このへんは生活の知恵で日本が何よりのもてなしになることを 酒に中華料理もよし、と適当な組心得ておいてください 食後酒のおつまみ み合わせを考えてください。 さかな 2

・ 2 人まえ分 豆入 ①豆腐は 1 丁を 8 5 加個に切る。 よ念ッ②ショウュ・けすりぶし各大さヒ 2 、み りん・水各大さし 1 を煮立ててふきんで す味る こし、小器に入れて鍋の中であたためる。 で薬す ③鍋に、昆布間梦をのれんのように切り 目を入れて敷き、水力ップ 3 を加えて煮 豆レし 湯タい 立てて、①を入れる。浮き上がったらす くって、小器のタレ、薬味でいただく。 腐味びが マ薬味はもみじおろし、さらしわぎ、も 豆の選の みのり、けずりぶし、おろししよ、つがな 民をる どを用意しておく ( 坂本 ) 庶腐れ おでん 冬の日本酒にピッタリのおでん。 手近な材料を入れて煮含め、練 りがらしでいただきます。 ・ 2 人まえ分 ① 2 梦厚さのだいこん 8 切れとさといも 6 個はゆで、こんにやく % 枚は三角に切 ってゆでて小さじ % のショウュでから炒 りキャベッ 2 枚はゆでて巻き、かんびよ 、つで結び、うずら卵はゆでて殼をむく。さ つま揚げ 2 枚と福袋 2 個は熱湯をかける。 ②鍋にだし汁カップ 4 、淡ロショウュ大 さし 3 と % 、みりん大さし 1 と % 、砂糖 大さし % 、だし昆布 7 誓とけすりぶしの ガーゼ包み、①の材料と結び昆布 4 個を 煮えにくい順に入れて煮含める。 ( 坂本 ) 93

家族たちも弱い酒を少しずつ、 へたなのです。中国なら老酒がよ食後酒は消化をたすける く、これは、お燗をして氷砂糖な食後酒 ( リキール ) は、もつば食事のあいだにのむような習慣を どを入れるより、上等の老酒ならら消化をたすけます。脂肪分の多つけなければいけません。 い食事の後は、特に消化によいと食後酒のリキュールは、女性に そのままのほうがおいしい ーミントやチェリー ものめる弱い酒ですから大いにす いわれるべパ どの国でも、そこの料理をおい すめたいのですが、そのままのま しく食べるために、特産のものでプランデーをのむとよいのです。 ず、楽しいカクテルにしましょ一つ。 酒がつくられている。それをのむ物を食べながらのむのが理想 お酒をじようずにのむ人といえこの一杯は熟睡を誘い、翌朝のさ のが最もビッタリするわけです。 ば、一方では、よく食べる人なのわやかな目覚めを約東します。 酒の功罪 害毒を防ぐために お酒は、たしかに生活を楽しく 空腹でのむのがからだを悪くす 酒は百薬の長というが ? 分量と時期を得れば、酒はりつることは、もうご承知でしようしますが、楽しみすぎて量がしだ いにふえてゆく傾向がだれにもあ が、肝炎・胃かいよう・十二指腸 ばに薬となりそうです。しかし、 るようです。その一線を越えると かいようなどは、ものを食べすに 現代では害のほうが多いのではな いでしようか。ここはよく考えのむことから起こります。腹にも百害の長ということになり、家族 て、同じことなら酒を有効にのむのがはいると、酒がますいなどとを悲しませ、家庭を破壊する例も いって、のみすぎるのが病気のも多いのです。スポーツや仕事のあ 方向にもってゆきたいものです。 とは少量でも酔うので、つねに自 とになるのです。 食前酒、食間酒の効用 分のコンディションを考え、油断 食前酒 ( アベリチーフ ) は、食欲楽しい団らんのために なく対することが必要でしよう。 を増進させるもの。また、食間酒外人が 2 ~ 3 時間も食事にかけ ( 北川岩三郎 ) ( テープルワイン ) は料理をおいして、楽しく団らんしているのは、 お酒が適度に使われているからで ロくするものです。 の食間酒はアルコールの強くないす。日本の家庭のように主人だ がお酒をのみ、家族は食事をすま ものが効果的です。ぶどう酒とか し ビ ール、日本料理には日本酒、中せて、よそごとのように主人のご お を華料理には老酒が最も自然で、料きげんなようすを見ているなどと いうのは困ります。 お理の味覚を最高にするでしよう。 トん ラオチュウ 165