洗って水けをきった松葉を 字の切り込みを入れ、塩少 松葉焼き 3 点盛り合わせ 一面に広げ、えび、きす、は 少を加えた熱湯で色よくゆ ぎ 盛りだくさんの秋の味を集めまぐり、まったけ、クリ ゆず、まったけ、川 えび、ほで、水けをきってショウュ たほうろく焼きです。 うれんそうなど、香りと色の洗いをする。 んなんを色どりよく盛り合 調和が楽しめる前菜です。 ⑥まったけは焼いて縦に細①クリは柔らかくゆでて、殻わせる。ふたをして、弱火 ①いかは皮をむいて開き、き と渋皮をむき、ぎんなんは殼で材料に火が通るまで分 く切る。 れいに洗って水けをふく。 を割って、色よくゆでながらくらい蒸し煮する。 ⑦巻きすに⑤を並べ、⑥を 薄皮をむいておく ②いかをまな板に横に置き、 芯において堅く巻き、 2 ー ⑦ゆすを絞りかけて食べる。 表面に縦に 3 、 = リ幅の切り込み っ ~ 二旧午さ、に切 ; 0 。 ②えびは背腸を取る。 コッ▽火かげんは中火よ を入れて細いはうから巻き、 ⑧酢とゆずのしばり汁を合③きすはうろこ、えら、内臓りも、やや弱火で。 ロト小り 8 リ肩子さに切 . る。 わせたものと砂糖小さじ % 、 を取る。 マ火の通りにくい ③ゆすは薄い輪切りにし、ゆ ショウュ大さじ % を混ぜて④はまぐりは塩水につけて、 ぎんなんは、まえもって柔 す 3 枚の間にいか 2 切れをは かけ汁を作る。 砂をヒゅ、つよんにはかせる。 、らかノ、ゆでてお / 、とト小、 さんで、わさびを添、える。 ⑨器に、③のゆず、④のえ⑤まったけは石づきをけすり応用材料は季節のものな せわた 、らか 6 んでしトいカ、↓の。まり ④川えびは背腸をとり、中温び、⑧のかけ汁をかけた⑦取り、塩水でサッと洗って 4 っ御りにする。 の油で揚げて塩少々をふる。 のほ、つれんそ、つを盛り、松 アクの強い野菜などは、さ ( 赤堀 ) ⑥鍋に、塩を 1 厚さに敷き、 ( ⑤は、つれんそ、つは、根に十文葉を添える。 ( 赤堀 ) 固個宜個 本ー % % 々 じじじじ少一 ささささ 一大大小大 絞・ けュゅウ たウ汁と = っョけ酢和シ葉 尾個々尾々 ー少 6 少 ・ 2 人まえ 30 分 し、カ、・ ゆず・・ わさび・・ 川えび・・ 塩・ ほうれんそう・・・・・・わ ( 200 はまぐり ( 殼付き ) ・ ・・ 4 個まったけ・・ ・・ 6 粒松葉・・ ・・ 2 尾塩・・ ・・ 2 尾 ゆず・・ ・ 2 人まえ 35 分 ぎんなん・・ えび・・ きす・・ 7 7

くん製が卵白から離れない とりのさらさ焼き 静かに返してサノ とり肉に、小角切りにしたさと焼き、これを 1 梦厚さの けのくん製と、チーズをのせそぎ切りにする。 てクシ焼きにしたもの。目先 ( ④ししと、つがらしはクシ刺 の変わったおつまみてす。 しにし、サッと焼いて塩月 ①とりの手羽肉は、皮を取っさじ % をふりかける。 て、大さじ 1 の酒と小さじ % ⑤盛り皿に③のとりを盛り ーレー ) と、つ力、らー ) 阜」・ ) 、たる の塩に分漬けておく 応用チーズとくん製の代 ②さけのくん製とチーズは、 黄 1 個と、おろ 3 リ角に切る。 ② ) 漬けておいたとり肉の汁けしチーズ大さし 3 を混せた この をきり、金グシに刺して皮のものを塗ってもよい はうからこんがりと焼き、裏場合、卵白は不要。天火を 使うときは、とり肉と、卵黄・ 返してハケで卵白を塗る。 その上に、②のくん製とチチーズが離れやすいので、 とり肉に小麦粉をふってか ズを散らし、もう一度てい ねいに卵白を塗る。チーズとら塗るとよい ( 赤堀 ) 分個ー % ささ せ え肉ん まオく 人手のズ とさチ 卵白・・ 枚ししとうがらし・・ ・ 30 ・・ 30 炙 ー ) よ、つがはト小 ) 、 ) 、れ阜除ノ、。 つけもの各種 新しょ ( ⑤ ) 、つス、ゆ、つり・ もちまえの野菜の色と、ポー 、つがル」水・にー ) ば、らノ \ 主似なリ トワインの赤にほんのり染まて水けをよくきり、分量の った色どりが、見た目にも美ポートワインに、色が赤く しい、上品なおつけものです。なるまで漬けておく ( 5 ー 朝漬けて、晩酌の膳に添えま 7 時間 ) 。 ⑥だいこんは半月に切って ①だいこんは皮をむいて縦半ふちを少しむいて折り込み、 分に切り、分量のショウュに 医ゅ、つり・は , 小口切 . り、かぶ 8 ・時・間 - な、、らい主はり「る は扇面に切って、うど、新 ( ① ) かは、根もレ J 一 1 イ残ーレー ) よ、つ、が一、もに成皿「な て葉を切り、水けをよくきっコッ急ぐときは材料をト て分量のみそに①と同しく 8 さく切り、漬ける時間を短 ・時 , 間ん、、らい主供け・る。 くする。夏は冬の半分の時 一日′ノ、 3 、つど一 L.n ン」当、に切 - 間で亠似かる。似け・ているあ・ るりと皮をむく 、・こは正 ! 匀・に主員か「るト小、つに ( 赤堀 ) ④きゅうりは塩でみがき、新ときどき返す。 本 % 3 2 々 2 プじじ少 ッささ ・カ大大・ がイ うワュ よトウ し一ョそ 新ポシみ塩 《個セチ本 ) ) ) 0 間約・ 時 え まん・ 2 いぶどゅ + ーカ、つ・き一

1 7 秋のつきだし 秋の香り濃いものを選んで、酒客 に喜ばれる 4 品を集めました。静 かにのむ、秋の夜の友にどうぞ。 < 菊花の湯がらし ・菊は花びらを取り、ほぐして洗 ってから、ゆでる。すぐ網ですく い取って、びんかふたものに入れ、 洋がらしをふってふたをして、さ ます。さめて辛みが出たら、ショ ウュでいただく。 ハンのみみ焼き ・ハンのみみは 3 代 ' に切り、ごま 油大さじ 2 を熱した鍋で、絶えず 返しながら焼いて、火を止め、酒・ ショウュを 2 ー 3 滴ずつかける。 一つけ合わせは酢漬みようがなど。 O いか千し ・いかは、足とえんべらを取って 皮をむき、水力ップ % 、塩大さし 1 に 2 時間漬ける。水けをふいて ~ みりんをハケで塗り、糸をつけて - - 日光に 1 日干す。いただくときは 1 火であぶり、洋がらしをつける。 穂じそ焼き 1 ・穂しそは同寸法に切り、洗って 評水けを除く。みそ・酒各大さし 1 、 一みりん小さし 1 を混ぜて塗りつけ 日光に 2 日間干す。 ( 酒井 ) 個 % 分 2 千くい 分と分枚じ 2 さた間ー じ ・大測す ~ し分 ら し ~ さき - 0 】カ 湯 ~ ~ みみ ~ 酒し ~ 、焼】み えの花 ~ のみ、千んそ ま花菊しンのュか ~ りじ酒 人菊のらパン油ウいかみ穂そ じそ 2 輪がノまョ ・ < 中洋 co 食ごシ o 生塩 a 穂み 7

注意マクリにつける塩は 、フが、らー ) 一素揚げ・に・す ; 0 。 とり手羽肉の色揚げ 塩グリ 荒塩があればそれを使う。 ⑥器に紙を敷いて、揚げた とり手羽肉を色美しいころも クリも - : っして焼くと、日本マ焼き方は、ちょっと焦げ とり肉を盛り、なす、しし めがつく程度がよく、あま 酒向きの肴になります。 で揚げたもの。この手羽肉のとうがらしをつけ合わせ、 り・里 / 、ーした・いト 6 、フに。 白い部分に、くふうを加える ①クリは鬼皮、渋皮をむき、 くし形レモンと食塩を添え 焼きみようばん小さじ 1 、水応用 < クリのから揚げ ときれいな料理ができます。 てすすめる。 カップ 2 に浸してアクを抜く。①塩グリと同しように鬼皮①とり肉は塩をふって 2 ー 4 注意揚げすぎたり、油 と渋皮をむき、 7 分ほどゅ 切れに切る。 ②つけ汁ごと火にかけてゆで、 の温度が高すぎると、色が ②これに小麦粉をまぶし、卩 途中 1 ー 2 回水を替える。 でて水けをきる。 落ちてしま、フ。 白をサッと塗る。 ③ゆだったら水にとってさら②揚げ油を熱して、から揚 マこの肴は、色の美しさが し、ふきんで水けをとり、盆げにし、塩をふって供する。 ③次に、みしんに切った茶そ身上なので、油を高温にし ザルにひろげてかわかす。 応用 m クリの天ぶら 、つめんと、クラッカーの粉をて色を飛ばせたりしないこ それぞれつける。 ④クリの表面になるほうに卵 ①ク . リ - はか、ら揚げ、 ) 同ト ) に とがたいせつ。夏季には特 化粧塩をする。 7 分ほどゆでて、水けをよ④油を熱し、弱火にしてます 白を塗り、 水きれのよい材料を選 ノ、、→る そ、フめんをつけたほ、フを揚げ、 ぶこと。 ⑤焼き網を熱して、クリの塩 続いてクラッカーをつけたほ応用まぶすものとしては、 のついたほうを先に焼き、裏②薄めの天ぶらごろもに、 、つん」相げ。 を返して、サッと焼く。 練りうにを酒で溶いて加え、 道明寺粉、 ) ) まなども応用 できる。 クリにつけて揚げる。 ( 間野 ) ⑤なすは適当に切り、ししと ⑥器にクリの葉を敷き、盛る。 ( 田村 ) 個々分々 分個個個 2 少個少 個つな 4 ・つ」 大 ~ ー各 0 ・ 2 人まえ 30 分 焼きみようばん・・・ 卵白・・・ 塩・クリの葉・ ・ 2 人まえ 7 分 卵白・・ とり手羽肉 ( だき身部分月 50 小なす・・ みじん茶そうめん・・・・・カップ著ししとうがらし・・ つぶしたチーズクラッカー くし形切りレモン・・ ・・カップ % 食塩、小麦粉、油 1 っ

捨てるところもむだなく < うどの皮のきんびら ( 2 人まえ ) 分 うどの皮 1 本分はせん切りにし、酢水につけてから 水でゆすぎ、よく水けをきってサラダ油大さじ 1 と 、ンヨウュ , 人さし 1 、砂〕糖・小さト ) 1 で「げけがなくなる まで炒め、味をととのえて炒りごまをふる。 ひらめの皮の巻き揚げ ( 2 人まえ ) 分 皮は身を少しつけてそぎ取リ 切って薄塩し、皮のほうに小麦粉を少々ふって巻き、 パン粉をつけて揚げる。 ( 村上 ) ( 2 人まえ ) 分 塩ざけの皮の甘酢 塩ざけの身だけを料理したときにあまる皮を、こん ・な なふうに利用すると高級な日本酒の肴になります ①塩ざけ 2 切れ分の皮は、こうばしく焼いてせん切 り・にす・る ② ) おろしだいこん大さし 1 、甘酢大さし 1 で① ) をあ え、しよ、つがをせん切りにしたもの少々と、せりを 細かく刻んだもの少々を加えて混ぜ、上に菊の葉な ど一ん」飾る。 応用皮は、から揚げにしてあえてもよい。 ( 河野 ) ' 当第ゞを第み 、薹まぐ三、はは第、。、い気・ : 続姦い . ・、

日本酒に して、長方形に置く。 ②油大さし 1 を熱した中、、オム レッ返しにのせた①を肉のは、フを 下にしておく。焦げめがついたら 経木をはがし、裏返して焼く ③フライ。ハンの油を捨て、ショウ ュ・砂糖・酒各大さし 1 を入れて 煮立て、鍋をふりながら、汁をか らませるよ、フにして仕上げる。 ④適当に切り、切りごまをふる。 u.J 若竹ほうれんそう分 ほ、フれんそ、つ 4 株 、卵 1 個、のり 1 枚、調味料 ①はうれんそ、フはゆでて水にとっ て絞り、ショウュ少々をふりかけ て、さらに絞る。 ②卵は塩小さじ % 、砂糖小さじ 1 を加えて、薄焼き卵を作る。 ③のりをあぶり、巻きすの上にお いて卵を重ね、①を半分ずつ束に してくるりと巻く。それを 5 長 さに切り、さらに斜め 2 つに切る。 LL くん製さけ ( 市販品 ) 2 分 矛木、わかいノ、 ん製のさけをさしみの よう・に切り、レモン酢をかけて レモンの半月切りを添える。 応用薄塩の塩ざけでもよい いかうに焼き分 、つい ~ , 月・、トレワ】 いかの胴 % ばい、 うすらの卵黄 1 個分、塩、酒 ①いかは皮をむき、斜め縦横に切 り目を入れて塩をふり、熱湯で湯 引きして冷水にとり、水けをよく きっておく 2 、フに、うすらの卵黄、酒小さじ 1 を混ぜる。 ( ③いかをクシに刺してあぶり、② を塗ってかわかしてから、も、フ一 度塗って焼く 以上を色どりよく配置して、松 葉、笹の葉などをあしらう。 ( 河野 ) 日本酒

うどのもろみみそ ひらめの昆布じめ 材料 ( 2 人まえ ) 7 分 材料 ( 2 人まえ ) 1 時間 % 分 、つ・ A 」 0 セン、 工、ンヤロッ・ワ朝 5 4 ひ、らめ 0 」ラ、 昆布 本、もろみみそ大さし 1 、酢葉・わさび各少々 1 、フどは 5 鬱長さに切り、くる①ひらめは薄いそぎ切りにする。 りと皮をむいて酢水に放し、パ ②昆布は広げて、ふきんでよごれを取る。 リ・ツを一、せつ そぎ切りにしたひらめを平らに並べ、昆 ②ェシャロットはよごれを取り、 布をのせて、上から皿などをのせ、軽く 葉を 3 弩長さに切りそろえる 押しをしてそのまま 1 時間ほどおく。 ③器に①のうどとェシャロット 3 うどは 5 長さに切り、皮をむいてせ を盛り、もろみみそを添えて供ん切りにし、水に放してパ する。 ざるに上げて水けをきる。 コッうどやェシャロットはそ④盛り皿に、②を間長さに切って重ね、 のままの味を楽しむもの。できせん切りうどを盛り、飾りに菊の葉少々 るだけ新鮮な材料を求めること とわさびを添えてすすめる。 がたいせつ。 注意ひらめを昆布でしめるとき、長時 応用うどの代わりに新しよ、つ 間おきすぎると、ひらめの水分が抜けて 、刀、》さゆ、つ・イ、 9 もト小 カ一フカ一フにはってー ) 亠ま、つ ( 赤堀 ) ( 赤堀 ) 1 まを ノ A 」ー ) た、ら ( 菊の になると思うのだが ところで、私自身の酒の肴といっても 特別にこっているわけではない 一例を あげると梅干しである。種子を取ったあ あかがね とのトロッとしたのに、赤銅のおろし金 ですりおろしたわさびを混ぜ合わせる、 ただそれだけのもの。また、湯通しした ほうき草の実に、みしんに切っただ、 んのみそ漬を混ぜ合わせたもの。あるい は、そのほうき草の実の二杯酢。これら さかな はどれも、肴としてたいへんいける。 また、みそを利用したもので、生卵の 黄身のみそ漬、ゆすみそ、昆布みそ、だ いこんの一夜漬などが私は好きだが、こ のうち最も簡単なのはだいこんで、たん ざくに切ってみその中に漬けて一夜明け ると、内側はだいこんの白い色、外側 薄い茶色になって、見た目にもれいだ。 ふた晩も漬けたら、も、つ味は重くなる 卵の黄身のは、つは、 5 晩くらい亠員けた のが、ほどよく固まっていて、その、ま んまるなめのう色を、 シでちょいと削 り取って舌にのつけると、卵の味とは思 えないはどのおいしさだ。 昆布のにおいに、みその風味がしみ込 んだ昆布みそも悪くない。厚い 2 枚の昆 布の間にみそをはさんで、火であぶった ( 炭火ならなおよい ) だけの簡単なものだ。 ゆすみそはご存じのとおり。 さて少々ロの中がみそっほくなってき たところで、薄切り長ねぎの上にのせた からすみのひと切れなどはいかが さかな 日本酒

山かけそば 1 、おなじみの山かけそば。味もよく よ籌よよ , を、、、、、栄養たつぶりで、素朴なふせいか ①そばは、たつぶりの湯にバラヾ ラにして入れ、沸騰したらカップ 1 のさし水をし、再び沸騰してき たら、水にとってサルに上げ、水 け・ル」ト 6 / 、医」る 第、 : 一こ②やまと【もは皮を厚めにむき、 分くらいつけてアク抜 イ ( 、 : 簽 ~ % 酢水に、加 医、ん」オ・る ③すり鉢で②のやまといもをすり おろし、 . 卵 白を加、えてよくすり混 ぜる。 ④鍋に分量のだし汁、塩、ショウ ュ、みりんを合わせ入れて煮立て、 かけっゅを作る。 ⑤ねぎは小口から切って水でさら し、ふきんで水けをとっておく ⑥どんぶりに①のそばを入れ、お ろしたい もをふんわりとその上に のせ、かけっゅをたつぶり注ぐ。 ⑦中央に卵黄をおき、亠月のりをふ りかはり、ね、こ ( 、たる。 ~ 用そばとや土小とい 9 もを、別・々に ャ - 盛りつけ、つけ汁につけながらい ただくのもよい わラ個本々ー 2 % 3 少じプじじじ さッさささ 大カ小大大 汁ウん ぎのし ・そや卵ね青酢だ塩シみ 1 30

夏のつきだし : : あしの魚田 : 夏の魚を使って : 冬の酒の肴 : 塩ざけのマリネ : 大原木・ あしときすの香り蒸し・ 五色きんびら : あわびの水貝 : ・ もろみ焼き・ やみなべ しんげんのしよ、つがジョウュ漬・ 闇鍋 : 揚げなす酢ジョウュ : だいこん・こんにやくの 小町あえ : ピーナツツ炒め : 豆腐のさしみ : やまといものとろろ昆布かけ : 夏の肴 田村平治 : ・ 赤貝のレモン酢 : なすのオイル漬 : ) ) 風味を愛す 草野心平・ : 日・光細物げ・ : 、つどのもろみみそ : いかの昆布しめ : ひらめの昆布しめ : 小あしの酒蒸し : とりの水炊き・・ たいちり : 秋のつきだし : 塩グリ 湯豆腐 : おでん : とり手羽肉の色揚げ : つきだし 4 種 : ねぎま鍋 : A. 一り・・レヾ ぜんまいのつくだ煮・ ーととり皮の小角煮・・ みよ、フが相物げ・ : ) り・の当、、らさ焼 : ・ さといも田楽・ つけもの各種 : 落花生みそがらみ・ アイディアで 3 点盛り合わせ : 松葉焼き : アイディアを生かす 秋の酒 辰巳浜子・ : アイディアのあるおつまみ : おいもを使って : 肉ののり巻き・ さといもの、つに田楽 、フなぎのカナッペ やまといもの新樹揚げ 市販のものから 3 品 : 仲秋の月に : きゅうりと焼き豚の三杯酢・ まったけの基し焼きと揚げぎんなん・ : さけのぶどう酒漬・ はまぐりのホウロク焼き : 揚げポールのクシ焼き 第 マ 第 吉沢久子 : 98 98 98 98 96 96 96 96 5 89 86 86 86 86 85

え 人 っ心 初春の前菜 < たこの柔らか煮 2 人まえ 1 時間 たこの足 % ばい分、つばきの葉 5 枚、酒カ ' プ % 、水力ソプ 2 と % を中火にかける。汁が % になったらショウュ大さし 3 、砂糖大さじ 2 みりん大さじ 4 を加え、 5 分煮て、つばきの葉 を取り除く器に盛り、酢ばすを飾る。 吹き寄せ 2 人まえ分 くわい 2 個は薄切りして水でさらし、水けを ふく。 7 長さの昆布は 8 リ幅に切って結び、 そうめん 4 本は 2 本すっ合わせて 6 に切り、中 央をのりの帯で止めて 2 つに切る。新しい油の 弱温で揚げ、くわいには塩をふって 3 種八ロわせる 0 雪もち南天 2 人まえ 3 分 南天の葉を敷いてイクラ大さし 1 を実のよう におき、おろしだいこん大さし 4 をかるく絞っ て塩少々を加え、雪のようにのせる 上がり目 2 人まえ 5 分 プロセスチーズは 8 リ厚さの角切り 4 枚、か まばこは同じ , 人医」さで 2 枚に切 . り、絞り山山しロ 金のうしろで中央に丸い穴をあけて細いきゅう ( 志の島 ) り % 本、たらこ % はらを詰める をはけで 2 ー 3 回りながら焼き上げる。 餮 % 個個々々酢尾 < 卯の花あえ プ《田 0 十 プ % 少少 よ し 0 木の芽あえ 0 王 各糖 ①卯の花はだし汁カップ % 、ショウュ カ カ個 卵を①木の芽はすり鉢で、よくする。 さじ 1 と % 、砂糖・酢各小さじ 1 、 多 ま入れて、 一フパ一フに炒・り・亠げ - る ②みそに砂糖大さヒ 1 と % 、酒大さじ 1 、 ら・身】よウ ~ 塩宜 ご②はまぐりは砂を除き、包丁で開いて酒すりごま小さじ 1 を加えて火にかけて練 す大さじ 1 、ショウュ・みりん各少々で煮り、さまして①を入れてかき混ぜる。 お ~ む ~ 紅シ分 るきくらげは小口刻み、みつばは 3 誓 ③たけのこはゆでて 1 ー 2 角に切り、 ぐらば十 レ々芽みの に切って、はまぐりのゆで汁で炒める。 うども皮をむいて同様に切って、酢を落 のまくっし魚黄の京けどか味 とした熱湯でゆで、 ③卯の花に②を混ぜあえ、器にこんもり いか、も同ト」に切る 卯はきみだ白卵木西たうい調 と盛り、紅しようがを天盛りにする ④だし汁大さじ 2 、ショウュ少々を煮立 え え ててたけのこ、うどを入れ、味がしみた 分 白魚蝋焼き あ いかも入れてざっと煮る。 白魚は目の位置をそろえてクシを打つ。⑤鉢に④の汁けをきって盛り、②をかけ の 魚 の る。また、あえ混せて盛ってもよい 白 背を下に、腹部や尾部にも細いクシをい 木 かだ状に打って塩をし、火にかけて卵黄注意食べる直前にあえる。 ( 田村 ) 0 8 5