ていないと、めんが互いにくつつでは、それに合わせてタイミングタンにします。 いて、サラリとした感じにゆで上よくゆで、熱いところをすすめてポロネーズ牛のひれ肉や、薄切 がらないのです。 ください。水洗いしては水つばく りの玉ねぎ、洋まったけなどを炒 熱湯には、一つまみの塩を加えなりますし、うどんと同じようにめて、プラウンソースで煮たもの のびてしまってはおいしくないのをスパゲティにかけます。 ると、めんの味がしまります。 イタリアン子牛肉のせん切り 時間は分ゆでる時間についてです。 ざるに上げた時、サラダ油かバ と、洋まったけの薄切りを炒めて は、イタリア人は 9 分間といって ターを少し混ぜておくと、盛りつよく煮くすしたトマトであえ、熱 いますが、日本人には分くらい が、ちょ一つどよいでしょ一つ。 けに手間どってもべたっかず、扱いスパゲティに混せて、おろしチ いやすくなります。 ーズをふります。 水洗いはしないゆでためんを、一 ミラネーズゆであげた熱いス。、 度水にとってさらし、食べる時に ゲティに、おろしチーズをたつぶ あらためて、バターで炒めなおし り混ぜます。 をすることが普通のように考えら ( オーカナポリタンオリープ油で、にん れていますが、それは、レストラ イタリア人は、ゆで上ナこま、 にくとトマトを炒め、煮くすした りの熱いところを、特産のバルメ ンの調理場から生まれた便法だと トマトのソースや、トマトケチャ ザンチーズを粉にしてたつぶりか 思います。 ップであえます。 けます。ただこれだけで、彼らに 食べる時間のわかっている家庭 トマトあえにするだけでなく、 とってはたいへんにおいしいとい 深 薄切り洋まったけ、小えびなどを うことです。 る で しかし、日本人にチーズだけと混ぜる時もあります。 ゅ を いうのは、まだ一般的ではないで最近は焼いたソーセージ、レバ ロしょ一つ。トマト味のミートソース ーソーセージ、炒めた魚介類、カ マをかけたり、肉や野菜と炒め合わツレツをのせたものなどがレスト や せて、そのほかの味と取り合わせランの献立に出ていますが、日本 類 テ ん たほうが、食べやすいようです。版イタリア料理もたぶんにあって の スパゲティアメリカントマトソ いろいろと、おもしろい名前がっ 3 ス マ / ースであえたスパゲティを、グラけられています。 ( 杉山一男 ) 食べ′方

2 んち から、①を裏表に 2 回ずつ つけてサッと焼き上げる。 洗って葉 ⑨ ) しゅんぎくは、 先きをつんでおく 焼いたも ④のりをあ ちとしゅんぎ、く阜 ) 礬〕ノ、。 ~ 地用フ一フ・イバンにご土沺 を少量ひいて、もちを柔ら しゅん かく焼いてもよ、 ぎくだけでなく、白菜の朝 供を一はさんでも、ピー としておいしい焼き肉も ( 金井 ) 合う ・献立のヒント ☆卵入りねぎのスープ ☆漬けもの 韓国風つけ焼きもち つけ焼きもちの変わったい ただき方。にんにくと、し ゅんぎくの香りが、のりに よく合います。にんにくは からだにはいってビタミン の働きを活発にします から、むちのような糖質の 食品を食べるときにとり合 わせると、栄養的に効果が あります。 ①にんにくはすりおろし ショウュ・ ) ま〕細・各小ノ々と 合わせておく ②一もちはこんがりと焼いて しゅんぎく・ 片のり・・ ・・ 4 個ショウュ、ごま油 個個し % 4 ら ちぎ 卵もね えし ま】ぶ 人一お 2 豆っ ・納か と栄養的に片寄るので、納 納豆もち 一昱のよ、つなタンパク質を合 味つけした納豆を、おもち わせると、 ハランスのとれ にのせていただく、純日本た食事になる。 風の食べ方です。 応用納豆のほかに、よく ①納豆は荒くたたいて、か 孰 ~ したかき一のどろどろー ) た つおぶし、 卵、ショウュ大果肉を、スプーンですくっ さし % で味をつける。 てかけてもおいしい ( ) フ一フ・ 4 パンにごま〕沺少一々 ウュで味をつけただいこん を熱してもちを入れ、ふた おろー ) 阜」か、ら亠ませると、か をして弱火で両面を柔らか らみゞもちになる。焼医、たて に、おろーしチーーズやバター ③冊にもちをのせ、①の納 阜」かはりてゞもト 6 、 ( 金井 ) 豆をかけて、薬味にさらし ・献立のヒント ねぎ、、からしをこ、える。 ☆塩ざけと野菜のかす汁 注意もちだけ食べている ☆漬けもの

ン ・献立のヒント ☆牛乳スープ ☆フルーッサラダ 4 、を、る ・ろれ 入 第をり。 」か」割 即席ピロシキ 食パンにひき肉を包んで揚 既、簡単なビロシキを作っ てみました。夜食向き 材料ズ一 2 人まえ ) ~ ー % 分 型食バ「ン ( サ一ンドイッチ用プ 薄切り 4 枚、玉ねぎ % 個、 0 グラ、 ~ 「ぐ 牛ひを肉間ム 麦粉、牛乳、塩、コショウ、 溶き卵、」パン粉、。揚げ油 ①食バンはふちを落とす。 ②玉ねぎはみしん切りにし てバター , 人さし 1 で炒め、 ・肉一、も . Ⅷ、たて炒め 0 。、 ( 一こに ( ・ 小麦粉大さし 1 をふり込み「 牛乳大さし 3 を加えてのば第 し、塩小さしレ三コショウ「 ) 少々で味をつける ? ③パ」 , ンの上に、②の肉を % すつのせて三角に折り、 ~ ふ ぢをし。つ」かりおさえる。 。を , 麦粉、 ( 溶き卵 0 」バン粉の順 ′一】につけて、油で揚げる。「 注意柔かいパ ( ンを使、つ「 応用 ( 。』マッシュ , テト「「 ~ 】え カン」味もよい「 ~ 」 ( ( ( 末広 ) 一「 ) らに ~ 練づ、、戻宅。に ! い分をスプ←ツに、とるよ = : 5 。 ヨ 60 度の油に落どレ、 / 、シで : : 返してきつね色は場げ歹。 て軒につるし、カチカチに 凍らせて保存する。お客の 顔を見てはゆで、熱いのを 山盛りにしてすすめる。 ロシア人は、日本人のよ うにいろいろなものを食べ るのではなく、このべリメ ーニの山盛りを「さあ、ど うぞ」といった調子で何度 でもおかわりをすすめるの で、日本人の胃袋では、ち よっとお手あげである。 幸運のピロシキ お客を呼んだ場合、ピロ くんし、ぐ「・ シキの中に、勲章だとか、 その他のアクセサリーを包 み込んで、何げなく出し、 大ぜいの中で、それが当た った人は幸運がおとすれる、 えんぎ 縁起がよいとい、つことで、 皆から拍手を受けるといっ た習慣がある。 ロシア人のお客好き、ち やめつ気の一面を物語って いるよ、つで、おもしろい 太ったおばさんが、あた たかいピロシキを街頭で売 っている光景に、よくぶつ かることがある。人々は列 をつくって買っては、平気 で立ち食いをしている。 135

歩 料 , 理、用、語 めし め、 お か く す そ た ち ゆ 炊 留 き め ん 水 ポルトカ・ル語の舟の意味。京都 のさばすしの呼び名で、形が舟 に似ているところからつけられ たといわれる。 穀類の精白度。米の場合は、玄 米 100 からとれる精米の割合を 表わす。 米の炊き方の一方法。分量の水 を煮立て、洗った米を入れて炊 く。熱が平均にまわるので、大 量の米を炊く時に利用するとよ い。湯炊きに対して、普通の炊 き方を水炊きという。 ん ナチュラルチーズのうち、ェダ と。炸麺は揚げそはの意味。 中国料理の一方法で、揚げるこ と。炒は炒めそばの意味。 中国料理の一方法で、炒めるこ 浮かせる。 風のすいとん。シチューなどに 卵やバターを小麦枌に加えた洋 れて飲む。 食べ終わった残りのつけ汁に入 そばをゆでたあとの湯。そはを 理の添えものとして使われる。 洋風めん料理の一種。煮込み料 グラタンなしがある。 く。マカロニグラタン、ライス チーズをふって天火の上段で焼 ソースをかけ、パン粉やおろし る料理。焼き皿に材料を入れ、 上火をきかせた天火で焼きつけ ア風が有名。 リカで赤く色づけしたハンがリ 牛肉の煮込み料理の一種。バブ 水のこと。 ルカリ性の薬品と塩分を混ぜた 中華そばを作る時に加える。ア そうめんなどがある。 乾燥しためん類。そば、うどん、 してもよ・い。 くなる。市販の粉チーズを代用 り、料理にふりかけると味がよ 器ですりおろす。材料に混ぜた やや堅めのものをチーズおろし ム、ゴーダ、パルメザンなど、 あ つ 力、 は な て た そ せ す し さ く △ っ 上 うわ 力、 わ る せ ち 盛 かやく 酢 米 ゆ り おろしチーズ く ぐ 具 や 楯 煮 り らめし 乾 か グ め ん フツぐ / ラタン さ し 下 水 西 そ タ 手 箱 洋すし ばろ ターメリック ス / くツツノレ そば湯 ダンプリング チャを 炸 七草が ず ネ 水 ゆ し 酢を基準にして砂糖、塩を加え た調味液。あえもの、酢のもの の味つけに使う。 普通のごはんに炊く米。米には うるち米ともち米がある。 料理の上に、飾りをかねて材料 . を並べること。 にん . しん、ご一よう、油揚げ、 んにやく、しいたけなどを刻ん で、炊き込んだごはん。 米に多量の水を加え、柔らかく 炊いたもの。加える水の量によ って、全がゆ、七分がゆ、五分 がゆ、三・分がゆとなる。 1 86 あなごなどを使う。 は味つけした小だい、厚焼き卵 もので、すしめしは甘め、タネ 作るすし。大阪すしを代表する 木製の箱型の押しわくを使って る。正月七日に食べる。 ざ、すすな、すすしろ ) を加え ・ぎよう、はこ・ヾら、一まと【ナの かゆに春の七草 ( せり、なすな カロえる。 おむすびの時は、水に塩少量を つかないように手につける水。 材料を手でまとめる時に、べた ダネ、オ宛ダネなどという。 材料の意味。すしダネ、天ぶら ドに使われる。 着色料としてカレー粉、マスタ うこんの根。黄色の色素を含み り上げたもの。 魚やとり肉を細かくほぐして炒 ど、洋風の材料を使ったすし。 タネにハム、チーズ、トマトな 稲がある。 水田で作る米。水稲に対して陸 薄味をつけておくこと。 材料にあらかヒめ火を通して、 を銀しやりという。 すしめしのこと。白米のごはん 京では茶めしともいう。 ショウュ味で炊いたごはん。こ しなどに混ぜ合わせる材料。 汁、炊き込みごはん、ちらしす

ラム酒入りメレンゲ 脂肪分が少なく、風味ゆたか りトーストです な変わ 材料 ( 2 人まえ ) 分食パ 2 枚卵白 1 個分、ラム酒 大さし 1 、砂糖 ①卵白にラム酒、砂糖大さじ 1 」 . 加、「んて壑一くソ立一てる。 ②食バンの上に①をたつぶり 塗りつけて、天火の中段に入 れ、卵白にきれいな隹 ~ げ色が つくまで焼く ③食べやすい大きさに切って、 ( 牧野 ) 器に盛る。 ・献立のヒント ☆ペーコンエッグ ☆みかんのフレッシュジュ ス、またはコーヒ 霪シナモントースト 寒い日の夜食や、おやつによ いシナモン入りのトースト を ~ でき上がりにレモンの汁を落 ) 一ッ際去第とします。 材料 ( 2 人まえ ) 5 分食パ ン 2 枚、砂糖、シナモン ( 肉桂 レモン〕は ①砂糖大さし 1 にシナモンの 粉末約小さし % を加え、よく 混せておく ②パンを好みのかげんにトー ストーレて、 ハタ . ーー阜一たっ、 と塗る。その上に①をのせ、 レモン汁を少量すっ落として ( 牧野 ) ・献立のヒント ( 朝食用 ) ☆ミルクティ ☆ポテトサラダ 1 トーストの話 春山行夫 トーストを飲みものに入れた昔 ハン」の略称で、 ハター・燻肉などを 「トースト」とは、パン きつわ色に焼くという意味である。明治時代 にはそれを「焼きバン」と呼んでいた。 トースト・ 。ハンは、西洋ではかってその」 片をブドウ酒や、ビール・水・その他の飲み ものに入れて、味や香りをつけるのに用いて 病人向きのトースト・ウォーター トースト・ウォーターはトースト・ 湯をかけ、その湯をガラスの容器に移したも ので、枯れ草色をしている。 トースト・ウォーター」は、病人に よろこばれる飲みもので、イギリスでは前世 紀の終わりごろまで飲まれていた。 ビール代わりにも オックスフォード大学の寄宿舎では、正餐 の食事のとき、学生にビールを飲ませないで、 その代わりにトースト・ウォーターを飲ませ たという記録が残っている。前世紀後半のこ とである。 これば、イギリスの市長の話。 あるイギリスの市長は、宴会の司会者とし て、どうしてもビールを飲まなければならな い時には、この飲みものをコップに注がせて 人目をごまかしていたともいわれている。 1 30

コンソメスープの素を溶かして混ぜる材料数多く組み合わせた も結構です。この時は表示量より ほうが味に変化が出ます。細かく も薄めに溶き、ごはんの塩かげん切りすぎると、かんだ時に歯ごた を控えましよう。 えがないので、材料の大きさは荒 混せる材料和風の炊き込みごはみじん程度にします。 んと同様、主材料を決めて、その油使い古した油は、せつかくの 堅めに炊いた 持ち味を生かすものを取り合わせ炒飯の味を悪くします。新しい油 洋風ごはん てください。主材料が、肉類、員を、 1 人分大さじ 1 はじゅうぶん 水かけん肉や野菜を炊き込む場類、えびなどの場合は、いずれもに使うこと。新しいラードが 合は、野菜に含まれる水分をみ玉ねぎ、洋まったけを加えるとよげつかずに、ごはんをバラッと仕 上げて、味もよいようです。 て、水は控えめにします。米の容い味が出ます。 量に対して、同量からハ 香辛料しようがとねぎは、よく ーセン香辛料肉や油を使うことが多い ト増し程度 ( 米カップ 2 に水力ップので、コショウ、カレー粉など、使います。にんにくは好みで入れ っャ ~ 、 2 AJ ー ) てください。しようがはみじんに 香辛料をビリッときかせます。 カレーやホワイトソースをかけ 切って、熱した油に入れて香りを 炒め方がポイントの キウファン る場合も、ごはんはやや堅めに炊 つけ、ねぎは小口切りにして、炒 炒飯 きます。洗った米の水けをきり、 め上がったごはんに混ぜます。 ハターかサラダ油でよく炒めてか ごはん冷やごはんを使います。 央かげん終始強い火で、手早く ら、スープで炊くと 、バラッとし炊く場合は水を控えて堅めに。 炒め上げます。 んて、しかも味のよいごはんができ種・まー第 " 「「京ー心 0 鍋大きめの、よく油のしみた鍋 十 6 で、できるだけ少量 ( 1 ~ 2 人分 ) コます。粘りの少ない外米を使って型 き 風 もよいでしよう。 ・、影を炒めることがコツです。 華 の 中 スープごはんを炊くス 1 プは、 調味塩を主に、ショウュは香り 風水に化学調味料を加えたものでも 第ま程度。この時、鍋のまわりにまわ よいのですが、できればとりのガん嗜 、、しかけるようにして入れると、 すラを煮出して、よくアクを除いた っそうこうばしくなります。 風 ( 以上石村伎倶美 ) ぞスープを使ってください。 洋風・中華。 風ごはん 0 0 、、、 0 00 0 165