ピッツアスタイルの トースト ト。えひや 天火焼きのトース ソーセージものせて結構です 材料 ( 2 人まえ ) 分食パ ン 2 枚、アンチョビーベース ト小さし % 、おろしたナチュ / 玉ね ラルチーズ大さし 3 、ト ぎ、。ハセリ ①バター大さじ 1 とアンチョ ビーを練り合わせて、 塗る。上にチーズを散らして ) 天火の中段に入れ、中火でチ ズが〈浴〕 - る土小で焼ノ、 ハセリを薬 一②薄切り玉ねぎ、 味としてのせる。 ( 牧野 ) ・献立のヒント ☆コーヒ ☆グレープフルーツ スクランプルエッグ トースト 第炒り卵とトマトをのせた、き をれいな色どりのトーストです 材料 ( 2 人まえ ) 間分食パ ン 2 枚、卵大 2 個、トマト中 ハター、塩、 % 個、。ハセリ コショウ、ナツメッグ -1 く -L ーース -z ーす・る ①パンは軽 ②バター大さじ 3 を熱し、割 ) ほぐした卵を一度に入れて 、コショウし、フォークで の大きく混ぜ、 スッ③くし形トマトをパンにおい ) て②をのせ、ナツメ「グを気 って。ハセリを飾る。 ( 牧野 ) ・献立のヒント ( 一こ - をう☆野菜サラダ ☆フレッシュジュース ーもを、しを、ら第 : ~ 一 ' を ・ハターを塗ったトースト たいていの場合、トーストといえば、それ にバターを塗ったものを意味しているか、こ れがイギリスの名物になったのは、午後のお 茶の時間 ( ティー・タイム ) に、おやっ代わり に食べる習が始まった時代からであった。 、十八世紀のはしめ頃からの風習 で、その頃の記録を読むと、お茶の時間は午 後五時ごろである。 「ロンドン人のパン・良には、ヾ / ターとお茶 がっきものであるが、そのパンはきわめて薄 く切られる。ナイフの切れ味がいくらよくて も、パンは薄く切れないので、薄く切られた パンはもつばら、それを切った人の腕前のよ さとい、つことにか 4 っている」 ハターとパンが出 「お茶の時間になると、 るが、それはケシの葉のように薄く切られて また、それとは別のバターとパン がお茶のときに食べられるが、このパンは火 で焼いたもので、比較的おいしい。それをト ーストと呼んでいる」 と、う記録が残っている。前者は一七七 二年、後者は一七九八 5 一八〇〇年にイギリ 。ヾノは焼 スへ旅行した外国人の書いたもの くと、熱でバターか内部にしみる。薄し : がバターをしみ込ませるのに都合がよい トースト色が流行色 トースト・ ハンのきつわ色は婦人服の生地 の流行色になっているか、その場合はややオ ープがかった茶色で、カーキ色より少し茶 つはい在〕をさしている。 ト ~ ー

《工ダ ンサ の魚菜ノ 立身 , 野い 献白生。 ~ ( ッチ タッろ 枚じプ 2 さッ ・大カ 、【。学た玉 。記 : しじ乳 生み牛 グムグム 0 0 0 8 え肉 まニり 人口ど 2 力な ④別鍋にバター大さじ 1 を焦がさ マカロニグラタン ないように熱し、小麦粉大さし 2 寒い日のグラタンは魅力。とり肉をふり込んで炒め、牛乳カップ 1 でのばして塩小さじ % 、コショウ 代用にハムでも結構でしよう。 少々を入れて白ソースを作る。こ ①マカロニは長ければ 3 鬱に折っ て堅めにゆでる。ざるに上げ、水れを③の鍋にあけて混ぜ合わせる。 ル」かけ - て当、・まー ) 、 - 水・け・」医る。 ⑤グラタン皿に薄くバターを塗っ ②とり肉、しいたけはともに小さて④を入れ、おろしチーズ大さじ 2 ん」ふり、 ハター少一々ん」ところど く切っておく ③バター大さじ 1 と % を熱して玉ころにのせる。天火の上段に入れ て上火をきかせ、焦げ目がつく程 わぎを炒め、とり肉、しいた マカロニも加えて炒め、塩・コシ度に 5 ー 6 分焼く コッ混ぜたらすぐ焼く。 ( 芦原 ) ョウ・ナツメッグ各少々をふる。 高橋稔 これはマカロニやスノくゲティの料理方法が変イヒに富街を歩いていると、イタリアンカラーの看板をかか んでいるうえに、どこの調理場でも簡単に使用できげたウインドーには、マカロニやスノくゲティ料理を ること。また、味もおいしくて、だれにでも気軽に並べたレストランが目につきます。レストランやデ トの食堂でも、若い人に人気が集中しています。 いだ・だけるからでしよう。 106

5 4 枚、のせ、表面にサラダ 洋風力レーずし た合わせ酢を作り、ごはん , ーかバターを塗って天火で 若い人向きの洋風混ぜごは に旧此ぜる。 からしをきかせた色どり豊焼き、薄切りにする。フラ んです食欲不振の時やお③ウインナは 5 。厚さ、ピ かなフランス風のおすし。 ふたをして、弱火 弁当にも向くでしよう クルスは角切り、チーズは 材料はすべて 5 人まえですで蒸し焼きにしてもよい 材料 ( 2 人まえ ) 分米角切りにし、パセリととも すしめし米カップ 4 を同 o 生しいたけ の軸 カップ 1 と % 、ウインナソ に酢めしに混せる。 量の水で炊き上げ、塩小さ を取って薄切り玉わぎ少々 ーセージ 4 本、ビクルス % ④器にサラダ菜を敷き、ト し 2 、砂糖大さじ 1 と % を とバターで炒め、塩、コシ 本、チーズ薄切り 2 枚、パ マトなどをあしらって盛る。 混ぜ、あたためた酢カップョウで味をととのえ、水分 セリみしん切り少々、サラ コッ具はごはんの熱いう % をふりかけて混ぜる。 がなくなるまで火を通す。 ダ菜、トマト 1 個、塩、カちに混ぜる。 < ハム 3 枚を適当な大かに % かん分の身を レー粉、砂糖、サラダ油、酢応用混ぜる具は魚のかん 医、当、に切 ; な ほぐして軟骨を除き、砂糖 ①米はよく洗い、堅めのご 詰、サラミソーセージ、ト きゅうり細めのもの 小さし % 、塩・コショウ各 はんに炊き上げる。 マトなどもおいしい。 ( 堀江 ) ハターをひ 1 本を 5 5 6 弩の長さに切少々を混せる。 ②塩・カレー粉各小さし % ・献立のヒント いた鍋に酢少々を入れ、こ ・、当、、らに、冖に / 、切っ と砂糖・サラダ油各大さし ☆煮豆☆かきたま汁 て塩をふる。 の中で。ハラリとする程度に O 牛ひき肉牛上ひき肉炒り上げる。 ; に卵 1 個、パン小型 % とり肉薄切り玉ねぎ 枚を水に浸して絞ったもの、 少一々ルバターで炒・め、ささ しよ、つがのすりおろしたも身燗を並べ、塩・コショ の少々、玉ねぎ」ラのみじ ウ・酒各少々をふりかけ、 ん切りバター炒め、塩・コ裏返して火を止める。焦げ ショウ・酒・ナツメッグ各やすいので弱火で手早く 少々を全部混せて練る。適作り方 当な型に油をひいてこれを①にぎりすし用の型に各材 詰め、中火の天火で約 % 分料を並べ、肉類、トマト、き ゅ、つり・に」み宀谷医、か、らー ) 阜っ 焼き、形よく切る。 け、すしめしを入れて軽く トマト中 1 個を熱湯 にノ、ん \ 、らせて・反阜」む医、、 6 押えてから裏返して出す。 つくらいに切って種子を除形を整え、溶かした寒天に ショウュ少々を混ぜたもの き、ふきんで水けをきる。 W の表面 卵 2 個をはぐして砂 にサッと塗ってッヤを出す。 糖小さし 2 、塩・酒各少々 阜鬲此ぜ +Q 。一厚・鍋にバタ . ーー阜 ( ) 、、、はさ、 . つに 少量溶かし、弱火でゆっく マヨネーズに溶かしたゼラ り焼き上げる。 ハターが焦チンを混ぜて絞り出し、好 げると卵の色がにごるのでみの模様に飾りつける。 注意する。 応用きゅ、つりの代わりに いんげんやさやえんど、つな LL 豚ロースの大切 りのまま塩、コショウをすどを。 りつけ、薄切り玉ねぎを 3 4 っ 4

えびのドリア 炒めたごはんにホワイトソースを / , ・かけ、天火でこんがり焼きます ①えびは塩水で洗って背わたを取 り、竹グシを頭から尾に 1 本刺す。 ②えびがひたひたになるくらいの 湯に、塩と酒各少々と香草を入れ、 えびが赤くなる程度にゆでて、そ のままさます。 ③バター大さじ 1 でごはんを炒め、 ケチャップ・塩・コショウ各少々 で味をつける。洋まったけは薄切 りにしてバター少々で炒める。 ④バター大さし 1 と % で小麦粉大 さし 2 を炒め、火からおろして牛 乳をよく混ぜ、②の汁カップ % を 加えて火にかける。とろみが出た ら塩・コショウ・レモン汁各少々 を入れ、洋まったけを加える。 ⑤器にバターを塗って③のごはん を入れ、④のソ ! スをかける。 ⑥えびの尾の 1 節を残して皮をむ き、腹開きにして⑤にのせ、粉チ ーズとバターを適当にふって天火 で焼き、みしんパセリをふる。 応用天火で焼かなくても、おい しく食べられる。大正えびの代わ に、とり肉、貝類 りに芝えび、か ( 堀江 ) なども用いられる。 尾 % 個本々々、ウ 4- っ ) , 少少一ョ 】桂の酒プ汁ダり 、ツントラ入 】ん塩ヤモンサけ え】】け ロ ~ じ、チレヒのた のスっ まびた ~ セみズケ 人えんっ 一ト粉立夕ま 2 正はま乳草 ~ セチマ麦献レ洋 ・☆☆ ・大ご洋牛香パ粉ト」 5 3

に・ ( ヒメウイキョウの種・。禾冂をに料 ) ( 田 ) パンにか、らー ) バタ . ー・々こ床 ~ る オープンサンドイッチ ②これに薄切りのポイルドタン ( 牛の のみじん切りを混ぜて黒パンにり ーをおく 舌をゆでたもの ) をのせ、ビクルスの ハイナップルとチェ フランスパンや黒。ハンの薄切りに、材 薄切りをあしらう。 料を美しく盛りつけたデンマーク風の o サラミソーセージとピクルス サンドイッチですパンか見えなくな ①パンにからしバターか、にんにく入ゅて卵とアンチョビー ) のバターをる。 るくらい、たくさんのものをのせて ( ① ) ハンにか、らー ) バタ , ーごリ、さ : らに せいたくなムードを楽しみましよう ②これに、柔らかいサラミの薄切りとマヨネーズを薄くる 前菜やスナック ( 軽食 ) に広く利用でピクルスのみしん切りをのせる。 ②ゆで卵を輪切りにしてがー ンに並べて、レモン汁 ルーい・↓一、小 きます材料はとくにこれという決ま 0 かにのマヨネーズあえとチコリー んかけたアンチョビー ( ひしこいわし りはありません。フランスパンのない ①かにの軟骨を取って荒くはぐしてか ~ か、らーレの医」いた の塩漬 ) をのせる 、ら、レモン〕はかけ気 ときは、食。ハンを形よく切って利用し てください マヨネーズにトマトケチャップ少量を I スモークドサーモン 混ぜたものであ、んる。 ①薄切りサーモンにレモン汁をふる。 < ロースハムとリンゴ ①薄切りのロースハムの片面にからし②パンにからしバターを塗り、チコリ②パンにからしバターをってサラダ ーとかにを盛って、ケ、 ( フウチ菜をのせ、①を並べ、レモンと玉わぎ をり ンゴを薄く切ってレモン汁 ョウカッラのつばみの酢漬 ) 、またはピの薄切り、ディール ( 和名いのんど ) と・砂糖阜 ) ふりかけ、る の葉か、 ハセリのみしん切リを飾る。 クルスのみしん切りを散らす。 ② ) 1 厚さに切ったフランスパン ( 以 F—C) から 1 までパンはこれをさすしに u.J オイルサーディンときゅうり 焼き豚とピクルス か、らー ) バターーをこ確 ~ り・ ムとリンゴを①パンにレモンバターを塰り、きゅう①薄切りの焼き豚の片面にからしジョ マ -z- ん」いちょ、つ・に切っ ウュをり ) をサーディンに合わせて薄く切る。 のせ、パセリのみしん切りとクレソン を飾る。 ( ) ハンに、、ゆ、つりとサーディン ) のて】益とコ、ンヨウ」ふる せ、薄切りの玉ねぎとレモン、 セリ②パンにからしパターを塰って焼き豚 パイナップルとチェリー を飾る。 を並べ、きゅうりのピクルスの薄切リ ①黒パンを 5 リ厚さに切る。 2 ク - とトマトをのせる。 ムチーズにキャラウェイ、ン LL ポイルドタンとピクルス 1

パン料理の基礎 キタ サンドイッチ用のパンにバター テ ( またはマヨネ 1 ズ ) を塗る意味は、 肉セ 味をよくし、カロリーを高くする こと以外に、中身の水分がパン 吸収されないように、壁を作ると びき 野スん いう目的もあるわけです。 たのか バタ 1 は必要な量だけ器にとり トラ炒豚も ( 金属でないもの ) 、ナイフでよく混 ぜてクリ ] ム状に練り、パンの端性 るを ぜり までむらなく塗ります。室温の低の をの をせ い時は湯せんにかけてください。 るを 1 一カ とモ しを をぜ 1 せを 直火で溶かすと味が落らます。 1 レ じと 少てさ大 合わせバター びさ つ大み はさむ材料によって、バターに さ大セ絞プる わズ 適当な香辛料を加えたものを、合 の堅ャた ドる しチより わせバターと呼びます。 ろムも切しケ ナレ混 トっ お一でん ズし洗マ する ピマ量 すク一みみ タタ 類タタタタ しンびズ モさ くピマ かレわチ 味の合う中身 ノ、ム、ソーセージ、ローストビーフ、チ ーズ、リ 'k 煮かん言吉 リンゴ、バナナ、きゅうり、トマト、卵、 えび、とり肉ゆで煮 かに、魚汕漬かん詰、肉類のステーキ、 とり肉ゆで煮、トマト リンゴ、くだものかん詰 ふきんで包卵 178

あさりのカレードリア カレーにあさりの味がよくマッチ して、おいしいソースです。白い ごはんよりも、ピラフにかけると 味が合います。 ①あさりは塩水で洗い、酒大さし 1 で炒りつけ、汁はとっておく ②玉ねぎとにんにくはみじん切り にしてバター大さし 1 と % で炒め、 イ麦粉大さじ 2 を入れてさらによ く炒め、最後にカレー粉小さし 1 を加える。 ③鍋を火からおろし、牛乳と、あ さりのゆで汁カップ % を加えて塩、 コショウし、レモン汁小さし 1 を 入れて味をやわらげる。 ④あさりを③に混ぜる。 ⑤バターでごはんを炒め、塩、コ ショウで味をつける ( 米を一度炒め てから炊くと、なおよい ) 。 ⑥器にバターを塗って⑤のライス を入れ、上にあさりのはいったカ レーソースをかけ、粉チーズをふ バターをのせて天火で焼く ~ コッあさりはぶっとふくらんで 、た、ら、、丁ん、ざるにとること。 一応用天火がない時は、炒めごは んにカレーソースをかけるだけで 、もわいー ) し ( 堀江 ) 個々本し々カ汁 % 少ー 2 ラと 】ブ粉モ サ卵 のの ム菜 トハダ ンとラ ヒりサ まの 、ズのうと 人りぎに ~ ん酒粉一立ゅムプ 2 さねん乳は、一チ献きハ一 ・あ玉に牛ご塩レ粉・☆☆ ドリア 55

①えびは洗って背わたを取り、②熱してちちまないように、頭が③塩と酒各少々と香草を入れた湯④さめたら、尾のー節を残し 5 尾の先を切って水を出す。 でゆで、そのままさます て皮をむき、腹から開く。 ら尾にかけて竹グシをー本刺す ⑤ごはんをバターで炒め、ケ⑥バターと小麦粉を、薄く色づく チャップ、塩で味をつける まで、焦がさぬように炒める ⑨グラタン用の器にパターを⑩洋まったけ入りのソースを、ご⑩ソースの上にえびを並べ、粉チ @続いてバターを小さく切っ ーズをたつぶりふりかける はんの上に平均してかける てのせ、天火の上段で焼く。 塗って、ごはんを入れる ⑦火からおろして、牛乳、えびの⑧とろみが出たら味をつけて ゆで汁を加えて火にかける。 炒めた洋まったけを入れる

ひき肉ポールと野菜のクリーム煮をスさじ 2 を入れて 1 ー 2 分炒め、③のこ 、、、ルク . ん」頂こ ハケティにかけた、風味よい一品 した煮汁カップ 1 、エヾ ス。ハゲテイミートボール ①スパゲティは、塩入りの熱湯カップ加え混せる。ここへ肉ポールと野菜を ダ 本個個個 % 、除 1 で分ゆでて水にとり、水けをきる。入れ、塩、コショウで調味する。 ラ 0 % ー 0 ープグ麦 サ②にんしんは 1 の角切りにしてゆで、⑤バター大さじ 1 を溶かしてスパゲテ 】カメ の ピーマンも同じに切って熱湯に通す。 イを炒め、塩小さじ % 、おろしチーズ プ菜 分 バン粉大さじ 4 、卵、大さし 2 を入れて、混ぜ合わせる。 ③すり鉢に肉、 ・素ナタ ( ズンス生ナツメッグ、塩小さじ % 、コショウを⑥皿にスパゲティを山高に盛り、④の えイん クリームソースをたつぶりかける。 入れてすり、適当に丸める。これをカ 】ブ久粉、一ヒメと まテじン 一ルンウチのソゴ ップ 1 と % の湯に固形スープを入れた注意肉、は混せるだけでは割れやすい 人ゲんマ肉スミ。 ハョし立ンン 中で 3 ー 4 分間ゆで、煮汁をこす。 ので、すり鉢でよくすること。 、シろ献コー ・ス洋ピひ卵固工塩コお・☆☆④バター大さし 1 を溶かし、小麦粉大応用マカロニ、うどんなど。 ( 田中 ) けが強いのでその裂け目はすぐに れ、空想的な名前がそれについている。 ついて、われわれの見るような管状に ス。ハゲティより細い、そうめんに似 なるわけである。なぜ、穴をあけてあたのはベルミチェリと呼ばれ、これは んちゅう るかとイタリア人に聞くと、その中に ミミズなどの蠕虫という意味だから気 ソースがはいるので、味がすばらしい く細いものでは「天使の 味が悪い と説明する。 髪毛」というのが知られている。 マカロニとい、つは、「よく搗き砕 ギターをひくようにス。ハゲティが切れて、 いたもの」「搗いて粉にしたもの」と ローマの下町でス。ハゲティを作るおはあさん いう意味で、ビスケットの仲間のマカ ロン ( 日本ではマコロンという ) と同 マカロニとスハゲ一て し語原である。起原は世紀ごろから 春山行夫 で、マルコボーロが東洋に旅行して中 マカロニの穴は、どういう方法であ国で麺類をみて、その実物を伝えたの けるのか。ここでその秘密を紹介するが始めらしいといわれている。 と、小麦粉をできるだけこねた塊を筒ス。 ( ゲティは本場イタリアでも、最 1 一、一」 に入れて上から押すと、筒底の小穴近はマカロニより多く食べるようにな を通って細長いヒモになって出てくる。った。これは細く、穴もあいていない その穴が蹄に似た形であけてあるのが、じつは「ヒモ」という意味のイタ ) アである。イタリアでは、こうし で、まん中が空洞になる。つまり縦に 裂け目ができているのであるが、粘り た形と太さの違ったものが種も作らー一。 3 。。 かみのけ 6 9

①パンのふちは小さく切っておく マシマロプディング ンの、いちを使った 7 点②にんにくはみしん切りにする。 ③サラダ油大さじ 1 でにんにくを炒 黒パンのふちを使った甘みの少ない プディング。デサート向きです。 ンのふちを加えて炒める。 サンドイッチを作る時に切り落とし 材料 ( 2 人まえ ) 分マシマロ 6 ④スープまたは水を③に入れ、煮立 たちゃ、堅くなったパンなど、アイ 個、かん詰のパイナップル 1 枚、 ったら火を弱めて、分煮込む。 ディアしだいでいくらでも使えます。 ⑤塩とコショウで調味して、おろし ' 角に切った黒パンのふちカップ 1 牛乳 % 本、バター ぎわにパセリのみしん切りをふる。 < にんにくのスープ 注意にんにくは、菓子折りのふた ①マシマロは 1 個を 4 つに切り、 ( 木 ) や、かまばこの板などを専用 イナップルは細かく刻む おかゆのようなスペインのスープ。 に使って、刻むとよい ②黒パンのふちに①を混ぜる。 ハンのふちでも、にんにくの味が生 きて、おいしくいただけます。 応用スープは、固形スープの素を ③器にバターを塗り、②を入れて牛 乳を注ぎ、適当にバターを散らす。 使うと簡単。水だけでもよい最後 材料 ( 2 人まえ ) 加分白バンのふ に卵を落とすとおいしい ちカップ 1 強、にんにく % 片、ス ④中温の天火で、こんがりと焼く。 または、蒸し器で分くらい蒸して ・献立のヒント プカップ 3 、バセリのみじん切り、 、もト小 ーのバター焼き☆サラダ サラダ油、塩、コショウ