めん料理の基礎 て堅くなります。イタリアのスパ 7 ゲティ類は、デューラムというコ シの強い小麦粉を使うので、その ロ当たりはシコシコするという特 色があります。 スパゲティ、マカロニなど、小二通りがあります。そのなかで、 このシコシコを生かして、しか 麦粉を練って作っためんを総称しイタリア人に広まったのは、焼きも芯まで火の通ったゆで方が、ス パゲティ、マカロニをおいしく食 て、洋風料理ではパスタ ( 粉物料理 ) そば的な食べ方でした。 と呼びます。 めんを食べて汁を飲めはカオ ・、、よべる第一の条件なのです。 太いもの、細いもの、穴のあい りの満腹感はありますが、胃が疲まずよい製品を たもの、員がらの形、スジのはい れます。そのラーメン的な食べ方薄いクリーム色で、いくらか透 ったものなど形はさまぎまで、その代わりに、いろいろな味わいをき通るような感じの製品が上質。 の数間種類といわれ、各人の好み並べて楽しむ、焼きそば的な形を黒みがかっているものは、ゆでる や、料理法によって、使い分けら とったイタリア人は、なかなか食と水つほくなります。 れています。 い意地の張った国民であると思い ゆで方のポイント ほかに、フランスでは卵を入れます。 タイミングよくゆでるゆで上がっ たしかに、スパゲテイやマカロ たスパゲテイやマカロニを、ざる て打つめんもあり、これはヌード ルと呼んでいます。 ニに、汁をたつぶりかけた料理法に上げて湯をきる、すぐ食べ始め 宀ロいヨーロッパこよ、、 幻麦粉をは見当たりません。 る、という状態がいちばん理想的 練って長いめんを作るという習慣 なので、そのためには最初から段 はなく、中国のが、世紀の探 取りを考えてゆでること。 検家であるマルコボーロによって たつぶりの熱湯を使う熱湯は、ゆ イタリアへ伝えられたといわれて 日本のうどんは、小麦粉を水ででようとするめんの約 5 倍は必 います。 よくこねて打ちますから、ふつく要。ぐらぐらと煮立て、スパゲテ 中国ではめんの食べ方に、汁のらと柔らかいのが特色です。中国イやマカロニを泳がせるように入 多いラーメン的なものと、炒めてのめんは、視水というアルカリ性れてください。 湯が少なかったり、よく煮立っ 具を混せる、焼きそば的なもののの強い水を入れますから、しまっ 洋風のめん類 ゅ。で方 かんすい

ごはん料理の基礎 けずりぶしの甘辛煮、しその実前記の三角形と同様、 1 食を 3 っ 漬、でんぶなど。 くらいに作ると食べやすい大きさ ー外側につけるもの黒ごま、おばろになります。 0 昆布、のり、きなこ ( 子ども用には 砂糖を入れる ) 、薄焼き卵など。 また、山ごばうのみそ漬の細い ごはんと具の ところを、 2 ~ 3 本並べ ' ご一カたいせつ くらえびをつけても楽しい飾りに ごはん なります。春のおむすびには、塩び、 普通よりやや水を控えて、堅め漬の桜の花やらんの花、菜の花漬む、〕。〈 ~ 第、 0 {. ま - ~ に炊いたほうが、おいしいおむすを使って、季節の感じを出してみの 形 ましよう。 びが作れます。 角 中に入れる材料や、外側につけ 形と大きさ るものが、特に塩けのない時は、 炊き上がったごはんに塩少量を平三角形普通のべんとう用には、 均に混ぜます。塩水を手につけた 1 食分を 3 つくらいにした大きさ だけで握ってもよいのですが、こが適当です。写真のように手のひ うすると塩けのふじゅうぶんな、 らを三角にして握ると、形よくでき おむすびになってしまいます。 きます。 の び 中や、外側に塩辛いものを使う 型に人れて作る場合は、い、に す む 時は、ごはんには特に塩を加えな も型抜きという感じで、あたたか 角 くてもよいでしよう。 みが足りないので、ちょっと手を の 具 かけ、とがった部分をならしてく ク 中に入れるもの梅干し ( 小梅ひと ださい。 チ ス つが、おむすび 1 個にちょうどよい ) たいこ形手のひらを丸くして、 しらす干しの甘辛く煮たもの、塩おむすびの側面を指で押えながらプ ざけ、たらこ、すじこ、つくだ煮、丸く形作っていきます。これも、 おむすび 160

/ をし、度の温湯に浮かせて 1 時間お 肉包子 ( 肉まん ) き、発酵させる ( 室内の気温が度前後の 寒い日の肉まんは魅力のあるごちそう。 時は、盈湯に浮かせなくてもよい ) 。 あんの種類はいろいろありますが、これ③発酵した②をとり出し、重曹、または は豚肉と野菜を入れたものです。 べーキングパウダーに、小麦粉少々を混 材料 ( 個分 ) 約 2 時間分ドライイぜたものを少しすっ加えながら、しゅう ースト小さし 2 、強力粉・薄カ粉各カッ ぶんにこねて 2 個に分ける プ 2 と % 、重曹 ( またはべーキングべ④ひき肉にねぎ・しようがの各みしん切 ロウバアオズ 包子のこと - 一ィッンヨマファン 中国で、徐吃什広飯 ( ごはん は何を食べますか ) とは、日常と りかわされることばだが、その 答として返ってくるもののなか パアオズ に、饅頭、包子も含まれる 中国の北方では、肉まんを飯 ( 主食 ) として食するが、南方 では点心、すなわち、おやっと している。肉まんを肉包子、ま ドウサアオ ロウマントウ たは肉饅頭、あんまんを豆沙包 ドウサマントウ 子、または豆沙饅頭とい、つ テンシンバアオオ 代表は天津包子 大きさや形もいろいろあって、 私たちが、よく街で見かける二 個で満腹になるよ、つな大きなも の、一食八個くらいの小さなも のや、丸く包んだもの、かしわ 餅のように三角に包んだものな どがあるが、やはり、飯として 食する小さい形の天津包子がそ の代表だと思う。 天津包子を食べる地方は、気 温が零度以下になる寒いところ がある。花模様を描いて凍りつ いた窓がラス越しに、湯気のた っている蒸籠の見える風景は、 中国独特のものだろう。 上原文子 138

サンドイッチ ~ ファンシーサンドイッチ形の変わ ったパン ( 丸バン、ドッグパンなど ) を使ったもの。中にはさむ材料も 好みによって自由に選べます。 サンドイッチはそのむかし、カ さてイギリスでは、やはり伝統目的による組み合わせ 以上の形を応用して、目的と用 ードに熱中したイギリスのある貴を守って、きっちりと四角に切ら 途によっていろいろに作り分けて 族が、片手にカードを持ちながられた、中身も少なめな行儀のよい : ということで、その いきます。 でも食事ができるように考案した形が多い・ 客用の昼食 3 つの形いずれも利 ものだということで、その名サン国によっていろいろです。 日本でも近ごろはパンを主食と用できます。食べやすいように小 ドイッチ卿とともに広く世に伝わ さめに作るように心がけて。 っています。 して扱うようになりましたから、 ーティー用クローズか、オープ そのうち、独特のスタイルが生ま サンドイッチのお国柄 れるかもしれません。みそ、のりンにして、食べやすい形で見た目 などは、サンドイッチの材料としも美しく仕上げてください。 現在では、サンドイッチといっ てもそれぞれの国柄が表現されてて、かっこうのものでしよう。 弁当用クローズかファンシーを 利用。食べやすい形に作ってあれ いて、サンドイッチ卿のアイディ サンドイッチの形と用途 ば、仕上げはおおまかな感じで アも国際的に成長しました。 も、かえって楽しさが出ます。オ アメリカでは、ハムや野菜、ゆ 基本的な形 で卵など、何種類もの材料をうす おもに昼食ゃべんとう用、家庭ープンは持ちにくいので不向き。 ーティー用に利用されるサ昼食や夜食用家庭で食べる場合 高く盛り上げたダグウッドスタイ的なパ は 3 つの形いずれも利用できま ル。酢漬のキャベッと、ゆでたソ ンドイッチには、大きく分けて 3 す。べんとう用と同じく、くだけ 1 セージをはさんだドイツ風。こつの形があります。 た感じに作ってもよいでしよう。 うばしく焼けたパゲット ( 棒状のクローズドサンドイッチ 2 枚の。 ピクニックやドライプ用クローズ、 。ハン ) にピンク色のハムをはさんンのあいだに材料をはさんだ、ご ファンシーいずれかの形にして、 だフランス式。にしんや、キャビ く一般的なもの。 オープンサンドイッチ / 、 パン、中身ともポリュームをもた アをこばれるくらいのせたデンマ ヾノに材料 ークのオープンサンド。 せます。 をのせたもの。 176

日本のめん類 そば湯を簡単に作るには、熱湯 ねぎを使います。 郷土料理として有名な盛岡のわカップ 1 にそば粉小さじの割合 んこそばは、すじこ、なめこ、くで入れ、火にかけて、混ぜながら 盛りそば用三色の薬味といって、るみ、しいたけなど、土地の特産適当に煮つめます。即席ですが、 ねぎ、わさび、だいこんおろしの品や季節のものを使っています。味はなかなか上等です。 そば粉の栄養 家庭でも、好みによって、いろ 組み合わせが多く使われます。 もともと、そばは地味を選ばな いろとくふうしてみてください。 うどん・きしめん用ねぎ、七味と いで、どんな土地にも生育する植 たとえば、レモンやゆすの皮をす 一つ、か、り 1 レ。 りおろしたり、にんにくのみじん物です。また、その実は、 3 年間 ひやむぎ用からし、しその葉。 以上が一般的な組み合わせです切りなども若い人には喜ばれるで貯蔵しても、なお発芽する強いカ を持っています。 、、、、、、、ミ物 2 が、地方にしよう。また、さんしようの葉、 その栄養価は、小麦や米に比べ よっては、 みようが、すりごま、くるみのみ 独特のものじん切りも、汁の味をおいしくして、製粉しても、ビタミン群はほ ( 堀田平七郎 ) とんど失われないといわれます。 もあるでします。 白米に比べ、ビタミンは 3 倍、 も 3 倍、蛋白質は 2 倍という数 ねぎをと 字が出ています。 ってみても 、。等あたりの比較なの これは川 そば湯 ( ヾ ( 関東では白 いねぎ ( 根 めん類を食べ終わったあと、残で、食べる量の少ないそば粉の場 の部分が多りの汁にそば湯を入れて飲むのは合は、だいぶ割り引きして考える にしても、ビタミン群の量はた い ) 関西でおいしいものです。 いしたものです。 そば湯とは、そばをゆでた湯の また、ルチンという、高血圧や 、 4J ( 葉の部分ことですが、最近では、業者でも 、、、、、 - 、、 ~ 第が多い ) 、九そばとうどんを同じ湯でゆでるこ脳溢血、動脈硬化を防ぐ成分が含 とが多いので、そば粉の成分が薄まれていて、そのルチンを主剤と 2 ) 、、減州にいくと 、、 2 一、、、わけぎのよくな「て、風味のとばしいものにした薬品が作られています。 ( 當麻圧司 ) なってしまいました。 一つな , 小さい たんばく

ろつのは奈良の三輪そうめんであろう。 むずかしかった食べ方 そうめんの食べ方について、室町時 手延べそうめんははとんどが農家の と る家内工業で占められ、十二月から翌年代に書かれた小笠原流の秘伝書には、 て三月の寒中に作られる。 「汁を置きながら一箸二箸そうめんを 干そうめん掛け咄こ、 " そうめんなさ椀よりすくい入れて、さて汁を取りあ るより余に職ないか、せめて朝まで寝げ食うべし。その後は汁を手に持ちす オ サる職を〃とあるように、午前五時にはく い入れ、食いても苦しからす」と記 ん粉をこね始め、乾澡したそうめんを裁してある。 め 断し終わるのが翌日の午後四時ごろ、 また、汁を替えるたびに何回でも最 をそのべ三十三時間、二日がかりの手間の初の要領で繰り返し、薬味も汁に入れ 長 いる仕事である。 てはいけなかった。この作法は徳川末 の 期まで武家の礼式として、長いあいだ の粉カ 1 キロメートルに 綿実油をつけながら、工程ごとに椨守られてきたのである。 食べるには杉箸で 裁に寝かせて熟してから、徐々に細くし てゆく つるつるしていっこ、つにかからぬ、 手延べそうめん 1 、。の粉が 1 、。メートルの長い麺つまり、だまされないことを " 塗り箸で 新島繁 にイ上がるのが普通だが、特製品だとそうめん食うみということわざがある キ。半にものびるという。糸のようにその通り、塗り箸でなく、めん類はや 古い伝統の奈良三輪 ~ + 箸カ一番食べやすく、はた目に そうめんの生産地は関西以西の各県細く、雪のように白く、ゆでて太らな にわたっているが、最も古い伝統をも ゞも口カト 6 い いのが身上である。 涼感をよぶ三色そうめんです。おいし③しいたけのもどし汁に水を加えてカ 三色つめん い具に青い薬味もたつぶり添えて プ 1 にし、昆布 4 セン、 チかつおぶし・ ①そうめんは半量に分け、もめん糸でショウュ各カップ % 、みりん・酒各大 え わわわ枚本 端を堅くしばって熱湯に入れる。沸騰さじ 1 と % を入れて煮立て、さます。 っこつな ( ( あ g 4 % 布葉ウ ~ 】昆のヨ 酢 したら水力ップ 1 をさし、再び沸騰さ④器にそうめんと②を盛り、青しその 2 しそシ 白せて火を止め、水にさらして冷やす。葉と、芽じそを添える。さらしねぎ、 分 ②芝えびは背わたを除いて頭を取り、 もみのり、おろしわさびを薬味にする。 トめば 、青塩 注意そうめんは色が出るので、白、 ン含っ酒大さじ 1 、塩少々で炒るようにし、 え ~ んん・身た ~ のし酒 ヒのみさめてから皮をむく。とり肉は斜め 2 黄、緑の順にゆでる。 まんめめ ~ さ、 の豆 っ切りにし、少量の酒と塩で酒蒸しに ー圓第を 1 人まえとする 人めううびさし ~ びおそん立らど し、さめてから手で細く裂く。し ) こ しオ応用具は他に、ゆでたなす、ほぐし 2 うそそえりしぎさつじり献そう ・そ卵茶芝と千ねわか芽み・☆☆ けは水でもどし、 2 っ切りにして煮る。た干もの、錦糸卵など。 ( 金田 )

ありませんが、ついつい使い残り 準内地米カリフォルニア、オー ストラリア、イタリア、スペイの古い米やぬかがたまって、虫が ン、エジプト、プラジル、中共、つく原因にもなります。 台湾などの米で、形と味が一般に場所よく乾燥してある米も、長「 い間、密閉した容器に入れておく 日本型 ( 多収穫で米粒が丸く、精米し ても減り方が少ない、粘りけのある と、ぬかが変質してにおいがっ 米 ) と似ています。 き、やがてカビが出ます。米を入一 " 外米インド、ビルマ、タイなどれた容器は、風通しのよい、直射 の米で、収護量が少なく、粘りけ日光の当らない場所に置いてくだ のない米です。 新しい米の容器下から米が出てく 米の選び方と保存法米の栄養 るので、古い米が残る心配がない。 選び方 精白米 でんふん 8 。、 ーセントで、ごくわす 米は品種によって粒の大小、形澱粉質パ ] セント内外で、米脂質 の違いがありますが、よい米は、 の栄養分の中心になり、重要なカかです。 じゅうぶんに乾燥していて、つやロリー源となります。 1 人分で 1 以上の成分から考えると、白米 だけではなく、どうしても強化米 があり、純がそろって、重みがあ食の米を食べると、繝カロリ ります。くだけたものや、青いス 1 とったことになります。 を炊き込んで、ビタミン類を補 たんばく ジのはいった米は、よいものとは 蛋白質 7 ~ 8 パーセント。おも充する必要があります。また、お たんばく いえません。 にグルテリン蛋白で、他にアルプかずには肉や魚、卵、豆腐などを組 保存法 ミン、グロプリンを少量含みますみ合わせて、良質の蛋白質をとら 容器湿気や熱を通しにくい材質が肉や卵、魚に含まれる動物性蛋なければなりません。 で、ぬかがたまらないようにかど白より質が落ちます。 ごはんをたくさん食べれば、じ が丸く、下から出すことができる ビタミン類主にビタミン・と ようぶな子に育っという、いい伝 がありますが、精白してある場合えは、玄米を食べていた昔のこと 江形がよいでしよう ( 写真参照 ) 。 で、精白米を常食している現在で 7 つ上から出し入れするものは、使は、玄米に比べては、はん 渕いきってから補充できれば問題はに減少しています。 は、大きなまちがいです。 たんばく

おむすび : ごはんと具の調和がたいせつ・ ごはん / 具 医、っちりにど、る・ かんわり 盛りつけと添えもの・ かゆ : 七草がゆは健康増進のため : ゆっくり炊いて早めに食べる : かゆの濃度 / 炊く釜と鍋 / 炊き方 / 食べ方・ 作り方 4 種 ぞうすし 煮えばなが最高の味 : ごはん / 具 / だし汁 / 味つけ / 青み・ 薬味 : 作り方 3 種 : 洋風・中華風ごはん : 堅めに炊きたい洋風ごはん : チャウファン 炒め方がポイントの炒飯 : 0 めん料理の基礎 日本のめん類 : めんの種類・ : めん類のゆで方 : めん類の調理 : 家庭で作るそばづゅ : 薬味のいろいろ : そば粉について 中華のめん類 : 中華そば : わんたんの皮 : ビーフン・ 洋風のめん類 : ゆで方 : 食べ方 : 0 パン料理の基礎 ンの栄養とおかす : サンドイッチ : サンドイッチ用パン・ ハンの選び方 : ハンの切り方 : ・ ンの厚さ : ンに ) 塗るバターとマヨネーズ・ 合わせバター / 合わせマヨネーズ サンドイッチの中身 : 味のとりムロわせにくふ、つを・・ 動物性食品 / 植物性食品 / その他 : ( かこみ記事 ) 作りおきができる中身 : 盛りつけ・その他 : ードを成皿って : 切り方 / 家庭で食べる時の盛りつ け / お弁当にする時の詰め方 / 添 える飲みもの / その他の注意 : ( かこみ記事 ) サンドイッチのプレゼント・ : 戸外で作るサンドイッチ : 用意する材料と食べ方 : ( かこみ記事 ) ホームメイドのパン 料理用語 ( 表 ) : 191

パン料理の基礎 詰など、すぐ食べられるものを使べてください。 います。たき火をして、クシに刺 したソーセージをあぶり、からし すっかりでき上がったサンドイを塗ってもおいしいものです。 ッチを持ってビクニックやドライ飲みもの魔法びんに熱湯を用意 プに出かけるスタイルのほかに、 し、固型スープの素を入れてかき 材料だけ用意して、目的地に着い混ぜ、バセリを浮き実にします。一 ) てからセルフサービスで作るサン調味料塩、コショウ、ケチャッ ドイッチも、けっこ一つ楽しく、若プ、ときがらしなど。 い人に喜ばれる方法です。 調理道具まな板、ナイフ、紙製 の皿・コップ・ナプキン、フォー 用意する材料と食べ方 クなどを用意します。 材料 食べ方 パン乾燥しないように食品包装 レタスやサラダ菜を受け皿代わ 紙で包んでおきます。食べる時に りにしてパンをのせ、マヨネーズ 適当な厚さに切ってください。 を塗り、好みの材料を組み合わせ マヨネーズ密閉容器に詰め、使ます。この場合のレタスやサラダ う時にレモンの汁をたつぶり絞り菜は、サラダとしていっしょに食 入れてかき混ぜます。頁の合わ せマヨネーズの項を参照して、好 みの香辛料を用意し、適当に加え るとよいでしよう。 野菜よく洗って、ポリ袋に入れ「を ます。川で昼食にする時は、流れ のきれいなところなら、水に浸し叱 " ておくと歯ぎれがよくなります。 肉・魚ハムやソーセージ、かんのを 戸外で作るサンドイッチ ( 牧野哲朗 ) 流れがきれいなところ なら野菜類をひやす。 熱湯にスーフ。の素を入 れてスープを作る。 用意のまな板で、バン を適当な厚さに切る。 184

うどんすき 海の幸・山の幸をうどん鍋に集め ました。汁は薄めに仕立てます ①あなごはサッと熱湯をかけ、皮 に細かく包丁目を入れる。はまぐ りは殼をよく洗い、えびは背わた を取り、わかめは大きめに切る。 ②白菜とほ、つれんそ、フはゆで、ほ 、つれんそ、つを一心に白菜で巻き、 3 弩に切る。さといもは酢を入れた 湯でゆで、洗ってぬめりをとる。 ③たけのこは薄切り、にんじんは 花形に切り、ともに熱湯を通す。 ぜんまいとみつばは 5 に切り、 しいたけは石づきを取る。 ④とり肉はひとロ大に切ってサッ と熱湯をかける。がんもどきは熱 湯をかけて油を抜き、薄甘く下煮 をつける。ゅばはぬれぶきんでも どし、もちは焼いて熱湯をかける。 ⑤鍋にだし汁と酒大さし 3 、ショ ウュ・みりん各大さし 1 、塩大さ し % を煮立て、うどんと全材料を きれいに並べ、煮ながら食べる。 薬味はレモン汁と七味とうがらし。 注意煮すぎないこと。材料は必 す下ごしら、疋をしておく ・献立のヒント ( 金井 ) ☆煮豆☆漬けもの 玉ま ・ん各と 2 3 個 2 は尾枚これは、き個プ き 2 2 のうつ枚ど 2 ツ・ っぴ菜けほみ 2 もちカ ・けんも ~ 】調 間 , 殻え白た 、グムんたカ、 ーも幸れ大々個じ、 いの切、少 4 各んし少 え太山 2 個めもいに生 0 ば ご 2 力しま・ 人ん幸なりわとんう々肉、汁ンと 2 どのあぐ生させそ少り枚しモ味 だレ七 ・う海 うどん