半分ずつを揶しぶたと重石とが受木製がよいのです。昔は、よく古てビニールを敷き、砂、小砂利、 けもっているといえるでしよう。樽の底を抜いて、木片を打ちつけセメントなどを混合して流し込む と、 3 ~ 4 キ。の重石ができます。 たものを用いました。現在では、 すんどう 瀬戸引き桶のように、。 また、ビニール袋の大きなもの なものの場合は一枚あればすみま同じ形のものが、雑貨店やデ。ハー に小石を詰めて、押しぶたと重石 トなどでも売られています。 すが、ポリバケツや樽のように、 を兼ねる手もあります。この方法 手近にあるものを利用して 上部と下部の直径が違うものは、 は一番簡単で、材料の目方に応じ 小さな容器に使う押しぶたな 大小二枚の押しぶたが必要です。 一枚は、材料をいつばいに入れら、みやげもののわさび漬や梅干て小石を入れた袋を積み重ねれ たとき、全体に平均に重みがかかしの入れ物のふた、あるいは到来ば、白菜漬など手軽にできます。 その他 るように使うもの。もう一枚は、 ものの木箱、またはかまばこ板な 材料のかさが半分以下に減ったとどを利用して組み合わせて作れ米びつや、水を入れた容器をの せたり、ちょっとした即席漬など きでも使えるものを用意しなければ、簡単にできます。 には数枚の皿を重ねてのせるだけ ばなりません。 容器に合わせて、丸形や角形な でも結構です。 昔から使われているもの ど各種作っておくと重宝です。 場合によっては失敗もあるでし 保存漬の場合など、かなりの目 とかく、押しぶたというのは、 方の重石をのせますから、それに なくてはならないものなのに、気ようが、それに負けずに研究し 耐えられるくらいの、じようぶなのつかないうちに捨ててしまいがて、くり返して漬け続ければ、新 しいつけものが生まれたり、わが 、当ー■一啼譴、当第ちですから、ご注意ください。 家独特のおいしい味ができると思 代ー霻物姦 重石 ( 酒井佐和子 ) います。 家庭で作るには 天然石を手に入れるのが困難な に個 場合は、小砂利やセメントを利用 のを鰍を物 して作るとよいでしよう。 のビ ( 漬ける容器よりも小さく、底の のをに 平らなものなら、バケツや鍋など っ でも結構ですから、これを型にし 155

礎 を捜し出すか、いずれにしても手 基 の にはいりにくくなりました。 も 手近にあるものを利用して そこで、ポリバケツや瀬戸引き っ 桶などで代用すればよいでしょ 、らわー つけものを作ろうとするには、 う。ただし通気性がないので、も のつ第 ~ 、 漬け樽、押しぶた、重石の 3 つがのによっては、よくかきまわすこ石上 重卓 そろわないと、おいしいつけものとが必要になりますが、衛生的で はできないのです。 使いやすい、よい面もあります。 けれども、昨今の住まいでは、 合成樹脂製の密閉容器類も、み 置く場所がなかったり、用具がなそ床、かす床などを入れて冷蔵庫 かなか手にはいらなかったりで、 の中に置けば、床もいたます、材 な器謇、 いよいよ手作りの味から遠ざかっ料の保存にもなって重宝です。 ていくようです。 大きめのあきビンも、酢漬や、 をか しかし、これとても少し工夫すショウュ漬などに適しています。 手ぬ ) れば、し 、くらでも解決のみちはあ特にロの広いものが扱いやすく るはずです。 便利でしよう。梅干しやらっきょ がなく、大小さまざまな種類があ う漬に最適ですし、また野菜を刻るので、家族の人数に合わせて用 容器 んで、とうがらしゃ昆布といっし いると、なかなか重宝です。どこ 昔から使われてきたもの ょにショウュ漬にするといった、 にでも置けるという点も便利でし よつ。 まず思いつくのが、樽や桶でし簡単な即席漬も楽しめます。 よう。これは空気を通し、水けを 最も手軽なものでは、ビニール 吸い取るので、味を長く保ち、保の袋やアルミ箔も利用できます。 存漬に最も適しています。 市販のつけもの器 必要な押しぶたの数 こだ、現在では、特別に注文す また、だいぶまえから、卓上っ卓上っけもの器以外の容器を使 るか、酒店にあらかじめ頼んでおけもの器などの新製品も出まわっ う場合には、押しぶたと重石が必 くか、古い家に残されている古樽ています。押しぶたや重石の必要要です。つけものの味の出かたの だる おもし たるおけ

も 4 梅酢亠たくあん漬、こうし責、 奈良漬、しそ漬などがあります。 江戸中期に出た『漬物早指南』 つけものの という今のインスタント料理書 のよ、つな本には、 つけものの歴史 「なすの塩おし漬、色よく漬け 日本人は先史時代、農耕を知んと思わば、塩に川砂をまぜ、 る以前に、つけものらしいもの明ばんを入れればよし」 をつくったであろうといわれて などとあります。 います。 つけものの出ている本は、右 弥生式土器の中からも、まだ のほか、本朝食鑑、料理山海集、 はっきりとはわかりませんが、 料理無言抄、料理山海郷、料理 それらしいものが現われていま綱目調味抄など、まことにたく すし、後の奈良時代になるとそ さんのものがあり、ていねいに れが文書になって残っています。書いてあります。昔も、おいし つけものという名は、平安朝 いつけものがほしかったものと の辞書にも見え、今から思って みえます。 も、驚くほどいろいろのものが 明治になって、洋漬といわれ 漬けられています るピクルスがはいりましたが、 もちろん、このころは、今のらっきよう漬との違いは、香料 伐漬風のものはなく、みな、保 がはいるかはいらないかの違い 存食としてのものです。 だけです。 香のものとなったのは室町の 朝鮮漬といわれるキムチや、 ころで、江戸の初期には、塩漬、 カクテキは、今の若い人のロに 浅漬、茎漬 ( 葉漬 ) 、ぬか漬、 も合いますが、総して、つけも みそ漬、かす漬、甘酒漬、酢漬、 のは気を入れてつくればっくる

朝物同物 、・つ一ものろ べっ甲色にあがります。人工酢で色が違わないものを選びます。 色が黒いだけで香りのないのは、 漬けたものは、主け上がりよ白 のですが、酢酸のにおいがします。やはりアミノ酸ショウュで下漬して、 酒かすに移し入れただけの場合が多 一神損 いのです。 元来は 7 種類の野菜がはいって いたのでこの名前がついたのです塩漬 ます、店の清潔さ、つけものの扱 が、野菜の種類は多いほうがよく、 黒っぱい色でショウュとみりんの いに注意し、亠似け汁が蜀っていたり、 香りのよいものを求めます。 酸味が出ている場合はやめます。白 色の赤いのはやめましよう。こ菜のようなものは、葉の厚いよいも れはアミノ酸ショウュにけたものを使って、ていねいに主似けてある かどてつかル」見土小亠 9 のを着色でごまかしている場合が 多いのです。野菜をあまり細かく 以上のようですが、信用のある店 切りすぎているのも感心しません。 を自分で見つけるのが第一です。高 奈良漬 しゞつのかト小い A 」、はか りはいえません 酒かす、みりんかすなど、酒精 かすに亠似けたもの全部を奈良漬と人にはそれぞれ好ききらいはあるも 呼びます。かすに色むらや変色が のですが、本物というのはだれにで もおいしいものです。 なく、切り口を見て外側と内側の

たいこんの切り漬 ( 大阪 ) 鵞 ◆即席漬 材料だい こん 0 いラ、だいこんの 葉間、赤とうがらし 1 本、ゆす % 個、だし昆布 5 弩角 1 枚、塩を ( 、」を「 3 ①だいこんは 4 鬱長さの太めのせ ん切りにする。葉はなるべく柔ら かなものを用い、煮立った湯に入 れてすぐ冷やし、 1 誓長さに刻む。、第に ~ ②赤」」うらし」種子を抜【輪。 ~ 、れ , 」 ~ 、 , 切りにし、ゆすは皮を 5 。角に切→【ムを って小さし 2 を用意し、実は絞っ ておく。昆布はせん切りにする。 ③だいこんと葉を混せ、塩大さし 1 で軽くもんで水洗いする。これ を堅く絞って②の材料とともに漬 け、押しぶたと重石をのせておく 約 2 日で食べられる。 ( 井上 ) おもし いとよりのみそ漬 ( 佐賀県 ) ◆即席漬 材料いとより ( たい科の魚 ) の 切り身 ( 約のもの ) 4 切れ、 みそ 1 キ。、みりんカップ % 、塩 ①いとよりは塩小さじ 2 を入れた 水で、サッと洗い、水けをふく。 ②みそにみりんを加えてよく練り 混せる ( みその堅さによって、み りんを適当にかげんする ) ③漬ける容器にみそを敷いて、そ の上に魚を並べ、またみそをおい て平らにならし、一フップフィルム をはりつけて、 1 ー 2 日おく。 ④取り出してみそを洗い、かわい たふきんで水けをよくぬぐってか ら、焼いていただく。 ( 井上 ) っぽ漬 ( 鹿児島県 ) ◆即席漬 材料山川漬たくあん 3 本 ( 約 1 十那」、つ力、ら し 3 本、みりんカップ 1 、ショウ ュカップ 1 と % 、酒カップ % ① ) 山川漬たくあんは、小口から切 水に 2 ー 3 時間つけて塩出し をしておく 赤とう ( ②しよ、つがはせん切りに、 がらしは、輪切りにする。 ③鍋にみりん、ショウュ、酒、水 カップ % を入れて煮立て、さます。 ④漬ける容器に材料の水けをきっ て入れ、漬け汁を注いで重石をの せる。 3 日くらいで食べられる。 応用普通のたくあんを用いると きは塩のきいたものがよい。 ( 井上 ) おもし 応用 1 4 9

いぶりたくあん ( 秋田県 ) ◆保存漬 たいこん ( 細長く、堅くし ま 0 たもの ) 約本、塩繝 ①だいこんはタワ . ンてよく洗って 水けをきる。これをヒモてつるす いろりの上や火棚に置 いて、ブナ、ナラなどの堅い木を たいて半月はどこんがりといぶす ②ぬるま湯でススを洗い、水けが きれるまで干す。 ③たるにビニールを敷き ( 水けが 学 / し こん阜 もれないようにする ) 並べ、ぬかと塩を混ぜてふりかけ、 これをくり返す。だいこんの 2 倍 の重石をかけ、 1 週間したら軽く し、一か月はど漬ける。 ( 井上 ) たくあんのわさび漬 ( 静岡県 ) ◆即席漬 材料たくあん % 本、わさび 1 本、 粉わさび小 1 かん ( 加 グラ ) 、酒、砂 糖、塩、酒かす大さじ 3 ①たくあんは 4 誓長さの 5 , 角に 切り、水でさらして堅く絞る。 ②わさびは皮をこそげ、葉っきの は、フから荒くすりおろす。これを まな板にのせ、包丁の背でたたく。 ③粉わさびは手早く溶いて②に混 ぜ、これに酒大さし 2 、砂糖・塩 各小さじ 2 を加えて味をととの、ん、 酒かすを練り合わせる。 ④容器に①と③を混ぜて漬け込む。 密閉しておくと、 2 ー 3 日で食べ られる。 、卩 2. ・驂◆即席漬 材料きゅうり 2 本、なす 5 個 みよ、つが -0 個、亠冂をてつが、らー ) 7 本、しその葉枚、しその実大 さじ 3 ( 全部塩漬のもの ) 、赤ざ らめカップ % 、ショウュカップ % 、 酢大さし 3 ①きゅ、つり、なす、みよ、つが、と 、つがらし、しその葉は細かく刻む ②赤ざらめ、ショウュ、酢を合わ せて煮立て、さましておく ③この中に材料全部を漬け込み、 哢重石をのせておく ④約 1 週間くらいしたら取り出し、 汁を軽く絞って器に盛る。 注意調味料は好みによって、か 第げんするとよい ( 井上 ) ( 井上 )

昆布漬 さけすし さざえべし にしんの いかのかす漬 かぶらずし 松前漬 白菜漬 高菜の近江漬山菜塩漬 阿房宮のみそ漬 ふなのそろはん ますの 押しすし はたはたすし かつおぶし のみそ漬 金婚漬 いぶりたくあん きのこ漬 日野菜 / 紅葉漬 ( まぐろとすしこ ) 納豆の もちすり漬 ロロ / かんびようの あちゃら漬 - ら漬 べった 野沢菜 まくわうりの 鉄砲漬 ! 守口責 わさびう責 菜の花漬 0 青梅漬 養肝漬 搾菜 0 わさびたくあん 洋 鎌倉漬 146

つけものの味画 ーなどが、研究課題になってき なことだと考えます。 けれども、男性が歳くらい ンにたくあんな たとえば、。、 の年齢になると、不思議とつけ ものを欲しがるようになります。どは変なとり合わせのように考 えられますけれども、これもエ これは日本がお米の国であり 夫しだいで、おいしくいたた【 また米で造った酒の国でもあり るト 6 、つにか 6 り・圭 6 、丁 あたたかいご飯につけものはも ハターを塗ったパンに、 っとも相性がよく、国民陸にび あんの薄切りと、パセリまたは ったりの味であるからでしよ、つ。 それに加えて、そろそろ郷里のセロリの葉のみしん切りに、レ モン酢としようゆを少々かけて 味が思い出される年ごろだから 馬つけものの味は、おふくろのでしよう。 のせ、それを二つ折りにしてひ 八味とふるさとの味とを代表して つけものは嗜好品などといわとロ食べてみてください。安物 いるともいえるでしよう。つけれた時代もありましたが、栄養のうすつべらなハムをはさんだ とは別に、どんなに食のすすま ト小りも、はつつかに 4 わいーレ / 、いた 民ものはその地方の生活の知恵か ないときでも、つけものでお茶だけます。 森ら生まれたもので、気候風土に ぬか漬のすつばくなったもの よって同じ材料でも味の出方もづけサラサラなら、おいしく食 子国 和雪ちがうし、漬け方もちがいます。べられますし、とくに酒のあとは案外パンに合うものです。こ 佐 だからこそ、ふるさとの味とい には欠かせないものです。 れを細かく刻んで、かたく絞り、 えるのです。 戦 ~ 後ー ) ば、ら′、は、 栄養、栄養生キャベツを少し刻んで混ぜた ンにはさんでごらん 食生活も幾多の避をたど「 ものを、 のあけくれでしたが、最近では これはいけると限われ てきたわけですが、どうしたわ食生活の幅が広くなり、人々のなさい。 けか、現在では日本古来のつけ 好みも変わってきて、つけものることでしよう。また、塩漬の ものが忘れられたかのようにな屋繁盛記でも書けそうになりま一夜漬にフレンチソースをふつ 、生野菜に塩をつけて食べた てレモンを加えても、新鮮な味 り、サラダにしたり、あるいは ここで考、疋られることは、日でよろこばれるでしよ、つ。この ンにもおいしく食べ 洋野菜を食べないと流行おくれ本人はご飯ばかり食べてはいな のようにさえ考えられています いということです。めん類はさ られるつけものは、工夫しだい ておいて、。ハン食に合うつけもでたくさん作ることができるの これも食生活の向上と栄養のバ です。 ランスなどから、たいへん結構のとその栄養、あるいはカロリ 1 4 5

フを。材料 ( 2 人まえ ) 分玉わぎ中 2 個、合び 医、ゆ、つり・のピクルス 1 木・、 ン肉すき肉・ ) 7 《 きて セリ・ナツメッグ・牛乳各少々、 タひ理 ン粉、卵、粉チーズ、ト マトソース、調味料 ①玉わぎは中をさじでくり抜き、 5 分蒸す。 ②ひき肉をバターで炒め、くり抜いた玉わぎ 入、抜焼の半量をみしん切りにして加え、さます。 ③ピクルスと。ハセリのみじん切り、ナツメノ グ、牛乳で湿らせた。ハン粉大さし 3 、溶き卩 ルを天 % 個分、塩、コショウを②に混せて①に詰め 。ハン粉・粉チーズ各少々をふり、天火で ク・ねめる。 ヒド玉詰加分焼いてトマトソースと青みを添えて盛る。 材料 ( 2 人まえ ) 分ハムの薄切り 4 枚、 巻棒チーズ 1 本、きゅうりのビクルス 1 本、セ ロリ 6 ←一、のり 1 枚、ころも ( 小麦粉大さし の一ムす 3 、サラダ油小さし % 、卵白 % 個分、水大さし 2 、 スタ / をし塩少々 ) 、揚げ油、調味料、付け合わせ野菜 レンスに① ( ムは塩、 0 シ。一ウし、チーズは 4 っ割り 丿ノ ( に、ピクルス、セロリは細切りにする ク揚 ②ピクルス、セロリ、チーズを % 量すっハム ピフピも とレやろで巻き、帯状に切「たのりを巻いてとめる。 ズこ③卵白以外のころもの材料を合わせて分お き、泡立てた卵白をさつくりと混せて②につ ロチてけて、中温の油で揚げる。 ( 以上遠藤 ) 144

にんしんは花形に、ピーマ トントンチャン・ ンは 4 っ割 リに、玉ねぎは チゲ ( 納豆の鍋 ) キムチのはいった鍋もの 長さに切る。納豆は袋から 材料 ( 2 人まえ ) 恥分牛出して、かき混ぜる。 肉薄切り 白菜キムチ③ごま油小さじ 2 で肉を炒 生しいたけ 2 枚、にめて鍋の端によせ、キムチ、 んしん少々、ピーマン 1 個、ししオ 、こけ、にんじん、玉ね 玉ねぎ % 本、わぎ % 本、納ぎを並べる。ここにショウ 一昱 1 包、おろしにんにく 1 ュ大さじ 1 と % 、にんにく、 片分、すりごま、みつば少粉とうがらし、すりごま」 小ノ、〕枌レ」、つか、らー ) 、 ) . 一十 6 〕佃、 さし % 、水力ップ 1 と % を ショウュ 加えて煮る。煮立ったら納 ①肉は食べよい大きさに切豆、ピーマン、 中火で 5 分煮ておろし、み キムチは 1 ' 一〕田に切「る つばをのせる。 いこキ′は 4 っ匐 . ②中華鍋に油大さじ 2 を熱 咸菜肉糸麺 して肉、たけのこ、ピーマ ( つけもの入りそば ) ン、 ~ 咼菜を順に入れて炒め つけものの風味を生かした る。次に水力ップ % 、塩ト 中国のあんかけそばです さト ) レ川「強、コショウ一々ん」 加え、煮立ったら片栗粉小 材料 ( 2 ー 3 人まえ ) % 分 0 アラ さし 1 の水溶きを流す。 豚もも肉薄切り 、一 0 、 ~ 〔回菜のつけもの③ 1 人まえのどんぶりにシ ョウュ大さし 1 、塩小さし 0 , ・ラ、ビーマン % 個、そば レ川、ご圭 ( 〕佃とコショウ小ノ々、 王 2 ー 3 個、油、片栗粉、 熱いスープカップ 1 と % を ご↓ま〕沺、スープカップ 3 5 入れる。 4 と % 、調味料 ①肉、たけのこはせん切り④そばをゆでて、③に入れ、 , にに目「阜一か。け ; る に、高菜は細切りにして塩 けを洗い流す。ピーマンは 応用高菜の代わりに搾菜 ( 楊 ) を用いてもよい 種子を抜いてせん切りする。 シェンツアイルオスウミエン 1 43