たいこんの切り漬 ( 大阪 ) 鵞 ◆即席漬 材料だい こん 0 いラ、だいこんの 葉間、赤とうがらし 1 本、ゆす % 個、だし昆布 5 弩角 1 枚、塩を ( 、」を「 3 ①だいこんは 4 鬱長さの太めのせ ん切りにする。葉はなるべく柔ら かなものを用い、煮立った湯に入 れてすぐ冷やし、 1 誓長さに刻む。、第に ~ ②赤」」うらし」種子を抜【輪。 ~ 、れ , 」 ~ 、 , 切りにし、ゆすは皮を 5 。角に切→【ムを って小さし 2 を用意し、実は絞っ ておく。昆布はせん切りにする。 ③だいこんと葉を混せ、塩大さし 1 で軽くもんで水洗いする。これ を堅く絞って②の材料とともに漬 け、押しぶたと重石をのせておく 約 2 日で食べられる。 ( 井上 ) おもし いとよりのみそ漬 ( 佐賀県 ) ◆即席漬 材料いとより ( たい科の魚 ) の 切り身 ( 約のもの ) 4 切れ、 みそ 1 キ。、みりんカップ % 、塩 ①いとよりは塩小さじ 2 を入れた 水で、サッと洗い、水けをふく。 ②みそにみりんを加えてよく練り 混せる ( みその堅さによって、み りんを適当にかげんする ) ③漬ける容器にみそを敷いて、そ の上に魚を並べ、またみそをおい て平らにならし、一フップフィルム をはりつけて、 1 ー 2 日おく。 ④取り出してみそを洗い、かわい たふきんで水けをよくぬぐってか ら、焼いていただく。 ( 井上 ) っぽ漬 ( 鹿児島県 ) ◆即席漬 材料山川漬たくあん 3 本 ( 約 1 十那」、つ力、ら し 3 本、みりんカップ 1 、ショウ ュカップ 1 と % 、酒カップ % ① ) 山川漬たくあんは、小口から切 水に 2 ー 3 時間つけて塩出し をしておく 赤とう ( ②しよ、つがはせん切りに、 がらしは、輪切りにする。 ③鍋にみりん、ショウュ、酒、水 カップ % を入れて煮立て、さます。 ④漬ける容器に材料の水けをきっ て入れ、漬け汁を注いで重石をの せる。 3 日くらいで食べられる。 応用普通のたくあんを用いると きは塩のきいたものがよい。 ( 井上 ) おもし 応用 1 4 9

たくあんの香木漬 たくさん買いすぎて残ったときや、 小人数家庭で 1 本のたくあんが 食べきれないときなどの利用法で す。多めに作っておくと、ちょっ とした小付けに重宝します。 材料 ( 2 人まえ ) グラ たくあん : みりん : カップ % ショウュ・ ・カップ % 昆布・ 5 ・赤レ J 、つ力、らし : ①たくあんは長さ約 3 で、 1 弩 角の拍子木形に切り、 1 日ほど水 に漬けてよく塩出ししておく。 ②分量のみりんとショウュを鍋に 入れて火にかけ、昆布を加えて煮 立ったらすぐ火を止め、赤とうが らしを加えてそのままさます。 ③用意したたくあんの水けをきっ て②に入れ、 3 日ほど漬け込む。 ④味がしみ込んだら、取り出して ~ 亦力、らー ) AJ いっー ) ょに成皿「る 注意 3 か月くらい保存できる。 応用全部食べてしまったあとで、 残り汁を煮つめ直せば、あと 3 回 ほど同様にして使える。 ( 志の島 ) 北国、岩手のしのび駒 1 3 6

00 あげ、熱湯をたつぶりと めてショウュ小さし 2 を 、リハリ主貝 かリて、丁な、水・にとり、 9 っ . 加、える こんカレー主 どしておノ、 ◆即席漬 ③赤とうがらしは種子を ◆即席漬 ③酢カップ % 、みりん・ おなじみの、干しだいこ抜いて輪切りにし、②に 千しだいこんをカレー味水各カップ % 、、 / ョウュ 旧眦せてさ士 6 し、・こ、 オし一」ん ンのハ リ漬です で漬け込んだものです 大さし % 、砂糖大さし 3 、 材料干しだいこん % 本を入れて 3 日おく。 材料 だいこん % 本 ( 刪 塩少々に、カレー粉小さ こんの色が透き通るよう 0 ' ・こ、赤とうがらし 干したものなら燗 ) 、し 2 を加えて火にかける。 になったら食べ始める。 2 本、酢カップ 1 と、 みりん、ショウュ、砂糖、④煮立ったらさまして、 学にい一」′ルはみト小ノ \ ゞも みりんカップレ砂糖カ たいこんの水けを強く絞 塩、カレー粉 ど亠 9 と、在〕よノ、かる / プ % 、塩、、ンヨウュ って漬け込み、 2 日ほど ①だいこんは太めのせん 注意砂糖は好みで、か ① ) だいこんはよくもどし 4 わいて , か、らいオ、たノ \ 切りにして陰干しにし、 げんする。 て、水けをきる。 注意 よく干し上げる。 だいこんは必す晴②分量の酢・みりん・砂応用器に盛るときに、 ②干し上がっただいこんれた日に干すこと。 糖に塩小さし % を合わせ刻んだ干し柿を混ぜると はすぐ水洗いしてザルに た甘酢を煮立て、火を止風味が増す。 ( 志の島 ) ( 志の島 )

一フハ一フにはん \ 亠 9 すじことまぐろの もみじ ④ ) ポールにまぐろとすじこ 紅葉唄 を入れ、塩大さじ % 、ショ ウュ大さじ 2 と % 、みりん ◆即席漬 岩手県の自慢の郷土料理で大さし 1 をまんべんなくふ す三陸沖でとれた新鮮なりかけ、ハシで静かにかき シビまぐろと伊川でとれまぜる。おおいをかけて、 たさけの卵で作ります そのままにしてお 太・「・↓ま久 \ ? っ 0 すしこ注意マ半日ぐらいが食べ みりん、調味科 ごろ。冷蔵庫に保存すれば ①すヒこは薄い袋を包丁で 5 5 6 日はもつ。 静かに切り開いて、塩大さマ まぐろは、さしみ用の新 し ~ をまぶし、そのまま 2 「なものを使、つこと。 ー 3 時間おいて、身をしめ応用マすしこの代わりに ておく ′「ク一フ阜一利用ー ) て 9 もト、 マ ②まぐろは 1 鬱の角切り 生すじこが残った場合は する 全体の % の塩をふって、 ③身をしめたすしこは、位 押ー ) 阜」ー ) てお / 、とトみ、 」っぷ、外 6 いト小、つに、 このまま食べてもよいし、 マ こんを斜めに切ったものな好みでだいこんおろしを添 どでしごいて袋から取り出えてもよい ( 酒井 ) 注意マそのまま冷蔵庫に たらこのかす漬 入れておけば半月くらい保 亠仔医」′、カ、つ土 6 みがはノ、 ◆即席漬 たらこ 1 はら、か十・はってー ) ま、フので、 ・本ー市本ー らいが限度。 みりん 床繝 みりんでゆるめたは、つが ①かす床は、好みによって はみりんで適宜にゆるめて甘味はでるが、好みによっ て、そのまま、かす床に入 ②容器に漬けかすを % 入れれてもよい 応用たらこのはかにも、 て、次にガーゼで包んだた らこをおき、上に残りのかすじこ、塩ざけ、塩たらな どを同様に績けてもよい す床をかけて、全体がかく . れ「るしよ、つに亠 9 「る 塩ざけは 35 4 日、塩たら 5 日後までお 3 ワ】ー 00 日でけ・が抜はリては、ら くいただける。 ( 酒片 ) , 良べごろとなる 酒かすには塩けをとる働きがあるのて、ちょっと手を加えるだけで、食 べ慣れたたらこも、オヤッと見なおすほどおいしくなります マ

えのきだけの甘酢漬 きくらげのみそ漬 生しいたけのショウュ漬 ◆即席漬 ◆即席漬 ◆即席漬 ショウュとみりんの汁を吸い上げた、しきくらげとだいこんを甘みそで漬け込さつばりしたえのきだけの変わり漬。酢 のもの代わりに使えます。 んだ、野趣あるつけものです いたけの味は格別です 材料えのきだけ 2 袋 ( 約 ) 、だし昆 だいこん」 材料ショウュカップ % 、みりんカップ材料きくらげ、 セン、ーしよ、つ、カ 1 ・かキ・・、ー ) ト 6 、つ、カ 1 % 、生しいたけ加枚、しようが 1 かけ、酢白ごま大さし 1 、甘みそ大さし 4 、塩、布 5 , 、酢、砂糖、塩 ①小鍋に分量のショウュとみりん、酢大みりん ①きくらげは水につけてもどし、熱湯①えのきだけは根の部分 2 【 ' を切り落と さし 1 を入れて煮立て、さましておく し、熱湯でサッとゆでる。 ②生しいたけは洗 0 て軸を取り、水けをでサッとゆでる。 ふいたら網にのせ、水分がかわく程度に②だいこんは薄いいちょう切りにして②昆布はせん切りにしてほうろく ( 、炒る。 ゞ、工しよ、つかはせん切りにする 塩大さし 1 でもみ、水洗いして堅く水しようカ糸 両面を焼く。 け・ん絞る。 ③酢大さし 6 、砂糖大さし 3 、塩少々を ③しようがは皮をむいて薄切りにする。 合わせてよく混せ、砂糖が溶けたら容器 ④漬ける容器に①の漬け汁を入れ、しい③白ごまはこうばしく炒っておく に入れて、えのきだけ、せん切り昆布、 分量のみそ、みりん大さ たけ、。しよ、つカ員け一込む ④ポールに、 ⑤材料が浮き上がらないように、押しぶし % 、白ごまを入れて混せ、水けをきせん切りしようがを入れ、押しぶたと軽 い押しをして漬け込む。 ったきど、らげ、だいこんんスこの市ーに たをしておく 注意翌日から食べられるが、 4 ー 5 日よく混ぜ込んで、ふたと軽い押しをの④器に盛「て、紅しようがをのせる。 注意翌日から 2 ー 3 日目ぐらいが食べ せる。 目ごろが味もしみて一番おいしい 応用全部食べ終わったあとの漬け汁は、注意 4 ー 5 日目ぐらいから食べられ、どき。なめこでも同様に漬けることがで ( 以上井上 ) そのつど煮立たせれば何度でも使える。半月ぐらいもつ。

②木の芽を刻み、ショウュ、酒大さし 2 、みりん大さし 2 ー 3 、塩 < たけのこの木の芽 みりん大さし 1 に混ぜ、これにたけのこ①たけのこは根もとの堅い節を除いて皮 ジョウュ主具 をむき、塩少々を入れた熱湯でゆで、水 似ける。食べごろは車卞日から 3 日。 コッ味は好みによって、みりん、酒をでさらす。 ◆即席漬 ②酒かすにみりんと塩小さし 1 弱を合わ たけのこと木の芽の香りはよく合うの適当にかげんするとよい 応用みそをショウュ、または酒で適当せて、たけのこを漬ける。保存漬にする で、木の芽入りのショウュに漬けてみ 場合は、始めは古い残りかすに下漬とし ました。好みでは酢を加えて、あちゃにゆるめて漬けてもよい て 2 週間入れておき、のちに新しい酒か ら風に漬けてもよいでしよう。 たけのこのかす漬 すに責けておくとよい。食べごろは、卩 材料たけのこ ( 皮をむき、根もとの堅 席漬なら 2 週間ぐらいまで 木の芽間枚、◆即席漬 ところを除いて ) グラ、 注意下ゆでのときに、堅い部分を除か ンヨウュカップ % 、酒、みりん 細いひめたけのこのかす漬です ( 遠藤 ) ないと、あとで食べられない 酒かす ①たけのこは大きいものは適当に切る。材料ひめたけのこ网、 けいじゅっ りー、を つけものは藝術である 江戸時代、将軍をお招きした際の配膳図 うえつけ これに漢字を入れると、藝の努力、手込 日本の漬物は祖先より伝来のもので、 めばその術は、自づと味に生きるものか 日本一であり、世界一である。 このことは沢山の過去の「漬物大學」や、となる。これが真の藝術の精神であ にも「味噌大學」にも講義してある通りる。 で、漬物学は、料理の根本である。この藝という文字は、艸 ( 廿 ) 執りを云え 漬物学も卒業しないで、すべての料理をすことの意味である。術とは、努力工夫 知っている気になっても、それは教養でして、品生の修養、意志の鍛錬をするこ とで、その結果がおのすと味に表現され オし るのである。だから漬物は藝術の至高だ 料理の要は、あくまで既様である。 「塩梅」とは、塩と梅の意味である。塩の最高峰などといわれるのである。 とは塩の加減のこと、梅は味の元である。室町や平安の昔、天皇をお招きしたと ところが、その原理が存外に知られてゐきのお献立が遺ってゐるが、最高はお湯 ないやうだ。これは、漬物学ができてゐ漬と、香のものであ「た。香のものは啝 噌漬で、それも、その家の当主の手前味 ない証拠である。 料理の第一歩は漬物である。この塩蔵噌 ( 自慢 ) であった。 豊太閤も、聚楽第に、後陽成天皇の行 学の勉強は、すべてが藝術である。 幸を仰ぎ、大変なおもてなしを五日間奉 私のお寺に、先祖から伝承の、 うゑつけのまことたごめばそのすった。それが天孫降臨以来の神代から大 べはおのづとあぢにいきるものかや和民族に始まった味噌 ( 太古にはムシと った ) の漬物であったのだ。 との和歌がある。漬物の歌である。 おの 春野菜 7

、応第 ~ い宿み , < ごぼうのシ = ウ、責 ・第一の◆即席漬 甘辛く漬けたごぼうの味は、また 。第をオッなものです 材料ごばう ( 細いもの ) 3 本、 するめ小 1 枚、だし昆布 5 角 1 枚、ーしよ、つが 1 かけ・、ショウュ 赤ざらめ、酢 ① ) ごば、つは包丁で皮をよくこそげ 取り、水で約 2 時間さらす。 ②取り出して 4 長さに切り、約 分間ゆでる。 ③するめはサッと焼いて、細いせ ん切りにする。昆布もせん切り ー ) 、は、つ , っ / 、で炒・る。ー ) よ、つかは , 当い ~ 、ツ皮をむいてせん切りにする ④鍋にショウュカップ % 、赤ざら めカソプ % を合わせて煮立て、ざ らめが溶けたら酢カップ % を加え て、漬け汁を作る。 〉。⑤容器にするめ、昆布、しようが 漬け汁を入れてごばうを漬け込み、 軽い押しをして二日間漬ける。 ごぼうのみそ漬 ◆即席漬 香りかよく、おいしいみそ漬です 材料ごばう ( 細いもの ) 3 本、 ー ) よ、つ、か 1 、か・」、酢 粒みそ繝等 酒、みりん ①ごばうは包丁で皮をこそげ取っ 、約 2 時間、水 て間長さに切り でさらしてアクを抜く。 ②熱湯に酢少々を入れて①を約 分間ゆで、酒大さじ 2 をふる。 ( ③しよ、つがはせん切りにしてお ④バットのような平らな器に、み りん大さし 2 でゆるめたみそ、し ようがを入れ、水けをふいたごば 、つを 1 週間漬け込む 夏野菜 ( 井上 )

< なすのからし みそ漬 ◆即席漬 こっくりした味のからし漬です 材料なト 0 、 一 / 2 個みようばん少 少、だし汁大さじ 3 、西京みそ大 さじ 6 、ゆで卵の黄身 2 個分、西 洋がらし、塩、砂糖、みりん ①なすはヘタを取り、みようばん を入れた塩 ( なす 2 個に対して塩 さじ 1 ) でこ、丁るよ、つに、もみ、強 い甲・ 1 レ」ー ) て 2 日はどお / 、。 ②水で洗ってから水けを絞り、だ し汁・ショウュ各大さじ 3 の中に 1 ・時・間産似リる。 ③西洋がらし大さじ 5 は湯で溶き、 分量の西京みそと砂糖大さし 4 みりんと①の漬け汁各大さし 2 を 混せ、ゆで卵の黄身を練り込む。 ④なすを③に軽く漬ける。 応用 塩漬なすの場合は、竹グシ で数か所つついて約半日水につけ、 塩けを抜いたものを絞って用いる。 なすの割りみそ漬 ◆即席漬 なすとみそ味がよく合います 材料なす小加個、焼きみようは ん少々、みそカップ 1 と % 、みり ん、しようが、塩、砂糖 ①なすはヘタのはうを切り離さな 縦に 1 っ包丁を入れ、 塩小さし 2 、焼きみようばん少々 をふって、押すようによくもみ 軽く塩をふき取る。 ②みそにみりん大さし 3 、砂糖大 さじ 2 、しよ、つがみしん切り大さ じ 1 を加、えて練り、なすを漬ける。 ③ 5 時間ほどしたら取り出し、そ のまま器に盛る。 ( 志の島 ) 一 4 一 4

うにして表面を洗い、熱湯でサッとゆショウュ、酢、みりん、砂糖 < まったけのこ、つじ貝 でて適宜の大きさに切る。 ◆即席漬 ③かわいたふきんでまったけの水けを①まったけはサッとゆで直して、縦に リ厚さに切る。 しゅんのころ、カサの開いた安価なまっふいて、①の中に漬け込む。 たけで作っておきましよう。来客用に、④ゆすは輪切りにして、風味を添える②からし粉は湯で手早く溶き、辛味をき ちょっと上品な小付けになります。 かすため、分くらい器を伏せておく ために、③の上にのせておく 材料 注意マ 3 ー 4 日目ごろが食べどき。 これにショウュ・酢各大さし 2 、みりん みりん・ ・カップ % マ密閉しておけば、約 2 週間はもつ。大さし 1 、砂糖大さし 1 と % を混せる。 ・カップ % マ赤と、つがらしを色どりにしてもよい。③ふたのできる容器にまったけを入れ、 まったけ・ ト ~ か、らか、らーし〕汁こ圧な、。オ・ 本料が上に出な まったけのからし ゆす : : % 個 いよ、フに、押しぶたをのせて密閉する。 注意マ浮き上がらないように、必す押 ◆即席漬 いつでも手にはいる風味のよいビン詰しぶたをすること。 ①みりんをあたため、ほぐしたこうしとまったけを、洋風のからし味で漬けてマ食べどきは 3 ー 4 日後。 混ぜ合わせて 2 ー 3 時間おき、塩大さしみました。 応用生しいたけん」主けることしで医、る 1 J. 加、え・る 材料 が、その場合は軸は取り除かないで、石 ②まったけは ( カサの開いたものでよい ) 、まったけ ( ビン詰 ) : ービンづきだけそぎ、洗わないで両面を網で焼 ・大さじー 石づきをそぎ落とし、ふきんでぬぐうよ洋がらし粉・ いてから漬け込む。 ( 井上 ) まったけ 香り高い秋の味覚のひとつ、まった けは、しいたけなどとちがって変が むすかしいため、高価で、なかなか我 我の手にははいりにく 出さかりの期間ははんの一週間ぐら いだが、この時期には値も安くなる。 まったけの風味は軸に、香りは特に カサにあり、ずんぐりと太く、カサの まだ開かないものがよいとされている。 せつかくのまったけも調理方法をま ちがえると、日りや風味をなくしてし ま、つので、風をつけなければならない 洗い方はふきんを指先に巻き、流水 の下でサッとこする程度に。塩水で洗 うのは、鮮度が落ちたものだけにする。 虫が喰ったものは縦 2 っ割リにし、 海水程度の塩水に分くらいつけてお くと、虫が出てくる ( 志の島 )

てこ、つなみーレノ \ かよっ士 6 で . . リ、 さやいんげんの すり鉢で半すりにする。そ えびショウュ漬 こへショウュ大さし 3 、み ◆即席漬 りん大さし 1 を混ぜて漬け 炒ったさく、り、んひのこ、つば汁を作る。 しい香りと甘さが珍しいっ③容器にさやいんげんを入 けものです れ、漬け汁をふりかけて、 材料さやいんげん圓いラ 重石をのせ、 2 日ばかり漬 さくら、えび , 人さし 3 、塩、ける。 ショウュ、みりん コッ当」 / 、、ら、えびは、、つ ① ) さやいんげんはスジを取ろくでよく炒ること。ほ、つ 塩ひとつまみ加えた湯ろくがない時は、フライバ でサッとゆで、水にとってンを亠建火にかけて炒る。 2 つに切る。 注意さやいんげんはゆで すぎないこと。 ( 井上 ) ( ②さくらえびは、は、フろく 1 ③浅い底の平らな器に、 さやいんげんの の花を 1 鬱厚さに平らに敷 うの花漬 いて、さやいんげんを一列 ◆保存漬 に並べ、うの花をのせる。 冷蔵庫に入れておくと、季これを順にくり返す。 節がすぎても、さやいんげ④上をラップフィルムでび んの青さが楽しめます ったりとふたをし、冷蔵庫 材料さやいんげん圓 に入れる。 うの花 5 ⑤心要なときに取り出して ①さやいんげんはよく洗っゆでて使う。 て水けをふきとる。 注意マ乾燥を避けるため ②うの花は水で洗い、ふき にふたをびったりする。 んに包んで、堅く水けを絞 マうの花はサッと洗ってゴ る。ハサバサになったら、 ミなどを取り除き、水けを 塩と混せる。 しゅうぶんに絞る。 ( 井上 ) 4 0