00 あげ、熱湯をたつぶりと めてショウュ小さし 2 を 、リハリ主貝 かリて、丁な、水・にとり、 9 っ . 加、える こんカレー主 どしておノ、 ◆即席漬 ③赤とうがらしは種子を ◆即席漬 ③酢カップ % 、みりん・ おなじみの、干しだいこ抜いて輪切りにし、②に 千しだいこんをカレー味水各カップ % 、、 / ョウュ 旧眦せてさ士 6 し、・こ、 オし一」ん ンのハ リ漬です で漬け込んだものです 大さし % 、砂糖大さし 3 、 材料干しだいこん % 本を入れて 3 日おく。 材料 だいこん % 本 ( 刪 塩少々に、カレー粉小さ こんの色が透き通るよう 0 ' ・こ、赤とうがらし 干したものなら燗 ) 、し 2 を加えて火にかける。 になったら食べ始める。 2 本、酢カップ 1 と、 みりん、ショウュ、砂糖、④煮立ったらさまして、 学にい一」′ルはみト小ノ \ ゞも みりんカップレ砂糖カ たいこんの水けを強く絞 塩、カレー粉 ど亠 9 と、在〕よノ、かる / プ % 、塩、、ンヨウュ って漬け込み、 2 日ほど ①だいこんは太めのせん 注意砂糖は好みで、か ① ) だいこんはよくもどし 4 わいて , か、らいオ、たノ \ 切りにして陰干しにし、 げんする。 て、水けをきる。 注意 よく干し上げる。 だいこんは必す晴②分量の酢・みりん・砂応用器に盛るときに、 ②干し上がっただいこんれた日に干すこと。 糖に塩小さし % を合わせ刻んだ干し柿を混ぜると はすぐ水洗いしてザルに た甘酢を煮立て、火を止風味が増す。 ( 志の島 ) ( 志の島 )

切 . り・に、亠亦 A 」、フが、らーレ、も ラディッシュの 種子を出してせん切りに 唐人漬 する。以上をポールに入 れてみよ、つばんと混ぜる。 ◆即席漬 材料ラディッシュ個、③ラディッシュを②に加 壥 , 人当」トし 1 ー ) よ、つ , か 1 、え、軽く押しをして 1 晩 かけ、日比・布 - 5 チ 赤とう漬け込む。 がらし 2 本、焼きみよう ④ラディッシュだけを取 ばん少一々 り出して器に盛る。 注亠思 1 晩で注似かる。 ①ラディッシュは茎を少 しつけて葉を切り落とし、応用マ赤かぶでもよい 切り離さないよ、つに中央マ 手にはいれば、和三盆 に切り目を入れ、分量の ( 特殊な砂糖 ) 少々を入れ 塩をまんべんなくまぶす。る。白砂糖では甘味がっ ②しようがと昆布はせん くので不適当。 ( 志の島 ) 1 ②強めの塩水 ( 水力ップ 赤かぶのふり漬 3 、塩大さヒ 2 ) の中に ◆即席漬 分ほど入れてから水洗 いする。 酢の味がさつばりした見 た目もきれいなっけもの。③鍋に漬け汁の材料を合 材料赤かぶ間個、漬けわせて火にかけ、煮立っ 汁 ( 酢カップ % 、みりん直 ~ 則におろしてミカンの カップ % ) 、ミカンの皮の皮を加え、さましておく 干したもの少々、塩 ④容器に③の漬け汁を入 ①赤かぶは茎を少しつけれ、かぶを加えて浮かし て葉を切り落とし、 2 っ漬にする。 切りにする。さらに茎の 注意 3 ー 4 日して赤か はうを切り離さないようぶの皮の色が酢に溶けて、 に、縦に 5 リ幅の切り目全体がピンク色になった を入れておく ら食べごろ。 ( 志の島 ) 2 9

■ご指導いただいたかたがた ( 五十音順・敬称略 ) ■ご協力いただいたかたがた ( 順不同 ) フードコンサルタン -= 市川桂子八丈つや 料理研究家 井上鶴子銀座おつけもの店若菜 上原中国料理研究所 上原文子つきぢ田村 新宿秋田 江上料理学院院長 江上 渋谷口ゴスキー 青梅光明山荘 海老沢亀太郎 高円寺ゐなか 料理研究家 遠藤きょ子 銀座陶雅堂 料理研究家 大滝富美子銀座松屋 画家 桂ユキ子新宿河田町備後屋民芸店 若い根っこの会会長 加藤日出男株式会社阿波屋 新宿秋田 神成志保やまうの漬物工業株式会社 河野家庭料理研究所所長 河野貞子野津食品漬物株式会社 東京都漬物協会 河野食品研究室 河野友美 静岡県農業試験場わさび分場 随筆家 国分綾子ダンディー フォト 一丁レビタレンー「 小島正雄 東京病理食研究所所長 林ノブ子 料理研究家 酒井佐和子装幀アド・エンジ = アーズ・ オプ ・ートーーヨ 全国日本司厨士協会研究部員 笹倉英三 料理研究家 佐藤艶子力バ 林宏樹 志の島忠懐石料理研究所所長 志の島忠写真 食味評論家 多田鉄之助 井上球二 女子栄養大学講師 田村平治 北村脩 作家 檀一雄 ロ絵 渋谷口ゴスキー 長屋美代 江幡進 レイアウト 銀座若菜 野田勲 料理研究家 カメラ 萩原マリエ編集 料理研究家 久富志子 磯間富栄 清水治郎 田辺清光 随筆家 佐藤容子 福田蘭童 西山渡 成塚茂夫 朝鮮料理学院主任講師 高沢七輝 作家 三浦綾子 鈴木槇子 母念寺管長 三角寬 岩城葵 料理研究家 白藤君枝 楊萬里

と塩②そて①ら塩に塩材れしよ塩◆ か少にろ、塩つ漬ん冫責料いまう漬即 でしをの席色 け々んえ水漬きのじの よらんか すた加か漬冫責 てをじるけの うつ三ら 、ふん。をか のき し おてし 水つは けて 3 ん緑に 絞菜汁 、チセ を と 強手長りは くでさ の、ん 絞もの 3 サ 色白じ るみせ どのん 、ん長と ムグ 水切さ水大 に色ら に洗さ中小 も i 責つ サに切い 5 個査束 づし油 v まマての応味ママい注⑤汁き④③ けてでかを好使少用が塩漬し意味をよポら 、炒ら混みつな出漬けく が上うーっ よカめしせでてい塩るの汁なマなかをルき 、、る 4 じら合によ いラ、菜るゆも塩漬のか 。日んかわかう カ水はとすよ漬かでらと ラと水よのいだら水しみ目だけせらは 。ら、てし薄 に酒でい皮。いし洗菜す 炒、塩。のこ菜いはみろ、手、菜く めシ出せんのに、すが汁でら、小 てヨしんを代す湯し味ご強つにロ おウを切せわるをく がとくきんに こか盛な器もよじ切 くュし じにむうんる とでて 切にとけり 、味多炒 。るつみ盛。の り おつめり る漬ら に甘とけ 茶けの し味苦るお ②はすは皮をむき、花形の薄切りにし からし菜のかす漬 て、酢水に放し、アクを抜く ③ポールに塩と砂糖を入れて混ぜ、湯 ◆即席漬 , 大 . さト」っ 0 」 . 加、えて一浴かー ) てから、 . 板か 酒かすをつけたまま小鉢に盛ります からし菜の青さに酒かすの白かからますを入れて柔らかく練る って、いかにも初春の雪どけを思い出④からし菜、はすを③に加えて、酒か すをまんべんなくまぶし、押しぶたを させるつけものです して重石をかけ、亠け込む。 材料 か、りーし蔕不 束 ( ⑤ 3 日はどたっと、水が上がってくる ので、酒かすをつけたまま、手でにぎ はす ( 細めのもの ) ・ 0 グラ るト ( 、つにー ) てー水・け医、り・、 2 に成皿る 板かす・ 注意マ 3 日目ごろから食べられる。 ・大さじー 砂糖 ・カップ % 冷蔵庫で保存すれば間日くらいはもつ。 塩・ : 少々 マ酒かすは風味があるので、つけたま 酢・ ま、水けだけを絞って盛りつける。 ①からし菜は、よく水洗いし、熱湯をマからし菜は、一度熱湯をかけてから 漬け込むと辛味が出て、色もきれいに かけて辛味を出してから、 4 長さに 似かる。 、物、切りそろえる チセ ツ 春野菓 ( 志の島 ) ( 志の島 )

たくあんの香木漬 たくさん買いすぎて残ったときや、 小人数家庭で 1 本のたくあんが 食べきれないときなどの利用法で す。多めに作っておくと、ちょっ とした小付けに重宝します。 材料 ( 2 人まえ ) グラ たくあん : みりん : カップ % ショウュ・ ・カップ % 昆布・ 5 ・赤レ J 、つ力、らし : ①たくあんは長さ約 3 で、 1 弩 角の拍子木形に切り、 1 日ほど水 に漬けてよく塩出ししておく。 ②分量のみりんとショウュを鍋に 入れて火にかけ、昆布を加えて煮 立ったらすぐ火を止め、赤とうが らしを加えてそのままさます。 ③用意したたくあんの水けをきっ て②に入れ、 3 日ほど漬け込む。 ④味がしみ込んだら、取り出して ~ 亦力、らー ) AJ いっー ) ょに成皿「る 注意 3 か月くらい保存できる。 応用全部食べてしまったあとで、 残り汁を煮つめ直せば、あと 3 回 ほど同様にして使える。 ( 志の島 ) 北国、岩手のしのび駒 1 3 6

で悲しいものです。つけものをどべた料理や酒の味をそこなわすに、 客に出すつけもの のように田 5 っているのでしよう。 御飯を召し上がっていただく為で 和食におけるつけものは、献立す。こちらも主役はたくあんで、 表にごはんという項目がはいりま皮をむいて拍子木に切ります すと、一品料理として扱われます。 べったら漬だけは小さく切りま 食事のしめくくりとしてたいせっせんから、老人がおいでのような ◎ な一品なのです。大丼 にたくあん時には出しません。白菜は葉を下 を主役に五種はどたつぶりと盛り に茎を上にして、ひとロでいただ ます。無理をして、風味のないハ けるように包丁を入れておきます。 ◎ シリのものや季節はずれの野菜を このひとロというのは、たいへん 使うことは、禁じられています。 いせつなことです。 香川のあぶ凧 料亭だった私の家では、つけも家庭で客に出す場合にも、つけ どれぶり 街の食堂で丼御飯などを食べまのだけの板前を、一年替わりでよ ものの意味をよく考えて、客がい すと、小さなお皿にたくあんと紅んでいたのを記意しています。 ただきやすいように、細かい心づ しようがが二片はどすっ付いて出茶懐石料理になりますと、料亭かいと真心を忘れないようにした ますが、あれはまことにお座なり などより心を使います。今まで食 いものです。 ①米は 1 割増の水で炊きあげる。 て 2 時間おき、水洗いする。 りたいのかす漬 ③板かすはだし汁でどろどろに溶いて②菜の花は花首と柔らかい葉を摘んで、 ◆即席漬 深い器に入れ、 たいと昆布を重ねるよ塩大さし 1 でもみ、熱湯をサッとかけて かすご」と呼ばれる小だいを漬けた、 うに入れて漬け込む おめでたい料理にはもってこいのつけも④味がなしんだら、かすを洗い落とし③菜の花漬を型の底に入れてごはんを詰 のです て、ふきんで水けをふきとり、木の芽め、型を抜いて盛りつける。 材料 小だい 4 尾、塩大さし / 、反、 1 リ本力や杵しよ、つがなどを添えて器に盛る。応用熱いごはんと混せる場ムロは成亠を す 6 等 昆布 5 鬱角 8 枚、うすいだし汁 使い、熱湯をかけて青臭みを消す。 注意マわさびジョウュでいただく。 きね カップ % 、木の芽、杵しようが ロ柿なます マ半日から間日目までが食べごろ。 1 たいはうろこを除き、胸びれの下から ①だいこんは細切りにして塩でもみ、干 マ焼いて食べてもよい 包丁を入れて頭を取り、腹の端を切り落付け合わせⅡここではお正月らしく菜し柿も種子を取って細切りにする。 としてワタを出す。次に水洗いして背のの花めし、柿なます、菊花かぶ ( 頁②甘酢 ( 酢大さし 2 、砂糖大さし 1 、塩 はうから包丁を入れ、 3 枚に開いて腹骨参照 ) 、ちょろぎ ( 間頁参照 ) などを添少々 ) をだいこんにかけてもみ、干し柿 をそぎ取り、小骨はとげ抜きで抜く。 を加、疋て加分おく ( 志の島 ) 、疋てみました。 酒杯提供銀座松屋 ②下ごしらえしたたいの身は、塩をふつイ菜の花めし ( 葉漬入りごはん ) 志の島忠 6

菜の花の真砂漬 菜の花の黄、茎の緑と、たらこ のピンクが美しい即席漬。 と⑤バ④洗③ま②ルみ①◆ き菜ラたい約ぶ水に取菜即 にのにらし 4 すけありの席 シ花はこて一よをげ、花漬 ョにぐ % 絞 5 う除て小 1 ウ、し腹る時にい水房束 ュたては 少ら酒アでて菜き分約 々こ小ル水押のるけ 150 ををさミ がし花。て か混ヒ箔上をは手 けぜ 1 に がす るてを包るる塩くつ、 。おふんの。小 洗い きりででさ つみ、 じての か部 ラみをサ摘 ◆即席漬 ①菜の花瞽のつばみの多いところを、花首 の 2 下から摘み取り、洗って水けをきる。 漬を し味②水力〉プ 1 に塩大さヒ 1 と % 、焼きみよう ばん小さし % を入れて①を漬け、落とし、ぶた 、つ、す・な一して 4 ー 5 ・時・聞お医、、小って・水・け一医、る。 一 ) なて③こうじカップ % は、手がはいらないくらい え品 た」たーものに のでレ」ろり」浴医、のたため 入れ、保温して 5 5 6 時間おく。発酵したら 水けをきった②の菜の花と赤とうがらしを入 んにれ、塩少々な一加えて 2 時間おいて、 ( 志の島 ) ( 大滝 ) 菜 な、いコッ ( 閉 ) A. = ③ ) 一タ . ・イ、、、ング . 」よ / 、。

) こ、み ②なすは薄い輪切ー 生しば貝 、つムんンー一医、ゆ、つ日′、 ◆保存漬 刻・んでおく 京都の家々で、秋風がたち ② ) しその葉は塩少々・ふつ はじめるころ漬けるしば責 てもみ、アク出しする。 洛北の特産の柴にちなんで④容器に、塩量をふり 名づけられたものです がら材料全部を入れ、、 材料なす中 8 個 ( 番薹阜一かけて圭けてお ? ト 6 、つ・カ しその葉 注意 きゅ、つり / 籥少々、皿 が食べごろ。 ①材料はそれぞれよく洗い、 刻・んで、 / ョウュ・味阜一つけ ・水・け一きってお / 、 たものが味しば漬。 ( 野田 ) ウュカップ 1 、みリんカノ 福神主貝 プ % 強、砂糖大さじ 2 と % ◆保存漬 ①生野菜は全部適当な大き 福神漬の名は明治中ごろに さの薄切りにする。主けて 出たのですが、本来は禅寺ある野菜を使うときは、水 の残菜処理で、鎌倉時代の につけて塩ん一抜、 3 、一度ゅ 副食物だったものです でてさまして用いる。 材料 一一・ん 0 ム なす②調味料を煮つめて①を漬 ワ固〕、はみ亠 9 0 ~ ・ラ、 たけのこ け」な。ビンに一人、れイ - 、いロ〕 0 アラ、 かふ、えた、ら「はだけ その実大さし 2 、きゅ、つ ) 者 ~ つめ直す。日以 -= たっ 1 本、なたまめ 1 本、、ンヨ 。 ( 志の島 )

ふきの塩漬 ◆保存漬 出盛りに塩漬にしておけば、利用 度が多くて、便利です 材料ふき 1 束 ( 葉を取って繝 ぐらい ) 、塩、焼きみようばん、に んしん、赤と、つがらし ①ふきは漬ける容器に合わせて適 当な長さに切る。 ②塩大さし 5 をかけて、まな板の , ェでころが、丁トきつにー ) て、もむ ③次に皮とスジをよく取り、ザル にあげて熱湯をサソとかけ、縦に ー ) てレ小ど ) 水け・」き、る ④塩カップ % 、焼きみようばん小 さじ % を混せ、これをふきに軽く ふりかけながら何段にも並べる おもし ⑤材料と同し程度の重さの重石を して 5 日はどおくと水が上がる ⑥上がった水を捨て、さらに、ま えと同し量の塩と焼きみようばん をふって本似にして、半月くらい ⑦にんしんを細く切って強めの塩 水に分はどっけ、ふきを数本す っ縛って盛る。赤とうがらしの輪 切りを散らす。 注意本績にすると半月ー 1 か年 は保存がきく。長期にする場合は、 塩の分量を多くする。 応用マ水で洗って刻み、かつお ぶしん」かける。 マ水につけ、少し塩出しをしてご はんに混ぜ、ふきめしに。 マ同しく塩出しをしてぬか漬や、 みそ漬の中に入れる。 じゅ、つぶんに塩出しをして、塩 けがなくなったら砂糖カップ 1 を 3 回に分けて漬け込む。 ( 志の島 ) 里予

< なすのからし みそ漬 ◆即席漬 こっくりした味のからし漬です 材料なト 0 、 一 / 2 個みようばん少 少、だし汁大さじ 3 、西京みそ大 さじ 6 、ゆで卵の黄身 2 個分、西 洋がらし、塩、砂糖、みりん ①なすはヘタを取り、みようばん を入れた塩 ( なす 2 個に対して塩 さじ 1 ) でこ、丁るよ、つに、もみ、強 い甲・ 1 レ」ー ) て 2 日はどお / 、。 ②水で洗ってから水けを絞り、だ し汁・ショウュ各大さじ 3 の中に 1 ・時・間産似リる。 ③西洋がらし大さじ 5 は湯で溶き、 分量の西京みそと砂糖大さし 4 みりんと①の漬け汁各大さし 2 を 混せ、ゆで卵の黄身を練り込む。 ④なすを③に軽く漬ける。 応用 塩漬なすの場合は、竹グシ で数か所つついて約半日水につけ、 塩けを抜いたものを絞って用いる。 なすの割りみそ漬 ◆即席漬 なすとみそ味がよく合います 材料なす小加個、焼きみようは ん少々、みそカップ 1 と % 、みり ん、しようが、塩、砂糖 ①なすはヘタのはうを切り離さな 縦に 1 っ包丁を入れ、 塩小さし 2 、焼きみようばん少々 をふって、押すようによくもみ 軽く塩をふき取る。 ②みそにみりん大さし 3 、砂糖大 さじ 2 、しよ、つがみしん切り大さ じ 1 を加、えて練り、なすを漬ける。 ③ 5 時間ほどしたら取り出し、そ のまま器に盛る。 ( 志の島 ) 一 4 一 4