り、約半年間そのまま置きます・ ーっろは′、 これが漬けかす ( 諸白 ) です。 漬けるとき 米こうじ特有の甘味と香りがプ 日本酒のもろみを絞ったかすを 利用して漬けかすを作ります。ア柔らかい酒かす、または、前記ラスされた、濃厚な風味です。 の要領でねかせた板かす 2 キ。に、 こうじの下準備 ルコール分が含まれていますし、 こうじは、みりんを混ぜて一晩 酵素の力も強く、ビタミン類も多塩カップ妬、砂糖カップ 1 を加え く含まれています。その酵素が材てよく練り混ぜ、容器に入れて涼おいて柔らかくなったものを用い しい場所に二、三日置きます。 る場合と、塩を混ぜ合わせる場合、 料に働いて組織が柔らかくなり、 マ材料は、まえもって一度干してもち米や焼酎と混ぜる場合などが 豊かなうまみも加わります。 水けをとったものか、塩をからめあります。 板かすで漬け床を作るには 材料 て水けを出したものを用います。 漬けるとき 板かす ( しっとりしたもの ) ・ または、塩ぬきした材料を、砂マ野菜類は、だいこん、かぶ、白 カップ 1 焼酎 糖をふりながら、漬け込みます。菜、なすなどの、一度塩漬したも カップ 3 水 床がゆるくなったとき のを用います。丸のままで漬け込 ①ほうろう引き容器を熱湯できれ床がゆるくなったら、酒かすとむ場合と、小口から刻んで用いる いに洗って板かすを少し入れ、水塩を足します。 4 ~ 5 回漬けなお場合があります。 マまた、 1 種類だけでなく、他の と焼酎各少々を加えて練り合わしがききますが、カビがはえたり せ、容器に平らに押しつけます。味けなくなったりしたものは、新野菜と組み合わせて色どりよくし ②新しい板かすをちぎって①の上しいものと取り替えるより仕万が 、塩ぎけやするめ、塩辛類な に平らにのせ、水と焼酎をふりかありません。 どを混せることもあります。 けながら、すきまをつぶすように保存するために マいずれも 4 ~ 5 日後から長くて 指で押しつけます。 特に夏季は酸味が出やすく、味 1 か月が限度です。 ( 江上トミ ) カ 資③以上を 6 ~ 7 回くり返して、全が変わりやすいので、陶器やガラ 部終わったら、上を平らにならしス容器、あるいはビニール袋に入 て薄手のビニールをビッタリとはれ、ビッタリ密閉して冷蔵庫に保 几りつけます。ふたをして、さらに存します。必要な量だけ適宜取り 三その上におおいをしてヒモでしば出して使います。・ ( 酒井佐和子 ) しようちゅ ) かミすみ漬 169

味。◆即席漬 いす材料だいこん中間 ( ラ ) 、紫キャベッ 1 主貝ばま 枚、赤しそ漬の刻んだもの大さじ 1 強、調味料 梅すそ①だいこんは皮をむいて拍子木形に切り、塩 こ甘そ少々をふ「てしばらくおき、塩けを洗い流す。 とを②紫キャベツはサク切りにして、赤しそ漬や の味欲だいこんとい「しょにボールに入れ、塩小さ し 1 、酢大さし 2 、砂糖大さし 1 強をふりか ん風食 のす けて混ぜ、軽い押しをして漬け込む。 注意 1 日くらいで食べられるが、冷蔵庫で の思 そ、保存すると間日くらいは楽しめる。 オしか 応用かぶで代用してもよい ッ第 ( 酒井 ) ◆保存漬 じ①細めのだいこん 5 キ。 ( 約 5 本 ) の皮をむき、 おもし 6 % の塩で 4 ー 5 日間重石をのせて下漬する。 味う ②もち米とうるち米を同量すっ合わせて、 6 倍の水でおかゆを炊く。これを人肌程度にさ 粋ままして、かゆと同量の米こうしを混ぜ、新聞 、い紙などに包んで 1 晩おき、怦酒を作る。 らてわ③これをさらに火にかけて練り、煮つめてか ら、下漬しただいこん、種子を抜いた赤とう た切に つにんがらしを入れて漬け込む。 2 週間後くらいか ら半年間は食べられる。なお、うの花少量を へ厚う加えておくと、ま「白にできあがる。 ( 佐藤 )

五ロ、 ニロ 青 漬 緑色の材料 ( 例 = 青梅、さやえんど からし 練りがらしに漬け込んだもの。 ( シ う、枝豆、さやいんげんなど ) を緑の ョウュ、こうしを混ぜることもある ) 。 色が残るように漬けたもの。 漬 主としてくだものを、 1 度煮立て 甘露 梅酢 しそを入れた梅干しの、赤い色を 赤 た砂糖汁に漬け込む。 した梅酢。 菊花か ぶ かぶを 1 .5 ~ 2 第の立方体に切り あちゃら漬 只卩席漬の一種で、甘酢に赤とうが 縦横に深い切り込みを入れて、塩 らしを混ぜた中にけたもの ( か をし、柔らかになったところで、 、だいこん、きゅうりなど ) 菊の花のように開かせたもの。 あ ら塩 あまり精製していない、不純物を ショウュだけで、他の調味料をな 生ジョウユ 多く含んでいる塩。 にも混ぜていないもの。 種類の異なるみそを適当に混ぜ合 合わせみそ キムチ 朝鮮のつけもので、白菜のキムチ、 わせたもの。 きゅうりのキムチと種類が多く、 オ反 か す 清酒のかすを酒袋に入れて積み重 赤とうがらしのきいた、辛いつけ ね、押しをして板状に絞ったもの。 もの。 板 ず きゅうりなど丸のま " ま塩をふり、 り 西京みそ 白みその一種で、正確にいえば京 まな板でごりごりこすること皮 者にで産するものであるが、広い意 が柔らかくなり塩がしみる。ふき 味で関西地方産のものをいう。 もこうすると色があざやかになる。 会津若松の特産で、食塩 3 、 五八漬 味 赤とうがらしの粉、またはみしん ヒ 5 、米 8 の割合で混ぜ合わせた 切り。 中に、なす ( または他の野菜 ) を漬 きゅうりゃうりなどの種子とワタ いんろっ漬 け込んだ一種のこうし漬。 を抜き出し、その中に、しそ、と 山 東 菜 白菜の一種で、中国の山東省から うがらし、しようがなどの香味料 移入されたもの ( 三河島菜ともいう ) 。 を詰めて漬けたもの。 塩 ず り つけものの下準備のために、材料 酢 梅を塩漬にした時に出る梅酢。し 梅 白 に塩をこすりつけること。 そを入れる前の着色してないもの。 ぬ き 長期保存の目的で漬けた塩漬は、 た 重石をかけてしまって、いちばん ぶ ( 塩出し ) そのままでは辛すぎるので、うす 最後にかけるふたのことで、虫や い塩水や真水に浸したり、酢、酒 ゴミがはいらないようにすると同 などに浸して塩分を抜くこと。 時に、たるの水分が、かわいてな・ 漬 いろいろな種類のつけものを漬け くなるのを防ぐ。 る場合、始めに塩漬にするか、み 大 阪 漬 だいこんやかぶなどを、葉といっ そ、酒かすなどに漬け込んで水分 しょに漬け込んだ、切り漬の一種。 を取り除き、その後、改めて本漬 大阪地方でよく漬けるのでこの名 をすることが多い。その最初の漬 がある。 け込みを下漬という。 フ あおい科に属する植物で、実を食 オ ク し ば 漬 なす、だいこん、うり、しようが、 べる。未熟のものが柔らかで、ね しその葉などを、いっしょに薄塩 は・りがあり、おいしい。つけものの に漬け込んだもの。さらにショウ ほかに、酢のもの、吸いもののあ ュ、酢、砂糖で本漬したものもあ しらいに用いる。 り、これを味しは・漬という。京都 重石が平均にきくように、容器の た 才甲し ぶ のしば漬が有名である。 ( 落としぶた ) 中に落ち込ませてするふた。 星 々 梅 青い小梅を砂糖入りのアルコール や 古漬を細かく刻んでショウュ、 く 力、 に漬けたもので、静岡の特産であ まジョウュ、酢ジョウュなどであ えたもの ( ぬかみそ漬、たくあん漬 食 塩 調味料として用いられる普通の塩 の古漬を利用する ) 。 き 京都特産のつけもので、か」 : の一 ・らずし 金沢に伝わるつけもので、日本海 力、 ふ 種をすつばい味に漬けたもの。 でとれる脂月方ののリきったぶりと、 砂 漬 川や海辺の砂に塩を混せ、干した 特産の大かぶを、 こうしで漬けた だいこんを漬け込んたもの。長期 せいたくなっけもの。 保存用に利用するとよい。 下 178

マ 砂糖に水力ップ % を加えて火にかけ、 ・砂糖 ) タタ旦里に使一、つと 6 か月 . はゞつつ。 果実の砂糖漬 皮をむいたイチジクを入れて 4 ー 5 分けて 15 2 か月後が食べごろ。 煮てそのままさます。翌日、汁だけを c..5 ゆす ◆保存漬 ( ゆす 2 個、砂糖刪 ' ) ゆすは 4 ー 5 分煮つめて、ビンに詰めたイチ洗って 4 ー 5 、リ厚さの輪切りにし、器に くだものを砂糖漬にすると、また違った 砂糖をふって、ゆす 1 切れをおき、また ジクの上からかけて密閉する。 うまみが出ます。デサートに、ケーキの 飾りに、楽しんでください 注意イチジクは十月ごろのものがよ糖、ゆすと交互に重ねてふたをする。 密閉後、二週間くらいが食べごろ。重石がなくてもよい < ブドウ ( 巨峰かネオマスカット 注意砂糖量が少ないと汁が上がらす、 ・小ッ糖 -. 0 小軸をつけたまま房か O カリン ( カリン 2 個、砂糖約 ) らはすし、ふたのできるビンに砂糖と交皮と芯を取ったカリンに砂糖をつけカビやすい。 2 日目から食べられるが、 冷蔵庫で保存すると 1 か月以上もつ。 互に入れ、最後に砂糖をかぶせ、水が上ながら荒くおろし、分量の砂糖を混ぜ カリン切りづけ ( 材料はと同」し ) る。ビンに入れてラップフィルム ( ク がるまで漬け込む。 皮をむいて 4 っ割りにし、芯を除いて薄 、圧 - 意・良べごろは 1 ー 3 か月 . / 、ら レラップ、サランラップなど ) を表面に 0 0 ピッタ , リ・みり′、 く切る。砂糖と混ぜてビンに入れ、ラソ ふたをする。 ンゴ ( 紅玉 2 個、砂糖ー % 等 ふたをする。 プフィルムで表面をはり、 くし形などに注意すぐに食べることができる ム酒大さし 2 ) 輪切り 注意 1 か月たっと、水分をとられて身 切って砂糖をふり、好みの洋酒を注いで w キンカン ( キンカン繝瞽、砂糖ー がやせてくるが、それ以上おくと水分が 軽い押しをしておく ラ ) キンカンは 5 リ厚さの輪切り 注意水が上がった日目が食べごろ。 にして砂糖をまぶし、広ロのビンに入もどっておいしくなる。 塩漬 2 種 ( 写真上 ) 応用砂糖と桂粉を適量混ぜてリンゴれて、ラップフィルムで封をする。 ンゴは塩 5 % ( リンゴ量に対して ) 、 にふりかけ、一週間以上おく ( 写真 LL 【圧亠マゞっー ) カビが山山たら、亠ーだはロに キンカンは % の割りにして漬ける。 ( 遠藤 ) O イチジク ( イチジク 7 個、砂糖 ) 砂糖少々を加えて煮立ててかける。 一 13 0 6

をよく混ぜ合わせる。 いかの塩辛 ③いかは薄皮をむき、縦 に〕〒」」ー ) て , か、ら、 = リ一 0 田 ◆保存漬 に刻み、かわいたふきん 一度手づくりにすると、 おいしくて、市販のもので水けをとる。 は食べられなくなります。④ゆすの皮は細切りにし、 材料いか ( ワタつきのも赤とうがらし 1 本はみし の ) 1 ば、 ゆすの皮、赤んに切る。 と、つ力、らー ) 、 1 。皿 ⑤材料全部を混ぜ、広ロ 1 いかは、墨を破かなビンに詰める。 いよ、つに、足といっしょ 3 ) かわいたハシで日に数 に引き出す 回かきませる。 ②肝臓以外のワタは捨て、注意 7 日目からが食べ 肝臓は薄い膜から中身をごろ。 いかは、さしみ用 しごき出し、塩小さし 2 の新鮮なもので。 ( 久富 ) くして、あたためたみり いかのこうじ主貝 んを加え、半日わかす。 ◆即席漬 ③容器にこうしを入れ、 いかのうまみとこうじの塩大さし 1 を混ぜて、 甘味がよく調和し、独特かを漬け込む。 の風味です ④焼いて食べる。 一」、つ、圧意マワ朝日目か、ら , 1 日 材料い、かワはい 目ぐらいまで食べられる。 じカップ 2 、みりんカ " 底の広い容器に漬ける。 プ % 、塩 ①いかは軟骨と足を抜い応用白身の魚も漬ける ことがで医、るが、その切 てワタを除き、皮をむい て塩水で洗う。サルにと合は、塩水で洗った後、 半日風干しをして、水けをきり、塩少々をふ って・身・がしまってから損 水けをとっておく け込む。 ( 井上 ) ( ) こ、つト」はパ一フハ一フには 1 0 9

< 菊花のからしみそ漬 ◆即席漬 材料菊花等、みそ」、溶き が、らー ) ・小当、ト ) ワ气みり、ん・人当、ト ) っ " ・①菊は花びらだけを摘み、サッと ゆでて水で冷やし、水けをきる。 、②みそにからしとみりんを混ぜる ③密閉できる器に②を薄く敷き、 がーゼを当てて菊花をのせ、再び がーゼを当てて残りの②をのせる。 ( ④密閉して加日おくと味がしみる。 応用塩漬の菊花を利用する場合 は、塩水で塩出しをして水けをき ) 同様にー ) て亠似け - ると、 1 か月一 目から食べられ 1 年間楽しめる。 菊花の塩漬 ◆保存漬 材料菊花 8 等、塩大さし 2 、酢 大さし % 一、①菊花は花びらだけ摘み、洗って 水けをきり、ポールに入れて酢少 少をふりかける。 ②器に塩を少しふって菊の花びら を入れ、塩、菊のと順にくり返 して、押しぶたとをのせる。 ⑨ ) 翌日には水があがるので、その まま 2 か月はど漬けてお 注意用いる 1 晩まえに、塩ぬき して使う。塩ぬき法は、塩漬の菊 花を酢少々を入れた熱湯でサッと ゆでてから、水にとってさます。 ときどき水を取り替えて、 1 晩水 につけ ; る。 ー応用皮をむいて薄い半月切りに した小かぶと、ゆでて適宜に切っ たかの葉に、ゆでた塩漬の菊花 さ《を混ぜ、塩少々をふって漬けると、 2 時間から 1 晩で、写真のような 小かぶの菊花漬ができる。 ( 遠藤 )

いぶりたくあん ( 秋田県 ) ◆保存漬 たいこん ( 細長く、堅くし ま 0 たもの ) 約本、塩繝 ①だいこんはタワ . ンてよく洗って 水けをきる。これをヒモてつるす いろりの上や火棚に置 いて、ブナ、ナラなどの堅い木を たいて半月はどこんがりといぶす ②ぬるま湯でススを洗い、水けが きれるまで干す。 ③たるにビニールを敷き ( 水けが 学 / し こん阜 もれないようにする ) 並べ、ぬかと塩を混ぜてふりかけ、 これをくり返す。だいこんの 2 倍 の重石をかけ、 1 週間したら軽く し、一か月はど漬ける。 ( 井上 ) たくあんのわさび漬 ( 静岡県 ) ◆即席漬 材料たくあん % 本、わさび 1 本、 粉わさび小 1 かん ( 加 グラ ) 、酒、砂 糖、塩、酒かす大さじ 3 ①たくあんは 4 誓長さの 5 , 角に 切り、水でさらして堅く絞る。 ②わさびは皮をこそげ、葉っきの は、フから荒くすりおろす。これを まな板にのせ、包丁の背でたたく。 ③粉わさびは手早く溶いて②に混 ぜ、これに酒大さし 2 、砂糖・塩 各小さじ 2 を加えて味をととの、ん、 酒かすを練り合わせる。 ④容器に①と③を混ぜて漬け込む。 密閉しておくと、 2 ー 3 日で食べ られる。 、卩 2. ・驂◆即席漬 材料きゅうり 2 本、なす 5 個 みよ、つが -0 個、亠冂をてつが、らー ) 7 本、しその葉枚、しその実大 さじ 3 ( 全部塩漬のもの ) 、赤ざ らめカップ % 、ショウュカップ % 、 酢大さし 3 ①きゅ、つり、なす、みよ、つが、と 、つがらし、しその葉は細かく刻む ②赤ざらめ、ショウュ、酢を合わ せて煮立て、さましておく ③この中に材料全部を漬け込み、 哢重石をのせておく ④約 1 週間くらいしたら取り出し、 汁を軽く絞って器に盛る。 注意調味料は好みによって、か 第げんするとよい ( 井上 ) ( 井上 )

のき してさまし、砂糖をたつぶりとからませま量の砂語を一度にふりかけ、上下に振って す。それを広ロビンに入れて冷蔵庫で保存混ぜます。 ③ふたをして、そのまま冷蔵庫に保存する します。 と川日ほどで食べごろになります。 アンズの砂糖漬 ①熟したアンズは、手でふたつに割って種マ他に、カリン (8 頁 ) 、キンカン ( 頁 ) 、 子を取り出し、塩ひとつまみずつをふりか青梅頁 ) など果実の砂糖漬や、はすの砂 糖漬 ( 頁 ) なども、香りのよいお茶うけに けて、天日で 2 ~ 3 日干します。 ②アンズを深めの容器に人れて、これと同なります。 つけものには酒のさかなに向くものが少 少々を混ぜ、この中に①を 2 ~ 3 時間漬け なくありません。その塩けと風味が酒によ込んで、味をしみ込ませます。 かつお節のみそ漬 くムロ - つからでしよう。ちょっと ) 于をかける だけで、気のきいた来客用にもなります。①かつお節 1 本はカビをきれいに落とし、 新キャベッとさくらえびのはさみ漬 昆布 1 枚で幾重にも巻いて結びます。 ①キャベツの葉 6 枚は、芯を取り、卓上っ②みそだるの中にそのまま漬け込み、 3 か 月ほどおきます。味がしみたらけずって、 けもの器の大きさに合わせて切ります。 ②さくらえびカップとゆかり大さじ 1 、 細切り昆布と盛り合わせていただきます。 塩小さじ 1 を、葉の間に少しずつはさみな その他、グリーンアスパラガスのからし がら何段にも重ね、ネジをきつくしめて一みそ漬や、リンゴの塩漬はビールのおつま 晩おきます。取り出して適当に角切りにしみに最適です。 ます。 すじこや、たらこのかす漬 ( Ⅲ頁 ) 、卵黄の きすの風味漬 みそ漬 ( Ⅲ頁 ) 、いんげんのしそ巻き塩漬訂 ①きす 5 尾は、 3 枚におろし、水けをふき頁 ) 、菊花頁 ) や、まったけのからし漬 ( 取って少し焼いておきます。 頁 ) 、いかの塩辛祠頁 ) などは日本酒に。 ②セロリ小本はみじん切りにして、酒大また、きすの風味漬もセロリを多くすれば さじ 1 、ショウュ大さじ 2 、粉とうがらし洋酒向きになります。 ( 以上酒井佐和子 ) 175

つけもののポイント ウュをかけて、かくやにして食べと塩を加えて調節します。水を取らじゅうぶん注意したいもので り出してしまうと、うまみもいっす。たとえば、入れるときは、水 ます。 けをきってからにし、出すときに 水けが多くなった場合ぬかがゆしょに失われてしまいます。 は、材料についたぬかを軽くふり るくなりかかったときには、ぬか材料の出し入れには、日ごろか ①材料ぬか、塩、しようが、ゆ②米ぬかは、ふるいにかけて、ゴ③水を火にかけ、塩を入れて煮溶 かし、そのままさまします。 ミをふるい分けておきます。 ずの皮、赤とうがらし、前昆布 ⑤漬ける容器にぬかを入れ、さま⑥砂を落とした昆布、皮をむいた ④ゆずは 2 っ切りにし、中身をく しておいた塩水を注いで混ぜ合わしようが、赤とうがらし、ゆず皮 り出して皮だけを用います・ を入れて混ぜます。 せます。 163

ー・やパン食・お茶うけ・酒のさかなにむくつけもの 有り合わせの野菜に、魚類または肉類をりにします。リンゴ 1 個は皮をむいて、塩 を , 多ゃ一・ = 「組み合わせると、栄養もあるモダンな総菜水につけながらおろしておきます。 用のつけものになります。各家庭でくふう②干しプドウカップ、塩小さじ 1 、粉チ おもし して、いろいろと作ってみてはいかがでし ーズ小さじ 2 と①を混ぜ、重石代わりに皿 よっ 0 を数枚のせて、分おけば食べられます。 カリフラワーのサーディン漬 かぶの落花生漬 ①サッとゆでたカリフラワー 個分と、オ①小かぶ 5 個は縦 2 っ割りにし、さらに薄 イルサーディン ( いわしの油漬 ) のかん詰 1 切りにして塩小さじ 1 をふっておきます。 かん分、薄く切った玉ねぎ 1 個分を合わせ②落花生カップは薄皮をむいて、すり鉢 ておきます。 でつぶすようにしてすり、砂糖小さじ 2 、 ②オイルサーディンの漬け汁・カリフラワ酢大さじ 3 を混ぜ合わせます。それに①と、 ーのゆで汁各大さじ 1 、酢大さじ 2 、塩小 弩長さに切ったばうふう 1 東分を加えて さじを混ぜて①にかけ、 1 時間ほどおく卓上っけもの器に入れ、ねじをきつくしめ と、さつばりしたつけものになります。 て 2 ~ 3 時間おきます。 きゅうりと干しプドウのチーズ漬 他にアスパラガス・ビーツ ( 爲頁 ) ・紫キ ①きゅうり 2 本は板すりして乱切り、また ャベッ ( 四頁 ) の酢漬、玉ねぎの洋酒漬の は薄切りに。ラディッシュ 4 ~ 5 個も薄切頁 ) 、きゅうりとさけの油漬など。 なんといっても、甘味のきいた砂糖漬がどっけて塩ぬきする、で①を包みます。 しようらゆう 最適でしよう。果実や花びらなどを漬けて③砂糖カップ、焼酎カップをかけて、 おけば、紅茶や緑茶にビッタリです。 半月ほど漬け込みます。 つばきの花の砂糖濆 干し柿のしそ巻き漬 ①干し柿川個は 4 っ割りにして、濃いめの①おとめつばきの花幻個分の花びらを摘み お茶を煮立てた中にサッとくぐらせます。取り、鍋に、花びら、梅白酢カップ、砂 レモン 1 個は薄切りにします。 糖カップ 1 強を人れて弱火で煮つめます。 ②赤じその葉の塩漬 ( 薄めの塩水に 3 時間ほ②汁が花びらにからまったら、火からおろ