充分に焼けてから、天火から出す注意が必要です。 種がかたすぎるか、温度が強すぎると皮がかたく、おまんじゅうのように上がわれずに焼き上ります。 下火が強すぎると、帽子のように真中だけがとび出してしまうことがあります。 上火の方が強すぎると上側が平になったり底のないものが出来ます。種が柔かすぎた場合にも底が上ります。 天板に油をひきすぎると、しぼり出す時にすべってやりにくかったり、焼上ってから、底が上ってしまいます。 天板はかるく油布で拭く程度で充分です。 クリームの作り方 玉子、砂糖、これに牛乳を大匙一杯ほど加えてよくねり合せておきます。この中に分量の粉をふるってよくまぜ 合せます。 一方で牛乳を温め、煮たっ直前に火を止めて、砂糖と玉子と粉をねり合せたものゝ中にさ 0 と入れます。これだ けでもうこっくりとした感じになってきますが、これをもう一度火にかけてとろりとさせます。 最後に好みのエッセンスを入れます。 本ム個ム 火からおろしてから、さめる間によくねるとクリームにつやが出ます。 ワ 1 ヾり グ - 充分にさめてから、生クリームをカップに半杯位に砂糖を二〇グラム位加えて泡立てゝ 入れると味がよくなります。皮につめる時は、クリームに熱があるうちにつめると、皮が くしやノ \ になるので、さめてから入れることです。 シュークリームにはこのようなカスタークリームでなく、生クリームを泡立てゝ入れるこ ともあります。カップ一杯の生クリームにお砂糖を六〇グラム位入れて、かるく泡立て、香 料を加えます。 ( 泡立て方は六五頁参照 ) クリームの分量 ( 12 個分 ) 乳糖子 牛砂玉 粉

別に平らな瀬戸引の流し箱なりお盆のようなものにあけて、再び 表面にきりを吹きかけ、人肌位にさまします。少量の時は鍋のまゝ さましてもかまいません。さめたらば、今度はしやもじで全体をし ずかにすりまぜていますと、だん / 、にかたくなり、飴状のものが、 真白いこってりとしたものに変ってきます。しかしいつまでもこね ているとポロ / \ になりますので、ねっとりとして、手でまるめら ムロ れる程度になりかけた時に・するのをやめて手をしめらせ、全部を かきあつめてまとめ、一つの真白いかたまりにしてしまいます。 こうして壜にでも入れておけばいつまでも保存しておくことが出 ' ~ 来ます。 使う時は、ごく弱火にかけ、ほんの少しの湯なり水を加えてもど し、やわらかにして用います。湯を入れすぎたり、火が強すぎると、 もとの砂糖水にもどってしまいます。 ア」 お菓子にかける時も手早くしないと、すぐにかたまってしまって、 きれいになりません。ことに熱を強くかけると早くかたまりますか ら、火加減を特に注意して下さい。 ホンザンはぬりつける場合や、かける場合の飾りにはなりますが、 しぼり出したりすることは出来ません。 食紅やチョ = レートを加えて動物ビスケットにぬ 0 たりすると子第「、一 ~ 一》

ので、温かみのあるうちに取り出します。夏ならば冷たいジ =;-\— = ースに、冬ならば熱いレモンティにそえていたゞくとおい夭日 しいものです。 ココナツツマカロン 玉子の白みと砂糖をポールに入れ、よ 分ムム、 ) / ・ くまぜてから、これを熱い位の湯の中でー卞 個ラララン 1 クグ 湯せんにしながら、しやもじでまぜ、人る 2 0 バレ 肌位の温かさに温めます。 この中にココナツツの刻んだものとエ・ん 一子糖ナセ ッセンスを加えて、よくまぜます。 日勿 玉砂コ工 天板にパラフィン紙をしいて、その上 に適当の大きさに丸めてならべ、弱火の天火で焼くというよ りはかわかすようなつもりで四〇分 ~ 一時間位入れます。 この時間は、丸めたものゝ大きさによ 0 てちがいます。「・が 少々色がついて、中までかさになるまで焼きます。

冬は多少熱を加えないと、なか / 、クリーム状にはなりません。 遠火に当てるか、湯煎にしながらまぜます。しかしうつかりし るてバタを液状にとかしてしまうと、味がずっと落ちますから、 加火加減や温める時間にくれムも注意して下さい。 バタがなめらかになったら、今度は砂糖を加えて更によ くまぜます。 砂糖とバタは充分にまざればよいのです。この時のまぜ方が 乱暴だと、ざく / 、したビスケットになり、よくまぜ合せたも の程きめの細かい口ざわりのよいものになります。 この時も冬季はやはり、少し温めながらまぜる方がやりよい でしよう。 バタと砂糖がよくまざったら玉子を割入れて、なお泡立 入器でまぜます。玉子で生地がゆるみ、なめらかなクリーム状に わなります。 多量の材料で作る時は、一度に玉子を割り入れずに、一個か 二個ずつ入れてゆく方がやりよいでしよう。最初の玉子がすっ 、 3 かりまざったら、次の玉子を入れます。 写真のようにボールの中に直接玉子を割り入れる時は、殻の かけらが入らないように注意して下さい

牛乳や生クリームをそえて出す場合には、少し濃い目に入れます。レモンを入れるとビタミンのために色がう すくなりますので、ことさら色をよく出します。 ポットを使う場合 湯わかしに、紅茶に必要なお湯の二倍のお湯をわかします。 大体の湯がわいたら、紅茶々碗とティー・ポットに少しすつお湯を入れて、温めておきます。ティーポットのお 湯をこぼし、その中にお茶の葉を必要だけ入れ、お茶の葉がしめる程度のお湯をさしておきます。 残ったお湯をもう一度火にかけて沸騰させ、人数分だけポットの中に入れます。そのまゝ二分間おき、茶碗を温 めておいたお湯をすてて、おいしく出た紅茶をそゝぎます。 多人数の場合は、こうして出したものを、別の器に漉して移しておきます。 紅茶は長い時間煮出したり、長くおきすぎると、折角の香りも味もなくなってしまいます。 紅茶こしを使う場合 少人数の場合は、ポットでなく、普通の茶こしを用いる場合が多いでしよう。この場合は、茶碗を温めることは 同様ですが、茶こしに入れたお茶にも、お茶がしめる程度のお湯をそゝいでおきます。そして沸とうしたお湯を上 からつぎますが、三、四人分の茶碗に一通り半分ずつ入れ、最初入れた順と反対に又半分ずつ入れてゆきます。入 れている間に紅茶の色がうすくなったら、暫くつぐのを止めて、一分位たってから、又ごく沸とうしたお湯をそゝ ぐと濃く出て来るものです。 おいしい冷し紅茶は 冷たい紅茶をすゝめる時は、コップの中に氷の荒くかいたものをたつぶりと入れ、シロップを加え、その上から 茶こしをつかって少し濃い目の熱い紅茶をそゝぎます。こういう入れ方は香りもうせず、おいしく飲めます。 222

氷水の上にポールをおいて、その中でボコボコと泡 立器を動かします。そして大体しぼり出しが出来る程 ~ 度になった時にやめておくことです。いつまでも動か ~ しているとやはり分離してきます。 ぶつに分離してしまったら、もう元のようにす る処置はありませんが、ぶつ / \ のまゝなおかきま ぜ、水を出せるだけ出して水をきり、その中に砂糖を・ 大匙二、三杯加えて、よくまぜると、なめらかなバタ ~ クリームのような状態になります。失敗してしまった 一テ円 のところ ~ らこのようにしてお菓子にぬって用いましよう。 を中に新る ル兀 . 《と切 - , 0 メレンゲ 下で軽くまるめ、筒の先の形をつくります。 ( 4 ) ( 5 ) この先が開かないように押えながら、そのまゝくるく 玉子の白みをかたく / \ 泡立て、その中に砂糖を加 ~ ると巻いてゆき、最後の端を筒の内側に折りこみ、ホ えてなおよくまぜます。 ンのような形にします。 ( 6 ) 別にこしらえておいたアイシングをナイフな 砂糖が入ると、泡立てた " り、スプンですくって筒の先の方に入れしつかりと筒 さ白みがつや / 、と美しくな ります。 のロをしめ、 ( 7 ) 中のアイシングを筒先の方へおし出 このメレンゲは果物の煮た ~ し、先を切ります。 長方形の紙を半介短い三角の先から丸めてい こ刀・プ ー′レ 4 0 たねを 7 上に出ないよ・フに ねぢってしばリ出 入れる

フリーザーの代りに 茶筒でアイスクリームを作る場合 アイスクリームの材料を茶筒に入れて、小さい桶の真中におき、そのまわりに氷と塩 本缶杯半個ロ分 2 杯キ円を交互にきっちりと入れます。 りひ一 1 フ -1 一 0 っ 6 -0 ) 茶筒を両手にはさんで、軽く手早く、左に右に廻します。普通のフリーザーのように カッ ク . 中で攪拌するものがないので、五、六分間動かしたら、蓋をとって、内側にうすく凍り ついているものをナイフで落し、又蓋をして紙かビニールをかぶせて一時間半位おきま 工 す。この間に二〇分おき位に蓋をとってナイフで中をかきまぜます。そしてその度毎に 乳 水糖子 氷塩茶筒を左右に動かし、桶も前後に動かして氷をならし、中の方のすき間をなくします。 牛 砂玉 茶筒の蓋をとる時には、塩水が中に入らないように注意します。 出来上りは少しきめの荒いものにはなりますが、おいしいアイスクリームが出来ます。 本ム個半 ム ラ杯挽茶のアイスクリー りク - り -1 匙 大 玉子の黄みと砂糖をよくねり合ぜ、その中に温めた牛乳を入れてまぜ、一度火にかけ一寸温め ます。 乳糖子茶 き挽茶に同量の砂糖を加えて少量のお湯でぶつ / 、のないようにとき、玉子と牛乳を合せた中に 牛砂玉ひ 入れてよくまぜ、布か裏漉しでこし、アイスクリーム器に入れて凍らせます。 233

番茶の場合はよく培じることが大切です。 番茶を土びんに入れ、煮たったお湯をざっと入れて、番茶々碗につぎます。 王露の場合 お茶 六 ~ 七グラム ( 大匙たつぶり一杯 ) 三人分 お湯 カップ七分目位 温度 六五度 ~ 七〇度 三分間 浸出時間 玉露はほんの少量を、玉露用の小ぶりの茶器に注いで、独特の香りと甘みを味わうの が楽しみな飲み方です。 きゅうすも、茶碗も温めておき、六五度から七〇度にさましたお湯を玉露にそゝぎ、 蓋をして三分間おき、香りの出たところを、しずかに茶碗につぎます。 杯杯本 クリ・・ー ンティ 匙匙 3 挽茶と砂糖をよくまぜ合せておき、この中に温めた牛乳を少しずつ 入れながら、泡立器でかたまりのないようにかきまぜます。 これを鍋に入れ、さっと沸いてきたところをカップにつぎます。 4 ~ 5 人分 茶糖乳 挽砂牛 梅シロップ 青い大粒の梅の表面 に、あみ棒のようなも のでポッポッと穴をあ けます。こうしておく と早く液が出ます。 青梅と同量の砂糖を 用意し、深い器に梅と 砂糖を交互に入れて漬 け込みます。 きっちりと蓋をして おくと、日ましにシロ ップが出てきます。 梅がかたくしぼんで しまったら、布の袋で 漉して瓶につめておき ます。 夏の暑い日など冷た い水でうすめて飲むと おいしく、来客にもよ ろこばれます。 225

~ たてます。暑い日でしたら、氷でひやしながらたてるとよくたちます。 次にこの白みの中に、火からおろしたばかりの熱い蜜を静かに入れながら、なお泡立てます。 この時白みがしつかりと泡立っていれば、ふわりとして色もつや / 、とし、分量もふつくりと多くなるように 見えますが、泡立ちがわるいと、蜜を入れると泡の量が減ってしまいます。蜜と泡が真白くねっとりとまざれば よいのです。 これが人肌位にさめてきたら、その中に砂糖と同量のバタを小さくちぎって入れます。そしてバタをとかすよ うな心持でかるく、しずかにまぜます。 しばらくすると一度まざったように見えていた砂糖とバタが分離して、汗をかいたように、ポロ / 、したよう な状態になって来ます。これは一つの道程ですから、なおそのまゝ少し力を入れてまぜていますと、急に光った きれいなクリームに変ります。 ハタを入れてから、すぐにあまりカを入れてまぜっゞけていると、分離する機会がなくなり、出来上ってから 暫くすると、浮いたようなざく / 、したクリームになってしまうことがあります。 完全に出来たクリームは冷たいところにおけば、何日おいても変りませんし、かた くなった時は一寸温めて程よいかたさにねってから、デコレーションに使います。 ホンザン ホンザンはフルーツケーキ、バタケーキ、カップケーキなどの表面につけるのによ くつかわれます。 ェクリヤの上にぬるのも、チョコレートを加えたチョコレートホンザン、サンドビ

ケ ポールに玉子を割り、砂糖を加え、カステラを作る時のように泡立器で 打ちます。だんだん、ふわりとしてきましたら、牛乳を少しずつ入れなが 十 ら、なお泡立器で打ちます。 八刀 粉にはべーキング。ハウダーをまぜてふるっておいて、この泡立てたもの、 の中に一度に入れ、手早くまぜます。 十 この時いつまでもまぜていると、焼く時によくふくれなくな 0 てしまいイ「イ ます。こうして出来た生地は、天ぶらのころもより少しかためのものです。生・ フライバンを温め、油を流し、一度軽く布か紙でふきと 0 てから、ちり十 れんげのようなもので生地をすくい、流して焼きます。 ホットケーキは二枚ずつ重ねてお皿につけるので、どれもが同じ大きさ中不・ に焼けるように玉杓子とか、れんげでおよその分量をきめて流すようにす , ル / ムム個杯杯プ杯プ杯 ッ 一フ一フ 1 1 ッ 十 ググ 2 プ匙カ 1 カ半 一れば、そろ 0 て出来上ります。 -0- e.D 分生地がだん / 、ふくれて、表面に小さい泡が出来、次にそれが消えてポ カ 子 砂妹水且 3 ッ / 、と穴があいて、いくらか水分が乾いて来たら、裏返して片面が一寸 プ ンダ 玉 ッ 糖子乳キウ ヾロ 一焼ける位、火に当てます。 シ 砂玉牛べ 一回毎にフライ。ハンに油をひいては、それを平均にふきとって焼きます。