寸煮つめます。好みのやわらかさになった ら、玉子の黄みをおとし、もう一度火にかけ てねります。 ・《・甘味の多いのがよい方は、もう少し砂糖を 一′ 4 お加え下さい。もう少しゆるくしたい時は牛 第一乳を多くなさって下さい あおいしい中味が出来たら、先にとっておい た皮の中に中高にしてつめます。ナイフのよ うなもので表面をきれいにならしてから、玉 :. 一子の黄みに少し砂糖を加えてまぜたものを、 ・ ( ・を《・刷毛でぬります。 これを天火の中に入れて、表面に栗色のよ い焼き目がつくように焼きます。 お芋の皮を使わない時は、布のしぼり出し の袋に入れ、紙のケースの中に体裁よくしぼ り出してもよろしいでしよう。 これはこのまゝでもよいのですが、天火に 入れて焼目をつけてもきれいです。 136

ので、温かみのあるうちに取り出します。夏ならば冷たいジ =;-\— = ースに、冬ならば熱いレモンティにそえていたゞくとおい夭日 しいものです。 ココナツツマカロン 玉子の白みと砂糖をポールに入れ、よ 分ムム、 ) / ・ くまぜてから、これを熱い位の湯の中でー卞 個ラララン 1 クグ 湯せんにしながら、しやもじでまぜ、人る 2 0 バレ 肌位の温かさに温めます。 この中にココナツツの刻んだものとエ・ん 一子糖ナセ ッセンスを加えて、よくまぜます。 日勿 玉砂コ工 天板にパラフィン紙をしいて、その上 に適当の大きさに丸めてならべ、弱火の天火で焼くというよ りはかわかすようなつもりで四〇分 ~ 一時間位入れます。 この時間は、丸めたものゝ大きさによ 0 てちがいます。「・が 少々色がついて、中までかさになるまで焼きます。

冬は多少熱を加えないと、なか / 、クリーム状にはなりません。 遠火に当てるか、湯煎にしながらまぜます。しかしうつかりし るてバタを液状にとかしてしまうと、味がずっと落ちますから、 加火加減や温める時間にくれムも注意して下さい。 バタがなめらかになったら、今度は砂糖を加えて更によ くまぜます。 砂糖とバタは充分にまざればよいのです。この時のまぜ方が 乱暴だと、ざく / 、したビスケットになり、よくまぜ合せたも の程きめの細かい口ざわりのよいものになります。 この時も冬季はやはり、少し温めながらまぜる方がやりよい でしよう。 バタと砂糖がよくまざったら玉子を割入れて、なお泡立 入器でまぜます。玉子で生地がゆるみ、なめらかなクリーム状に わなります。 多量の材料で作る時は、一度に玉子を割り入れずに、一個か 二個ずつ入れてゆく方がやりよいでしよう。最初の玉子がすっ 、 3 かりまざったら、次の玉子を入れます。 写真のようにボールの中に直接玉子を割り入れる時は、殻の かけらが入らないように注意して下さい

1 ⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅡⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅧⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅡⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢ川ⅢⅢⅢⅢⅢ川Ⅲリリ川Ⅷ 、ミ 子ー一個約五〇 ~ 六〇グラムー 玉 ター半ポンドは約ニニ〇グラムー 玉子は新鮮なものを使う方が子供たちのお八つなどの場 バタはお菓子類に栄養とよい風味をつけるために必要な 材料です。フレッシ = バタを用いることが望ましいのです合はのぞましいことですが、お菓子を作る技術の方からい うと生みたてのものより四、五日たったものゝ方がやりや が、経済の上から使えない場合には、マーガリン、ラード、 植物性のショートニング、サラダオイルを用いても差支えすいのです。これは日がたっ間に水分が蒸発して濃厚にな 、泡立ちのエ合がよくなるのです。 ありません。 玉子を使う時一番注意しなければならないことは、悪い バタの代りにラードやサラダオイルを用いる時には、塩 玉子が入らないようにすることです。手軽な見わけ方は、 を少し加えないと砂糖の甘みが充分に出ません。 たゝいて玉子にきずをつけ、その割り目に親指の先を入れ バタの多いビスケット、カステラはおいしいものですが、 てみた時、白みが出て来ればまずよい玉子と見てよいでし いずれにしても粉より多く使うことはありません。 よう。黄みが出て来るようではその玉子は古いものです。 ハタを沢山用いるビスケットやカステラは最初になめら 新しい玉子は自然の光沢があって美しく、殻が少しザラ かなクリーム状にしてから、次の材料 ( 砂糖とか玉子 ) を ザラしたような感じがします。殻が光ったようになってつ 加えます。 温度の高い夏などですと、バタがやわらかくなっていまる / 、したものは何度か人の手を渡ってきたものと見てよ > でしよう。 すから、ポールに入れてそのまゝまぜればよいのですが、 カステラの場合には粉四〇 ~ 五〇グラムに対して玉子は 冬の間でバタが固まっているような時は、遠火に当ててま 一個の見当です。 ぜ、なめらかなクリーム状にしてから砂糖を加えます。 ビスケットの場合には粉二〇〇グラムに対して五 0 グラ あまり熱を加えすぎるとバタがとけてしまうので、温める ム位の小さいものが一個です。 温度に注意します。 たゞしこれは覚えやすい一つの基準なのですから、季節 少量のバタをカステラに加える場合は、他の材料を合せ によって多少考慮しなければなりません。ことにビスケッ てしまってから、一番最後にバタをとかして加えます。 ハイビスケットのようなものは粉の中にバタをもみ込んトの場合は、寒い時はバタや砂糖がかたまりがちですから、 でおいてから、他の材料と合せることがあります。これも玉子は大きいものを使うとか、多少牛乳などを加えて水分 夏はバタがとけやすいので、あまり長い間もみ込んでいるを多くする方がよいでしようし、夏はすべてがとけやすく なっていますから、水分をひかえめにする必要もあります。 と失敗します 237

真白い雪のような生地の色をそのまゝ、かるく焼くように火加減にくれム \ も御注意下さい。 焼き上ったら、横に切り目を入れ、間に生クリームをはさみます。 生クリームに、粒のないように一度裏漉しでふるった砂糖を加えます。生クリームは泡立てすぎると分 . 〔巴 離してしまいますから、なるべく冷いところで静かに泡立てます。 間にはさむ生クリームには、くるみの刻んだものをまぜると一層おいしくなります。 ケーキの表面にも残りの生クリームをたつぶりとかけます。クリスお マスなどには銀の玉 ( アラザン ) を一面にふりかけてもよいでしよう。 又リング型の中央の穴に、りんごを台にしてろうそくを立て、まわ りにひいらぎを飾ってもクリスマスらしいケーキが出来上ります。 100 グラム 120 グラム 砂糖 玉子 ( 白み ) 酒石酸 小匙 1 杯 1 つまみ 工ッセンス 生クリームカップ 1 杯 60 グラム 砂糖 / 5cm の型 王子 砂艙 / 争粉 3 のカ す・ス / 509 ( 3 稠 ) 砂糖 玉子差 / 80 の型険 玉子粉 5 砂 砂塘 25 砂糖 2 の 9 ( 4 個 ) 玉子差玉 2 / しの型割 2509 砂糖玉子扮兄 9 ー 砂塘例 3 多 3009 ( 6 個 ) 玉子 / 202 / 子

ビスケットを飾るもの ビスケットの仕上げに、型をぬいたものゝ上にいろ / 、の飾りをつけます。これは出来上りの艶を出すため、味 の変化をつけるため、見た目の変化をつけるために、いろ / と工夫すると楽しいものです。家庭で出来るような ものを少し考えてみましよう。 玉子の黄み 玉子の黄みを同量の水でうすめて、焼く前に刷毛でぬりま す。簡単なことですが、玉子と水がよくまざっていなかった 塗り方がむらになると、焼上りがきれいになりません。 仕上げの色を濃くしたい時には少し砂糖を加えたり、醤油を たらしたりします。 玉子の白み 黄みの代りに白みをてりにすることもあります。白みの時 は水でうすめず、そのまま刷毛でぬります。焼上りは黄みの ように光らず、品のよい光沢が出ます。 149

川ⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅱⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢⅢ 同じ分量のバタ、砂糖、玉子を用いても、粉の種ビスケットの味、香り、ロ当り、又形の変化は、定った粉 の分量に対してのバタ、砂糖、玉子の量の加え方によってち 類や、粉の乾湿のエ合によって、出来上りがかたく がって来るものですから、一つの基準がわかっていれば、ど なったり、やわらかくなったりすることがありますのようにでも変化させてこしらえることが出来ます。次のよ うな表が一つの御参考になりましよう。 ので、こね上げたもののかたさを注意深く見ること 砂糖の変化 バタの変化玉子の変化 が大切です。 それにはバタ、砂糖、玉子をまぜ合せたものの中 に定量の粉を一度に入れないことです。多少粉の方 を残しておいて、後で調節します。 ビスケットの場合は、ゆるい生地の中に粉をふり 入れてかたくしてゆくことは出来上りに影響はしま せんが、かたい生地をこねてしまってから、それを 水でのばすことはやりにくくもあり、ゆるめている 間に粉の足が出て、出来上りのビスケットがかたく なってしまい、エ合がわるくなります。 玉子一個は五〇 ~ 八〇グラムあるものですから、 玉子の大きさによって、生地のやわらかさが多少ち がってきますので、その時は粉の方で加減なさって 下さい。 粉砂糖バタ玉子 200 g 70 g メレンゲビスケット 70 g 80 g 150 g 200 g モスビスケット くるみ入ビスケトー 200g ー 120 g 70 g シュガービスケット 200 g 170 g 100 g プレーンビスケット 200 g 40g 70g 200 g 80 g 100 g ジャンプル 200g 70 g 150 g 100 ~ パイビスケット 200 g 150 g 基本ビスケット 200 g 100 g 50 g レモンド 0 ッフ。 200g ー 160g 70 g パシャンズ 200g 150g 200g ー 180g ー 160g ラグデシャ 148 レ

材料は玉子と砂糖と粉で、いわゆるカステラの作り方です。あるものにはバタを加えるとか、水飴を加 ス刀 えるとか、材料の配合の多少の変化でロ当りのちがうものが出来ます。 カステラ台の作り方には二通りあります。 一つは共だて式といって、砂糖と玉子を最初から一緒にして充分に泡立て、粉を加える方法。 一つは別だて式といって、玉子の白みだけをかたく泡立て、次に砂糖を入れ、つゞいて玉子のきみを入 れ、最後に粉をまぜる方法です。 共だて式は、沢山の分量を作る時は労力と時間がかゝります。別だて式は短時間にあまりカを入れずにユ」 出来ます。まず別だての方法から申し上げてみましよう。 ( 1 ) 水気や油気をよく拭きと 0 たポールの中に玉子の白みだけを入れ、泡立器でよくかきたてます。第 ーノ 4 ムム働 ラ一フ ムムムム クグ・勺 一フ一フ一フ一フ 合目 型 5 ム 圭ロ の粉 対チチチチ ンンンン ン型のセセセセ 一 0 【 8 1 ・ 4 分糖子セ 1 -1 り 4 り ~ 砂玉工 こ

わせるように細く切 ります。 終りまで切れた ら、折目を広げて、 りんごの上にかぶせ ます。この時玉子の 。の皮のりんごの両端 につけてから、上の 幅の広い方の一枚は、 中央をめん棒でおしてか ら粉をばらりとふり、二 っ折りにして端から庖丁 で二センチ位の深さに切 り目をつけます。このお 菓子の名前がマッチとい う意味なのですから、切 り目も、マッチの棒を思 皮をのせて、両側を 手でよくおさえてお きます。 パイの両端をふつ くりと仕上げるため 幅一センチ半位 に細く切った皮を、 りんごの両側にのせ ます。この下側にも 玉子の黄みをぬってか らのせて下さい。それ でないと焼き上ってか ら離れてしまいます。 最後に丁寧に表側に 玉子の水をぬりますが 皮の切口にはなるべく つかないようにして下 さい。玉子が切り口に

ッれ ( 3 ) 最初ばさ / 、していた粉のか ( 5 ) こゝで玉子を入れながら種の たまりに、 ハタのとけた汁がし かたさを加減しなければなりま みて、八分通りまざった頃、火 せん。粉の種類や玉子の大きさ を止め、なおまぜっゞけます。 によってはっきりと数を定める 粉のかたまりの色が少しすき 通って、お餅のように、ふわっ ことが出来ないので、分量の標 として来るまで、力を入れて、 準として二個から三個という場 きゅっノ \ とまぜます。 合は二個人れてから、次の一個 これは初めにバタを入れたお はまず白みだけ入れるとか、黄 湯がよく煮たっていないと、こ のような状態になりません。粉 みだけ人れてみます。又は別の に熱が充分に加わらないと、玉 器に入れてよく打ってから、少 子も沢山入れられませんので、 しずつ加減しながら加えるのが よくふくれません。お湯を充分 一番よいでしよう。 に煮たてゝ、粉にも熱がよく加 えられるようにして下さい。 ( 4 ) お餅のようになった粉の中に 今度は玉子を加えます。玉子は 用意したものを一度に入れず、 一個ずつ順に入れてはまぜ、ま ざったら次の一個を入れるよう にしてゆきます。 はじめに玉子を入れた時は、 種がつる / 、に別れてまぜにく いようですが、しやもじでねっ ているうちにだん / く、なめらか になってきます。