「食品 80 キロカロリーガイドブック」の沿革 キロカロリーガイドブック」が「三訂日本食品標準成分表」の 数値に基づいて作られ、昭和 56 年には、「三訂補日本食品標準成 分表」の数値に基づいて新版が作られてきた。つまり食品成分 値の基礎資料て、ある「日本食品標準成分表」が改訂されるつど、 この本も作りかえられている。今回もまた「四訂日本食品標準 成分表」が公表されたことにより、この本を発行することとな 、 0 旧版をお持ちのかたの中には食品 80 キ。あたりの重量 ( 1 点 重量 ) が変わったり、あるいは、タンパク質、脂質等の成分値 が変わっていることに不審の念を抱く向きがあるかもしれない が、数値変動の理由は前述したように「日本食品標準成分表」 の改訂によるものて、ある。 また、食品によっては品種、産地、季節等の諸条件の違いに より、目安となる単位が異なってくる。この本て、は 80 キ。あた りの重量が旧版 ( 三訂補版 ) と同一の食品て、あっても、ほとんど を新規キ彡とし、旧版と同様に 1 ' のスケールを添えている。 重さとかさの関係を実感するのには一つの例に限らないほうが よいのて、旧版をお持ちの方は、今後も参考にされたい カラ版 準成分表」に収載されて この本は「日本食品標 版」となった。 食品 80 カロリーガイドブック査・審議を終了し「四訂 一目でわかる , 裔川綾編 て発表し、昭和 57 年に調 て「三訂版」の数値の見直しを行なったものを「三訂補」とし 訂版」が作成されてきた。さらに昭和 53 年から 55 年度にわたっ 25 年に初版が発行され、昭和 29 年に「改訂版」昭和 38 年に「三 食品標準成分表」によっている。「日本食品標準成分表」は昭和 この本の数値の基礎は、科学技術庁資源調査会編「四訂日本 食品カロガイドブック 目て覚える・健康な食生活のための る。昭和 52 年に「食品 80 を写真て、示したものて、、あ 食品の 80 キ。あたりの量 われる食品を選び、その 常よく使われていると田 いる食品のうちから、日

家庭料理ガイドブック 価「四訂日本食品標準成分表」に基づいて算出 女子短期大学昼解対受滝ロキ編 A 5 判・ 208 ページ・定価し 300 円〒 250 もっとも基本的な家庭料理 228 種を選 び、そのくわしい作り方とともに、「四 丁食品成分表」に基づいて栄養価を算 出した画期的な料理集、 - ヨ殳的な家庭 料理て、も健康管理がて、きるようになり 女子大学出版部発行の関連出版物 四言丁食品成分表 ( 年度版 ) 付 = カラー食品ガイド 食生活・健康向上に役立つ諸表 女子大学学長・医学博士香川綾監修 A 5 判・横開き・定価 500 円〒 250 「四訂日本食品標準成分表」の全食品 を収録。アミノ酸組成表、あなたの 体重表、日本人の体イ立、新栄養所要量など 約 70Ø図表を収録。 0 二二ロ 、 0 第 第 最新版食品 80 キロカロリー成分表 「四訂日本食品標準成分表」に基づく最新版 女子大学学長・医学博士香川綾編 A 5 判 224 ページ定価 600 円〒 250 円 毎日の食生活て何をどれだけ食べたらよい かを、 1 点 ( 8() キ。肥 ) を単位に示した本、適 正な体重を保ちたい人、食事療法中の人 必携。 新開発のコンヒ。ューターコード ( 栄大 コード 83 ) て、よりわかりやすい食品分 類になり、充実しました。 を 7 / 2

この本の数値の基礎になっている『日本食品 標準成分表』は科学技術庁資源調査会で編集 したものであるが、『四訂日本食品標準成分表』 を栄養調査や各種集団給食施設での栄養価算 定に使用する場合に、以下の点に留意するよ うにという通知が厚生省公衆衛生局から出さ れている。この本ではこの通知の主旨に添っ て、緑黄色野菜、淡色野菜および、肉類の項 に変更を加えた。 以下に厚生省の通知から「四訂日本食品標 準成分表の取扱い要領」の全文を収載するの で参考にされたい。 四訂日本食品標準成分表の取扱い要領・ , 1 . 穀類について い ) 米 二訂成分表て、は、米について、「うるち米」 と「もち米」に分けて収載されていたが、四 訂成分表て、は、「うるち米」と「もち米」の間に は、各成研直に本質的な差異が認められてい ないという理由て、「米」として成分値が収載 されている。 従って、「もち米」については、精白米の成 分値て栄養価を算定すること。 ( 2 ) 「全かゆ」、「五分がゆ」、「おもゆ」 四訂成分表て、は、「全がゆ」、「五分がゆ」、「お もゆ」の別に成分値が示されているが、これ らについては、加水及び加鑿間の条件のち がいによって成分値の変動が大きいのて、、 れらについては原科て、ある精白米の使用量に よって栄養価を算定すること。 7 3 4 2 . いも及びでん粉類について 「はるさめ」は、原科により「緑豆」、「普通」 の別に成分値が収載されているが、わが国て、 は主として、さつまいもて、ん粉あるいはじゃ がいもて、ん粉を原料としてつくられているの て、、原科のちがいが判別て、きない場合は「普 通」の成分値を用いて栄養価を算定すること。 3 . 砂糖について 石呀唐については、黒砂糖から精製糖廃糖み つまて、 16 種の別に成分値が収載されている。 このうち、調味に用いる頻度の高い車糖に ついては、精製度により「上白」、「中白」、「三 ~ 毳の別に成分値が収載されているが、これ らの判別がて、きない場合は「上白」の成う月直を 用いて栄養価を算定すること。 4 . 豆類について 乾燥大豆 乾燥大豆については、「国産」、「米国産」、「中 国産」の別に収載されているが、わが国にお ける大豆の自給率はきわめて低く、そのほと んどは、輸入に依存している実状にある。 一方、輸入大豆の大部分は食用油やしよう 表 1 . 牛肉 / 豚肉 / 豚肉のもも・そともも エネルギー 食品名 牛肉 ( 乳用肥育雄牛 ) 脂身つき 荷重平均値脂身なし 豚肉 ( 大型種 ) 荷重平均値 豚肉 ( 大型種 ) もも・そともも の荷重平均値 脂身なし 脂身つき 脂身なし 脂身つき 廃棄率 0 0 0 0 0 0 kcal 207 4 267 四 6 202 ロ 2 866 602 820 845 552

第 3 群 緑黄色野菜・ 淡色野菜・ 野菜加工品・ 芋・芋の加工品・ くだもの・・ くだもの加工品・ っー 0 8 9 乙 8 -4 8 0 0 第 4 群 穀物・・ 油脂・ 菓子・ 嗜好飲料 - ・・・・ アルコール飲料・ 調味料・ 年齢別・性別・労作強度別食品工ネルギー構成表・ 四訂日本食品標準成分表の取扱い要領・・ 食品 1 点重量早見表・ 食品 1 点 ( 80 キ。 ) あたりの重量・・ ・・ 92 ・・ 96 ・・・ 100 ・・・ 102 104 ・ 108 ・・ 122 表紙・構成 = ディレクション・ナカ 言里 = 平野雄一郎 キ彡 = 岩月一敏 本文・レイアウト = ディレクション・ナカ ( 中野正白告吉岡ゆみ井坂次美堀ノ内美子 ) キ彡 = 小田敬 ( 部 ) イラスト = 柳田寿江 グラフ = 中久喜克己 献立イ乍成・え里 = 滝ロ操 ・・ 126 130 ・・ 132 ・ 134 ・・・ 137 ・ 152 カロリー単位は、学・食品学などの分野ではイ充的に大カロリー〔 Cal(Cal= L000 cal) 〕が用いられてきましたが、「日本食品標準成分表く三訂から三訂補に改訂されたとき、 それに伴い、国際的に使用されているキロカロリー ( kcal) に改められました。この本もそれ に従っています。

この本は食品の 1 点重量と栄養との関係を実物大の カラー写真を使ってわかりやすく示したものて、、「四訂 日本食品標準成分表」に基いて改訂されました。 「食品 80 キロカロリー成分表」が数字て、正味重量の成 分を示しているのに対し、この本て、は廃棄量も含んだ 食品の 1 点重量を目て、見てすぐにわかるようにカラー 写真ぞ示しています。 重さを計ることに不慣れな人て、、も、 1 点重量の写真 をごらんになれば、重さとかさの関係が簡単につかめ ることて、しよう。 食品の分類は 4 つの食品群に従っていますから、各 食品群から食品を選んて、いけば、わざわざ栄養計算を しなくても、栄養バランスがとれた食事がて、きるよう になっています。 これから四群点数法による食事を実践しようという かた、また初めてその名前を聞くかたのために解説の ページが設けてあります。ますそこをお読みになって からお使いいただくと、食品の重さと栄養との関係が よりいっそう理解しやすくなります。 栄養士のかたには、成人病の予防や治療をはじめと する食事指導に利用 していただけること と思います。 どうかこの本を座 右に置かれて、お役 立てください ニ第香川綾

この本の見方 同じ縮小率て、の 10 を表わしています。 ①本書は、日常の食生活て比較的よく使われる食品を選び、その 1 占重量分の写真と、タンパク質、脂質、糖質の数値を付記していま この本の食品の写真はすべて実際の言 1 量に基づいています。しか し食品は品種により、産地により、また季節によるなどして、大き す。ビタミン、カルシウムなども、多く含む食品についてはその数 さも重さも変わってきます。この本の写真はあくまて、も目安と考え 値を併記しました。 これらの数値は科学技術庁資源調査会編『四訂日本食品標準成分 てください ⑤「 4 つの食品群」はわかりやすいように トランプの記号て表わ 表』の数値から、女子栄養大学が算出したものて、す。 してありますが、それぞれ固有の色に決められています。 ②、、 1 点重量〃とはその食品て 80 キ。のエネルギーをとるのに必要 第 1 群第 2 群第 3 群第 4 群 な重量のことて、すが、厳密に 80 キ。肥ということて、はなく、端数を切 ⑥写真の食品以外の食品の 1 点重量については「食品の 1 点 ( 80 キ。 ) り上げるなどして、使いやすく、覚えやすいように変えてあります。 あたりの重量」 ( 150 ) ー ) を参照してください。この本て、は写真ページ これを、、 1 点実用値〃と呼んて、います。併記してあるタンパク質、 の下段に、、 1 点重量早見表〃をつけていますのて、、同じグループの 脂質、糖質等の成研直は 1 点実用値あたりの数値て、す。 同じくらいの重量の食品をすぐに知ることがて、きます。、、 1 点重量早 ③食品の分類は「 4 つの食品群」 ( 香川綾案 ) によっています。 見表〃はこの表だけをまとめたものを 138 第以後に載せました。 第 1 群乳・乳製品卵 ・食塩の含有量について 第 2 群魚介類 A ・ B ・ C 肉類件・豚・その他 ) 豆・豆製品 加工食品などに含まれている食塩の量は、ナトリウム量から算出 第 3 群緑黄色野菜淡色野菜芋類くだもの した数値 ( 塩分量 ) て示してあります。高刺王症、腎臟病などて、食塩 第 4 群穀物明唐油脂種実菓子嗜好飲料調味科 制限を必要とする場合の目安にしてください ④食品名についている、、☆〃は実物大の写真て、あることを示してい 各食品について、この本に載っている以外の成研直を知りたいと ます。しかし、現実の食品と写真とて、は明視距離が違うために、写 きは「食品 80 キロカロリー成分表」 ( 女子栄養大学出版部発行 ) をご 真のほうが大きく見えてしまう傾向があります。そこて、、この本て、 は実際の寸法よりも写真を少し小さく ( 94 % ) してあります。 らんください ☆のない食品は縮 / 」真て、、写真のそばに入っている一 : : : は

ていたが、四訂成分表て、はこの副分類を廃止 し、野菜類として五十音順に配列してある。 ただし、「有色野菜」に該当するものについ ては、備考欄に⑨の符号を付して利用者が判 表 2 . 緑黄色野菜 あさつき あしたば グリーンアス / ヾラガス さやいんげん さやえんどう おおさかしろな おかひじき オクラ かぶ ( 葉 ) かばちゃ ( 日本・西洋 ) からしな きような キンツアイ こまつな サラダ菜 しそ ( 葉 ) じゅうろくささげ しゅんぎく だいこん ( 葉 ) たいさい たかな たらの芽 チンゲンツアイ つるむらさき とうがらし ( 葉 ) とうな トマト なばな にんじん 葉ねぎ のざわな ノヾセリ ヒーマン ひのな ひろしまな ふだんそう プロッコリー ほうれんそう わけぎ リーキ ようさい めキャベッ みつば みずがらし まびき菜 別しやすいように収載してある。 一方、栄養尊の分野にあっては、従来か らカロチン含量の多いものを「緑黄色野菜」 という分類て、扱ってきたところて、あるが、今 べもやし」の成分値て栄養価を算定すること。 原科の判別がて、きない場合は「フ。ラックマッ のは、「プラックマッペもやし」て、あるのて、 収載されているが、現在、生産量が最も多い やし」、「アルファルフアもやし」の成分値が もやし」、「緑豆もやし」、「プラックマッペも 四訂成分表て、は、もやしの原科別に「大豆 ②もやし て、、これにしたがって指導することとされたい を「緑黄色野菜」として分類することとしたの 考えられるのて、、、今後は表 2 に掲げる野菜類 るといった指導を行うことが効果的て、あると ルについても比較的多く含んて、いる野菜て、あ カロチンをはじめその他のビタミンやミネラ の濃い野菜は、その他の淡色野菜に比べて、 なく、果肉が緑色や黄色あるいは赤色等、色 指導上の観点から、可食部例えば果皮だけて、 6004g 以上としていたところて、あるが、栄養 れまて、、は、可食部 100g 当たりカロチン凸里 なお、「緑黄色野菜」の分類基準についてこ 類は必要て、ある。 後においても栄養指導上「緑黄色野菜」の分 7 . 果実類について 果実類のうち、うんしゅうみかんについて は、「じようのう」、「砂じよう」の別に成分値 が収載されているが、集団給食等て、みかんを 栄養価を算定すること。 合にのみ四訂成分表に収載してある成う月直て、 は、その成う月直を用いることとし、不明の場 容器包装等に栄養成分カ俵示されている場合 って成分値の変動も大きいのて、、当該製品の これらの食品は原材料配合割合のちがいによ 調理加工食品類の成分「直を収載してあるが、 四訂成分表て、は、去も匠需要が増大している 9 . 調理加工食品類について 「生」の成分値て、栄養価を算定すること。 販されているものを除いては、原則として、 あたっては、通常、水煮又はゆて、た状態て、市 集団給食施設等て、、献立の栄養量を算定するに 「焼き」等調理後の成分値が収載されているが のうち、一部食品について「水煮」、「ゆて、」、 四訂成分表て、は、いも類、野菜類、魚介類 8 . 調理後食品の成分値について 価を算定すること。 使用した場合は「じようのう」の成分値て栄養 注 ) 四訂成分表での野菜であっても三訂成分表で「野草」に分類 されていたものは除いてある。 7 3 6

女子大学出版部発行の関連出版物 市販食品成分表く会リ・製品別〉 女子大物対受・医学博士香川芳子監修 B 5 判・ 368 ページ・定価 2 , 300 円〒 300 毎日食べている市販の主要食品約 4 , 300 種を メーカー名、プランド名などの実名をあげて、 エネルギー、成分、食塩量、糖分などを表示 した加工食品の最新成分表て、す。 の事の ヵ 0 リー イドナ 毎日の食事の カロリー・糖分・塩分ガイドブック 家庭 * 里・市販食品・外食編 女子大囀対受・医学博士香川芳子監修 A 5 判に 8 ページ定価 980 円〒 250 円 食事の栄養バランス、そこに含まれる糖分の量、塩 分の量、エネルギーを、家庭粐鯉、市阪食品、外食に ついて示した、一目て、わかるカラー版ガイドブック。 ー / 6

年齢別・性別・労作強度別食品工ネルギー構成表 食事の量は年齢・性・労働量などによって ギーが増えるのて、、たりない分を充分に満た 今 ; べたように 1 ~ 3 群から先にとってい 異なるのが普通て、す。次のページの表は、厚生 すことがて、きます。 くことがたいせって、す。これを逆に、第 4 群 省が発表した「日本人の栄養戸斤要量」をもとに 摂取エネルギーが過剰の場合は太り、少な や嗜好食品などを優先してとっていると第 1 「四群点数法」に従って、年齢別・労作強度別・ いときは体重は減少するものて、すから、 ~ 3 群の食品カ寉実にとれなくなり栄養的欠 ュ、 . ネ 出産前後の時期別にそれぞれの食品工ネルギ ルギー摂取の過不足を知るには、体重の増減 陥が出てきます。 を目安にするのがよいて、しよう。体重は 9 ) ー構成を示したものて、す。つまりこの表は、 ・家族の食事 の表を参考にして、標準体重を保つように第 家族の食事は、 20 点の基本点数をもとに考 各人が、なにを、どれだけ食べたらよいかを えます。 1 ~ 3 群は、おかすを年齢・労作に 4 群のとり方を調節します。表て、は、エネル 決める基準て、す。 ギーが控えめなのて、、やせている人や標準体 応じて盛り分けれは酒己分がて、きます。ご飯は 、、食品工ネルギー構成〃て、は、 1 日 20 点を基 重の人は第 4 群て不足を補い、肥満している 個人の要求に従って増減します。 本としています。 20 点とは、成人 ( 20 ~ 39 歳 ) の軽い労作をしている女子に相当します。 1 人は表のままの点数にしておきます。 下表の家族を想定し、、、食品工ネルギー構成〃 を立ててみましよう。夫婦て、は 1 ~ 3 群の点 日 20 点の食品組み合わせ例は、 12 にあげた ・利用の仕方 とおりて、すが、この基本をもとにして、各食 この表に従って食事をとるときには、 1 ~ 数は同じて、すが、夫は第 4 群の点数が 2 . 5 点 3 群を優先的にとり、次に第 4 群をとります。 品群の点数の増減を頭に入れておくと、家族 多くなります ( ご飯て、茶わんに 1 杯 ) 。 9 歳の しかし不足するときは、さらに点数 ( 第 1 ~ 女児は牛乳が 1 点多く、第 4 群は油月旨て 0.5 点 の食事を考えるときにその栄養的な特徴を理 妻より多くなります。これはパン 1 枚につけ 解しやすいて、しよう。 4 群 ) をつけ加えてもよいて、しよう。 この表はエネルギー点数て、示してあるのて、 青少年や労作強度が重い人は第 4 群食品を るバター程度の差て、す。 3 人ともおかずは同 多くとらなくてはなりませんが、その場合も じもの、同じ量て、よいわけて、す。 エネルギーだけを重視しているように見えま すが、実際には各群の栄養素の特徴を組み込 んて、あります。したがって、この表のような 家族の食品工ネルギー構成例 ( 単位・点 ) 食事をすれば、栄養的には充分に整ったもの 1 群 2 群 になります。 家族構成 乳卯魚介・肉豆野菜芋 なお、、、食品工ネルギー構成〃て、は第 4 群の もの 食品をやや控えめに組んて、ありますのて、、嗜 夫 ( 軽い労作・ 36 歳 ) 2 1 辱食品などを加える余裕が残されています。 妻 ( 軽い労作・ 34 歳 ) 2 1 成人の場合には、表のとおりの点数をとった ( 9 歳 ) 女児 3 1 うえて、なお第 4 群を増やせば、おもにエネル 3 群 4 群 1 ~ 3 1 ~ 4 群の計穀物砂斗唐油月旨群の計 2 . 5 22 . 5 20 . 0 2 . 5 21 . 5 9 9 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 8 8 1 1 1 1 1 1 1 1 732

成分値が示されているが、「脂身つき」のもの るのて、、脂身つきのものて、あっても、調理に ゆ等の原料として利用されている。従って、 集団給食等て、、乾燥大豆を使用するにあたって て、あっても、調理にあたって、脂身をとり除 あたって脂身をとり除く場合は、「脂身なし」 く場合は牛肉と同様「脂身なし」の成分値て栄 産地の判別カイきない場合は、国産大豆の成 の成研直て、、栄養価を算定すること。 う月直によって栄養価を算定すること。 養価を算定すること。 なお、単に「牛肉」といったように表示し 5 獣鳥鯨肉類について て販売されているものて、あって、部位等の判 なお、購入段階て、、部位の判別がて、きない 別がて、きない場合は、表 1 に示す「牛肉参考 場合又は「もも」と「そともも」の判別がて、 い ) 牛肉 きない場合にあっては表 1 「豚肉 ( 参考値 ) 」、 牛肉については、素牛 ( もとうし ) の種類、 値」の成研直て栄養価を算定すること。 表 1 「豚肉のもも・そともも ( 参考値 ) 」の成 肥育方法の別に「和牛」、「乳用肥育雄牛」「輸 ( 2 ) 豚肉 豚肉については、発育の速い大型種 ( ラン 分値て栄養価を算定すること。 入牛」、「子牛」の別に収載されているが、 ドレース種、ハンプシャー種等 ) と、発育の れらのうち、一叝消費用肉として最も利用さ 6 野菜類について 遅い中型種 ( 中ョークシャー種、 れているのは、乳用肥育雄牛て、あるのて、、 ノヾークシャ 一種 ) に分けて収載してあるが、これも市場 い ) 緑黄色野菜 不鶤頁の判別がて、きない場合は「乳用肥育雄牛」 野菜類については、三訂成分表て、は、「有色 に流通する大部分は大型種て、あるのて、、種類 の成分値て栄養価を算定すること。 の判別がて、きない場合は大型種の成分値て栄 野菜」、「その他の野菜」、「野草」に副分類し、 また、部位別に「脂身なし」と「脂身っき」 「有色野菜」には、原則として、可食部 100 g 当 養価を算定すること。 の成分値が示されているが、「脂身なし」のも たりカロチン含量 600 〃 g 以のものを収載し また、部位別に「脂身っき」、「脂身なし」の のは、皮下脂肪を除去したものの成う月直て、あ ( 参考値 ) ( 可食部田 0g 当たり ) 無機質 炭水化物 脂質 水分 たん白質 A 効力 糖質繊維 鉄 B2 ナイアシン カルシウム リン ナトリウム カリウム レチノール カロチン BI ( g ) ( g ) IU 329 33 0 . 08 0 . 円 0 4 0 66 . 2 363 0 . 09 0 . 幻 0 57 4 0 2 匚 2 0 . 85 0 . 23 0 0 ロ . 0 6 匚 2 46 279 3 0 . 96 0 . 25 0 8 0 67 . 4 42 2 刀 3 に 02 0 . 25 0 66 . 8 0 297 0 200 45 0 0 . 27 73 . 0 20 . 9 0 0 注 ) 牛肉の参考値は、乳用肥育雄牛の部イリ標準取得歩留りから荷重平均成分値として算定したものである。従って、この参考値は牛肉の部位が判別できない場合にのみ用いること。 豚肉の参考値は、豚肉 ( 大型種 ) のリ標準取得歩留りから荷重平均成分値として算定したものである。豚肉のもも・そとももの参考値は、もも・そとももの各標準歩留りから、もも・そとももの荷重平均 成分値として算定したものである。従って、この参考値は豚肉の吾立が判別できない場合、または、豚肉のもも・そとももの判別ができない場合にのみ用いること。 ビタミン 灰物 2 . 2 っっこフ」っこっっこ 4 4 ・ Ln Ln ′ 0 ( 0 20 . 5 に . 8 7 3 5