江上佳奈美さん 料理研究家のキッチンから 入れ子の煮込み鍋 いつもピカピカに磨かれた煮込み鍋。サイズ違いで 5 つあり、番大きな鍋に入れ 子にして収納できる。 おいしい煮込み料理を作るヒカビカの鍋 パリのコルドンプルー料理学校で 昭和のはじめ、 学んだ祖母は、たくさんの調理道具を持ち帰りま した。大きいものでは魚を丸ごと調理するボワソニ 工 1 ルという細長い鍋 ( 人が横たわれるほどのサイズです ) もあれば、小さなお菓子の焼き型などの小物もあ り、並べてみると、西洋料理の調理道具博物館の 趣です。 かれこれ年近く、現役で使い続けているものも 8 多く、写真の鍋もそのひとつ。スープやポトフなど、 フランスの家庭料理でよく使われる鍋です。胴が筒ミ ずんどう 状の寸胴鍋に比べてスープが蒸発しにくく、中でよ上 の く対流するので、おいしく煮えます。 煮込み料理といえば鋳物のホウロウ鍋が人気です究 が、たつぶりのスープを入れると重くて大変。その理 点、この鍋はアルミ製なのでとても軽くて扱いやす で 、。ポトフやコムタンス 1 プ、サムゲタンを作ろうかな、諸 創 と思ったら、この鍋を出してきます の アルミの鍋は使うと黒ずむので、「使った人が磨い院 学 て返す , のがわが家のル 1 ル。鍋とともに伝えられ理 てきた、おいしい料理を作るための基本です。 上 江

1 人分 カロリー 335kC 引 塩分 2.8g フライバンにバタ 1 を入れて温 め、①の野菜を弱火で炒めます。 これを広げ、ソ 1 セージを埋め 込むように入れます。をふ りかけ、ふたをして弱火のまま 蒸し煮します。 ③盛りつける ソーセージが温まったら、野菜 と煮汁 ) 」と器に盛ります。 ■洋風スープの素は、表示の分量に従って量を 加成してください ・あればローズマリー ( 生 ) を飾ります。 好みでマスタードを添えていただきます。 最初から最後まで弱火で ブレゼは野菜などの材料に少量の スープを加えて蒸し煮するフランス の調理法。野菜自身の水分も利用 して、甘みやうまみをじっくり引き 出します。弱火で炒めた後、ピタッ とふたをして、焦げないように弱火 で蒸し煮します。

しっとリ 炒 め 蒸 し や 蒸 し 焼 き も 得 意 焼きつけたり、炒めたりしてから 29 ( 作り方は 30 ページ参照 ) さまざまなうまみが溶け出たスープも絶品 魚介類を水で蒸し煮したイタリア料理。 アクアパッツア アサリが開くまで待って 素材のうまみを最大限に引き出しますよ じっくリと蒸し煮・蒸し焼きすることで

フ 1 / プ々々プ 0 しじワ メ 5 1 2 ささしッ少少ッ 枚シてし小大はカ せは 工合娜】の ココな一ネ粉洋水 シク 一ノジマカ、、 ベキ タ薄 < 塩コ生 ①下ごしらえをする ペ 1 コンは幅 1 Ⅷに切り・ま亠 9 キノコ類はすべて石づきを除き、 シイタケは薄切りに、エリンギフライ。ハンひとつで 作れる手軽さが魅力 は半分の長さに切って食べやす / 裂き、シメジはほハしま亠 9 。 加減してください ②炒める ③煮込む あればチャービルを飾ります。 フライバンにバターを温め、タマ②に①のキノコ類を加え、塩・ ネギと①のべーコンを焦がさない コショウで調味します。弱火でみ焦がさないように炒める ように中火で炒めます。薄カゆっくり煮込み、煮汁が半分以 タマネギとへーコンをしつかり炒 粉をふり入れて混せながら炒下になったら生クリ 1 ムを加えめ、うまみを引き出します。フライ パンは熱伝導率がよいので、焦がさ め、粉つほさがなくなったらて、味をなじませます。 ないように火加減に注意して。 ・洋風スープの素は、表示の分量に従って量を を加えてのばします。 カロリー 284kC 塩分 1.7g

ト ジ 適 8 5 4 4 2 】じッじじじじ適 肉類と野菜は別に炒める さ力ささ さささ 固 、 4 匪一枚 肉とエビを炒めていったん取り出 尾 の 肉 真 すのがコツです。肉の生焼け、野菜 作 写 切 コ一ス の炒め過ぎを防止。ザルに上げる の ゅ タ【薄 ノら 菜 イ スッギンケン。 よ】糖た と油に移った肉や魚介類の臭みも除 一ベネマタジ鶏水し塩砂酒か水ダ 宝 しビ ~ ロヤマ一でン け、仕上がりに差がっきます。 八 干工塩豚キタピゅニ < co サ ①下ごしらえをする 薄切りにします。ニンジンはラッチンペ 1 1 できれいにふき、汕 干しシイタケは水に浸して戻プに包んで電子レンジで秒ほ大さじ % を入れて温め、①の し、石づきを除いて 254 つにど加熱し、かために火を通して野菜を強火で炒めます。汕が回 切ります。ェビは殻と背ワタを薄切りにします。とはそったらを加え、エビと豚肉を 除いて塩をふってもみ、水洗いれぞれ混ぜ合わせます。 戻して全体をからめます。 して塩少々をふります。豚肉 ②炒める ③とろみをつける は幅を 3 つに切ります。キャベフライバンに油小さじ 1 を入れフライバンを傾けて、汁気がた ッとタマネギは 4 齟角に切りまて温めます。①のエビと豚肉をまったところにをかき混ぜて す。ピ 1 マンはヘタと種を除いて中火で炒め、色が変わったらザ加えます。とろみをつけて、全 3 齟角に切ります。タケノコはルに上げます。フライバンをキッ体にからませます。 鶏がらスープの素は、表示の分量に従って量 を加減してください 材料 [ 2 人分 ]

ププ れ々々個個粒 ジ オリ 1 プ汕、分量 ラ切少少 6 6 4 方 キ % の水を入れます。強火にコホ ズ ス して煮立たせ、ふたをし の刻 ア写ダ の・の ス メ て、アサリのロが開くまで み一ブ ッ キ ン o 済 工 キ ッ し れ 0 、 蒸し煮します。 照 ト水 タ砌 ウマク一ブ 魚 ③盛りつける ク 身な シサニラツリ 白塩コアミブケオ水 ( ②を煮汁ごと器に盛り・ま す。 ①下ごしらえをする 白身魚は塩・コショウをふりま す。アサリは殻をこすり合わせ①野菜の甘み、うまみが増します てよく洗います。ミ一一トマトは〈ノーセー、ノと タを除きます。 キャベツのフレゼ ②蒸し煮する フライバンを中火で温めます。プレゼはフランス語で蒸し煮のこと。 ハターと白ワインがふわっと香ります ①の白身魚の水気をふいて皮目 を下にして入れ、こんがり焼い て裏返します。裏面も軽く焼①下ごしらえをする き色をつけたら、アサリ、ミニトタマネギは繊維に直角に薄切りす マト、プラックオリ 1 プの実、ケにします。キャベツはせん切り 材料 [ 2 人分 ] ト み焼き過ぎ、煮過ぎに注意 魚は皮目から焼いて、こんがり焼 き色をつけますが、後で蒸し煮にす るので、完全に火を通す必要はあ りません。加熱し過ぎはパサつきの 元。アサリも長く煮ると身が縮まる ので、ロが開くのを合図に火を止め ましょ一つ。 炒。し てすタマネギ・ ・・必個 ( 100q ) 0 キャベツ・・ ・・ 250g し A A 洋風スープの素・・・・・小さじ % 煮は ・・ % カップ 水・ ・大さじ 1 す 白ワイン・ ・・小さじ % 塩・ せ ・・少々 コショウ・・ て バター ・・・小さじ 2 お ウインナーソーセージ ( 1 本 40g ) き ・・・ 4 本 ま 材料 [ 2 人分 ]