スパイスとココナツの甘い香りでエスニック風 ~ ウじ , じ分本本レレ さ力さ・じ加 ~ レ ~ ワじ 分はじ 本衣久大大は ク 6 個 ナスとオクラの 4 0 ル ッ切 シ・ a じ 分 ッ み・ク 人 ココナッミルク炒め コダ油 ンガガンギ・上ラ 料 ラコ湯ダアウウモネ . プ ナスとオクラはスハイスと相性抜群 ョトナマ一ン ・ナオ < サコシ赤シタタナ コリアンダーは油でよく炒めて香ばしく むきますをよく混せますメリックをふり混せます ①下ごしらえをする ③調味する ナスはヘタを除いて縦 4 等分し②炒める て長さを半分に切ります。塩フライバンに汕を熱し、①のナ②にオクラを加えて炒め、取り 水 ( 水 4 カップに塩大さじ 1 ⅱ分量外 ) スを炒めます。つややかになつ出したナスを戻し入れて、混せ に浸して、浮き上がらないようたらいったん取り出し、コリアン合わせたとナンプラーを加え に皿などで重しをし、 5 分おいダーシ 1 ドを炒めます気泡がて温めます。 シナモンスティックがない場合はシナモンパウ てアクを抜きます。ザルに上げ出てきたら、ショウガ、赤トウガ・ ダー少々で代用できます。 ラシ、シナモンスティックの順に て水気をきり、キッチンペ 1 ・ココナッミルクがない場合は、豆乳しカッ プで代用できます。 などで水気をおさえます。オク加えて混ぜます。香りが立った ラは包丁でガクのまわりを薄くらタマネギを加えて炒め、タ 1

彩りも食欲を増進するポイント 色を利用するスパイス ①ターメリック カレー粉の原料になくてはなら ないスパイスで、漢方のウコン としてよく知られる。わずかな苦 みがあるが、香味は弱く、最大 の特徴は黄色く色づけるところ にある。スープの仕上げにごく 少量ふると、印象が明るくなる。 ①クミンシード カレー粉の重要なスパイス。 カレーの食欲増進効果は、 クミンの芳香によるところが 大きいといわれる。エキゾチ ックな香りとうまみがあり、コ ショウ同様に幅広く使える。 シードは油と一緒に熱して 香りを立たせ、皮をはじけさ せるとよい。 バブリカ 辛みのないトウガラシを乾燥・ 粉砕したもの。わずかに甘い香 りがあり、風味づけとともに、お いしそうな色が出る。ハンガリ ー風シチューやトマト煮込みな どによく使われる。ヨーグルトソ ースに加えるのもおすすめ。 ①キャラウェイシード 爽快な芳香があり、シードを かむとおだやかな甘さ、ほろ プレンドによって新しい香味が生まれる 苦さが感じられる。ザワーク スパイスミックス ラウトには欠かせないスパイ スで、コールスローやキャベ ◇カレー粉 ツ煮込みなどの野菜料理 クミンやコリアンダー、シナ や、チーズ料理に。ライ麦 パンやビスケット、クッキー モン、ターメリック、チリのほ か、多数のスパイスが配合 の風味づけにも。 されている。しようゆやマヨ ネーズ、ケチャップといった さまざまな調味料に加えて 風味づけもできる。 チリバウダー 中南米でよく用いられる。ト ウガラシにクミン、オレガノ、 クローブ、パプリカが配合さ れていて、辛さを整え、風味 に奥行きを増す。ゆでトウモ ロコシに塩とともにかけるだ けでも美味。 31

フェンネルシード 和名はウイキョウ。クミン、ディル、コ ショウなどとブレンドして魚料理や野 菜料理に。クローブやシナモンとも 甘い香り同士で相性がよく、パンや お菓子、ピクルスなどに向く。 エキゾチックで個性的な 香りを利用するスパイス ①ナツメグ 甘く刺激的な香りが特徴。ひき肉料理 や肉料理のソースに欠かせない。香り がとびやすいため、できればホールで求 め、使うたびにおろし金ですりおろして。 香味が強いので、少量ずつ使うとよい。 ①クローブ つほみを乾燥させたもので、甘 い香りがある。肉の臭み消し、 とくにひき肉料理によく使われ る。煮込み料理にはタマネギに 1 本刺して加えるとよい。焼き菓 子に粉末を加えると、バニラの シナモンスティック ①コリアンダー 香りを高める効果がある。 クスノキ科の若木の樹皮をはい 生の葉は香菜。種はレモンの で乾燥したもの。桂皮、肉桂。 ようなさわやかな香りがある。魚 漢方薬の材料として有名。クミ 料理の下味や野菜料理に、コ ン、マスタードと一緒にカレーの ショウの代わりに使ってもよく、 最初に炒めると本格的な味わ カルダモンやクロープシナモン などとブレンドしても。 オールスパイス シナモン、ナツメグ、クローブの 3 つ を合わせたような香味が、名前の 由来。さわやかな甘みと、ほろ苦さ がある。ホールはシチューやピクル ス、紅茶などに。ノヾウダーは肉料理 やトマト料理に、少量用いるとよい。 カルダモン 香りの王様といわれるほど清涼感 のある芳香が特徴で、カレーには 欠かせない。紅茶やコーヒー クに入れたり、パン、ごはんに炊き 込むのもおすすめ。シードで使う時 は、皮を開いて香りを移す。 30

スパイスを活用するには、そのスパイスの香 りや味をよく知ることが大切。まず、ほんの 少し味わってみましよう。使い慣れないスハイ スは、ひかえめに。失敗のない使用量のめやす は、 4 人分で小さじレ勹ぐらいです。 また、スパイスは単独で使うより、複数の種 類を組み合わせた方が、風味がまろやかにな ります。ナツメグとクミンとコショウ、コリアン ダーとシナモンなど、本号のレシピを参考に、 ブレンドしてみてはいかかでしよう。 も魚 たや せ肉 日 強び ′ ) 果か * 間み砕ス卓 スョをみる一一 シ実辛 い時辛で攵食せ 一ョ香らイ 刀コよ用理男熟 欲第 2 のウに料べ未一【ベ 験を胤」→の燥風 , 食 みラな白みぶリョ乾ぐでど加 プ熟。臭っグシ凍なのなり 凵辛◇未のの粗①コ冷少るプふ ◇ピンクベッパー ボアブルロゼとも呼 ばれる。ウルシ科コ ショウボクの実を乾燥させたもので、 コショウとは別種。清涼感のある香 りと色を生かし、魚介のマリネやカ ルバッチョ、卵料理、アイスクリーム のトッピングにもおすすめ。 ①カイエンヌペッパー カイエンペッパー、レッドベッパーとも。 赤トウガラシの一種で、甘酸つばい香 りと強い辛みが特徴。味つけを濃くせ ずにメリハリをつけられる。マヨネーズ ソースに少量加えると味がしまる。 ホワイトペッパー ( 白コシウ ) 熟したコショウの実を水に浸して果皮 をやわらかくし、皮をむいて乾燥させた もの。辛みはマイルド。細粒状の製品 が多く、色はつかず、香りがしつかり利 くので、色の白い料理や下味に重宝。 ◇マスタードシード 洋がらし ( イエローマスタード ) 。和 がらしに比べて辛みはマイルド。 カレーや、カレー風味の野菜の蒸 し煮を作る時など、最初の油に 粒のまま加えて香りを立たせ、ス タータースパイスとして使うとよい。 29