フェンネルシード 和名はウイキョウ。クミン、ディル、コ ショウなどとブレンドして魚料理や野 菜料理に。クローブやシナモンとも 甘い香り同士で相性がよく、パンや お菓子、ピクルスなどに向く。 エキゾチックで個性的な 香りを利用するスパイス ①ナツメグ 甘く刺激的な香りが特徴。ひき肉料理 や肉料理のソースに欠かせない。香り がとびやすいため、できればホールで求 め、使うたびにおろし金ですりおろして。 香味が強いので、少量ずつ使うとよい。 ①クローブ つほみを乾燥させたもので、甘 い香りがある。肉の臭み消し、 とくにひき肉料理によく使われ る。煮込み料理にはタマネギに 1 本刺して加えるとよい。焼き菓 子に粉末を加えると、バニラの シナモンスティック ①コリアンダー 香りを高める効果がある。 クスノキ科の若木の樹皮をはい 生の葉は香菜。種はレモンの で乾燥したもの。桂皮、肉桂。 ようなさわやかな香りがある。魚 漢方薬の材料として有名。クミ 料理の下味や野菜料理に、コ ン、マスタードと一緒にカレーの ショウの代わりに使ってもよく、 最初に炒めると本格的な味わ カルダモンやクロープシナモン などとブレンドしても。 オールスパイス シナモン、ナツメグ、クローブの 3 つ を合わせたような香味が、名前の 由来。さわやかな甘みと、ほろ苦さ がある。ホールはシチューやピクル ス、紅茶などに。ノヾウダーは肉料理 やトマト料理に、少量用いるとよい。 カルダモン 香りの王様といわれるほど清涼感 のある芳香が特徴で、カレーには 欠かせない。紅茶やコーヒー クに入れたり、パン、ごはんに炊き 込むのもおすすめ。シードで使う時 は、皮を開いて香りを移す。 30

今日すぐできる、 らくらくレシヒ 料理がもっとおいしく 楽しくなります キッチンには、いつの間にか スパイスがいつばい。 中には一度使っただけのものや、 同じ料理にしか使わないものもあります せつかく買ったスパイスなのに 眠らせていては、もったいないですよね。 香りで食欲をそそり、肉や魚の臭みを消し、 ピリッと刺激的な辛みをつける。 それがスパイスです難しそうに思えるものも、 本号でご紹介するメニューで使ってみると、 「これなら、あの料理にも。あの素材にも と、応用がきくようになります。 ふだん、よく作るメ一一ユーも スパイスひとふりで、新鮮な味わいに変身 今日から、スパイスじよ、つずになりましよ、つ。 ※レシピに登場するスパイスの特徴や使い方は、ーでご紹介しています。 調理指導ー枝元なほみ えだもとなほみ / 料理家。劇団で役者・食事づくりを 担当。無国籍レストランのシェフを経て、料理家として テレビや雑誌など多方面で活躍中。気さくな人柄、オ リジナリティあふれる料理で人気。著書に「圧力鍋で もっと絶品おかず」 ( 扶桑社 ) ほか多数。

枝元なほみさん 料理研究家のキッチンから 枝元さんのお友だちがタイから持ち帰っ てくれた、石製乳鉢 ( 口径 15cm ) と乳棒。 両手で持ち上げてもずっしりと重く、安定第 感がある。 スパイス類を っぷしやすい石の乳鉢 手をかけて、香りと出合う 東南アジアを旅した時、現地の人が石の 鉢でスパイスや香味野菜をすりつぶしている のを見たんですよくつぶれていて、うらや ましかったですね。でも、その時は重くて持 いヾち帰れず ( 笑 ) 。そうしたら友人が買ってき てくれました。今では、ホールスパイスをす 心、 ~ 2 、 ) 、りつぶすのは、も 0 ばらこの石の乳鉢です 堅い粒も、最初にトントンとたたいてつ ぶすと、好みの状態にしやすくなります すり鉢を使ったり、包丁で刻んでもな んですけどね。ムラがあっていいんですよ。 むしろ、あまり均等でない方が風味にメリ ハリが出ますひとつひとつのアロマ ( 芳香 ) と の出合いがありますね。 料理やスパイスの種類によっては、パウダー を選ぶこともありますでも、すりつぶし たばかりの香りは、やつばり格別料理の 味も変わりますね。だから、″手をかける〃 って、すごいことだと思うんです クック・プンク愛読者のページ「 F 「 om the TABLE 」がまもなく始まります みなさまからのおたよりをお待ちしています ①クック・プンクの感想②料理の写真やイラスト③わが家の自慢レシピなど、どしどしお寄せくだ さい。掲載させていただいた方には、 P61 の器をお送りします。あて先はこちらです。〒 100-0004 KD 団大手町ビル内郵便局留「読売クック・ブック」係メール : cookbook@chuko.co.jp ※必ず郵便番号、住所、氏名、年齢、職業、電話番号を明記してください。※メールで画像を送る場合は JPEG 画 像にしてお送りください。※おたよりの掲載にあたっては、一部内容を編集する場合があります。また、いただいたお たより、写真、イラスト等は返却できませんのでご了承ください。※個人情報は、本目的以外には使用いたしません。

おもてなしにも。 自慢できるスパイス料理です グリルチキン & ターメリックライス ターメリックライスはスハイスを炒めて 香りを出すのがコッ 1 人分 カロリー 734kC 塩分 2.3g

クミンたっぷり、アラフ風 ケフタ・ケバブ アプフ諸国の羊肉料理に 欠かせないスパイスの組み合わせ 辛みをつけたトマトソースを添えて。 ( 作り方は 6 ページ )

ふだんの料理にも気軽にプラス スパイスいろいろ 使いこなし術 スパイ斗理の名脇役ごく少量を加えるたけで風味、香味が ぐんとアップします本号で使用したスパイスを中心にご紹介します 28

市販のルウとは異なり、カレー粉は、辛さや風味の強さの調節が自在。 カレー鍋、カレーそうめんといった“カレー料理”のほか、 風味づけのスパイスとしての活用法もお試しくたさい 1 人分 カロリー 215kcaI 塩分 2. Og 33 4

し、匸 ) も 0 ) 言 3 辛斤角羊 ! 炊き込みごはん、オムレッ、ハンバーグ餃子といえば、おなしみの家庭料理 そこにス / ヾイスを加えると、なんとも刺激的で新鮮な味わいに変身します 1 人分 カロリー 512kC 塩分 0.6g 21

彩りも食欲を増進するポイント 色を利用するスパイス ①ターメリック カレー粉の原料になくてはなら ないスパイスで、漢方のウコン としてよく知られる。わずかな苦 みがあるが、香味は弱く、最大 の特徴は黄色く色づけるところ にある。スープの仕上げにごく 少量ふると、印象が明るくなる。 ①クミンシード カレー粉の重要なスパイス。 カレーの食欲増進効果は、 クミンの芳香によるところが 大きいといわれる。エキゾチ ックな香りとうまみがあり、コ ショウ同様に幅広く使える。 シードは油と一緒に熱して 香りを立たせ、皮をはじけさ せるとよい。 バブリカ 辛みのないトウガラシを乾燥・ 粉砕したもの。わずかに甘い香 りがあり、風味づけとともに、お いしそうな色が出る。ハンガリ ー風シチューやトマト煮込みな どによく使われる。ヨーグルトソ ースに加えるのもおすすめ。 ①キャラウェイシード 爽快な芳香があり、シードを かむとおだやかな甘さ、ほろ プレンドによって新しい香味が生まれる 苦さが感じられる。ザワーク スパイスミックス ラウトには欠かせないスパイ スで、コールスローやキャベ ◇カレー粉 ツ煮込みなどの野菜料理 クミンやコリアンダー、シナ や、チーズ料理に。ライ麦 パンやビスケット、クッキー モン、ターメリック、チリのほ か、多数のスパイスが配合 の風味づけにも。 されている。しようゆやマヨ ネーズ、ケチャップといった さまざまな調味料に加えて 風味づけもできる。 チリバウダー 中南米でよく用いられる。ト ウガラシにクミン、オレガノ、 クローブ、パプリカが配合さ れていて、辛さを整え、風味 に奥行きを増す。ゆでトウモ ロコシに塩とともにかけるだ けでも美味。 31

ビリッと引き締める O 支パイスミックスー 作り方・ シーフード・フライ・ 4 0 スパイシ 1 たこ焼きそば・ 0 メキシカンステ 1 キ & ワカモ 1 レ・ ミネストローネ・ らくらくおやっ シナモンスイーツ キャロットケーキ シナモンゼリ 1 & メロン・ 読者のみなさまからのリクエストにお答えします。 梅干し活用メ一一ユー 梅ドレッシングで豚の冷やしゃぶ・ 梅マヨだれで蒸しカジキのサラダ・ 梅しようゆで豆腐と焼きしいたけ・ 作り方 -4 〔コラム〕 ふだんの料理にも 気軽にプラス スパイスいろいろ 使いこなし術 Q) ースパイスミックス 梅ドレッシング 梅マヨだれ 梅しようゆ 料理研究家のキッチンから スパイス類を っぷしやすい 石の乳鉢 枝元なほみさん 今月のプレゼントい STOCK NOTE ※ (B マークは 15 分以内でできるスピードおかずです。 ※材料は、大さじ 1 = 15cc 、小さじ 1 = 5cc 、カップ 1 = 200CC です。 ※各栄養データは「五訂日本食品標準成分表」をもとにしてし、ます。 ※カロリー [ kca ロ、塩分の数値は 1 人分、材料は 4 人分を基本としていま魂 ※電子レンジの加熱時間は 600W 出力のものを使用した場合のめやすです。 500W の場合は加熱時間のめやすを 1 .2 倍にしてください。 ※各栄養成分の健康効果は、通常の食事の範囲内での摂取量を基準にしてし、ます。 『読売クック・ブック』は、読売新聞をご購読の方にさしあげています読売新聞の お申し込みはお近くの YC ( 読売新聞販売店 ) または B0120-4343-81