すぐに役立つ 肉の基礎知識 おいしくて、食べごたえがあって、値段も 手頃。肉は毎日のおかず作りに欠かせな い食材です。本号で使用した肉について 豚肉 肩ロース ばら もも こ紹介します。 肩ロース肉 ( 薄切り ) く肩ロース肉 ( 塊 ) 厚切りはソテーやトンカツに る。塊は焼き豚に、角切りはカレ 脂肪が網状に適度に交ざってい 肩とロースの中間で、赤身の中に ショウガ焼き用などに売られている」 - 、・一・一・一 ことの多い、肩ロース肉の薄切り。 肉質はきめがやや粗いが、濃厚で「。 : コクがある。 新な料理に使える。 淡泊な味わいで、和洋中のさまざま く、全体に赤身のヘルシーミート。 後ろ足の周囲の肉で、脂肪が少な もも肉 ( 薄切り ) 肉」とも。塊は角煮など煮込み料理・ - - ・ト、、 : ー女こ 交互に層になった断面から「三枚ー第海 肋骨周辺の部分。赤身と脂肪が 刃ヾラ肉 ( 塊 ) に、薄切りは炒め物に向く。 ひき肉は、さま ざまな部位の肉や 皮、端材を細かくひいたもの。 空気にふれる面積が大きいの で傷みやすく、日持ちしません。 購入したらその日のうちに使い きりましよう。 選ぶ時は、鶏・豚ひき肉な ら透き通るようなものを。牛ひ じのしないものを。 ひき肉 脂ののった濃厚な味が豚肉の うまみ。食肉の中で生産量・購 入量が多く、日本人が好む肉で す。エネルギー代謝に重要なビ タミン B1 の含有量が多く、バラ 肉やひき肉には、皮膚や血管を 健やかに保つコラーゲンも豊富 です。 よい豚肉の条件は、しっとりと してきめが細かく、弾力があるこ と。新鮮な豚肉の色は淡いピン ク色で、光沢があります。脂肪 は白く締まり、においのないもの を。パック包装ならドリップ ( 肉汁 ) が出ていないものを選びます。 く鶏ひき肉 さまざまな部位の肉や皮を混ぜたも のや、むね肉やささみをひいた脂肪 ) 、 . = の少ないタイプも。和風料理に 豚ひき肉 中華料理のほか、幅広い用途に ね肉、バラ肉などを合わせたものも。 20 ンバーグなど、ひき肉料理全般に

家 族 み ん なで 楽 し む レ シ お肉のおかずを ア′ヾワーアッフ お肉は、健康な体を作るために必要な良質のたんばく源。 いつもと同じお肉でも いくつあってもうれしいもの。 手早く、おいしく作れる肉おかずのレバートリーは パーティーやおもてなしにも。 ふだんのおかずはもちろん、お祝いのテープル、 毎日の食卓に欠かせない素材です。 ちょっと味つけや調理法を変えれば さまざまな肉おかすをご紹介しています。 今号では、それぞれの特徴を生かした お肉は部位ごとに味や使い勝手が違います。 マンネリ気味のおかずをリフレッシュできます。 ふだんはあまり使わない部位のメニューも 使い慣れたお肉はもちろん、 くり返し食べたくなるメニューばかりです。 いずれもボリュームたつぶりでパワフル。 今夜さっそくお試しください。

もも肉 ( 塊 ) 大きな赤身の塊肉で、 ももの内側はローストビ ーフやステーキに。外 側は煮込み料理や、薄 切りを炒め物に くサーロイン . ぃ、爾第背肉の後半部で、肉質は もも グド - きめ細かく、やわらかい。ス テーキ用に人気が高く、薄 切りは上等のすきやきに。 牛肉の味は品種や年齢、部位によっ 切り落とし肉 一般的に、特定部位 てさまざま。脂肪が少ない部位ほどたん の肉をすきやき用など ばく質の含有量が多く、鉄分、亜鉛に に切り分ける際に出る 端材を使うことが多い。 富み、健康に役立っ成分が豊富です。 肉の厚さは均一 くこま切れ肉 肉の色が鮮やかな紅色のものが良 一般的に、不特定部位の 品。ただ、空気にふれていない切りたて 肉を用途別に切り分ける際 に出た端材を使うことが多 の肉や重なった肉の下側は暗褐色です い。肉の厚さ、大きさは不 が、味や品質には問題ありません。 サーロイン 鶏肉は豚肉や牛肉に むね肉 鶏の胸の部分。脂肪が少なく、 比べてくせがなく、安価 やわらかで、味は淡白。蒸し で使いやすい、身近な食材。食肉 ものにしたり、から揚げにして 油脂でコクを補って。 専用種・プロイラーと地鶏に大別され もも肉 ( 骨付き ) ます。ビタミン A や B 群をはじめ、各 大腿関節から脚のけづめの上 種ビタミンが豊富です。 まで。肉質はかためだが、味 がよい。煮込み、から揚げ、 選ぶ時は肉につやと弾力があり、 ローストなどにも。 透明感のあるピンク色のものを。ほか ささみ 胸骨に沿って左右に 1 本ずつ の肉類に比べて水分が多く、傷みや あり、牛や豚のヒレにあたる。 すいため、購入したらなるべく早く食 たんばく質は鶏肉中、最も多 く、脂肪はほとんどない。 べましよう。 く手羽先 手羽 ( 腕から羽先まで ) のう ち、手羽元を除いた残りの部 分。肉は少ないが脂肪やゼラ チン質が多く、濃厚な味わい。 手羽元 、→ 手羽の上腕部でウイングスティ ックとも。肉質はやわらかいが、 脂肪は少なく、淡泊な味わい。 骨からうまみが出るので鍋や煮 込み料理にも。 鶏肉 む 手羽 ささみ もも 21

け宜宜 6 ププ フライバンひとつでお手軽に の輪切りにします。これを鍋に 8 か適適ツツ 励入れて分量の水と塩ふたつまみ 低温調理の を加え、火にかけます。竹串 ローストビーフ モ 照がスッと通るまでゆでたら、湯 参 肉クウィ 肉の表面を焼き固めて、 ョガ を捨てます。牛乳を加えて再び シャ】乳や 余熱の残るフライハンで休ませます 牛ニ塩コジ水牛 火にかけ、フォ 1 クでかき混ぜ ながらジャガイモをつぶし、水分 ①牛肉を用意する します。①を入れて、返しなが飛ぶまで煮ます。塩・コショ 牛肉は焼く 253 時間前に冷がら全面に焦げ目がつくまで強ウ各少々で味をととのえます 蔵庫から出し、室温に戻しま火でしつかり焼きます。火を止④もう一度肉を焼く す。肉に、ニンニクの切り口をめて肉を取り出し、アルミホイ肉のアルミホイルを除きます。 全面にこすりつけ、塩・コショウルで包みます。これを、余熱かフライバンを洗って熱し、もう一 各少々をまんべんなくすり込み残るフライバンの上に分おき度、肉の全面を焼きます。粗 ます。 ます。 熱が取れたら、薄くスライスし ②焼き付けて加分おく ③マッシュポテトを作る て器に盛り、③を添えます。 ■ あればクレソンを添えます。 フライバンを火にかけてよく熱ジャガイモは皮をむいて厚さ 1 材料 [ 4 ~ 5 人分 ]

牛肉、 薄切り肉から塊肉まで 手軽に作れて、特別感のある メニューをご紹介します 手軽なごちそう

′ヾフフノレ 肉おかず や、 読売 クック : ブック んなのしシビ いつものお肉か、こんなにおいしい くり返し食へたくなる新・定番レシヒ。集 418 * おもてなしスイーツ ライス工ッグノッグ * 読者からのリクエスト粉ザンショウの活用メ - ーユー 読売新聞社 PR 誌

手軽なごちそう 牛肉 キノコのビーフストロガノフ肥作リ方信 大人の江戸前ステ 1 キ信 低温調理のロ 1 ストビ 1 フ善新 牛肉とユズの土鍋ご飯善 ご飯が進む 豚肉ーー お箸で切れるトンカッ善 4 作り方 6 豚バラ肉のセイロ蒸し 6 豚肉のヤンニョム焼きビビンバ 8 カリカリ豚マヨ ノク・ブッ X ワ肉おかずもくじ ボリューム満点 びき肉 チキンナゲット作り方 おろし野菜のふんわりハンバ 1 グ 2 さくさくゴボウメンチ碁 ぶつくり水餃子 6 とっておきミ 1 トソ 1 ス善 ディリーおかずに チキンのスパイシ 1 照り焼き作り方幻 第ふるふる親子丼善幻 栗入り鶏ハム 6 ウイングスティックのカラッと揚げ・

6 々々宜分宜宜①の豚肉に薄カ粉、混ぜ合かり切り、 3 分ほどおきます。 8 5 少少適個ささ適適 トペ枚 わせたの順にまぶし、パン③盛リつける 粉をギュッと押しつけます。 ②を食べやすく切り、①のキャ れを 肉 切り ス 籵捌ソこれを 170 度の揚げ油にべッとともに器に盛って、ソ 1 ス で作 ツ一ヴ】き】カ・つ べロ ョ粉溶水薄粉か入れ、両面が色づいてきたらをかけます。 ャ肩 . シカ キ豚塩コ薄 < と 強火で高日皿にして、カラッと・あればくし切りにしたレモン、好みで練りガラ シを添えます。 ①下ごしらえをする 揚げます。取り出して油をしつ キャベツはせん切りにして水に 5 分放し、水気を切ります。豚ふんわり、しっとりとした食べ心地 肉は厚さ 2 ・ 55 ぐらいに切り 豚。ハラ肉の ます。包丁の背で厚さ 1 ・ 5 セイロ蒸 ---J ほどになるまで全体をたたき、 塩・コショウをふります。 みそだれをからめて蒸し上げます ご飯もお酒もおいしくする一品 ②揚げる 材料 [ 2 人分 ] 4 1. っ 4 1 ー・ 1 ー 1 ー、ノ 8 ~ じじじ的 0 2 さささ 8 8 3 本 1 伏小大枚 2 大少 あゆ ャン参 肉そ糖よ 汚み砂し酒〔チジ 豚 < 白カニ ①下ごしらえをする 豚肉は厚さ 657m に切り、 をもみ込みます。白菜は芯と 葉に分けて、ざく切りにします。 材料 [ 2 人分 ]

1 3 3 宜宜 枚々々々個 宜宜を混ぜていない方のを混ぜた肉だねを揚げます。 少少少 さささ適適適適 市 寮】大大大 1 ベキュ 1 肉だねから入れ、色器に盛り、レモン、 ス の りノ づくまで揚げます。ソース、粒マスタ 1 ドなどを添 ゲ刻 ウス ョら粉ぐ粉 . しュ 一次に、残しておいたえます。 y キ】タ ン の肉】シが ~ カたカ ルき塩コ鶏卵薄か薄ンべ】スヾジルの葉を素揚げ 揚レ、、 粒 してから、バジルの葉 ①ナゲットを作る バジルの葉のレっ量はみじん切りおろし野菜と豆腐でふんわりやわらか にします。ボウルにひき肉と、 おろ野菜の を入れて、粘りが出るまでよく 混ぜます。これを 20 に分け、、 / んわの , 一ンー々 , , 片方に刻んだバジルの葉を混せタマネギの代わりにカプを加えて ます。どちらも 5 等分して小季節の野菜でアレンジを楽しんでも 判形に成形し、全部で川個のナ 9 6 本々々 ゲットを作ります。 ししガ膨 ~ 々①下ごしらえをする 3 少少 はさかじじじしⅵ 大 2 さささ 個 お ②揚げる 豆腐はキッチンペ 1 大大大り す ①のナゲットに混せ合わせた 包んで耐熱皿に入れ、電 ウブ ゅガ 肉 んうウ め・葉き シリブ り・よョ をまぶします。揚げ油を 子レンジで 1 分秒加熱 】の塩コオ一水酒みしシ オ して水気を切ります。カ 材料 [ 10 個分 ] 材料 [ 2 人分 ]

食べごたえ満点、牛肉の炊き込みご飯 牛肉とユズの土鍋ご飯 肉とゴボウをゴマ油で炒め煮すると ぐっとコクが出ます 1 トなどで落としぶたをして、らし、器に盛ります。 ①下ごしらえをする 米は洗ってザルに上げます。ゴ弱火で 5 分ほど煮ます。火を■米とだし汁の計量は、計量カップ ( 1 カップ Ⅱ 2008 ) を使います。 ボウはささがきにして水に川分止めて、粗熱を取ります。 ③土鍋で炊く 放し、ザルに上げて水気を切り ます。ショウガは皮付きのまま①の米を土鍋に入れ、②の煮汁 を注いでひと混せします。具材 細切りにします。 をのせ、ふたをして強火にかけ ②具材を煮る 鍋にゴマ油を入れて火にかけ、ます。煮立って吹いてきたら、 ①のショウガ、牛肉、ゴボウの順ごく弱火で新分熱します。火 に加えて炒めます。肉の色が変を止めて、 8 分蒸らします。ふ わったらを加え、オープンシたを取り、ユズの皮とゴマを散 材料 [ 4 ~ 5 人分 ・・・ 2 カップ ・・・ 100q ・・ 1 かけ ・大さじ 1 ・・ 200g ・・・ I) ろカップ ・大さじ 2 ・・大さじ 3 ・・大さじ 3 ・・少々 ・適宜 米 ゴボウ * ショウカ・・ ゴマ油・ 牛こま切れ肉・・ A だし汁・・ 酒・ しようゆ・・ みりん・ ユズの皮・ 炒リゴマ ( 黒 ) ・・・ * ・・・ P49 参照