今、注目の ′、ノレシー食材 ⅱ日ⅡⅡⅢⅱーⅱⅡ日日Ⅱ日ⅱ サツマイモは、便秘解消 に役立っ食材の代表。便の かさを増やす不溶性食物 せん - 繊維・セルロースに、腸の蠕 どう 動運動を促すャラピンも 「 ) 含み、相乗効果で便通を = 改善します。 注目したいのは、ビタミ ン O の多さです。ビタミン 0 は強い抗酸化力を持 ち、老化の原因とされる活 性酸素を取り除きます。さらに、免疫 系を強化して風邪を予防。 ・アンチェイジングに効果的 また、コラーゲンの生成に関わって肌 の健康を保ち、メラニン色素の沈着を 抑えてシミ・ソバカスを防ぐなど、美肌 づ 効果も期待できます。しかもサツマイ 肌 モのビタミン O は、加熱しても壊れに 美 レ くいことが特徴です。 ビタミン 0 と同様に抗酸化力が強 ク若返りビタミンクと呼ばれるビタ 角ママ ミンも含み、女性にうれしいアンチェ 便サイジング食品といえます。 フ タマネギはイオウ化合物を多く含 ノ み、疲労回復や血液サラサラ効果があ ることで、すっかりおなじみの健康野 一一菜。さらに最近、注目されているのがケ ビレ インフェロールという成分です。 ・脂肪の燃焼を促進 しの ケンフェロールはポリフェノールの一種 シ抗酸化作用のほか、ミトコンドリアの そ 燃ギレ機能を高める働きがあることがわか 0 コています。 のネレ 肪マ ミトコンドリアはすべての細胞にあっ て、エネルギーを生み出しています。ケ ンフェロ 1 ルによってミトコンドリアか活 性化すると、脂肪の燃焼 が促進され、ダイエットや メタポ予防に効果的。 さらにタマネギには、同 。 " 、一一、 - ~ じポリフノールの仲間・ケ ルセチンも含まれており、 相乗効果で、抗酸化力もア ップ。コレステロールが酸化 ~ を一するのを防ぎ、動脈硬化 や生活習慣病を予防しま す。

今、注目の ′、ノレシー食材 Ⅲ日ⅢⅢⅢ日Ⅲ日日Ⅲ 食物繊維が豊富な低カ ロリー食品・キノコ。栄養 面では、エネルギー代謝や 細胞の再生に不可欠のビ タミン群、ほかの植物性 食ロ叩には〈凸まれないビタミ 、ンなどを含みます。 栄養素以外の健康成 分にも注目が集まってい べータ 、ます。たとえばグルカン は、腸で糖や脂肪の吸収を 都 抑えて肥満を予防。便秘の予防・改 のし善にも役立ちます。 タ・生活習慣病の予防や免疫系に シゅワ しうの キノコ類の中でもシイタケには、 干よコ たじ特筆すべき健康効果があります。 油テ特有の成分・エリタデニンがコレステ さ分の / ロールを排出、中性脂肪を分解し 遠成 / タ匁て、コレステロール値を低下 フシヾプ 丙康ノし窈一させ、高血圧や脂質異常症、動脈硬 广健ガ ; , ロ、ラ化を防ぐことかわかってきました。 慣のと ほかにも、キノコ類の免疫系の活 習コ→油たた 活ノ七スは性化に関する報告が増えており、 生キ今後の研究成果が期待できます。 / ノ 匁 カボチャの濃いオレンジ色は、色素成 分分・カロテノイドが豊富な証拠です。カ ロテノイドにはさまざまな種類があ 成 のりますが、注目したいのが、強い抗酸 酸 」ボ」化力を持っルティン。 几きカュ 焼ジ・目の網膜を守る っャ寄円タ の / ポ目に光が入ると活性酸素が発生 保チ肉ん をボし、時には網膜の機能低下や血行障 康カ勸害を起こします。ルティンは体に吸収 健な幵幵されると目の網膜に蓄積され、酸化に の官 - 埆よるダメージから組織を守るといわれ 目豊円ています。また、高齢者に多い黄斑変 性症を予防し、視力を回復させる働 きも注目されています。 カボチャに多く含まれ る・カロテンも抗酸化カ が強く、体内でビタミン < に変わって、夜盲症や視力 低下を防ぎます。 カロテノイドは水に溶け にくく、油に溶けやすい脂 溶性の成分。油脂を含む 料理にすると、吸収率が 高まります。 4

食材を上手に冷凍保存し、解凍・調理しておいしく食べるために、知っておきたいコツがあります。 ポイントをおさえて、冷凍名人になりましよう。 もっとおいしく , グ冷凍・解凍の基本 かしこい冷凍のポイント 食材のおいしさをキープするコツは、できるだけ短時間で 凍らせること。急速冷凍のポイントをご紹介します。 三バットに直接のせて冷凍する時は、 冷凍保存用の袋を使って、 三くつつき合わないように広げて 薄く平らに食材を入れます 食材を冷凍する際は、必ず冷凍に適 : 生のまま冷凍する食材は、バラバラ した保存袋や容器を使います。袋に三に凍らせると使う分だけ取り出しやす 入れた食材が、できるだけ早く凍るよ三くて便利。冷凍庫に 2 ~ 3 時間おき、 凍ったら保存袋に入れましよう。 うに薄く平らにしましよう。 空気を抜いてから、 : 保存用の袋や容器には、 袋のロをしつかリ閉じます 三食材名と日付をメモしましよう 乾燥や酸化など、冷凍やけによる味三冷凍した食品の中身と、冷凍した日 の低下を防ぐため、保存袋の上から三がわかるようにしておきます。ラップ 空気を押し出し、素早く口を閉じて密 ! に包んだ食材は、保存袋に付箋を 封します。 ・入れてもよいでしよう。 金属製のバットにのせて、 急速冷凍します を食材を急速冷凍させるには、熱伝導 率のよい金属製 ( ステンレスやアル 存用の袋やラップに包んだ食材を平 たく、まっすぐに凍らせることができる ので、収納もしやすく、解凍する際 早く均一にできる利点もあります。食 材がのっていた発泡スチロール製のト レーには冷気を伝わりにくくする性質 があり、冷凍には不向きです。 20

あると便利な冷凍・解凍グッズ 家庭で食品を上手に冷凍保存・解凍するために 便利な道具をご紹介します。 ◇金属製のバットは、 の報つ物専どな 冷凍庫内の棚や 当をユつ第 食品のサイズに 合わせて選んで。 O ラップは冷凍すると密着しにくくなるので、角バットステンレス製 キャビネい 03 円 / ⑥ 大きめに切って使って。 サランラップ 22cmX50m 609 円 / ⑧、クリーン ラップ非塩素系 30cmx 100m 725 円 / ◎ 食材をはさんで 密封・冷凍できるラップフィルム。 プレス & シール 30cmX23.2m 1.260 冷凍保存もレンジ解凍も OK の ファスナー付き冷凍保存用袋。 ジップロックフリーザーバッグ小 18 枚 入 284 円、中 18 枚入引 5 円 / ⑧ このプレートを 読者 8 名の方に プレゼント くわしくは P61 を ご覧ください 解凍時間を短縮する アルミ製の解凍プレート。 琶巨ェコプ 解凍工コちゃん 30X18.5X 厚さ 1.5cm 2.980 円 / ④ 環境にやさしいシリコン素材 何回でも洗って使用できる ! 0- ・上、して くり返し使える シリコン製のラップ。 シリコンエコラップ 21 X30cm 1.365 円 / ④ 200EX31 ( 市 O 冷凍食品が切れる小さなノコギリ。 ピラニア鋸 ( のこぎリ ) 刃 : 工具鋼刃長 llcm 替刃式 1.522 円 / ④ ◇小分け冷凍保存に 便利な容器。 薬味・離乳食小分け保存 容器カップ : シリコン製 100ml 980 円 / ④ を 冷凍した食品を 乾燥・酸化から守る 耐冷性の密閉容器。 ジップロックコンテナー角型中 3 個入 420 円、長方形 500 3 個 入 420 円 / ⑧ ④東急ハンズ銀座店容 03 ー 3538 ー 0109 ⑧旭化成ホームプロダクツ容 03-3296-0352 ◎東京共同貿易容 03-3835-8106 ◎三菱アルミニウム容 03-3769-0127 ⑥オレンジハウス本部容 045 ー 820-6030 ※価格は編集部調べ 21

家 族 ん な み で 楽 シ し む レ 冷凍したおかずの素で らくらく、おいしく 忙しくて買い物に行けなかったり、 帰宅が遅くなったりした時、 冷凍庫に加熱すれば食べられる おかずの素 = 冷凍素材ヾがあると安心です。 食材がたくさん手に入った時や 時間の余裕がある時に下ごしらえしておきましよう。 肉は、調味料や香味野菜と混ぜて冷凍します。 冷凍・解凍による劣化が少なくてすみ、 料理に仕上げる際の味つけの手間が省けて 調理時間をぐっと短縮できます。 豆腐や野菜類は、切るだけ、ゆでるだけ、といった かんたんな下ごしらえをして冷凍庫に。 手軽に幅広く活用できて便利です。 冷凍庫をもっと活用して、 毎日のおかず作りに役立てましよう。 上手に冷凍・解凍するためのポイントは 「冷凍・解凍の基本」 ( P20 ~ 23 ) を参照してください。

おいしい解凍のポイント 冷凍した食品をおいしく食べるには、 解凍の仕方がポイント。解凍の基本を覚えましよう。 レモン解凍すると、 果汁が楽に絞れる。 基本は冷蔵庫で自然解凍します 半分に切って冷凍保 風味の劣化が少ない、最も基本的 存用の袋に入れ、冷 な解凍方法が自然解凍です。食 凍する。ユズやスダチ 品を金属製のバットにのせて、室 などのかんきつ類も同 温か冷蔵庫に半日から一日おき、 様に冷凍保存できる。 低温でゆっくり自然に解凍させます。 とくに肉や魚は傷みやすいので、 室温にはおかず、冷蔵庫で解凍し ます。 薄焼き卵ちらしずし やそうめん、ナムルなど のトッピングに気軽に使 える。粗熱を取ってラ ップで巻いて包み、冷 めたら冷凍保存用の袋 三加熱しながら解凍します 電子レンジ解凍は慎重に 自然解凍する時間がない時は、電 . シート状に冷凍した肉など、火が通 子レンジを使うと早く解凍できます。・りやすい食材は、凍ったまま加熱 目盛りは弱、設定時間は短めにし : 調理できます ( P7 ②蒸す参照 ) 。 て、熱を通しすぎたり、ムラができ ~ たりしないよう、様子を見ながら解 凍しましよう。 ちくわバラのまま直 接、冷凍保存用の袋 に入れて冷凍する。凍 ったまま炒め物や煮物 などの加熱調理に使え る。さつま揚げも同様 に冷凍可。 三使う分だけ取リ出して解凍します 必要な量を取り出したら、残りはす ソーセージバラのま : ぐに冷凍庫に戻しま魂丸ごとの豆 ま直接、冷凍保存用 腐 ( P26 ) やキノコのワイン蒸し ( P34 ) 魚介類は水に浸すか、流水解凍 の袋に入れて冷凍す 貝や工ビなどを急いで解凍したい時・を全量使わない時は半解凍して包 る。 1 本ずっ取り出し は、保存袋に入れたまま、水をはっ三丁で切り分けます。残りはほかの やすく、凍ったまま炒 料理に活用して使い切りましよう。 たボウルに入れます。流れる水をか め物や煮物などの加熱 解凍したものは、絶対に再冷凍し ける方法もあり、自然解凍より早く、 周理に使える。 ほば均一に解凍できます。 : ないようにしてください。 一三ロ 23

紹興ラ酉のラ舌用メニュー 〇少ない調味料で本当においしく作れます 紹興酒風味の本格炒飯 材料 [ 4 人分 ] 焼き豚 ( 市販品 ) ・・・ サラダ油・ 長ネギ ( みじん切リ ) ・・ ご飯 ( 温かいもの ) ・・・ 紹興酒 しようゆ 塩・ コショウ・・・ ①下ごしらえをする ・ 80g ・・ 1 個 ・・適宜 ・大さじ 4 ・ 400q ・・大さじ 1 ・・・少々 ・・小さじ ・・・少々 焼き豚は厚さ 2 ~ 3mm に切って、 lcm 角に切ります。卵は溶きほぐ します。 ②炒り卵を作る フライバンに汕小さじ 1 を入れて熱 します。①の溶き卵を流し入れ、 し、 大きくかき混ぜて炒り卵を作り、 取り出します。 3 炒める ②のフライバンに油大さじ 2 を足し て熱し、長ネギ、①の焼き豚を 炒めます。ご飯、②の炒り卵を 加え、ほぐすように炒めて紹興酒 をふります。しようゆ、塩・コショ ウで調味して、器に盛ります。 豊富なアミノ酸に山来する独特のうまみとコク 紹興酒で料理の味をランクアップ セッコウ 紹興酒は、浙江省紹興市でつくら れる中国の代表的な醸造酒。 4000 ~ 5000 年の伝統があり、中国で最も 古い酒のひとっとされます。 主原料はもち米と麦麹で、 3 年以 上、貯蔵・熟成します。アルコール 分は 10 ~ 15 % 。やや甘ロで、独特 の強い香りが特徴です。紹興酒を長 期間熟成させたものが老酒と呼ばれま す。 ラオチュウ 料理に使うと、特有の芳 香成分が肉や魚の臭みを消 し、素材の持ち味を引き出 します。また、豊富なアミ ノ酸が料理にうまみとコク、 豊かな香りをプラス。炒め物の合わせ 調味料に混ぜたり、煮込みや蒸し物 などにも使え、味わいを深めます。飲 むだけでなく、料理にも大いに活用し ましよう。 召興淕 ・このページに取り上げてほしいテーマをお寄せください。はがきに、郵便番号、住所、氏名、年齢、職業、 電話番号を明記の上、〒 100-0004 KD 団大手町ビル内郵便局留「読売クック・ブック」 Q & A 係まで。 ※個人情報は、本欄への掲載、原稿内容の問い合わせ以外には使用いたしません。 57

・・売者の、皆さまからのリクエストーこお答えします。 おふ 店ん でわ 食り 味ラ 1 人分 カロリー 556kC 塩分 1.2g 56

・・言売者・の皆さま力、らのリクエストーこお答えします。 レバーの下味にも、味つけにも使って 鶏レバーのピリ辛紹興酒炒め 材料 [ 2 人分 ] 鶏レバー A 紹興酒・ しようゆ・ サラダ油・ かたくリ粉・・ ニンニク ( みじん切り ) ・・・ 赤トウガラシ シシトウガラシ・・ 紹興酒・ B 砂糖・・ しようゆ コショウ・・ ・・ 200g ・・・小さじ 2 ・・・小さじ 1 .. 適宜 ・・大さじ 2 ・・・小さじ 1 ・・・ 1 本 ・・ 6 本 ・・・大さじ 2 ・・・小さじ 1 ・・・大さじ 1 ・・・少々 0 レバーの下ごしらえをする レバーは黄色い脂肪、血の塊な どを除き、大きいものは半分に切 って冷水に 10 分ほどさらします。 水気をふいてボウルに入れ、 A を ふって 10 分ほどおきます。 ②蒸し焼きにする ①のレバーの汁気をふきます。フ ライバンに油を入れて熱し、レバ ーにかたくり粉を薄くまぶして入 れます。中火で両面を焼きつけ、 ふたをして弱火で 2 分ほど蒸し焼 きにします。 3 炒め合わせる ②にニンニク、赤トウガラシを加 えて炒めます。香りが立ったら、 包丁で切り目を入れたシシトウガラ シを加えて炒めます。紹興酒を ふり、 B で調味します。 臭み消しや風味づけに日本酒同様に使えます 肉や魚の臭みを消す、素材をやわらかくする、うまみや 香り、コクをつける、味の浸透をよくするなど、調味料と しての働きや効能は、紹興酒も日本酒と同じ。使い方も 日本酒と同様に考えればいいと思います。とくに貝類やレ バーなど、くせのある素材の下味に使うと、臭みを消して 風味をつける効果を発揮します。繊細な味わいの日本酒 に比べ、紹興酒は香りが強く、甘みがあるので、少量か ら試してみるといいでしよう。 長期熟成された紹興酒なら、フルーツやアイスクリーム にかけるとよい風味が楽しめますよ。 54

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