①鶏肉はそぎ切りにする。 ( P 幻参照 ) ②芝えびは殻をむき、背わたを取る。 ③塩もみしてから水洗いし水けをきる。 ⑥かたゆでしたにんじん、たけのこ ④鶏肉と芝えびに④をふり入れて混ぜ ⑤長ねぎは斜め切り。絹さやは筋を取 合わせる。 ( ト・塩・こしよう = 各少々、 玉ねぎ、しいたけ、白菜はたんざく切 る。うずら卵は 5 分程ゆでて殻をむく。 酒 = 小さじは片栗粉 = 小さじ l) りにする。 ⑦鍋に油を熱し、下味をつけた鶏肉と ( 3 を加えてさらに炒め、水溶き片栗 ⑨こ・ま油を最後に入れ、香りと照りを 芝えびを炒め、にんじん、たけのこ 粉をまわして入れる。 つける。器にこを盛り⑧をのせる。 玉ねぎ、しいたけ、長ねぎ、白菜、絹 ( ⑧・・しようゆ・酒・スープ = 各大さじ さや、うすらの順に入れて強火て炒め 以塩・砂糖 = 各小さじ以 = 少々 ) 65

0 も ①米は炊く 30 分程前に洗い、水につけ て充分吸水させておく。 ⑦⑥の上にグリーンヒースを散らす。 ④米の水けをきり、米の一割増しで③ の煮汁を加える。 ②鶏肉は細かく刻み、たけのこ たけ、にんじんは千切りにする。 ⑤鍋を弱火にかけふいてきたら、とろ 火にして炊く。 しい り、沸騰直前に昆布を取り出します。 はじめたらやや弱火にしてアクを取 おいてから中火にかけます。煮立ち 鍋に分量の水と昆布を入れて 30 分程 ~ 3 ヶ所に切り込みを入れます。 残して、乾いたふきんで汚れを取り、 昆布は白く粉のふいた旨みの部分を 〇だしのとり方①ー昆布 ③鍋に④を入れ、②の材料を入れて下 煮し、ざるにあけて汁をボウルに取る。 ( ④・・・だし汁 = 5 カップ、塩・しよう ゆ = 各大さじ 2 、酒 = 大さじ 3 ) ⑥水が引きはじめたら、具をのせてふ たをして、さらに弱火で炊きあげ、火 を止めて 5 分不らす。 37 す。ふきんでこして出来上がりです。 ・立ちしたら弱火で 7 ~ 8 分煮出しま ふたをしないで中火にかけ、ひと煮 ら室温の水に 20 分程つけておきます。 れを厚手の鍋で 5 分程空いりしてか まず頭と腹ワタを取り除きます。 煮干しは苦味や生臭さをとるために 〇だしのとり方②ー煮干し

をのせる。 ツナをマヨネーズであえ、 にまぶしてからにぎり、サニーレ タスで巻く。 こ り、まわりをのりで巻く。 青じそをこ反に混ぜ合わせてにぎ ほぐした塩鮭、白こま、刻んだ 。そ・の 0 ソ かに足・きゅうり。のり こをにぎり、まわりをのりで 巻き、かに足、きゅうりの千切り てもう一度焼く。 いくら。のり いくらをたくさん入れて、こ を三角ににぎり、まわりをのりで ビーマンのみじん切りとこ反を 炒め、塩、ケチャップて味付けし てからにぎり、卵焼きで帯状に巻 おかか おかかとしようゆをあえてこ に混ぜ、三角に固くにぎりオープ ンで焼く。途中、しようゆをぬっ こをにぎり、サニーレタスで 包んで、コンビーフ、レモン、バ セリを飾る。 53 こをのせる。 まわりを青じそで巻き、上にたら たらこをまぶしたこをにぎり、 焼きをのせる。 のせ、上にたんざく切りにした卵 た鶏手羽肉をスライスしたものを せてにぎり、炒めて塩こしようし こにしようゆ少々を混ぜ合わ 鶏手羽。卵焼き

0 0 ①米はよく洗って、少なめの水加減で固めに炊く。高菜 漬けはよく水洗いして、細かいみじん切りにする。 ②ゆでたけのこ、ねぎはあらいみじん切りにする。 ③中華鍋を火にかけ、ラードを入れて溶かし、ねぎを入 れて焦がさないように炒める。 ④こ飯を入れてよく混ぜ合わせ、高菜漬け、たけのこを 加えて、さらに炒める。 ( をふりかけて軽く混せ合わせる。 皿、こしよう = 各少々、酒 = 大さじ 2 ) ⑥しようゆをまわし入れ、 しようゆの焼けた香ばしさが でるまて炒める。 61

①米ともち米は合わせてとぎ、ざるにあげて水けをきる。 ②たけのこ、にんじんは小さな角切りにする。 ⑤鍋にこま油を熱し、豚ひき肉、②、③、④の順に入れ て、炒める。 ④しようがはすりおろす。 ③きくらげはもどして細かく刻む。 ⑥米に④を加え、⑤を混せ合わせてから炊く。 ( ④・・・スープ = ーカップ、しようゆ = 大さじ以塩 じ、水 = 2 カップ ) 60

0 し 6 0 し ②かに足は軟骨を除いて、身をあらめ ①長ねぎはみじん切り。しいたけ、た ③芝えびは殻をむき、背ワタを取り、 にほぐす。 けのこは 7 ~ 8 mm 程の角切りにする。 塩ゆでして水けをふく。 グる ′ル ⑧サ ④中華鍋に油を熱し、割りほぐした卵 ⑤中華鍋を熱して、ラード大さじ 2 を ⑥こが粘らないように切るように炒 を入れてあらめのいり卵を作り、取り 溶かし、しいたけ、たけのこ、こ、 塩、こしようをふる。 め 出す。 芝えび、かに、長ねぎの順に強火で手 早く炒める。 64

のぐ気可 緲も擘 OE 【可当 J ③米は洗って水けをきり、鍋に入れ、 ①干しえびはサッと洗い、かぶるくら ②干しえびがふやけたら、つけ汁をこ 干しえびとそのつけ汁、固型スープの し、水をたして 4 カップにする。 いの湯を注ぎ、一時間程おく。 素を加えて一時間おき、充分に吸水さ せる。 ⑥米がやわらかくなったら器に盛り、 ⑤しようゆ、 ④③を中火にかけて、煮立ったら弱火 こま油、長ねぎの千切り ⑤をかける。 を混ぜ合わせ、未じようゆを作る。 にして、約一時間炊く。 44 ③皮つきのままい m 角に切る。 ②さつまいもはたわしでよくこすり洗 いをする。 ①米は洗って水につけ 30 分程おく。 ④③を塩水口 0 分程つけ、アク抜きを ⑤鍋に①を入れ、④を加えてふたをし、 ⑥沸騰したら、とろ火にして一時間炊 して、水けをきる。 く。米がやわらかくなったら火を止め、 火にかける。 分程蒸らす。

季節の味を色とりどりに楽しむ炊き込みご飯 20 ぎんなん 22 豚肉と昆布 炊き込み 19 栗 23 たけのン 2 往ら豆 27

かに玉井 ①かには軟骨を取り除いてあらくほぐ ②ねぎ、たけのこ ③卵はほぐし、塩、酒で調味する。 しいたけは千切り にする。 ⑤中華鍋を強火で熱し、サラダ油大さ ⑥中火にして鍋肌からサラダ油小さじ じ 2 を入れ、卵の % 量を流し入れて手 ーを入れ、卵を裏返して焼く。⑤、⑥ 早くかき混ぜ、丸くまとめる。 を 4 回繰り返す。 ④卵に①、②を混せ合わせる。 〇卵の保存の仕方 卵は丸い方に生気が入っている気泡が あるので、とがっている方を下にして おくと、卵の呼吸を助け、長もちさせ ることができます。保存温度は 5 ~ 田 度カ温で、冬は冷蔵庫で一ヶ月以上 もちますが、夏は田日ぐらいが保存の 目安でしよう。 ⑦くずあんを煮立ててとろみをつける。 ⑧器にこを盛り⑥をのせ、⑦をかけ、 しようが汁とグリーンヒ。ースを散らす。 69

: 第を第に % ~ 、第にや、、、をき羲い ②しらたきは 3 ~ 4 分ゆでてざるにあ げ、湯をきり、冷えたら食べやすい長 さに切る。 ⑤①、②、③を加え、煮たったらアク をすぐとり落としぶたをして煮る。 〇米のとぎ方 ポールに米を入れて水を注ぎ、 2 ~ 3 回混ぜて水を捨てます。この とき時問をかけていると米ぬか臭 くなってしまうので、手早く行い ます。米を引き寄せてから押さえ つけるようにして向こう側へ押し やることを 8 回程繰り返します。 再び水を注ぎ、手早くかき混ぜ、 とぎ汁を捨てます。これを 3 回程 繰り返し、ざるにあげておきます。 ③玉ねぎは芯をとってほぐし、大きめ の乱切りにする。 やわらかくなったら火を止める。 ⑥ときどき具を混ぜ合わせ、玉ねぎが ⑦器にこを盛り、⑥をのせ、グリー ンヒ。ースを散らす。