料理研究家のキッチンから 荻野恭子さん ユーラシアの包丁 荻野さんが食文化の研究のために訪ねた 国は 50 か国以上。民族性や土地柄を物語 る調理道具や食器類は膨大な数に上る。 食文化の探求から求めた、さまざまな包丁 写真左は、年前に香港で買った中華包丁です。陳建 民先生の設立した恵比寿中国料理学院で本格的な中国料 理を学んでいた頃で、私の出発点といえるかもしれません。 しんきよう 中央は、タクラマカン砂漠を旅する途中、新疆ウイグル 自治区で買いました。遊牧民の男性が必す持っ刀で、しか もこれ 1 本で、いつでもどこでも家畜を解体しなければ一人 前とみなされないのだとか。民族の物語を感じる刀です。 と・つしようめん 右は刀削麺専用の包丁です。刀削麺は小麦粉を練った生 地の塊から、くの字に曲がった包丁で麺を削り飛ばし、鍋 に落としてゆでる麺料理。中国・山西省が発祥の地で、本 場でも修業を積んだ麺点師が作ります。 その刀削麺を作ってほしい、という雑誌の企画が持ち込 まれた時、「私にできるかしら」と、ちょっと不安になった のです。そうしたら編集部で「いつも強気の荻野が弱気に なっている」と話題になったと聞き、がぜん闘志を燃やして、 ものにしました。この包丁は、山西省まで麺打ちを習いに 行った時に、夜店で買ったものです。 もう物はいらない、どうしても必要な物を残して整理し とは思ってはいるのですが、民族性や思い出が浮か んでくる、こうした道具はなかなか手放せません。

ビクニックに持って行きたい サイドメ一一ユー $ ニンジンのロシア風サラダ 夏のトルコ風ピクルス石 $ 白インゲン豆のサラダ $ ナスのサラダ おもてなしスイーツ キセ 1 リ浦 調理指導 荻野恭子 おぎのきようこ / 料理研究家。 料理教室サロン・ド・キュイジ ーヌ主宰。女子栄養短期大 学卒業後、ロシア、トルコを はじめ 50 か国以上を訪れ、食 文化の研究を続けている。著 書に「家庭で作れるロシア料 理」、「家庭で作れるトルコ料理」 ( 以上、河出書房新社 ) 、「とっ ておきの保存食』 ( NHK 出版 ) など多数。 恭ラ研襄↑↑房 ※マークは 15 分以内でできる ビンノレ皆 子シ究 / 目民ブべ スピードおかずです。 さァ房 ? 2 のンキ】グ 0 ) さ ※大さじ 1 = 15cc 、小さじ 1 = 5cc 、 んのキ ) を 1 カップ = 200CC です。 食計録 , し ※各栄養データは「五訂日本食品 標準成分表」をもとにしてし、ます。 プ材し焼卩ビ ※カロリー [ kca ロ、塩分は 1 人分の 58 ら 数値です。 ン 48 33 蒸ー ※電子レンジの加熱時間は 600W 今愛 ト 37 出力のものを使用した場合のめ 月読ヤ の者 やすです。 34 お プニの 答 500W の場合は加熱時間のめや 56 レ ~ ペ え すを 1 .2 倍にしてください。 ンジ ※各栄養成分の健康効果は、通 52 ま 常の食事の範囲内での摂取量 す を基準にしています。 ※掲載した価格は消費税込み、 2013 年 3 月現在のものです。 59 『読売クック・ブッグは、読売新聞をご購読の方にさしあげていま魂読売新聞の お申し込みはお近くの YC ( 読売新聞販売店 ) または容 0120-4343-81 44 50 コラム 52

お料理好きの皆さまと いっしょに作る情報ページ 家族のほめ言葉が一番 には遠く及ばないけれど、こんなに喜【から」も楽しみで、とくに 421 号の クック・ブックで一番のお気に入りはんでもらえるなんて、ほんとがんばっ【「南部鉄瓶」は想い出がよみがえり、 「お菓子、です。先日も家族とのクリて作ってョカッタ、 胸が熱くなりました。 スマスに合わせ、 4 21 号の「テイラミ】手作りの味って格別なんですね。と】私が愛用していた鉄瓶とは形が違い ス」に挑戦してみましたー ても幸せなキプンになりました。 ますが、本当に本当になっかしいです。 フィンガ 1 ビスケットを手作りのスポ千葉県松戸市気分はパティシェさん靄歳 ) ・この時期は、いつも火鉢に鉄瓶をかけ ンジに代えて、一日がかりの大仕事と ていました。鉄瓶の口から出る、白い なりましたが、 クリ 1 ムも、シロップ【想い出の南部鉄瓶 湯気まで思い出します。 のしみ込んだスポンジも、とてもおい 毎号楽しませてもらっています。一・ 福岡県鞍手郡綱島和子さん ( 歳 ) しくできました ! 家の主婦の現役を退いてから何年にも 家族にも好評で、「売れるよ 5 」とう】なりますが、お料理には今でも興味息子もファンでした れしいほめ言葉。プロのパティシェの腕 . があります。「料理研究家のキッチン・ 2 、 3 年前からわが家にもクック・ ブックか届くよ、つになりました。小 冊子ながら季節に合った食材の料理 っ家寄 内 職にと容返内以 魂 か蹶 9 「 1 ・内しは ~ 局・ で ) 号 に、つい見とれてしまいます。 わ 8 齢。画 部 - 、等当 ど方。らヒク 年い 0 月 5 一たト、。 の 単身赴任している息子は、学生時 0 さ l.u まスし、 意どいまこ町ッ ラさ載ト ご」。サま " フ - ・名た 代からクック・ブックのファンだったこと して大ク 0 氏て」ブコすイ掲 想イ里い を知りました。食事作りの参考にし 印は。感やてあ団住る、ク写コプ ていたとのこと。今でも帰省すると気 に入った本は持っていきます。 誌面の写真を見て、目で楽しみ、 作って喜び、舌で味わえる。クック・プ ックとの出会いに感謝です。 皆お◇てのせ締〒郵 5 メ※※※※ 山形県飽海郡佐藤八重子さん ( 歳 )

家 族 みん な で 楽 し む レ シ お弁当を持って 出かけよう ! 新緑の下、行楽気分が盛り上がる季節。 景色のいい屋外で、みんなで食べる 行楽弁当やアウトドア料理はおいしさ抜群。 でも、いつも同じような メニューになりがちでは・・・ そこで本号では、かんたんに作れて、 大人も子どもも、みんなが楽しめて " ちょっと新しい " 行楽メニューを集めました。 おにぎりがおいしい行楽弁当やピクニックサンド、 持ち寄りピクニックで人気のメニューに スパイシーなバーベキューなど、 随所に各国料理のェッセンスを取り入れています。 手軽に作れるものばかりなので お庭やべランダ、近くの公園で楽しむ ふだん着のランチにも、毎日のおかすにも。 くり返し作りたくなるレシピをご紹介します。

生き ス / ヾイシーな味わいに、やみつきになりそう。 家庭やレストランではもちろん、ピクニックでもよく食べられるとか。 初夏の / ヾー 遊牧民の知恵が トルコのバーベキュー料理・シシケバブは、 る

余ったビールを活用で きるメニューを教えて ください。 荻野恭子さん 揚げたてを召し上がれ イカリングのビーノレフリッター 2 本ずつに切り分けます。塩少々 ・ 1 杯 ( 300g ) とコショウをふります。 ・適宜 ②衣を作る ・・少々 卵を卵黄と卵白に分け、卵黄に ・・・ 1 個 ・・ 75 ( ( A を加えて混ぜます。卵白は塩 ・・少々 少々を加えてしつかり泡立て、卵 ・・・ 50g ・・大さじ 1 黄のボウルに加えて、泡を消さな ・・・少々 いようにさっくりと混ぜ、衣を作り ・適宜 ます。 3 揚げる ①下ごしらえをする ①のイカに薄カ粉をまぶして②の イカは足をワタごと 衣をつけ、中温 ( 170 度 ) に熱した 引き抜き ( 右図参照 ) 、 胴の内側にある軟 揚げ汕で、両面をカリッとキツネ 色になるまで揚げます。 骨を除いて水で洗います。胴は ーあればイタリアンパセリなどの青みを添えます。 幅 lcm の輪切りにします。足はワ 好みでレモンを添えても。 夕、かたいくちばし、目を除いて 日本で日本酒を料理に使うよ ドイツやベルギーなど、 ビールをよく飲む国では、ビ ールを使った料理がいろいろ あるんですよ。 材料 [ 4 人分 ] イカ・ 塩・・ コショウ・・ 卵・・ A ビール・・ 薄カ粉・・ サラダ油・ 薄カ粉・・ 揚げ油・ 5 :

ほのかな苦みがアクセントにも 牛肉のビール煮込み ウ、薄カ粉をまぶします。タマネ 材料 [ 4 人分 ] ギは薄切りに、セロリは長さ 5cm 牛もも肉 ( 塊 ) ・・・ ・・・ 300g 塩・・ ・・・少々 の細切りにします。ジャガイモは コショウ・・ ・・・少々 大きめの角切りにします。 薄カ粉・ ・・・少々 タマネギ・・ ・・・ 1 個 ( 200g ) ②炒める ・・・レ 5 本 ( 75g ) セロリ・・ 鍋に汕とバターを熱し、①のタマ ジャガイモ・・ ・・大 1 個 ( 200g ) ネギとセロリを入れて、しんなりす サラダ油・・ ・大さじ 1 バター ・大さじ 1 るまで中火で炒めます。牛肉を A ビール・・・ ・・・ 350C ( 加えて、全面に焼き色をつけま 水・・ ・・・ 2 カップ ・・小さじ 1 ! ろ す。 砂糖 ・・・小さじ 1 3 煮込む ケチャップ・・ ・・・大さじ 1 ・・・少々 コショウ・・ ②に A を加え、弱めの中火で 35 べイリーフ ( ローリエ ) ・・ ・・・ 1 枚 分ほど煮込みます。①のジャガイ モを加えて、さらに 15 分ほど煮込 ①下ごしらえをする みます。 牛肉は 3cm 角に切り、塩 ・コショ 肉や魚のくさみを消したり、 やわらかくしたり。 揚げ物をふわふわサクサクに チェコやドイツ、ベルギーなど、ビールを作り、よ く飲む国々では、料理にもビールをよく使います。 有名なのが「牛肉のビール煮込み」ですが、鶏や豚 でも OK です。ビールを加えて煮込むと、かたい肉も やわらかくなり、くさみを消します。煮込み料理に使 う時は調味料をひかえめにすると、ビールの風味や 苦みが生かせます。また、揚げ物の衣に加えると、 ふわっとした食感が楽しめますよ。 0 54

425 、 どんなレストランよりも、 おうちのごはんが一番だっち ! 初夏の行楽メニュー っ 0 0 4 読売新聞は、毎日の食卓を応援していま魂 毎週水曜朝刊くらし面「食」や 読売新聞 WEB マガジン「大手 新聞で ! 平日朝刊くらし面「タ食クリツネットで ! 小町」の「料理」コーナーには プ」でレシヒ。をこ紹介 ! 今までのレシヒ。が満載 ! www.yomiuri.co.jp/komachi/cooking/ ー ※紙面内容は地域で異なります。 「読売クック・ブック」は読売新聞をご購読の方にさしあげています。 読売新聞 ご購読のお申し込みはまたは 0120-4343-81 YOMIURI ONLINE http: ″ www.yomiuri. CO. jp/

いっしょに作る情報ペ 『華やかお正月膳』、大活躍 ランスが、すごく参考になります。 はめ新ル歳 ・ : 老眼だけど ( 汗 ) 、クック・ブック クック・ブック 421 号『華やかお正 け多のプ つをりン だけは何度読んでもへっちゃらです。 月膳』は、味も見た目も大満足でした。】 プ ~ す味ウ切シん 保 千葉県市原市宮崎博子さん ( 歳 ) 「いりこナツツ , は、ふだんのおやっ ス ま黒すで ~ 志 にも出てくるほどのヘビロテレシピに。 、みきでいよ竹 力の ま ン 用翩れ込。 「かまばこ前菜」は、かまばこを揚げいつの間にか、娘たちが 市 るという斬新なアイデアにも感心しま最近、仕事が忙しく、帰宅するの のチけ した。「揚げレンコンのバルサミコ酢和は 8 時 9 時。それからタ食の支度を・肉シっ きコ次ネプとる 一牛一焼ル 。マしメをゞ、玉 え」と「炒めなますのゴマ和え」はお弁 . するともう川時 : ・ がカ大円 レをアすタ 9 ソれ カ肉てまいロン入やす そこで、子どもたちだけでも食べら 牛っしさトコにじで 当の作りおきおかずとしても大活躍。 「白菜のエスニック・コールスロー」はあれるようにと、土日に作りおきおか っという間にできるので、急な来客の【ずを大量に作って冷凍していたのです【好評だったのが「プチ茶碗蒸し」と「ゆ が、ある日、家に帰ると違う献立が。・で卵と手羽先のカレ 1 」。 おつまみとしても大変助かってます。 新たな発見をさせてくれるクック・・娘たちがクック・ブックを見て「もち入】この年末は、仕事を辞めて時間にゆ ブック。次回も楽しみにしています。・り豚キムチ」や「野菜のスープ雑煮」・とりができたので、心のゆとりも取り 戻して、家族に恩返しをしたいという 横浜市浅海香織さん歳 ) ・などを作ってくれていました。 と ま 休日は 3 人で、あれこれメニュ 1 を・気持ちをこめてみました。すると元 日の晩に娘が「今年のお正月料理はと 盛りつけにうっとリ 選ぶのが楽しいです。 皆 千葉県松戸市森下碧さん貊歳 ) ・てもおいしいね、みんなもママもニコニ 『華やかお正月膳』、うっとりしな の コしてたね ! 」と言ってくれました。 からペ 1 ジをめくりました。クック・ これからは、少しすつですが、愛情 ひと皿にドーン】気持ちをこめたお正月 ブックの盛りつけは、ク 好 「今年のおせちは私の手作り " こと・をこめた料理をめざそうと思いまし 派クの私を赤面させます : ・ 理 『華やかお正月膳』の表紙のレシピを・た。よい年明けとなりました。 「カキのオムレッ」もトマトの赤、卵 料 千葉県印旛郡千葉北総の村さん ( 歳 ) の黄色、上に散らしたハープの緑のパ・すべて作ってみました。子どもたちに・ お ジ

フライバンでお手軽デザート フルーツの包み焼き ) リの皮、あつあつのフルーツ ハナナやキウイでもおいしい ①下ごしらえをする で 4 っ作ります。 オレンジは皮をむき、縦 8 等分③焼く に切って薄皮をむきます。 フライバンにバタ 1 を熱し、②を ②包む 並べて、弱めの中火で両面をキ 春巻きの皮に①のオレンジとチョッネ色に焼きます。 コチップ、マシュマロを等分にのせ■春巻きの皮で具を包んだら、時間をおかずに 焼きます。時間がたっと、具の水分で皮が破け ます。両端を内側に折り込み、やすくなります。 手前から巻いて包みます。全部 材料 [ 4 人分 枚フ固 3 4 し刀じ 側大大遊牧民の知恵を生かして 皮ンユ ーへキューで、肉が網にくつつい ジのヂマ ンきコュ一 てしまうのも始末が悪いもの。本 レ巻ヨシタ オ春チマ、 号の料理を紹介していただいた荻 野恭子さんは、トルコの遊牧民の 知恵として、「赤身肉と脂身を交 互に串に刺す」焼き方を提案してい ます。 肉が網から離れやすくなり、焼 いた脂身は周囲がカリカリしておい し / なり、 さらに油脂が炎に落ち てスモークされたような風味がつく など、 しいことずくめ。脂身は捨 て。すに活用しましょ一つ。 0