才巻きェビをはじめ、さまざまな種類の タミンやミネラル類、食物繊維を一ェビがありますが、いずれも高たんばくで 含む栄養豊富な食品。中でも 低脂肪であることが特徴です。 を 注目したいのは、食物繊維です。 注目したい栄養成分は、イカ、タコに次 臓 食物繊維は、便のかさを増 いで豊富なタウリン。魚介類に多いアミノ酸 やしたり、腸の運動を活発に で物の一種で、肝臓の機能を向上する働きで知 したり、おなかの調子を整える られています。 ン捌 ′働きがあります。これにより、 肝臓は、食事からとった栄養素を全身に ・′有害物質が体内にとどまる時 工供給し ( 代謝 ) 、アルコールや薬物、老廃物と タき 間が一短くなり・ます・。さらに、 いった有害物質を分解して取り除く ( 解毒 ) 才 有害物質を吸着し、排泄させる作用もあ など、大切な生体機能を担う内臓。肝機 ると考えられています。 能が低下すると疲労や倦怠感を感じるよ また、悪玉といわれる =z:--a コレステロー 、つになり・ま亠 9 ・ ルや中性脂肪値を低下させたり、血糖値の タウリンは、肝細胞の再生を促し、有害 上昇を防ぐなど、生活習慣病の予防効果 な過酸化脂質の増加を抑え、 があるとみられています。 アルコ 1 ル摂取による有害物質 ・ ( 、アセトアルデヒドの分解を促進 ポ食物繊維を多く含む野菜といえば、ゴポ ウを思い浮かべる人も多いでしよう。ゴボウ 物 ! するなどの働きで、肝機能を高 官田ロ 寄力は 1 食分中 2 ・と、野菜類では食 め、肝臓の健康を守ります。 豊天た お酒を飲む機会が増えるこ 寒つ物繊維含有量が多い方ですが、花豆は ガ茶あ の時期はとくに、魚介類を食べ 維抹あたり、黒豆 ( 大豆 ) には 5 ・もの食 るよ、つに、いがけると、アルコー 繊花物繊維が含まれています。豆類は、ふだん ルを解毒処理する肝臓の負担 物墲伯の食生活で、不足しがちな食物繊維が効 食 % 率よくとれる食材なのです。 を軽減することができます。 7 7
麹は、みそやしようゆ、お酒とい ク海のミルククともいわれるカキは、亜鉛を 0 た日本の伝統的な発酵食品の原 ~ 強ラ多く含んでいることで知られます。 体内では、さまざまな酵素が多様な代 料。今号では、蒸した米に麹菌と ~ 疫の いう微生物を繁殖させた米麹を使 . 免乃謝を行っていますが、亜鉛は 200 種以上 用しています。 の酵素の成分として、重要なしくみに関わ レ 麹そのものは 1 週間ほどしか日 鉛 っています。まず、細胞分裂を正常に行い、 持ちしませんが、塩を加えること と新しく細胞を作り、たんばく質を合成す カ で半年ほど保存できる便利な調味 ること。そのため、体の成長に欠かせません。 料になります。 カまた、免疫機能や神経系の働きを保っため 麹には 100 種類近くの酵素が にも必要とされています。 含まれています。酵素にはそれぞれ役割が 最近、亜鉛不足による味覚障害が増えて あり、とくにアミラーゼ、プロテアーゼなど いるといわれています。とくに若い女性に多 注シ一プの消化酵素は、でんぶんやたんばく質を分 いとの報告も。原因は極端なダイエットや、 ッ 解して糖やアミノ酸を生成し、食品をより 菜食、加工食品の多い食事などによるもの 消化吸収しやすい状態にします。糖やアミ を 、 ~ 、、。・ 1 ではないか、と考えられてい ます。 カノ酸は体のエネルギー源。麹によって、これ 収らを効率よく摂取できることになります。 ほかにも、亜鉛が不足す 吸 さらに、麹を料理に使うと、素材のうま 「ると風邪を引きやすくなる みが増し、やわらかくもなります。味わい など、感染症に対する抵抗 が豊かになるため、塩やしようゆ、砂糖な 力が落ちるので、注意が必 塩 どの調味料をたくさん加えなくてもおいし 、要です。成人女性の場合、 く食べられます。このため、塩分や糖分を 1 日の亜鉛摂取量のめやす ワ肉 。、牛 ひかえられ、ヘルシーな味つけに。麹のパワ は 7 叫。カキ 2 個 (æen) で 1 を食卓に取り入れてみましよう。 9 ・ 2 叫の亜鉛がとれます。
おせちに飽きたら 目先を変えて 手作り餃子鍋作り方善 韓国風ゆで豚肉のキムチ巻き カキとホウレンソウのグラタン舸 牛薄切り肉のカレ 1 おもてなしスイーツ 白花豆のあったかコンポ 1 ト浦 調理指導 夏梅美智子 なつうめみちこ / 料理研究家。 和・洋・中を問わず、身近な 材料を使った、作りやすくて栄 養のある家庭料理が人気。著 書に「ランチジャーで楽しむでき たてお弁当』 ( 辰巳出版 ) 、「絶 品 ! おうち餃子 ( ギョーザ ) 」 ( 河 出書房新社 ) 、「毎日使える ! 圧力鍋レシピ』 ( 日本文芸社 ) 「おいしい ! えらい ! しようがレ シピ』 ( 主婦の友社 ) 、など多 数。 40 50 読者のみなさまからのリクエストにお答えします。 かまぼこ活用メ一一ユー ニ 1 ス風かまばこサラダ かまばこのジョン 0 かまばこのかき揚げ 料理研究家のキッチンから 今、注目の タイのスライサー ヘルシー食材 黒豆・白花豆 / ェビ夏梅美智子さん 麹 / カキ 愛読者のページ From the TABLE 塩麹型 今月のプレゼントい ※マークは 15 分以内でできる スピードおかずです。 ※材料は、大さじ 1 = 15cc 、小さじ 1 = 5cc 、カップ 1 = 200CC です。 ※各栄養データは「五訂日本食品 標準成分表」をもとにしています。 ※カロリー [ kca ロ、塩分は 1 人分の 数値です。 ※電子レンジの加熱時間は 600W 出力のものを使用した場合のめ やすです。 500W の場合は加熱時間のめや すを 1 .2 倍にしてください。 ※各栄養成分の健康効果は、通 常の食事の範囲内での摂取量 を基準にしています。 ※掲載した価格は消費税込み、 60 2011 年 12 月現在のものです。 『読売クック・ブッグは、読売新聞をご購読の方にさしあげていま魂読売新聞の お申し込みはお近くの YC ( 読売新聞販売店 ) または谷 0120-4343-81
おいしいものを 少しずつ フラレーチーズかまぼこ 年末年始に買いそろえる食材で作れる、ちょっとぜいたくな 3 種盛り。 大人向け、お子さま向けの 2 例をご紹介します。 お正月食材をアレンジ 大人のロ取り 手間はかけずに趣向を変えて。 お酒好きにも、飲まない方にも ( 作り方はページ参照 ) お正月食材で
力、まーまこラ舌用メニュー 〇揚げてもおいしい かましまこのかき揚しナ 材料 [ 4 人分 ] かまぼこ ( 赤 ) ・・・ タマネギ・・ マイタケ・・ てんぶら粉・ A てんぶら粉・ 冷水・ 揚げ油・ ・・本 ( 80g ) ・・・小個 ( 75g ) ・・・ 50g ・・・約大さじ 1 ・・・ % カップ ・・・カップ ・適宜 ・・適宜 かまばこは厚さ 7mm に切ります。 タマネギは横半分に切って、繊 維に沿って幅 lcm に切ります。マ イタケは石づきを除きいてほぐし かまばこはヘルシー食材 ・良質のたんはく質が豊 かまばこといえば、調味した魚のすり 身を板に盛って蒸し上げた「蒸し板かま ほこ」 ( 写真右 ) が一般的。こうした蒸し かまばこ類は全国各地で作られており、 地方色豊かです。 原料はスケトウダラをはじめ、工ソ、 グチ、ハモ、トビウオ、アジ、タチウ オ、ヒラメなど、白身魚が主。このた め、かまばこは高たんばく、低脂肪、 0 下ごしらえをする ます。これらを合わせててんぶら 粉をまぶします。 A を混ぜ合わせて衣を作り、① を加えてからめます。 揚げ油を 180 度に熱します。 に②を量ずつ、木べラをつた わらせて入れます。固まってきた ら、何度か返しながら 3 ~ 5 分、 カリッと揚げます。塩を軽く全体 にふって器に盛ります。 ・あればスダチを添えます。 低カロリーのヘ ルシー食材でもあり ます。魚肉のたんばく質は良質で、人 の体内で作れず、食品から摂取しなけ ればならない必須アミノ酸がすべて含ま れています。 保存は 10 度以下の冷蔵庫で。製 品に表示されている消費期限内に食べ きりましよう。 ②衣をからめる 0 揚げる ・このページに取り上げてほしいテーマをお寄せください。はがきに、郵便番号、住所、氏名、年齢、職業、 電話番号を明記の上、〒 100-0004 KD 団大手町ビル内郵便局留「読売クック・プンク」 Q & A 係まで。 ※個人情報は、本欄への掲載、原稿内容の問い合わせ以外には使用いたしません。 57
新春を 祝う 伝統の食材を新しい感覚で。 家族みんなで楽しむお正月料理 * おもてなしスイーツ白花豆のあったかコンホート * 読者からのリクエストかまほこ活用メニュー 読売 クック・ブック 409 読売新聞社 PR 誌
おいしくて、スマート。 家 族み ん な で 楽 し む レ ン 大皿おせち 日本の文化です。 時代が変わっても、受け継いでいきたい 家族みんなの幸せを願う縁起物。 おせち料理は年神様に供え、 家族みんなが「おいしい」と思える お正月らしい食材を取り入れながら そこで、今年は 中には、今の私たちの味覚に合わないものも・・・ ただ、伝統的なおせち料理は手間もひまもかかり、 新しいおせちの味と形を楽しみましよう。 食べやすくて、見た目もスマート。 メニューも盛りつけも気軽に決められます。 食べるたびに盛りつけるので、 大皿に少しすっ盛り込みました。 味つけや調理法で、おせちをアレンジし、
・製売者・のみなさま力、らのリクエストーこお答えします。 力、まほ、このジョン 〇卵があれば立派なひと品に 材料 [ 4 人分 ] かまぼこ ( 白、赤。厚さ 1 ( m ) ・・・ 薄カ粉・・ A 卵・・ 塩・・ ゴマ油・ 炒リゴマ ( 白 ) ・・ 糸トウガラシ・・・ 春菊の葉先・ コチュシャン・・・ 松の実・ 0 下ごしらえをする ・・各 4 枚 ・・・少々 ・・ 1 個 ・・・少々 ・・少々 ・・・少々 ・・少々 ・・ 8 枚 ・・適宜 ・適宜 かまばこに薄カ粉をまぶします。 A を混せ合わせます。 フライバンにゴマ油を薄く塗り、 中火で 30 秒ぐらい温めて、火を 止めます。ここにゴマ、糸トウガ ②焼く ラシ、春菊の葉先 1 枚を 1 組にし て重ね、少しずっ離して 8 か所に 置きます。①のかまばこに卵液を からめ、具材にのせます。弱火 の中火にかけ、卵が固まるまで 焼きます。 ②裏返して焼く ②のかまばこのとなりに、残りの 卵液を小さじぐらいすっ、 8 か 所に流し入れます。かまほこを 裏返して卵液の上にのせ、表側 と同様に焼きます。器に盛って、 コチュジャンと、から炒りした松 の実を添えます。 ・ジョンは韓国料理のひとつで、野菜や肉、魚に 小麦粉と卵をつけて焼いたもの。コチュジャンやしょ うゆ、酢などのたれを添えていただきます。 大きめ・厚めに切ったり焼いたりして 食感と食べごたえを楽しんで かまぼこは縁起のよい食材でもあり、お正月には紅白 そろえて買う習慣がある家庭も多いでしよう。淡泊で、く せがないので、料理にも幅広く使える食材です。 魚肉特有のうまみがあるので、汁の実や炒め物の具 材にも重宝です。それに、独特のぶりぶりした食感も楽 しいですね。コロコロに切ってサラダの具材にすれば、 食べごたえもアップ。「かまばこのジョン」や「ブルー チーズかまばこ」 ( P26 参照 ) のように、厚めに切って焼くと、 また異なる食感で、新しい魅力を発見できますよ。 54
新年を祝う 大皿おせち 黒豆の抹茶寒天寄せ 6 田作りの小さなピザ風碁 8 才巻きェビの揚げ物川 鶏肉のみそ松風ココット風肥 根菜の昆布巻き信 作りおきメニューで 華やかに、おもてなし 鶏のコンフィ新作り方 牛タンのみそ煮込み芻 豚肉のハ 1 プ塩釜 牛肉の塩麹グリル 409 ック・ブック なのしレ 新春を祝う 大皿おせち もくヒ お正月食材で おいしいものを少しずつ 大人のロ取り幻作り方 【 ' . マグロとアポカド、パプリカの和え物 () プル 1 チ 1 ズかまばこ カズノコの青のり和え 人気のお子さまセット作リ方 () 揚げタコ焼き 炒り卵入りトマトカップ ハムとホウレンソウの白和え 歓声が上がる 子どものおもてなし 煮豚のカナッペ作り方 (2) 焼きもちのおろし汁肪 肉団子の甘酢がらめ跖 フル 1 ッきんとん善 8
料理研究家のキッチンから 夏梅美智子さん イ ~ ~ 料理に応じて発達する道具 2 年近く前、タイ・バンコクのオリエンタルホテル ( 現在 のマンダリン・オリエンタル・バンコク ) のタイ料理教室に通いま 。した。月に 1 回、少なくとも幻回は通ったと思います。 円 当時は日本にタイ料理店もほとんどなく、食材や調味 0 料から調理方法、カービングと呼ばれる飾り切りまで、 円 ) 夢中で教わりました。 日 町に出ると、屋台では、おばちゃんたちが青パパイヤ も をせん切りにしていた風景をよく覚えています。パパイ ち ど ヤに、縦に包丁で細かい切り込みを入れて、それを片 手に持ったまま、水平にシャッシャッと削るよ、つに包丁を 購 で 動かしてせん切りにする。ちょうど、ゴボウのささがき ケ のようです。青パパイヤだけでなく、キュウリ、ニンジン、 マ ココナッ : タイ料理には、野菜をせん切りにする 作業がたくさんあります。だから、それに応じて道具 ス も発達しますね。 の ク 先日、数年ぶりに訪れたバンコクで見つけたのが、 コ ン 皮をむくようにせん切りができるスライサ 1 ( 写真左 ) と、種が落ちないようにライムを絞れる道具 ( 同右 ) 。新 しい料理を体得していくことに熱中していた当時を、な つかしく思い出します。 -5