'0 売プ 0 4 読ク 3 もくじ 実りの秋の精進料理 野菜で満足フルコース おもてなし精進料理ー オードフル☆納豆辛みそと 野菜のサンチュ包み・ 6 スープ☆クルミとカボチャのボタ 1 ジュ・ 7 メーン☆レンコンとおからのベジタリアンローフ・ 8 ごはん☆ゴボウのクミンピラフ・ 9 デザート☆甘栗のチョコレートケーキ風・川 からだが喜ぶ 根菜の滋味 ゴボウと春雨の餃子・信作り方・柘 カプのステ 1 キきのこの和風ソ 1 ス・柘 レンコンの宝袋鍋仕立て・ 一一ンジンとカシュ 1 ナツツの中華風煮物・幻 秋の味覚の代表 きのこづくし しいたけとエリンギの たたきナゲット・型作り方・幻 きのことハ 1 プの紙包み焼き・幻 きのこの豆腐テリ 1 ヌ・幻 きのこと大豆のリエット風 カリカリバゲット添、ん・ 8 あつあっ、ほくほく 第おいもを主役に さつまいものみそトマトシチュ 1 ・作り方・ ベジマ 1 ボー長いも・ さといものアクア。ハツツア・
今日すぐできる、 らくらくレシヒ 野菜をおいしく 食べたいあなたに 実りの秋。野菜や果実がおいしい季節です 「野菜をもっとたくさん食べたい」 という方は多いのでは。 それも、いつもと違う発想のメ一一ユーで : と思っているなら、きっと本号が役立ちます 使っているのは、身近な植物性の食材だけです 動物性食品を一切使わ丈野菜のうまみを シ S フルな調味料で引き出しています タイトルは「精進料理」ですが、 堅苦しく考えることはありません。 目的は「野菜をもっとおいしく食べる」ことなのです 調理方法もいたってかんたん。 野菜ならではの色、形、食感、味、香りを 存分に楽しんでくたさい 調理指導・カノウユミコ 東京・世田谷の精進料理「菜懐石仙」オーナーシェフ。高 校生の頃から野菜料理に興味を持ち、ベジタリアン料理、 精進料理を研究する。家庭でも簡単に楽しめる野菜料理 教室も主宰。著書に「菜菜ごはん」 ( 柴田書店 ) 、『カノウユ ミコの野菜かおいしい ! 一生ものレシピ』 ( 日経 BP 社 ) ほか。
本号でご紹介するレシピは、たしもほとんと使わず、調味料はシン。フル それなのに、野菜かおいしく食べられるのは、 野菜料理をもっと おもしくするホイノト素材本来。自然な甘みやうまみ、香り。引き出し方に秘訣があります 里米 す。塩は、野菜の持っている自然な甘み 7 素材を吟味する りり切ったら水にさらさない を引き出す作用があります。そして、海 旬の新鮮な野菜を選びましよう。旬野菜は切ったら水にさらさすすぐに水の甘み、うまみは素材の持ち味を引 調理しましよう。水に浸すことで、せつかき立てます。調理の要所要所で、ごく のものは味、香りがよく、栄養価も高く、 しかも経済的です。野菜の味が強いほど、くのうまみ、栄養を逃がしてしまうこと少量の塩をふることで、野菜料理はぐん 野菜料理はおいしくなります。自然農法があります。多少のアクはうまみの一部とおいしくなります。 で作られたものを選べば、皮ごと使ってアクをうまみに変えることで、さらにお 、、の自塩 いしい料理になります。ただし、ホウレン も安心です。 てう / 6 ソウなど、えぐみが強い野菜は、ゆでた 一カ水こ味 らサッと冷水にとりましよう。 ・海渕塩の 4 5 ワ 1 野菜は丸ごと、皮も使う トし日さノ O 谷 べれ天やか 5 屋 野菜の皮や、葉野菜のいちばん外側の 4 基本調味料にこだわって しようゆ、みそ、酢といった日本古来の 葉は、通常は捨ててしまうところ。でも、 ふだん、よく使う基本的な調味料こ発酵調味料は、できれは昔ながらの製 この部分には、抗酸化成分が豊富に含 まれています。うまみや香りも濃いので、そ、いいものを選びましよう。いい調味料法で時間をかけて熟成させた、無添加 できるだけ皮はむかず 0 ・があれば、だしもほとんど必要ありませのものを。油は、これも昔ながらの製法 に調理しましよう。皮、・ん。水と調味料だけで、お料理の味が決で作られた、圧搾一番搾りのものをお ↓ 0 すすめします。 まります。 は、だしの役目もはた の 一中でもおすすめしたいのは、海水塩で※調味料についてはも参照してください。 します。 トナも物製 カンホアの
っため、お互いの風味を引き立て合って 」 0 合図は「いい香り」 うまみが倍増します。つまり、おいしさの 加熱時間のめやすは、「いい香り」がす相乗効果が生まれるのです。 ること。野菜を加熱していて、いい香り かしてきたら、次のステップに移ることか 野菜料理をおいしくするコツです。本号 ) ー , の作り方では、「香りが立ったら」という こともあります。香りのほかにも、音や 「蒸し煮」で引き出す 野菜と相性のよい 野菜の甘み 6 植物性素材を合わせて おいしさの相乗効果 野菜の甘みを引き出す調理法のひと 野菜は、同じ植物性素材である穀類、つが、蒸し煮です。ごく少量の水分と塩 豆類、海草類、きのこ、ナツツ、フルーツなを加えて加熱するため、野菜自身のう どと相性抜群。異なるうまみ成分を持まみが凝縮されます。 さモ浸 小イ分え 、ガ半ロ ジカを こモ々 つイ少 手切ガ臨 るジ ープスハイスで きロ。の 、でとる ) さらに味わい深く のひれ たの入ぐ ふめをる カラシやワサビ、コショウ、サンショウ も騰蕉取どらす ノ′ . 沸こをかな煮 プ音い通い 加とら加堅分 に訃た火だ数 火トき、まに 弱コてし。ら 、しさるさ てこがをめて しり串かし 、を可香竹確を たていてかた ふしいつうふる を」煮菜加 ノとではよ 等らを領量こ なに菜だ切 ノ y 火 d たや 、カがのす量だ 、ら 3 あかま分 わりきほき水し .- トや取で※での減
おなか満足 乾勿じようす カンピョウと干ししいたけの 作り方・ 8 照り焼き丼・ ヒジキの生春巻き・ 朝切り干し大根のチゲ風スープ・ 気軽に楽しむ お豆の魅力ー 朝小豆のピリ辛お焼き・作り方・ 大豆のパゴダ・ 黒豆のベジハ 1 グ・ 黒豆のからしじようゆ漬け・ 旬の素材使いこなし 馬鈴暑【ばれ〕しょ・ジャガイモ】 作り方・ 2 じゃがいもの精進すき焼き・引 マッシュポテトと納豆の精進グラタン・ じゃがいもと干ししいたけの ネパール風スープカレ 1 ・ 精進ポテトサラダ・ 読者のみなさまからの リクエストにお答えします。 きな粉の料理ーー 根菜たつぶり豆乳きな粉シチュ 1 ・療 作り方・ 8 きな粉の中近東風コロッケ・ 蒸しナスと菊花のきな粉あえ・ くず粉に 八角幻 五香粉 コリアンダーパウダー クミンシード 5 きな粉 冖コラム〕 野菜料理をもっと おいしくするホイント肥 精進料理の 食材と調味料 今月のプレゼントい 素材メモ 00 ※マークは 15 分以内でできるスピードおかずです。 ※材料は、大さじ 1 = 15cc 、小さじ 1 = 5cc 、カップ 1 = 200CC です。 ※各栄養データは「五訂日本食品標準成分表」をもとにしています。 ※カロリー [ kca ロ、塩分の数値は 1 人分、材料は 2 人分を基本としています。 ※電子レンジの加熱時間は 600W 出力のものを使用した場合のめやすです。 500W の場合は加熱時間のめやすを 1.2 倍にしてください。 ※各栄養成分の健康効果は、通常の食事の範囲内での摂取量を基準にしています。 『読売クック・ブック』は、読売新聞をこ購読の方にさしあげています読売新聞の お申し込みはお近くの YC ( 読売新聞販売店 ) または B0120-4343-81
オードプル 納豆辛みそは常備菜としても 納豆辛みそと野菜の サンチュ包み 日・韓のみそを合わせた納豆辛みそ たつぶりの生野菜とともに ①納豆辛みそを作る フライバンにゴマ油とタマネギを一尸 入れて、中火で少し色づくまで、 じっくり炒めます。混せ合わせ たを加えてさらに炒め、と 分量の水を注いで混せます。弱 火のまま、全体がまとまるまで かき混ぜながら、 5 分ほど煮詰 めます ②包む サンチュに青ジソ、細切りにした ニンジンとキュウリ、①の納豆辛 みそをのせて包みます ー麦みそがない場合は、甘ロの米みそで代用で きます。 ・材料 [ 6 ~ 8 人分 ] ゴマ油・大さじ 3 タマネギ ( みじん切り ) ・・・ 大個 ( 150g ) 納豆 ( 小粒 ) ・・・ 100g ニンニク ( すりお ろし ) ・・・・・・小さじ 1 すりゴマ ( 白 ) ・・ 大さじ 1 コショウ・・少々 麦みそ カップ ( 100g ) コチュジャン 小さじ 2 ・カップ サンチュ、青ジソ、 ニンジン、キュウリ・ カロリー 99 ea 町塩分 1 、 .39 各適宣
秋においしい植物性の素材で構成した コース料理です 食後はおなかが重くならない気持ちよさと 満ち足りた気分を味わえます 納豆辛みそと野菜のサンチュ包み ( 作り方は 6 ページ ) ( 作り方は 8 ページ ) レンコンとおからのベジタリアンローフ
ナツツの香ばしさとコクがポイント クルミとカボチャのボタ 1 ジュ ハターなしでも、濃い甘みとコク 〃食べる〃スープです 力。リー 179kC 引、を、 . 塩分 1. Og 1 人分 プ強 じ . 5 を 0 0 輪 0 ン 2 じ 種 0 の 5 か / さの 2 じラも 大 6 個とプ フた 分】切 % , か レい炒 そグち 料一ネチミモ 塩み用 材リマボ除ルイの ■オタカク長水 < 飾 ①炒めて煮る フライバンにオリ 1 プ油を熱し、 中火でタマネギを炒めます。少 し色づいたらカボチャとクルミ を加えてさらに炒め、汕がまわ ったら長ィモと分量の水を加え ます。沸騰したら弱火にして、 野菜がやわらかくなるまで煮 ます ②ミキサーにかける ①にを加え、ミキサ 1 でなめ らかなボタ 1 ジュ状にします。 鍋に戻してあたため直し、器に 注いで飾り用クルミをのせます クルミ以外のナツツ類を使っても、おいしく できます。
く口 拠いいプ宣宜長さ川に切ります ( ゅ両面を中火で ッ 0 適適 じささ「のカ 6 で汁も使〔ます ) 。干しシこんがり焼き みで ま大 甘の 大イて杯 イタケは水に浸してやます。を加 ' シせ 2 枚 とわ丼 し方写 2 わらかく戻し、石づきえて、とろみ 大 ピや意 で ンげ注 ゅ を除いて、大きいものがつくまで煮 カ焦に り の 切 ウ ロ は半分のそぎ切りします ウ丼鋼 ゅョ汁 人 . ケゆか ョき 2 ウタうウ ョ ョイよ よン戻判ます ( 戻し汁も使います ) 。③盛りつける ピ焼 ンりンい巨カ効「飯能これらをに浸けて下器にご飯を盛り、②を煮汁ごと カ焄 ■カ干 < 薄ゴご万サ 味をつけ、薄カ粉を加かけます。万能ネギを散らし て、サンショウをふります えて全体に混ぜます ①下ごしらえをする カンピョウは袋の表示通りに、 7 ②焼いて煮る 新分ゆでます。水気をきってフライバンにゴマ油を熱し、①の ヒジキがたっぷり食べられます プ 1 枚枚「い①ヒジキを煮る 5 ッじ 0 0 6 6 ししじさ 大大ヒジキはたつぶりの水に浸して 大個 ヒジキの生春巻き 大 戻し、水気をきります鍋に 春巻きの皮を〃アルデンテ〃に とヒジキを入れて火にかけま 戻すと、プロの味に 分燥 皮 サゆす。沸騰したら火を止めて、そ 本乾ゅ 6 ( ・ ワう うンの キよマき肉りよ のまま冷まします 料ジ水しギ一巻ソ梅練し水 材ヒ [ ネピ春ジ ②野菜の下ごしらえをする ■長 < 長赤生青
1 2 1 プ b-0 1 プ宜宜宜 ッ 0 0 じ】じ 7 じ . 0 。じ一じッ適適ラ適 か 8 0 さ にさ はカ 2 2 ) プ大ダ い大大 ク りス じくツ】ウ り ん 分 ろ大か一 個 ゅ . 細 ダ 6 わレスペ ン【合レジャト ギケブガ 料ネタ一ウ塩しモゅそアれ粉け男ンキウ 材豆マイリョ [ イ . つみリカっフニ紫 ■黒タマオシ < 山お麦コ薄◆ ①下ごしらえをする を混ぜて 6 等・ ' を = 。コリアンダーハウダー 、カる エスニック料理でお 黒豆はやわらかくゆでて ( 参分し、小判形、みな、指、。 照 ) つぶします。タマネギはみじにします を「つ 3 麩すぐ なじみの香菜の種子」を、第 ゅぶか 、一つつ細 を乾燥させたスパイ ん切り、マイタケは石づきを除③焼く おしに いてみじん切りにします フライバンにオリープ油少々 ( 分ス。原産地は地中海 沿岸です。甘い香りにマイルドな辛 ②炒めて混ぜる 量外 ) を入れ、②を並べます。ふ みがあります。同じセリ科のクミン フライバンにオリ 1 プ汕とショウたをして、弱火で両面をこんが ( ) と並んでカレー粉の材料には ガ、①のタマネギを入れて、弱り焼きます。器に盛って、つけ 欠かせません。豆や卵、ひき肉の料 火でじっくりと、色づくまで炒合わせの野菜を添えます 理によく使われます。また、シナモ めます。マイタケを加えてさら ンやクロ—% スナツメグなどの甘い香 ■ マイタケの代わりにシイタケを使ってもおいし 味のスパイスとよく合います。 に炒め、 << を加えます。これをくできます。 おっゅ麩がない場合は、パン粉同量で代用でき ボウルに移し、①の黒豆、山ィます。 ・麦みそがない場合は、甘ロの米みそで代用で モ、おっゅ麩、麦みそ、コリアン きます。 ダ 1 、薄カ粉を加えます。全体 黒豆のコクがおいしさの秘密 黒豆のベジバ 1 グ ボリューム満点のヘルシー サンドイッチの具にしてもおいしい 、、 0