生キャラメルの作り方 ( 写真は 44 ページ ) ′」、鍋 ( 直径 1 6 ~ 18cmo ホウロウ製、ステンレス製など ) 道具 バットを用意する 4 すみに切り込みを入れたオー プンシートをバットに敷き込む。 木べラ 生クリームを温める 生クリームを耐熱性のカップな どに入れ、ラップをかけすに電 子レンジて 2 分弱加熱して、沸 騰直前まで温める。 角バット ( 12X18Cm ) 材料 [ 12X18Cm のバット 1 個分 ( lcm 角 x 長さ 3cm のもの 50 個分 ) ] グラニュー糖 バター ( 室温に戻す ) 生クリーム 50g 20g 1 カップ ( 200CC ) バニラエッセンス ( またはバニラオイル ) 2 ~ 3 滴 糖 ュ ラ 水あめ 50g 均一に焦がす 色づいて泡立ってきたら、鍋を 持ち上げて、央から遠ざけたり、 近づけたりしながら均一に色づ くように加熱する。 46

濃く色づくまて熱する ノヾターとバニラを加える 水あめを加える 泡が落ち着き、濃いカラメル色 全体が均一に混ざったら水あめ バター、バニラエッセンスを加え、 に色づいて、とろみがついたら 全体につやが出るように、木べ を加えて、木べラでよく混せる。 央を止める。 ラでよく混ぜる。 生クリームを加えて混せる 煮詰める 室温で固める 弱めの中央にかけ、木べラてゆっ・②の生クリームの % 量を加えて ①のバットに流し入れ、室温に 2 木べラで混せる ( フッフッとふいてく くりと、絶えす混せながらトロッ ~ 3 時間置いて固める ( やわらかい とするまで 1 5 ~ 20 分煮詰める。 るので、やけどに注意する ) 。 ようなら冷蔵庫で 30 分ほど冷やす ) 。 残りの生クリームを混せる 煮詰め具合をチェック 切り分ける ふいてきたら一度央を止めて泡 残りの生クリームも 3 回に分けて ⑩をバットから出し、包丁にサラ 加え、そのつど木べラて混せる を落ち着かせる。泡が大きくな ダ油少々 ( 分量外 ) を塗りながら、 り、木べラて鍋底に線を描くと 長さ 3cm 、幅 1 cm の棒状に切り : ( 央は止めたままで作業する ) 。 消えないくらいが目安。 分ける。 グラニュー糖を混せる ■セロファンやオーブンシートなど三 氷水でチェック で包み、冷蔵庫で保存する。約 : ⑩を氷水 ( 分量外 ) に少量すくって グラニュー糖 150g を加え、木べ 2 週間はおいしく食べられる。 ラで混ぜる。溶けにくい時は中 落とし、手で丸められる固さに 央にかけ、焦げつかないように なったら、央を止める。 混せながら溶かして央を止める。

キャラメルのアレンジ 生① ・材料 [ 12X18Cm のバット 1 個分 キ 生 ( lcm 角 x 長さ 3cm のもの 50 個分 ) ] ャ 地 生クリーム・・・・ 1 カップ ( 200CC ) フ を 200g グラニュー糖 メ イ乍 50g 水あめ ル る 20g バター ( 室温に戻す ) ・・ バニラエッセンス ( またはバニラ 作 2 ~ 3 滴 オイル ) ・ り 大さし 1 ( 15g ) あら塩 方 ① ・材料 [ 12X18Cm のバット 1 個分 の 生 ( lcm 角 x 長さ 3cm のもの 50 個分 ) ] グ 一地 グラニュー糖 ・ 150g 大さし 1 ( 6g ) ココア・ ュ 1 カップ ( 200CC ) 生クリーム 50g グラニュー糖 50g 水あめ 20g バター ( 室温に戻す ) ・・ コ バニラエッセンス ( またはバニ フ コ 2 ~ 3 滴 ア オイル ) ・・・ を 適宜 ココア ( 仕上げ用 ) ・・ よ く ー材料 [ 12X18Cm のバット 1 個分 の 生 ( lcm 角 x 長さ 3cm のもの 50 個分 ) ] グ 地 グラニュー糖 ・ 150g を A [ 抹茶 ( 粉末 ) ・・大さし 2 ( 1 0 = ) フ ライ乍 生クリーム・・・・・・ 1 カップ ( 200CC ) 1 る 50g グラニュー糖 糖 ・ 50g 水あめ と 20g バター ( 室温に戻す ) ・・・ 適宜 抹茶 ( 粉末。仕上げ用 ) ・・ 茶 を よ く 塩キャラメル 噬物 1 個分 カロリー 39kc 引 塩分 0.3g キャラメルのアレンシ ココアキャラメル 1 個分 カロリー 39kc 引 塩分 Og キャラメルのアレンジ 抹茶キャラメル 0 1 個分 カロリー 40kc 塩分 Og 48

村田裕子さん 料理研究家のキッチンから トリュフォイルとトリュフ塩 イタリア、ピエモンテ産トリュフ の香り豊かな黒トリュフォイル ( 写真左 ) 、ゲランドの塩をベー スに、白トリュフの香り 高いトリュフ塩 ( 写真右 ) 。 シンプルな料理で世界 3 大珍味の風味を堪能 オリーブオイルや海塩に、トリュフで香りづけしたものが、 トリュフォイルとトリュフ塩。ふだん、こうした市販品を使う ことはほとんどないのですが、この 2 品は例外です。 初めてトリュフォイルを「おいしい ! と思ったのは、オ 1 スト ラリア、シドニ 1 のおすし屋さん。マグロのおすしをワサピじよ うゆとトリュフォイルでいただいた時のことでした。魚の生臭 さが消え、豊かな香りと油のうまみが印象的。おすしにフラ ( ンスの食材を取り入れているご主人から、フランスのオリ 1 プ オイル専門店、オーアンドコ 1 のものと教えていただきました。 それからほどなく、パリのお店に立ち寄る機会を得て、トリュ 一フォイルを手に入れた時に、トリュフ塩も見つけました。以来、 パリに行くと必す、この 2 つを買うようになったのです。 おすすめは、シンプルなサラダ。それもドレッシングには仕 立てす、レモンを絞ってトリュフォイルをかけるだけ。カルバッチョ食 やフランスパンにつけるなど、火を通さずに使うと風味を堪能 / できます。また、ふたを開いた瞬間に濃厚な香りが立ち上る トリュフ塩は、バターたつぶりのプレ 1 ンオムレツに。フライドボ の テトやクリーム系パスタも、抜群においしくなります。 手軽に加えられて、料理にアクセントや、ぜいたく感を演出一 できるのが魅力。かさばらないのでお土産にも喜ばれています。外