・言売者のみなさまからのリクエストーこお答えします。 キムチのサンラータン 辛みと酸味、うまみを利用して 材料 [ 2 人分 ] 豆腐 ( もめん ) ・・ ゆでタケノコ シイタケ・・ 豚肉 ( ショウガ焼き用 ) ・・・ 砂糖・ 酒・・ しようゆ・・ 水・・ A 鶏がらスープの素・ ゴマ油・・ 白菜キムチ・・ ①下ごしらえをする 黒コショウ ( 粗びき ) ・・・ 黒酢 水・・ B かたくり粉・ ・・・ % 丁 ( 1009 ) ・・・ % 個 ( 25g ) ・・・ 2 枚 ( 30g ) ・・ 2 枚 ( 60g ) ・・ 100g ・・ 1 個 ・・小さじ 1 ・・小さじ 1 ・・・ 3 カップ ・・・大さじ 1 ・・・大さじ 1 / ・・小さじ % ・・・小さじ 1 ・・大さじ 1 ・・大さじ 1 ・大さじ 2 ・・少々 豆腐はキッチンペーパーで包み、 鍋にゴマ油を入れて中火で熱し、 ②炒めて煮る りにします。卵は割りほぐします。 に切ります。白菜キムチはざく切 除いたシイタケ、豚肉は幅 5mm 角の棒状に切ります。石づきを 棒状に切り、ゆでタケノコも 5mm 気を切ります。これを 5mm 角の 軽く重しをして 5 ~ 10 分置き、水 ①の豚肉、タケノコ、シイタケを 加えて、肉の色が変わるまで 2 ~ 3 分炒めます。 A と豆腐を加え て中火のまま熱し、沸騰したら混 ぜ合わせた B を加え、とろみをつ けます。 3 仕上げる ②に①のキムチ、黒酢を加え、 溶き卵を細く回し入れて、すぐに 火を止めます。ふたをして 1 ~ 2 分蒸らしてから、軽く混ぜ合わせ ます。これを器に盛って、黒コシ ョウをふります。 うまみのかたまりなので 調味料、たしの素にも キムチは辛みや酸味、塩味、甘みに加 すると、辛みがやわらぐ上、 . , 「わせて炒め物や和え物に された発酵食品。肉と合 え、さまざまなうまみが凝縮 54 いですよ。 餃子にしてもおいし ギョーザ んでひき肉と混ぜ、 りません。細かく刻 にすれば、だしがい ます。スープの具材 調味料の役割も果たし

①下ごしらえをする 54 分蒸し煮します。アサリで川 5 肥 分煮詰めます。②を アサリは殻をこすり合わせてよとマッシュル 1 ムをいったん取り出戻し、ひと煮立ちしたら塩麹、 く洗います。マッシュル 1 ムは石します。 コショウ少々で味をととのえま づきを除いて、厚さに切り③ソースを作る す。 ます。 ②のフライバンに残りのオリ 1 プ④スパゲティをゆでる ②アサリを蒸し煮する 油大さじ与、ニンニク、タマネギ鍋に湯を沸かし、塩 ( 湯 1 ・ 5 リ フライバンにオリ 1 プ油大さじを入れて弱めの中火にかけ、 4 ットルに塩大さじ 1 分量外 ) を加 を入れて中火で熱します。 55 分炒めます。タマネギが透えて、スパゲティを袋の表示時 ①のアサリとマッシュル 1 ムを入き通ってきたら、トマトの果肉間通りにゆでます。湯を切って れ、全体に汕が回る程度に炒めを手でつぶしながら加えます。器に盛り、③のソ 1 スをかけ、 ます。白ワインを加え、ふたを砂糖、コショウ少々を加え、時々粉チ 1 ズをふります。 してアサリのロが開くまで、 3 混ぜながら量ぐらいになるま■あればバジルの葉を飾ります。 調味料としても手軽に使えます 塩麹のポンゴレロッソ トマトやオリープ油、チーズとも好相性。 塩麹のうまみで奥深い味わいに 材料 [ 2 人分 ] アサリ ( 殻付き。砂出ししたもの ) ・・ 250g マッシュルーム・・・・・・・ 5 個 ( 75g ) オリーブ油 ・・・大さじ 1 白ワイン・ ・・大さじ 3 ニンニク ( みじん切り ) ・・・ ・・小さじ タマネギ ( みじん切リ ) ・・・ ・・・個分 ( 50g ) トマト ( ホール缶 ) ・・・・缶 ( 200g ) 砂糖・ ・・小さじ コショウ・・ ・・適宜 塩麹 ( P7 コラム参照 ) ・・・・大さじ 2 スノヾゲティ・・・ ・・ 160g 粉チーズ・・ ・・適宜

・読者のみなさま力、らのリクエストーこお答えします。 キムチが大好きです。キムチを このトッビングで麺類もいけます 村田裕子さん 使えますよ。 め物、和え物にも幅広く いらず。鍋やスープ、炒 が凝縮されていて、たし キムチには複雑なうまみ を教えてくたさい。 活用できるメニュー キムチの豆享し温やっこ 材料 [ 2 人分 ] 白菜キムチ・・ すりゴマ ( 白 ) ・・ A 豆乳・・ みそ・・・ 水・ ・・・ 4 本 ( 20g ) ・・ 50g ・・大さじ 1 ・・・ 1 / カップ ・・大さじ 1 ・・・ 1 / カップ 鶏がらスープの素・・小さじ 1 みりん・・ 豆腐 ( 絹ごし ) ・・・ ・・・大さじ 1 / ・・・ 1 / 丁 ( 150g ) ①トッピングを用意する 小口切りにしたニラと、み じん切りにした白菜キムチ を合わせ、ゴマを混ぜて トッピングを作ります。 ②豆腐を温める 小鍋に A を入れて混ぜ、 半分に切った豆腐を加え て中火にかけます。時々 煮汁をかけながら、沸騰 直前まで温めます。 3 盛りつける 器に②を盛り、①をのせ ます。 52

6 プ じ 5 い分分 5 いい々々々 6 6 じッ っ 0 け . け . 0 いし ほぐしながら 253 分炒め合わ 少少少乃 ささ の さ力さささじ 、さ、 ク分 大大小さ仂か せます。肉の色が変わったら混 素 ス ぜ合わせたを加え、ひと煮 の 写 ソ娜 立ちしたらナスを戻して、 25 魵ん 3 分煮ます。 マ よ一イ油クガ肉 ウョ 鶏水し酒オダニウき ~ 醤・ " 醤か水】ヨシ【ギ ③仕上げる シン豆ネ ナ < サニシ豚豆甜塩コサ納長 ②に混ぜ合わせたを回し入れ ①下ごしらえをする の油大さじレを足して、中火て、とろみをつけます。塩・コ ナスはヘタを除き、食べやすい大でニンニク、ショウガを炒めます。ショウ、サンショウで味をととの きさの乱切りにして水に 5 分さ香りが立ったら、ひき肉、豆板え、納豆、長ネギを加えて、ひ らします。 < は混ぜ合わせま醤、甜麺醤を加え、ひき肉をと混ぜします。 す。 ②炒めて煮る フライバンに汕大さじ 3 を入れこんがり焼いて香ばしく て中火で熱します。水気を切。納一昱とタコの なるまで 354 分炒めて、キ , 、不キ究 チンペ 1 パ 1 を敷いたバットに取 ネハネパとシコシコ り出します。フライバンに残り食感の妙を楽しんで 材料 [ 2 人分 ] 材料 [ 2 人分 ] ゆでダコ促 ) ・・・ ・・・ 1 本 ( 80g ) 万能ネギ ・・・ 10 本 ( 609 ) A 薄カ粉・・・・・・・・ 1 カップ ( 100g ) べーキンクパウタ 小さじ % 水・・ ・・ % カップ 卵・・ ・・・・ 1 個 納豆・ ・・・ノ」、 1 / ヾック ( 40g ) かつおぶし・・ ・・・ 1 バック ( 3g ) 揚げ玉・ ・・大さじ 2 サラダ油・ ・・・大さじ 1 ポン酢しようゆ・・・・・・・・・・大さじ 2 紅ショウガ ( せん切リ ) ・・・・・・・・適宜

キムチのラ舌用メニュー レンジ加熱で、あっという間 レンジ蒸し鶏と青菜のキムチ和え 材料 [ 2 人分 ] 小松菜・・ 白菜キムチ・・ 鶏むね肉・・ ショウガ ( すリおろし ) ・・・ 塩・・ コショウ・・ 酒・・ A しようゆ・・ 酢・・ ゴマ油・ 砂糖・・ ・・・束 ( 100g ) ・・ 120g ・・・ 1 枚 ( 200g ) ・・・大さじ 1 / ・・少々 ・・・少々 ・・・大さじ 2 ・・・大さじ 1 ・・・大さじ 1 ・・・大さじ 1 / ・・小さじ 1 / ①下ごしらえをする 小松菜は長さ 5cm に切り、白菜 キムチはざく切りにします。 ②電子レンジで加熱する 耐熱皿に鶏肉をのせて、ショウガ、 キムチの乳酸菌量はヨーグルト並み 塩・コショウをもみ込み、酒をふり ます。ふんわりラップをかけて、電 子レンジで 3 分加熱します取り出 して鶏肉を裏返し、①の小松菜 をのせます再びふんわりラップ をかけて、電子レンジで 3 分加熱 します。 3 混ぜる ②の小松菜を取り出します。鶏肉 を食べやすい大きさのそぎ切りに して、耐熱皿に残った蒸し汁に 2 ~ 3 分浸しておきます。この鶏肉 と小松菜、①のキムチを合わせ、 A を加えてさっくり混せます。 腸の働きを整える善玉の乳酸菌が豊富 キムチは白菜などの野菜と塩、トウガ ラシ、香味野菜、魚介の塩辛などで 乳酸菌発酵させた漬物。辛み、酸味、 塩気、甘み、うまみが複雑に混じり合っ た風味が特徴です。 乳酸菌量の多さはヨーグルトに匹敵。 とくにキムチに多く含まれる乳酸菌・ラ クトバチルスは胃酸に 強く、生きたまま腸に届 きやすい性質を持っており、腸内環境 を整えます。そのほか代謝を高めるカプ・ サイシン、エネルギー代謝に重要なビタ ミン BI やアリシンなど、健康効果の高 い成分も豊富です。 ・このページに取り上げてほしいテーマをお寄せください。はがきに、郵便番号、住所、氏名、年齢、職業、 電話番号を明記の上、〒 100-0004 KD 団大手町ビル内郵便局留「読売クック・ブック」 Q & A 係まで。 ※個人情報は、本欄への掲載、原稿内容の問い合わせ以外には使用いたしません。 57

かんたんにできて、おもてなしにも アポカドとエビの みそマヨグラタン みそはマヨネーズとも相性抜群。 味が決まりやすくて、応用自在です ビは、あれば殻をむきます。①のアポカドの皮に、②とゆで ①下ごしらえをする ェビを交互に重ねて入れ、チ 1 アボカドは縦にぐるりと包丁を②混ぜる 入れ、ひねって 2 つに割り、種ボウルに①のつぶしたアポカドとズを散らします。これを天板に を除きます。大きめのスプ 1 ンタマネギ、を入れて混ぜ合わのせ、オ 1 プント 1 スタ 1 で焼 で実をくり抜き、粗めにつぶしせ、塩・コショウで味をととのえき色がつくまで 556 分焼きま す。 ます ( 皮は器に使います ) 。タマネギます。 はみじん切りにします。ゆでエ③オーブントースターで焼く 材料〔 2 人分 ] ・・・・ 1 個 ( 180g ) アボカド タマネギ・ ・・ % 個 ( 50g ) ゆで工ビ・・ ・・・ 10 尾 ( 150g ) ・・・小さじ 2 A みそ・・ マヨネーズ・・・・・・・・・大さじ 1 ・・少々 ・・少々 コショウ・・ ピザ用チーズ・ ・・・大さじ 4 * ・・・ P48 参照

6 宜 ジ ポリ袋に入れてを加え、よくにして、時々返しながら 556 方 さじじさ適適 ペ枚大大瞰 もみ込んで冷蔵庫に半日、一晩分揚げます。全体がキツネ色 大 の刻 置きます。 ろろ になったら、強火で 1 分ほど揚 照おお 参リり ②揚げる 淋 げて、カリッとさせます。 ムけけ 由 コ ゥニ粉 ①にかたくり粉を加えて、よく ③盛りつける の 肉麹ョンり も塩シニく油スは 麹 もみ込みます。揚げ油を中温レタスは芯を除いて幅に切 も I-—J たげタ菜 塩 か揚レ香 ( 170 度 ) に熱して、鶏肉を入り、 器に敷きます。②の鶏肉 ①漬け込む れます。表面が固まったら弱火を盛り、香菜をのせます。 鶏肉は厚いところに包丁を入れ 豆腐がフレッシュチーズのような味わいに て、厚みが均一になるように開 き、 5 角に切ります。これを 塩麹豆腐とトマトのカプレーゼ 材料 [ 2 人分 ] 4 . 腐 = 兄豆腐 ( もめん ) ・・ 。は腐 ・・・丁 ( 150g ) 1 、厚を 塩麹 ( コラム参照 ) ・・ さ水 2 ・・・大さじ 2 1 切 枚 トマト・・ ・・ 1 個 ( 150g ) cm り でにす バジルの葉・・・・・・・・・・ 8 枚 は切る塩 ・・・少々 さつ コショウ・・ ・・・少々 オリーブ油・・・・・・大さじ 2 キ 分チ ①材料 [ 2 人分

定番の煮物をひと味新鮮に 高菜の肉じゃが 調味料だけでは得られないうまみと ほのかな酸味に、自然とお箸が進みます ①下ごしらえをする ②炒める 高菜漬け、を加えます。時々、 高菜漬けは水に 455 分漬け鍋に油を入れて中火で熱し、牛煮汁をかけながら、ジャガイモ て塩を抜き、小口切りにして水肉、①のジャガイモ、タマネギをがやわらかくなるまで 758 分 気を絞ります。ジャガイモは 1 加えて、全体に汕が回る程度に煮ます。塩を加えた熱湯で絹 個を 8 等分に切ります。タマネ軽く炒めます。 サヤをゆで、斜め切りにして散 ③煮る らします。 ギは繊維と直角に幅 1 Ⅷに切り ます。しらたきはざく切りに②にだし汁を加え、沸騰した します。 らアクを除いて、①のしらたき、 材料 [ 2 人分 ] 咼菜漬げ・ ・・・ 70g ジャガイモ・ ・・・ 2 個 ( 3009 ) タマネギ・・・・・・・・・必個 ( 100g ) しらたき・・・・・・・・・・必袋 ( 100g ) サラダ油・ ・・大さじ 1 牛こま切れ肉・ ・・ 150g ・・・ 1 カップ ・・大さじ 2 A しようゆ・・ ・・大さじ 1 酒・ 砂糖・・ ・・大さじ 2 ・・適宜 絹サヤ・

宜宜 6 フ 2 2 1 1 し宜 程度にさっと炒めます。こて、 253 分焼きます。焼き 適適さしささ適 節小さ、大大 こに分量の水を加え、ふた色がついたら裏返して 152 分 をして弱火で 5 5 6 分蒸焼きます。 し 用 し焼きにします。やわら④盛りつける キ 温す 切 テ かくなったら、塩・コショウ③の牛肉を食べやすい大きさに ん ス 肉ヴンそタンプ 各少々で調味して取り出し切り分けて、②のレンコンと合 4 も【ヨコみバニ リ】セや ます。 わせて器に盛り、パセリを散ら 牛塩コレ < オ水パ * ③牛肉を焼く します。ところどころに①のガ ①下ごしらえをする ②のフライバンに残りのオリ 1 プ 1 リックみそバタ 1 をのせ、熱い 牛肉は室温に 5 、川分置いて、油大さじ % を入れ、強めの中うちにバタ 1 をからめながらい 両面に塩・コショウ各少々をふり火にかけます。①の牛肉を入れただきます。 ます。レンコンは縦 4 等分に切 り、厚さ 1 に切ります。 を混ぜ合わせてガーリックみそおつまみにも、おかずにも ハタ 1 を作ります。 砂肝のみそ漬け ②レンコンを焼く フライバンにオリープ油大さじヒノナョス 与を入れて中火で熱し、①のレふりぶりサクサクの食感を ンコンを入れて全体に油が回る串に刺して食べやすく ーロステーキガーリック みそバター添えの作り方 ( 写真は 12 ページ ) ・・ 2 枚 ( 240g ) 材料 [ 2 人分 ] 材料 [ 2 人分 砂肝 * ・ A みそ・ みりん・・・ 長ネギ・・ サラダ油・ コショウ・・ * ・・・ P49 参照 ・・ 4 個 ( 160g ) ・大さじ 1 ・大さじ 1 1 本 ( 100g ) ・大さじ ・・・少々 ・・少々

おもてなしスイーツ バターと酒粕を混ぜる時、空気を含ませるのが食感のポイント。 材料 [ 18X7X 高さ 5 ( m のバウンド型 1 個分 ] @) 下準備をする 型にオープンシートを敷きます。レモンはよ ・ルモン ( 国産 ) 1 個く洗って水気をふき、皮をすりおろします。 ②酒粕と生地材料を混ぜる 酒粕を手でほぐしてボウルに入れます。ノヾ ターを加え、泡立て器でよく混ぜます CA]O グラニュー糖を加えて、白っほくなるまでよ くすり混ぜます。溶き卵を 4 ~ 5 回に分け ・・バター ( 無塩 ) 60g て加え、そのつどしつかり混ぜ合わせます ☆室温に戻す。 CB] 。 ③生地に香りづけをする ②に①のレモンの皮、ラム酒を加えて混ぜ ます。ふるった粉類を加え、練らないよう に注意して、ゴムペラで切るように混ぜま ・・卵 ( L サイズ ) 2 個 ( 120q ) す℃ ] 。 ☆割リほぐす。 ④オーブンで焼く 型に③の生地を流し入れ、台に軽く落とし て空気を抜きます。 180 度に予熱したオー プンで 30 ~ 35 分焼きます。生地に竹串を ・薄カ粉 35g 刺して、何もついてこなければ焼き上がり 強力粉 35g べーキングヾウタ です。型から外し、オープンシートをつけ 小さじ ( 3g ) ☆粉類を合わせ蕉 たまま金網にのせて粗熱を取ります。オー こし器でふるう。 プンシートを取り除き、茶こしなどで粉糖を ふります。 ・切り分けてラップで包み、冷凍保存用の袋に入れて 3 ~ 4 週 間冷凍保存できます。食べる時は自然解凍します。 酒粕 55g ・ グラニュー糖 1209 ラム酒大さじ 1 ・ 粉糖適宜 51