振っ - みる会図書館

あえ物は、材料のとりり入れてまぜる。簡単にできます。 ( ページ参照 ) 合わせの妙味を教えてく三杯酢を少々かける。 ④器に盛り作り方①むき身は、酒少々を振って、ルます。少しすっ残った力、らし、りにする ( いりすぎないこと ) 。蒸し鶏のわさびあえ材料でも、、それらを組み ②わけぎは白根のほ、つから沸騰湯に立合わせることで、ここに作り方①鶏手羽肉の厚めの部分に包てかけるようにして入れ、青葉はちょまた一品のおつまみがで丁を入れて開いて平均にし、軽く塩をっとおいてから押し込み、全体をゆで土びはしオ、こに並べ、包丁のロき上がります。おつまみ振って酒をかける。このまま蒸気の上て水にとりは見て美しくするため、がった蒸し器に入れ、 2 3 1 分蒸背でしごくよ、つにしてぬめ器にたくさん盛ってはいし、身を裂くようにはぐす。、を出す。 2 5 くらけません。また、この器②わさびはおろし ( 粉わさいの長さに切る。もなるべく上等なものをびはといて器を伏せて選ぶことで、料理の格が辛みを引き出す ) 、しょ一段と上がります。上等うゆでときのばし、蒸しな器であれば扱うときの鶏を入れてかきませ、 - 、注意が違いますから、かわさびの香りがよ、「、疋ってこわオ・こと 9 もなく、いうちにすすめる。、お酒もいっそ、つおいしく五目白あえ感じられます。ひ作り方①に緋がのこなますんじんはせんたらこと大根の相性で切りにしてか 1 一一ためにゆで、生きています。大根なますも、ちょっとしたくふ生じいたけはうで、趣が変わります。せん切り作り方①たらこはアルげんはゆでてせん切ミ箔に包み、焼き網にのり、こんにやくは下ゅせてしんまで火が通るよでをし、せん切りにする。こ、つに焼き、はぐしておく ②大根とにんじん各少々②白ごま大さし 1 をいってなめらを千六本に刻み、塩少かにすり、ゆでて水けをきったとうふ、③ねりみそに酢を入れてときのばし、少を振ってしばらくお砂糖大さじ 1 、塩小さし 1 一 2 を加えて食べる直前にわけぎとむき身を加えてき、しんなりしたら、水よくすりまぜ、①の汁けをきって加えませ合わせる。けん」ト小ノ \ ー ) はっておノ \ て軽くませ合わせる。牛肉ときゅうりの中華あえ ③ポールに三杯酢少々をむき身とわけぎのぬた入れて②をまぜ、再び水ごま油の香りの生きたあえ物はどちけ・阜」ー ) ばり・たらこを振ねりみそを作っておくと、酢みそもらかというと若い人好みでしようか ②あえ物は、あえる具と衣の味の調和がたい①白ごまを油が出るまですり、湯通ししたとせつ。材料は薄味に煮含め、汁をきっておく。うふと調味料を加え、なめらかにすり合わす。 7 1 五目白あえ ③衣に具を加えたら、木じゃくしで全体が一体となるように軽くませ合わせる。 154

2. 酒のさかなとおつまみ

きゅうりは、生でいただくものなので、新鮮さが命。をみずみすしぐ、いばいばのとがったものを選ぶ。もろきゅう作り方①きゅうり 2 本は、板亠 9 りしてから執をさっとかけて色よくし、乱切りにする。風②むき干しえび幻は、水に川国分はど入れてもどし、ごま油でいためる。しよう・ゅ大さ韓手早くし 1 、酢大さし 1 、の 1 しよ、つ〕か、 , ね一、、キレ」、つ。か、らー ) 、つのみしん切りを各少々加えてまさましておくさめたら、きゅき一うりをよくませ合わせる。 ☆漬け込むと、っそ、つ味がよイ、か 6 っ 0 ( 林 ) 作り方①あさりのむき身 1 カ即席にできる、中華風の前菜作り方①あ、ぶらげ 2 枚は、ざ作り方①わけぎ 4 、・ 5 本は、プは、塩水で洗ってごみをとで、酒〔好きにとてゞし好評で , 丁。るに並べて執 ~ 湯をかけ、油抜き根を切り落として洗い、熱湯のざるに , 亠げて水・け医、る。っ作り方①しようゆ、サラダオ譬中に根元のは、つから入れてさっし、横半分に切リ、破らないよねぎ 3 本は、、ぶっ切リにする。、つに袋に開く。イル、酢を同割に合わせてまぜ、のとゆで、すぐに水にとってさま者⑦だし 2 一 3 カップ、しようゆ大 ②ねぎ 1 本は、幻口から薄切り辣油少々を加えて、種を除いて酢し、水けをきる。ゆでだこの足よさし 1 、みリん大さし 1 を合わあにし、みそ小さし 2 と合わせません切りにした赤とうがらし少の 1 本は、薄くそぎ切りにする。じ木せて煮立て、あさりとねぎを入」ノし J いっーレよこヾットに入れて一ア⑦酢大さし、みりん小さし 2 、きぜ、あ、ぶらげに適量つめ、平らにならしてよ、つしで止める。塩小さし 1 一 3 の割合でまぜ、食尭のれて一煮立ちさせる。煮汁といっしょに器に盛る。好みで七味 ②ねぎは、長さに切り、し ③金網にのせて中火にかけ、あとべる直前に、器に盛ったわけぎと、つがらしなどを振っていただか火で少し焦がす程度に焼き、 ↓ま′隹貰か当、か 6 いト 6 、つにー ) イト・刀ーねぎ入いてもよ ) ナ☆わけぎのかわリにあさっきやッと焼く。さっとゆでた大根のね焼きたてをつけ汁に入れて味を ☆煮すぎると味が落ちるので、野びる、たこのかわりにあさりしみ込ませ、つけ汁ごと器に盛きね葉のしんの部分と大根おろしをわ強火でさっと煮立たせるのがコ尭って、赤とうがらしを散らす。のむき身やいかの糸切りを使っつけ合わせ、しよ、つゆでいたたてもおいしい ( 牧田 ) ( 村上 ) ( 村上 ) ( 村上 ) レモンの香りとさつばりした作り方①小ふりのきゅうり 5 本は、へたを切り落とし、緑色味で、洋酒やビールい ~ ゞもムロい土のい叩分を」 5 はど・反な」む新しようが 3 本は、茎を残甲作り方①太めのきゅうり 1 一 2 して皮をむく本を板すりして水洗いし、 3 ②みそ大さし 1 こ ) くらいの厚さに縦切りにする。 : 削ーかつお節専大さし 1 一 2 をねり合わせ、丸め塩を軽く振って、ワ〕八刀い ~ のてフォークに刺して強火にかざ水・弉仇いー ) 、ト小く水・けん」ふ医、とっし、焼き目亠ぎつける。器に医、一ゅうりと甘酢漬けのしようがを盛 ②チーズ薄切り 3 枚、レモン輪リ合わせ、レモンの薄切り 2 枚ゅ切り 3 枚、 ( ムの薄切り 3 枚をに焼きみそと粒、つ・にをのせる。き交互に重ねて、きゅうりではさ ☆普通のきゅうりのときは、食み、小さいまないたで軽く押しべやすい棒状に切る。 ( 村上 ) て食べやすいように切る。 ( 浅田 ) 、いためたえひとよくあえてもろみあえししみ☆少り①に一をしほ包作 2 1 そもを、も切ズきてを丁りを、大ろ振ハろっ 5 る塩落の方よ酒さみつムみて mm 。水と背く大しみて、みお厚ハにしで① まさ山そあチそくさムく、軽きぜし盛のえー大。 1 5 ぐリな、ズさ切 mm らロこう、 1 い器をしれ厚せかすりみにとに入 2 はさ、 1 よ薄て歹り砂き盛れに浅ん糖はる 5 枚く切い本。塩ゆ mm と水りは、はささ粒少う角チけにきゅうりの松前漬けか☆しけ切②て 3 し小作ののよ 1 りきき作、でりきしにのでいあにゆばひう枚方いゆりこ軽りえしうらたゆと、りくし亠こ①おりきあもま輪食 1 漬 2 ぶ松つをのえんを切べ本け蓋カ 20 前まあ松てだ散りるはるつツ cm 漬みえ前もならの直。きプをけ。すす赤前小容、細はや。とにさ器酒く村大う松めに大刻す単乱上根が前の入さみるで切ら漬乱れし、め気り作り方①きゅうり 1 一 2 本は、板すリしてから水洗いし、酢から薄切リにして塩で軽くもみ、の「水洗いする。わかめ少々は水にんてさく切る。ラディ、ンユは、葉とん根を除き、薄い小口切りにする。カ⑦かんてんは、よく洗って水にって水・けュぎきりゅ酢大さし 2 、砂糖大さじ 1 、塩一つまみ、レモンの皮のみしん化学調味料少々をよ切リ少々、くませ、あ、「・ ~ る。 ( 浅田 ) 当、 / 、↓つぎ、つのおふくろの味のおつまみでだれにでも喜ばれます。作り方①きゅうり 2 本は小口から薄切リにし、塩小さし 1 一 2 みを振ってよくもみ、しばって水もけを」きる。 ( ①砂トさし 1 、ー ) よ、つ - ゅⅡ、いし 1 、化学調味料ゅ少々をよく合わせ、きゅ、つりをった里ごまあえて器に盛り、き少々を辰 ☆ごまのかわりに、青しそのせん切リや針しよ、つがを添、えても ( 林 ) きゅうりポート作り方①きゅうり 1 本は、熱湯をさっとかけて色出しし、両端を切り落として、縦、横それぞれ半分に切る。スプーンで中をくりぬき、ボート形にする。 ②プルーチーズ燗は、よくねってやわらかくし、しほリ出し袋に入れて、ボートの上にしばり飾る。 ☆プルーチーズのかわりにクリームチーズや、チーズカッターで削ったチーズをのせてもよまた、キャビアやイク一フ、一のせてもおいしい ( 林 )

3. 酒のさかなとおつまみ

ゆばにはこ生ゆばと千しゅばがあるも巻き物料理には生ゆばが理想的。なければ中華用板ゆはをもどして。作り方①はもの皮 2 枚は、 3 幅のせん切りにする。ごば、つ 8 5 ( うどの皮でもよい ) は、一。ひせん切りにし、酢水に 0 けて、ごばうを入れていため、砂糖大皮さじ 1 一 2 、しよ、つゆ大さじ 1 一 2 のよまでいためる。 ☆好みで七味とうがらしなどを振ってもよい 60 ページの作り方おつまみメモあなごとオクラの酢の物小☆上ま合さ⑦を cm 切入す尾作鉢ゆかぜわし酢くくりれるはり、方にすらてせ 1 大りらにた、さぬいす熱オ 1 盛がかつ手けゆあ砂じいのる湯ク cm ① 。にラ角照てにてすな糖 3 てともはいのご大ゆさ 2 のり。いた中とさ薄かろすっ個さ焼らだにオじ口まではとはいきなく盛ク 1 しに切、通、ののけ。っラのよ作り上し塩目あ、か、少切なれたを割うるら軽合ゆ。中ら薄々り、くで大身 1 輪をに 1 あなごの南蛮漬けみてせさ ( 2 ) るがら 1 さは作日むら玉 2 大して個と長方酒う、ね、さ少水はかさま、ら 5 ①きらであぎ塩し々けはを薄揚ー白のしつなと少 4 、き切げ 6 焼おかるをうをだ薄つりに cm きっヒ。いてにすにのまリ。入がよし輪おしる切あみッれらくてしま砂切くり。水玉味をぜ糖が加合各にとにね油 1 しえわ大すうさぎで尾た作り方①のし梅 1 枚は、 5 幅の細切りにする。三つ葉の軸 5 4 本は、塩少々を入れた熱キ勿にさっとくみ、、らせ、水・けん」ききっておく。生の平ゅばの上に、巻のし梅をのせ、くるくると巻いよて、三つ葉で 3 ー 4 カ所結ぶ。ゅ⑦揚げ油を低温 ( Ⅷ度くらい ) にの熱し、ゆばを入れてさっとから梅揚げする。油をよくきって、 E 一〕田 / 、、らいに切・、皿」に成皿「 0 。の☆のし梅のかわりに、梅肉を使ってもよい。酸味の強いときは、水によくつけてから。作り方①生の小巻きゅば 2 本はみ、《ム \ ーレい ~ 刺ー ) 、酒レ」ー ) よ、つきゅ各同量をまぜ合わせたつけ汁火を、はけでぬりながら、両面を弱いしか火であまり焦げすぎなように焼く。強火だと、すっのに焦げてしまうので注意。よ⑦焼けたら、金ぐしをはすしてロこ成皿るゅ 4 5 長さに切り、暑 : き☆生ゅばは日もちが悪いので、巻なるべく早く調理すること。残、ったら、薄い塩水でぬらしたふきんをかけ、冷蔵庫に入れておロ、ワ乙・、っ 0 日は 9 もっはもの皮ののり巻きをん☆分少をらよも⑦っ枚 mm 作添切いに々のめうのサ切は幅りえりろ切でせるゆ皮ラり、の方てやどっぬて。小をダに遠せも、りてら巻のさ入オし火ん① 、しきりじれイてで切はら、器て、の亠てルおさりも豆青に止巻上 2 さ少くつにののじ盛めきにをつ々。とす皮塩そるる終、落とをある 1 。わはとい熱ぶゆの。枚で葉長りもしりしりのはなのさはのてどせ半水皮かしは四 1 3 作り方①白焼きのあなご 1 尾作り方①白焼きのあなご 1 尾物切る。だし 2 カップに、みりんー ) ・んトしょ跚、 ~ 川・、 2 5 厚みくらいに切る。ごに ) 8 、〔酒 , 人当」に ) 5 の・割ムロにきよ ⑦だし 2 カップ、みりん小さし巻〕わせ、薄ロしようゆ大さじ 3 、じ卩石大さし 1 を加、「んて、煮立た 8 、酒大さじ 5 の割合に合わせ、んせた中にあなごを入れ、味がっ・・大さト ) 1 、ロト ) よ、つゆ , 人のさじ 3 、塩少々を加、疋て煮立た月 2 個ん」はぐして、塩、匕せ、①を入れ、味がつく程度に学調味料各少々で味ゅさっと煮る。ゆすの皮を添、疋る。つけし、薄焼きにする。三つ葉あの軸 3 5 4 ・个は、さっと塩熱湯「 ) ☆ゅばしんじよは、白身魚のすこる、、ら亠 9 より身にゆばを入れて蒸したもの。 ( ①あなごをしんにして卵で巻き、あはんべん、かまばこを使っても三つ葉で結び、 3 5 幅に切る。作り方①巻きゅば 4 個はそのまま、樋ゅは 2 本は 4 5 長さに、ナ切る。日笏⑦揚げ油を低温 ( Ⅷ度くらい ) に執 ~ ーし、さっとから揚げ、丁・る。油をよくきって、熱い、っちに塩カ少々を振り、和紙を敷いたざるの」に成皿「 0 。 ☆樋ゅばは、平ゅばを干すときゅにできる樋状のゆは。き干しゅばは、湿らせなければ長く保亠ができる。煮物などには、日亜ったふきんにはさんでもレ」ーレイ、、か、ら使、つ」ト小い作り方①はもの皮 1 枚は、 3 作り方はもの皮 1 枚は、 3 幅のせん切りにする。きゅ、つ幅に切り、サ一フダオイル少々で ) 、カ、らいー ) わに、ら、ーレよ、つゆ・」ーしり 1 本は、板すりしてから熱湯譬をさっとかけて在〕山田しし、よ、つがのしばり・け / 各少々を加、疋て、好みの味にととのえる。のから薄切りにして、海水程度の、☆はもは、うなぎゃあなごに近酢塩水につけて、水けをよくきる。い魚で、関西では、砂糖大さし 1 、かまばこのの⑦酢大さし 5 の材料に使われ、残った皮はつけ皮薄ロしようゆ大さじ 1 をよくま皮焼きにして束わ、「はも皮」としのぜ合わせ、はもの皮ときゅうりのて売られている。酒のさかな、もを軽くませた上にかけていただも酢の物などに使われる。ラップフィルムに包んで冷蔵庫に入れ ☆「・皮ざく」といって、きゅ、つりもみにはもの皮を入れていただておけば、川日くらいは保存で医」る。くのもおいしい。 ( 以上千 ) 作り方①カンづめのかに燗は、軟骨をとり、・身をはぐしておく。とき卵 1 一 2 個分に、塩、化学調味料各少々を入れて味っけし、かにん」 , 加、えてよくまぜる。キ⑦三つ葉の軸 3 5 4 本は、塩少き少を入れた熱湯に通し、水けをよくきる。生の平ゅばにかにを巻にのせて巻き、三つ葉の軸で結ぶ。 ③揚げ油を低温 ( Ⅷ度くらい ) にカ熱し、ゆばを入れて、るまでⅧ物げ、油な」よノ \ 医、る。一〕田 1 5 / \ らいに切り、器に成皿ってパセリを添、える。 9

4. 酒のさかなとおつまみ

鶏は水分が多く : 、いたみやすいので、余分に買わな・いように余ったら酒をかけて蒸しておく。鶏わさしわを③さしいし②おでれ引作よさ盛器ら、のてきくさたいりうびりにす小長塩ゆ。ら中て方ゆ各 2 、サ。口さでうで少のラかに軽りてさり① い々ダら切く亠薄たをゆ菜細っくと熱さくてす本そ霜湯さくえつ敷切かりをぎ降に身、ら 4 ポりし少本て浅わさ冷む cm をに、々のさ水きく落し冷を筋田さンこにらとて水入を 2 8 ページの作り方おつまみメモ鶏皮とししとうのくし焼き焼し☆げ熱③のにを⑦ 1 リっ作きと多、しフ順鶏 1 しを、とり目う量熱てラに皮 cm し振みく方だをにい②イ刺け先作うをパすしどうてんら① つにるちはン。しつが 1 ( ) 、せ鶏け軽とにどにとけら分して皮るくき塩よサうてしはよか 30 。いは少いラが切はどうら g 、々色ダらり、おゆた木め鶏をにオし、洗く各ロ熱村、皮振焼イつ民網、るきル鶏ぐてさにをでし。上を皮し軸じ切さささ身の利久焼きしトきなよ③をと小⑦振リを作よマ、大く中合き麦さリんとりうトレき焼火わ卵粉さか小り方ゆをモさき以せをを身けさで添ンに上下たく全のてしし① いえの切げのもぐ体汁たい半る、火のらにけし月。油かをせ薄をは、酒ゆさく、、切しぎげつ、くよら小小身りそりんけ白っくくささ大レ木、けきおしし 1 村、く葉て両。黒てつく 1 2.5 本民をしを適面、、かて。 2 、の、形敷当色まらをみ筋鶏のじぶ煮作り方①鶏手羽肉 1 枚に皮目作り方①鶏手羽肉 1 枚を、酒作り方①鶏手羽肉 1 枚を五つ作り方①鶏手羽肉 1 一 2 枚に、のは、つか、らフォークなどで穴を , 人さこし 1 、塩トさし 1 一 3 を . 加、疋酒小さし 1 、塩少々を振り、しく、らいに切り、】。皿、こしよ、つ・少あけ、塩、こしようをすり込み、た執 ~ 湯でゆで、さましてから一ばらくおいておく少を振っておくッロ大に切って、飾りよ、つしを刺味②なべにバター大さじ 2 を熱しき ( ⑦ ) フ一フイバンに薄く油を引き、巻身を平均に平らにしておくイしておく ②棒チーズをしんにして①を巻風て①を焼く。よく色がついてき尭①を焦がさないようにしてよくズき、よ、つしで止め、汕を執 ~ した一ア②マヨネーズ大さし 3 、ケチャア、・たら、トマトジュース大さし 3 、フライバンに巻き終わりを下にフ大さじ 1 、 , ねⅱノ〔か、らーし , 小当」リ ~ ケチャップ大さし 2 、ウスター ③ねりうに大さし 1 弱と卵黄少カチしておいて、ころがしながら焼ロし 1 一 2 をよくまぜ合わせ、オーソース大さし 1 」加、て者から少をよくまぜ合わせ、焼き上がタのロ一フソースを作る。った鶏の表面にたっふりぬりイめる。の肉蓋をして蒸し焼きに。少し焦げ目をつけながらかわかオ③器に①を盛り、ソースをかけの ( 3 一仕上げに、あればオレガノをスタッフドオリープす。適当な大きさに切って、サラオ③食べよい大きさに切り、ケチのていただく。手ャップをかけていただく。」いっーしよい 2 成皿・つ口「る。ダ菜を敷いた器に盛りつける。寫☆鶏をゆですぎるとかたくなる ☆塩ゆでしたいんげん、にんしので注意。指で押して弾力を感 ☆ソースが残らないよ、つ強火で ☆鶏によく火が通らないと水っんを入れてもよい。 ( 木村民 ) しるく、らいのところで。 ( 林 ) ぼくなるので注意。よくからませるのがコツ。 ( 林 ) ( 浅田 ) 。色がついたら酒少々を振り作り方①鶏もも肉 1 枚を一口大に切り、サラダオイルで色がつくまでいためる。 ( ②しよう・ゅ大さし 2 、酒大さじみりん大さし 1 一 2 、砂糖小さし 1 を合わせてたれを作り、いたまったら一度に①に加えてん火強火のままよく肉にからませる。せ ③竹ぐしに鶏を三つすっ刺し、ナサラダ菜、レモンを添えて盛り鶏つける。 ☆鶏肉は、焼くと大きさが半分になってしま、つので、切るときに注意する。 ( 林 ) 作り方①鶏ささ身燗を、厚作り方①鶏皮燗は熱湯をくみが半分になるよ、つにそぎ切りぐらせて、太めのせん切りにすする。る。こぶ川 5 は、よご ) れん」 ~ 洛と ②酒、しようが汁各大さし 1 、風してから少量の水につけてやわ塩小さじ 1 一 2 をませ合わせ、そ 5 長さの縦のせんの中に①をつける。ひ切り。しー ) と、つが、らー ) 2 ③とり出した鶏肉に上新粉をまんは、へたをとり、 455m 厚さぶし、中火で時間をかけてカリきの小口切りにしておくカリになるくらいこ日勿ナる。の② ) フライ ( ンにサ一フダオイルを ☆少し色がついたくらいで上げ ( 皮熱して鶏皮とこぶをいため、酒、ないこと。終わりぎわに火を強鶏 . みりん、しよう・ゅを加、んて汁けつける時間がないときはたれと、つが、らし加、えて仏〕よく仕上を振りかける程度でも。 ( 林 ) ( 木村民 ) 作り方①鶏手羽肉 1 一 2 枚を一作り方①鶏手羽肉に酒、 ' ・・杤を ~ 溥くま、塩各少々を振って 5 分間「し、ロ大に切り、す。冷やしてから手で細く裂いてお ⑦なべに、しようゆ、みリん各 , 人当」いし 1 「、だし、酒各大さじタ⑦きゅうり 1 一 3 本を板すりし、 1 一 2 、少唐トさし 1 一 2 をムロわせ一フせん切りにする。はるさめ少々一煮立ちさせたら①の鶏を入れサをぬるま湯でもどし、湯をくぐて、 5 分くらい煮る。ンらせて冷水でさらし、水けをき ( ① ) しよ、つが少々な」ごく細く切っキってから包丁を三つ 5 四つ入れて〔しよ、つがを作り、水にさ、らチして鶏の上に振る。 ③酢大さし 2 、砂糖、サラダオ ☆鶏を煮すぎないこと。中火でイル各小さいし 1 、塩少々をよく 5 分、中まで火が通ったらでき合わせたもので、鶏、きゅうり、上がり ( 浅田 ) はるさめをよくあ、える。 ( 浅田 ) 2

5. 酒のさかなとおつまみ

= チーズのシューマイひやかし豆梅干しのたたきのしいか巻きあればできるような手間のかか、らはい 9 ものばかり・。チーズを長方形に切って、三角形に折ったシューマイの皮にはさみ、皮の合わせ目に水をつけて押えます。きれいなサラダオイルを高温に熱してその中に入れ、 1 回沈んで浮き上がってきたら、すぐとり出す程度に、手早くカィー ~ 味か好きなので、さっとあえるこのほか、わが宀豕では、にんにくをオ・こけにー ) て 9 も、ら、つか、・味阜」濃 / 、ー ) たけしよ、つゆに 2 年ぐらい漬け込んだものれば、長くつけておけばいい。がたくさん作ってあるので、それをス大豆の緑色とかすのこの黄色、色のライスして出します。取り合わせもきれいだ。山崎唯井上好子 . 3 富永一朗 ( 作家・井上ひさし氏夫人 ) ( 漫画家 ) ひやかし豆とはふや一夫婦そろ「てお酒が飲まないんです。それでも、ときどきかし豆のことだろう。女房の里、東北好きなので、外で飲む機会も多くなりは飲みたくなるようですので、そんなのいなか料理だが、日本酒にピッタリます。そ、つい、つおり、おいしいおつま -kJ 医、に・乍らっで、一どん、ぶりでも食べてしま、フ。みを見つけるとよく研究しておき、おおつま青大豆を 1 晩水につけ、ふやけて大客さまを招いたときに作ってみることきくなったら、ややかためにゆで上げ、にしています。そして、評判のよかっざるに上げてさましておくたものは山崎家のメニュに加、疋る、塩かすのこは水につけて塩出しをしというしだい。て水をきり、一口大に切る。梅干しのたたきはその一つです。梅を第′い .1 大豆とかすのこを、しようゆ、酒、干しは薄い塩水にしばらくつけて塩出・オ、 , れ′ / ん砂糖をまぜた中にひたして味をつける。しをし、みじんに切ります。これと、わぎ、しそのみじん切り、かつお節、いりごまをよくませ合わせればでき上ごく簡単なものですが、さつばりとしていて、日本酒のさかなに最高ですね。・り合わせすましちゃ、つは、つ。そんな私が、これだけは作るとい、つのが、こののしいか巻き。これは結婚前、私が根上家に遊びにきたとき、主人の母が作ってくれたもので、一度食べてから忘れられなくなり、結婚後は私のおはこになりました。セロリは適当な大きさに切って塩を振り、軽くもんでしんなりさせます。きゅ、つりはたんざくに切り、これも塩を振ります。セロリに医」ゅ、つり阜」抱かせるレっにして、長方形に切った味つきののしいかで巻き、ようしで止めます。セローといかの香りがとてもよく合、ルにピッタリのおつまみです。私、お酒は大好きなでも、おっまみはあペギー葉山 ( 歌手 ) ロ 2

6. 酒のさかなとおつまみ

えびは、火を通しすぎると味が落ちるので、手早く調理するのがコツ。背わたを抜くのも忘れすに作り方①冷凍の大正えび繝の殼と背わたをとり、こまかく刻んで包丁でとんとんつ、ぶす。譬えびの分量の 1 朝のかたくり粉、卵 1 一 2 個、塩小さじ 1 一 3 、砂糖」さじ 1 の中につ、ぶした、疋びを。《′、んボタッとする程度にまぜ合わす。た②だしカップ、しようゆ大さじ 2 、みりん大さじ 2 、酒大さびじ 1 の割で合わせ、煮立て、① えを大さし 1 くらいずっすくって落とし、煮上げる。ふきの煮物と木の芽を添える。 ( 牧田 ) 作り方①芝えび燗は、殼を譬むいてから竹ぐしで背わたを除めく。ぎんなん粒は、殼を割った , て、熱湯の中でころがしながらし = 手早くゆでてから、薄皮をむの ~ , 〕②サラダオイル大さじ 1 を熱なし、、 , ~ びとぎんなんを入れ、塩ん当」い ) 1 一 3 、ー」よ、つゆ・ホ・、ト ) 酒小さじ 1 で味つけし、手くいためる。器に盛って、クひレソンをいろどりに添、 , ~ る。 ~ 、ん☆えびもぎんなんも、手早く〔 ( 一わ」「め・の〕かコツ。 ( 村上 ) えびのパリした歯ざわリがオッなビール向きのおつまみ。市販の珍味などにはない味者が喜ばれます。一羊作り方干しえびは、からいり甘してから湯をひたひたにさしての火にかける。しば、らくす・ると、「 ~ ひびがだんだんふくれてくるの、んで、そ、つなったら、しよ、つゆし 2 、みりん、酒 2 の割合で、干濃い味にならないように味つけし、煮上げる。 ☆濃い味に煮ておくと、おべんとうのおかすにもなる。 ( 牧田 ) 作り方①殼つきのゆでえびをざるに入れて熱湯を回しかけ、水けをふきんでよくとる。塩少、ナ少を振りかけ、小麦粉を 1 尾す日勿。っ薄くま、ぶして、余分な粉は落へたを切り落とし、 1 本を横半一 ( 」分に切る。 ② ) 、えびとししと、つがらしをそれび一ぞれ二つすっ竹ぐしに刺し、中え温に熱した袖で、ししと、つ、、疋びの順に隹がさか ( いよ、つにさっ一と揚げる。皿に盛り合わせ、食塩を添、疋る。 ( 村上 ) 作り方①えび 2 尾は、尾と尾作り方①えびは、竹ぐしで背芝えびは一年じゅうとれるのから第一関節の殼を残して殼をわたを抜きとり、塩少々を振っ一で、手にはいりやすく、揚げ物てしばらくおく。塩がとけたらむき、尾の先端を 2 ほど切リにするとおいしい材料です。き落とす。腹側から切リ離さない頭のは、つから尾に向かって竹ぐ作り方①背わたをとった芝えオよ、つにして包丁を入れ、一枚にきしを刺し、焼いたときに縮まぬ才びは、目よリ先と足だけを切りオ開いて背わたをとってから、包尭よ、つ形ん . 一まっす入、ととの、える。、ら一落とし、水けをよくとる。くたたいておく、す丁の背で軽告皿②熱しておいたテンピの上段で、カ②Ⅷ度くらいの揚げ油で手早く揚げ、揚げたてに塩少々を振りく②塩小さじ 1-4 、酒大さし 1 をの ~ 焦げすぎないように 4 ー 5 分焼のの振りかけ、くす粉をま、ぶしたら、ひく。玉砂利をフライバンでから ~ ひ一かけておく。レモン汁などをか 5 2 分ゆで、すぐりしてあたため、皿に敷いて、えひ熱湯の中で 1 、んけていただいてもおいしいに冷水で冷やして、水きりする。その上にえびを盛る。みようがえ ~ 之☆揚げる時間を長くすると、えくす切り少々と、つまみ菜少々たけ少々を斜め薄切りにし、冷ひかかたくなってしま、つので、をゆで、水にさらしてよく水け水にさらして。ハリッとさせ、水焦げ目がっかない程度にさっと阜」医」りえびと盛る。 ( 村上 ) 相物げら Q の〕かコツ。けをきって添える。 ( 村上 ) ( 林 ) 作り方①芝えび燗は、竹ぐ作り方①冷凍えびをさっ ) 酒は 9 っちろん、ビールや日しで背わたをとりさっと塩ゅレとゆでて殼をむき、竹ぐしで背め、本酒にも向きます。揚げるだけだから、どなたにも簡単にでき。フ一でして殼をはずし、冷やしてお一ア〔わたを抜きとり、白ぶどう酒大づマッシュルさじ 1 、レモン汁少々を振ってーム 4 個は、薄クノるおつまみです。力」切リにして、レモンの輪切りをカマ作り方①干しえびは網じゃく放した水に手早くさらす。 ②プリンスメロン 1 個を横半分しに入れて、中温の油でさっとスのに切り、中身はスプーンでく ②玉ねぎのみじん切り大さじ 1 昜げ、熱い、っちにさんしよ、つ塩タンぬいて、大きさをそろえて角にとパセリのみじん切り少々を、を振っておく。レロのマヨネーズ大さじ 3 とまぜ合わ ~ ( 切る。皮はカップにする。 ②ピーマンは 3 対 7 の割合で横メのび」せ、水けをよくきったマッシュ、疋びとプリンスメロンは、よに切り、水けをふきんでよくととびえームと、「んびをあ、える。形のよく冷やしてから、軽くまぜ、えつイ、、〕細「、当っ」相物司「 0 。相物口えしレタスを洗って、水けをきひびを立てるよ、つにしてメロンカた干しえびをつめ、皿に盛る。器に敷いて、その中に盛り、んップに盛る。白ぶどう酒少々を千☆干しえびは、値段も安いし、つける。かけていただく。 ( 村上 ) 保存もきいて便利。 ( 林 ) えびサラダ作り方①むき小えびは、さっ作り方①芝えびは、殼をとゆでてすぐに冷水で冷やし、むき、背わたをとり除いて、ポルに入れておく水きリをしておく。玉わぎは薄日万輪切りにして、水にさらしてお ②衣は、卵 1 一 3 個、水 1 一 2 カ、、医 . 、ゆ、つⅱ・・のド ) ク , ルスはみ、きップ、小麦粉 1 一 2 5 2 一 3 カップ、いたんざくに切る。カ塩小さし 1 一 4 の割に合わせ、だ ②酢大さじ 2 、サラダオイル大ロ圭 ( が残る程甞スにざっとか医、年 ( ぜさし 3 、塩、こしよ、つ各少々の割る。えびを入れて、 2 尾すっ合に合わせ、ドレッシングを作の ~ わせ、熱した揚げ油でカラッとる。レタスを器に敷き、水けをひ〕揚げる。オクラのから揚げを添、んび、ピクルきった玉ねぎ、、んえ、熱いうちに味塩を振る。スを軽くまぜ合わせて盛り、黒 ~ 之 ( ☆衣が余 0 たら、あり合わせのオリープを散らす。ドレッ、ンン野菜を小さく切ってまとめて揚グをかけてすすめる。 ( 村上 ) ( 牧田 ) 2

7. 酒のさかなとおつまみ

カリフラワーを白くゆでるには、水ー宅に対して小麦粉大さじー、酢小さじけイを振り込むとよい。えあしろの鮭作り方①三枚におろしたあじ 1 一 2 尾分は、中の小骨を除き、物皿阜」振ってしば、らくおいてか、らよ酢につける。とり出して頭のはじうから皮をはぎ、細作りにする。ひ一⑦ ) 、「 ~ のきだけ少々は、さっと湯をくぐらせて茶色の部分を除く。、わ③①、②を器に盛り合わせ、おのろしわさび、しよ、つゆ少々で作じったわさびじよ、つゆをかける。あせん切リしたのり、おろしわさめびを添えてすすめる。 ☆わさびじようゆで①、②を、っしょにあ、疋てもよ ) カリフラワーのギリシア風りワ 1 せ本さ③中②あの亠作。一枚て酒じ酢で熱く小 3 り 1.5 大①湯抜ぶ個方し加煮大、さをにきさをばえ立さ白じゅ塩をに、① し京 3 で、す離茎カく中さ 1 ど、酢るしのリつにせ、うサ冷各け②、塩酒ラ水少塩うラるのロ少ダに々水かワ。カー々まオさをにら一浅器リリをたイら加つ一亠田にフェ合はルすえけロ 4 。盛ラ小わ日大。たて大一カリフラワーのマリネつわシェ塩さ③じて②でれを作 1 ラをタじ洗沸水方らカに枚し 2 ダ加ー器リ①をよヵ、オえいたてさ塩① にフ、入うイてたけ小せ、カ盛ラ②れ各一ル煮め 3 ぶたレリるワをた少大っし個さ中モフー入力々 / 、さめ、はにでンラじるス四分 7 各ワにれレにプにる 8 々 1 味ぜレー当酢大切。分を 4 ゞ合ツリ、大さっゆ入個プロッコリーの納豆あえか下を③を 1 少黄②さのでを作け味まだ作々 1 納に部 8 、了豆分分一沸方てをせしる。塩し個 1 けを 10 騰すけプし少よ分 3 るや分し① めるロよ々う、袋。やゆたプをゆねを長で湯ロる。器コゆ加、ぎあめ、ににリ各えだのらに水塩コ盛ー小てしみくつにをリ、各じ刻けと加ー、かじあ小んみてつえ 1 ②け亠えさ切ぶ茎中個をて 2 衣じり卵 52 ページの作り方あっかん熱墹はもちろん、冷やに 9 つ、ロ ? っさ、つ 2 み・ー ) 4. 」当、、かは作り方①甘塩鮭 1 切れを焼き、皮と骨を除いてあらく身を ②おろし大根 1 一 2 カップに酢小当、いし 2 、・少・・石糖小さし 1 、塩少々を加えてまぜ、はぐした鮭をあ、疋る。 ③器に盛リ、レモンのいちょう切りを飾ってすすめる。 ☆さいの目切りしたきゅうり、マトなど阜一いっしょにあ、疋てもおいしい作り方①甘塩鮭 1 切れを、皮を一引いて薄くそぎ、切りにし、レモン汁阜辰リまかけてお ②大根 4 5 5 5 をかっ、らにむノき、濃い塩水につけてしんなりロよ、つがに切り、水・にさらす・ン③大根の水けをよくふきとりモ広げて上に鮭の薄切りをおき、サ水けをきった針しよ、つがをしんにして、くるくる巻く。二つに切り、器に盛ってレモンのいちよう切リを飾る。ハセリを添えてすすめる。作り方①あじ 1 尾を三枚におろして小骨を除き、太めのそぎ切りにする。 ⑦好みのみそ大さじ 2 をみりん尭大さじ 1 でといて、①のあしの片面に 2 厚さにぬり、サラダそオイルをぬったアルミ箔の上にみ並べる。の ② ) 6 》をテンピあるいはオープンじスターで、隹げ目がつくまあで焼き、とり出して木の芽などを飾って盛りつける。 ☆赤みそと白みそを別々にぬって盛り合わせると楽しい作り方①鮭のカンづめ小 1 カンを用意する。一 ) レタス 1 一 4 個を冷水にさらしノとさせ、水・け阜、よくきってから、縦に 4 ー 6 等分してダくし形にする。 ③カンづめの鮭 1 カン分をカンサか、ら山山し、器に 6 ) といっー ) ょにの盛って上からマヨネーズをかけ窟 " る。レモン、玉ねぎの輪切りをハセリを添えてすすめる。 ☆好みで、タバスコ、。ハプリカなどをマヨネーてに加えてもお作り方①あじ 1 尾を三枚にお作り方①あし 1 尾を三枚におろして、適当な大きさにそぎ切ろし、小骨を除いて太めのそぎ ) し、酒、しよ、つゆ各大さじ 1 切りにして、塩、こしよ、つを振きっておく日笏で下味をつける。 ②天ぶら粉 1 に対し水 2 一 3 の割火②①を適当な大きさに切って、、スサラダオイルをぬったアルミ箔合で衣を作り、その中に①のあしをくぐらせて、青じそで一つ一の上に並べ、あじ 1 切れより一そ一つくるむ。チ回り小さく薄切りしたメルティし ③揚げ油を劇度に熱し、②に再のングタイプ ( とけるタイプ ) ののび軽く衣をつけて、つけるそばじチーズを 1 枚すつのせる。じから揚げてい。懐紙を敷いたあ③テンピまたはオープントあ竹かごなどに盛ってすすめる。ターで、 ( ②をチーズがトロリと ☆長時間揚げているとしそがべなるまで焼き、バブリカを振っタッとなるので注意を。て器に盛る。 ( 以上林 ) 作り方①生鮭 1 切れは皮を引き、一口大に切って軽く塩、しよ、つ、レモン「げ阜」振り、ー ) ばュ一②玉ねぎ 1 一 4 個を薄切りして水にさらす。にんしん少々は薄く花形に抜き、水けをきった玉わカぎといっー ) ょに、フレンチドレス、ンング・大さト ) 2 につける。工 ③①の鮭に小麦粉を薄くまぶしのて揚げ、熱い、っちに ( ②のドレ、鮭シングにつける。器にレタス阜敷いて汁ごと盛る。パセリを添えてすすめる。 ( 以上堀江 ) 作り方①プロッコリ分ゆで、水にとって小ぶさに。風②えび 4 尾は殼をむき、背わたを除いてかたくり粉をま、ぶし、華低盈の油に通す。しいたけ 1 個中はもどして四つ切り。たけのこの小 1 一 2 本は縦薄切りに。丿② ) しよ、つが、にんにく各少々、コしいたけ、たけのこ、プロッコツーの順にいため、えびと調味料ロ ( スープ大さじ 1 、カキ油、酒各プ小さじ 1 、塩、砂糖各少々 ) 、水ど医 . 、かたくり粉阜 J- 加、疋、 ) ま〕佃、こしようを振る。 ( 以上木村文 ) 5

8. 酒のさかなとおつまみ

かまばこは質の良否によって、味がだいぶ違う。少少値が張っても弾力とつやのある上等を選ぶこと。ウインナのロール揚げす☆振りる小に③みジ②し耳作ぐ油つつ。ロ油中、 1 ①ををり黒のてけ切かを華一本の軽切方く温す、りら 170 な終をパくりな度す刻ロ 2 度べ、のンぬ落① るがめみを cm にかをせにると食の高るパ上は熱深てウ。し / です。セにどしめくイン注ぎリ向のての、るン片薄とけ輪②フこくナ面切。と塩て切をラをるソを器り揚イ刺巻ー橋きセが枚ンロが々盛す、ン。込ーフラワーウインナにたの③落レ 2 cm ⑦少花 1 3 作刺う順よとモ個厚き々形 cm 本りしすにうすンはさゆっに深を方。はかのうめしさ横てら刺じ縦た輪りて、の半① 、ヒ。半ゆ切の、中切分ウ盛い別ク分でリヒ。し央れにイるつのルにしにクんに目切ン。しよス切てしルにわをりナっ殼、スすリ六にしウてをう 2 るがっ切ーレにイ両むす本。ら入りセモ刺ン端くらはンしナを。卵 1 をてにジ 45 ページの作り方おつまみメモ作り方工焼きかまほこを、 8 子さに 5 枚切る。 ②梅十し小 1 個の種を除いて裏焼ごしし、しようゆ、みりん各」しさじ 1 一 3 、砂糖少々を加えて梅干びしおを作る。梅③①のかまばこを網にのせて両の面をさっとあ、ぶり、片面に梅びこしおをぬる。木の芽を手のひらで一度たたいて香りを出し、かままほこの上に 1 枚すつのせる。、☆梅十しは、赤じその色がついたやわらかいものが裏ごししゃすく、いろどりもよい。 ( 木村文 ) 作り方①ロースハムを 6 枚用意し、ねぎ 1 一 2 本はハムの直径と同し長さの太めのせん切りに。 ②ハム 1 枚 1 枚にねぎをのせてきくるくる巻き、巻き終わリによねう・しを横に刺して止める。き③フライバンに油を熱し、ハム巻をころがしながら中火よりややい火で焼く。中のねぎに火がムハムにきつね色の焼き目がついたらとり出し、熱いうちによ、つじを回しながら抜く。 ☆器に盛るときは新しいようしに刺しか、疋て。 ( 堀江 ) かまばこのチーズはさみリうこを竹☆終枚⑦さでリ厚作、をさり巻のソっ梅ーりはま切か 3 に方く細ーてのズをさは、るま枚 6 の切セも抜を水んこ。ば用枚工ーよきはでで 2 ー意切焼楽何ジい型さぬの枚でんらりのいかセま抜でしで間巻のチま。を口たきかて巻に、ら止きチではズ , 木ね、か青、め、一き 1.5 はを村、きまの松る巻ズる cm 薄 5 文のゆは、りき 1 長幅切 mm かまほ、このたらこ揚げし☆らくっ③と腹の⑦ー作ろとて早揚衣てかまの割天ロり。しくげを②まぜ薄合ぶ大方どりそま油てつには、合皮でらのものうかいけくこわを水粉さ① よはのらくたぐのせとどをいかいうで揚らら水るつき、せけ。てし 1 ろは、カ気るつ、をほラ長とけまよぐた切大しらる 1 た 2 しげつばんきかなとのプをを , てると作り方①べーコン 1 枚を三つきに切る。巻②カンづめのパイナップル 1 切れ ( 生でもよい ) を 3 等分し、コべーコン 1 枚 1 枚で巻き上げ、巻き終わりをようしで止める。 ( 3 ) フ一フィ。ハンにサ一フダオイルをの熱して、②のべーコンがカリカレリになるまで焼く別 . のト 6 、つト ) カに刺しか、「ん、角切りしたチーズッ 9 もいっしょに刺ー ) て成皿りつけ・る。イ☆油の中にしみ出た。 ( イナップルのエキスを上からかけてもお ( 橋ロ ) / 、ムのコルネ込☆添止プ③てにつ 2 太ヒ。用作んチえめをよコのに 1 めク意りで一る、刺うルせ分ののルす方もズ。器ししネ、けきせスるにてに行マてゆん各。① おヨハう切少セハ笛ネムりり々ロムいは、つの等形ー 1 とにはリのけ巻分にズ枚ヒ。なてきし形を 1 ク 5 き切パ終たづ少枚ルど cm ゆりをセわオく々のス長うをリるか中をさり 2 きをを一のの枚ハムのしぐれあえ、よ 1 ③を分塩しを②に作すごムく、酒ぎはを、む大すりめまを合砂小ゆど少まい根る方る大あわ糖さった々なてさえせ小しとっ振い 4 に① じる、さ 2 したった cm ん、は、らての長しムプ器根 1 しる水お上さん 1 、よ。洗いにの各枚振盛にをいてのせ 4 つりりん塩ゆしおせん cm せかけ白ん々さ水。まり切、をしけ 5 まに皮り作り方工角ハムを薄く 253 枚用意する。セロリ 1 一 2 本は筋を引いて 4 5 長さのせん切りにし、塩水につけてあくを抜く。わかめ少々は水につけてもどし、レ【 0 ( ・気 E 一口田い ~ 切 . 「・つ。一 ( ) ー」よ、つ - ゅ , 小 ~ ごトし 2 、〕酒 , 小い ) わりがらし少々をよくまぜロム合わせ、水けをよくきったセロリル」あ、疋る。 ③セロリの汁けをきって、 7 5 8 本いっしょにハムで巻き上げ、わかめで結、ぶ。盛リつけには青みを添えて。 ( 浅田 ) ( 橋ロ ) 作り方①べーコン 1 枚をこま一かく刻んでおく一ア⑦しやがいも 1 個の皮をむき、ソ太めのせん切りにしていためるもまで水に放しておく ( 2 5 3 回し水とりか、「んる ) 。 ② ) フ一フイバンにサラダオイルをや熱して、①のべーコンをカリカリになるまでいため、さらに水とノ。けな」よくふ医、とったしやがい 9 っコを加えて手早くいためて、塩、一こしようで調味する。最後に風へ味をよくするためバター少々を加えてまぜ、仕上げる。 ( 橋ロ ) 作り方工姫ちくわ 2 本を乱切りにし、サ一フミソーセージは ~ 溥切りを 6 枚用意する。ピーマンダ小 1 個は 4 E 一〔田の輪切りに。一フ②サラダオイル小さし 2 、酢小さし 1 、塩、こしよ、つ / 各少々をサの合わせ、しようゆ小さじ 1 一 2 と / ノ々を加えてしわおろしにんにくトよ、つゆドレッ、ンンクん」作る。 ( ③① ) に塩、こしよう、酢各少々ちをかけてさっとまぜ、サニーレタスを敷いた器に盛る。②のドレッ、ンングをかけていただく。 ( 木村文 ) ( 浅田 ) 46

9. 酒のさかなとおつまみ

新鮮ないかは、透明感があり、背のほうに黒褐色の小さな斑点が密集して、黒くつややかに見える。作り方①いかは、 1 作り方①いかの胴は皮をむの輪切りにし、水けを軽くふき物き、一枚に開いて、かのこ目にグとる。塩、こしよう各少々を振め包丁を入れ、一口大の角切りにり、小麦粉を薄くまぶし、余分 - - する。沸騰湯にくぐらせて、切な粉を払い落とす。とき卵少々、れ目を開かせ、水けをきる。にくぐらせ、みしん切りパセリ ②セロリは筋をとり、斜め切りイの少々をませたパン粉をつけて、にし、葉はせん切りにする。き重ねないように並べておくくらげは水につけてもどし、石ロいカ ( ⑦ ) 揚げ油を ~ 局温に執 ~ し、づ医ん一とる。セしすかになべの縁から入れ、途 ③油大さしを熱し、セロリとカ中で返しながらきつね色に揚げし力の順に強火で手しる。油」よノ、医、って器に成皿る。カ早くいため、塩小さし 1 一 2 、酒そのままか、レモンしよ、つゆ少し大さし 2 で味つけ、水どきかた少をつけていただく。 ( 村上 ) くり粉少々を加える。 ( 村上 ) カレーのピリノとした味がな洋酒向きおっ一クんともいえない、ッまみ。ビールにもよく合います。イ作り方①いかは皮をむいて縦一ア半分に切り、 1 師幅の細切りにして、ふきんで水けをよくふきス ②カレー粉をいかに薄くまぶしレて、揚げ油を高温に熱し、手早カノ \ 相物げ・る。執 ~ い、っちに帽ん」振っのておくカ☆いろどりとして、パセリやクし、レソン阜」いっしょに成皿りつける ( 林 ) 25 ページの作り方おつまみメモ作り方①いかは、えんべらを作り方①いか 1 ばいの足を抜、 ( とって皮をむき、一枚に開いて、き、墨袋やわたをとり除き、皮をむいて一枚に開き、かのこ目一皮のついていたほうに縦に 3 、んに包丁を入れる。胴と足を水少間隔に浅く切れ目を入れ、く縦半分に切って、切れ目を入れ ) あ少でいりつけたら、食べやすいこほ、つを下に横長にしておそ大きさに切る。づ ②いかの上に青しその葉、のりみ②みそは大さし 556 をすり鉢鳫を重ねてのせ、手前からくるり酢ですり、酢少々を入れてトロリいかを器に盛り、あのと巻き、巻き終わりを下にして、の、ぶったのりをあらく切って添 , ロ、か、ら 1 石田い ~ - 切 . り・・「分ロ」る。カカ、た、酢みそをかける。 ☆わりみそに酢を入れるかわりせん切りにして添、 , ん、おろししよ、つかとしよ、つゆていたたくからしや木の芽をすリ込んで 9 もおいしい紫芽などを添えても。 ( 村上 ) ( 牧田 ) 作り方①いかの胴は、皮をむ作り方①いかの皮をむき、胴いて一枚に開き、水けをよくふ ( 1 ばい分を 1 5 幅の輪切りにしスいて塩少々を振り、食べやすいて、塩入り熱湯にさっと通し、一、ざるに上げて水けをよくきる。、ナ , 大きさに切る。住勿②かたくり粉大さし 3 、卵の黄ソ②マヨネーズ大さし 3 、ゆで卵 2 ん」 , 刀 ) のみじん切り」 1 個分、玉ねぎ身身 1 個分に水大さし 1 、え、とろりとした衣を作る。タのみじん切り大さし 1 、黄 ③サラダオイルを高温に熱し、ル〉のみしん切り少々、塩一つまみの衣をつけたいかをなべの縁からタ - の割合でまぜ、タルタルソースカしすかに入れて、きつね色に揚阜」作る。いか品奛に成皿り、タルのし = げ・る。油ん ) よく医、って、器に成皿 ( ( タルソースをかけて、ハセリの、みしん切りを散らす。全体をより、パセリのから揚げを添える。「 ☆レモン汁などをかけていただく冷やしてからいただくとおしノ、」 4 わいー ) ) ( 牧田 ) ( 林 ) 作り方①いかの胴 1 ばい分のナ皮をむいて一枚に開き、かのこ目に包丁を入れ、食べやすい大カきさに切って、塩入り熱湯にさグっと通し、ざるに上げて水けをンシ ②玉ねぎ小 1 個は、薄切りにッし、塩少々でもんで、さっと水レ一洗いー ) 、水け々一ト小くとる。 ③サラダオイル大さし 3 、酢大のさ、ト ) 「 1 、ホ・、ト ) 1 一 2 、 , ね , 〕かカらし少々をよくまぜ合わせ、し一かと玉ねぎを入れてあえる。器パセリを添える。 ( 林 ) 作り方①いかは、足を抜き、梅干しのさつばりした味と、墨袋とわたをとる。皮をむいて青しその香りがいかによく合一枚に開き、かのこ目に句〕丁をって、お酒のピッチが思わす上いかに / 、ー ) ん」 2 本・平・ら入れる。がってしま、つ・おつまみ。え作り方①冷凍のもんごういか尭に刺し、網の上で一度あ、ぶる。あ ②しよ、つゆに同量のみりんを合は、細切りにする。梅干しは、肉わせ、はけでいかにぬっては焼裏ごしし、青じそはせん切りにっ一き、ぬっては焼き、きつね色にする。ののこんがりと焼き上げる。食べや ②酒、しようゆ、化学調味料各カ力すい大きさに切り、七味とうが少々を梅干しにまぜ、いかをあらー ) ん振る。しえて、器に盛り、青しそを天盛 ☆いかの足もつけ焼きにするとりにす・るむだがなく、胴より好んでいた ☆梅干しは、市販の梅肉のびんだく人も多、 ( 牧田 ) づめを使うと手軽。 ( 林 ) 作り方①いかは皮をむき、斜めに包丁目を入れてから、熱湯にさっと〔逋ーし、広印水・にノ \ み、らえあせ、水けをよくき「て、細切りそ ②わた袋の先端を包丁で切り、みわたをしごき出して、みそ大さ一し 1 を入れ、とろ火にかけ、ねりわ合わせ、いかとねぎの輪切りをのあえる。ねぎを天盛りにする。カ☆新鮮ないかを他の料理に使っしたとき、わた袋を塩漬けにして冷蔵庫に保存しておくと、即席の塩辛が作れて重宝。 ( 村上 ) 作り方①ほたるいかは、足と・カ 2 な、ら、らい ~ か 6 、らか ( いト小、つい ~ 気をつけて、わたと墨袋を竹ぐ物しでとり除き、洗って水けをよくきっておく煮の②しようゆに同量の砂糖、酒とかみりん各少々を入れ、好みの味によくかきまぜる。煮つめておして、いかを入れ、さっとからるこめる程度に煮る。ま - ☆ほたるいかに水少々加、疋ていり煮し、マヨネーズや好みのソースをかけてもモダンで洋酒の ( 牧田 ) 、おつまみによ、・

10. 酒のさかなとおつまみ

おつまみに使うのはほとんど塩たらこ。薄い紅色で自然の色つやがあり、身がしつかりしたものを。若い人に好まれるポリューム作り方①カキ 3 個は、目のあ作り方①あさりのむき身らいざるにとり、塩水で振り洗あるおつまみ。は、塩水でよく洗って水けをききいして、つぶさないよ、つに水けり、塩、こしよ、つ各少々を振っ作り方①はたて貝 2 個は、砂ナが残らないよ、つに洗ってから、をふきとる。べーコンにカキをめておく。プロッコリー大 1 本は、 1 個すつのせ、一巻きして余っ一両面に塩、こしよう各少々を振た熱湯に塩と油各少々を入れ、色タっておくンた分は切り落とし、巻き終わり , 月ふさに切る。しよくゆでて、コをようしで止める。 ②バター大さじ 2 を熱し、目 ( を酒②油大さし 1 を熱し、あさり、ーを入れていため、の入れて中火で中までよく焼く一 , ②サラダオイル少々を熱し、このへ = ろがしながら焼き、ケチャップ、 ) 酒 , 人さト ) 2 ー 3 、塩、化学調味一貝おろしぎわに酒または白ぶどうの酒各少々を加えて、からめるよて酒少々を振りかける。器に盛っさ一料少々で味つける。汁けが残っニて、いろどりにクレソンなど阜」ていると医、は、水・ど医、かたノ \ りあ添、疋る。粉少々でとろみをつける。カる。菜の花などの青菜をゆでて、ましろどりに添、疋る。レモン汁を ☆好みで、レモン汁をかけてい ☆プロッコリーはなべの中に立ただいても。かけていただいても。 ( 橋ロ ) てるようにしてゆでる。 ( 橋ロ ) 41 ページの作り方おつまみメモ作り方①あおやぎは、わ作り方①赤貝 3 個はひもをは作り方①あさりのむき身繝作り方①カンづめのあわび 1 、んたを除き、さっと熱湯に通したすして、きたない部分をとり除は塩水でよく洗って、ざるに上せカンは、薄いそぎ切りにする。あら冷水にとって冷やし、ざるに酢き、わたをそぐよ、つに切りとり、きゅうり 1 本は板すりして縦半者げて水けをきっておく。しよう合ひ上げて水けをきる。、つど 6 5 は杯塩少々を振って、振り洗いし、 , 刀 1 、、かけ、半ーー ) よ、つ〕かに亠 9 「な。分に切り、切り離さないようにかさ皮をむき、酢水につけてあくを三 ( 適当な大きさに切る。山いも 3 ~ ②サラダオイル大さし 1 を熱し、斜めに包丁目を入れ、食べやすわ友いてから、小さい乱切りにし、 5 は、皮をむいて酢水につけ、しよ、つがをいためたら、あさりい大きさに斜めに切る。塩少々のよさっとゆでておくもせん切りにする。しゅんぎく少のむき身を入れて、しようゆ大りを振って、しんなりさせる。にしど少は、熱湯でさっとゆで、しょ ②酢大さじ 3 、砂糖大さし 1 、さし 3 、砂糖小さし 1 一 2 、酒大。、つ , んしん少々はせん切りにして、のこし , 人さし 2 ん」塩小さし 1-2 、ださし 1 を加えて、煮汁がなくなゅ軽く塩もみする。山うゆ洗いして 35 長さに切る。とまぜ合わせ、水どきかたくり粉るまで、ときどき箸でかきまぜ ②酢大さじ 2 、砂糖大さし冂と②酢大さし 2 、しようゆ大さしさを小さじ 1 一 2 加、疋、火にかけて砂糖大さし 1 弱、塩、ながら、煮る。器に盛り、針ししよ、つゆ大さし 5 貝びすりごま各少々をまぜ合わせ、ようがを天盛りにする。い ) 1 、と医、からーレ , 小さトし 1 一 2 、お、少しとろみをつける。わさび少あわ赤器に①を盛り、上からかけてわあ少を加えてまぜ、さましてあお ☆味を濃くして、おべんとうなあ塩少々をまぜ合わせ、①の盛りさびを盛る。やぎとうどをあえる。 ( 橋ロ ) い」い」 9 しどてつ第、。合わせにかける。作り方①たらこ小 1 腹は、袋めからしごき出してはぐす。しらた。一たき 1 玉は、食べやすいようにたつぶりの熱湯に入れて 5 2 分ゆで、ざるに上げて水、ら . け」きる。ニ ~ ②しらたきを火にかけ、箸でか医、士 6 せかが、らからいりー ) 、水・け・のをよく蒸発させてから、たらこを加、疋、酒大さし 1 一 2 を振り、たらこかハラバラになるまで、らよくいり上げる。たらこの塩味しが薄いときには、塩少々で味をととの、える。 ( 村上 ) ( 橋ロ ) セロリのたらこソースかけがりりセ入このの②きたしさ作らをかロれ 1 葉しマるらい天けリ、 2 のは、ヨ、氷 5 方た盛てをま腹みりネ葉ざ水 7 だり、盛せをし汁ーはるに cm ① くにセり合袋ん大ズせにさにセ。しロ、わか切さ大ん上ら切ロ、リソすらりしさ切げしりリ。し少 1 しりてて、大せ葉ス器ご々プ 4 に水パ縦 1 合のをにきに、すけリに本わせた薄出、セレるをッ薄はせんっ切したロモ。よと切な切ぶりてらリンくしり長 ( 村上 ) 作り方①スパゲッティ間は、塩少々を入れたたつぶりの熱湯で、少しかためにゆで、ざるにイ上げておく。食べやすい長さに切ってもよいたらこ 1 一 2 腹は袋からしごき出してほぐす。 ②サラダオイル大さし 2 を熱し、 ′スパゲッティと玉ねぎの薄切り少々を軽くいため、たらこ、塩とこしよ、つ々脊少々を加、疋、平均らにまざるように手早くいためてたみしん切り。ハセリを振る。 ☆たらこは半生程度がおいしいのでいためすぎない。 ( 村上 ) ( 林 ) ( 林 ) 作り方①きゅうり 1 本は、板すりしてさっと洗い 3 等分してから両端を花形に切り、それ盛ぞれを横半分に切 0 て 6 個にする。花形の中央部を包丁の先か、らスプーンでくりぬき、塩少々をた振っておくの②たらこ 1 一 2 腹は、袋からしごりき出し、フレンチドレッシング、つ大さじ 1 一 2 、酒小さじ 1 一 2 、化ゅ学調味料少々で味つけし、水けをよくきったきゅ、つりにつめる。 ☆たらこの味つけは、マヨネーズでもよい ( 木村民 ) 作り方①冷凍のたいら貝 6 個は、薄い塩水で振り洗いし、周囲の薄い膜をはがしてから薄切りにして、塩、酒各少々をかけておく。さやえんどう燗は筋サをとり、熱湯に塩少々を入れて色よくゆで上げる。貝②サラダオイル大さじ 1 を熱し、たいら貝をさっといためてとりい出し、油を足してさやえんど、つナをいためたら、たいら貝を戻し、塩、こしようで好みの味をつけ、日取後にごま油少々を振る。いためすぎないこと。 ( 橋ロ ) ( 橋ロ )