料理研究家のキッチンから 夏梅美智子さん 素材の味わいを引き出す、甘みのある粗塩 写真は昨年末、バリ島に行った時に買ってきた海層水が吹き上げてくる海域があるのだとか。汲み 塩です。写真右はス 1 パーなどでも手軽に手に入る上げた海水を天日で乾かす、昔ながらの製法で作っ ドルフィンプランドの料理用の塩で、バリ島に移住した塩なのだそうです。塩の結品もきれいで、パッケ 1 ジもかわいいので、おみやげにも重宝しています。 た知人から、おいしいと聞いて買ったもの。左はパリ 島東部のクサンバ産の塩です。クサンバには、海洋深どちらも、海水を原料に作られた塩独特のマイル ドな塩味で、甘みを感じます。くせがないので、肉 や魚、野菜と素材を選びませんね。肉や魚の下味に もいいし、もちろん食卓でのふり塩も楽しんでいます。 塩の粒子が適度に粗いところも、気に入っていま す。お刺し身をゴマ油と塩でいただくなど、塩をちょ こっとつけたい時にびったり。粒子が細かいと、たく さんっきすぎてしまいますから。それに、細かい塩 は食材の内部に浸透しやすいので、食べた時に塩分 を感じにくい。その点、粒が粗い塩は食材の表面に とどまります。そうすると、ロに入れた時に最初 にふれるのが塩なので、味がわかりやすいんですね。 だから粗塩は塩分の摂りすぎも防げるんですよ。 産地や製法によって塩の味は本当にさまざま。 リ島の塩は、素材の味をぐっと高めてくれる、目下 のお気に入りです。 海洋深層水から作られるバ リ島・クサンバの海塩 ( 左 ) 、 料理用に使いやすいドル フィンブランドの海塩 ( 右 ) 。

1 一 2 bD プけ枚 E 1 3 2 1 0 0 で 7 分ゆでて水に ③冷麺をゆでる 0 ツか 2 0 じじじじ 0 8 0 ささささじ . 2 小大大大は つ」 とり、殻をむいて冷麺を袋の表示通りにゆで、水 個玉 し り真 半分に切ります。にとって冷やします。絞るよう り 切 ン 薄 照キュウリは斜め薄に水気をきり、たれのレっ量で ャ の 麺 2 切りにしてから、Ⅱ 不えて器に盛ります。残りの ン 料 肉ン布チよンン ビ せん切りにしまたれをかけ、牛肉、キュウリ、 ビー牛 卵キ冷 す。塩少々 ( 分量外 ) ゆで卵をのせます。 ①牛肉をゆでる をふり、水気か出てきたら軽くー牛肉のゆで汁は、水を加えるとスープになり ます。冷やしても熱くしてもおいしいので、活 ト鍋に牛肉とを入れて火にかもみ、手早く水洗いして絞りま用しましよう。 けます。煮立ったら弱火にして、す。 落としぶたとふたをして分、 肉を裏返してさらに川分ゆでま す。ゆで汁に漬けたまま冷ま し、薄切りにします。 ②たれと具を用意する を混ぜ合わせて、たれを作 ります。鍋に卵とかぶるぐらい の水、酢少々 ( 分量外 ) を入れて 火にかけます。煮立ったら弱火 韓国で人気の中国料理 ジャジャ麺 こってりコクのある 肉みそとキムチで韓国風 ■材料 [ 2 人分 ] 2 本 白菜キムチ 50g ゴマ油 大さじ 1 豚ひき肉 ・ 100g ショウガ ( みじん切り ) ・・・・大さじ・ 甜麺醤 * 大さじ 3 鶏がらスープの素・小さじ 1 1 カップ かたくり粉大さじ 1 ! 宿 水 大さじ 1 姥 中華麺 2 玉 ( 240g ) コチュジャン * * 大さじ 1 * 中国の甘みそ * * P45 参照 ティ I ンメンジャン

ネギのお焼きは「ハジョン」とも ネギとピーマンのチヂミ 肉と赤ヒーマンを先に炒め、 生地に万能ネギを加えて流すと 表裏で 2 色に 8 々 8 分々プ 4 分 3 々す。を混ぜ合わ③生地をのせて焼く 0 少 0 さ個少ッ ~ けじ少し 2 じはせて生地を作りま①の万能ネギとの生地をざっ さ 大 大 す。 と混ぜ、②の具にのせるように 肉 き れ び り 粗 切 切 ②豚肉とピーマン 加えます。広がってきたらフラ ま ん シ じ こ ラ み イ返しなどで丸く寄せながら、 を焼く 人スウ ガ ゅ 一、ンギきカ 料 ロ h マネ粉溶塩薄水油ニれ糖ト参フライバンにゴマ油弱火で 354 分焼きます。裏 材 、「ンたし酢砂粉 肩・一能力 ■豚塩ピ万薄 < 大さじ 1 を入れて、返して軽くおさえ、ゴマ油大さ ①下ごしらえをする 中火でニンニクと①の豚肉を炒じ 253 を回し入れて、カリッ 豚肉は塩・コショウをふります。めます。豚肉にほば火が通ったと焼きます。 4 等分して、半 ピ 1 マンはヘタと種を除き、細ら、ピーマンを加えて 253 回分は裏返して盛りつけ、たれを 切りにします。万能ネギは長混せる程度に炒め、丸く形を添えます。 ・たれの粉トウガラシは、好みで加減します。 さ 5 Ⅷに切って薄カ粉を混ぜま整えます。 1 人分きに カロリー 421 kcal 塩分 4.5g

さつばリビクルス風 キュウリの 浅漬け水キムチ ( 漬けて 354 日おくと さらにおいし、 カロリー 67kc 塩分 2. Og プ 1 プ本分 1 ①下ごしらえをする 0 0 5 ッじツも ナ 0 じ 0 3 7 力さ力い . ) 2 り 量 カ大照キュウリは塩少々 ( 分量外 ) をふつ E 本大な 本 0 2 分 辛 切 . んキ . 5 て、まな板の上に置き、手でこ 生】倆】せ工れ シクがの ニウシ魚、すりつけるよ、つにころかします ガン . ョワの照 料ヴジリ酢塩水ウニ ( 板すり ) 。水で洗って乱切りにし 材ュンロ「トの ・キニセ < 赤 ます。一一ンジンは皮をむいて数か 所切り込みを入れ、縦半分に 切ってから薄切りにします。セ ロリは筋を除き、厚さ 758m の斜め切りにします。 ②漬ける を鍋に入れて火にかけます。 ひと煮立ちしたら火を止めて、 斜め小口切りにした赤トウガラ シ、、①を加えて混ぜます。 粗熱がとれたらポリ袋に移して 空気を抜き、 2 時間以上おいて 味をなじませます。 赤トウガラシは、好みで辛いものを使っても。

2 々分 分々 / 1 1 1 分 2 宣バラ肉をじっくり焼いて け少引しし少個じじじじ本じ適 さささ 1 一 1 さ さ 俶れ大大大 1 大 り 。豚バラの 切 ◆ 5 ん れ じ り 切 ◆ " キムチ焼き肉 の 照 ロ り そ 参 ン 用 切 bD DD 々 ぶ ◆ 0 0 よ シ DD 0 0 少 れ粗じ 0 ラス 2 0 グ と ~ シ由クグガゅ ガ . タ 塩ョギン油工工油 ウレ て ン り レ料ルン塩ゴンントよ糖ギ . シネモチチそマト油一参 丿方材カタ「ニ ニ粉し砂ネ塩コ長レココみゴ青マニ レわ カり■牛牛 < ◆ ゴサ ざ 合 分り 人切チ伯人な ①下ごしらえをする の両面を焼きます。これを器司 材バ菜り菜ン カルビとタンはそれぞれにのに盛り、サニ 1 レタスと②のた・豚白〕炒野 塩・コショウ各少々とゴマ油をれを添えます。サニ 1 レタスを①豚肉を焼く 量ずつ混ぜます。 食べやすくちぎって、牛肉と好豚肉は半分の長さに切り、常温 ②たれを作る みのたれをのせ、巻いていただのフライバンに重ならないように 3 種類のたれの材料をそれぞれきます ( 写真参照 ) 。 並べます。中火で焼き、肉の脂 ■コチュジャンみそには、青トウガラシの小口切 混せ合わせます。 がにじみ出てキツネ色になった りを飾っても。 ③焼く ・青トウガラシがない場合は、シシトウガラシら ~ 袰返しま亠 9 。キッチンペ 1 で代用できます。 フライバンにゴマ油を入れて、強■サ〒レタスはサラダ菜やグリーンカール、サンで余分な脂をふき取りながら チュなど、好みの葉野菜でも。 火で熱します。うっすら煙が上 焼き、両面ともキツネ色になっ がってきたら、①のカルビとタン たら取り出します。

「プル」は火、「コギ」は肉の意味 プルコギ リンゴ人りの下味をもみ込んだ肉がやわらか くり返し食べたくなる味です ①下ごしらえをする ②炒める ③盛りつける を合わせて牛肉にもみ込み、フライバンにゴマ油大さじ 1 を強②を器に盛り、野菜を添えて、 川分以上 ( 時間がある時は一晩でも ) 火で熱し、①の牛肉を入れて、巻きながらいただきます。 おきます。ニンジンは縦 1 齟幅箸でほぐしながら秒ぐらい炒・好みで粉トウガラシをふります。 に切ってから、薄い短冊切りにめます。ニンジン、ナスを加え、 します。ナスはヘタを除いて縦残りのゴマ汕大さじ 1 を足して 半分に切り、幅 1 Ⅷの斜め切り中火にし、ナスがしんなりする にします。水に 2 分さらして水まで炒めます。牛肉に火が通っ 気をふきます。ワケギは長さたらワケギを加え、ひと混ぜし て火を止めます。 3 に切り・ます・。 ■材料 [ 2 人分 ] 小さじ ! な 塩 大さじ 2 しようゆ 砂糖 ・小さじ 1 ・かけ分 ニンニク ( すりおろし ) ・・ A リンゴ ( すりおろし ) ・・・・・・個分 ( 30g ) 粉トウガラシ * 少々 少々 コショウ 切りゴマ ( 白 ) ・ 小さじ 1 大さじ 1 ゴマ油 牛切り落とし肉 200g ニンジン 4cm ( 40g ) 1 個 ( 80g ) ワケギ 2 ~ 3 本 ゴマ油 大さじ 2 野菜 ( 工ゴマ、クレソン、グリーンカールなど ) 合わせて 100g ~ * P44 参照 4 レタスなどの上に肉やたれ、野 菜をのせて包むヘルシーな食べ 方が基本。

1 人分 カロリー 390kC 引 塩分 1. Og ①下ごしらえをする むきェビはあれば背ワタを除き、 手早く水洗いして水気をふきま す。長ネギは斜め小口切りにし ます。ワカメは水で洗い、たつぶ りの水に浸して塩出しし、長さ 4 齟に切ります。卵は割りほぐ します。 ②煮る 鍋にを煮立て、①のむきェビ を加えます。再び煮立ったら長 ネギ、ワカメを入れ、中火で 1 分ほど煮ます。溶き卵を回し 入れて火を止めます。 ③盛りつける 器にご飯を盛って②をかけ、キ ムチ、ミッパをのせます。 29

「ププ々宜々裏返してさらに 1 分ゆでて、い場合は、塩少々 ( 分量外 ) とコショ さ さじかにか 8 本大は 1 本 ゆで汁に漬けたまま冷ましウを加えます。 ス ます ( ゆで汁も使います ) 。ささ③盛りつける 豆写 シ みは細く裂き、キュウリは斜器に氷を入れ、②のス 1 プを注 2 ラ た作料酒塩水ヴ 0 油一め薄切りにして、細切りにぎます。①のささみ、キウリ 冷の ーさ < キ豆 h 氷糸ゴ します。 と糸トウガラシをのせ、ゴマ油 ①下ごしらえをする ②スープを調味する を加えます。 鍋にささみとを入れて火にかゆで汁をこし器でこして、豆乳 けます。煮立ったら弱火で 2 分、と混ぜます。味をみて、足りな 本本プ ①下ごしらえをする 〇元気が出るスープ 0 5 3 ~ かさ プ 4 2 「大アサリは殻をこすり合わせてよ の 納豆とアサリ、 ッ も く洗います。エノキダケは根元 いレ - 豆腐の韓国みそ汁 しい を 2 ぐらい切り落としてほぐ そ ヘルシーフードとして リキ 煮水 ( のします。納豆はまな板の隅に置 材 サノ豆ラ [ 腐そみ 韓国で人気の納豆汁風 ・ア工納ニ < 豆み * いて包丁で粗くたたき、ニラは 幅 5 Ⅷに切ります。 ②アサリを煮る ①のアサリとを鍋に入れ、火

①和食にもよく合う サツマイモの甘辛煮 だしをとった煮干しも おいしく食べられるおかず煮 1 人分 カロリー 173kC 引 塩分 0.7g プ①下ごしらえをする も 8 0 ) う の・かさじ 小さサツマイモはよく洗って、皮付き みゆのまま厚さ 1 Ⅷに切り、水に 料マ . トし . 水は分さらして水気をふきます。シ 材ツ . シ干 ・サシ煮 シトウガラシは軸を少し切り落 とし、包丁の先で 1 Ⅷぐらいの 切り込みを入れます。 ②煮詰める 鍋に煮干しを入れて中火にか け、時々混ぜながら 253 分か ら炒りします。①のサツマイモ とを加え、落としぶたをして 中火で 1 分煮ます。シシトウガ ラシを加え、時々返しながら、 汁気がなくなるまで煮詰めま

% 万々本 ささ ~ 2 劯 大本小 2 き 粗 2 き . しョン . ノ 料油付塩千シニ水ネ 材マ骨「 ・ゴ鶏 塩万 ①焼いて調味する 返し、を加えます。再びふなるまで煮詰めます。塩・コショ 中華鍋にゴマ油を入れ、強めのたをして、中火で川分蒸し煮しウで味をととのえます。器に盛 中火で熱します。鶏肉の皮面ます。 り、小口切りにした万能ネギ を下にして入れ、ふたをして弱②煮詰める を散らします。 火で 758 分蒸し焼きにしま①のふたを取って強火にし、肉 す。皮がキツネ色になったら裏を時々返しながら、汁気がなく 専門店のおいしさが味わえます 鶏もも肉の塩蒸し じっくり蒸し焼きにした鶏肉は コクもやわらかさも大満足