煮 - みる会図書館


検索対象: 魚菜 1972年1月号
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1. 魚菜 1972年1月号

おもちの食べ方各重 てはだめということでしよう。ひと トソースをかけて、パン枌少量と・ハ 生じようゆにつけてのりを巻いて ・おもちを焼く つ、ひとつ、ふくらみ加減が違いま食べる。砂糖じようゆにつけて二度セリのみじん切りを散らして、オー おもちはガスコンロやストープでは 焼きして食べる。ところによって流プンで焼き上げます。洋ふう料理に す。そのぶう、とふくらむ一瞬をお どうにもうまく焼けません。オープろそかにしないことがコッといえま が章一うのもふるさとがしのばれてとてもよく合うのです。 ンまたはオープントースターで焼く 楽しいものです。 ・おもちのスープ蒸し のがいちばんよい方法です。 鶏肉 ( 二〇〇 ) はそぎ切り、しゅ あるヤングミセスは、お正月だけ ・んぎくはゆでて、七娉長さに切りそ 火鉢に炭火を入れて使っているとい ろえます。おもちはきれいに焼いて われましたが、それならいうことな 。ー熱湯をくぐらせます。器に、鶏肉を しです。おもちを焼くのもお酒のか 敷き、しゅんぎくを芯におき、スー んをするのもっきっきりの動作が必 ・からみもち ・あずきもち プ四乃 ' ( 四人分 ) 、塩小さじ一杯、し 要です。だから火鉢の傍にいる人に ようゆ小さじ 1 一 2 杯、酒大さじ一杯、 頼むことができるわけです。おたく蒸し器にふきんを敷いて、おもちを一日水にけておいたあずきを、こ 化調未料を合わせて注ぎ人れ、器 の物置や納戸に、昔なじみの瀬戸火 並べ、強火で蒸します。蒸し上がっ とことと厖はてあんを作ります。水か 一と ~ 淼し 3 に人れ、数、 " 川理 . 人で淼 鉢や手火鉢が眠っていたら、せめてたら、ひとロの大きさにまるめます。らゆでること、ときどき差し水をす します。でき上がったら・食 " 早にはこ 「おもちを焼くあいだ」だけなりとおろしだいこんの水けをきってしよることです。よく煮えたら、砂糖を び、お椀にとりわけて、ゆすの皮を 復活させてやりませんか。 うゆ、化閊味料で味を整えてまる 加え、塩をひとつまみ人れて、つや 薄くむきせん切りにして、喬りに添 また「もちは乞食に焼かせろ、魚めたおもちにからめます。お酒のあをよくします。こうして、あんがで えてすすめます。 き上がったら、商に、おもちをひ は大名に焼かせろ』のことわざがあとにも、おやつにもさつばりした味 りました。油断 するとたちまち焦 がまれます。 とロ大に切って、柔らかく蒸すかゆ げになるからです。おっとりしてい でるかして、手早くあんであえてす ・おもちのカナッペ すめます。あずきのほかに、えだ豆 ウインナーソーセージは二つ開き、 うずら豆、大豆を応川しても、変わ チーズは薄切り、りんごやみかんも った風味になります。 敦し切りにしておきます。 ・おもちのグラタン 疾板にサラダ汕をひいて熱し、お もちと材料をのせて、じんわり焼き おもちは三 ~ 四 = 、リ厚さの薄切りにし ます。焼き上がったら、おもちの上て、熱湯をかけるか、低温の汕で揚 にそれぞれをのせ、ケチャップ、マげて、経く塩、こしようしておきま ヨネーズなどを好みに少量つけて食す。マッシュルームと玉ねぎは薄切 べましよ、つ。 , イイは、ハム、ペーコ りにして、パターで炒め、おもちと ン、豚肉 ( 赤身 ) の薄切りでもよく、 っしょにト乳 1 一 2 本を加えて煮ま レタス、のり、練りみそなどいろい す。グラタンの器に・ハ ターを薄く塗 ろなものを応川してみてください。 り、煮込んだおもちを人れ、ホワイ ・おもちの消化、 ) も こんおろしを添えて食べるとよい といわれます。これはでんぶん分 解酵素ジアスターゼを含んでいる ーヒをよくし、胃 ので、おもちの消イ にもたれないからです。一度にお もちだけを食べすぎないように組 ~ み合わせを考えましよう。 ・おもちと栄養おもち一個はた 茶碗一杯のご飯と同カロ しかも殆んど澱粉なので、 たんばく質やビタミンを含んだ食 品と合わせて食べること。とりわ一 け野菜、くたもの、海類を多め に食べて、おもちによる体液の酸 、ヒ乍川を中和しなければなりませ ん。お正月の献立はこんな点にも 注意したいものです。 69 新年実川小百科

2. 魚菜 1972年1月号

0 日が暮れかかり 雪の上をソリの ようにスペッて くる令たい風か 吹きだしたので おしいさんとお ばあさんは凧を おろして、家に 帰ってくると、 家しゅ、つに一フン フをさげたよ、つ な明るさで、お つるが、立って いました。それ はク十七歳。とい う言葉と青春の もっ幻想的なエ ネルギーの光の ような感じで輝 ていたのてす おつるの織つにてな 4 へんかなくら しがてきるようになた 9 【 , それて正月 のご馳走には心をこのた ~ ちろん盛 皿もて 0 んてすよ」なにく考え、み ると何か変な気もするれな当この関係。 0 名 0 い ′こを以 / に自 ☆正月用皿盛り 鶏の手羽肉 ロ材料 鶏手羽肉一枚レモン 1 一 2 個 ロ作り方 ①鶏手羽肉は皮をはぎ、しようゆ、み りん各大さじ二杯を合わせた中へ一時 間ほどっけます。 ②フライ。ハンにサラダ油大さじ一・五 杯でつけ込んだ鶏肉をこげないように 焼き、さまして薄く斜めにそぎぎりし、 レモンの薄切りを肉にはさみます。 れんこんのマヨネーズあえ ロ材料 れんこん一〇〇レタス少々ペテ イトマト二個マヨネーズ ロ作り方 ①れんこんは皮をむき、酢ゆでしてお き、水気をきってサッと酢をふり、マ ヨネーズ大さし三杯であえ、レタスを 敷き、ペティートマトは花にむきます いもの煮物 ロ材料 セレベス四個 ロ作り方 ①セレベスは皮をむいて、塩で、荒い 二つ切りにしてゆでます。 ②なべにだしを一「 : しようゆ大さじ 二・五杯砂糖大さし一杯をゆでたい もと一緒に静かに煮ふくめてできあがり

3. 魚菜 1972年1月号

いろいろな器具とその利用 旨マ △ゴミ収納装置 △皿洗い器の上も調理台になる A ボタンを押すと洗剤がでる 流し台の上の方に目を移してみると、調理し たあとゴミとなって流れ出る、野菜くすや、 茶がら、それに食料品のくすなどは、流し台 に取りつけてあるゴミ収納装置にそのまま入 れることができます これは排水と同時にゴミの収納ができます それだけではなく、水止め装置もついていて コミかごにコミか入ったままでも水を貯、える ことかできることにもなります このコミかごにはハンドルのついているもの もあって、ワンタッチでかごの底が開くよう になっていて、手軽にポリバケツなどに捨て られるようにできていてたいへん便利です。 また洗剤装置もあって台所用の中性洗剤など を流し台の下にセットしておき、ボタンを押 すと洗剤がでてくるようになっており、場所 をとることかなくなると、つこ、 しオたいへん便 利な装置についても見のがすことができない キッチンの便利な道具の一つといえるでしょ その他のいろいろな装置と工夫 この他にも流し台の一連のものとしての装置 や工夫といったものが随所にみられ、それを 、つまく利用するかしないかによってキッチン ライフにおける差というものがでてくるとい ってしまったとして 9 っ間理いにはならないと 思いま亠 9 。 上の写真にある皿洗い器を例にとるならば、 調理台の横に置くことによって二つの調理台 を持っていることと同しであり、かなり広く

4. 魚菜 1972年1月号

ないのでさらに濃いめのだしを取ってくだ くなり、生ぐさいといってきらう人が少な くありません。ですから、けずり節とこんさい。水四カップに対して、けずり節は、 ◆けすり節とこんぶのだし汁の作り方一 みそ汁の時、赤だしの時等、煮干し ~ ぶで取ることをおすすめします。 は等の見当です。 ・′とれ◇けすり節 。しつまで だしを生臭くしないためによ、、 けずり節は血合の入ってないすき透るよ 第をか もだしを煮たたせないこと、浮いてきた泡 れ水一うなものがよい質のものです。みそ汁には やアグは、こまめにすくい取ることです。 、れ本節よりも安い「めじか」のけずり節が、 は入 はしでかきまぜたり、なべにふたをするの ・・・一こ」を ( コグのある味がて出て一番よいでしよう。 かつお節を削る場合は、使う分たけ薄く も生臭いだし汁のにごったものを作る原因 ①切 削って使います。粉に削りますと生臭い となります。また、火をとめた後、いつまで 】しになりますし、使い残しを使いましても、 もだしを入れておくのもよくありません。 けっしてよいだしはとれないものです。 ◇けすり節とこんぶを使っただし汁 ・薤 ~ ◇煮干し 煮干しは、腹がわれていない頭のついた 1 こんぶ ( ) はぬれぶきんでふいて汚 銀色のよいものを選びます。黄色に油焼けれを取り、切り目を入れてから、水 4 乃 ' の 7 一ぶす ~ したものは良質のものではありません。頭なべに入れ火にかける ( 写真① ) 。 第′・んま 2 なべの内側一面に小さな泡ができ、こん ~ と腹ワタを取ってから使います。まる ) 」と 、 . ( ②出 一尾を使うよりも、二つか三つに切った方ぶが水けを吸ってふくらみなべ底から浮き えがよいだしが取れます。しかし、きざんで上がる頃、こんぶを取り出す ( 写真② ) 。 を ~ 粉にして使いますと汕臭いだしになってし 3 沸とうしたらけすり節を加え ( 写真③ ) ・節 すぐ火を止め二分位おく。 まいますから気をつけてください。 、す 煮干しは水でサッと洗ってから、水から 4 けずり節がなべ底に沈んだら静かに布ご 」ため】火にかけ、な 2 のフタをせす、中火で泡やにし ( 写真④ ) 、渋味がでないようにふき うを アグをすくい取りながら煮ます。沸とう後んはかるく絞る。 、と火 ①す ( 五 ~ 六分してから火をとめ、煮干が底に沈 ◇貝を使っただし汁 んだら布ごしします。臭みを消すために酒 1 貝は、包丁など金目のものを入れ塩水に を少し加えてみるのもよいでしよう。 つけよく洗って汚れや砂を出す ( 写真① ) 。 おいしいだしを作るコッ 2 水をは 0 たな ~ に貝とこんぶを入れ、沸一、、 ・】・べる 一みそ汁の場合は、吸い物とちが 0 て濃いとう直前にこんぶは取り出す ( 写真② ) 。 なす一 3 又開いたら ( 写真③ ) 貝を取り出しょ 一めのだし汁を取る必要があります。中に入殻 / 、ずにれる実に、だしの味がとられてしまうからく洗い、だし汁は布ごしする。 4 みそを溶き入れたら、再び貝をなべにも 静一です。赤だしを作る時は、中に入れる実が 一きまってますし、それからあまり旨味がでどし ( 写真④ ) 、ひと煮立ちさせる。 第 ◆貝を使っただし汁の作り方 ④みそを溶き入れ、貝をなべに ③取り出した貝は洗って砂を取②沸とう直前にこんぶは取り出①貝は、塩水につけて砂出しし、 もどし、アク取りをする し殼の開かないものは除く り、だし汁は布ごしする よくとぎ洗いする 123 魚菜奥伝①みそ汁

5. 魚菜 1972年1月号

・。翆三月 ・ん一陰 、もへ早式 4 富 ( ~ 柴 ゃあは ら田安上 ・ム最一 ん神ッ噌 めた肉をその中に入れて、混ぜてもう一度炒れを食べるときですね。やはり、小さいころ 沖繩は、化学調味料をほとんど使わない めると、沖繩料理という感じがしてきます。 から慣れ親しんできた味だからでしようか。 で、材料の味をじゅうぶん生かすような工夫 実際は、お仕事の関係で、正月は暇があま 同じようなものを、料理屋さんで食べたこをしてるようですね。塩とかごく少量のしょ りないので、こんな料理は母が作ってくれま とがあるけれど、味はどうしても違ってしま うゆを使って、煮る料理、焼く料理が中心に いますね。 す。ほんとうの正月気分を味わえるのが、こ なっています。 未完成の味・りの味 いつも祖母が、昔ながらのおせち料理を作 るのですが、ほんとうにみんなおいしいの。 お店で売ってるものとも違う味だし、母たち が作るものもまた違うのね。そうねえ、ちょ っぴり気取っていったら、百パーセント完了 の味じゃないが、未完成のものだけがだせる 手作りの味でしようか。こう見えても、私だ都 ( ・ ってお手伝いするのよ。きんとんを作るとき は、グリの皮をむいて手の皮をむいちゃう し、こぶ巻きのときは、さけの煮たものを巻 落合恵子 ( アナウンサー ) きながらちょいとつまみ食い。 よそのお宅ではめったにお目にかかれない のじゃないかしらなんて思ってるものに、お そうにがあります。祖母も両親も私も栃木生 まれでしよ。東京のおそうにも食べたいし、 いなかのおそうにも食べたい、それじゃいっ そのこと両方作ろうということになって、元 旦にはさつばりした東京風、二日目はさとい もや野菜などたくさん入った田舎風という献 立になってるの。 わが家自慢の正月料理 148

6. 魚菜 1972年1月号

③なべにだし一、砂糖大さじ三杯、しょ 小さなどんぶりにしようゆ大さじ一杯半 あわぶの含め煮△ しの、こば一フ八四 ~ 引日 > うゆ大さじ一・五杯、酒大さじ一杯、化 を計り、煮汁が 1 一 3 ほどになったら残りの 周」本イをーり、。 こばうを人れて照りよく煮・作り方 1 一 3 を入れ、さらに煮つめて残りの半分を・作り方 入れるとし 、 ) は、合に煮詰めます。照りよく①ごばう二 ~ 三本の皮を包丁の背でしごい」ます。 ( 汁を少し残して一晩そのままおき①なべにだし一・五勹、薄ロしようゆ大さ じ一杯、みりん大さじ二杯、砂糖大さじ一 仕し亠、け・ ( ー ) よ、つ。 て除き、一度水でよく洗ってから四ン長さ翌日もう一度煮るとおいしくあがります。 杯と 1 一 3 、塩少々、化学調味料を一煮立ち に切りそろえ、しのだけのように皮を こんぶ巻き ^ ~ 引日 > ノ、わい八四 ~ 引日 させた中にあわぶを適当の大きさに切って まるくむき、太いものは二 人れ弱火で煮、汁を残してそのまま一晩お っ副りにして水・作り方 ・作り方 ↓ま一トー ) 胆巾 きます。翌日もう一度汁けがなくなるまで ①身欠きにしん二 ~ 三本は、米のとぎ汁に つけ毎日とりかえて数日でもどします。子煮てよく味を含めるようにします。 分を平らに切っての して、洗ってこんぶ ( 二 ~ 三本 ) の幅に合 つに向かって六角 黒豆八 わせて切ります。 にむきオも二ンほゾ一 重②こんぶはさっと熱湯をくぐらし、柔らか・作り方 つけた亠ままハ料めに くして①を巻き、もどしたかんびようで結①黒豆三つはよく洗って一晩水につけ、翌 切って皮をむき んでおきます。 ( 図参照 ) 日火にかけ、沸騰すると泡が浮きますので レ 4 にさらします ③水四に酒大さじ二杯を入れて②を入れ流して捨て、その分だけ水を足す、という方 ②たつぶりの こんぶが柔らかくなるまで気長に煮ます。法を三 ~ 四回くりかえして湯をきれいに保 水に食用色素 途中で煮詰ってこんぶが顔を出すことのなち、柔らかくなるまでゆでます。途中煮詰 の黄色で薄く まって豆が水面から頭を出さぬように ! いように水を足しながら煮ましよう。 着色し、くわ ます。 ④煮汁がひたひたほどのところへ砂糖大さ②砂糖六〇〇等のうち 1 一 3 ほどを豆に加え いを入れてゆで ②米のとぎじ三・五杯、しようゆ大さじ三杯、みりんて煮、ふたたび煮て残りの砂糖を加える、 ます。 という方法を三回ほどくりかえして煮上げ 汁かぬかを大さじ一杯、化学調味料を加えて煮ます。 ③なべに水一勹、砂糖一タを計 、 2 ] 寸けがなくます。汁がなくなる一歩手前にしようゆ大 入れた水で汁を少し残して一晩おきー り、くわいを入れて弱火でゆっくりと煮 さじ一杯を加えて全体に味をからませます 柔らかにゆでなるまでつやよく煮上げます。 含め、汁を少し残してそのまま一晩おき、 ましょ一フ。なお、とぎ もう一度煮るか、塩一つまみ入れてポール ・カラー ページの作り方 汁のないときは米粒を入れても結構です。 に移し、煮汁につけて味をしみ込ませます ンらめのこんらぐじめ らの . 、やつがしらのうま煮 こんふ、・らめ / ぐット こんふ巻き ・あわふの含め煮 にさらし 与の重 あるいは一晩おきます。そして、さっと洗 9 ~ 1 日 > さばの黄金あえ ^ 2 3 って壥を流し、水けをふいて酢に二 ~ 三十 分っけ込みます。 ・作り方 ①さばを三枚におろして腹骨をすき取り、②さばにまぶしつける黄金は黄身ずし ( れ んこんの黄身ずし参照 ) を少しなべに取り 両面に塩をたつぶりまぶして二 ~ 三時間、 ( 酢の物 ) 引日 > 引日 > 持集 / おせち・カラー作り方 28

7. 魚菜 1972年1月号

九州異国の味を楽しむ今 午前三時たからでしようか。それとも、古豊かな臨 をが改まったばかりの ド・よ、波まで、何千 の衣裳のせいでしようか。和布利 ( めかり ) 神社の元旦のや事 ( 年もの昔にかえった気を、見る者におこさせてしまいます。 =- - よ、元旦の最大干潮時に行なわれるのです。和布利がわかめ 不羽神社のや事 ( を刈ることたと教えられると、この工業市の遠い片を思わすにはいられませ り、魚をとる漁夫たちの土地であ、り海であった眥 ん。まだこの地方がわかめを刈 をです。神官は鎌と桶を携えて神社の石段を下りて行きました。古代から変わら ない衣裳が、供人がかざす大松明に照らし出されます。やがて松明は海へ。わず かばかりの海面と、裾を濡らしてわかめを刈る神官の姿。「おお寒、帰ってふぐ そう煮を祝わんか」ノし声がすぐ近くでしました。冷えた身体を暖めるふぐちり の味。それは、宿への道を急がせるに十分な魅力です。白くて淡泊なふぐの身、 薬味のあさっきのいさぎよい香り。そして最後にもちを人れておぞう煮にしたら 神官が刈りとったわかめにおもちや神酒を供える頃、わたしの舌はもうふ ぐそう煮の熱さに焼けそうでした ~ 三日には福岡の筥崎・・呂 ( はこざきぐう ) へ行 ってみよう。直径三〇センチの木珠を奪い合う裸の男たち。彼らも海の水で身を 清めて〃玉せせり〃の行事に参加するのたという。絵原殿から本社まて三〇〇メ ートル。そこに繰り広げられる裸の渦、そして左右からⅱがれるカ水。 い生命力の儀式が見られるでしよう。その後で、あなごのたしで作る豪な筑前 ぞう煮を味わい、七日には太宰府へ。こち吹かばと道真が詠った梅には早いけ ど、鬼すべの儀式は見逃せない、などと、旅の夢は次々にふくらむのでした。 1 ん お 長 おもリのバラは・ ライオン家庭科学研究所は、 消費者の立場での研究活動と 清潔に関する普及活動の . ふ なつのおもりのノヾランスを大 切にしてきました。 その研究活動では、衣・食、 住・からだなどについての実 際的なテストや、基礎研究を 進めています。また、その結 果や国内外の情報を、ひとり でも多くの皆様に、講習会や 展示会などを通してお知らせ するのが普及活動です。 1972 当三も、このふたつのお もりのバランスを大切にして 活動してゆきたいと思います どうぞ、よろしく。 ラ月ン家庭 4 学師冊穴戸石 ・〒ロ 2 東京都江戸川区平井 3 ー 2397 TE し ( 03 ) 引 3 ーに引 . ・〒 550 大阪市西区土佐崛船町 33 石原ビル TEL ( ) 443 ー 57 田 ふるさとの正月北から南 80

8. 魚菜 1972年1月号

おせちつ材料を揃える 既製品のごまめ、甘露煮、塩こんぶ、菓子類。くだもの、フルーツかん詰。 ・ショッビング・メモ つくだ煮などを買う場合は、専門店肉屋さんて牛肉、豚肉、鶏肉そ おせちとそれに附随する正月料理。 を決めて、時間の余裕をみて出かけれぞれ、どんな部分を、と指定して 三が日のお客さま用料理の献立表を ます。うに、すじこなどの珍味名産注文しましよう。保存に便利なソー へ 0 乍りましよ、フ。訓かし = 一ⅱ人はその日 もいくつか買っておくと便利です。 セージ、ハム類を忘れずに。 が迫ってからでよいとして、年末の コンビーフ、カに 魚屋さんて焼き物用のたい、え 材料の買いそろえに手落ちをなくす いわし、さば、牛肉大和煮などのかび、ぶり。関西地方でははまち、さ ためにはこの方法が役立ちます。 ん詰類、インスタント食品類の買い わらなどをみそ漬けにしたり、粕漬 足しもします。おせち料理になにか けにしたりもします。刺し身用は三 月①新聞、テレビ、ちらしなどで年 末相場を調べる。②乾物類、保存食 プラスしたいとき、手早く使えるか十一日に受取るように、まぐろ、 品、野菜、くだもの、生鮓食品など らです。 か、赤貝などを注文しておきます。 を分類して、買いつけの店か専門店 やお屋さんて野菜は鯑度を確か 2 5 、 8 日′」ろまでに ・ 1 月 2 2 でまとめて買う。③おせち料理は二 めて、よし、という品を買うのがだ 十九日、三十日の二日で作り上げる 二十八日になると、おもちを受け取 いじなホイントです。夕方おそくい 予定として、それから逆算していき白菜 ( 漬け物川 ) をまとめて買い、 ったり、正月飾りを買ったりで忙し ~ 川い ) はうが幇質の見分 下ごしらえ、なになにというぐあい漬け込む準備をします。赤とうがらさもひとしおになります。買いこば けがらくなようです。だいこん、れ に日取りを決める。こんなふうに奥しはお天気をみて充分に乾燥させる れのないよう、もう一度、材料のメんこん、生しいこけ、くわい、ねぎ さま年末ダイヤリーを組んでみませこと。ゆすオしオし。 、。こ、、、こ、よ網目籠に入モを整理してみましよう。 みつば。なめこ、こんにやく。サラ れて吊しておくといたみません。 んか。場所や地域による変動は多少 トや専門店て紅白かまはダ川のレタス、セロリ、 ありましようが、つぎのような材料 また、白菜漬けで残った白菜は、 こ、たて巻き、くり甘露煮。塩漬【 リフラワーなども必要に応じて「只い の買い方をどうぞご参考に いたんだ葉を取り去り、新聞紙にく のかすの子、くらげ。干菓子、半生整えておきます。 ワ 1 0 、 ( ト 0 1 1 1 日、ころまでに 湿りを与え、さらに乾いた新聞紙で ・屠蘇散を買う たくさんの薬草を袋に入れて、 乾物類、豆類は、年末の品薄になら巻いておくと長く保存できます。 酒、みりんを合わせた中にふり出 ないうちに品質をよく吟味して買っ いも類、根菜類は早めに買いおき し、これを飲んで、疫病や悪魔を 払うのが屠蘇のいわれです。中国 ておきましよう。こんぶ二種類は煮します。やつがしら、里いも、さっ から平安朝初期に伝えられ、民間 物用とだし用。いずれも肉厚でよくまいも、じゃがいも、ごばう、にん にひろまった風習ですが、 ( ま 乾いた黒みをおびたこんぶならよい じんなどをひとまとめに買って、土 は薬局で「屠蘇延命散」などの名 で袋入りが買えます。大晦日の晩 味です。するめ、かんびよう、凍り中にいけておくか、白菜と同じよう 、屠蘇散をみりんと合わせてお 豆腐、切り干しだいこん、十ししい に新聞紙に包んで土間においておき 銚子に注ぎ、のし飾りを結んで川 たけ、干しえび。黒豆、あずき、大ましよう。干しかずの子を使う予定 意します。おかんはしません。 ・祝い肴 豆、うずら豆など。 なら、やはりこの旬間で : お屠蘇を祝うとき、家長がます 箸をつけて祝う三種の肴。三つ組 ・月 ~ 日ごろまでに・肥月 2 ~ 幻日ごろまでに 0 の器に盛りつけるならわしです。 江戸時代は黒豆、かずの子、田作 りの三種。京都地方では、ごまめ たたきごばう、黒豆の三種。大阪 地方では、こんぶ、黒豆、かすの 子の三種というふうに、地方によ って多少の違いがあり、それらが 現代に受け継がれています。 ・おせち おせちという言葉は″節会料理 という意味。人日 ( じんじっ ) 上 巳 ( じようし ) 端午 ( たんご ) 七 タ ( たなばた ) 重陽 ( ちょうよう ) の五節句を祝う料理てしたが、い までは正月料理たけが残りました 67 新年実川小百科

9. 魚菜 1972年1月号

夜食を作る 心の交流として 夜食を作る楽しみは何といっても 生活のリズムプラスワンというと ころにある。人は三度食事をして いても、仕事とか勉強をしている と家族の自由な時間の中で何とな く孤独感というものがある。そん なとき夜食は一家のだんらんの中 に身を置いたような喜びを感じる のであってそこに心の交流という ようなものが生まれ、そんなとこ ろに嬉しさをみいだす窈だろうと 思、つ。夜食を作る場合、こんな心 の準備というものも必要なのかも しれませんね あまり多く作らない ふだんの食事と違って夜食の場合 は、満腹感をみたすものではない から、たくさん食べたりすると、 胃の負担になったり、また仕事や ばく質、脂肪、ビタミンなどそれ 勉強をしていて満腹感などを感し ぞれの要素をバランスよく組み入 ていたらせつかくの仕事や勉強が れた食べもの、牛乳や卵、それに たいなしになってしま、つこと。つあ 野菜類などは忘れてはならないも り、つるわけで、とりわけ眠くなっ のといえるでしよ、つ。 てきてしまったりしたら逆効果で 消化の点にも注意して しかなくなってしま、つことになり 、つよ、 則の点と重なり合う部分がでてき ますねですからおなかし ますが、夜遅いということもあり 緊張し 食べるというのではなく、 同時にまた体の調子から見た場合 ている気分をやわらげるような気 持から、もうちょっと欲しいなと疲労していると見てまちかいない ものと思います。それは同時に胃 思わせるようなひかえめな分量が にとっては負担であり、健康状態 望ましいと思います。まあ一種の 安定剤といったような役目がはた せるならばもっともよい状態とい えると思いますし、望ましいとこ ろです。 栄養を考えて 工、不ルギーの補充ということも夜 食の大きな役割の一つと思います 量の点でもいったとおり、ただ工 ネルギーを保っためのものと考え て、ポリュームに重点がおかれて しまって、高カロリー食になって しまうのはいただけません。たん ためのヒント の時の体調と同しように考えるわ ってしまわないともかぎりません けにはまいりません。ですから、 そこで、夕食のとき余った材料を 堅くて油の多いピーナツなどはあ まったく別な材料との組合わせに まりかんばしくありません。 よってたいへん違ったものになり しやがいもやさつまいものよ、つな ます。ハム一つをとってみても野 ものや、うどんにそばなど、餅な菜との組合わせ、卵との組合わせ んかも消化のよいものです。ご飯 ハンとの組合わせによって内容は の場合にはやわらかくしたおかゆ たいへん違ったものになってきま 状のものなどが適当ではないでし すわ。このようにちょっと目先き ようか ? 卵やチーズ、鶏肉なども を変えてみようとする気持だけで 消化のよいものと言えます。夜食 楽しいアイデアが浮かんでくるも を食べ胃がもたれて気分がよくな のなのです。卵など栄養もあり いとい、つよ、つなことになれば、夜 料理のレバ ートリーを広く持つに はたいへん便利な食べものですか ら、いろいろに考えてみることか できるでしよう。 タイミングも重要 さて、夜食を作る時間ですが、毎 日受験勉強をしている人にはある 生活のリズムができていますから 食を作った意味も半減してしまう そこの家庭に合った時間というも というものです。 のが、わかりますが、時々という ような場合はむすかしいものです 余りものを利用して が、あまり気を使いすぎてかえっ さて、夜食には何を作ったら喜ば て仕事のじゃまになってしまって れるかと、特に受験勉強などで、 しるよ、フなことがありますか、ふ 毎日夜遅くまでおきているという つうの人で、あることに集中でき ことになると、献立には困ってし る時間というものはだいたい二時 ま、つとい、つよ、つなことかおこりか 間が限度とみてよいでしよう。 " 何 ちですね。暖かければ、あるいは か食べたいな″などと言われるち 心が込められているといってもい よっと前にだすのが一番効果があ るのではないでしようか ? そのタ つも同しようなものばかりではせ つかくの夜食も味気ないものにな イミングを見つけてください

10. 魚菜 1972年1月号

す幸よきのし別正つ : は しい一、を・一り ~ の がめ新 せうっ暗つ、れ , 一月こく 人 ~ てう - = ・見…を姿度あに をにとさと , に ら再のし , あーて一しでおる悲い 朝の一・耐は一箇なび , おま ~ やし、 , て 待 つのし幸 つ新があえじ日い不年つまま - ーい はるでいせ のしくと つ後た幸寄たちうる一 , ーたが , ~ す別の でいるに夜とのめをり をとのお鶴 れた 娘おつるが帰っ てしまうと、長 い長い淋しい日 日が続くの。そ れをまきらわす →ら ために近所の子 供たちを集めて 折リ紙をして遊 んていたんてす のよ。どういう わけかそれが鶴 に似「るんてす って、 者かりもならを ~ ~ 第 っレー 0 7 を 厚焼き卵のほうれん草巻き ロ材料 はうれん草 1 一 4 把卵四個だし調 味料 ロ作り方 ①はうれん草はゆで、よく水気をきっ ておきます。ポールに卵四個を割りは ぐし、だし大さし三杯、砂糖大さし三 杯、塩小さし 1 一 3 杯、しよ、つゆ小さし 1 一 3 杯を混ぜ合わせておきます。 ②サラダ油を、卵焼きなべに引いて熱一 ( します。その上にはうれん草を敷いて一 ~ 芯にして、卵を焼き上げます。