々ィックお て盛りつけます。 ・材料 ( 四人分 ) 大正えび四匹しようが 一長ねぎ 1 一 4 本にんにく一粒揚げ 魚すり身の卵巻き 汕調味料 ・材料 ( 四人分 ) 白身魚一五〇蕚しよう・作り方 が一片卵一個薄焼き卵一枚調味料①えびは足を切り、尾を切りそろえて背か 白、酒大さじ一杯、塩小さじ 1 一 3 杯、こしょ 食欲旺盛な彼の学生時代の友達が 遊びにくる日こそ、あなたの腕の う、化学調味料、かたくり粉大さじ一・五・作り方 ら包丁口を入れて背ワタを除き、水洗いし みせどころ。 杯を混ぜす。 ①白身魚は包丁でたたいてすり身の状軋ー こて水けをふき、塩少量、酒小さじ一杯、し 準備が簡単てホリュームたっ】い ②薄焼き卵にかたくり枌を薄くまぶし、のまでし、すりばちで水 1 一 3 つを徐々に加え ネて訃味をつけ、かた りの中国ふうおせちを紹介しま りをのせ、さらにかたくり粉をまぶし①のながらすり、しようが汁、塩小さじ 1 一 4 杯 くり粉をまぶして揚げます。 す。ちょっぴり羨しがらせながら 混ぜた材料をのばし、鳴戸状に巻き、巻き砂糖小さじ一杯、酒小さじ一杯、化学調味②ごま汕大さじ一杯でみじん切りのにんに 彼らの胃とハ ート」いっいにし 終りに水溶き小麦枌をつけて十分ほど蒸し く、しようが、長ねぎを炒め、合わせた調 料、かたくり粉大さじ一杯で調味し、よく てあげまーレよ、つ 味料のしようゆ大さじ一杯、砂糖小さじ一 中温の汕で卵が薄く色付くほど揚げます。すり混ぜます。 調理 / / 七浦源 協力 / 山田平安堂・高山三松堂 ②卵一個を塩少々、化学調味料で調味し、杯、酒小さじ二杯、スープ大さじ一杯、化 くらげの和えもの 半熟の炒り卵を作り、①のすり身を少量混学調味料を加えて強火でからめます。 ・中国料理てお重詰めにしました ・材料 ( 四人分 ) くらげ二〇〇等調味料ぜておきます。 芝えびと ロくらげのあえもの ・作り方 ③薄焼き卵に水溶き小麦粉 ( 小麦粉大さじ カシュナツツの辛味炒め ②魚すり身の卵巻き ①くらげは洗って塩を落とし、三ミリ幅の荒 二杯、水大さじ一・五杯 ) を塗ってすり身 3 大正えひのから揚げ いせん切りにし、手早く熱湯にくぐらせてをのせ芯に②の炒り卵を入れて巻き、白い・材料 ( 四人分 ) 芝えび二〇〇等カシ 鶏ささみののり巻き揚げ すぐ水につけてもみ洗いし、四 ~ 五時間流ふきんに包んで十五分ほど蒸します。 ナツツ 1 一 2 つぎんなん二〇粒にんにく 芝えびとカシュナツツの辛味炒め 水につけて流しながら塩分を抜き、水けを 一粒しようが一粒長ねぎ 1 一 3 本赤と 大正えびのから揚げ きります。 若鶏の煮込み うがらし二本卵白 1 一 3 個分調味料 豚パラ肉のつや煮 ②ポールにをトさじ ・作刀 キ、ゆ、つい・ 1 一 2 杯、酢小さじ一 一①芝えびは殻をむき、竹串で背ワタを除い ラ一アイッシュ 五杯、砂糖小さじ 1 一 3 て塩もみし、水けをふき取ってから塩少々 ヒ周 酒小さじ一杯、化学調味料、卵白 1 一 3 個分 鶏ささ身ののり巻き揚げ 味料を合わせ、ごま油 かたくり粉大さじ一・五杯をよく混ぜて下 ・材料 ( 四人分 ) 期ささ身一〇〇等たけ大さじ一杯を少しすっ 味をつけておきます。 のこ四〇等マッシュルーム二個ピーマ入れながら泡立器でよ ②カシュナツッとぎんなんはぬるめの揚げ ン 1 一 2 個のり一枚薄焼き卵一枚卵白く混ぜてタレを作りま 汕でゆっくり揚げて汕をきり、ぎんなんの す。 一個分調味料 皮を除いておきます。 ③くらげを②のタレで ・作り方 3 下味をつけた①の芝えびを一をほどのぬ ①鶏ささ身、たけのこ、マッシュルーム、ピあえます。お重の中央 るい温度のに入れて火でほぐしいり、 にラ一アイッシュを飾っ マンはせん切りにしてポールに入れ、卵 ⅱをきります。 のり巻き揚げ 芝えび 大正えび くらげ 若鶏の煮込み 卵巻き 豚バラ肉 特集 / おせち・カラ作り方 36

さけ缶コロッケ 26 日 ちくわの肉詰 27 日 29 日 ライスグラタン ・材料く 4 人分 > ・材料く 4 人分 > ■材料《 4 人分 > ちくわ 2 本鶏ひき肉 100 グラム 玉 さけ 1 缶玉ねぎ 100 グラムマッシ 合びき肉 250 グラム玉ねぎ 60 グラム 赤 溶き卵小麦粉 卵 1 個 ねぎ 30 グラム卵個だいこん ュルーム 60 グラム パン粉 30 グラム牛乳パセ とうがらしかたくり粉小麦粉 調 パン粉牛乳 2 本 小麦粉 レタス リおろしチーズバター くター 味料 パセリ調味料 揚げ油冷やごはん調味料 キャベツレモン ■作り方 第作り方 ■作り方 ①さけは汁を切り、軟骨を除いて、細 ①ちくわは縦半分に切り、ざるにのせ ①ポールにひき肉、牛乳大さじ 2 杯に かくほぐしておきます。玉ねぎ、マッ て熱湯を通しておきます。 浸したパン粉、みじん切りの玉ねぎ、 ②鶏ひき肉をすり鉢に人れ、卵、しょ シュル・一ムはみじん切りにし、パター 卵塩小さじリ杯、こしよう、化学調味 て炒め、さけを加えて少量の塩、こし うゆ小さじリ杯、化学調味料を人れよ 料を入れてねり混ぜ 20 個の団子にまる よう、酒で下味をつけておきます。 くすりまぜ、玉ねぎのみじん切りを加 めて揚げておきます。 ②パター大さじ 2 杯で小麦粉大さじ 4 えて、 4 等分しておきます。 ②冷やごはんは、フライバンで粘りを 杯を色づかないようによく炒め、牛乳 ③ちくわの内側にかたくり粉を薄くぬ ださないようにしてパター大さじ 2 杯 1 % カップで溶きのばし、塩小さじ % りつけて、②のひき肉をつめ ( のせる ) で炒め物 , 、皿、 , しよう、化学調味料を こしよう少々を加えて火にかけ、弱火 て、残り半分にしたちくわを重ねて 1 して味を整え、パターライスを作り焼 本に合わせ、これをリに切って表面全 で混ぜながら固めに仕上げます。 き皿に盛っておきます。 ③ホワイトソースに①の具を加えて一 体に薄く小麦粉をつけます。 ③なべにパター大さじ 2 杯と小麦粉大 ④なべに油をたつぶり人れ、熱くなっ 煮し、さめたら等分して俵形に作り、 さじ 4 杯をよく炒め、水 1 カップ、牛 乳 1 本で溶きのばし、塩小さじ % 杯、 てきたらちくわを入れます。油の温度 小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて 形を整え、よく熱した油でカラリと揚 こしよう、化学調味料を加えてホワイ が高すぎると中まで火が通らないうち トソースを煮上げ①のミートボールを に焦げますから、中温でときどきひっ げます。 加えて、焼き皿に盛ったパターライス くり返しながら揚げます。 ④付け合わせに、レタス、キャベツの ⑤つけ汁は、天つゆ、しようがじよう せん切り、レモン、パセリを用います の上にかけ、おろしチーズ、パン粉、 * ホワイトソースに具を混ぜて、ゆる パセリのみじん切りをふって、落とし ゆを用いるとよいでしよう。薬味とし て紅おろしなど好みでいただきます。 い場合には、そのまま一度冷蔵庫に入 パターをし、天火で焦げめがつくまで * ちくわに詰めた肉をちくわで重ねな れてかたまってきたらナイフで等分し 焼きます。 てから形を整え、小麦粉、溶き卵、 * パターライスの他に、スパゲッティ いではがれないようにしてのせ、フラ ミラネーズでもよろしいです。 イにしてもよいでしよう。 ン粉をつけて揚げます。 1 月の夕食のヒント 132

ざわりよく煮て汁ごとさまします。 ②①をシューマイの皮に等分して包みますりホイップしたクリーム、チェリーを飾っ たこのサラダ ②小さめのかぶ四個、同じくらいのにんじ③半分 ( 六個 ) はてんぶら衣をつけて揚げて味と色どりを引き立てましよう。 ・年の話題をかえてしまいそうな変りな んの棆切り四個はまるい感じに皮をむき、半分は白ごまをまぶして揚げましよう。小 れんこんのサラダ ます。サラダ風に味つけしました。 1 一 4 ほどを残して細かい切り込みを縦横に皿にからしソースを添えたり、味塩をふり 入れ、濃い塩水でしんなりさせ、水けを絞かけたりしていただきます。 ・お正月は、さつばりとしたものを多めに・作り方 ( 四人分 ) 用意しておきたいもの。 たこの足一本二〇〇等をそぎ切りにし、好 ってれんこんの汁につけます。 ^ 三の重 > みの生野菜とともにわさびの味をきかせた ③あしらいの棒しようがもさっと熱湯をく ・作り方 ( 四人分 ) みかんのゼリー寄せ ぐらせて同じ汁につけ込んで作ります・ ′れんこん一節一五〇等は二 ~ 三ドレッシングソースであえてみましよう。 ・ヤングミセス 甘ロの方にはケチャップの味を、辛口の 、 , 厚さの小口切りにし、 揚げシューマイ のセンスを生 酢水でさっとゆで方にはパプリカで色づけ、ビネガー酢、塩 ・シューマイはだんなさまの大好物、おせかして てアク抜こしよう、化学調味料で好みに作ります。 ちには感じをかえて揚げてみましよう。 白ごまてんぶら衣てお化粧したりして。 豚肉と野菜の炒め煮 ・少し多めに作っておき、お重詰めがすい せ てきたら補給てきるようにしておきます ・材料 ( 四人分 ) 豚ばら肉一五〇等こん グラにんじん にやく一枚れんこん一五〇ム の 一二〇等ごばう一五〇等たけのこ一 〇しいたけ四枚ごま汕、調味料 の・作り方 ①豚ばら肉は四長さの薄切り、こんにや きし、マくは小さめにちぎってゆがいておき、れん ヨネーズ大こんは一厚みの輪切り。にんじん、ごば ・材料 ( 四人分 ) 豚ひき肉一三〇等玉ね・作り方 さじ三杯、う、たけのこは乱切り。しいたけ四枚は四 ケチャップ大っ切り。 ぎのみじん切り一二〇豸しようがのみじ ( 四人分 ) ん切り一片 シューマイの皮十二枚てん①みかん五個の汁を絞 さじ一・五杯、②ごま油大さじ一杯、サラダ汕大さじ二杯 フレンチドレッ 足りない分はジュース ぶら衣かたくり枌調味料 で材料を炒め、豚ばら肉だけは取り出して を足して一一クにし、砂糖一〇〇 シング大さじ一杯おき、だし二、酒大さじ三杯、砂糖大さ ・作り方 ①豚ひき肉をポールに入れ、かたくり粉大等とともに一煮立ちして布ごします。 / 、 " の割り合いで作ったマじ四杯、しようゆ大さじ五杯、化学調味料 さじ二杯をまぶした玉ねぎとしようがを混②ゼラチン二五等を三倍の水でもどし、①ヨネーズドレッシングであっさりとあえま少量で強火で煮上げます。 カえて溶かし、流し箱に流し込んで冷しす。 ぜ、砂糖小さじ一杯、塩小さじ 1 一 2 杯、しこ日 ③仕上りにもう一度取り出しておいた豚肉 、、丿ヒげるように味をなじませま 新鮮な生野菜を飾って盛り込みましょを加えしー ようゆ小さじ一杯、こしよう、化学調味料固めます。 でよく練ります す。 ③固まったらおしゃれな銀紙のカップに盛う。好みで結構です。 サラダ 炒め煮 33 特集 / おせち・カラー作り方

ーグ 1 5 日 1 6 日 カレーなべ トイツ、うハンパ 焼きそばあんかけ 1 7 日 ■材料く 4 人分 > ・材料く 4 人分》 ■材料く 4 人分 > 鶏肉 200 グラムにんじん 100 グラム 合びき肉 250 グラム玉ねぎ 100 グラ 豚肉 150 グラムしいたけ 3 枚たけ カリフ、ラワー 150 グラムウインナー ム卵 1 個パン粉 30 グラムナツメ のこ 100 グラムにんじん 30 グラム ッグ少々牛乳大さじ 2 杯マッシュ ソーセージ 4 本玉ねぎ 200 グラム きぬさや 20 グラムしようが 1 片中 うどん 4 玉小麦粉カレー粉サラ ポテトの素 80 グラムにんじん 100 グ 華めん 4 玉サラダ油かたくり粉 ダ油調味料 ラムほうれん草 200 グラムサラダ 調味料 油パター調味料 ■作り方 ー作り方 ①カリフラワーはゆでておきます。 ■作り方 ①豚肉、しいたけ、たけのこ、にんじ ①玉ねぎは、みじん切り、ひき肉、卵 ②肉は 1 ロ大に切り、ウインナーソ ん、きぬさやはせん切りにします。し 牛乳に浸したパン粉、ナツメッグ、塩 ーセージは切り込みを入れておきます いたけはみじん切りにします。 玉ねぎとにんじんは、くし形に切りま 小さじ % 杯、こしよう、化学調味料を ②フライバンに油を熱し、豚肉としょ 人れて粘りが出るまで良く混ぜます。 す。 うがを炒めます。次にたけのこ、にん ③油を熱し、肉とウインナーを炒めて 等分にして形を整えます。 じん、しいたけの順に炒め、スープ % 鍋に移します。次に玉ねぎを炒めて鍋 ②フライバンに油を熱し、強火で両面 カップ、しようゆ大さじ 2 杯、砂糖小 に移し、水 5 カップ、塩小さじ 1 杯を を焼き、ケチャップ大さじ 4 杯、ウス さじ 2 杯、こしよう、化学調味料を加 加え、にんじんを人れて柔らかくなる ターソース大さじ 1 杯と化学調味料を え煮立ったらアクをとり除いて、水溶 まで煮込みます。 加えて煮込みます。 きのかたくり粉でとろみをつけます。 ④別鍋に油大さじ 3 杯と小麦粉大さじ ③マッシュポテトの素をもどして塩小 ③中華なべに油を熱し、中華めんを炒 5 杯を人れて炒め、カレー粉を加えて さじ % 杯、こしようを混ぜ、平らにし め、皿に盛り、五目あんをかけます。 ③の煮汁で瀋きのばし、徐々に加えて て両面をやきます。 * 中華めんを柔らかくしたいときは、 いきます。この中にうどんを入れて煮 ④にんじんは 5 ~ 8 ミリの厚さに輸切 水を少し加えて炒めます。また、かた 込み、カリフラワーを加え、ケチャッ りにし、面取りをして水からゆでて水 くしたいときは、揚げます。生めんの プ大さじ 4 杯、ウスターソース小さじ けを切り、パター大さじ 1 杯で炒めて 場合は、固ゆでにし、水けを切って、 2 杯、酒大さじ 2 杯、塩少々、こしょ 塩、こしよう各少々で調味します。ほ 鍋に油を熱して、そばを入れ、ひっく う、化学調味料で味を整え、なめらか うれん草もゆでて 4 センチの長さに切 り返さずに、鍋だけをゆり動かしなが な感じに煮詰めます。 って同様に調味します。 ら、そばに一寸焼きめがつくぐらいま * うどんの他に、マカロニ、スパゲ でフライ返しで返して両面焼きます。 ⑤盛り付けは、ポテトにハンパーグを ティーなどで変えてみましよう。 重ね、④を付け合わせます。 1 月の夕食のヒント 129

23 日 豚肉と玉ねぎのフライ 牛肉と野菜の煮もの 24 日 25 日 中華ふうオムレッ ■材料く 4 人分》 ■材料《 4 人分 ・材料く 4 人分 > 牛肉の薄切り 150 グラム 豚肉のうす切り 100 グラム玉ねぎ大 卵 8 個たけのこ 100 グラムにんじ じゃがいも 400 グラム生しいたけ ( 干ししいた きいもの 2 個キャベッ 4 枚パセリ ん 30 グラムしいたけ 5 枚玉ねぎ小 パン粉溶き卵調味 け ) 4 枚さやえんどう 8 枚だし 3 1 枚小麦粉 1 個ビーマン 1 個豚肉 100 グラム しようが 1 片キャベッ 4 枚サーサ カップ調味料 イ小 2 個パセリ調味料 ■作り方 ■作り方 ①じゃがいもは洗って大きめに 4 ~ 6 ①玉ねぎは 5 ミリの厚さの輪切りにし ・作り方 て、 2 枚一組で 4 組作っておきます。 つぐらいに切って皮をむき、めん取り ①たけのこ、にんじん、しいたけ、玉 ②玉ねぎの上に小麦粉をうすくつけ、 をして水につけ、さっとゆでておきま ね芋、ビーマン、豚肉はせん切りにし 豚肉をはみ出さないようにのせて、軽 ます。しようがはみじん切りにします す。 く塩、こしよう、化学調味料をふりか ②牛肉は食べやすい大きさに切り、生 ②フライバンで豚肉としようがを炒め けます。この上に小麦粉をつけた玉ね しいたけは石づきを除き、さやえんど 豚肉が白くなったら残りの材料を入れ うはさっと塩ゆでして、水にとってお ぎをのせて重ねます。 て炒め、酒大さじ 1 杯、しようゆ小さ ③②ができ上ったら小麦粉、溶き卵、 じ 1.5 杯、塩少々、化学調味料で味を きます。 パン粉の順につけて中温の油で、肉に ③なべに材料を入れて、たしと酒大さ つけて 4 等分にします。 じ 2 杯、砂糖大さじ 4 杯を加えて、煮 火が通るまで揚げます。 ③卵 2 個はわりほぐして地 ④付け合わせに、キャベツはせん切り 立つまで強火で煮込みます。 う、砂糖、化学調味料をしてよく瀋き にして水から上げパリッとさせて盛り ①点立ってきたら火を弱めて牛肉をと り出し、しようゆ大さじ 5 杯を 2 ~ 3 ます。 ④フライバンをよく汕で熱し、 1 人分 * はさんだ豚肉まて火が通りにくい場 回に分けて加えながら、じゃがいもを の溶き卵を流し人れ半熟になったとこ 合には、玉ねぎを一枚だけにすればよ くずさないように煮上げ、煮汁が % ぐ ろで、炒めた具を 1 人分、手前半分に り火が通りやすくなります。 らいになったらとり出しておいた牛肉 おき、包むようにして焼きます。 * 揚げ油の温度は高くしないで、中火 を人れて、みりん大さじ 1 杯、化学調 ⑤キャベツのせん切りとサーサイのせ ぐらいにかけ、焦げそうたったら弱火 味料を加えて火を強くし、なべをゆり ん切りを混ぜて付け合わせます。 にして具の状態をよく見ながら、ゆっ * 卵が上手にかぶさらなかった時は、 動かしながら煮上げます。 くりと揚げるのがコツです。揚げ終り * 和食の副菜として多めに煮ておくと そのまま中の具が出ないようにして皿 は温度を上げてカラリと仕上げ、切り 便利です。にんじん、ごばう、こんに に盛り、ぬれぶきんで包むようにして 口が見えるように盛りましよう。 やくなどを人れて煮込みましよう。 形を整えます。 1 月の夕食のヒント 131

りながら乾かす程度に焼き、最後に、まる③きすの汁けを切り、尾のところを金串に 酒、化学調味料をふりかけ あいがものくわ焼き ^ 釦 ~ 引日 > 刺してけしの実をふってから、晴天なら三 ・学 , 、 = めた部分に青のりをふります。 もう一度ふたをして火に 時間ほど、あまりカラカラにならないよう・作り方 かけ一煮立ちします。 きすの 訂日までク①あいがも一五 0 等は一口ほどの少し厚め に干します ( 干したら焼く日、 、松風干し ぶりのゆ香焼き のそぎ切りにし、薄く酒としようゆをふつ レラップに包んで冷蔵庫にしまいます ) ^ 3 引日 > ④弱火で気長に焦がさないように焼きますておきます。 ②フラ不パンにサラダ油小さじ二杯を熱し ・作り方 ひらめのうに焼き八 ~ 引日 > ①で切ったかもの両面をさっと焼き、しょ ①ぶりの切身四切れ うゆと砂糖、酒を各小さじ二杯ずつ、化学 ・作り方 をしようゆ三とみ ①ひらめの切身四切れは軽く塩をふり、二調味料をふり入れて煮つめ照りよく煮ます りん二の割合で合 十分ほどおきます。塩うに大さじ一杯に卵 わせた汁の中に あけばのしよ、フが△釦 ~ 引日 > 黄一個分と酒小さじ一杯を少しずつ加えな ゆずの棆切りと み・ 2 ・作り方 引日 > すりのばしてうに衣を作ります。 共につけます。 こ叫し、うに衣①棒しようが八本の根の部分をむき、湯に ・作り②ひらめの汁けをふいてけ。東 ②二十分ほど 方 をはけで二 ~ 三回ふりながら乾かす程度に酢少々を加えてさっと霜ふりし、軽く塩を で汁を切り、 ふり、冷めてから一晩酢に漬けます。 ①きす焼き上げます。 金串に刺して焼き・・ 】み十尾のウ 火が通して①のつけ汁 ・カラー べージの作り方 ロコを取 を二 ~ 三回かけて焼きます。 り、頭を切 わらびいか ^ ~ 引日 > り、ワタを出 水にとってぬめりを洗い流してください。 して洗い、水けをふいて ・作り方 やつがらしのうま煮 ^ 四 ~ 引日 > ( そのまま一晩おきます ) 一可身に尾が残るよ、つに三枚におろします。 ①すみいか一尾は下ごしらえして皮をむき ②なべにだし一囀、砂糖大さじ三・五杯、 肆に、②ポールに酒大さじ二枚、薄ロしようゆ大・作り方 わらびの穂先を形取って先をまるめ、 さじ一杯、塩小さじ 1 一 3 杯、みりん大さじ①やつがしら六〇〇等は一口ほどの角切り酒大さじ一杯、化学調味料を計っていもを 刺して裏側に薄塩をふって焼きます。 日かよ人れ、 沸騰したらやや弱火のかげんで煮ま にし、厚めにをむいて面取り ②火が通ったところで、卵黄に塩少々と化二杯、化学調味料を計って混ぜ、その中に く刺さるほどの竪さにゆでます。そしたらす。 ( 四。ヘージへ ) 学調味料を混ぜたものを二 ~ 三回ハケで塗きすを一一 ~ 三十分っけます。 キ考 ( ロ小 ・☆あプよのはうカヾ 画三の重 はまぐりの酒塩焼き ぶりのゆ香焼き ニの重 はうか " 8 本 あいがものくわ焼き 、 : ・、 : : 「 = きすの松風千し第 わらびいか ひらめのうに焼き あけほ・のしようが・′ ☆黒皃 ま皃めッフ : にブナて ( 煮物 ) 汁ドなくな 3 まざる 特集 / おせち・カラー作り方 26

じゃがいもの 野菜いため スパゲソァイ ートソス 置材料く 4 人分 > 第材料く 4 人分》 ■材料《 4 人分 スパゲッティー 400 グラム 牛ひき肉 じゃがいも 600 グラム 鶏肉 150 グラ 豚ひき肉 200 グラム長ねぎ 1.5 本 300 グラム玉ねぎ 150 グラムにん ムにんじん 40 グラム ヒ。ーマン 1 個 眷雨 30 グラムキャベッ 300 グラム じん 20 グラムセロリ 1 本にんにく サラダ油調味料 しようが 1 片にんにく 1 粒ギョ 1 粒小麦粉べイリーフ 1 枚固型 サの皮 40 枚パセリ調味料 ー作り方 スープの素 2 個ラード ①鶏肉はせん切りにし、塩少々、こし ー作り方 トマトビューレケチャップおろし よう、酒小さじ 1 杯、かたくり粉小さ ①長ねぎはみじん切り、しようがとに チーズ調味料 じ 1.5 杯をからめておきます。 んにくはおろしておきます。キャベッ ■作り方 ②じゃがいもとにんじんはせん切りに はゆでて水けを切り、春雨はもどして ①スパゲッティーは塩少々人れて 14 分 して水にさらし、 20 ~ 30 分ほどさらし 共にみじん切りにします。 間ゆでます。 水けを切っておきます。 ②ひき肉とみじん切りの材料、おろし ②野菜は全部みじん切りにします。 ③ビーマンはさっとゆでてせん切りに たしようが、にんにくを混ぜ合わせ、 ③ラード大さじ 3 杯でにんにく、玉ね します。 しようゆ大さじ 1 杯、塩小さじ杯、 ④中華なべにサラダ油大さじ 2 杯を人 ぎ、にんじん、セロリを入れ、玉ねぎ ごま油小さじ 1 杯、ラード大さじ 3 杯 がきつね色になるまで炒めたら、ひき れて、鶏肉を炒めて皿にとります。 化学調味料で調味しておきます。 肉を人れ、火が通ってきたら小麦枌を ⑤同じ中華なべにサラダ油大さじ 2 杯 ③皮で②のタネを包み、フライバンに 加えてさらに炒め、ビューレ % カップ、 をたして、じゃがいもとにんじんを炒 油を熱し、表面に火がとおってきたら ケチャップ大さじ 4 杯、酒大さじ 2 杯 めて、半ば火が通ったら炒めたとり肉 水カップぐらい注いでふたをし、蒸 水 2 カップ、スープの素、塩小さじ % を人れて、塩小さじ 1.5 杯、こしよう し焼きにします。水分がなくなってき 杯、砂糖小さじ驪杯、こしよう、化学 化学調味料で味つけをし、ピーマンを たら、ふたを取り、焼き色を全体につ 調味料、べイリーフを入れ、スープが 加えてさらに炒め、じゃがいもが透き けます。 % 量になるまで煮つめます。 ④底を上にして盛ります。タレは酢と 通るぐらいまで炒められたらでき上り ④スパゲッティーをパターで炒め、塩 しようゆを同量に合わせ酢じようゆに です。 * 洋ふうに調理する場合は、鶏肉の代 ラー汕を落とします。 こしようをして皿に盛り、その上に * ギョーザは中みの材料で、多種類の りにべーコン、玉ねぎ、じゃがいもの トソースをかけ、チーズ、パセリを ものができます。かに、つな、野菜、 愉切り、にんじんは大きめに切ってゆ ふりかけます。 肉、しいたけ、いか、たこ、貝柱、な * 焼き皿に盛って天火で焼いてもおい で、パター大さじ 2 杯でべーコンの汕 が全体に通るまで炒めます。 しく召し上がれます。 どで変化をつけましよう。 1 月の夕食のヒント 焼きギョーザ 1 3 日 1 0 日 ミ気ご・当っ 128

関西ふ、つおせち ^ 一の重 > 甘だいの若狭焼き 伊勢えびのサラダふう ・作り方 ・作方 ( 材料はすべて四人分 ) ①甘だいを三枚におろし、身の中心に縦に ①いせえび一尾をきれいに洗って胴がまる並んでささっている骨を抜き、軽く塩をふ くならないようにのし、串を打ち、色よく塩ります。 ゆでします。 ②二十分ほどした ②ゆで上ったえびの胴のつけ根に包丁の先ら適当の切り身に を刺し入れて切り離し、尾の方を裏返してし、酒大さじ三杯、 に切り込みを人れて身を取り出し、そみりん大ぎじ三 き切りにします。 杯、薄ロしようゆ ③頭に尾の殻を裏返して差し込み、そのく大さじ二杯、竄ト ばみにそぎ切りにした身とレモンの輪切りさじ 1 一 4 杯、化学 を交互にはさんで殻に入れます。 味料を合わせた 中にレモンの薄切 紅白かまばこ りとともに十五分 ・かまばこは、一度霜ふりしてから適宜にほど漬け込みま 切って使ってください。 す。 ③はだいの汁けを重 塩いりぎんなん の ふいて金串に刺 ・作り方 し、隹 ( がき、一ぬよ、つ にドしよ、フず , に " 発 ①なべにひたひた程度の水を人れ、その中 に塩を入れて煮てます。次に、そこへぎき、火が通ったら んなんを入れて穴あきお玉で上から押えて漬け込んでいた汁をおでかけながら二 ~ こするように煮続けます。やがて薄皮がむ三回くりかえして焼き上げます。 けてくるでしよ、フ ? 子巻き鶏 ②そうしたら、皮のむけたぎんなんを松葉 ・作り方 に刺してください。 ・カラー ページの作り方 0 ①鵁ささみについている筋を除き、簿く 切す。ごばうはしのにむき、米のとぎ汁でゆ でておきます。 り開き、軽く塩をふって二十分ほどおき、 酢に三 ~ 四分漬けて酢じめにします。 ②くわいは下の部分を平らに切り落とし芽 ②酢じめの鶏を広げ、中心にいくらをおい 。向かって六角にむき、芽を二垰一ほどっけ て芯になるようにくるくる巻き、しばらくて切り、水にさらしてからゆでておきますせ そのままおいて鶏といくらがなじんだころ③なべにだし二ツ、砂糖大さじ三杯、専ロ に二と勢厚さに切ります。 しようゆ大さじ二杯、化学調味料でごば う、やつがしら、くわいを煮込み、汁を少 えび し残してその中に責け、そのまましばらく ・作り方 おいて味を含ませます。 ①えびの尾の一節 あわぶ、つとぶ、巻きゅば ん狭 ・こけ残して殻をむ サ こな若 してノ、ださし。コー ・作り方 の ぽんの ひまい ワタを取って腹側①あわぶ、つとぶを共に霜ふりし、適当の 、ん、つカ 勢ふ白いまき巻 に切り込みを入大きさに切っておきます。 尹ダ工もあ焼子 れ、筋をのばして②なべにだし . 一・五つ、薄ロしようゆ大さ 塩と酒を少量ずつじ一杯、みりん大さじ二杯、砂糖大さじ一 ふっておきます。と 1 一 3 ト 、塩少々、化学調味料を加えて① ②春雨を二娉ほどを煮含め、なべのおろし際に巻きゅばを入 の長さに切り、食れ、そのまま漬けて味を含ませます。 用色素の黄色で着 五三竹・高野豆腐 色します。 ③えびの汁けをふ・作り方 ①だし一を、薄ロしようゆトさじ二ト、 色した春南の順りん小さじ二杯、化学調味料を計り、五三 につけて揚げます竹を煮含めます。 ②司野腐はぬるま湯につけてもどし、何 八ニの重 > 回も」父 ) ん いして竪く水けを絞ります。 やつがしら ③だし一・下ア 3 、専ロしようゆ大さじ一 ・作り方 - + 、砂糖大さじ二杯、みりん大さじ一杯 ①やつがしらは小さめの六角たいこ形にむ化学調味料で②と③をゆっくりと煮含め、 き、ゆがいてから洗ってぬめりを取りま盛るときに適当の大きさに切ります。 ① 0 ② み

ふるさとのおぞう煮 心のふるさとの味 " おぞう煮。松前ぞう煮ー北海道ー 海の幸が豊富な北海道は、たら、こんぶ、いくらなど、手近に 室町時代の初め、後醍醐天皇の曾 ある材料を用いることにより郷土色かうかかえます。一般には、 孫にあたる良一二五という人がいまし 素朴で大きな切りもちの入ったすまし汁仕立てのおぞう煮です た。賊の難を逃れて尾張の津島にあ ■材料 ( 四人分 ) たら四切れ竹皮こんぶ二〇ちくわ一本 った時、永享八年正月元旦におもち くら二〇切りもち調味料 こまっ菜 % 把い を食べたところ、それ以来運が開け ■作り方①たらは、酒と塩を少量すっふりかけ、下味をつけて たのて、その後縁起を祝って新しい 焼き目をつけ、竹皮こんぶで巻いておきます。 年の始めにおぞう煮が食べられるよ②ちくわは湯通ししてたんざく切りにし、小松菜はサッとゆでて したこうして六百年余三弩長さに切りそろえてください り食べ続けられている′お正月の味″③だし五「 ' に、しようゆ小さじ一杯、塩小さし一・五杯、酒大さ おぞう煮は″ふるさとの味みそしてじ一杯、化学調味料を混ぜ合わせて、一煮立ちさせておきましょ おふくろの味〃てもあります。食う。 生活の豊かになった今印ては、おぞ④なべに①と③、ちくわ、こまっ菜、焼きもちを加え煮立て、わ いくらは日取後にあしらいます・。 う煮よりもおいしいと田 5 われる食べんに盛り、 ものも数少なくありません。にもか かわらず食べ続けられてきたのは、 納豆ぞう煮ー山形ー 長年っちかわれてきた日本人の心の 海の遠い内陸部では、畑の肉とまでいわれる大豆を原料とした ふるさとの味のためてはないてしょ 納豆を豊富に用い、すりつぶしたみそとの混合から生まれる風味 うか田舎の庭先に高く響いたもち を生かし、根菜類を用いたものが特徴です。 つきのきねの音、新しい年を迎える ・材料 ( 四人分 ) 納豆二袋、油揚げ % 枚ごばう、にんしん、だ 恥しさの入り混じった喜び いこん、ぜんまい、あさっき少量、切りもち、調味料 わんの中の白いおもちはそれらを甦 ■作り方①ごばうはささがきに切って、水にさらしてアク抜き えらせます。長い歴史の中ておぞう をし水けを絞り、油揚げはたんざくに切って油抜きをし、にんじ 煮は、人々を幼い頃へいざなう詩と んとだいこんは拍子木切りにしてゆで、せんまいは熱湯にくぐら 化したわけてす。 せ適宜に切り、あさっきは小口切りにしておきます。 さて、その内容は、 南、西と②なべにだし五「 ' 、信州みそ六〇〉 ' 、しようゆ大さじ % 杯、酒ト 東てさまざまてす。切りもちの関東さじ二杯、化学調味料を合わせ、一煮立ちさせみそ汁を作ります。 風、丸もちの関西風の違いをはじめ③納豆半分を、当りばちの中で当り、②で溶きのばし、なべに移 すまし汁仕立て、みそ仕立て、かすして材料を入れて火にかけ、火が通ったら焼きもちを加え、わん に盛って残りの納豆とあさっきを散らして勧めましよう。 汁仕立てなど、身は、サケ、プリ 1 5

酒肴品の乍 水に浸しておきます。 べ、その上にすり身を平に塗りつけ たいの姿焼き こぶ巻き ②翌日、火にかけて沸騰してきたら て皿にのせ、中火で十分間蒸します ①たいのウロコとエラを除き、ワタ最初のゆで汁を % くらい流して、そ①みがきにしん二本は、米のとぎ汁④蒸し上がったら取り出して、えび を出す時は、盛りつけた時に裏側にの分水を足し、沸騰したらまた % く につけて毎日とり替えながら、一週 に合わせて包丁し、鉄扇串に刺し、 なるはうの腹を切って取り出しさい らい流して、その分を足すという作間くらいで戻します。 酢取りしようがを添えて盛ります。 ばしで、水を流しながら骨のついて業を三 5 四回くり返して、ゆで汁を②こんぶ二本は適宜に切って湯をく くわいごま いる血液をきれいに除き、洗い流しきれいにします。 ぐらせ、ふいておきます。 て水をふきます。 ③それから、柔らかくなるまで時間③にしんはきれいに洗ってふき、こ①くわい八個はこま形にむき、水で ②たいにうねり串を打って各ヒレにをかけて弱火でコトコト煮続けますんぶの幅に合わせて切り、こんぶでよくさらします。ゆでる時に黄色の 化粧塩をし、焦がさぬように充分注途中で汁が少なくなったら、豆が顔一巻き、戻したかんびようで結び、四食用色素を入れて染め、柔らかくな 「 ' の水に酒大さし二杯を入れて柔ら ったらいったん水にさらし、水一カ 意しながら焼き上げ、やや冷めてかを出さない程度に、水を足します。 ら串を抜いてください。焼き上がっ④豆が柔らかくなったら、砂糖六〇かくなるまで弱火でゆっくり煮ますに砂糖一を入れて煮溶かした中で てすぐ抜くと、形が悪くなります。〇のうち % だけ入れ、さらに煮込柔らかくなったら煮汁をひたひたにゆっと煮込み、味を含ませておきま 盛りつける時に胸ビレと尾ビレにんで % というように、三回くらいにし、砂糖大さし三杯、しようゆ大さす。 ヒレ飾りをつけます。 し二杯、みりん大さし一杯、化学調なべを火からおろす時に、塩をひ 分けて煮込みます。 ⑤最後に汁も充分煮つまった頃、し味料を加え、汁がなくなるまで煮上とつまみ入れ、小さなボールに移し かずのこ ようゆ小さし二杯程を、ふり入れてげます。 て、抃の中にくわいか浸るようにし ①三枚のかすのこについている薄い全体に混せ合わせれば出来上がりで竹筒に盛り、紅で縁取りした祝儀ておけば、味がよくしみます。 まくを除き、水につけて塩出しをしす。 紙を敷いた三方に、先の材料と共に 羽子板と羽根 ます。 松を飾って、正月の気分を盛り込み やはり竹筒に盛り込みます。 ます。 ②白みそ大さし五杯に、みりん大さ ①合びき肉一一〇〇に卵 / 個、砂糖 し一・五杯、しようゆ小さし一杯、化 大さし一杯、しようゆ小さし二杯、 学調味料を混ぜ合わせます。 化学調味料を加えて、ねばりが出る ③スープ皿に、みそ、かすのこ、み ー・イ①えび四尾にのし串を打ち、塩ゆでまで充分にすり混ぜ、一・五弩くらい そ、かすのこ、みその順に並べ、そ して殼をむき、腹側から包丁を入れの厚さにのして天火で焼きます。 れぞれの間にガーゼをかぶせて、一 て開き、末広の形に切りそろえます②火が通ったら、しようゆとみりん 週間くらい漬け込みます。 」②すり身一五〇に酒大さじ一杯をを同量混ぜたものを塗って、つやよ 少しすっ加えてすりのばし、化学調 く焼き上げ、仕上げに、けしの実を ④盛る時に適宜に切って、竹筒の中 に盛り込みます。 味料を加えます。 、冷めてから羽子板の形に切り ③まな板の上にえびの身のほうを上ます。 黒豆 にしてかたくり粉をふ ぎんなんは色よく塩ゆでにし、薄 、り、幅の広し ①黒豆一一三をきれいに洗って、一晩 ほうと狭いほうを交互に合わせて並皮を除いて木の葉 ( 小さなふた葉 ) 一 4 LO