煮 - みる会図書館

1. 魚菜 1972年1月号

・カラー田村魚菜 2 献立による 7 ・新婚初めてのお正月。暮れもおしつまった今朝の食卓て「ぼくは君の作ったおせちが楽しみなんだ」と、だんなさまにいわれたら、あわてすにこのページを開いてはしいものてす。もう実家の母に作ってもらったりしたら、はすかしいですものね。 ^ 一の重 > 栗きんとん・おせちには、絶対欠かせぬ伝統の品。手軽にマッシュポテトで作ってみましよう。・材料 ( 四人分 ) マツンユポテト一五〇修ュかえてゆむき栗四〇〇調味料・作り方に六、らし、 ②蜜が 1 一 3 ほどになったら、しよ、つゆ小さ ①マッシュポテトは熱湯四つで濬き、砂糖大きめのなべじ 1 一 2 杯を加えて照りを出し、なべの中で六〇〇、塩小さじ 1 一 5 杯で火にかけますえておー。並べ、そのままさまして味を含ませましよう。 ( さつまいもの色を出すために黄色粉少量いしい照り松葉にかわいらしく刺して飾ります。て色づけし、火傷をしないように火加減にを出しましよう。・大、、じ一 = 仆、ふッ気を配り、てきたら厚い手袋でもして「 ) 飯やつがしらのうま煮紅白のかまぼこ花盛りしやもじて練ってゆきます ) ゅ大さじ二・屋杯を・古い伝統の中に、あなたのかわいらしい ② 1 一 3 ほどに煮詰まって竪くなったら栗の・何を作らなくてもこれだけは忘二、ミ回に分けて煮ます。センスを盛ったみるからに個性的なおせち蜜煮を加えます。栗の蜜煮の作り方はむきれすに作ってほしいおせちてす。鶏の皮 / の栗を水二、焼明ばん小さじ 1 一 2 杯で作ってうまみを加えれば、実家の母のようにじこのとき鷦の皮一〇〇を加えて煮ます。・作り方 ( 煮ているときには、絶対にはして動かし魚屋さんで買った上等のかまばこでも、た水の中に一晩つけてアクを扱き、翌朝ゅようすにてきますよたり、火加減が強すぎたりしないこと。全一度熱湯を通してさましてから切ります。で、ふたたび水によくさらし、砂糖一五〇・作り方 ( 四人分 ) 貶ページの作り方年のおせちゲラ、水 1 一 2 を・でゆっくりと煮含めます。 ③これに①のマッシュポテトを加えて練り上げます。仕りりの蜜を杯はど ①やつがしら八〇〇は、まず適当の大き体に煮汁がしみ込むように大きくなべをゆさにしま茆。すって仕上げます ) ( いもの下の部分は煮ても焼いてもカリカぶどう豆の松葉刺しリして食べられない部分です。もったいながらすにすつばと切り捨ててください ) ・豆の煮方は、正しい手順さえ覚えておけ ②皮をきれいにむいたら切り口のところをば、どなたてもおいしく作れます。少し落として〈一面取り〉という煮くずれ・作り方 ( 四人分 ) を防ぐ処理も忘れないように。 ①黒豆一励 ' を一晩水につけてもどし、水三大さじ一杯を加えて弱火で柔かくそして水から火にか水ゆでて欠にさらし、砂糖一屋〇アラ、一を、、 !. をとりの蜜で静かに煮含めます。んとん重のやつがしら 3 : どっかまほ、こ錦卵 31 特集 / おせち・カラー作り方

2. 魚菜 1972年1月号

関西ふ、つおせち ^ 一の重 > 甘だいの若狭焼き伊勢えびのサラダふう・作り方・作方 ( 材料はすべて四人分 ) ①甘だいを三枚におろし、身の中心に縦に ①いせえび一尾をきれいに洗って胴がまる並んでささっている骨を抜き、軽く塩をふくならないようにのし、串を打ち、色よく塩ります。ゆでします。 ②二十分ほどした ②ゆで上ったえびの胴のつけ根に包丁の先ら適当の切り身にを刺し入れて切り離し、尾の方を裏返してし、酒大さじ三杯、に切り込みを人れて身を取り出し、そみりん大ぎじ三き切りにします。杯、薄ロしようゆ ③頭に尾の殻を裏返して差し込み、そのく大さじ二杯、竄トばみにそぎ切りにした身とレモンの輪切りさじ 1 一 4 杯、化学を交互にはさんで殻に入れます。味料を合わせた中にレモンの薄切紅白かまばこりとともに十五分・かまばこは、一度霜ふりしてから適宜にほど漬け込みま切って使ってください。す。 ③はだいの汁けを重塩いりぎんなんのふいて金串に刺・作り方し、隹 ( がき、一ぬよ、つにドしよ、フず , に " 発 ①なべにひたひた程度の水を人れ、その中に塩を入れて煮てます。次に、そこへぎき、火が通ったらんなんを入れて穴あきお玉で上から押えて漬け込んでいた汁をおでかけながら二 ~ こするように煮続けます。やがて薄皮がむ三回くりかえして焼き上げます。けてくるでしよ、フ ? 子巻き鶏 ②そうしたら、皮のむけたぎんなんを松葉・作り方に刺してください。・カラーページの作り方 0 ①鵁ささみについている筋を除き、簿く切す。ごばうはしのにむき、米のとぎ汁でゆでておきます。り開き、軽く塩をふって二十分ほどおき、酢に三 ~ 四分漬けて酢じめにします。 ②くわいは下の部分を平らに切り落とし芽 ②酢じめの鶏を広げ、中心にいくらをおい。向かって六角にむき、芽を二垰一ほどっけて芯になるようにくるくる巻き、しばらくて切り、水にさらしてからゆでておきますせそのままおいて鶏といくらがなじんだころ③なべにだし二ツ、砂糖大さじ三杯、専ロに二と勢厚さに切ります。しようゆ大さじ二杯、化学調味料でごばう、やつがしら、くわいを煮込み、汁を少えびし残してその中に責け、そのまましばらく・作り方おいて味を含ませます。 ①えびの尾の一節あわぶ、つとぶ、巻きゅばん狭・こけ残して殻をむサこな若してノ、ださし。コー・作り方のぽんのひまいワタを取って腹側①あわぶ、つとぶを共に霜ふりし、適当の、ん、つカ勢ふ白いまき巻に切り込みを入大きさに切っておきます。尹ダ工もあ焼子れ、筋をのばして②なべにだし . 一・五つ、薄ロしようゆ大さ塩と酒を少量ずつじ一杯、みりん大さじ二杯、砂糖大さじ一ふっておきます。と 1 一 3 ト、塩少々、化学調味料を加えて① ②春雨を二娉ほどを煮含め、なべのおろし際に巻きゅばを入の長さに切り、食れ、そのまま漬けて味を含ませます。用色素の黄色で着五三竹・高野豆腐色します。 ③えびの汁けをふ・作り方 ①だし一を、薄ロしようゆトさじ二ト、色した春南の順りん小さじ二杯、化学調味料を計り、五三につけて揚げます竹を煮含めます。 ②司野腐はぬるま湯につけてもどし、何八ニの重 > 回も」父 ) んいして竪く水けを絞ります。やつがしら ③だし一・下ア 3 、専ロしようゆ大さじ一・作り方 - + 、砂糖大さじ二杯、みりん大さじ一杯 ①やつがしらは小さめの六角たいこ形にむ化学調味料で②と③をゆっくりと煮含め、き、ゆがいてから洗ってぬめりを取りま盛るときに適当の大きさに切ります。 ① 0 ② み

3. 魚菜 1972年1月号

三が印 ) 献立と保存食えした材料をそのまま食卓に出してなべを囲んでいただけるてっとりば中華なべで汕を熱し、ます、ねぎ・蒸し鶏を作りおきにひな鶏を皮つきのまま、指で押としようがの罅切りを炒めてとりやさが魅力です。 ( 味つけ、薬味、こすと竪く弾力がつくくらいに蒸し出し、ゆで汁を少量加えたなかでれに手ぬかりのないように ) て、いったんさまし、屮ことラッたれをつけながら、肉をころがしプでしつかり包んで冷蔵庫へ入れていき、味を充分からませたとこ揚げるえび、かき、牛肉、豚肉、ておきます。三が日はもちろん、ろて、強火にして、照リをつけま肉、ねぎ、しいたけ、じゃがいも、す。でき :-: がったらアルミホイル数日は保ちますし、どんな料岬にハセリなど串に刺した材料をおもいも使えます。で包み、ラップでさらに包んで保 ( 焼き豚 ) おもいに食卓で揚げるフォンデュ豚もも肉をもめん糸でしつかり・ギョーサ、シューマイ。香辛料をきかせたたれやマヨネ巻き、大ぶりに切ったねぎ、しょ作り上げたら、密閉容器に 1 0 ーズをつけて食べます。うがとともにゆでます。ゆで上が ~ 一二個すつわけ入れて、冷蔵庫ったら、しょ一つゆ . 、亠幇ごんしよ、フに保存しておきます。蒸しなおしこのほか、鶏肉のから揚げ、小えたり、焼いたりするときは、最初らー汕、みりんなどを合わせたたびの衣物げ、日げしゅ , つまい、日げ間ほどおきます。れにつけて二ド弱火で時間をかけて肉だんごなどには、中国ふうのこってりした野菜スープやわかめのスーミ、、莱など、おきます。パンを一秘ン厚さに切りそ白菜と豚肉の炒め・煮る揚げる炒め・るプを忝えましよう。腕に自信のある中国料理を選ぶのろえ、パターを塗り、一組はチキン炒める炒め物は材料を切りそろも、お正月にふさわしい献立になりときゅうりの輪切り、マヨネーズやおせち料理だけでは三が日といえどレモンの棆切りをのせ、一組はコンも飽きてしまいます。台所でてんてえ、下ごしらえしておいて、炒め上ましよう。げたら、熱いうちにすすめることがビーフにピクルス、マヨネーズ。一焼く家族水入らずの夜だったらこ舞しないで、買いおき、作りおきたいせつです。五目チャーハ夫反き、お好み焼などいかが。み組はサラダ菜、さけ、パセリのみじの材料で、さっとご馳走を作りましん切りというふうに三 ~ 四種類を作んなで焼きながら楽しめます。よう。冷凍食品、半調理製品、かん豚、ピーマンと牛肉の糸切り炒め、って大皿に盛ります。ステックサラ詰、サラダ用の野菜類のほか、食パダを添えると豪華です。ン、ロールバン、・ハゲットなどを只ンパーガー作りおきのハン・ハっておきます。そして主菜一 ~ 二品ーグで手早くできます。にサラダとスープ、みそ汁と員け勿 0 を二つに切り、レタスを敷いてハンというふうに組み合わせましよう。つぶりだしをとっておき、材料別にーグをのせ、玉ねぎの輪切り、、ゆ煮るシチューとなべ物を献立の・お客さまの多いおたくに下煮して保存しておきます。できれで卵の輪切りの順にのせ、ケチャッひとつに。ホワイトシチュー、ビフシチューは、作りおきもできるし三が日のあいだは親戚の人、友人たば一人分のほうろうなべ、土なべをプをかけて、パセリを添えて盛りま材料の下煮だけをしておくこともでち、ご主人の同僚といったふうに若そろえて、人数に合わせて、仕げす。パンは暖めるとよいでしよう。きます。オ煮をし、あつあつをすすめます。ミックス・ビザビサ台、ビサソミートボールを作って冷蔵い年代のお客さまがみえるため、 : オープンサンドコンビーフ一かースを買いおきすると簡単に作れま庫に保存しておき、シチューの主材リュームを考えたお料理にしたいという奥さまがおありでしよう。そんん、チキン一かん、中身を一ン厚さす。ピザ台にべーコ、ン、トマト、ピ料にするのも気がきいています。に切ります。さけは切り身三等分ぐな場合のヒントにーマン、玉ねぎなどの薄切りをのせ白菜なべ、鶏なべ、うどんすき、石狩なべ、寄せなべなど、下ごしら即席ふうおてん大きいなべにたらいの大きさで薄切りにして焼いてチーズをふり、オープンで焼きます・新年実用小百科 68

4. 魚菜 1972年1月号

みそ汁には、ふしぎなほどどんな実でもし一つきまりは別にありません。しかし、はよくあいます。しかし、だからといって、やく煮たい時には薄切りに、煮くずれをふ何を入れてもよいというわけではありませせぎたい時には少し厚めに切るという原則で、実そのものの味をいかしながら、見たん。よくあうもの同志を組み合わせること、それから、〃俳句第を読むような気持ちに目のいいように切ってほしいものです。なって作ってみることです。俳句には、必実を入れる手順ず季語が入ってますね。今は、年中どんな野菜も出まわっていて、食卓に出されたしおいしいみそ汁を作る第三のコツはこのゅんのものから李節感を味わうというようなことは少なくなってきました。でも、じや、がいもは四・五月の頃の新じゃがが、キヤ・ヘッも春にでまわったものがやはり一番おいしいものです。ですから、季語を折り込んで俳句が読まれるように、みそ汁の実にも四季折々のしゅんのものを選んで加え、ぜひ食卓を飾ってほしいものです。それから、実の切り方もたいせつなことです。さといもは輪切りにとい、つよ , つに、これはこのように切らなければならないと 0 寒ろ下ごしらえの必要なもの一一一魚は焼くか霜ふりを ◇げけじ◇い実がめ魚下ぶをいだだものもいし湯こんサは汁どはにしがれツさんかおゃとそらつるとらし八く焼のえて手いか実し分はくまのき順もぶをて通かま必まで入油り湯使要すすなれ抜ゆど霜うなばすてきでお降とも実う、煮してしり生のなかるまおしし臭よどばもすきちの。まにくのてすんだで油んいらがかのやじようずな実の組み合わせ方一一一・なめこ、みつ葉、豆腐、 ( ゆず、枌山俶 ) いこん、油あげ、 ( 七味唐辛子 ) ・かぶ、かぶの葉、 ( ゆでてごま油で炒める ) ・わかめ、油あげ、 ( 枌山俶 ) ・ほうれん草、ペーコン、 ( 溶き洋、匐つ・たけのこ、わかめ、 ( 本の芽 ) ・焼きなす、みようが、 ( 生しようが汁 ) ・ゆば、そうめん、ほうれん草、 ( 七味唐辛子 ) ・卯の花、油あげ、だいこん、にんじん、ねぎ・玉ねぎ、天ぶら衣、 ( 七味唐辛子 ) ・ぜんまい、油あげ、 ( 木の芽 ) ・玉ねぎ、べーコン、 ( 水溶きこしよう ) ・にら、油あげ、 ( ごま油 ) 豆腐、わかめ、 ( 七味唐辛子 ) ・じゃがいも、玉ねぎ、わかめ、 ( 溶き洋辛子 ) ・もやし、豚肉、 ( 七味唐辛子 ) ・白菜、べーコン、 ( 水溶きこしよう ) ・小松菜、汕あげ、 ( 枌山椒 ) ・そうめん、わかめ、 ( 七味唐辛子 ) ・切り干し大恨、油あげ、 ( 七味唐辛子 ) ・高菜、油あげ、 ( 水溶き洋辛子 ) ・しじみ、長ねぎ、 ( 粉山椒 ) ・順才、庄内めん、 ( 水溶き洋辛子 ) ・豚肉、ささがきごばう、 ( 七味唐辛子 ) ・たい、あさっき、 ( 粉山椒 ) ごばう、 ( 枌山椒 ) ・はまぐり、うど、長ねぎ、 ( ゆず ) ・鶏のから揚げ、しいたけ、玉ねぎ、 ( 枌山椒 ) ・はんべん、みつ葉、 ( 木の芽 ) 注 : ( ) は吸・とうがん、油あげ、 ( 七味唐辛子 ) い口です。 4 一白菜、玉ねぎなど柔かいもの、色が消えなめ ~ いようにするものは、みそを溶き入れた後加え、ひと煮だちさせて仕上げます。みつそみ豆一ばなどは、椀につける時加えます。 ~ 材料が豆腐のように水つばいものは、み伝、 ( も一そを溶き入れる時、多めに入れ、また、二菜れ・三種類実を入れる時は、煮えの遅いもの《・《薹 3 、黨【入から順になべに入れて煮くずれしないように気をつけたいものです。入、溶じようずな組み合わせ方み毎日のように食卓にのばるみそ汁。″おど悪いものは、あらかじめゆでておく方法もふくろの味 ~ としていつまでもなっかしく。そんなみそ汁を思い出されるみそ汁類ありますが、材料からうま味がでるので、だし汁からゆでた方がよいでしよう。肉類あなたのご主人や子供たちに作ってあげるも同じです。この場合、みそをとき入れるためにあと一息の努力です。のも時、はじめ八割ぐらい入れ、材料に下味がわかめに豆腐、だいこんと油揚げ。みそ煮 . ついたところで残り二割のみそを加えるよ汁の実のじようすな組み合わせのコツ、それ、つにします。れはフレッシュな季節感と毎日の積み重さ入ね : : : そんなふうに言えるかもしれませ実 . ◇みそをとき入れた後入れるものん。豆腐、わかめ、油揚げ、なめこ、ねぎ、カ

5. 魚菜 1972年1月号

ざわりよく煮て汁ごとさまします。 ②①をシューマイの皮に等分して包みますりホイップしたクリーム、チェリーを飾ったこのサラダ ②小さめのかぶ四個、同じくらいのにんじ③半分 ( 六個 ) はてんぶら衣をつけて揚げて味と色どりを引き立てましよう。・年の話題をかえてしまいそうな変りなんの棆切り四個はまるい感じに皮をむき、半分は白ごまをまぶして揚げましよう。小れんこんのサラダます。サラダ風に味つけしました。 1 一 4 ほどを残して細かい切り込みを縦横に皿にからしソースを添えたり、味塩をふり入れ、濃い塩水でしんなりさせ、水けを絞かけたりしていただきます。・お正月は、さつばりとしたものを多めに・作り方 ( 四人分 ) 用意しておきたいもの。たこの足一本二〇〇等をそぎ切りにし、好ってれんこんの汁につけます。 ^ 三の重 > みの生野菜とともにわさびの味をきかせた ③あしらいの棒しようがもさっと熱湯をく・作り方 ( 四人分 ) みかんのゼリー寄せぐらせて同じ汁につけ込んで作ります・ ′れんこん一節一五〇等は二 ~ 三ドレッシングソースであえてみましよう。・ヤングミセス甘ロの方にはケチャップの味を、辛口の、 , 厚さの小口切りにし、揚げシューマイのセンスを生酢水でさっとゆで方にはパプリカで色づけ、ビネガー酢、塩・シューマイはだんなさまの大好物、おせかしててアク抜こしよう、化学調味料で好みに作ります。ちには感じをかえて揚げてみましよう。白ごまてんぶら衣てお化粧したりして。豚肉と野菜の炒め煮・少し多めに作っておき、お重詰めがすいせてきたら補給てきるようにしておきます・材料 ( 四人分 ) 豚ばら肉一五〇等こんグラにんじんにやく一枚れんこん一五〇ムの一二〇等ごばう一五〇等たけのこ一〇しいたけ四枚ごま汕、調味料の・作り方 ①豚ばら肉は四長さの薄切り、こんにやきし、マくは小さめにちぎってゆがいておき、れんヨネーズ大こんは一厚みの輪切り。にんじん、ごば・材料 ( 四人分 ) 豚ひき肉一三〇等玉ね・作り方さじ三杯、う、たけのこは乱切り。しいたけ四枚は四ケチャップ大っ切り。ぎのみじん切り一二〇豸しようがのみじ ( 四人分 ) ん切り一片シューマイの皮十二枚てん①みかん五個の汁を絞さじ一・五杯、②ごま油大さじ一杯、サラダ汕大さじ二杯フレンチドレッ足りない分はジュースぶら衣かたくり枌調味料で材料を炒め、豚ばら肉だけは取り出してを足して一一クにし、砂糖一〇〇シング大さじ一杯おき、だし二、酒大さじ三杯、砂糖大さ・作り方 ①豚ひき肉をポールに入れ、かたくり粉大等とともに一煮立ちして布ごします。 / 、 " の割り合いで作ったマじ四杯、しようゆ大さじ五杯、化学調味料さじ二杯をまぶした玉ねぎとしようがを混②ゼラチン二五等を三倍の水でもどし、①ヨネーズドレッシングであっさりとあえま少量で強火で煮上げます。カえて溶かし、流し箱に流し込んで冷しす。ぜ、砂糖小さじ一杯、塩小さじ 1 一 2 杯、しこ日 ③仕上りにもう一度取り出しておいた豚肉、、丿ヒげるように味をなじませま新鮮な生野菜を飾って盛り込みましょを加えしーようゆ小さじ一杯、こしよう、化学調味料固めます。でよく練りますす。 ③固まったらおしゃれな銀紙のカップに盛う。好みで結構です。サラダ炒め煮 33 特集 / おせち・カラー作り方

6. 魚菜 1972年1月号

6 葦原邦子 ( 女優 ) と美しさ〃に気を配ります月正の自私の生まれは関西なので、そうにはやはりおもちは焼いてから入れ、味は薄いですが、子どもにとって、母親から手作りの料理を作ってもらうというのは、夢があり楽しいこ関西風。お肉はあまり使わず、だしには良質とてもコグが出ます。わなますにしても、材料はだいこんとにんじとだと思うんです。んですけど、食卓にならべるときに、こはだ私は、若いころから舞台、映画という仕事を細切りにして混ぜたり、うのはなを飾ったをしてきたせいか、正月だからといっても、りすると、ものすごく色どりがよくなるのね。なかなかそうした気分になれないものでしわが家は、左党がいませんから、料理の味た。しかし、だからといって、いつまでもそは全体的に甘ロ。ごまめにしてもお煮しめにれじゃ、子どもたちがかわいそうですわね。しても、砂糖を多く使います。いまでは、お正月になると、そうに・なませいぞろいした正月料理を囲んで、のんびす・ごまめといった、私の自慢のものを作っりと年の始めを祝います。おこられてしまうております・。自 " 受とよ、、 -e- 。ししましても、お金をかもしれませんが、玄関をしめちゃって、居かけてとか、変わった材料を使うとか、はせの煮干しを利用しています。この煮干し、かず、〃味と美しさ〃に気を配っているんです。ならず四国のものを取りよせてるんですよ。留守を使ったこともありましたつけ。南利明 ( 俳優 ) なべ料鬟べりや、あたたまるオしこんわしや名古屋だけど、とくにおせち料理でもなんでもかんでも材料はぶっ切りね。これて食べてしまうわけ。つけ汁には、・こ、こんにく・ゆずと、いろをドボンドボン入れて、ぐっぐっ / 、 / 、煮おろし・しようが・ー目先の変わったものなんてのはないですね。いろ使ってよりおいしくする苦労をしてます正月はおとそを飲んで、おそうに食べて、どういうわけか、おぞうにに入れる肉も鶏おせちを腹いつばい食べてという感じて過ご肉ですね。どんな肉でも好きなんだけど、考してますがね。ちょっとお正月料理コースかえてみると、鶏肉がいちばん多いようだね。らはずれたようなのに、『 - 水炊き」がありまきしめんでしよ、おじやでしよ、みんな鶏すわ。肉が入ってるわ。味はたいたい辛口だね。し肉はいつも鳥肉、これを骨つきのままぶつよ、つゆ味が強く、さつばりして、つまい切りでなべにドボン。そのほか、白菜も豆腐

7. 魚菜 1972年1月号

1 月号のお料理索引みかんのゼリー寄せ・・・・・・ 13 ・ 33 こぶ巻き・・・・・ 10 ・ 28 〔米・粉・パン・めん類〕〔おせち料理〕・・・ 15 ・ 30 子巻き鶏・・・やつがしら・・・・・ 15 ・ 30 ・ 38 魚すり身の卵巻き・・やつがしらのうまに・・・・ 27 ・ 31 カレーなべ・・・・ 36 ・・・ 21 アイスケーキ・・親子どんぶり・・・さばの黄身あえ・・・オリエンタルポット・・・ 11 ・ 29 れんこんの甘酢煮と紅白 . 32 スパゲッティ・・・ 20 ・ 38 サワーキャベツ・・・・・ 21 ・ 38 ロースト・菊花・・・・・・ 13 塩いりぎんなん・・・・・ 1 5 ・ 30 えび・・ソース・・・ 1 5 ・ 30 れんこんの黄身ずし・・ . 33 焼きそばあんかけ・・篠ごばう伊勢えびのサラダ・・・・・・ 13 ・ 30 ・・ 10 ・・・ 13 れんこんのサラダ・・ライスグラタン・・市松巻き・・しばえびのから揚げ・・・・・・ 17 ・ 34 ・・・ 18 ・ 35 口一ストビーフ・・芝えびとカシューナツツのいかの鳴門巻き・・・ 34 若鶏の八幡巻き・・・・・ 1 3 ・ 32 〔乳・卵類〕・ 34 生味いため・・・市松かまばこ・・・ 17 ・・ 36 若期の煮込み・・・・・ 37 卵コロッケ・・あわびの含め煮・・・・・ 28 たこのサラダ・・・・・ 1 3 ・ 33 わらびいか・・あわふとっとふ巻きゅば 1 5 ・ 30 大正えびのフライ・・・・・ 1 3 ・ 32 〔お菓子・飲み物類〕 ' ・一肉類〕甘だいの若狭巻き・・・ 30 大正えびのから揚げ・・・・・・ 1 5 ・・ 36 厚焼き卵のみつば入り・・・ 17 アマンドマカロンズ・・・ 34 ・・・ 1 1 ・ 28 牛肉と野菜の煮もの・・・・ 129 栗かんてん・・揚げシューマイ・・だて巻き・・・・・ 13 ・ 33 ・ 8 ・ 24 串かっ・・・ 125 ・ 27 中華ふうなます・・・あけばのしょっが・・・・・・・・・トリュッグ・・ 9 ・・・ 17 ・ 34 酢豚・・・・ 125 あいがものくわ焼き・・ドラムチキンフライ・・・・・ 1 8 ・ 35 -7 シュ・マロ・ちくわの肉詰め・・・・ 130 鶏ささみののりまき揚げ・・・カシューナツツのソーセージ・・ 36 〔その他〕ドイツふうハンパーグ・・・ 127 舟盛り・・・ 32 二色卵・・・・・・ 1 2 ・ 8 ・ 24 鶏肉のハンガリーふう・・・ 108 かすのこ錦卵・・赤だし・・・・ 125 ・ 8 ・ 25 1 2 ・ 32 肉団子の甘酢あん・・・・ 128 越前そう煮・・・カップずし・・・ 35 生ざけのココナツツ揚げ 1 2 ・ 32 ・・ 55 ・・・ 1 8 豚ばら肉のプレゼ・・・ 108 江戸ふうそう煮・・・流しもの・・・・ 55 かまばこ 8 ・ 24 ・ 8 ・ 25 豚肉と玉ねぎのフライ・・・ 129 かきぞう煮・豚ばら肉のつや煮・・かまばことハムの磯巻き 1 7 ・ 34 ・ 59 ・・ 37 トソーセージラムカン 108 京ふうそう煮・菊花のかぶとにんじん・、 59 ・・ 1 1 ・ 29 プロッコリーサラダ・・・・・ 1 8 ・ 35 焼きギョーザ・・・ 126 筑前煮・・・・・・ 17 ・ 34 ・ 27 ぶりの柚香焼き・・きすの松風干し・・・・ 9 ・ 125 きゅうりのいくら詰め・・・ 17 ・ 34 プラムのシロップ煮・・・・・ 1 7 ・ 34 〔魚介類〕納豆そう煮・・・・・ 55 くらげのあえもの・・・・・ 36 ぶどう豆の松葉刺し・・・・・・ 1 2 ・ 31 かきのグリーム煮・・・・ 86 鳴門そう煮・・・・・・ 59 栗きんとん・・・・ 31 豚肉と野菜の炒め煮・・・・・・ 25 ・・・ 1 3 ・ 33 さけ缶コロッケ・・・ 130 松前そう煮・・・・・ 55 黒豆・・・・ 28 ・・・ 1 1 ・ 29 ひらめのこんぶじめ・・・さばのおろし煮・・・・ 128 水炊きぞう煮・・・・・ 59 くわいの含め煮・・・・・ 1 0 ・ 28 ひらめのうに焼き・・焼きなすのらっかせい汁・・・ 125 ・ 30 ひな鶏の立田揚げ・・・・・・ 15 ・・・ 1 7 ・ 34 〔野菜・くだもの類〕はまぐりの酒塩焼き・・紅白かまばこ・ 9 ・ 25 じゃがいもの野菜いため・・ ( ページ数の太字はカラー ) ・ 126 パスケットサラダ・・・・・ 21 ・ 38 紅白かまばこ花型盛り・・・ 1 2 ・ 31 中華ふうオムレッ・ 34 松葉ぎんなん・・・・ 129 ・・・ 1 7 ・ 34 五三竹 ( 姫竹 ) ・・・・ 30 ・ 127 ・ 128 126 ・ 127 ・ 130 ・ 125 11 00 1 9 1 9 、 1 月号のお料理索引 1 84

8. 魚菜 1972年1月号

焦げないようにまわせば、うまくいきますよ。十二月中ごろになると、竿をかついで釣りに行きます。これを暮れごろまで家の中で干しとくと、カチカチになりましてね。さあこんどは、な . 釣ってきたはぜを、まず選別。破けたりほ、ナれど、はぜを人れてべでも蒸し器でもいししぐれたりしたのは天ぶらにまわしちゃえってぐっぐっ煮ることができれば上等。しようゆんでね。型のいいのを甘露煮用にまわすんでと砂糖で好みの味をつけりやいいんです。すよ。おつぎは腹ワタ。しつばのあたりに黒料理の本に、調味料の数字がでてますが、い点があるんで、ここからピッとやると、きあれは目安ね。何もあのとうりにやらなくとれいに取れちゃう。そのあと薄焼きするんでもいいでしよう。うちは甘いの好きじゃないすけど、ここが金馬師匠の秘伝。直接金網でんで、少し廿味をおさえて作ってます。焼くと型がくずれるんで、目ん玉のところかこの″はぜ甘〃が重箱に入れば、もう正月ら串を刺し、網を使わないところなんざにく三段ぐらい穴をあけて、ここに串を通すわけ。いでしよ、つ。下に七りんを入れて、蒸し焼きという感じでですよ。桂小金治 ( 司会者 ) 自は家内のお手製ひととうりの正月料理はそろえるようにしべるときに火を人れて、サラダ菜にかけるにレ・ハーのポイル煮』ってのがあるんですけど。これはメモなんかいらない。レバーをてます。それも、出来合いのものを買ってくと、肉プラス野菜の味がミッグスして、スッこいつを薄ね、しようゆと酒で煮るでしよ、るんじゃなく、みんな家内のお手製というの 7 切りにして生ねぎといっしょに、にんにくをが自慢なんですよ。つけて食べるんですよ。これはうまい。お煮しめ、焼き豚、黒豆、こんぶ巻き、きほかのお宅では、こういうものを正月に食んとんといったところですけど、ちょっと風べる人はいないでしような。変わりなものに、「焼き豚のサラダ焼き』な毎年そうですけれど、うちは大晦日から三んていうのがあります。理が日は、ほとんど家を出ません。除夜の百八家内のメモによると、焼き豚を甘く焼くん月ツを聞くときに全員そろい、あとは静かに正正ですな。砂糖とはち蜜を少し使うのがコツだ自月を祝うのです。おとそをいただき、そうにそうです。そのあと、砂糖・しようゆ・酒・家一一 ~ 三時間煮キリした味がでますよ。を食べ、おせちを食べ、というような、平和ねギ、・しよ、つがといっしょこ、わ込んでおくと保存もきくということです。食ごてごてした料理に飽きたころ食べるものな正月ですよ。石油かんか粉石けんのかんの上のほうに、

9. 魚菜 1972年1月号

新巻きの料理法する場合は、・塩水にしたあともう一・塩抜きをする度、真水につけます。そのままでは塩味が強すぎる場合は料理の種類によって、塩抜きの加さけの塩抜きをすることで、どんな減をし、調味料の塩も加減します。お料理にでも使えます。フライ、照・みそ漬けにするり焼き、グラタンなど西洋料理にもとてもおいしく応用できます。赤みそ五〇〇、みりん 2 一 3 つ、酒薄い塩水をみたしたポールに入れ大さじ四杯、砂糖小さじ一杯の割合いで混ぜ合わせてみそ床を作り、さて二時間くらいおくと、塩分がほどよく抜けます。さらに完全に塩抜きけをみそ漬けにするのも方法です。塩ギ、けは頭もアラもおいしく料理しましよ、つます。味のしみ込んだところで、か・さけなますぶをひろげ、甘酢にくぐらせたさけさけの頭の軟骨を二つ副りにし、薄をのせ、芯にゆずのせん切りをおいカりにします。だいこん、にんじんて、からくるくると巻き、やはり ( きゅうりを加えてもよい ) をたん甘酢でしめらせたこんぶ ( 三ミリ幅 ) ざく切りにし、薄く塩をして、しなで結びます。細長くでき上がったカやかになったら、さけといっしょにぶら巻きを器に盛って、甘酢をかけ甘酢につけます。新巻きの頭ですかてすすめます。ら、しぜんに出る塩味を考えに入れ・さけのアラ煮て、調味料の塩は加減すること。こうして作ったなますは、五 ~ 六日漬塩ざけの頭、かま、中骨の部分をひけ込んで、よくなれたところをいたとロ大に切って、ひと晩水につけてだくのがいちばんおいしいのです。おいた大豆といっしょに、たつぶりの水で煮ます。煮えるにつれて浮き・さけのかぶら巻き上がってくるアグはすくいとります。大豆が柔らかく煮えてきたら、甘塩の切り身をさらにそぎ切りにして、酒と酢各大さじ二杯をふりかけ砂糖、酒、しようゆで調味して、さらに点ます。牙に三 0 分ほどおいて下味をつけます。かぶは薄く大きい棆切りにし、塩をう、こんにやく、さやいんげんなどふって、しんなりしたら、さっと洗あり合わせの野菜をさいのめに切っって水けをとり、甘酢につけておきて、ゆでておいて、大豆とさけのな塩ざけ一尾をじよ一つ亠丿に新巻きざけは、頭もアラも、なにひとっ捨てずに、全部おいしくいただけます。また、そうできてこそ、お料理じようすの奥さまといえます。頭や骨切り用に、出刃包丁があるといっそ , つ一于際よく火ばけます。 ①うろこをとるさけの頭を左手にもち、背を起こすようにして、うろこをこそげとります。 ②頭を落とす胸びれの下から、えらぶたにそって包丁を入れ、トンと頭を切り落とします。 ③食べやすい大きさ頭のまんなかに包丁を入れて縦二つ切り。口先は歯の部分を切り捨てて、横四つ切りまたは六つ切りにします。 ③かまえらぶたを指で開き、包丁の刃先を入れてかまを切り、かまの左右のつけ根を切り離してから二つ切りにします。 ④ニ枚おろし身は背なほうから包丁を入れて、骨にそって二枚におろします。一枚は骨つきのまま。 ⑤腹骨を切りとる尾のほうから包丁を人れ、薄く腹骨を切り離します。 ⑥切り身にするおろした身は大きさによって、好みの厚さに切りわけましよ、フ。新年実川小百科 / 0

10. 魚菜 1972年1月号

カキの魚貝類、きのこ、なめたけの江一尸ふうぞう煮ー東京ー山菜、鶏肉、かまばこなどの特産物生きのいい車えびを盛り、汁の濁りをきらって根菜類を入れなを使って多種多様、その地方独自のいのが本来の形ですが、東京近在では、里いも、だいこんなどのおぞう煮が作られております。室町根菜類や、車えびのかわりに鶏肉を用いるのが普通です。時代にはおもちと少しばかりの野菜・材料 ( 四人分 ) 車えび四尾、鶏肉五〇、こまっ菜 % 把、里い、 ) A フスタイルてあったおぞう煮に、も二個、だいこん八〇、ゆす少量、切りもち、調味料して工夫がこらされて現在のように ■作り方①車えびは生きのいいものを求めて、塩少々を落としいろいろなスタイルがてきあがってた熱湯でサッとゆでて赤く色よく仕上げ、頭を取り殻をむいて、きたわけてす。昔の人が魚貝を入れ背わたは竹串でとっておきましよう。鶏肉を使ったりしたように、 ②鶏肉はゆでて、中まで火が通ったら薄くそぎ切りにします。あなたもちょっとしたアイデア ③こまっ菜はサッと色よくゆでて水けを絞り、一一三長さに切ってチーズを加えたり ( ムや肉を入れておきます。みてはいかかてしよう。おぞう煮と ④だいこんはいちょう形に切り、里いもは適宜に切ってゆでて、いうと何となく欲しくないと決めつ吸いもの地に含ませておきましよう。けていた人ても洋風化されたり、中⑤えび、鶏肉、里いも、だいこんとこんがり焼いた切りもちを吸いもの汁に加えて一煮立ちさせたら、手早くわんに盛り込み、こ国風化されたりした新しいスタイルまっ菜とゆすを添えましよう。のおぞう煮なら合うかも知れません。何となく古い風習をそのまま真似す蟶則そう煮ー最ーることに終わりがちな私たちてすが冬将軍の季節、十一月 5 三月頃まで田後、網代、賀露の港に水初めのころの理由や意義を知ったり、今の実用生活に合うように変えるこ揚げされる松葉かには、またの名を越前かにともいい、隠れた味ーみそーをだし汁でのばしたコクのあるおぞう煮です。とによって、〃温故知新″となるの ■材料 ( 四人分 ) 越前がに一匹みつ葉 % 把ゆす少量切りも、てはたい′ししょ - フかち調味料お各さまにそのふるさとのおぞう ■作り方①越前がにはよく洗って、二〇分間蒸し、冷ましてお者を作っておもてなししたり医、士ー ) よ、つ方ならあなたのオリジナルおぞう煮 ②みつ葉はサッと熱湯を通し色よくゆでて、三長さに切っておを作ってさしあげたりすることもてきます。きます。お料理のレ。の広 ③蒸したかにはばらして殼を取り、殼の中のみそは、裏ごししてさの秘訣はこんなところにひそんてくたさいいるのかも知れませんものね。お正 ④なべにだし四つ、酒大さし一・五杯、しようゆ小さし一杯、み月には、おせち料理と並んておぞうりん小さじ一杯、塩小さし一杯、化学調味料を合わせ、一煮立ち煮の披露初めもお忘れなく。させておきましよう。 ⑤かにのみそを④のだし汁で溶きのばし、焼いた切りもちとかにのほぐした身を加え、わんにみつ葉とゆすを添えて勧めましよう 5