ほうれん草の白ソースあえ ( 1 ) はうれん草は根を切って , 水洗いし , 塩少 少を加えた湯に入れて柔らかくゆで , 水に少しさ らし , 適度に絞って , ひき肉器でひくか , 包丁で 細かく刻む。 ( 2 ) なべにバターを入れ , ほうれん草を入れ中 溶いた白ソースを入れてあえる 火でいためて ( 3 ) 塩こしよう , ナツメグ各少々を入れて味 をととのえる。 ′欧州では暖かいハム料理に添える習慣があ るが , 卵料理にも応用される。 ( 田中徳三郎 ) ( 材料 4 人前 ) ( 大 ) 1 ヮ / トサジ 2 カップ 12 ほうれん草 ナツメグ / くシャメノレ ソース ( 白ソース ) 調味料 = 塩・こしよう ほうれん草とハムの皿焼き ( 1 ) ほうれん草はゆでて , 水分をきり , 焼き皿 にバターを塗った残りのバター大サジ 1 % でいた めて塩とこしようをし , 焼き皿に敷き詰める。 ( 2 ) その上にハムをのせ , 卵を割り落として , 塩とこしようをして , 天火で焼きあげる。 おろしチーズのある場合は , 上から振りかけて 焼くといっそう味が引き立つ。 ( 村上信夫 ) 4 人前 ) ( 材料 ハム ( 薄切り ) はうれん草 バター ( または汕 ) 調味料 = 塩 コ枚ワ 2 8 4 ジ 大 91

( 1 ) ゆで卵は殼をむき , 縦二つ切りにして 卵黄を抜き , 卵黄は裏ごししておく。 ( 2 ) 薄切りハムはみしん切りにし , ピーマ ンは二つ割りにして種としんを抜き , さっと 湯通ししてみしん切りにする。 ( 3 ) フライバンにバター小サジ 2 を入れて 火にかけ , バターが溶けたら ( 2 ) の材料を加え ていため , 塩小サジ % , こしよう , 化学調味 料で味つけし , ( 1 ) の裏ごしした卵黄を混せ合 わせる。 ( 4 ) ( 3 ) を練り混ぜて小さく丸め , ( 1 ) の卵白 に言吉めて元の卵のように・・わせ , セロファン 紙にバターを塗って包み , 3 カ所をヒモで結 ぶ。なお残った卵黄は , 卵黄だけを丸めて , ・卵の変わり焼き 一見ゆで卵の輪切りのように見えるが , 卵黄 の中に混ぜものがしてある変わった料理で , 前 菜などに向く。 料理 同しように包んでおく。 24 卵 ( も ) フライバンにサラダ油を少量入れ , ( 4 ) の卵を並べ , 中火にしてころがしながら焼き めをつけ , 冫めてから包丁し , パセリ , トマ トなどとともに色どりよく盛り合わせる。 応用卵黄の中に当たりゴマや練りうに などを混ぜ合わせると , 見た目に変化がなく 風味だけ変わった卵料理が楽しめる。 材料 ( 4 人前 ) ゆで卵 薄切りハム サラダ油 セロファン氏 調味料 = 塩 学調味料

金卩月 1 1 日放送 いためざかなの 甘酢ソースかけ ( 1 ) ソースから作る。マッシュルームは薄 ので , 盛りつけて裏になるはうに切り目を入 く刻み , ねぎの白い部分は / トロ切りにして / ト れ , 小麦粉をまぶす。焼きつかない程度の油 なべに入れ , 片くり粉以外の調味料とともに ( バターだけのはうが味はよいが焦げつきや すいからサラダ油と半々がよい ) で焼く。 マッシュルームが柔らかくなるまで数分間弱 火で煮て調味し , 片くり粉を同量の水で溶い いため焼きの方法 ①なべをしゅうぶん熱してから入れる。 て加え , 1 分くらい弱火で煮る。 ( 2 ) さかなの水けをふきとり , 平らに切り 皿に盛りつけたとき表になるはうから入れる 開き , あぶらけのないさかな ( または冷凍魚 ) ときれいにでき上がる。何回も返さない ②付け合わせを用意してから焼き始める。 はます油 ( 分量外 ) を塗り , 小麦粉大サジ 2 ③ソースは焼き油で一一一残ったなべの油 と塩小サジ % を混せたのをまぶしつけ , 厚手 のフライバンに熱した油で , 両側がきつね色 にバター大サジ 2 をカ日えて溶かし , レモン汁 になるまでいためー E げ , いったん紙にとつ、て 大サジ 1 を入れてソースを作る。 油をきって盛り , ( 1 ) のソースをかけ , 紅しょ うがのさいの目切りを散らし , あればパセリ 材料 ( 4 人前 ) 白身ざかな 4 切れ レモンの薄切りを飾る。 ( 一切れ 80 g ) しようゆ バターいため ( ムニエル ) げ汕カッフら ムニエルはさかなに / ト麦粉をましてバタ ソースの材椚・ - ・くり粉 ーで焼く料理。さかなは一尾づけでも切り身 マッシュノレーム 60g カップ 1 ( 生しいたけ 50g ) - 化学調味料 でもよく , あぶらの少ない淡泊なさかなにむ ・小サジ 12 く。一尾の場合はうろこ , わた , えら , 背び 2 糖大サジ 5 紅しようが れをとっておく。上冨 こしようし , 水けをよ 2 レモン薄切り少々 くふきとり , 一尾のさかなは火が通りにくい 洋風料理 55

揚げ油 日本ではたつぶ りの油で揚げるこ とが習慣になって いるか、 , 平なべに 肉片がくらいひ たる深さの油でい ため揚げするはう か肉も柔らかく , 汕も少量ですみ , 上質の油が使える一肉の / 挈りぐら、、か、 , から味よくできる。 サラダ油またはサラタ、、油とバター半々に用い るのがよいがてんぶら油でもよい 揚げなべ 揚げものは油の温度が一定でないと , 平均 にきれいに揚がらない いため揚げは汕の量 が少ないため温度が変わりやすく , 温度の変 化を受けにくい厚手のなべを用いる ( 厚手の なべのないときは , アルミ製煮込みなべを用 いるとよい ) 。 肉の下ごしらえ 肉は熱に合うと縮むので , 包丁を立てるよ うに持って先端で筋切りし ( 鶏肉はとくに ) , 肉たたきかビールびんで軽くたたいてひろげ , 厚さを平均に形よく寄せて衣をつける。 肉を切ワ おき , もとの温度に戻るのを待って次を入れ る。また余分な衣は汕をよごすから , きれい に払い落として入れる。熱の通りやすい小さ な材料は高温の油で手早く揚げ , 大きいもの はます表面を固めたら火を弱めて , 中まで熱 を通しながら表面によい色がつくようにする。 ソース ウスターソース , ノヾー ューソース , し ようゆ , 本格的にはトマトソース , プラウン ソースがよい。淡泊な鶏肉などには単にフレ ンチドレッシングで食べてもよい ューソース > ケチャップ大サジ 3 , しようゆ , 酢各大サ ジ 1 , ウスターソースとサラダ油各 / トサジ 1 % 化学調味料少々を混ぜる。 くかんたんなトマトソース > バター大サジ 2 % でべーコンくす 10g とたま ねぎ , にんしん各 40 g を色づくまでいため 小麦粉大サジ 2 をふり入れてさらにいため トマトピューレカップ % , だし汁カップ 1 % 砂糖小サジ 1 こしよう , 化学調味料を 加え , 弱火で 20 分くらい煮込んでこす。 く即席トマトソース〉 ケチャップ大サジ 3 , しようゆ , 酒 , サラ ダ油 , 酢各大サジ 1 , スープカップ % , 化学 調味料小サジを混せて煮たて , コーンスタ ーチ小サジ 2 の水溶きでとろみをつける 付け合わせ生野菜のサラダ ( 刻みキャベ ツでもよい ) , 揚げいもなど。 9 ヒいしてヾんてい方 、なく 揚げ方 一度に多く入れると油の温度が下がってカ らりと揚がらないから , 一切れ入れたら間を 54 洋風料理

( 1 ) 一度ゆでたはうれん草を 2 cm 長さに切り , さっと熱湯につけ , よく水分をきる。 ( 2 ) なべにバターを入れ , やや強火で熱し , ターがいくらか茶色になったところにほうれん草 を入れ , 手早く塩 , こしようをしていため上げる。 ( 3 ) 器に盛りあら切りのゆで卵をふってもよい。 こハム料理 , 子牛料理などの付け合わせとし て , 多くの献立にのせることができる。 ( 小野正吉 ) ゆで 油いため ( 1 ) ほうれん草は調理する 20 分ほど前によく洗 い , 6 cm くらいの長さに切り , 水けをきっておく。 ( 2 ) なべを熱して油を入れて強火にし , 塩小サ ジ % を入れ , 塩がきつね色になったら , ほうれん 草を入れて強火でさっといためる。いためたとき にでたほうれん草の汁を捨てて皿に盛る。 こほうれん草は , 塩がしゅうぶんきつね色に なってから入れること。焼き塩にするのが ( 王鮑恵美 ) ( 材料 4 人前 ) 4 ワ ( 400g ) 大サジ 2 % はうれん草 調味料 = 塩・化学調味料 89

食品群別摂取量 ( 分量とおもな食品 ) 毎日 , 健康で明るい家庭生活を営んでいくためには , おいしい料理とともに 正しい食生活のための知識が必要です。日々の献立と栄養の目やすとしてご利 用ください。 ひとり 1 日当たり つ の 四 正味重 食 2 0 0 おも な食 牛乳 1 本十脱脂粉乳小サジ 1 牛乳 , 脱脂粉乳 , やぎ乳 , ヨーグル ( またはチ ト , アイスクリ ーム ーズ 1 かけ ) 〇 鶏卵 , あひる卵 , うすら卵 卵 1 コ 乳 200 g は牛乳 1 本と乳製品 20 g 分です。卵 50 g は大きめの卵 1 コ分です。カルシウム とビタミン B 2 , ビタミン A が豊富で良質のたんばく質 , 脂肪も多く含まれます。 魚・貝・魚卵と干物 , それらの加工品 , っくだ煮 , 塩蔵品 ( うに , 塩からな ど ) 獣鳥肉類とその加工品 ひき肉 40 g 豆腐 % 丁 + みそ大サジ 1 かわいた豆 , 煮豆 , みそ , 豆腐 , 生 煮豆 15g 揚げ , 納豆 , きな粉 , 凍り豆腐 魚 , 肉類は動物性のたんばく質 , 脂肪 , 鉄 , カルシウムを含んでおり , 大豆は良質の植 物性たんばく質を含んでいます。たんばく質は毎食平均してとると効果が大きい。 かは、ちゃ , ピーマン , 青菜 , ほうれ ほうれんそう % ワ 緑黄色野菜 1 0 0 んそう , にんじん , しそ , 大根 , キャベッ , さやえんどう , 煮物 100 g 淡色野菜 2 0 0 もやし , つけ物 , きゅうり , ねぎ , 海草 , きのこ類 サラダ 1 皿 100 g いちご , ぶどう くだもの 1 0 0 みかん , りんこ ・みかん 1 コ さつまいも , しゃ トマト , すいか も類 1 0 0 いも 1 コ がいも , さといも , ゆりね , ながいも 野菜 , くだもの類にはビタミン C , 無機質が多く含まれ , 緑黄野菜は体内でビタミン A の 働きをするカロチンが含まれています。生の野菜を 1 皿はたべましよう。 米 , 麦 , めん類 , 雑穀 , 小麦粉 , 物 3 5 0 ン類 , マカロニ スノヾゲッティ で パン 1 - 切れ んぶん類 糖 3 0 砂糖大サジ 3 石少 * 唐 , ジャム , はちみつ , バター 2 0 マーガリン , ラード , ヘッド , サラ 油大サジ 1 十バター小サジ 2 ダ油 , べーコン , マヨネーズ ごま , ナツッ類 , ビスケッ くるみ , ß1JTTER 類 ) 0 もち菓子 , カステラ類 ト , アメ , 油 , 砂糖はカロリー源になります。油はどの食品よりもカロリーが高いので , 油 穀物 , を使うと量が少なくてすみます。 ( 非常に軽い労働をする成人男子の所要量・「女子栄養大学・香川綾案」 ) ロロ 量 概 1 MIIK 5 0 群 肉 1 2 0 魚 2 8 0 昱 製 ロロ 群 ノ 3 群 十 穀砂油 米カップ 2 4 94

ぎを戻し , 弱火で煮込む。 ・ビーフカレー ( 3 ) 厚手のフライバンにサラダ油大サジ 2 牛肉は鶏肉や豚肉と違って肉質がかたいので , を熱し , しやがいもの水けをふいていため , カレーにするときも作り方が少し変わる。もも にんじん , たまねぎもいため , しやがいもが の中肉程度のものでよい 透き通るようになったら ( 2 ) のなべに移す。 ( 1 ) 牛肉は 1 cm 角に切り , 塩 こしよう各 ( 4 ) 柔らかく煮えたら , 残りのカレー粉大サ 少々 , カレー粉小サジ 1 , 小麦粉少々 ( 各分 こしよう , 化学調味料各少々で味 量外 ) をまぶしておく。 たまねぎ 2 コは薄切 を整える。 りにする。残りのたまねぎ , にんじん , しゃ がいもは肉の大きさに・合わせて , さいの目に 切り , しやがいもは水にさらしておく。トマ トは湯むきし , 小さく刻み水けをしばる。 ( 2 ) 厚手のなべにサラダ油とバター各大サ ジ 2 を熱し , たまねぎの薄切りを茶色になる まで約 8 分いためて取り出す。残りの汕で肉 を茶色にいため , 小麦粉大サジ 3 を振り入れ てよくいため , カレー粉大サジ 12 を入れてい ため , スープ ( 固型スープを水力ップ 2 で溶 いたもの ) , トマト , チャツネを入れてたまね 材切ぎんもト粉粉フネ油一塩 がマ麦ス こにじトトカ固チサ 300 g こしよう・化学調味料 洋風料理 57

②しやがいもは水にさらす。 くカレー > インドのカレーは今や日本の代表的なそう ひとロ大の舌し切りにしたしやがいもは , た ざいとして親しまれている。カレーは肉と野 つぶりの冫令水に 20 分くらいつけると , あくも 菜で , 脂肪をたつぶり食べられてるので , 若 とれて表面のでんぶんが流れ出るので煮くす い人向きのよい料理である。 れしない ( あくがあるとカレー粉の芳香が消 本場の純粋なインドのカレーは油脂と香辛 される ) 。 料を非常に多く使うが , これは暑さのきびし い土地柄のためで , 小麦粉は使わすさらりと ( 小麦粉をバターでい している。日本でルー ためたもの ) を使ったものが普及しているの はイギリス式が併用されたものである。 カレーの肉 具になる肉は早く柔らかくなるものとして ひな鶏肉 , 豚肉が代表で , そのほか羊肉 , 牛 肉 , えび , まぐろの油づけ , 貝類なども用い ③カレー粉は 2 回に分けて入れる。 られる ( インドでは宗教上豚肉だけは絶対に 用いない ) 。 小サジ 1 のカレー粉をます肉にまぶしてお 副材料 くと , 肉の臭みがとれてカレーの香りがなじ にんじんが主に使 たまねぎ , しやがいも む。さらに月、麦粉をいためたあとカレー粉の われる ( インドでは里芋 , な 半量を加えていため , 残りの半量は仕上げに カリフラワー す , 豆類などもよく使う ) 。 入れて , 香りをつける ( インドではスパイス カレーのこっ の原型をそのつど粉にひいてカレーを作り ①たまねぎをじゅうぶんいためる。 初めから全部入れる ) 。 カレーソースのうまみの決め手になるのは たまねぎのいため方にあるといわれる。たま ねぎのみじん切りをたつぶりの油で褐色にな るまで約 7 分いためたのを煮溶かすと , うま みとつやと色がでる ( イギリス式は褐色のル ーで色をつけるが , たまねぎより味が劣る ) 。 水にさらす カレー粉をまぶす ④甘酢つばい味を加える。 ルーを用いたカレーにはチャツネ ( 後述 ) を加えると味がぐんとひきたつ。代わりにり んごの薄切り % コと砂糖小サジ 1 , またはレ モン汁と砂糖を各小サジ 1 加える。 たまねぎをいためる 58 洋風料理

ほうれん草のスフレー ( 1 ) はうれん草は葉だけとって , よくゆで , 水 にとり , あくをとって絞り , ビロードのようにな めらかになるまでみしんに切る。 ヾターと小麦粉をなべに入れて , 焦がさぬ ようにいため , 牛挈しで徐々にのばし , 塩 うで味をつけてどろどろになるまで煮つめる。 ( 3 ) ( 2 ) に ( 1 ) のはうれん草を入れて混ぜ合わせ , おろしチーズを混ぜ , やや温度がさめたところで 卵黄だけで混ぜ , 最後に卵白を堅くあわだてたも のを入れて混せ合わせる。 ( 4 ) 仕上げの型の内側に指でバターをり の中に ( 3 ) を入れ ( 深さは器の % くらい ) , 上にバタ ーを塗った紙でふたする。 ( 5 ) 天板に熱湯を入れて④をこの中におき , 熱 した天火の下段に入れ ( こは、れない程度に多く ) , 蒸し焼きにする。でき加減は , その型の中央に竹 ぐしを刺し , 何もついてこなければよい 4 人前 ) ( 材料 大サジ 2 ( 35g ) 6 ( 45g ) カップ 1 % 400g 大サジ 20 ( 60g ) タ 小 麦 粉 はうれん草 チ 調味料 = 声 ほうれん草サラダのロールサンド ( 1 ) ほうれん草は根を切り , きれいに洗って水 をきっておく。 ( 2 ) 深なべに湯をわかして , はうれん草を根も とのはうから静かに入れてふたをしてゆでる。 ( 3 ) 2 ~ 3 分したら , はしで上下に返しながら 柔らかくなるまでゆで , 冫分水に入れて冷やし , たくなったら水を堅く絞る。のり巻きのすだれで 巻いて , すだれを縦に持って , 堅く絞ると水けが よくとれる。 これを 1 cm に切りそろえて , 塩 学調味料をふっておく ( 4 ) ハムは縦に細く切り , 横にできるだけ細か く刻み , マヨネーズを加えてよく混せ合わせ , ( 3 ) のはうれん草を入れてあえておく。 ( 5 ) 食パンは四方のみみを切り取リ , 片面に ( 4 ) を平らにのせてナイフでパン一面にひろげ , 短い 辺のはうから向こう側に巻き , 巻き終わりの 3 カ 所につまようしをまっすぐに刺す。ようしとよう ( 関操子 ) しの間を斜めに切る。 ( 材料 4 人前 ) ー 大型 1 斤を 12 枚に切ったもの はうれん草 400g ノ、ムのミ専切リ 5 枚 マヨネーズ 調味料 = 塩・化学調味料 はかにつまようし , または飾りようし 36 本 93

スノくケッティあさりソースかけ ( 1 ) スノヾゲッティはゆでておく ( 2 ) たまねぎはみしん切り , マッシュルームは 薄切りにする。あさりのむき身は塩水で洗い砂を ざるにあげておく。トマトは皮をむいてあ とり ら切り一する ( 3 ) なべにサラタ、、汕を入れて熱し , にんにくを 包丁でつぶして入れ , 木しやくしで混せながら薄 茶色になるまでいためて香りをつけて取り出す。 ( 4 ) ( 3 ) にたまわぎを加えていため , マッシュル ームを加えていためトマトを加え , 塩小サジ 1 を 加えて弱火で 10 分はど煮る。 ( 5 ) あさりを加えて 2 分間はど煮て , 塩とこし ようで味をととのえる。 ( 6 ) スパゲッティを熱湯に通してバターでいた め , 塩とこしようを薄くして器に盛り , ソースを かけ , チーズとパセリをかけて供する。 ( 村上信夫 ) 4 人前 ) ( 材料 400 g カップ 1 1 コ 5 コ 2 片 カップ 3 スノ、ケ、ツ丁イ あさリのむき身 たまわぎ ・ ~ ッシュノレーーノ、 パセリのみしん切り タ おろしチーズ 調味料 = 塩 大根とあさりご飯 ( 1 ) あさりはざるに入れて , 塩水で振り洗いし て水けをきる。 ( 2 ) 汕揚げは , 煮たった湯の中で 2 ~ 3 分ゆで て , 水けをきり , 2 枚にはがしてせん - 切りにする。 ( 3 ) しようゆカップ % , 酒大サジ 4 , 砂料曰、サ ジ 1 を煮たてた中であさりをさっとふくらむくら いに煮て , ざるに取り , 汁をふきんでこす。 ( 4 ) 大根は短ざく切りにして , 汕を熱した中で いため , あさりの煮汁で堅めに煮て汁をきる。 ( 5 ) 煮汁に水を加えてカップ 4 % として米に入 れ , 塩 . 小サジ 1 と切れ目を入れたこんぶ , 汕揚げ を入れて火にかける。 ( 6 ) 沸騰したらこんぶを引き出して , 大根とあ さりを加えてひと混ぜし , 1 分はどしたら火を弱 めて普通にたく。 ( 7 ) 茶わん , またはどんぶりに盛って , 春菊の みしん切り , またはもみのりをふる。 ( 河野貞「・ ) ( 材料 4 人前 ) カップ 4 10cm 600 g ( 太いもの % 本 ) 200 ~ 300 g 2 枚 大根 あさリのむきみ 春菊 ( またはもみのり ) 譴疆床料・ = しようゆ・汀イ・ 1 ・砂極 8 /