特集卩月 22 日放送 にらの卵いためと 手綱黄身ずし 卵のいり方のコツを中心とした応用料理を取り上げました。いり卵をじよう すに作るには , なべの温度を一定にさせること。なべは底の平らな広い厚手の ものが理想的ですが , ふつうのなべでもぬれぶきんをそばに置き , ときどきな べ底を冷やして熱を平均にするようにしますとじようすにいきます。 特にたいせつなことは , でき上がったいり卵はすぐに別の容器に移すこと。 さもないと半熟のつもりが , 余熱のために固くなったりして失敗することがあ ります。 ・にらの卵いため にらの個性的な味が , 卵の軽い味によく調和 し , しっとりとした風味が若い人たちに喜ばれ パラにさせないように , 手早く作るようにす 応用豚肉以外にかにのカン詰めや貝類 などを取り合わせてもよく , またこの料理を ご飯の上にのせて , どんぶりのようにしても ( 1 ) 豚バラ肉は薄切りにし , 酒少量をふり かけておく。 ( 2 ) にらは水洗いして 4 ~ 5 cm 長さに切り そろえ , 水気をよくきっておく。 ( 3 ) 長ねぎは斜めに薄切りにし , しようが はみじん切りにする。 ( 4 ) 中華なべまたはフライバンにサラダ汕 大サジ 2 を入れて熱し , しようがのみしん切 りと ( 1 ) の豚肉を加えていためる。 ( 5 ) ( 4 ) の豚肉に火が通ったら , ( 3 ) の長ねぎ を加え , 塩小サジ 12 , しよ うゆ小サジ 2 , 砂糖小サジ 1 , 酒大サジ 1 , 化学調味 料で味つけし , 強火でさっ といためる ( 6 ) ( 5 ) の材料がしっとり としたら , 溶き卵を加え , 全体を大きくかき混ぜるよ うにして卵を半熟にし , ま油小サジ 1 を加えて器に 盛りつける。 材料をいため ポイント すぎないことと , 卵をパラ 材料 ( 4 人前 ) 月豕 / ヾラ 肉 100g 長ね 1 片 サラダ冫由 . 小サジ 1 調味料 = 上盆・しようゆ・石少 * 唐 ・酒・化学調味料 ら 0 4

を捨て , ぬれぶきんを豆の上にかけて暖かい 大豆のじようずな使い方 大豆は食生活には昔からある重要な材料で , ところにおく。 ( 3 ) 毎日一回 , 豆を水でぬらす程度にし , 豆腐 , ゆば , みそなどのように多くの加工や その上にぬれぶきんをかぶせる。 料理の方法がある。 ( 4 ) これを 3 日間繰り返すと芽が出てくる。 中国では精進料理に , 大豆を長く煮てだし ( 5 ) 4 日目くらいには芽が調度よい長さに をとったりする。鶏のスープなどと同じよう においしく , 栄養豊富でもあり , 特にビタミ なる。 ( 6 ) これを水にさらすと , 豆を包んでいた ン C が多量に含まれている。そのほかに , 都 薄皮が浮かんでくる。この薄皮も栄養豊富な 会の家庭でも農村でもよく大豆を発芽させ , いろいろな料理の材料にする。中国ではもや ので全部捨てることはない しのことを黄豆芽 ( ホアン・ド・ヤ ) という。 カップ 1 の豆はカップ 3 くらいにふえる。 豆のきたないのや , 腐っているのは取り出し 家庭で作るときは , 手間もかからなく非常 に衛生的で , 経済的でもある。冬期 , あまり て捨てること。 初めて作るときは , めんどうだと思われる 野菜が出回わらないときに , 家庭で作れるこ が , 慣れてしまうとおもしろい台所の仕事の とが強み。 こうしていつも大豆もやしを用 ーっになる。 大豆もやしの作り方 意しておくと , おそうざいの材料として重宝 い ) 大豆は洗ってポールに入れ , 水をたっ である。 ぶりにして一晩おく。 ( 2 ) 翌日になるとふくらんでくるから , 水 六 . 皀はもフ乙不ルに入ん ) ドをなつみ。りてあ 水をて、れふ・せん上′くかて いとぐろかく 3 日向髞ソ、 3 とゕ乙 ( りイムはは周な、々。・蟲される 水さらすと、とんマ " た 中国料理 45

今月のつけもの 酒井佐和子 / くン * 分 ぬか 》用意するもの《 土い月 1 2 日放送 し。を し 0 0 しいたけの軸 しいたけ粉 ( 作り方は 10 ページ参照 ) 思います。 さまと共に , さらに研究したいと たので , 是非ご覧いただいて , 皆 プラスしたつけ床を作ってみまし つけ床に , 少し新しいアイデアを は , 私なりの研究の結果 , 従来の ふうを凝らしておりますが , 今年 しくつけられるかと , いろいろく 毎年 , どうしたらより以上おい たしましよう。 しくつけられるかを , お知らせい 方と , どうしたらぬかみそをおい 今年もまた , ぬかみそ床の作り ぬかみそ床の作り方

をイ宀二 ・船場汁 材 料 ( 4 人前 ) 250 g んふ ( 10cm 角 ) 塩さばまたは上身を使った残の の中骨 , 頭などうす塩をしておき , これで作ってもよい ( 1 ) 塩さばの場合 , 三枚にお ろして 1 cm 厚さのそぎ切りにす る。生さばの場合 , 前もって強 めに上冨をしておき , よ冨が回ってきてから洗っ て用いる ( 2 ) 大根は 3 ~ 4 cm 長さのやや厚めの短ざ く切りにし , 青ねぎは斜め切りにする。 ( 3 ) こんぶは堅く絞ったぬれぶきんでよこ れを取り , 横に切り目を入れて , だしが出や すいようにしておく。 ( 4 ) なべに分量の水と ( 3 ) のこんぶ , さば , 下味をつけて揚げたもので , お弁当のおかす 大根を入れて中火にかけ , 沸騰寸前にこんぶ にも向くもの。 を引き上げて , あと火を弱め , 浮いてくるあ 三枚におろしたさばの腹骨をすき取り わやあくをていねいにすくい取りながら約 7 皮を下におき , 2 cm 厚さのそぎ切りにする。 ~ 8 分ことこと大根が柔らかくなるまで煮る。 ( 2 ) しようゆ大サジ 3 , 酒大サジ 1 , しよう ( 5 ) 一度味加減をみて , 足りない分は塩や がの絞り汁を混ぜた中にさばを約 15 分っける。 うすロしようゆを足して整え , 火からおろす ( 3 ) ( 2 ) をざるにのせて水けをきり , のち片 直前に青ねぎの斜め切りを加える。 ( 6 ) おわんに実と汁をたつぶりはり , 吸い くり粉をまぶして 1 ~ 2 分おき , 余分の粉を よくはたき , 揚げ油を 165 ℃くらいに熱した 口にこしようをふってすすめる。 中に入れて , 少し気長くカラヅと揚げる。 ポイント = あらを用いるときは , 塩をして ( 4 ) 器に ( 3 ) を盛りつけ , おろし大根にしょ おかなければ生臭い。 うゆをかけて盛り添える。 ぐらぐら煮たてると汁がにごり見苦しくなる。 ポイント = 下味がついたものは , こげやす 応用 = さば , あし , その他新鮮なさかな いので特に油の温度に気をつける。 の中骨 , あらなどを使ってもよい。 42 和風料理 ・さばのつけ揚げ 材料 ( 4 人前 ) しようがの絞リⅡ・ 揚げ汕 調味料 = しようゆ・酒 400 g 2

答・天ぶらをカラッと揚げるためには , 一番 きはぐした卵の中に水を入れて卵水を作り , に材料が新鮮であることです。天ぶらだから その中に粉を入れます。粉の中に卵水を入れ 材料が古くてもよいということはありません。 てはいけません。粉は枯りの薄い薄カ粉を使 一番目に火加減がたいせつ。二番目が衣の溶 います。混ぜるときは一気にかき回すと粘り き方です。 が出ますから注意します。夏は氷水で溶くと 一番目の材料の新鮮さということは , どな 次に , いつ溶くかが大事です。 よいでしよう たでもわかるでしよう。二番目の火加減も , さァ , 揚げようかと思ったとき , 材料がそろ だいたい 170 ~ 180 ℃くらいが適温であること ってなかったりすると , そろえている間に * 占 温度計のない家では計れ はわかっていても りが出てしまうのです。つまり , 衣を溶くの ません。その目安として , 次のことを覚えて は , 汕が煮たって , 下ごしらえの材料がそろ って , 天つゆができて , お皿が用意されて おいてください ・火加減 大根おろしができて , しようががおろしてあ こどもは食卓の前でロを開けて待って って それから衣を溶いてもおそくはな 口かないうち一ミ ) か上か , るイか・ いのです。しかも , ゆっくり溶くのです。ま す , % くらいかき混せて , そこのところから 使っていきます。 ・不重についてのラ主意 はしの先に衣をつけて , 油のなべの中に落 水分の多い魚 , いか , 冷凍えびというもの としてみます。衣がなべ底まで落ちて , 浮か は , 下粉をつけることです。小麦粉を先につ び上がって散ったら 140 OC ぐらいです。油の けて , しっとりとしたところで衣をつけて揚 中層までいかないうちに 浮かびがって散 げます。ことに いかには皮が 2 枚あります ったら 170 OC ぐらいです。 衣が汕の表面で散 から , 2 枚目の皮をむいて粉をつければだい れば 200 ℃以上あります。 これを目で覚える たいはねません。もし , はねる場合は火が弱い といいですね。ところが iJJ 温だからと思っ のです。 て , 材料をポンポン入れてしまうと , 当然 , 油の温度は下がってきます。あわてて火を強 めて , 流し台の片づけなどしているうちに こんどは煙が上がっているのにびつくりしま す。こんなことの繰り返しでは , とてもしょ うすには揚がりません。材料は , 汕の面積の 半分ぐらいでやめておきましよう。そして , 火力を 170 ~ 180 ℃を持続するように注意しま ・衣の作り方 衣は 1 , 2 , 3 と覚えます。 つまり , 卵が 1 コ , 水が 2 カップ , 粉が 3 カップです。溶

土井調味料の分量についても困りますね。 王馬土井先生もご自分でなさるときは , 計 らないでなさると思いますけど , 私どもでもた いてい適当に入れております。しかし , 最低の 目安・というものは , ネルじ、者のためにはよいので はないでしようか 土井それをわが家の味に直していただくと ・同じ材料を使っても味が違う いうことです は細心の注意を払って , 数をこなして , ほんと を言われますが , その通りだと思います。料理 うにやっても , 同しものができないということ 小野よく同し材料をあてがわれて , 同しよ なきゃいけないということで作った料理では , ってあると思うんですよ。 いから作ろうという気にならない らなきゃならない奥様たちにとって , 気分が悪 王馬そういうときは , は , やはりいいものはできないものです。 心、が , じゃまくさいナ , やっても違うんですね。 土井よく , ありますから。 うに身につけて覚える , という ようなところが だしをとるときに , 同しもので それは , 作るときに いやだナと思ったとき どうしたらいいんで という日だ それを押して , 作ら 土井どうしましよう ( 笑 ) 毎日お料理を作 食べさせられる人が不幸だと思います。できが 悪いから・ そうではないですか ? そのと はつらいときもありましようね。 ′ト里予肉だけがばかに高くなっちゃってね。 その点 , 土井さんとこは恵まれていますよ。正 真正銘の国でできたもので , 国の料理を作るん ですから・・ 土井材料によっては , わが家ではあんな大 きい肉は使えないと , あきらめてしまう方もあ りますが・ 王馬それは , 見ていただく方たちに , わが 土井そういうことで , バランスがとれると ときに思、い出していただいて , 翌日はお大根の うんとごちそうしたい また たとえば小野先 家の好みの本オ料でこなしていただく , という見 いうことで見ていただきたいですね。 煮たのでもいいしゃありませんか。 生のローストビーフも , 方をしてほしいですね。 ・インスタント食品にも真心こめて わって作らせたところ もらえ , と言って , 教 母から作り方を教えて 好きなので , 家内に が , きんびらごは、うか、 こと。先だって友だち がインスタントという いますのは , 材料まで 土井最近 , 特に思 されたごは、うのささがきにしたものを求めた ところが奥様はまっ白くさら て自分で作った んです。それは , おかあ様はごは、うをささがい が , 母の味がない どうしてだろうときかれた きは , 私は家族そろって外においしいものを食 へにイ予っていただきたいと思、うんです。 り、里チたまにはいいでしようね。食べて覚え るということも大事です。しかし , 自分が作る よりますいとこに食べに行っちゃだめですよ ( 笑 ) ・材料費は 1 回 200 円前後 土井初期のころは材料費をテレビに出した ことがあるそうですが , 地方によって材料費が すいぶん違うことから , 現在は , 1 回 200 円前 後の幅になっているんです。その , / ト野さん 78 だから味がないんだ・ と言ったんですが , 味 だけしゃなくて , 栄養もなくなっているものね。 王馬愛情もなくなりますね。インスタント というものは , 使うのはいいと思いますけど たとえば , キュープをみて , あれはおいしくな いから買わないんしゃなくて , 経済的にも , 時 間的にも短縮できて , なお , 自分で何かほかの 材料を使えたら , 加えて使っていただくのがい いと思います

ライス カ レ 4 月 18 日放送 0 第 第 ・チキンカレー 材料 ( 4 人前 ) ひな鶏肉 300 g ( 1 ) 鶏肉は一口大に切って塩 , こしようし , ( 中 ) 3 コ じゃがいも カレー粉小サジ 1 ( 分量外 ) をふり , 混ぜる。 3 寸にんじん ( 大 ) 2 コ たまねぎ ( 2 ) じゃがいも , にんじん , たまねぎ 1 コ は舌し切りにし , しやがいもは水に 20 分さらす。 ( 3 ) 残りのたまねぎ , にんにく , しようが 小麦粉 1 はそれぞれみしん切りにし , 厚手の深なべに 固スーフ。 サラダ油約カップ % を熱して加え , 褐色にな るまで約 7 分いためる。 12 コ ) ( またはりんこの切リ 月桂樹の葉 1 枚 ( 4 ) 次に小麦粉を加えて褐色になるまでい 系勺カップ % サラダ油 ため , カレー粉の半量をカ日えていためスープ ・化学調味料 調味料 = 塩 しよう ( 固型スープを水力ップ 3 でとく ) でのばす。 て熱し , 水けをきったじゃがいもを入れて , ( 5 ) 煮たったらあくを取り , チャツネ ( ま 透き通るまでいため , にんしん , たまねぎを たはリんご ) と月桂樹の葉を加えて煮 , とろ 加えていため , ( 5 ) のなべに入れる。 みがでてきたら火を弱めて 10 分煮込み , 月桂 ( 7 ) 野菜が柔らかく煮えたら塩 樹の葉を取り出す。別のなべでサラダ油大サ 化学調味料各少々を入れて調味し , 最後にカ ジ 2 を熱して鶏肉をいため , この汁に加える。 レー粉の残りを入れ , 味と香りを整える。 ( 6 ) あとのなべにサラダ油大サジ 2 をたし 56 洋風料理

士盍をたつぶりふる 6 い、拓先で簸あすす亡茎奓る 呈頁のほっ 、りン 9 白板こんぶをのせる ( 1 ) しめさばを作る。さばを三枚におろし 1 ~ 2 分弱火でたき , 煮汁につけたままさま て , 腹骨をすきとり , 塩をじゅうぶんまぶし して味を含ませる。 冬は 5 ~ 6 時間以上 , 夏なら約 3 ~ 4 時間お ( 4 ) 巻きすの上にぬれぶきんをのせて , さ いて身をしめる。これをさっと水で洗って水 ばの皮つきを下にして , 身の部分を組み合わ けをとり こんぶにはさみ , 三杯酢に約 30 分 せて長方形になるようにおき , 練りがらしを つけておく。 ( おもしをしたときは , 酢のまわ 塗り , すしご飯を野球のポールくらいに堅く りが遅いので , 1 時間おいてもよい。 ) まとめて 2 コのせ , 山形に形づけてのばし , ( 2 ) しめさばは頭のほうから薄皮をむき , 巻きすで堅く巻き , 棒状に形を整える。 ( 5 ) 巻きすをはすして , 白板こんぶをのせ 血合いのところを / ト骨と共に切り取り , 尾の はうから 2 ~ 3 枚に薄くそぎ切る。 て巻きすで押えて落ちつかせる。 ( 3 ) 白板こんぶ ( 注参照 ) は三杯酢を加えて ( 6 ) 包丁をしめらせて , 白板こんぶのまま 7 ご飯を堅くまをめ、ゞせる 和風料理 39

座談会 料理のこころ 土井勝 写真左 王馬煕純 中 小野正吉 右 土井 1 週間ぐらい ? ′ト里チいや , カレーのルーなんか , 1 か月ぐ らいは平気ですよ。 土井それしゃ , いちばんおいしい条件で , なべに合った分量を作っていただいて , 使うの はその中から適宜にというわけですね。 分量のことで , 先日 , 私も地方にまいりまし こういう質問を受けたのです。「土井先生の 基礎のご飯のたき方を見ました。その通りやり ますと , 固いですね。」それで私は , 洗い米と同 分量というのは , お米は少し盛り上がっても 1 杯で , 水は山盛りにできないから , 少し控えめ でも 1 杯で通したんじゃないですかと言って聞 きますと「いや , 絶対にそういうことはしませ ん。何度しても固い。」と言うんですよ。よくよ く聞いてみると , 2 カップのご飯なんですね。 じやア , 量が少ないから , 火加減がそれでは合 だから , 5 カップでご指導申し上げた わない ときは強火であるが , 2 カップしゃ固くなりま すね。そういう違いがすいぶんあるということ です。 王馬中国料理の場合 , 皆さんがいちばんお 困りと思うのは , 中国では何人前として作るん しゃなくて , だいたい一皿を多人数でいただく ように用意します。普通 8 人か 10 人前を標準と するものです。日本のご家庭では小人数を対象 にして , 1 人前すっ盛りつける習慣があります ので , 多人数の場合は , ただ , 量をふやせばよ いと , 簡単に考えがちですが , 日本のご家庭の 火力は弱いので , そう簡単にはいかないのです。 たいせつな火加減を無視するので , とかく ご家庭の中国料理がしようすに仕上がらないの です。 この 3 月までの一年問を通じて , 土井勝 , 王馬熙純 , 小野正吉の 3 先生を迎えて , 和風 料理 , 中国料理 , 洋風料理の基礎を , 特集番 組として放送してまいりました。昭和 43 年を ふり返って , 先生方に , 放送では話し尽くせ なかったこと , 料理番組の見方 , 料理を作る 心、構えなどについて , 土井先生に司会してい ただきながら , 話し合っていただきました ・料理放送の分量は普通 4 人前 土井ではます , ご家庭にあって , 毎日の献 立に苦労していらっしやる奥様方に , 料理放送 の見方について , どう見ていただけは、よいか おっしやっていただきたいんですか、・・ 小野あんまり , ショーを見るつもりで見 てもらっては困りますね。あくまでも , この料 理を自分が作るんだからというつもりで , 見て いただきたいと思、います。また , 分量もテレビ 番組というのは , 一応 4 人前に限られるでしよ う。 1 人前とか。しかし , 10 人前作らなきゃ味 が出ないというものが , たくさんあるんです。 ですから , そういう点で時間の制限もあって ちょっと矛盾もあります。 土井いまのお話で , たくさん作っておいて しかも , もつものもあるわけなんですわ。その 場合は , できればご家庭でも , 多く作ってはし いということ・ 小野そうです。それで最良の状態で作り上 げておいて , とっておく。何も 1 年も 2 年もと いうわけしゃないですから。

・ぬかみそ床の作り方 ) しいたけ枌に水 4 カップを加えて煮た て , 30 度くらいに冫翁めたときに生パン枌を 入れてナましておく ( 2 ) にんにくは , 四つ割りくらいに切る。 ( 3 ) ぬかは ( 普通のものでよい ) 塩と混ぜ ておく。 ( 4 ) 容器に塩と混ぜたぬかを入れて , 13 カ ップの水をカ日えてかき混ぜ , 完全に愉ました しいたけ粉の煮汁を加えて , さらによく練り 合わせ , 切ったにんにくを入れる ( ノ、ン分の ないときは , 食パンを % 斤はどをちぎって入 れるとよい ) 。 ( 5 ) 最後に水の出やすい野菜の葉類を入れ 3 日おいてから出せば , すぐ食べら て , 2 れる。捨てづけをする必要はない 参考 ( 1 ) 食パン , または生パン粉は発酵を早め るので , 古いぬかみその床種を分けてもらわ ( 3 ) この方法で床を作ると , づけをする心要がないくらい しく食べられる。 》 4 月の野菜のつけ方《 はとんど」舎て 之初からおい 亀戸大根・・・茎を離して , 大根の太い部分に 5 cm くらいの切り込みを入れ , 20 ~ 30 時間く らいつける。茎はその約 0 にう ) くらいの時間で つかるので , その時間だけすらせてつければ , つけ床から出すときは , 大根も茎もちょうど 食べごろとなっている にんじん・・・縦二つに切って , 約 3 日でよい かい・約 30 時間くらい。茎のほうは 20 時 間くらいでつかる。塩の加減にもよるが , 茎 がそのくらいの時間でつかれば , 適当な冨加 減と言える 材料 ぬか 2. 5 kg 17 生パン枌 しいたけ枌 カッフ 1 2 なくてもすむ。 ( 2 ) しいたけ枌は , ん切りにしたものでよい も捨てすに利用すると 1 しいたゆ罘分に 小をカロえて名 3 袋に残った粉など 十しいたけの軸をみじ よし、 冨カップ 3 リリ 容器 = たる , またはホー - ーロー引きタンクの 15 ~ 18 / くらいの大きさのもの 2 ヨ。くら、 , に喰ら 生ハ。ン方へれて ツまレてかく 生ハ。ン劣 . ・哈わせる さました 2 の & 叶をて 5. こ 3 と 4 をカ 0 えて ) 亡。 3 ぬかとムを昆せ " 分市せ 2 みく : で・食・ / ヾン告斤はと " ちき・れペ * ハ。ンイ今ないしきは 6 5 んた " はんにくを