・ぬかみそ床の作り方 ) しいたけ枌に水 4 カップを加えて煮た て , 30 度くらいに冫翁めたときに生パン枌を 入れてナましておく ( 2 ) にんにくは , 四つ割りくらいに切る。 ( 3 ) ぬかは ( 普通のものでよい ) 塩と混ぜ ておく。 ( 4 ) 容器に塩と混ぜたぬかを入れて , 13 カ ップの水をカ日えてかき混ぜ , 完全に愉ました しいたけ粉の煮汁を加えて , さらによく練り 合わせ , 切ったにんにくを入れる ( ノ、ン分の ないときは , 食パンを % 斤はどをちぎって入 れるとよい ) 。 ( 5 ) 最後に水の出やすい野菜の葉類を入れ 3 日おいてから出せば , すぐ食べら て , 2 れる。捨てづけをする必要はない 参考 ( 1 ) 食パン , または生パン粉は発酵を早め るので , 古いぬかみその床種を分けてもらわ ( 3 ) この方法で床を作ると , づけをする心要がないくらい しく食べられる。 》 4 月の野菜のつけ方《 はとんど」舎て 之初からおい 亀戸大根・・・茎を離して , 大根の太い部分に 5 cm くらいの切り込みを入れ , 20 ~ 30 時間く らいつける。茎はその約 0 にう ) くらいの時間で つかるので , その時間だけすらせてつければ , つけ床から出すときは , 大根も茎もちょうど 食べごろとなっている にんじん・・・縦二つに切って , 約 3 日でよい かい・約 30 時間くらい。茎のほうは 20 時 間くらいでつかる。塩の加減にもよるが , 茎 がそのくらいの時間でつかれば , 適当な冨加 減と言える 材料 ぬか 2. 5 kg 17 生パン枌 しいたけ枌 カッフ 1 2 なくてもすむ。 ( 2 ) しいたけ枌は , ん切りにしたものでよい も捨てすに利用すると 1 しいたゆ罘分に 小をカロえて名 3 袋に残った粉など 十しいたけの軸をみじ よし、 冨カップ 3 リリ 容器 = たる , またはホー - ーロー引きタンクの 15 ~ 18 / くらいの大きさのもの 2 ヨ。くら、 , に喰ら 生ハ。ン方へれて ツまレてかく 生ハ。ン劣 . ・哈わせる さました 2 の & 叶をて 5. こ 3 と 4 をカ 0 えて ) 亡。 3 ぬかとムを昆せ " 分市せ 2 みく : で・食・ / ヾン告斤はと " ちき・れペ * ハ。ンイ今ないしきは 6 5 んた " はんにくを

士盍をたつぶりふる 6 い、拓先で簸あすす亡茎奓る 呈頁のほっ 、りン 9 白板こんぶをのせる ( 1 ) しめさばを作る。さばを三枚におろし 1 ~ 2 分弱火でたき , 煮汁につけたままさま て , 腹骨をすきとり , 塩をじゅうぶんまぶし して味を含ませる。 冬は 5 ~ 6 時間以上 , 夏なら約 3 ~ 4 時間お ( 4 ) 巻きすの上にぬれぶきんをのせて , さ いて身をしめる。これをさっと水で洗って水 ばの皮つきを下にして , 身の部分を組み合わ けをとり こんぶにはさみ , 三杯酢に約 30 分 せて長方形になるようにおき , 練りがらしを つけておく。 ( おもしをしたときは , 酢のまわ 塗り , すしご飯を野球のポールくらいに堅く りが遅いので , 1 時間おいてもよい。 ) まとめて 2 コのせ , 山形に形づけてのばし , ( 2 ) しめさばは頭のほうから薄皮をむき , 巻きすで堅く巻き , 棒状に形を整える。 ( 5 ) 巻きすをはすして , 白板こんぶをのせ 血合いのところを / ト骨と共に切り取り , 尾の はうから 2 ~ 3 枚に薄くそぎ切る。 て巻きすで押えて落ちつかせる。 ( 3 ) 白板こんぶ ( 注参照 ) は三杯酢を加えて ( 6 ) 包丁をしめらせて , 白板こんぶのまま 7 ご飯を堅くまをめ、ゞせる 和風料理 39

田村魚菜 講師 らいゆでたら火をとめて , そのままにしてお きます。翌朝 , また火にかけてグラグラ煮て , 火からおろしておきます。お客様がみえたら その肉を取り出して薄く切り , マヨネーズを かけたり , からししようゆをからませたり ごま酢 , 酢みそをかけてもよいでしょ また う。飽きたらラーメンに入れて , お夜食にい かか、でしよう。 問・干だらを使って喜ばれたいのですが・ 答・お茶づけに使うと , とてもおいしくて霊 ばれます。ます , 手のあいているときに , 干 だらをさっと焼いて手でほぐし , あたり鉢で すって , 茶筒に入れておきます。お茶づけの はしいときに , 吸いもの味の汁を作り , ご飯 が冫翁たい場合は湯を注いで流してから , その 上に干だら , 、、ま , のりをのせ , 熱い汁を注 ぎ入れ , ふたをしてすすめます。 問・急なお客様に 問・生野菜サラタ、、の変わった食べ方を教え 酒のさかながなくてあ わてました。そんな時の用意に てください どんなも のを常備しておけばよいでしようか 答・フレンチドレッシング ( サラダ油 7 , 酢 答・常備するためには , ①保存のきくもの , 3 の割合に , 塩とこしよう各少々 ) に変化を ②応用のひろいもの , ③簡単なもの ( 経済的 ) つけて食べるのも一つの方法です。 であることが心要です。たとえば , ピーナッ ( のドレッシング十しようゆ ツ ( ビールのために ) , くんせい ( 日本酒のた ② 十カレー杉 ) めに ) , チーズ ( ウイスキーのために ) , せん ③ 十わさび ぺいなどを用意しておいて , とりあえす , お ④ 十トマトピューレ 酒に添えて出しておきます。この間に次の料 ⑤ 十マヨネーズソース 理を考える時間をかせぎましよう。 その他 , 各自でいろいろくふうしてみてくだ 問・上のおつまみのはかに , 若いお客向き には , 何を作っておくと便利でしようか。 ・若い人向きには肉がいいでしよう 肉の かたまりを買って , なべに入れ , ねぎ , しょ うが , 水を加えてグラグラ煮ます。 1 時間ぐ 御ネ第 問・天ぶらを揚げるときに , 花が咲いたよ うに回りがちりちりと揚がりません。どう してもころっとした感しに揚がってしまう のです力 { , どうしてでしよう。 70

たとえあなたがこれまで一度したがって勉強を続けるだけ も編棒を手にしたことのなであなたの手あみ技術は い方であってもこの講座で驚くほど上達します。 勉強すれば手あみ技術の基礎あなたが日本ヴォーグ社の から丁寧に教われますので「手あみ通信講座」について 講座が終る 6 カ月後には外もっとくわしくお知りになり 出用のニ ット・ウェアが作れたいとお考えでしたら るよ、つになります・ すぐお手許のハがキに「通 自分が考えたデサイン自分信教育の学則送れ」とお書 の好みの色彩自分で選んだきになりあなたのご住所 素材でご自分やご家族のお名前を明記の上お申込み くわしい資料が ・ウェアを作ることはください ジ 女にとって最高の喜びでは全く無料でお手許にとどけ られます。 ないてしよ、つカ ? ・ ペ この講座のもっともよい点は郵便番号 112 東京都文京区春日 2 ー の自分でご都合のよい時間に すべて勉強できることです。日本ウォーグ社 通信教育部 5 係 1 日 1 時間程度教科内容に わずか 6 カ月で " 手あみあ本格的技術が 身につけられます / 日本ヴォーグ社の 「手あみ通信講座」で 勉強すれば ' 手あみあ技術が 完全にマスターできます / チあみ コ→ルデン編物ーグ 手あみレ編 ' 68 ー冬赤ちゃんのあみもの ' 68 ー冬美しい方眼編 ' 68 ー冬編物の和服 B5 判定価 290 円 B5 判定価 350 円 ワイド判定価 2 90 円 肌ざわりがよく編み直しに かんたんで効果的な方眼編 和服でのくつろぎに編みや 無理がない手あみは赤ちゃ その独特の良さを充分生かしすい古曲柄を生かした茶羽織 んにピッタリ / この冬はヨーロッパの花やコートなど大物から子供もの 赤ちゃんの普段着から外出着唐草をテープルセンターやまで機械編を中心に 新作 まで 80 点を掲載 / プラウスに表現しました / 64 点を収録しました / B 5 判定価 340 円 モチーフつなぎならではの」 : = 県白勺なイ乍品を 新しい : 全ページカラーで発 : 表 / イ乍品イ圧にモチーフの モチーフつなぎ酉己色事例をつけたみやすく美しい作品集 / 日本ヴォーグ社 東京都文京区春日 2 郵便番号 112 TEL ( 813 ) 5111 ちゃんのあみもの 美し、方編 レー編 10 集 別册手あみ

薬味はカレーの味を引きたてる役目をする 甘酢つは。い味 , さつは。りしたもの , ロあたり ・チャツネ の柔らかいものがよく合う ける。 って添え , 各自食べられる量をとり分 り , 薬味も三種くらいをいっしょに盛 ーン ) を添え , ライスは別に大皿に盛 深鉢に盛ってレードル ( ソース用スプ そのはか陶器の菓子鉢か野菜鉢などの カレーはキャセロール ( 洋風深鉢 ) , い煮つめる もに火にかけ , 煮たったら弱火で 1 時間ぐら 十しぶどう ( 湯で戻す ) をほかの調味料とと りにし , しようがとにんにくのみしん切り 水蜜佻 ( またはりんご ) は皮をむいて薄切 欠かせないもの。 甘酢つは。いジャム状のものでカレー料理に ふくじんづけ ピクノレス セロリ花らっきようピーマンチース チャツネ卵たまねぎのいためもの 材料 ( 4 人前 ) 砂糖 未熟の水蜜佻 3 コ ( またはりんご 2 コ ) IIIL カップ 2 イ分とうからし 小サジ %

にする。 にゆで卵の黄身の裏ごしをいちめんにかけて ( 6 ) 蒸し上がったら卯の花を詰めたところ を立てて , 蒸し器に竹の皮を敷いて 30 分間蒸す。 つけした卯の花を詰めて形を整え , 尾とひれ くふいて片くり粉をうすくはたく。これに味 ( 5 ) たいの塩をさっと洗い流し , 水けをよ めてよく混ぜ , えごまを加える。 加え , 最後に卵を割りほぐして入れ , 火を止 よくかき混ぜながら気長にいり , きぬさやを ( 4 ) ( 3 ) の中に卯の花を入れ , 本しやくしで たてる。 を入れていため , だし汁と調味料を入れて煮 ( 3 ) なべに油を熱し , にんしん , きくらげ ・どろめのにんにくぬた いものである。 く , えごまのプチプチした歯あたりもたのし たいと卯の花の味がよくしみ合っておいし 皿鉢に盛りつける。 ぬたで食べる簡素な料理である。 い地びき網でとったどろめを , にんにくの この地方では , しらすのことをど ろめとい てすすめる。 水けをきって器に入れ , にんにくぬたをかけ ものを海水程度の塩水で洗ってごみを取り ( 2 ) どろめは生きたまま , あるいは新しい たを作る ( 裏ごしにするときれいにできる ) 。 えて延ばし , なめらかな若草色のにんにくぬ 化学調味料を加えてさらによくすり , 酢を加 すり鉢でよくする。 この中に白みそ , 砂糖 , ( 1 ) にんにくの葉の青い部分を細かく刻み , ( 1 ) たいはうろこを取り , 頭と尾をつけた まま背から開き , 中骨 , 内臓を取り , 塩水で 洗ってうす塩をして 4 ~ 5 時間おく。 ( 2 ) 卯の花はすり鉢で細かくすり , きくら げは水にもどし , にんじんとともに短いせん ぎりにし , きぬさやは色よくゆでてせんぎり こん ぬさ 夕、、汕 うゆ 郷上料理 たいの玉蒸し 材料 ( 4 人前 ) たい ( または甘だい ) き き サ 片 く フ く の り し ら 花 げ ん や ま 粉 ゆで卵の黄身 調味料 化学調味料 うすロしょ ( 約 800g ) 1 尾 200g 5 枚 50g 10 枚 大サジ 1 カップ 1 ( 大 ) 1 コ 大サジ 1 1 コ 大サジ 1 % 小サジ % 大サジ 2 どろめのにんにくぬた どろめ ( 新鮮なもの ) こんにくぬた にんにくの葉 ( すりつぶしたもの ) 白みそ 化学調味料 ・どろめの三杯酢 300g 大サジ 1 % 100g / トサジ 2 大サジ 2 どろめは , にんにくぬたの料理と同じ要領 で用意し , 二杯酢をかけてすすめる。ぬたと 違ってさつはりしたおいしさで , ゆす酢を 2 ~ 3 てき落とすと味もしまって風味もよくな ゆす酢は高知独特のもので , 山間地方の農 家で手づくりにされている。 以上のはか , 寒い冬にはどろめの水たきも すてがたいもので , 季節の野菜や豆腐などを 具にして煮ながらポン酢でいただく。あとの 煮汁でどろめ雑炊を作る。また , どろめと二 つ葉の卵とじゃ , どろめのお汁も手軽に作れ るので家庭向きである。 ( 高原俊子 ) 69

6 分煮て , しようゆ大サジ 3 を加え , 落とし ぶたをしてゆっくり煮汁が半分になるまで , 中火以下で煮て , この間なべ返しをして , 味 を全体にゆきわたらせるようにして煮上げる。 ( 3 ) ( 2 ) の水分をとり , 小麦粉をまぶして余 分な粉を取る。 ( 4 ) 分量の冷水と卵をよく溶き混ぜ , ふる った小麦粉を加えてさっくり混ぜ , ( 2 ) にこの 衣をたつぶりつけ , 揚げ油を 170 ~ 180 ℃に熱 した中でカラッと揚げる。 ( 5 ) 器につけ揚げを盛りつけ , 青とうがら しの素揚げを盛り添える。 ポイント = 味つけは気長く煮るほうがおい しく , このままでも食べるが , 揚げ油で揚げ るとお弁当のおかすに喜ばれる。 煮物によい 姫皮 : 斜線の部分はたけのこの 風味がいちばんよく , 柔らかく , 汁 もの , 酒のさかなのあえものによい。 B : いちばん味がよく , 何に用 いてもよい C : 比較的堅いので , 小さく刻 むご飯もの , 中華風のいためも のなどによい ・たけのこのつけ揚け、 材料 ( 4 人前 ) たけのこ ( ゆでたもの ) 400 g プ 2 カ ッ ップ 1 カ 卵 1 コ十 ; 分水 ーイル柳いみリん・し っ ゆ よ ( 1 ) たけのこは 1 cm の輪切りにし , 特に根 もとの太いところは半月に切る。 ( 2 ) なべに ( 1 ) のたけのこを入れ , だしを加 えて火にかけ , 沸騰したら砂糖大サジ 1 % , み りん小サジ 2 を入れ , 落としぶたをして 5 ~ ・たけのこの選び方 皮の白いもので , 形は太めのはうが柔らかく ておいしい。また , 根の部分のあすき状の粒が 大きく , 濃いと堅いので注意する。掘りたての たけのこはゆでる必要がないが , 市販のものは はとんど時間がたっているものであくが強く 堅いのでゆでてから使う。 部分の使い分け : 柔らかく姿がきれいなので , 汁もの , 客用 A 34 和風料理

土卩月 26 日放送 海岸地帯一帯には , 自然の春とは無縁のよ ールハウスカ上ちにび , 空からのな うにビ たいの玉蒸しと がめはまるで白銀の市街ができたかのように 見える。そのハウスの中では , 促成 , 抑制の どろめのにんにくぬた きゅうり , トマト , ピーマン , パインアップ ルなどが年中みごとに実っていて , 季節を忘 れさせる感じである。 一方 , 海の幸は近年漁獲量も少なくなった ようだが , それでもさかな屋の店頭はいつで 土佐湾は南をうけて太平洋に臨み , 海岸線 も新鮮な色とりどりのさかなで埋めつくされ が非常に長く , 大小の入り江が点在している。 ている。当地では , さかなを刺し身にして食 これらの岸辺を洗って暖流が豊かに流れ , そ べることがいちばん多く , あまり手数をかけ のせいか , 気候は暖かで暦に先がけて四季が ないで食べるのが習・饋である。しかし , きよ 訪れる。春ははやばやと忍び寄って , いつの ここに紹介する「たいの玉蒸し」は , 少々 間にか去っていく つ 3 月の中旬には , 山桜 , 彼岸桜が美しく咲 手のこんだ料理で , たいまたは甘だいを使っ きそろって , うすみどり色の浦戸湾に風情を た蒸しもので , 宴席料よ里に喜ばれている。皿 鉢に盛った優美な姿とその味は格別であるが , そえる。 4 月の中旬には こ 2 ~ 3 年来 , 時間と手数のかかることか 短い春を惜しむ間もなく もう初夏のよそおいになる。くだものは , 夏 ら , 料理店ではあまり見かけられなくなり , みかんやニューサマー・オレンジの盛りに 家庭料理として主婦の手づくりになるものが 早くも海辺の村々からはしりのびわが出始め 多い て , 明るい色彩で街の店頭を飾っている。 高知発 ・たいの玉蒸し 高知では卯の花のこ とをお玉と呼び , 店頭 に丸くして冗られてい る。このたいの . 三 E 蒸し は , きめの細かい卯の 花を求め , いろいろの 具を入れて調味し , た いに詰めて蒸したもの である。 宴席料理として出す とが多いがノトだい あじなどの大衆魚を使 って , お総菜向きに作 ることもある。 68 郷上料理

自慢料理 梁雅子 ( 作家 ) 梁香保里 ・きずし ごま油 おから 材料 1 枚 だし カップ 1 油揚げ こんぶかんびよう芽しそ こんにやく 1 丁 青ねぎ しようが調味料 = 砂糖・塩・酢 調味料 = 砂糖・塩・ 約 5 cm にんしん しようゆ きくらげ 少々 みりん・ 三枚におろしたさばは , 中骨を取って , ( 1 ) こんにやく , にんしん , 油揚げはそれ 両面にたつぶり塩をし , 2 時間くらいおく。 ぞれせん切りし , きくらげはもどして同しく バットにさばが半分っかるくらいに酢 せん切りしておく。 を入れ , 砂糖を入れて , 甘酢つばいくらいに ( 2 ) おからは , なべにごま油を入れて弱火 した中にこんぶ 4 枚を浸しておく。 30 分くら でいる。おからに油をしみ込ませる。 いたっと , こんぶは酢を含んで柔らかくなる。 ( 3 ) だしカップ 1 に , 砂唐 , みりん , 塩 , しよ ( 3 ) 塩をしておいたさばの薄皮を , 頭のは うゆを入れて , 甘いめにし , ( 1 ) の具を入れて うから手でむく。 煮込み , おからを入れて煮込む。汁が足りな ( 4 ) 薄皮をむいたさばは , 上下をこんぶで いときはあとから調味料を加えてもよい。青 包み , かんびようで 2 ~ 3 か所くくる。 ねぎはみしん切りにし , 食べるときに添える。 ( 5 ) ( 4 ) をバットの酢の中につけて 1 日おく。 翌日上下をひっくり返し , 再び酢の中につけ る。さばの上冨とこんぶの塩で酢の味がよい ( 6 ) 大根はかつらにむいてせん切りし , 冫令 水に放してパリッとさせ , ざるにげる。 ( 7 ) さばはこんぶを取り , 刺し身状に切る。 器に大根のせん切りを盛り , 刺し身をのせ , おろししようが , 芽しそを添える。 取りはすしたこんぶは捨てないで , 細かく 切って , 砂糖 , しようゆで甘からく煮ておか すにするとよい ポイント = 酢の量はあまり多くなく , さば が半分くらいつかる程度にする。 さは、 大根 75

たけの たけのこは東洋の原産で , 日本と中国では 好んで食べます。西洋人は初め東洋の人がた けのこを食べるのを見て驚いたそうです。 たけのこは竹の子の意ですが , 古名を「た かんな」「た うな」などともいい , 漢字では 一般に筍の字を用い , 筆とも書きます。古事 ゆっつまくし 記には「伊弉諾尊の湯津爪櫛をなげたまいし が筆となりしを」とありますが , たけのこを 縦割りにすると , その形が櫛に似ているのも おもしろく , しかも豫母都志許売 ( 黄泉の国 の鬼女 ) がこれを抜いて食べたとあります。 しかし , いま私たちか一般に食用とする孟 宗竹は日本古来のものではなく , わが国へ渡 来した歴史はまだ浅いのです。孟宗竹は元来 中国の産で , 揚子江の南に多いところから江 南竹とも呼ばれます。日本へ移植されたのは , 元文元年 ( 1736 ) 5 月 , 琉球工から薩摩の島津 家へ , わすか 2 株を寄贈してきたのを , 島津 家の別邸鹿児島の磯庭園に植えたのが始まり だといわれます 今では全国に孟宗の竹やぶを見るようにな り , 特に京都近郊のたけのこは , 質が柔軟で し、ざなきツ ) みこと さの寸法に切ったもの 2 枚を ( 2 ) こんはさよりの長 はぎ , うすく塩をふる。 指で皮を 腹骨をかきとり , ( 1 ) さよりは三枚におろし , さよりのこぶじめ 合わせ , 40 分はど軽く圧し , . 小口から 4 枚並べ , もう 1 枚のこんぶを ( 3 ) こんぶに ( 1 ) のさよりを 3 分の水けをふきとる 酢洗いしてしんなりさせ , 余、、・ , , イ ' く , 酢のもの , 椀だね , 煮ものなどにします。 ます。木灰にかえて重曹を加えてゆでてもよ 水にとって 2 ~ 3 時間さらし , にが味をぬき 中に入れ , 穂先がくすれぬほどにゆがき , ) のかたい部分を折り捨て , アク水を煮たてた が芽吹きます。わらびをゆでるには , 根っき こぶしを握ったような形のさわらび 茎から 地中に長い根茎か横たわり , 春になると地下 わらびは山野に自生するシダ類の一種で , わらび ろから熊というあだ名がつけられています れ , 関東地方のたけのこは色黒で男性的なと このように京たけのこは女性的で白子と呼ば なかなかの風味をもっています。 甘く脆く 2 cmllJE% に包丁して , まま。器に盛る。 こん」 : ( 4 ) みようがたけは斜めに薄く そぎ切り , 水にさらしてパリッと 7