・たけのこご飯 材料 ( 4 人前 ) 洗い米 カップ 3 たけのこ 150g ( ゆでたもの ) 100g 1 枚 油揚げ こんぶ ( 10cm 角 ) 1 枚 1 枚 木の芽 12 枚 調味料 = 酒・しようゆ 約 5 ~ 6 分煮てさましておく。 ( 2 ) いかは薄皮をむいて縦横に切り目を浅 ( 1 ) 洗い米に同量の水を加えておく。 ( 2 ) ゆでたけのこ 油揚げは小さめの短ざ く入れ , たけのこと同しくらいに切る。 に塩少々 , 酒大サジ 1 を加えて中火で混ぜな く切りに , 鶏肉は 5 mm 角に切っておく。 ( 3 ) 酒大サジ 1 % , しようゆ大サジ 3 を混ぜ がら 1 ~ 2 分いりつけ , ざるに上げてさまし 合わせ , この中に ( 2 ) を入れて約 10 分間つける。 ておく。 ( 3 ) 木の芽みそは , 色よくゆでたほうれん ( 4 ) ( 1 ) に切り目を入れたこんぶを入れてふ 草の水けを絞り , 葉先を刻んですり鉢でよく たをし , 中火にかけて沸騰したらこんぶを取 り出し , ( 3 ) を汁ごと入れて軽く混ぜ , 再びふ すり , 木の芽を入れてさらにすって白みそを 入れ , 砂糖大サジ 1 , みりん大サジ 2 , 化学 たをして普通のご飯の要領でたきあげる。 ( 5 ) たき上がったら軽く混ぜて乾いたおひ 調味料で味をつけてさらによくすり混ぜる。 ( 4 ) ( 1 ) の水けをきり , ( 2 ) とともに ( 3 ) の木の つに移し , 器に盛ってもみのりをかけ , 木の 芽みそであえ , 小鉢に盛って天盛りに芽しそ 芽を添える。 応用 = 鶏肉の代わりに豚肉 , ハムを。 をのせる。 ポイント = 材料は必すさめたものをあえる。 ・たけのこといかの木の芽あえ 材料 ( 4 人前 ) たけのこ ( ゆでたもの ) 160 g いか ( 上身 ) 120g 芽じそ少々 白みそ 80 g 本の芽木の芽 8 枚 みそはうれん草 調味料 = うすロしようゆ・みりん・ 塩・酒・砂糖・化学調味料 ( 1 ) ゆでたけのこを 1 cm くらいのさいの目 切りにし , 分量のだしを入れてうすロしよう ゆ , みりん各小サジ 2 で薄味をつけ , 弱火で 35
月曜日 和風料理 土井勝 たけのこを使って・ ・・ 32 こんぶの煮も たけのこと大豆 の / 若竹煮 / たけのこのつけ揚 げ / たけのこご飯 / たけのこと いかの木の芽あえ わかめを使って・ ・・ 36 わかめといかの酢のもの / わか め汁 さばを使って ・・・ 38 さばすし / しめさばのからしじ ようゆあえ / さばのみそ煮 / さ ばのつけ揚げ / 船場汁
たけの たけのこは東洋の原産で , 日本と中国では 好んで食べます。西洋人は初め東洋の人がた けのこを食べるのを見て驚いたそうです。 たけのこは竹の子の意ですが , 古名を「た かんな」「た うな」などともいい , 漢字では 一般に筍の字を用い , 筆とも書きます。古事 ゆっつまくし 記には「伊弉諾尊の湯津爪櫛をなげたまいし が筆となりしを」とありますが , たけのこを 縦割りにすると , その形が櫛に似ているのも おもしろく , しかも豫母都志許売 ( 黄泉の国 の鬼女 ) がこれを抜いて食べたとあります。 しかし , いま私たちか一般に食用とする孟 宗竹は日本古来のものではなく , わが国へ渡 来した歴史はまだ浅いのです。孟宗竹は元来 中国の産で , 揚子江の南に多いところから江 南竹とも呼ばれます。日本へ移植されたのは , 元文元年 ( 1736 ) 5 月 , 琉球工から薩摩の島津 家へ , わすか 2 株を寄贈してきたのを , 島津 家の別邸鹿児島の磯庭園に植えたのが始まり だといわれます 今では全国に孟宗の竹やぶを見るようにな り , 特に京都近郊のたけのこは , 質が柔軟で し、ざなきツ ) みこと さの寸法に切ったもの 2 枚を ( 2 ) こんはさよりの長 はぎ , うすく塩をふる。 指で皮を 腹骨をかきとり , ( 1 ) さよりは三枚におろし , さよりのこぶじめ 合わせ , 40 分はど軽く圧し , . 小口から 4 枚並べ , もう 1 枚のこんぶを ( 3 ) こんぶに ( 1 ) のさよりを 3 分の水けをふきとる 酢洗いしてしんなりさせ , 余、、・ , , イ ' く , 酢のもの , 椀だね , 煮ものなどにします。 ます。木灰にかえて重曹を加えてゆでてもよ 水にとって 2 ~ 3 時間さらし , にが味をぬき 中に入れ , 穂先がくすれぬほどにゆがき , ) のかたい部分を折り捨て , アク水を煮たてた が芽吹きます。わらびをゆでるには , 根っき こぶしを握ったような形のさわらび 茎から 地中に長い根茎か横たわり , 春になると地下 わらびは山野に自生するシダ類の一種で , わらび ろから熊というあだ名がつけられています れ , 関東地方のたけのこは色黒で男性的なと このように京たけのこは女性的で白子と呼ば なかなかの風味をもっています。 甘く脆く 2 cmllJE% に包丁して , まま。器に盛る。 こん」 : ( 4 ) みようがたけは斜めに薄く そぎ切り , 水にさらしてパリッと 7
( 1 ) 一度ゆでたはうれん草を 2 cm 長さに切り , さっと熱湯につけ , よく水分をきる。 ( 2 ) なべにバターを入れ , やや強火で熱し , ターがいくらか茶色になったところにほうれん草 を入れ , 手早く塩 , こしようをしていため上げる。 ( 3 ) 器に盛りあら切りのゆで卵をふってもよい。 こハム料理 , 子牛料理などの付け合わせとし て , 多くの献立にのせることができる。 ( 小野正吉 ) ゆで 油いため ( 1 ) ほうれん草は調理する 20 分ほど前によく洗 い , 6 cm くらいの長さに切り , 水けをきっておく。 ( 2 ) なべを熱して油を入れて強火にし , 塩小サ ジ % を入れ , 塩がきつね色になったら , ほうれん 草を入れて強火でさっといためる。いためたとき にでたほうれん草の汁を捨てて皿に盛る。 こほうれん草は , 塩がしゅうぶんきつね色に なってから入れること。焼き塩にするのが ( 王鮑恵美 ) ( 材料 4 人前 ) 4 ワ ( 400g ) 大サジ 2 % はうれん草 調味料 = 塩・化学調味料 89
金卩月 1 1 日放送 いためざかなの 甘酢ソースかけ ( 1 ) ソースから作る。マッシュルームは薄 ので , 盛りつけて裏になるはうに切り目を入 く刻み , ねぎの白い部分は / トロ切りにして / ト れ , 小麦粉をまぶす。焼きつかない程度の油 なべに入れ , 片くり粉以外の調味料とともに ( バターだけのはうが味はよいが焦げつきや すいからサラダ油と半々がよい ) で焼く。 マッシュルームが柔らかくなるまで数分間弱 火で煮て調味し , 片くり粉を同量の水で溶い いため焼きの方法 ①なべをしゅうぶん熱してから入れる。 て加え , 1 分くらい弱火で煮る。 ( 2 ) さかなの水けをふきとり , 平らに切り 皿に盛りつけたとき表になるはうから入れる 開き , あぶらけのないさかな ( または冷凍魚 ) ときれいにでき上がる。何回も返さない ②付け合わせを用意してから焼き始める。 はます油 ( 分量外 ) を塗り , 小麦粉大サジ 2 ③ソースは焼き油で一一一残ったなべの油 と塩小サジ % を混せたのをまぶしつけ , 厚手 のフライバンに熱した油で , 両側がきつね色 にバター大サジ 2 をカ日えて溶かし , レモン汁 になるまでいためー E げ , いったん紙にとつ、て 大サジ 1 を入れてソースを作る。 油をきって盛り , ( 1 ) のソースをかけ , 紅しょ うがのさいの目切りを散らし , あればパセリ 材料 ( 4 人前 ) 白身ざかな 4 切れ レモンの薄切りを飾る。 ( 一切れ 80 g ) しようゆ バターいため ( ムニエル ) げ汕カッフら ムニエルはさかなに / ト麦粉をましてバタ ソースの材椚・ - ・くり粉 ーで焼く料理。さかなは一尾づけでも切り身 マッシュノレーム 60g カップ 1 ( 生しいたけ 50g ) - 化学調味料 でもよく , あぶらの少ない淡泊なさかなにむ ・小サジ 12 く。一尾の場合はうろこ , わた , えら , 背び 2 糖大サジ 5 紅しようが れをとっておく。上冨 こしようし , 水けをよ 2 レモン薄切り少々 くふきとり , 一尾のさかなは火が通りにくい 洋風料理 55
6 分煮て , しようゆ大サジ 3 を加え , 落とし ぶたをしてゆっくり煮汁が半分になるまで , 中火以下で煮て , この間なべ返しをして , 味 を全体にゆきわたらせるようにして煮上げる。 ( 3 ) ( 2 ) の水分をとり , 小麦粉をまぶして余 分な粉を取る。 ( 4 ) 分量の冷水と卵をよく溶き混ぜ , ふる った小麦粉を加えてさっくり混ぜ , ( 2 ) にこの 衣をたつぶりつけ , 揚げ油を 170 ~ 180 ℃に熱 した中でカラッと揚げる。 ( 5 ) 器につけ揚げを盛りつけ , 青とうがら しの素揚げを盛り添える。 ポイント = 味つけは気長く煮るほうがおい しく , このままでも食べるが , 揚げ油で揚げ るとお弁当のおかすに喜ばれる。 煮物によい 姫皮 : 斜線の部分はたけのこの 風味がいちばんよく , 柔らかく , 汁 もの , 酒のさかなのあえものによい。 B : いちばん味がよく , 何に用 いてもよい C : 比較的堅いので , 小さく刻 むご飯もの , 中華風のいためも のなどによい ・たけのこのつけ揚け、 材料 ( 4 人前 ) たけのこ ( ゆでたもの ) 400 g プ 2 カ ッ ップ 1 カ 卵 1 コ十 ; 分水 ーイル柳いみリん・し っ ゆ よ ( 1 ) たけのこは 1 cm の輪切りにし , 特に根 もとの太いところは半月に切る。 ( 2 ) なべに ( 1 ) のたけのこを入れ , だしを加 えて火にかけ , 沸騰したら砂糖大サジ 1 % , み りん小サジ 2 を入れ , 落としぶたをして 5 ~ ・たけのこの選び方 皮の白いもので , 形は太めのはうが柔らかく ておいしい。また , 根の部分のあすき状の粒が 大きく , 濃いと堅いので注意する。掘りたての たけのこはゆでる必要がないが , 市販のものは はとんど時間がたっているものであくが強く 堅いのでゆでてから使う。 部分の使い分け : 柔らかく姿がきれいなので , 汁もの , 客用 A 34 和風料理
かぶの共葉煮 ( 1 ) あさりは塩水でふリ洗いし , 水けをきリ なべに入れて煮る。貝から汁が出る程度で火か ら おろし , 貝だけを皿にとり , しようが汁をふり か けて下味をつける ( 貝の汁は煮汁に用いる ) 。 ( 2 ) かぶはよく洗って , 厚さ 5 mm の輪切りにす る。かぶの葉は . 小口から刻む。 ( 3 ) なべを熱して油を入れ , かぶ , かぶの葉を いため砂糖 / トサジ 1 , 塩 / トサジ 113 分量のだし ( 貝の汁も含む ) , しようゆ小サジ 1 を加え , ふた をしてかぶが柔らかになるまで ( 20 分くらい ) 煮 る。さらにあさりをカ日え , 1 ~ 2 分煮て水溶き片 くり粉を加える。 4 人前 ) ( 材料 あさりのむき身 しようが汁 か かぶの藥 だし ( 員の汁も含む ) 片くり粉 調味料 = 砂糖・塩 200g 大サジ 1 % ワ 大サジ 3 カップ 1 適宜 工 ( 1 ) 貝は煮すぎると , 堅くなる。 ( 2 ) かぶは , 小型で新鮮なものを求めると よい ( 皮をむかないですむ ) 。大きいときは半 月か , いちょう切りにする。 しようゆ ( 赤堀全子 ) むき身の煮つけ ( 1 ) むき身は洗って盆ざるの下にポールをおい て ( ポールに落ちた汁は ( 2 ) で使う ) 水けをきる。 ( 2 ) 分量の調味料にしようがとむき身の汁を加 えて煮たて , 沸騰したらむき身を入れてさっと煮 て , むき身をとりだす。むき身に火が通ればよい ( 3 ) なべに残った煮汁は再び火にかけて半量く らいにまで煮つめ ( むき身から水けがたくさん出 るから ) , 引き上げたむき身をその煮汁につけてお 食べたあと残った煮汁で , うの花 ( おから ) を いったり小松菜を煮たり , 焼き豆腐を煮たりする むき身は長く煮ると , 堅くなってますくな り身も煮やせをして量的にも損である。ふう っと煮上げたところがおいしい ( 辰巳浜子 ) 4 人前 ) ( 材料 むき 身 砂 しよ っ ゆ ( 薄切り ) しようが 200g 大サジ 1 2 月、々 85
にする。 にゆで卵の黄身の裏ごしをいちめんにかけて ( 6 ) 蒸し上がったら卯の花を詰めたところ を立てて , 蒸し器に竹の皮を敷いて 30 分間蒸す。 つけした卯の花を詰めて形を整え , 尾とひれ くふいて片くり粉をうすくはたく。これに味 ( 5 ) たいの塩をさっと洗い流し , 水けをよ めてよく混ぜ , えごまを加える。 加え , 最後に卵を割りほぐして入れ , 火を止 よくかき混ぜながら気長にいり , きぬさやを ( 4 ) ( 3 ) の中に卯の花を入れ , 本しやくしで たてる。 を入れていため , だし汁と調味料を入れて煮 ( 3 ) なべに油を熱し , にんしん , きくらげ ・どろめのにんにくぬた いものである。 く , えごまのプチプチした歯あたりもたのし たいと卯の花の味がよくしみ合っておいし 皿鉢に盛りつける。 ぬたで食べる簡素な料理である。 い地びき網でとったどろめを , にんにくの この地方では , しらすのことをど ろめとい てすすめる。 水けをきって器に入れ , にんにくぬたをかけ ものを海水程度の塩水で洗ってごみを取り ( 2 ) どろめは生きたまま , あるいは新しい たを作る ( 裏ごしにするときれいにできる ) 。 えて延ばし , なめらかな若草色のにんにくぬ 化学調味料を加えてさらによくすり , 酢を加 すり鉢でよくする。 この中に白みそ , 砂糖 , ( 1 ) にんにくの葉の青い部分を細かく刻み , ( 1 ) たいはうろこを取り , 頭と尾をつけた まま背から開き , 中骨 , 内臓を取り , 塩水で 洗ってうす塩をして 4 ~ 5 時間おく。 ( 2 ) 卯の花はすり鉢で細かくすり , きくら げは水にもどし , にんじんとともに短いせん ぎりにし , きぬさやは色よくゆでてせんぎり こん ぬさ 夕、、汕 うゆ 郷上料理 たいの玉蒸し 材料 ( 4 人前 ) たい ( または甘だい ) き き サ 片 く フ く の り し ら 花 げ ん や ま 粉 ゆで卵の黄身 調味料 化学調味料 うすロしょ ( 約 800g ) 1 尾 200g 5 枚 50g 10 枚 大サジ 1 カップ 1 ( 大 ) 1 コ 大サジ 1 1 コ 大サジ 1 % 小サジ % 大サジ 2 どろめのにんにくぬた どろめ ( 新鮮なもの ) こんにくぬた にんにくの葉 ( すりつぶしたもの ) 白みそ 化学調味料 ・どろめの三杯酢 300g 大サジ 1 % 100g / トサジ 2 大サジ 2 どろめは , にんにくぬたの料理と同じ要領 で用意し , 二杯酢をかけてすすめる。ぬたと 違ってさつはりしたおいしさで , ゆす酢を 2 ~ 3 てき落とすと味もしまって風味もよくな ゆす酢は高知独特のもので , 山間地方の農 家で手づくりにされている。 以上のはか , 寒い冬にはどろめの水たきも すてがたいもので , 季節の野菜や豆腐などを 具にして煮ながらポン酢でいただく。あとの 煮汁でどろめ雑炊を作る。また , どろめと二 つ葉の卵とじゃ , どろめのお汁も手軽に作れ るので家庭向きである。 ( 高原俊子 ) 69
関東高菜の塩づけとべっこうづけ 問菜は産地によって出る 時期が違います。北九州で は 3 月ごろが最盛期ですが , 雪の深い東北地方では 11 月 初旬というふうに違うと共 に , その上地によってつけ 方も違います。 関東の高菜は 4 月から 5 月下旬ごろまてが出盛りで , 茎たけが割合短かくて柔ら かです。そのせいもあって , 関東高菜は夏越しのつけも のには不向きですから , 涼 しい場所において , できるだ け早く食べあけてください。 この塩づけの方法で , か らし菜もつけられます。 ( つけ方は 11 ページ参照 ) ' ヾっこうつ、けは , ' ヾっこ う色になってから食べるも ので古づけの醍醐味を楽し むつけものです。おもしを 強くすると菜が堅くなりま すので , 食べるときは , みじ ん切りにして , しその実を 少々と , 臼ごまなど加えた り , パセリのみじん切りな どを混ぜて風味を添えると おいしく , お茶づけには , もってこいの味です。 ( つけ方は 11 ヘージ参照 ) 高菜のべっこうづけ
ぎを戻し , 弱火で煮込む。 ・ビーフカレー ( 3 ) 厚手のフライバンにサラダ油大サジ 2 牛肉は鶏肉や豚肉と違って肉質がかたいので , を熱し , しやがいもの水けをふいていため , カレーにするときも作り方が少し変わる。もも にんじん , たまねぎもいため , しやがいもが の中肉程度のものでよい 透き通るようになったら ( 2 ) のなべに移す。 ( 1 ) 牛肉は 1 cm 角に切り , 塩 こしよう各 ( 4 ) 柔らかく煮えたら , 残りのカレー粉大サ 少々 , カレー粉小サジ 1 , 小麦粉少々 ( 各分 こしよう , 化学調味料各少々で味 量外 ) をまぶしておく。 たまねぎ 2 コは薄切 を整える。 りにする。残りのたまねぎ , にんじん , しゃ がいもは肉の大きさに・合わせて , さいの目に 切り , しやがいもは水にさらしておく。トマ トは湯むきし , 小さく刻み水けをしばる。 ( 2 ) 厚手のなべにサラダ油とバター各大サ ジ 2 を熱し , たまねぎの薄切りを茶色になる まで約 8 分いためて取り出す。残りの汕で肉 を茶色にいため , 小麦粉大サジ 3 を振り入れ てよくいため , カレー粉大サジ 12 を入れてい ため , スープ ( 固型スープを水力ップ 2 で溶 いたもの ) , トマト , チャツネを入れてたまね 材切ぎんもト粉粉フネ油一塩 がマ麦ス こにじトトカ固チサ 300 g こしよう・化学調味料 洋風料理 57