A ・、 = ア・ロールサンドイッチ 材料 ( 6 人前 ) 柔らかい食パン ( 5 mm 厚さ ) 4 枚 2 アスノヾラガス ( カン詰めのもの ) ( 大 ) 2 本 ( またはセロリの柔らかい茎少々 ) パンに撹拌したバターを塗る。 クラッカーに好みのものをのせて食べる B ・セノレフ・サービス・カナッペ になるようにようじを刺して切り分ける。 ( 4 ) でき上がったロールを 1 cm 厚さぐらい いて 2 本作る。 ( 3 ) 同様にしてアスパラガスを 1 本すっ巻 くおき , のり巻きの要領で巻き , 2 本作る。 を切り取る ) をのせ , イクラ大サジ 1 を横に長 ( 2 ) 固く絞ったぬれぶきんの上にパン ( 耳 サーディンは水ぎりし , レモン汁少々ふ b. かには軟骨を取り , セロリのせん切りを 混せ , スイスドレッシングをかける c. ハムはみしん切りにし ( コンビーフでも よい ) , 二角チーズをおろして混ぜ , スイスド レッシングであえる C ・生野菜 材料 ( 6 人前 ) セロリ ベビ ( 小 ) 1 株 トマト オリープ 魅力的な器に , 好みのナツツを入れる。 D ・カクテルナツツ 卓塩を添える。 ようしで刺しとめてアクセサリーにする。食 りカップに立て , ベビートマトやオリープを セロリは枯れ葉や外側の葉を取り , 株を切 けてパリッとさせる 野菜はすべて新鮮なものを用い , 冷水につ 赤どう酒カップ 1 ( 大 ) 3 コ 材料 ( 6 人前 ) E ・ポート・オレンジ・ノヾンチ り 32 レモンの薄切りをあしらう 材料 ( 6 人前 ) クラッカ サーディンの汕づけカン詰め 1 コ レモン・ かにのカン詰め セロリ ( せん切り ) b. 小 1 大サジ 2 コ 2 ツ 夏みカ 砂糖 カッフ。 1 12 適量 りんこ 適量 スイスドレッシング マヨネーズとフレンチドレ シングを半々に混せたもの ハム薄切り スイスドレッシング C . 楽しいつどいのために 100g 大サジ 1 夏みかん 1 コの表皮をすりおろし , 次に 3 コとも二つ割りにして汁を絞る。絞り汁にお る。りんごを花形に抜いて浮かせる。 ろまで加えて薄め , 赤ぶどう酒と氷塊を入れ チボールに入れ , 砂糖を加え , 冷水を飲みこ ろした皮を入れて混ぜ , いったんこしてパン

〔参考〕開田のかぐづけ 開田か京 ( 木曽菜のかぶの部分 ) は美しい 紅色をしている。茎とかぶを切り離して , か ぶのみをたくあんづけの要領でつけ込む。秋 つけたものは冬から初夏にかけて , 中まで美 しい紅色となり , 甘味があって歯切れがよく , おいしいつけものである。 ・すんきそば 材料 ( 4 人前 ) 約 600 g 約 300g 適宜 そば粉 すんきづけ すまし汁 うきふ田楽 ( 3 ) 草は、うきの実の熟したのを天日で乾か これをゆでて水にさらすと して貯えておき , 二杯酢をかけてはしやすめに ふつくらする。 ・そば焼き餅 材料 ( 4 人前 ) ( 1 ) そば粉は熱湯で全体をしめらせ , 水を 加えてこねてのばし , 細長くそば切りにして ゆで , 水にとって玉にして水けをきる。 ( 2 ) すんきづけを刻んで中身にしたすまし 汁を作り , わんにそば玉を入れ , すんき汁を たつぶりかけて食べる。 ・うきふ田楽 材料 ( 4 人前 ) 約 600 g そば粉 ねぎ 調味料 = しようゆ・みそ そば粉 ( 1 ) そば粉は熱湯でこわて 3 コに分け , 2 たれ cm くらいの厚さに丸くのばし , いろりのまわ えごま りにのせて表面を乾かし , 熱灰に埋めて焼き しようゆ 上げると 2 倍以上にふくれて香ばしくなる。 砂糖 ( 2 ) 焼いたそばは食べよい大きさにちぎっ 水 て , 刻みねぎを入れたしようゆやみそをつけ はうきの実の二杯酢 て食べる。 ( 1 ) えごまをいってすりつぶし , 調味料を はしやすめにかぶづけ , すんきづけ , 山菜 合わせてたれを作る。 の煮つけなどを用いる。 応用 = そばの食べ方はこのほか「そば御 ( 2 ) そば粉を熱湯でこねてひとロくらいの 幣」 , 「だんご汁」 , 「そばがき」 , 「きじそば」 大きさにちぎり , ゆでて盛りつけ , あつあっ などいろいろある。 の上にたれをかける。 300g 100g カップ % 弱 適宜 2 2 ( 高野悦子 ) 郷土料理 67

D ・魚の冷製 ( 作・ ) 方 26 ~ C ・青豆入りライス 材料 ( 6 人前 ) 生さけ ( または白身魚 ) ( 正味 ) 400g たまねぎ ( 薄切り ) にんしん ( 薄切り ) ( 小 ) 5 cm 魚のだし汁 サラタ、、油 白ぶどう酒 ( または清酒 ) 大サジ 3 1 ー ~ ヨネーズコーレ ーマヨネーース、 魚の蒸し汁 粉セ、ラチン ケチャッフ。 つけ合わせ ( 卵サラタ、、 ) パ、セリ , キャベツのせん切り少々 マヨネーズ ( 卵用と飾り用 ) 大サジ 4 調味料 = 塩こしよう・化学調味料 〔参考〕シチューの代わりによい肉料理 材料 ( 6 人前 ) 米 冫翁冫東は - j ・当ノ . カップ 4 5 / トサジ 112 カッフ。 12 ( 1 ) 米はたく 1 時間前に洗っておく。 ( 2 ) 分量の水に塩を加え , 沸騰したら米を 加えて , 普通にたき上げ , おろしぎわに青豆 を入れる。 若い人向きには , たき立てにおろしチーズ をふるとよい。また トマト少々混せた白菜 サラダを添えるとよい カッフ。 23 でいため , 酒をふり , ふたをしておく。 ( 2 ) たまねぎ , マッシュルームをバターでい ため , 小麦粉をふり , いためてスープを入れ , 煮込み用ソースを作り , 鶏のなべにあけ , 密閉 してごく弱火で煮る。 ウィーン風ひな鶏の煮込み ( 1 ) 肉は塩 こしよう , ガ、一リックをふり , 小麦粉を薄くまぶし , 薄く色づくくらいバター 材料 ( 6 人前 ) ひな鶏胸肉 6 枚 バター ( または油 ) 大サジ 3 小麦粉 大サジ 1 % ( または清酒 ) 白ぶどう酒 ソース用 たまわぎ ( みじん切り ) マッシュルーム ( 薄切 120g ( または生しいたけ ( 小 ) 12 枚 ) 小麦粉大サジ 1 % スーフ。 ( 固リスーフ。の 素 1 コ ) カップ 1 % 調味料 = 塩 25 楽しいつどいのために

・うどとわかめのぬた 材料 ( 4 人前 ) わかめ わけぎ 自みそ ( 300g ) 1 本 100g 30g 塩・砂糖 ( 1 ) うどは斜めに 2 ~ 3 等分に切って皮を むき , 乱切りにして酢水にさらしたのち , 酢 , 塩各少々をふる ( 皮は辛煮に使う ) 。 ( 2 ) わかめは柔らかくもどし , 柳葉に切り , 酢 , 塩各少々で下味をつける。 ( 3 ) わけぎは 4 cm 長さに切り , さっと塩湯 でゆでてざるに取り , 酢 , 塩各少々で下味を つける。 ( 4 ) ポールに白みそ , 砂糖大サジ 1 を合わ せる。 ( 4 ) であえて器に盛り , 針しようがを大盛りに ⑤ ( 1 ) のうど , ( 2 ) のわかめ , ( 3 ) のわけぎを ・うどの皮の辛煮 ぬたで残ったうどの皮の利用法 材料 ( 4 人前 ) うどの皮 ( 1 ) うどの皮は縦にせん切りにし , 酢水に さらす。 ( 2 ) なべに汕を熱し , 水けをきった ( 1 ) のう 和風料理 37 しようゆ大サ ジ 2 ~ 3 を加え , 煮汁がなくなるまで煮る。 どの皮をいため , 酒大サジ 2 ,

赤貝とひともじのぬたあえ ( 1 ) 赤貝はからをはすして洗い二つに切ってわ たを出し , 表側をかの子目に切れめを入れておく。 ( 2 ) ひともしは , さっとゆでて酢洗いし , 1 本 すっ根の方を 3 ⅷ長さに二つ折りにし , それに残 りをぐるぐるまきつけておく ( 熊本地方ではこれ を , 、、ひともじのぐるぐる ' ' という ) 。 ( 3 ) すり鉢に白みそを入れ , その中に分量の酢 , 砂糖 , 赤酒 ( 熊本地方特産の酒で , みりんと同じ 程度の甘味をもっ ) , 練りがらし , 化学調味料を入 れてからし酢みそを作る。 ( 材料 4 人前 ) ④器にからし酢みそを敷き , その上に赤貝と ひともじを盛り合わせる。 赤貝 ( 小 ) 5 ワ ( 300g ) ひともじ ( わけぎ ) ( 松永喜美子 ) からし酢みそ 白みそ 砂糖 赤酒 ( またはみりん ) 練リがらし 化学調味料 IOOg 大サジ 4 2 1 / トサジ 2 とり貝の照り焼き 員を分量のたれの中に入れて浸し , 強火で ① 焼く。 炭火ならいっそうよい 両面を焼いて , もう一度たれをつける。 ( 2 ) 貝は二つ切りにして皿に盛り , ゆり根は 1 ( 3 ) 枚すつはがしてふり塩し , 焼いてつけ合わせにす る。松葉を結んで添える。 貝は焼き過ぎるとかたくなるので焼き過ぎ こと。強火で手早く料理すること。 ( 熊田ムメ ) ( 材料 4 人前 ) とり貝の身 つけ合わせ ゆり根 しようゆ みりん 砂糖 調味料 = 塩 8 コ分 1 コ分 少々 大サジ 2 〃 1 強 1 90

焼きはまぐり ( 1 ) たわしを使ってはまぐりを水洗いして容器 に入れ , 水をたつぶりはって , ひと晩砂ぬきをす ( 2 ) わかめは水にもどして砂は、こりを取ってか からおろし , 別の網をかけて弱火にし , わかめを 並べ , 中火にして 3 分くらい焼いてから網 ( 4 ) 火に網をのせて熱し , その上にはまぐりを ( 3 ) 貝のちょうつがいを切り取る。 ら , 薄い塩水に浸しておく。 ごと火 ようゆを添えてあたたかいうちに供する。 ( 5 ) 皿にはまぐりとわかめを盛り , しようがじ 敷いて前のはまぐりをのせ , 2 分くらい焼く。 ー貝は焼きすぎないこと。返さすに蒸すよう 大粒のあさり貝でもよい に焼くこと。 はまぐりの酒いり ( 岡崎整一郎 ) ( 1 ) はまぐりに軽く塩をまぶしてもむが , ( 田村魚菜 ) 特に気を配る点は , あまり加熱しすぎない あっさりして喜ばれる。 とおいしく , またいかやえびなども酒いりすると , ・たいら貝ゃあわびなども , 同様にして作る を上にちらす。 ( 3 ) 器に ( 2 ) をこんもりと盛りつけ , おろしゆず うにして , 汁けが少なくなるまでいりあげる。 味料を少量加えて味つけし , 強火で焦がさないよ をふりかけて軽く動かしながらいり , 塩と化学調 ( 2 ) なべに ( 1 ) を入れ , 強火でいり , 酒大サジ 1 っておく。 ざるにとり , 水けをふきんでしゅうぶんにふきと りの水に入れてふり洗いし , 砂をよく洗い流して , ときひもかはすれないように静かにもみ , たつぶ 季節の材料を使って ・ ( 材料 4 人前 ) はまぐり ( 大粒 ) 干しわかめ しようカゞ 調味料 しようゆ 味料 12 コ 30g 30g ・酒・化学調 4 人前 ) ( 大 ) 20 コ 87 調味料 = 塩・酒・化学調味料 ゆす はまぐりむき身 ( 材料

くし刺しサンドイッチ ゼリードケーキ ポールドーナッ 紅茶 チンを入れて手早くかき混せ , 力、、一ゼでこし て冫令やす。 ( 4 ) さめたケーキのまわりをサラタ、、油を塗 った厚紙で囲み ( ケーキより 4 cm ぐらい高く する ) , とろみのついたゼリーをに流し , ; 翁 やし固める。 ( 5 ) ゼリーが固まったら厚紙をはがし , 放 射状に切り , 大皿に並べる。 献立例Ⅱ A ・くし刺しサンドイッチ 材料 ( 6 人前 ) 大型食パン ( 8mm 厚さ ) 6 枚 ( 約 % 斤 ) a. 卵の中身 b. ノ、ムの中身 丁ィーサンド イ ッチ : 参照 c. きゅうりの中身 ピクルス ( 薄切り ) マラスキーノチェリ 16 枚 C ・ボール・ドーナッ 材料 ( 6 人前 ) 小麦粉 牛乳 150g べーキング / ヾウダ / ヾ、ニラ・ユ - ツーヒンス ひとつまみ サラダ油 ター 大サジ 1 % 揚げ油 適量 粉砂糖 50g 2 ( 1 ) 小麦粉 , べーキングノヾウタ、、一 塩を合 わせて 2 回ふるっておく ( 2 ) 直径 22cm ぐらいのポールにバターをと ( 1 ) 21 ページの 3 段ケーキと同し要領で直 り , ポールの下に冬は温湯を当て , 柔らかく 径 15cm の丸いスポンジケーキを作る。 してから泡立器で練り , 砂糖を入れて白くな ( 2 ) スポンジケーキがさめたら , 粉ゼラチ るくらいよく混ぜ , 割りほぐした卵を加えて ンを水大サジ 3 にふりこんでふやかし , 湯せ さらによく混ぜる。 んして溶かす。 ( 3 ) この中に牛乳と ノヾニラ・エッセンスを ( 3 ) 水力ップ % , グレナディンシロップ , 加えて , 泡立器で激しく混ぜたら , 前もって 酒 , 石少 * 唐 , レモン汁を合わせ , 溶かしたゼラ ふるい合わせた粉を 2 ~ 3 回にふり分けて入 れ , 木しやくしで軽く混せる。サラダ油を塗っ 材料 ( 6 人前 ) スポンジケーキ た / トサジ . 二つでサジーーばいのたねを丸めて熱 ( 大 ) 2 コ した油で色よく揚げ , 紙にとって油をきる。 ひとつまみ 粉砂糖 ( または砂糖 ) 60g ( 4 ) 紙袋に粉砂糖を入れて , 少しさめたド ノヾニラエッセンス / トサジ 12 小麦粉 45g ーナツの半分を少しすっ入れてふると , まん サラダ油 べんなく砂糖がつく。 粉ゼラチン 大サジ 1 12 グレナディンシロップ ( または ( 5 ) あとの半分は , シナモンドーナツにす 濃糸宿ジュース ) カッフ。 12 る。紙袋に粉砂糖と粉砂糖の % から % のシナ 赤京どう酒 砂糖 大サジ 2 12 モンを入れ ( 4 ) と同様にするとシナモンドーナ ツができる。 食パン各 2 枚の間に 卵 , ハム , きゅうりの 中身をはさんで重ね , 16 等分できるように竹 ぐしで ( ピクルスの薄 切りを刺して ) とめ , パンを 4 枚重ね , 竹ぐし を刺して切る 四角に切り分ける。 B ・ゼリードケーキ 皿ヾ少卩 1 楽しいつどいのために 29

季節の材料を使って つくしのしら酢あえ ( 1 ) っくしははかまをのぞき , 塩を入れた熱湯 でゆで , 水にさらしてから 2 cmLk さに切る。よめ なも色よくゆで , 同様にして切る。べーコンはゆ がいてせん切りにする。豆腐は水の中でつかみは ぐし , そのまま火にかけて浮き上がったらふきん を敷いたざるに取って水けをきる。 ( 2 ) くるみは湯につけて薄皮を取リ , すりばち ですりつぶし , 豆腐を入れてさらによくすり混ぜ , 砂糖大サジ 1 % ~ 2 , 塩小サジ 1 , 酢大サジ 1 % , 酒大サジ 1 , 化学調味料で味をつける。 ( 3 ) つくし , よめな , べーコンをあえて盛る。 ( 遠藤きよ子 ) ( 材料 4 人前 ) よめな しら酢 むきくるみ 砂糖 化学調味料 200g 2 枚 2 1 ぜんまいのからしごまあえ ( 1 ) 干しぜんまいのもどし方 ) なべにせ、んまいを入れ , かぶるくらいの水 を加えて火にかける。 @) 沸騰する直前に , 火からおろして人肌くら いに冷まし , ぜんまいを両手で静かにもむ。 ) 水を取りかえて同じように火にかけ , 前と 同し手順を 3 回くらい繰り返す。 @ そのまま , つけ水につけてじゅうぶんにも どったところで用いる。 ( 2 ) もどした十しぜんまいに だしを入れて湯 煮し , 砂糖大サジ 1 , しようゆ大サジ 1 12 , 化学 調味料少々を加え , 汁のなくなるまでゆっくり煮 て 3 cm 長さに切る。 ( 3 ) 三つ葉はさっと色よくゆで 3 cm 長さに切る。 ( 4 ) 白ごまをいってしゅうんにすりつぶし , 分量のだし , みりん , しようゆ , 練りがらし , 化学 調味料で味をつけ , ぜんまいと三つ葉をあえる。 ( 遠藤きよ子 ) ( 材料 4 人前 ) ぜんまい ( もどしたもの ) 300g 約 20 本 2 し みりん しようゆ 1 練りがらし 化学調味料 調味料 = 砂糖・しようゆ・化学調味料 2 85

季節の材料を使って わらびのしらすかけ ( 1 ) わらびは根の堅い部分を取り去り , 包丁を 横にして , 残りの下の部分を軽くたたいてから , 灰あくの上すみでゆで , その後水によくさらして おく。 ( 2 ) ( 1 ) をよく水きりして , 分量のだしと , うす ロしようゆ大サジ 2 を合わせたものにつけ , 味を 含ませる。 ( 3 ) 絞った豆腐をまな板の上にのせ , しゃもし でつぶがなくなるまで板すりし , 砂糖 , 酢各大サ ジ 2 , 塩小サジ % を合わせてすり鉢でよくする。 ④ ( 3 ) を ( 2 ) の上にかけて盛り付ける。 わらびはアクか、つよいので , ゆで方に注意 ( 堀井季三郎 ) ( 材料 4 人前 ) わらび 豆腐 調味料 = 砂糖・酢・塩・うす凵しょ うゆ 150g カップ 2 山うどの白煮 ( 1 ) うどは皮を厚めにむいて 5 cm 長さく らし、 ( こ 水の中で 10 分程さらしてから , 水力ップ 1 切り , に酢小サジ 1 の酢水を煮たたせた中に入れ , 手早 くゆでてから , 水にさらし , アク抜きする。 ( 2 ) だしカップ 2 , みりん小サジ 3 , 塩小サジ % を煮たて , ( 1 ) のうどを入れてさっと煮つけ , 火か らおろし , しばらくそのままにして汁を含ませる。 ・うどはゆですぎたり煮すぎると , せつかく のかおりと歯ごたえがなくなるから , ゆでカ日減に 気をつける。逆にあまりあっさりゆでると , アク が抜けす , しんにアクが残る 白煮を三つ葉またはかんびようで結んで盛りつ けると , 変わった感じになる。また , ひらめの子 を別に煮て , いっしょに盛りつけ , 本の芽を添え ると見た目も美しい ( 高橋豊春 ) ( 材料 4 人前 ) 山うど し 調味料 = 酢・塩・みりん 400 g ( 約 1 本 ) カップ 2 83

帆立貝の貝焼き ( 1 ) 帆立員は貝から柱とひもをとり出して , よ く塩水で洗う。 ( 2 ) ねぎは貝の大きさによるか , 5 cm くらいの 長さに , 豆腐は 3 cm 角くらいに切る。 ( 3 ) みそ 50 g とみりん大サジ 4 を混ぜて貝に敷 き , ( 1 ) と ( 2 ) の材料を入れて火にかけ , 煮あがった ところで , 酒大サジ 5 をふりかけてでき上がり。 ー貝は煮すぎると堅くなるので , 一度火が通 ったらそれ以上煮ない。酒も煮たったところにか けてすぐ火からおろすと味が変わりにくい。 他の野菜 ( 白菜 ) を入れてもよい。みその代わ りに塩汁にして仕立ててもよい ( 高橋豊春 ) ( 材料 4 人前 ) ねぎ 豆腐 調味料 = ・みそ・みりん・酒 コ本丁 帆立貝の松前焼き ( 1 ) 帆立員は身と耳をはすして塩水で洗い , 身 を開き , 耳は 3 cm くらいに切り , 塩 , みりん , 化 学調味料をそれぞれ少々ふっておく。 ( 2 ) 生じいたけは洗っていちょう切り , さやい んげんはさっとゆでて斜・め切りにする。 ( 3 ) だしこんふ、はかわいたふきんで砂を取る。 ( 4 ) 帆立貝の殼をよく洗いサラタ、、油少々ぬり , 大きいこんぶをおき , ( 1 ) と ( 2 ) を形よくのせ , さら に塩 , みりんをふり , / トさいこんぶをのせて焼く ( または , アルミ箔にサラダ汕を少々ぬって用い てもよい ) 。 ( 5 ) 熱いうちに , おろし大根 , 酢じようゆなど をつけてすすめる。 ーこんぶを必す敷いて材料をのせ , 焼きすぎ ないように注意する。 はっき貝 , かき , 魚類でもよい。 ( 材料 4 人前 ) 生じいたけ さやいんげん おろし大根 酢じようゆ サラダ油 調味料 = 酢・しようゆ・みりん・塩 ・化学調味料 4 枚 50g IOcm 長さ 4 枚 5 cm 長さ 4 枚 大サジ 4 ( 南部あき子 ) 88