ゅ - 当し↓ 0 + り 後藤英雄さんの雪餅 。っ回 業と 3 作っ ウ = けすうす あ、すま 子 のずでし 幸 丿さんて 本 周わいけ のまいっ 大 んりがで とくの 文 んじるら きし ( 子 お菓子は生きものですから、最高の材料と最高の心遣い 紀 が、優れた技術につながっていくとわた青 を込めなければ、満点のおいしさで応えてはくれません。百点を目指す気持が大切です もう長い間、お茶のお家元にお ~ 果子をしは思っています。しかし、こんなこま 影 そして、美しさは「省略すること」で表してやりたい。 撮 納めさせていただいております。てすかやかな気持ちを行き届かせるには、小人 後藤英雄 ( ごとう・ひでお ) 7 年、家業の和菓子製造を継ぐ。趣味は読書。小説の文中ら、お茶会やなんかがございますと、百数てないとてきませんのて、今は、家族 のいい言葉を心にとめること、志を読み取ることは大切。若い人に読書をすすめたい。 個やそこらをつくらせていたたくのはし だけてやっております。 よっちゅうてす。おそろしいものて、お材料は最高のものを使います ~ 果子に、つくった自分の気持ちが伝わる 材料を選別することも、満点により近 んてすね。ちょっと気い抜くともうあきづく道筋のひとっと思います。最高のも まへん。てすから数にかかわらず、「茶席のをつくりたいなら、最高の材料を使わ の ~ 学王の気持ちて、ていねいに」という なければならないことは、当然てしょ - フ。 ことを、いつもむにとめております うちては白あんには「白小豆」を使う 家の者にもよう一言うんてす。 ています。と一一一一口うても、みなさんにこの 「僕らが夜中かかって百個つくろうと一一豆の値打ちはわからないてしようね。白 百個つくろうと、お客さんは一個しか食小豆というのは小豆の白いのんて、くせ べはらへん。一個、一個を、つ くりたてがのうて甘みがあっさりと品がよろしい の百点満点て食べてもらわなあかん。満んてす。京都の丹波てとれるのが、皮が 点を常に頭に描きながらこしらえていく 柔らこうてほんまに使いやすいのてすが ことが大切なんや」 このごろは宅地化が進んて使うほど採れ てきる、てきないにかかわらず、心をしまへん。それても白い小豆がよろしい 配って最高にと、いつも考えていることさかい、岡山から送ってもらっています。 わたしのこだわり 9 3 116

くってくれることになりました。夕方か らっくりはじめて子どもたちも楽しみに まっていましたが、何しろ 4 時間近くも かかる煮込み料理とあって、子どもたち は先に寝てしまい、夫はビールを片手に ; 。料を加えたりしていましたが、いっ のまにかテレビの ~ 覗て横になり眠ってし まいました。わたしがハッと気づいた時 ム は、汁が煮つまってこげる寸 ~ 門あわて 0 0 おたよりコーナー て火を止めました。しかし、肉はやわら いよいよ、年も押し迫ってきて、忙しかく、よい味になっており、次の日、子 どもたちも「おと , フさん、これおいしい い日々に追われ、体も疲れ気味ではない でしようか。 ね」とほめてくれて「大変だったんだぞ」 そんなときは、このコーナーを読んでくと自慢気な夫てした。 ださい。きっとのんびりできますよ。 これからも、料理の腕をみがいて息子 たちにも伝授してくださいね、おとうさ ん。 北海道・松川涼子さんの ☆おいしいものを食べるためなら、自 分でつくってしまうというおとうさ んの行動力は立派。ドンドン料理を つくって息子さんを喜ばせてあげて くださいね。 うちのお父さんは 料理大好き / わが家ては「きようの料理」を買って くるのは夫てす。おいしいものを食べる のが好きて、つくるのもあまり苦になら ないようて、共働きの妻としては大変助 かっています。気に入った料理がみつか ると「これおいしそうだね、つくってみ ない」とまずわたしをそそのかします力 わたしカつくってくれそうにないとあき らめると自分て材料と調味料を買ってき て、台所を広げほうだいにしてつくって くれます。 この間も、新婚旅行て行った冲縄て食 べた豚の角煮がおいしかったねという話 になり、「きょ - フの料理」をさがして、つ 0 12 月の食卓一 大村しげ かぶらの皮の 7 かぶら蒸し 切り漬け 初めに分厚う皮をむいたかぶら をおろして、軽う水けを絞り、 かぶらの皮を刻み、みぶ菜 ( かぶ 白をませて、お塩でうす味をつけ らの葉でもよい ) を約 2 師長さに ておく。 切り、いっしょに混せ、うす塩を 材料Ⅱ白身のおさかな ( たいな 当てて、いかき ( ざる ) に入れ、受 ど ) は、うす塩を当てておき、熱湯けておく。 をかける。焼き身はあなご。ゆり 一一時間ほどでかぶらはしんなり 根はサッとお湯をする。きんなんとして、いかきの下には青臭い水 はいるか湯がくかして、うす皮を がたまっている。その水はほかす。 きれいにとる。生麩は季節のもの、 漬け際にもういっぺん塩加減を お正月にはてまり麩がかわいらし して、真ん中と上にお昆布を敷き、 赤とうがらしも入れおもしをする。 ふたものに材料をきれいに盛り 漬けて一一日目ぐらいからおいしい。 合わす。 その中に用意をしたかぶらを、 おかぼ ( かほちゃ ) の っ 0 丸もちぐらいにしてのせ、蒸す。 たいたん かふらが白うなったらよい おなべの底に竹の皮を細う裂い 別に昆布だしをお吸い物よりも て敷き、かぼちゃの小口切りを並 ちょっと濃いめに塩、薄ロしよう ゆで味をつけ、くずを引いて、くべて、水炊きをする。竹の皮は焦 げつかさないため入れる。柔こう ずあんをつくる。 蒸し上がったところへくずあんなったら、お砂糖、薄ロしようゆ で味をつけて、煮込む。 をかけ、本わさびを添える。 4 ~ 5 ページ参照 131

比叡下ろしの風が吹きぬける京の冬。体のまで冷える日には、 アツアツのかぶら蒸しが、なんとなく似合う気がします。 1 月の食卓・放送ー日〈火〉 かぶら蒸し 大村し、け , 撮影・土村清治 針供養 毎年 12 月 8 日 , 一年間にたまっ た折れた針をこんにやくに刺し , お灯明をあげてねきらう。写真 は颪山の法輪寺での針供養。 しようごいん 聖護院かふら かぶの中では最大級 で , 5 kg になるもの もある。千枚漬やか ぶら蒸しなどに使わ れ , すじが少なく甘 みがある。 今年もはや十一一ン月。ついこの間お正 月やったのに、気ぜわしおすなあ。 京都では十三日が〃事始め〃で、この 日からきっちりと迎春の用意にかかる にちにち それで日々のおかずごしらえも、つい手 軽なものになりがちである。それでも、 八百屋さんの店先で、あの白い大きい聖 、、 ~ 一・護院かぶらを見かけると、用事をあとま わしにしてでも、かぶら蒸しをつくる。 聖護院は平安神宮に近い洛東の地で、 まちなか いまは町中になっているけれど、昔は畑 の中やった。それで、聖護院かぶらも享 保のころからっくられていたという。京 の特産野菜である。そして、このかぶら でつくるおつけもんの千枚漬も、天保の ころにはもう亠冗られていたとカ かぶら蒸しは、中に入れるオ斗もはり こんで、ぜ、 したくにつくる。それに、わ さびも本物を使うて。そうせんと、かい 性がおへん。そのかわり、分厚うむいた 皮はほかさず ( 捨てす ) に、切り漬けにす る。それも上等のお昆布を使うので、ほ んまに、せいたくとしまつを背中合わせ にしたようなもんである かぶら蒸しの中身 たいの切り身 , あな , ゆり根 , きんな ん , 手まり 切り漢け 4

撮影・山田久米 ~ K / / 文・宮下信子 / 取 # カ・京都きうか のキッチン小物 漆のトレー 現代の生活スタイルに合わせた、新けつばなしにせず、使用後は早めに汚 しいティストの漆器が人気てある。色れを落とし、水けをきってしまうこと。 とりどりの塗り箸やお盆、モダンなデ漆の美しい光沢を保っためにも、最低 ザインの食器などは、洋風のテープ ル限のマナーは守ってほしい。 セッティンクにもとてもよ / 、映える。 くだんのティーサロンては、紅茶か 都内の小さなティーサロンて出会っら抹茶まて、その日のお ~ 果子を添えて、 たこの京塗りのトレーも、そんな新感 このトレーて、銘々に、サービスして 覚の一つだろう。シンプルなデザイン くれる。運び盆ても給仕盆てもなく、 と個性的な色彩に心惹かれた。日本のソーサーとして使っている。 おめしおなんど 伝統色の御召御納戸色によく似ている 家庭ても、お客さまのとき、銘々皿 が、色はこのお店のオリジナルだそう。や茶托を使わずに、お ~ 果子やお茶を直 形そのものは、お皿としても使えるよ接このトレーにのせたり、種々のおっ うにと、漆器メーカーが十年ほど前に まみを盛り合わせて、オードプル皿に 開発したものだという。 したり。あるいは、お正月におせちを 平安のころから続いているという京並べて、銘々膳として使うのはどうだ 塗りは、もともと御所の中から生まれろう。さらにレースペー ーやきれい たらしい。京ならてはの雅びな雰囲気な色柄の布を敷いて、調味料トレーや と繊細な技は、今に引き継がれている。花瓶敷きにするのも楽しい は比較的傷がっきにくいというカ トレーは 3 サイズあり、入れ子て収 硬いものやざらついたものて強くこす禎てきるのも便利。手ごろなキフトと らないように。長時間、お湯や水につしてもおすすめしたい。 ☆次号は南部鉄瓶です。 洋風のテープルにも合う , エレガントな色合 いと使いやすいテサインが魅力のトレーは 3 サイズ。それそれ目的に応じて使い分けたい。 大 ( 30X30 師 ) , 中 ( 24X24 師 ) , 小 ()9 刈 9cm ) 3 枚セットで , 10.000 円。バラ売りも可。お 問い合わせは , さつき濃谷 03 ・ 3429 ・ 1639 へ。 4 0 126

さけの南蛮酢一 旬のさけを使った若い人好ー。 予菜たつぶりのところもうれしい 栄養バランスのとれた一品です。 しん ①ねぎは 3 Ⅷ長さに切り、芯を除いて細めの短冊に切 る。セロリは筋を取り、ねぎと同じくらいの短冊切り。 にんじんも同様に切る。 ②やや深さのあるバットに、南蛮酢、赤とうがらしの 小口切りを合わせる。 ③さけは一口大のそぎ切りにし、塩、こしよう各少々 をふる。 ④③にかたくり粉を薄くまぶし、に熱した揚げ油 て秒間揚げる。火を通し過ぎないように注意すること。 ⑤②のバットを斜めに傾け、上のほうに野菜類を入れ、 揚げたてのさけを南蛮酢に浸しながらその上に野菜をの せて ( 写真 ) 、繰り返してバ ットに平らにする。半日以 上おき、味をなじませる。 をしけく 酢はっゅ 蛮るとて 南げッせ て揚ュま 考→ ~ 雀再 . めをか を集けを トにさ類 ッ側ら菜 バ片か野 ・・ 4 切れ ( 400g ) 生ざけ・・ ねき・・ ・・ 1 本 ・・ 1 本 セロリ・・ ・・・ 50g にんじん・・・ 南蛮酢 カップ % ・・・小さじ 1 ・・・少々 こしよう・ 薄ロしようゆ・・大さじ 1 ・・・カップ % ・・ 1 本 赤とうがらし・・ ・かたくり粉・揚げ油 ・塩・こしよう ⑧ 1085kcal( 全量で ) ① 40 分 , 0 器協力 = 大文字

囲 H 聞 お料理は、こたわりながら、 かんたんに。 それが理想ですよね。 Braun Stickmixer ませる たとえばシェイクを作る場合、計量カ ップの中で果物をつふすようにしな がら軽く上下させ、まんへんなくませ ます。そのほか手づくりは面倒、と敬遠 しがちのマヨネーズも、材料を入れた容 器の中でスイッチを入れるだけです。 しやがいもコロッケならば、上からっくよ うにして使います。形のバリエーション が楽しめるのも、ホームメイドならでは です。同様の要領でトマトビューレ、山 かけ、きんとん、ペースト、また直接お鍋 の中でボタージュスープも。 つみれ、つくねをねるときは、容器の外 側からこそげ落とすように、上から押さ えつけて動かしますハンバーグのタネ、 テリーヌ、クリームチーズ、ニョッキなど も楽しいほどかんたんに。さあ、できあ がりをお楽しみに シューマイやギョーザの具ならは、材料 を 2 cm 角程に切り、チョッパーにかけ てみしん切りに。そのあとポールに移 してスティックミキサーでねれは完了。 もう冷凍モノに頼る必要はありませんね。 また玉ネギのみしん切りもお手のもの。 すりゴマ、ナツツ、大根おろし、ふりかけ、 ハープなど、する・おろす、細かくきざむ のも、ミルチョッパーを連動させること でアッという間。ともすると尻こみしそ うなメニューも、実はこんなにかんたん に、美しく仕上がります カップやポールなど容器の中でスイッチを入れるだけで、いろいろと 面倒な調理仕事をアッという間にやってのける、新しい形のミキサー です。スリムなボディでキッチンの場所もとらず収納も便利。使った あとは水で洗い流せるのでお手入れもらくらく。手問のかかる凝った 計量カップ ラ - ョッノ、一 - 料理でも、こんなに手早く、かんたんにできるのですから、お料理する ことがとても楽しくなりそうです。・チョッパー ( みじん切り用 ) とミル 第 13 , 000 円 ( 税別 ) ・・プラウンジャパン株 TEL. 045 ー 68 ト 7951 チョッパー ( すりおろし用 ) をセット・壁掛ホルダー、計量カップ付 つふす BRAun ねる きさむ チョッノヾ 4 る・おろ ミ丿レチョッ / ヾー ) プラウンスティックミキサー DX セット ※お問い合わせ先・ ミ丿レチョッノヾー

みれば 臠をはじめ、肉の代壽な調理法といえば、や はり「焼く」と「煮る」。ステーキ、ソテーなどの 0 一マ焼き物と、シチューやカレーなどの煮込みでは、 テ 肉の生かし方にどんな違いがあるのでしようか。 調理法による違いに注目してみます。 一山 焼いた肉の半分くらいになってい 焼いた肉・煮た肉グ る。肉を焼くと、表面の細胞が変 おいしさくらべ 化して、肉のうまみが出るのを防 いてくれるんだ。だから、焼い 肉を焼く料理といえば、こ とえばステーキなら、塩、 肉の中にはうまみがたくさん残っ み協 ているというわけ こしようなどの簡単な味つけて手 ・たしかに、煮ると肉の , フま 早く調理して、肉そのものの味を 楽しむのが特徴だね。 みは煮汁に出てしまうけれ 畜ー 、煮込み料理は、シチューの 込る ど、煮込み料理ては、それが野菜館 煮す ように、肉だけてなく野菜をおいしくしているのよ。 それに、一口にうまみといって などの材料も生かした味つけて、 じお紘 時間をかけてじっくり調理するの。 も、肉のうまみ成分の中心はイノ などは、煮込みによく使うと田 5 う それから、肉は柔らかさもおい けれど、これらはみなグルタミン いろいろな材料の味のバラエティ シン酸、野菜のうまみ成分の中心 しさの大切な要素。同じ部位の肉眠 ーを楽しめるのが特徴ね。 はクルタミン酸。この二つは、混酸の多い野菜なの。 を同時に調理し始めて、 5 分後、 せるし」より強′、 , フ上み ) 咸じるよ 肉を焼くときのにおいは食 加分後、分後の焼いた肉と煮た 肉を焼くときの味「けがシ ンプルなのは、肉そのもの うになるから、同じ濃度のものて 欲をそそるよね。実際、焼肉の堅さをくらべると、焼いた肉み、 のうまみが違うからなんだ。 くらべても、イノシン酸だけのも き肉と煮込み料理のにおいをかぎ のほうが柔らかいのカわかるね。ら」 同じような肉を焼いたときと煮のより、クルタミン酸と混じった ′一ても、それを過ぎてからは、彦 くらべる実験ても、焼き肉のにお テ いを力しオ たときの、肉に残っているうまみ もののほうがおいしく感じるのよ。 。、ごときのほうカ唾液カ何 煮るほうはどんどん柔らか にんじん、トマト、じやかいも 成分の量をくらべると、煮た肉は、 倍も出ていたんたよ。 くなっていくの。 1 時間も煮ると、 z ーを 120

~ 、ニ - フランスとは縁があ 0 たようです。 コーヒーとの縁もたいせつですよね。 高田壯一郎 ( 東京カド店主 ) 、 " ・就職難で途方に暮れていた時、先輩に紹介さ れて行ったところが日劇の地下にあった ケーキ屋でした。そこで仕事しながら、シャ ンソンが好きだったのでフランス語を勉強 していました。それを菓子づくりのためと勘ちがいされたの か、そんなに熱心ならと難関だったフランス渡航への道が運よく開け てきましてね。父が向うで学んだことのある画家でしたけど、私もフ ランスとはなにか縁があったようですね。三年ほどバリのカドで修行 しました。帰国してすぐ、日劇の地下にいたころ親しかった踊り子さ んに、友だちの誕生日にクリームを使わないデコレー ションケーキをつくってと頼まれましてね。 すいぶん無理な注文でしたけど、独立する 準備をしていた時でしたから、最初の大切 な注文だと思って、フランスから持ち帰っ た道具を使ってつくったのが、このキノコ のケーキです。す ごく喜んでくれ まして、これなら やっていけるか な、とちょっと自 信がっきました。 一八五一一一年、オデ オン座前に創業した、ヾ ′リでは最も歴史あるコーヒーロースター・カ フェ・セポール社。低温でていねいに時間をかける伝統の焙煎法が生 むふかい香りと味わいは、もう百年以上にわたってバリの人たちに愛 され続けています。 リの老舗カドの創業はそれよりさらに古く、一 七五八年だったそうです。高田壯一郎さんのつくるケーキはその老舗 の流れをくむもの。そのふたつが、遠く離れた日本のおなじテープル の上に並んでいる : ・。思えば、とてもうれしい縁です。 おいしいケーキと、おいしいコーヒーと。 販売者ヰリンール株式〈ロ社製造者カフェ・セポール・ジャポン株式会社 ( 国産 ) PANIERDECHAMPIGNONS C A D 0 T 5 つォ亠 ~ 土 påⅱ 5S0 ⅱ 0 行な 0 物 CADOT く′ニエよド , シャンピニョン〉 3 を 1 冫ス : 0 れ「 de champignons なンシケーキ。きのこはメレンゲ。かの柄はフレンチ 誉イ生地をつ編みにし了媛いもの物に目はアマンドベ ストま 1 ジハを ) 第ロー弖 4. 、目模様をつけたもの。 ラ , , 菓キ東京カド・駒込店、、ト ( 、、・、・第第 0 ミ、等を %.. , 化区西ヶ原 1 ー 49 ー 3 電話 03 ( 3910 ) 624f FRENCH ◆ CAFE ◆ mild フレンチ・カフェ caféS suavor カフェ・セポール 5001 レギュラーコーヒー

左が白あんです。右が つくね芋の裏ごしを混 ぜ込んだ、雪餅のあん です。 わたしは白いんげんや手亡豆は使いたく 省略することで品格が出ると思います ないんてす。そんなんこだわり過ぎやと お ~ 果子というたら、ごてごてきれい ( 言う人もいますけど、 けどね、てきたもしたらええと思てる人がいるようてすが のが違います。 、オ斗てつくったものあれ、違うと思います。わたしは、てき にはそれだけのおいしさと重みがある。 るだけ省略する。無駄を極力そぎ落とす それははっきりわかります。 ことて、美しさが出ると思うんてす。シ 和 ~ 果子には砂糖もっきものてすが、うンプルだから、ほんのちょっとの色と形 ちは「白ざら」てす。写真に撮っていた て季瞿も表せる。 だきましたが、氷砂糖のようにきらきら今回っくった「雪餅」は、白あんにつ きんとん しておりますてしょ , フ ? 直段は高いけ くね芋を混ぜた白い金団てす。真っ白に ど、いちばんいい甘みか出ます。口に入しごごナ、 ( てす。だから、ああ、十一一月や れたときにあっさりするんてす。 なあ、雪か、外は寒いやろなあ、と、み なさん自分勝手にいろんなことを想像し はる。て、お茶をいただく。こういう想 像力を持たせるのがお ~ 果子の季畿なの てお ~ 果子の外見がべちゃくちゃあんま りおしゃべりやったら、そら、かないま へんわ。そして、このように省略すると ころに「品格」が生まれると、思うんて 亠 9 。、ては、ただ丸 - フにした、ら - ん - んんかと い - フし」そ , フじやた 6 い。み、こに、 つくり手 が表れる。そこが、こわいところて、四 十五年たった今ても、隻場に立っと緊 張するんてす。 右下が白小豆です。渋を抜きなが ら三度炊きます。絞って、蜜にし た白ざら ( 上 ) で炊いて白あんにし ます。左はつくね芋。蒸して裏ご しし、白あんに混ぜます。 ル・気イ 、 2 龕ーい 1 117 ☆一月号は本谷滋子さんのこだわりを伺います。

拝 紅茶ケーキで 深まる友情 先日、「きようの料理」の 9 月号を見て いたら「紅茶ケーキ」カとてもおいしそ 、のてすが、 うて是非、試食をと、 2 、り・「には本亠′、、関む、刀 わたしはケーキづ 思いっきでできた なく無縁てしたのて、息子の友人のおか おいしいトンカッ あさんにお願いしました。 この方は、お ~ 果子なら、なんてもと一言 食器棚の上に置いてある料理の本。ど れも古びていますが、その中ても年前 う人て、電話をしたところ、早速、つく の「きようの料理」は和風卵料理、朝食ってくださって、食べてみてびつくり。 のヒント、サラダ等子育てを助けてくれ紅茶の葉が全然気にならないほど、 リとこうばしくて、お店てはせったい た本として愛着力あり今もレバートリー に残っています。子どもたちが成人してに味わえないおいしいものてした。 紅茶ケーキをきっかけに、彼女とは、 からは以前程開拓精神がなくなりました が、先日家族に大好評の一品をつくるこ話もはずみ、「きようの料理」を通して、 友情も深まりそうてす。わたしたちの友 トンカツをつくるつもりがロースの薄情のためにも、「きようの料理」の発展を 切りしかなく、思案の末、薄切り口ース願っています。 肉を 5 枚びったり重ねて、それを 1 枚の ☆ケーキづくりに興味がなかったのが カツに揚げました。主人も娘も「やわら 幸い ? して、新たな友情が芽生える かくて今日のカツはおいしい″】」と大好 なんてでも、今度は、「 ) 自分で 評。子どもにもお年寄りにも自信をもっ も、チャレンジしてみてくださいね。 てお勧めします。 年齢、好み、手元にある肉の量によっ て重ねる枚数を変えれば、どちらのご家 庭にもあう料理になるのては。皆さん是 非お試しください ☆ムスあるものを使って料理をつくる のが、本来の家庭料理の姿ですよね。「 それを、実践して大好評を得たのは さすがですね。拍手 / 拍手 / 静岡県・佐々木美智子さんの 壅示都・木村しげ子さんの 宮城県・青柳ちえみ さんからのイラスト 東京都・ 岩下治美さんのお弁当 の ☆健康が一番とはわかっていても、毎 目取低 4 品つくるのは大変ですよね。 テザートにみかんまでついて、栄養 バランスはばっちりみたい。 長野県・ とく名希望さんのお弁当 ☆年間もっくり続ける愛情弁当一つて、 いったいどんな味がするのでしょ う。うらやましい限りです。ご夫妻 の年輪を重ねた仲のよさが、ひしひ しと伝わってくるよ一つです。 マ 0 ー 日最ど・し十は イ社よ = し ~ 。、みす . の人は残ま多く 9 : すど 3 事多いのと・タ貪珥化の 良いものどは少あこみの . ) み当はオこリ、、を ) けとめ にし ~ いま。ふ・ 7 。とを ~ よ暑当ごろう上ま . 今日の 00 と ~ し みいしか、たよ・」どいま名日引 しし ( と、日からじ 学点どみいしいみ発当を作 ) ・をええになョます . f, み′ クー 0 を。つも之て靏。 手じイんび、をしてく、 が 0 てしな ず弓作。て、、多プ季 ( んつ、つ 昇当イ物ッ物 ~ なソます . 0 0 0 0