00 ~ 2 次放送番組 ◆塩ふりの焼いたん村田吉弘ーー 5 ( 料理のつくり方はページ ) “目◆十二月の立 特集◎日本人ならこれだけは知っておきたい「基本の味」と、 城戸崎家の定番「わが家の味」を 4 日間にわたって紹介します。 奧村彪生基本の味☆祝い肴三種 / 煮しめ 城戸崎愛わが家の味☆五目なます / 牛すね肉のしようゆ煮 ◎つくり方も味付けもシンプルながら、滋味豊かで体の温まる、和・洋・中の料理。 冬のしみじみおかす 白菜の蒸し煮 / かきとプロッコリのクリームシチュー / 大根と豚肉の炒め煮 ◎ 1 日目は子どもといっしょの家族向け、 2 日目はワインを傾けながらの大人向け。 2 バターンのおもて↓披露しす。 , ・・藤井恵・鮫島正樹 気軽にクリスマス カラフル・ミートローフ / バルサミコ風味のビーフシチュー ざかな 河合真理・上村泰子・臼田幸世 , 、 .......... 、 ... 川・

正月朴理 3 日目・ 4 日目は、城戸崎さんがつくり続けてきたとっておきのおせち 城戸畸愛わが、搴の味 ′っ / 、るみド ( ( 平たる , いつもよりほんの少しがんばって、おいしい笑顔で 晴れやかに新年をスタートさせましよう′・ きどさき・あい料理研究家。結婚前後か ら、和食をはじめ世界各国の料理や菓子を 精力的に学び、年より料理を教え始める。 「お正月はゆったり過ごしたいから、つくり おきできるものが中心になりますね。その 中でも、わたしが気に入って何度となくっ くった自慢の味を紹介します」

0 正月 料理 お嫁入り道具としてもってきた重箱。下がり藤は、 こ実家の家紋。 わたしの実家は簡素な武家風、婚家は商家風。 そこにわたしの味が加わりました。 幼いころの正月料理の思い出といえば、実家に伝わる、質素極まりな ひず い武家風祝い膳です ( 左下び。しわしわの黒豆、数の子、氷頭なます、 塩ざけと納豆を添えて食べる焼きもち。青菜は、「菜食う」当泣く」につ ながるため、七草まではいっさいなしで、白菜のお漬物すらご法度。お 雑煮は大根のみそ汁にもちが入ったものです。いかにも清貧な武家の正 月料理ですね。子ども心に、お正月がくるのは楽しいけれど、おせちを 食べるのはゆう、つつでした ( 笑 ) 。 そして大人になり、結婚して婚家で迎えた最初のお正月。もともと大 分の商家である城戸崎家のぶり雑煮の豪勢さに、ますは驚きました。塩 ぶりのだし、昆布とかつおのだし、鶏ガラスープを合わせた上質のだし に、塩ぶり、鶏肉、べっこう色に煮た大根のほか、たくさんの野菜が入 る、もつほかの料理はいらないというくらいのお雑煮です。しかも、そ こに切りもちを 1 人 3 コも焼いて入れるんです / 両親、夫、義弟とも に、 3 コのおもちをベロリ。これを 2 週間も食べ続けるのです。「これ から毎年、わたしはこのぶり雑煮をつくるんだわ」と覚悟を決めた、新 城戸崎家で明治時代から使ってきたふた付き底婚の正月でした。 しゅこ、つ が平らなのでふり雑煮の具が盛りやすいのだとか ぶり雑煮がごちそうなので、ほかは酒肴程度のおせちでしたが、わた しが定番として加えたのが、「五目なます」。夫の妹の嫁ぎ先で教わって 感動して以来、毎年つくり続けています。もっ少し若いころは、大根川 本分をつくり、知り合いにお福分けしていました。 そして中国風おせちは、やはり結婚後、いろいろな料理教室に学んで ~ 一覚えた味。しようゆ味べースなので日本のおせちと並べて理和感なく、 おとそにも合います。甘いおせちが苦手な方にもおすすめです。 ぜん 実家の「武家風」おせち。寒天の甘い寄せ物がつくの もお決まりだった。 おしゅうとめさんが毎年各部屋に飾っていた江戸が ん具のお飾り。今も少しすっ増やして飾っている。 ・ま 7 ン ,

さくいん 12 月号 豆乳豆腐のせりあんかけ・・・大久保恵子 201 ニ色ヒーンズサラダ・・ ・牛肉 牛すね肉のしようゆ煮・・ 牛肉と豆腐のキムチなべ ・・城戸崎愛 34 大葉ゆり根のえひ詰め揚け・・久保香菜子 きのこのガーリックソテー・・上村泰子 栗入りゆり根きんとん・・ 紅白梅なます・・ 紅白なます・・ 昆布大根・・ ・・城戸崎愛 ・・城戸崎愛 ・・久保香菜子 52 83 57 31 28 牛肉の柚香づけ・・ ステーキたたき・・ ・ジョン・キョンファ 1 12 ・・奥村彪生 21 ・・星則光 1 17 ・・枝元なほみ 46 ・・河野雅子 140 ・・河野雅子 132 ・・・河野雅子 134 ・・河野雅子 134 ・・河野雅子 134 ・・藤井恵 98 ・・枝元なほみ 195 ・・枝元なほみ 49 ・・・・・河野雅子 138 ・・河野雅子 142 ごばうとゆり根の炒めサラダ 五目なます・・ ・・大久保恵子 197 ・・城戸崎愛 28 ・・城戸崎愛 29 ・ジョン・キョンファ 1 13 松葉黒豆・・ カステラかまほこ 半熟しようゆ卵・・ 田舎しるこ ・・上村泰子 82 ・・久保香菜子 52 ・・奥村彪生 15 ・・枝元なほみ 46 菓子・皋物 ・・藤井恵 150 / ヾルサミコ風味のビーフシチュー・・鮫島正樹 102 ・豚肉 カッ煮・・ カラフル・ ートローフ・・ ーロ焼きワンタン・・ 豚肉のカレーしようが焼き・・枝元なほみ 197 ゆで豚の汁ビーフン・・ ゆで豚のトマト煮・・ ゆで豚の薬昧ソース・・ ・鶏肉 中国風鶏肉の香り蒸し・・ 手羽中のロースト・・ 鶏肉とねざのくわ焼き・・ 鶏肉のみそ焼き・・ 鶏レバーのソースマリネ・・・枝元なほみ 201 ポトフ・・ ・その他 鴨の塩蒸し・・ アーモンドいりこ しいたけのチーズみそ焼き・・・星則光 116 しいたけの含め煮・・ 春菊ともやしのナムル 大根ステーキ・・ 大根と豚肉の炒め煮・・ 大根の皮のきんびら・・ ガトー・ショコラ・ノエル・・藤野真紀子 120 かほちゃしるこ ・・藤井恵 151 大根のたいたん・・ 煮しめ・・ ねきのチチミ ・・河合真理 ・・臼田幸世 ・・村田吉弘 ・・村田吉弘 ・・奥村彪生 77 84 6 6 18 白菜と豚肉のにんにくなべ・・枝元なほみ 191 白菜の蒸し煮・・ プロッコリのかにたまあん・・大久保恵子 191 蒸し野菜のツナごまソース・・久保香菜子 56 ・・臼田幸世 89 ほうれんそうと油揚けの炒め物 ・ション・キョンファ 1 13 ・・河合真理 72 ・・上村泰子 ・・久保香菜子 ・・枝元なほみ 揚けぶりのベトナム風なますのせ ・・上村泰子 ・・奥村彪生 ・・枝元なほみ 80 54 46 48 52 20 78 ゆで根菜のサッと炒め・・ ゆで根菜のマリネ・・ れんこんの煮つけ・・ ・・河野雅子 137 ・・河野雅子 136 ・・城戸崎愛 29 れんこんの真っ黒きんびら・・・星則光 1 17 かるかんとようかんのミルフィーユ ・・久保香菜子 57 黒ごまアイスのきな粉がけ・・グッチ裕三 108 野菜の雑煮風スープ・・ みそボタージュ風・・ 鶏肉と白菜のスープ・・ 天神さんのおっゆ・・ 三平汁・・ 簡単オニオンスープ・・ かぶの田舎風スープ・・ 食パンツリー その他 ・・枝元なほみ 50 ・・大久保恵子 205 ・・臼田幸世 86 ・・村田吉弘 6 ・・河合真理 76 ・・藤井恵 1 01 ・・枝元なほみ 205 スープ・汁物 ・・藤井恵 101 薄煮手まり麩の結ひ柳・・・久保香菜子 52 うすら卵のうに焼き、一塩きゅうり、 レンジ酢はす・・ ・・枝元なほみ 46 梅の甘露煮・・ ・・奥村彪生 16 黄桃とプルーチーズのサラダ・・鮫島正樹 105 梅酢じめ鯛のおほろ昆布まぶし・・久保香菜子 えひとくわいの揚け煮・・ かきとプロッコリのクリームシチュー かしきのア・ラ・メゾン・・・グッチ裕三 109 数の子・・ 殻付きかにの卵炒め・・ くらけのあえ物・・ さけの柚香づけ・・ さけのレモンマリネ・ 塩ぶりの焼いたん・・ ・・村田吉弘 6 ・・城戸崎愛 31 ・・河野雅子 138 ・・城戸崎愛 37 ・・臼田幸世 88 ・・奥村彪生 13 スモークサーモンの長芋巻き・・久保香菜子 52 クリスマスポテトサラダ・・・・・藤井恵 100 粉吹きさつま・・ ・・枝元なほみ 203 かぶの刻み漬け・・ かぶの三輪漬け・・ かまばこマリネ・ ・・奥村彪生 22 ・・奥村彪生 22 ・・枝元なほみ 46 さつまいもと切り昆布の煮物・・河合真理 74 中国風ちまき・・ 関東風雑煮・・ 関西風雑煮・・ 素揚け長芋のピリ辛炒め・・・大久保恵子 193 しやがいものチーズ焼き・・ しやがいものチーズグラタン・・大久保恵子 195 ・・城戸崎愛 38 ・・城戸崎愛 32 ・・奥村彪生 23 穀類 ・・上村泰子 83 カマンべールの山小屋風・・・グッチ裕三 108 カリフラワーのあちゃら漬け キャロットみかん・・ ・・大久保恵子 203 ・・小川聖子 125 切り干し大根とサーモンのマリネ・・大久保恵子 199 昆布巻き・・ ・・奥村彪生 14 すき昆布とさつま揚けの炒め煮 食べたら舂巻・・ ・・枝元なはみ 199 ・・城戸崎愛 39 たこと小豆の煮物・・ 田作り・・ ・・星則光 1 16 ・・奥村彪生 13 ぶりの中国風照り焼き・・・・・・・河野雅子 141 蒸しすし・・ 焼きおにぎ屮・ ゆで根菜のマリネすし・・ ・・城戸崎愛 30 ・・河野雅子 142 ・・河野雅子 137 まながつおの難波煮・・ わかさき・のムニエル・・ 甘酢きゅうり・ ・・久保香菜子 55 ・・枝元なほみ 193 ・・城戸崎愛 37 レーズン入りオレンジライス・・鮫島正樹 102 黒豆・・ ロ ・・奥村彪生 13 2003 ( 平成 15 ) 年 12 月 1 日発行 黒豆のオレンジリキュール風味・・枝元なほみ 51 NHK きようの料理 12 月号 No. 490 編集日本放送協会・日本放送出版協会◎ 2003 日本放送協会定価 480 円 ( 本体 457 円 ) 協力 NHK 工テュケーショナル 発行日本放送出版協会 〒 1 50-8081 東京都渋谷区宇田川町 41 - 1 谷 03 ー 3780-331 1 ( 編集 ) 03-3780 ー 3339 ( 販売 ) 03-3780 ー 3361 ( 広告 ) http://www.nhk-book.co.jp 振替 001 10-1 -49701 印刷大日本印刷株式会社 / 近代美術株式会社製本石津製本所 回本誌の無断複写 ( コピー ) は、著作権法上の例外を除き、著作権侵害となります。 生麩と厚揚けの田楽・・ なんちゃってパーニャカウダ・・グッチ裕三 109 如意巻き・・ 白菜のレモン漬け・・ ・・小川聖子 125 ・・城戸崎愛 39 ・・臼田幸世 89 ・・城戸崎愛 37 ・・河野雅子 142 焼きねきみそ・・ ホットジンジャーレモネード 春巻・ ・・・河合真理 77 ホットスノヾイシーサングリア・・鮫島正樹 105 224 FAX 03-5454-0888 →音声ガイド 320 http://www.nhk.0 「 . jp/bs/ およひ FAX でこ覧いただけます。 とがあります ) 。放送内容は、インターネット です ( スポーツ番組などによって休止するこ の放送時間は、午前 1 1 : 25 ~ 1 1 : 50 ( 月 ~ 木 ) BS テジタルハイビジョンの「きようの料理」 ハイビジョンでも放送しています きようの料理は BS デシタル

、物 ・、第ゞ、ヤ・、すて 中国風おせちを ~ ルりよく 盛りつけ せつかくいろいろっくったおせちですから、 センスよい盛りつけに挑戦しましよう。 家族やお客様のワーツという声を楽しみに : ・・ / 〃 前菜をー人前に盛る 内側いつばいに盛らす、少 ( 余台 を残すようにすると上品。甘酢き ゅうりを羽のようにすら ( て広げ て、アクセントにする。「お皿に 絵を描くように、ます頭の中でイ メージをつくってから一気に盛り つけるの」ヒ城戸崎さん 重箱に詰める 一の重 ( 手前・下 ) 二の重 ( 奥 中国風おせちも、重箱に詰めると中国風前菜は一の重に。汁けの出牛すね肉の ( ようゆ、中国風ち よりあらたまった正月ら ( い雰囲やすいくらげのあえ物は、別の容まき、春をニの重に。台髪ねぎ 気に。ここでは、城戸畸さん所有器に人れてから詰める。パセリをを仕切りとアクセントを兼ねて使 の小さめの五寸 ( 約四方 ) 重を添えてアクセントに。 用 ( 、菘葉を添えて華やかに 使用 、にド′ド

ー和風 3 日 五目ます 城戸崎愛

12 教育テレビく今夜もあなたのバートナー〉 ( 月 ~ 木 ) 午後 9 : 00 ~ 9 : 25 総合テレビく生活ほっとモーニング〉 ( 翌日再放送・火 ~ 金 ) 午前 10 : 05 ~ ※番組紹介に続いて放送 きようの料理放送カレンダー 4 火 2 月 1 水 3 ・・・各のしみじみおかす・・ かきとプロッコリの 白菜の蒸し煮 クリームシチュー 河合真理 上村泰子 P. 72 P. 78 9 10 ・特集☆決定版 ! 正月料理 城戸崎愛わが家の味 煮しめ 五目なます 牛すね肉のしようゆ煮 奥村彪生 城戸崎愛 城戸崎愛 P. 28 P. 34 17 18 ・・・十ニ月の献立・・・ 大根と豚肉の 炒め煮 臼田幸世 P. 84 塩ぶりの焼いたん 村田吉弘 8 奥村彪生基本の味 ざかな 祝い肴三種 奧村彪生 P. 12 16 牛肉と豆腐の キムチなべ ション・キョンファ P. 111 15 ・・・酒のつまみになるおかす・・・ ・・・お菓子大好き・・・ たこと小豆の煮物 ガトー・ショコラ・ノエル 星則光 藤野真紀子 P. 115 P. 120 25 ・・・グッチ裕三のハッビー晩こはん・・・ ・・・ション・キョンフアの 20 分で晩こはん・・・ カマンべールの 山小屋風 グッチ裕三 P. 107 22 カラフル・ ートローフ 藤井恵 P. 98 24 23 ・・・年末年始のお役立ちレシピ・・・ ゆで豚の薬味ソース さけの杣香づけ 河野雅子 河野雅子 P. 132 P. 138 ・・・気軽にクリスマス ! ・・ バルサミコ風味の ピーフシチュー 鮫島正樹 P. 102 ・国会中継やスポーツ番組などによって放送を変更することがあります ・祝日の総合テレビの放送はありません。

べテランの人も目からウロコの、料理の基本が満載 ! 村ようの料理城戸崎愛の料理のきほんミニ事典 城戸崎愛 ( 料理研究家 ) ・本体 1 200 円 A5 判 112 ページ ( オールカラー ) イタリアの家庭料理を定食スタイルでつくる本。 間題を解いているうちに、料理がうまくなる ! 和食の間題集 村田吉弘 ( 京料理「菊乃井」主人 ) ・本体 1 , 500 円 A4 変型判 96 ページ ( オールカラー ) 野菜たっぷりがうれしいイタリアン定食 藤沼由美子 ( イタリア料理研究家 ) ・本体 1 600 円 A4 変型判 96 ページ ( オールカラー ) ご飯にびったり ! くせになるおいしさです。 きようのごはんはタイ料理 氏家アマラー昭子 ( タイ料理研究家 ) ・本体 1 600 円 A4 変型判 96 ページ ( オールカラー ) 調味料の割合を覚えれば、和食はこんなに簡単 ! 割合で覚える和の基本 本ま田吉弘 ( 京料理「菊乃井」主人 ) ・本体 1 500 円 A4 変型判 96 ページ ( オールカラー ) 基本をしつかり。それが料理上手への近道です→・、 料理上手になる ! ちゃんと覚えたい 50 品 引頭佐知 ( 料理研究家 ) ・本体 1 , 600 円 A4 変型判 96 ページ ( オールカラー ) * 定価は本体 + 税 村出版 〒 150-8081 村尉出版料理関連書好評発売叫 ・本体 1 600 円 A4 変型判 112 ページ ( オールカラー ) 村“きようの料理和食教室ピチピチ無介編 ・本体 1 600 円 A4 変型判 112 ページ ( オールカラー ) 村ようの料理和食教室たっぷり野葉編 和食上手になれる、入門書の決定版です。 ・本体 1 , 500 円 A4 変型判 % ページ ( オールカラー ) 平野レミ ( 料理愛好家 ) ・本体 1 600 円 A4 変型判 96 ページ ( オールカラー ) 平野レミのおかず天国李映林 ( 料理研究家 ) 毎日使える、アイデア満載のお役立ちレシピ集。李映林さんちの韓国おかず 心も体も元気になれる ! 韓国おかずを紹介。 ・本体 1 , 600 円 A4 変型判 112 ページ ( オールカラー ) 城川朝 ( 料理研究家 ) もっと野菜が食べたいからまずはゆでる ! ゆでた野菜をおいしく活用したレシピ 88 品 !

4 正月はゆっくりと過ご ( たいもの。 そこでわか家では、つくりおいて、 日かたつほどにおい ( くなる朴理 を用意 ( て新年を迎えます。 いわゆる定番のおせちとは違うか も ( れませんが、松の内に毎日食 べてもあきのこないおい ( さで、 つくっておけばいろいろに応用で きる朴理ばかりです。 3 日耳は、五耳なまけ中心に ) 城戸畸家流 " 和のおせち , を、「ノ 4 日はどのの、を嵂国 ます る " 中国風のおせち , を紹 4 日目 中国風前菜 角皿 / 汐花こ 27

材料 ( 4 人分 ) さいまきえび・・・・・・ 4 匹 生しいたけ・・・・・・ 4 枚 小松菜・・・・・・ % ワ 鶏むね肉・・・・・・ IOOg 角もち・・・・・・ 4 コ だし・・・・・・カップ 5 柚子の皮・・・・・・適宜 ・酒・塩・砂糖・しようゆ E200kcal T30 分 4 Ⅷ長さに切る。鶏肉はそぎ切りにする。角もち わた ( か嫁いだ城戸畸家の雑煮は、 は焼いておく 九州・分のぶり雑煮 3 だしに鶏肉としいたけを入れて火にかけ、ア 伝統の味ですが、つくるのはびと仕事。 ここでは、関東の定番、 クを取りながら煮る。火が通ったら具を取り出す。 あっさりと ( た雑煮を紹介 ( ま ( よう 4 もち以外の具を平なべに入れ、③のだし適宜 を注いで火にかけ、温める。温まったらもちと具 わん を椀に彩りよく盛る ーえびは背ワタを取り、酒・水各大さじ 2 、塩 5 杣子の皮は長方形に切り、左右から切り込み 少々でサッと蒸し煮にし、蒸し汁につけたまま冷を入れて先端を交差させて松葉杣子にし、椀に添 ます。胴の部分のみ殻をむく。 える。④のだしと③の残りのだしを合わせ、砂糖 2 しいたけは軸を切り、かさに飾り包丁を入れ一つまみ、塩小さじ 1 、しようゆ大さじ 1 で味を る。小松菜は塩ゆでし、水にとって水けを絞り、調え、アツアツのところ ) の椀にはる。 関東風雑煮 具は前もって下ごしらえし、 出す直前にだしで温めてか ら器に盛り、味を調えたっ ゆを注ぐ 32