前沢リカさんの シン。フルな 和の麺 季節の野菜と乾物を中心とした料理を、 コース仕立てで提供する前沢さんの店「七草」 では、麺が出されることはあまりありません。 でも、麺好きの前沢さんは、日々のまかない や、家での食事で麺料理を楽しんでいます。 「うどんもそばも好きですが、細いうどん の感覚で、冷や麦も好みです。ロの中がもた もたするかな、という日に、あの細さ、のど 越し、小麦の香りが魅力です」 店には、たつぶりととった上質のだしが常 にあるため、まかないにも、しばしばそれが 生かされます。冬場は温かいかけっゆで、にゆ うめんやかけうどんに。暑い季節なら、冷や した麺につゆをかけ、大根おろし、一味、と きにはすだちも添えてぶつかけ麺に。 「みりんで甘みをつけずにしようゆ、塩だ けで味をつけた、お吸い地の感覚で飲めるつ ゅにすることもありますし、だしとナンプ ラーを合わせて、こしようをひいて、香菜を のせるようなこともあります」 そんな前沢さんが好む麺の献立は、かけう どん、かけそばなど、ごくシンプルな和の麺 と、あえもの、焼きものなど、いくつもの小 さなおかずの組み合わせ。麺を食べ、おかず を食べ、ときにおかずを麺にのせ : : : と、食 べるリズムにも楽しさのあふれる献立です。 おいしいだしをベースに シン。フルな仕立てで楽しむ

《温麺 ( うーめん ) 》 火鍋にゆうめんー 《うどん》 あさりと豚肉の鍋と豆乳カレーうどんー えびとズッキーニのココナツッカレーっけうどんー胸 かけうどんとおかずいろいろー きつねうどんー 黒酢焼きうどんー けんちんうどんー スパイス揚げ ) つどんー 鶏手羽と白菜の黒酢鍋とうどんー 鶏肉と水菜の煮込みうどんー 肉みそうどんー 白菜とカリフラワーの豆乳クリームうどん ひじきとにんじんのかき揚げうどんー 焼きなすとモロへイヤのぶつかけうどんー 《そうめん》 揚げれんこんと豆苗のごまだれにゆうめんー アジアンそうめんー 梅とろみにゆうめんー きゅうりとわかめの冷製韓国スープそうめんー 塩豚と磯のりのにゆうめんー川 つけそうめんー ープサラダのベトナム風つけそうめんー炻 焼きそうめんのきのこあんかけー 麺別さくいん 《そば》 越前そばー 牛すね山椒煮のおろしそばー川 桜えびと玉ねぎのかき揚げそばー しいたけと干しえびのとろろぶつかけそばーに そばサラダー そばとなすのピーナツッソースー 大根そばー 豆腐ときのこのぶつかけそばー 一口お好みそばー 野菜あんかけそばー 《中華麺》 揚げ焼き中華麺のあんかけー あさりと豚肉の鍋と和風ラーメンー さわらと香味野菜のあえ麺ー じゃがいもとスペアリプの辛鍋とあえ麺ー たけのこと高野豆腐の麻婆麺ー チベット風焼きそばー妬 鶏肉とすだちの中華そばー 鶏肉とレタスの中華そばー 2 にらのあえ麺ー ひじきのあえ麺ー 豚バラスープ麺ー レモン肉みその黒酢冷麺ー 110

つくり方 1 豚肉、キャベツは一口大に切る。玉ねぎは薄切り にする。 2 うどんは手でほぐす。フライバンにサラダ汕大さじ 1 / 3 を熱し、うどん、水大さじ 2 を入れて炒める。うどん がしっとりして柔らかくなったら、しようゆ小さじ ( 分 量外 ) を回し入れてひと炒めし、いったん取り出す 3 2 のフライバンに残りのサラダ汕を熱し、豚肉を炒 める。色が変わったら、キャベッ、玉ねぎを加えて炒める。 4 火が通ったら、 2 のうどんを戻し入れ、黒酢、しょ うゆを回し入れて炒め、全体によくからめる。黒こしょ うをたつぶりめにふって味を調える。 材料 ( 2 人分 ) うどん ( ゆで尸ーー 2 玉 豚肩ロース薄切り肉 150g キャベッ - ー 2 枚 玉ねぎーー % 個 サラダ油ーー大さじ 1 黒酢・しようゆーー各大さじ 1 1 / 2 粗びき黒こしよう - ー適量 * 焼きうどんには、乾麺のうどんをゆでて使うより、 市販のゆでうどんが合う。 黒酢 焼ヾうどん 88 r 4 4 こ 247 4 黒酢、こしようの風味の効いた大人味の焼きうどん。野菜を歯応えよく炒めるのもおいしさの秘訣。

つくり方 1 うどんは 4 ~ 5cm 長さに切り、薄カ粉をまぶす。 2 フライバンに 1 cm 深さの揚げ汕を注いで中温 ( 170 ℃前後 ) に熱し、 1 を入れてカリッと揚げる。汕 をきり、塩をふる。 3 2 を 3 等分にし、七味とうがらし、カレー粉、黒こ しようをそれぞれにふる。 材料 ( 4 人分 ) うどん ( ゆで ) ーー 2 玉 薄カ粉 - ー大さじ 3 揚げ汕 - ー・適量 塩ーー適量 七味とうがらし一一小さじ 1 カレー粉ーー小さじ 1 / 2 粗びき黒こしようーー適量 スハイス 揚げうどん 22 粉をまぶして揚げたうどんは、表面はカリッ、中はもっちり。おもてなしのスタートのおつまみに

材料 ( 2 人分 ) かけうどん うどん ( 乾 ) ーー 160g だし一一 3 カップ 塩ー - 小さじ % 薄ロしようゆーー大さじ 1 ささ身と三つ葉のわさびあえ 鶏ささ身ーー小 2 本 ( 120g ) 三つ葉ーー 1 東 ( 50g ) わさび ( すりおろし ) しようゆ - ー・小さじ 2 オリープ汕 - ー大さじ 1 ししとう炒め ししとうがらし - ー 20 本 サラダ汕 小さじ 1 / 2 塩ーーふたつまみ しようゆーー小さじ % 焼き厚揚げ 厚揚げー 1 枚 大根 ( すりおろし ) ・長ねぎ ( 小口切り ) ・ しようゆーー各適量 つくり方 1 ささ身と三つ葉のわさびあえをつくる。ささ 身は筋を取る。鍋に湯を沸かしてささ身を 3 分ゆ で、火を止める。ふたをして粗熱が取れるまでお いて余熱で火を通し、食べやすい大きさに裂く。 2 鍋に湯を沸かして三つ葉をゆで、ざるに上げ て冷まし、 3cm 長さに切る。わさび、しようゆ、オ リープ汕をボウルに入れてよく混ぜ、 1 のささ身、 三つ葉を加えてあえる。 3 ししとう炒めをつくる。ししとうがらしは 1 cm の切り込みを入れる。フライバンにサラダ汕 を熱し、ししとうがらしを転がしながら炒める。 火が通ったら塩をふって火を止め、しようゆを回 しかけて全体にからめる。 4 焼き厚揚げをつくる。よく熱した焼き網 ( ま たはフライバン ) に厚揚げをのせ、両面をこんが り色づくまで焼く。食べやすい厚さのそぎ切りに して器に盛り、大根おろし、長ねぎをのせ、しよう ゆをかける。 5 かけうどんをつくる。鍋にたつぶりの湯を沸 かしてうどんをゆでる。たつぶりの水にとり、流 水でもみ洗いをし、ざるに上げる。 6 鍋にだし、塩、薄ロしようゆを合わせてひと 煮立ちさせ、かけつゆをつくる。 5 のうどんを再 びさっと湯通しし ( またはざるに入れたままたっ ぶりの熱湯をかけ ) 、湯をきって器に盛り、かけつ ゆを注ぐ 2 、 3 、 4 のおかすを添え、好みでうどん にのせて食べる。 小さじ 1 かけうどんと むかす いろいろ 白いご飯の感覚で、かけうどんに、いくつものおかすを添えて和の献立に 味つけや食感の異なるおかすを組み合わせることで、食べる楽しさが増します。 90

つくり方 1 大根は 5 mm 厚さのいちょう切り、にんじんは 5 mm 厚さの半月切り ( 大きければいちょう切り ) 、ごぽ うは 5mm 厚さの斜め切り、長ねぎは 5mm 厚さの小口 切りにする。こんにやくはスプーンで食べやすい大き さにちぎり、鍋に沸かした湯で 1 分ほどゆでてざるに 上げる。 2 鍋にだし、ねぎ以外の 1 を入れて中火にかける。 煮立ったらやや強めの弱火にし、野菜が柔らかくなる まで 10 分ほど煮る。かえしを加えて味を調える。 3 別の鍋にたつぶりの湯を沸かしてうどんをゆで る。たつぶりの水にとり、流水でもみ洗いをしてざる に上げる。 4 2 の鍋にねぎ、うどんを加え、うどんが温まるまで 3 分ほど煮る。器に盛り、好みで七味とうがらしをふる。 材料 ( 2 人分 ) うどん ( 乾 ) ー -- 160g 大根ー - 2 cm にんじん - ・—2cm ごほ。う 5 cm 長ねぎーー 3cm こんにやく 50g だし一一 31 / 2 カップ かえし ( p. 84 参照 ) ーー大さじ 2 七味とうがらし ( または一味とうがらし ) 適量 0 いし けんちんうどん 82 r 4 4 4704 湯気とともに根菜、七味の香りがふわっと立ちます。根菜のうまみが出たっゆも滋味に富んでおいしい。

鍋の材料 ( 4 人分 ) 鶏手羽先ーー 500g 白菜 - ー % 個 ごばう 1 / 2 本 にんじん一一 1 乃本 干ししいたけ ( 薄切り ) 厚揚げー 1 乃枚 八角ーー 2 個 花椒 ( ホワジャオ ) 砂糖ーー大さじ 1 塩 - ー小さじ 2 1 / 2 しようゆ・ - ー小さじ 1 黒酢ーー大さじ 5 うどんの追加材料 ( 1 ~ 2 人分 ) うどん ( 生 ) ーー 1 玉 長ねぎ・一 10cm 粗びき黒こしよう 適量 鍋をつくる 1 白菜は細めのざく切りにする。ごばうは包丁 の背で皮をこそげ、ささがきにして酢少々 ( 材料外 ) を加えた水に 10 分ほどさらし、水けをきる。にん じんはよく洗い、皮ごと 5cm 長さの細切りにす る。厚揚げは熱湯をかけて油抜きをし、 8 等分に 切る。 2 鍋もの用の鍋に水 6 カップを入れ、干ししい たけ、白菜、ごぼう、にんじんを入れて中火にか ける。煮立ったら弱火にし、手羽先、八角、花椒 を加えて 20 分ほど煮る。 3 厚揚げ、砂糖、塩を加えてさらに 10 分ほど煮 る。しようゆ、黒酢を加えて味を調える。 うどんをつくる 1 鍋の具の手羽先は骨を取って身をほぐす。長 ねぎは芯を取り除いてせん切りにする。 2 鍋にたつぶりの湯を沸かし、うどんを袋の表 示より 1 分短くゆでる。流水でもみ洗いをし、水 けをよくきる。 3 鍋のスープ ( 約 250mD を鍋に入れて温め、 2 のうどんを加えてさっと煮る。器に盛り、 1 の鶏肉、 長ねぎをのせ、黒こしようをふる。 小さじ 1 鶏手羽と白菜の 黒酢鍋 うどん 骨っきの肉や野菜から出るだしと、黒酢のまろやかな酸味、八角の甘い香りでスープが深い味に 具を十分に食べた後のうまみの詰まったスープを、仕上げのうどんで堪能します。

つくり方 1 鶏肉は 1 cm 厚さのそぎ切りにする。水菜は 5 cm 長さに切る。 2 鍋にたつぶりの湯を沸かしてうどんをゆでる。 たっふりの水にとり、流水でもみ洗いをし、ざるに上 げる。 3 鍋に煮込みつゆの材料を合わせて中火にかけ、 煮立ったら、 1 の鶏肉、 2 のうどんを加え、鶏肉に火が 通るまで 3 分ほど煮る。 4 器に盛って水菜をふわりとのせ、ゆずこしようを 添える。 材料 ( 2 人分 ) うどん ( 乾 ) ーー 160g 鶏もも肉ー 1 / 2 枚 水菜ー % 東 煮込みつゆ だし一一 3 カップ 薄ロしようゆーー大さじ 1 塩ーー小さじ 1 乙 ゆすこしようーー適量 鶏肉と水菜の 煮込みうどん 89 和風だしと、鶏肉から出るうまみが合わさった、 じんわり深い味。ゆすこしようが絶妙な刺激に

按田優子さんの すぐできる夜食麺 そばとなすのピーナツツン 1 スい 鶏肉とレタスの中華そば 2 きのこのパスタ川 ビーフンサラダハ たたききゅうりの冷やし麺 塩豚を使って 塩豚と磯のりのにゆうめん川 塩豚トマトンースのパスタ川 鶏とろろあえ麺応 大根そば 前沢リカさんの シン。フルな和の麺 きつねうどん 桜えびと玉ねぎのかき揚げそば引 けんちんうどん そばサラダ新 つけそうめん 焼きそうめんのきのこあんかけ 冷や麦の冷や汁仕立て 黒酢焼きうどん 鶏肉と水菜の煮込みうどん かけうどんとおかすいろいろ 南風食堂の 鍋の後の麺 鶏手羽と白菜の黒酢鍋とうとん叫 、フィャベ 1 スとトマトクリ 1 ムパスタ あさりと豚肉の鍋と和風ラーメン、豆乳カレ 1 うどん えび団子とトマトの鍋フォー入り燗 じゃがいもとスペアリブの辛鍋とあえ麺 わたしのとっておき即席麺 にらのあえ麺 2 シン。フルトマトパスタ 2 ひしきのあえ麺虧 越前そば トマトとヾジルの釜揚げパスタ ほうれん草のジェノベーゼ臼 お手軽カルポナ 1 ラ 肉みそうどん 麺に使う調味料 む気に入りの麺価 麺をいただく器 麺別さくいん 110 本書の決まりごと 1 カップは 200mL 大さじ 1 は 15ml. 小さじ 1 は 5 です。いすれもすりきりで量ります。 ・材料の塩は、自然塩を指します。 ・材料のオリープ油は、エキストラバージンオリープ油を指します。 ・材料のだしは、指定のない場合、かつお昆布だしを指します。 ・麺は、指定のない場合、袋の表示通りにゆでてください。 ・オープン、魚焼きグリルなどは、機種によって差があります。 レシピに記載した加熱時間や温度を目安に、様子をみながら加減してください。 また、取扱説明書などをよくお読みの上、正しくお使いください。

つくり方 1 かけつゆをつくる。鍋にだしを入れて中火にかけ、 煮立ったら残りの材料を加えてひと煮立ちさせる。 2 にんじんはせん切りにする。ひじきは水につけて もどす。三つ葉はざく切りにする。 3 ボウルに 2 、塩を入れて軽く混ぜ、薄カ粉、片栗粉 を加えて全体にまぶすようによく混ぜる。水大さじ 1 ~ 2 を加えてさらによく混ぜ、もっちりした衣を全体に からめる。 4 揚げ汕を高温 ( 180 ℃ ) に熱し、 3 をスプーンなどで すくって半量ずつ入れ、両面がカリッとするまで揚げる。 5 鍋にたつぶりの湯を沸かしてうどんをゆで、ざる に上げて湯をきる ( 乾麺の場合は流水にさらし、再び ゆで汁にくぐらせて温め、湯をきる ) 。 6 器に 5 のうどんを盛り、温めた 1 のかけつゆを注 ぎ、かき揚げをのせ、好みで七味とうがらしをふる。 材料 ( 2 人分 ) うどん ( 冷凍 ) ーー 2 玉 にんじん 1 / 2 本 長ひじき 10g 三つ葉ー 1 東 かけつゆ だし 4 カップ てんさい糖・酒・しようゆ 各大さじ 1 塩ーー小さじ 1 塩ーー少々 薄カ粉ーー 1 / 2 カップ 片栗粉ーー大さじ 2 揚げ汕 - ー適量 ( 好みで ) 七味とうがらし 少々 ひしぐと にんしんの かき揚けうどん 45 野菜とひじきの風味が引き立つかき揚げうどん。片栗粉入りの薄い衣の軽い食感がたまりません。