《。ハスタ》 カツへリーニ きゅうり、メロン、モッツアレラサラダの冷製パスター 8 ツナ、トマト ープの冷製パスター ミント、香菜のあえ麺とスパイシーチキンー スハゲッティ かばちゃとナツツのクリームハスタディル風味ー妬 きのこのパスター川 シンプルトマトパスター トマトとバジルの釜揚げパスター臼 ほうれん草のジェノベーゼー 丸ごとトマトのパスター 9 手打ちハスタ 手打ちパスタのつくり方ー たことプロッコリーのパスター フィジツリ 牛すね肉の煮込みフィジツリ添えー フェデリーニ トマトとヨーグルトソースの冷製パスター ヘンネ アスパラとじゃこの和風ペンネー 塩豚トマトソースのパスター角 豚肉とペンネのトマトオープン焼きー リングイネ お手軽カルポナーラー プイヤべースとトマトクリームパスター 《春雨》 揚げ春雨麻婆豆腐がけー えびと揚げなすの春雨サラダ麺ー ワンタン入りスープ春雨ー 《ビーフン》 魚介だしの汁ビーフンー ビ 1 フンサラダー 焼きビーフンのレタス包みー % 《冷や麦》 たたききゅうりの冷やし麺ーた 鶏とろろあえ麺ー 冷や麦の冷や汁仕立てー 《フォー》 えび団子とトマトの鍋フォー入りー川 牛肉ときゅうりのあえ麺ー トマトスープのエスニックつけ麺ー 111

たこと プロッコリー ハスタ ーのうまみが詰まった味わい深いソースです。平たいパスタにたっふりからめて。 フロッコリ つくり方 材料 ( 4 人分 ) 手打ちパスタ ( 右ページ参照 ) 全量 1 たこは薄切りにする。プロッコリー 4 鍋にたつぶりの湯を沸かして塩 適量を加え、パスタを入れる。浮い は小房に分ける。にんにくは包丁の腹で ゆでたこ 120g 軽くつぶす。 てきてから 1 分ほど ( 計 3 分ほど ) ゆ 1 / 2 個 フ、ロッコリー でる。 にんにく 1 / 2 片 2 フライバンに 1 、赤とうがらし、ひた 赤とうがらし一一 1 本 ひたの水を入れ、ふたをして中火で蒸し 5 4 のゆで汁 50m1 を 3 のフライバ オリープ汕 - ー大さじ 4 煮にする。 ンに加え、パスタの湯をきって加え、 塩・粗びき黒こしよう 各適量 からめるように混ぜる。塩、黒こしょ 3 プロッコリーが柔らかくなって水けが うで味を調える。 なくなったら、赤とうがらしを取り除き、 オリープ汕を加え、木べらでプロッコリー 6 器に盛り、オリープ汕 ( 分量外 ) をつぶしながら煮る。 を回しかける。 29

渡辺有子さんの むもてなしの麺 仕立てを工夫して、おもてなしの 前菜にも、主菜にも、締めにも 日ごろ、気軽に麺料理を楽しむ渡辺さんで すが、こと、おもてなしに関していえば、主 役として麺を用いることは、実はまれ。「長 い麺をすする感じが、クおもてなしのメイン % にはそぐわないかな」と語ります。 といっても、前菜や締めには、軽い麺料理 をつくることが多いそう 「手でつまめる揚げうどんや、薬味で食べ る一口サイズのそばは、スターター向きです。 締めには、冷たい麺が、特に夏場はうれしい ですよね。かんきつを効かせたりして」 そんな渡辺さんが、ときにあえて「メイン」 として供する麺は、格別の仕立てです。例え ば、ほろりと柔らかな肉の煮込みに添え、そ の滋味豊かなスープとともに堪能するショー トパスタ。主役はあくまで煮込みではあるも のの、その味わいをより引き立てるパスタの 存在が、ごちそう感を高めます。 一方で、麺そのものを主役としてもてなす のにふさわしいのが、手打ちパスタ。 「私がよくつくるのは卵入りの麺です。の ばしてナイフで切り出すタイプや、耳たぶ形 のオレキエッテなら、つくり方は簡単でも、 手打ちならではの特別感が出るんですよね これにおいしいソースを合わせれば、メイン の一皿として、とても喜んでもらえます」

つくり方 1 工リンギは手で食べやすい太さに裂ぐ 2 鍋にたっふりの湯を沸かして塩適量 ( 材料外 ) を 加え、スパゲッティをゆでる。ゆで上がる 1 分前に 、工 リンキを加える。 3 ざるに上げ、再びあいた鍋に戻し、ケッパー、オ リープ汕、レモンの皮を加えてあえる。 材料 ( 1 人分 ) スパゲッティーー 80g 工リンキー - 2 本 塩漬けケッノ、一 ( みじん切り ) オリープ汕 - ー・大さじ 1 レモンの皮 ( 細切り ) 小さじ 1 事塩漬けケッパーは p. 105 で紹介。なければ同量 のアンチョビ、梅干しでもよい。 小さじ 1 きのこの ハスタ 70 塩漬けケッパーが塩けとうまみのもと。 低カロリーのきのこをパスタとゆで、 あえて仕上げるライトな一冊。

鍋をつくる 1 きんめだい、たらは塩少々をふって 10 分ほど おき、出た水けをよくふく。塩、こしよう各適量を ふり、薄カ粉をまぶして余分な粉をはたく。フラ イバンにオリープ汕大さじ 1 を熱し、魚を並べ入れ て焼き色がつくまで両面を焼き、取り出す。 2 はまぐりは塩水につけて砂出しし、殻をこす り合わせて洗う。えびは殻をつけたまま背中に 切り目を入れ、背わたを取る。 3 サフランは少量の水につけ、色が濃く出るま で 20 分ほどもどす。 4 玉ねぎ、セロリはみじん切りにする。トマトは 湯むきにし、半分に切って種を取り除き、小さい 角切りにする。にんにくは芯を取って包丁の腹で つぶす。 5 鍋もの用の鍋にオリープ汕大さじ 1 を熱して にんにくを入れ、香りが立ったら、玉ねぎ、セロリ を加えて炒める。玉ねぎが透き通ったら、 3 のサ フランの半量を加えてなじませる。 6 はまぐり、白ワインを加え、ふたをして蒸し煮 にする。はまぐりのロが開いたら、えび、 1 の魚、 スープ、残りのサフランを加える。煮立ったらトマ トを加え、塩小さじ 1 、黒こしようをふり、ふたをし て 10 分ほど煮る。 パスタをつくる 1 ディルは太い茎を除いて細かく刻む。鍋の スープ・ ( 約 180mD を中火にかける。煮立ち始 めたら生クリームを加えて温める。 2 別の鍋にたつぶりの湯を沸かして 1 % の塩 ( 分 量外 ) を加え、パスタをかためにゆでる。湯をきっ て 1 の鍋に加えてからめ、塩、こしようで味を調え る。器に盛り、ディルを散らす。 * 鍋の具が入っていてもよい。魚の骨は取り除いておぐ 魚介のうまみと、トマトや香味野菜の甘み、香りが渾然一体となった、まさにごちそう鍋。 そのスーフ。と生クリームを合わせ、リッチなパスタで締めくくります。 鍋の材料 ( 4 人分 ) ー 1 尾分 きんめだい ( 半身におろしたもの ) たら ( 切り身 ) ーー 2 切れ はまぐり 4 ~ 5 個 えび ( 殻つき ) ーー 4 尾 玉ねぎ 1 / 2 個 セロリ 10cm トマトーー大 1 個 にんにく一一 1 片 塩・こしようーー各適量 薄カ粉ー大さじ 2 オリープ汕ーー大さじ 2 サフラン一 - ひとつまみ 白ワイン一一 50ml 魚スープ ( またはコンソメスープ ) 500m1 粗びき黒こしようーー少々 パスタの追加材料 ( 1 ~ 2 人分 ) ノ、スタ ( リングイネ ) 80g 生クリームーー大さじ 1 1 / 2 ディ . ル ーー 1 枝 塩ー - 小さじ 1 こしようーー少々 ブイヤべ トマトクリーム ハスタ 1 96

目次 渡辺有子さんの むもてなしの麺 スパイス揚げうどん 一口お好みそばち えびと揚げなすの春雨サラダ麺 焼きビーフンのレタス包み 牛肉ときゅうりのあえ麺 豚肉とペンネのトマトオ 1 ブン焼き 手打ちパスタのつくり方 たことフロッコリーのパスタ 牛すね肉の煮込みフィジツリ添え 梅とろみにゆうめん 鶏肉とすだちの中華そば 冷水希三子さんの 、つはり一と びんやり麺 きゅうり、メロン、モッツアレラサラダの冷製パスタ 8 丸ごとトマトのパスタ 9 牛すね山椒煮のおろしそば川 きゅうりとわかめの冷製韓国スー。フそうめん しいたけと干しえびのとろろぶつかけそば肥 レモン肉みその黒酢冷麺 えびとズッキ 1 ニのココナツッカレーっけうどん ハープサラダのベトナム風つけそうめん炻 焼きなすとモロへイヤのぶつかけうどん トマトとヨ 1 グルトソースの冷製パスタ -6 山戸ュカさんの 野菜たつぶり麺 揚げれんこんと豆苗のごまだれにゆうめん 野菜あんかけそば聟 アユパラとしやこの和風ペンネ たけのこと高野豆腐の麻婆麺引 白菜とカリフラワ 1 の豆乳クリ 1 ムうどん アジアンそうめん ひじきとにんしんのかき揚げうどん 豆腐ときのこのぶつかけそば かぼちゃとナツツのクリームパスタディル風味妬 チベット風焼きそば 有元くるみさんの エスニック麺 ワンタン入りスー。フ春雨 ツナ、トマト、、 ノ 1 プの冷製パスタ 火鍋にゆうめん引 揚げ焼き中華麺のあんかけ さわらと香味野菜のあえ麺贏 魚介だしの汁ビーフン ミント、香菜のあえ麺とス。ハイシーチキン 豚バラスー。フ麺 揚げ春雨麻婆豆腐がけ トマトスー。フのエスニックつけ麺

按田優子さんの 『生のそばと 冷や麦』 ー . 盟脚に i 6 按田さんの叔父が営む、埼玉県・秩父 の田中製麺所の生麺がお気に入りで、 しばしば取り寄せる。写真は、秩父産 のそば粉を用いた六割そば ( 左 ) と冷 や麦 ( 右 ) 。特に、ほかではなかなか手 に入らない生の冷や麦は、通常よりや や細く、そうめんの代わりにも使う。 前沢リカさんの 『っゅ・ねぎ入り そばパック』 わざわざ出向いて買い求める、東京都・ 神田まつやの「手打ち生そば」は、つ ゆと薬味の生ねぎが入ったセット。そ ばは香り豊かでのど越しがよく、つゆも おいしい。毎年、年越しそばとして楽 しむほか、お遣いものとして購入するこ とも多い。 南風食堂・ 小岩里佳さんの 『熊五郎ラ 1 メン・ 越前そば』 ラーメン用の麺として好んで使うのは、 「熊五郎生ラーメン」 ( 左 ) 。添付のスー 1 プは使わず、手づくりのスープで楽し む。そばは、福井県の山甚食品「越前 生そば」 ( 右 ) を愛用。福井県産の石 臼びきのそば粉でつくられた細めのそ ばは、風味豊かでコシがある。 南風食堂・ 三原寛子さんの 『こだわりの 生パスタ』 麺の中でも特にパスタが好きだという 三原さんは、乾麺ではなく、生パスタに こだわる。頻繁に買う商品のひとつが、 コダマの生パスタ ( 写真はリングイネ ) 。 日本の職人の手によってつくられた無 添加のパスタは、もちもちした食感で、 味わいも豊か。 107

按田優子さんの 『ル 1 ッ不詳の どんぶり』 古い家に、自ら手を入れながら暮らし ている按田さん。このどんぶりは、住 み始めたその家で「拾った」もののた め、出自は不明。年代を感じさせる個 性的な柄が気に入っており、汁麺ゃあ え麺の器として愛用している。 前沢リカさんの 『気分で使い分ける そばちょこ』 ざるそばなど、和のつけ麺に使うそば ちょこ。前沢さんはいくつかのサイズ、 形、材質のものをそろえ、食べる麺のタ イプや気分によって使い分けている。 片ロの器にはつゆを入れて添え、各々 が適宜足して食べる。 南風食堂・ 小岩里佳さんの 『色鮮やかな ハスタ皿』 目にも鮮やかな黄色が印象的なこの皿 は、栃木県・益子の作家、吉村和美さ ん作。個性的でありながら、盛りつけ た料理を引き立てる色と形で、小岩さん はパスタの盛りつけに活用している。 大きめサイズでテーカレが華やかに 南風食堂・ 三原寛子さんの 『浅めの鉢』 白の陰影とフォルムが美しいこの器は、 秋田県で作陶する田村一さんのもの。 三原さんは、汁を浅く張って食べる和 風の麺を盛るのに愛用している。ほか にも、大皿に盛りつけた料理の取り分 け皿としても便利。 109

む気に入りの麺 食の。フロたちは、 主役の麺のセレクトにも、 それぞれこだわりを持っています。 日ごろ、繰り返し買い求めている お気に入りの麺を教えてもらいました。 噫とコク 1 みを 冷水希三子さんの 『太麺の生うどん・ 味わい豊かな スパゲッテイ』 ぃ¯ASTAIO 神奈川県・金子製麺の「季穂生うどん 太麺」 ( 左 ) は、国産小麦でつくられた 素朴な味わい。鎌倉市のイタリア料理 店で購入しているという「イル・パスタ イオ・ディ・グラニャーノ」のスパゲッティ ( 右 ) は、味わい深く、塩、オリープ汕だ けで食べても美味。 渡辺有子さんの 『香港のえび麺・ イタリアの 名品パスタ』 の、 ne 蝦子 ( シャーズ。えびの卵 ) が練り込 まれた、風味豊かな香港の「蝦子麺」 ( 左 ) 。細いのであえ麺に向き、おもて なしの前菜、締めなどにもおすすめ。 パスタは、味も食感もよいディベラ社の もの ( 右 ) を、スパゲッテイからショート パスタまで幅広く、長く愛用。 0 い 6 , 0 、、 0 ー / 山戸ュカさんの 『普段使いのうどん・ 地元の生そば』 人り物地を 日ごろ食べるうどんには、乾麺や生麺 より、冷凍の「カトキチ・さぬきうどん」 ( 上 ) が手軽で十分おいしいと愛用。 そばは、生まれ育った武蔵野の名産品 「深大寺そば」 ( 下 ) がおなじみ。普段 はスーパーで購入するが、深大寺周辺 のそば店で買い求めることも。 有元くるみさんの 『中国の春雨・ うーめん にゆうめん用の温麺』 / 、、城蔵のを 、、白石 . 技を ( した進品 春雨は、歯応えとのど越しのよい、中国 の緑豆春雨 ( 上 ) を愛用。工スニックの 麺にそうめんを合わせることも多いが、 温かい麺には、そうめんではなく、宮城 県白石市の特産品である、きちみ製麺 「白石温麺」 ( 下 ) を。 9cm という短い サイズで食べやすい。 10G

つくり方 1 トマトソースをつくる。トマトは湯むきにして 橫半分に切り、種をざるに入れてつぶしながら汁 をこし、身は細かく切る。きゅうりと玉ねぎは皮 をむいて薄切りにする。 2 トマトの身と汁、きゅうり、玉ねぎ、トマトソー スの残りの材料をミキサーにかけ、ペースト状に する。ボウルにあけ、冷蔵庫で冷やす。 3 ヨーグルトソースの材料は混ぜ合わせ、冷蔵 庫で冷やす。 4 肉団子をつくる。ボウルにひき肉、塩、クミ ン、オレガノを入れてよく練り混ぜ、残りの材料 を加えてさらに混ぜる。 4 ~ 6 等分にして小判形 に丸める。熱したフライバンに並べ入れ、弱火で 両面を焼いて火を通す。 5 鍋にたつぶりの湯を沸かして 1 % の塩 ( 分量 外 ) を加え、パスタをゆでる。湯をきってオリープ 油を入れたボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当 てて冷やしながら混ぜる。 6 器に 5 のパスタを盛り、 2 、 3 のソースを好み の量かけて 4 の肉団子をのせる。好みでオリー プ油 ( 分量外 ) をかけ、ミントを散らす 材料 ( 2 人分 ) ノヾスタ ( フェデリーニまたはカッペリーニ ) トマトソース トマトーー 3 個 きゅうり 1 / 2 本 玉ねぎーー 10g オリープ汕ー - 大さじ 1 / 2 白ワインビネガー ( またはレモン汁 ) 塩ーー小さじ 1 刀 小さじ 1 / 5 チリペッパー ヨーグルトソース プレーンヨーグルトーー - 大さじ 4 にんにく ( すりおろい・一一少々 レモン汁・クミン ( パウダー ) ーー各小さじ 1 / 2 塩ーーひとつまみ 肉団子 合いびき肉ーー 100g 塩ーーひとつまみ 小さじ クミン ( パウダー ) オレガノ ( 乾 ) - ー・ひとつまみ 玉ねぎ ( すりおろし ) ・パン粉・水 各大さじ 1 ( 合わせておく ) オリープ油ーー大さじ 2 ミント - ー好みの量 160g 小さじ 1 / 2 トマト」 ョ 1 グルト ン 1 スの 冷製パスタ スパイスの効いた肉団子をのせ、トルコ風の 2 種類のソースで味わうパスタ。 トマト味とヨーグルト味を、皿の上で好きに合わせながら楽しみます。