おいしく 滝れる 基本 豆を選ぶ スペシャルティコーヒーとは ' ・各生産地において最高品質なもの ・栽培・精製状況などのトレーサビリティが明確 ・香味の個性をしつかりと持ったコーヒー ・ SCAA の生豆の格付け基準をクリアしている ・第寰ヂ ~ ・ SCAA のカ、 , ピング基準で 80 点以上 ・ニューヨークのコーヒー相場より高いもの ・スペシャルティコーヒーの定義 個性的な味と香りを 持っコーヒー 例 「スペシャルティコーヒー [ と 表 いう言葉は以前から使われてき の たが、その定義はあいまいな点イ も多かった。だが、この数年でリ ビ 定義が明確になり、内容も充実 サ してきた。 レ ひとことでいうなら、スペ シャルティコーヒーとは、豆の せいせい 品種や生産者、農園、精製方法 などのトレーサビリティ ( 参照 ) か明確であり、さらに U) O < < ( 米国スペシャルティ コーヒー協会 ) の生豆格付け基 ・スペシャルティコーヒーの購入法多くはない。 準、カッピング基準を満たした 通常のコーヒーとの違いは、 ビーンズショップなど もの ( P154 参照 ) 。 1 ~ 商品表示の札やパッケージに、 専門店で購入できる、二、 また、飲んだ際に、「生豆独特 農園名や生産者、産地などの情 の個性 ( キャラクター ) があり スペシャルティコーヒーは、報が細かく記載されていること。 : ロもが美味しいと感じる」のも、ビーンズショップや専門店などこうしたトレーサビリティの スペシャルティコーヒーの特徴で購入できる。扱う店も増えてはっきりしたものであれば、ス いるか、その数は流通しているペシャルティコーヒーと理解し コーヒーの 5 % 程度とけっしてていいだろう。 ( 右の写真参照 ) 豆を栽培した農園のこ と。この場合、サンタ カタリーナ農園になる 生産地 栽培された地方のこと。 アンティグアが地方名 生産年 いつ生産された豆なの かを示している 生産者氏名 コーヒー豆を栽培して いる人の氏名を明記し てある SANTA CATALINA Genuine み n ″ 0 [ 4 ) ・一一 生産国名 栽培された国名。 ではガテマラ

いしい 珈琲工房 HORIGUCHI 堀ロ俊英 旧 B 78-4 望 78-03776-0 C0077 ¥ 1200E 9 7 8 4 2 7 8 0 5 7 7 6 0 堀ロ俊英 ( ほりぐちとしひで ) 1948 年生まれ。 1990 年、 東京都世田谷区にビ ーンズショップ喫茶「珈 琲工房 HORIGUCHI 」 を開店。 2002 年には堀 / ロ珈琲研究所を開設し、 コーヒーの栽培、精製 と香味の研究のほか、セミナーの運営、開業支援 などを行う。 スペシャルティコーヒーの生豆の輸入も行い、 90 店のビーンズショップグループである LCF を運営 する、スペシャルティコーヒーのパイオニア。 SCAA のカッピングジャッジも務める。 主な著書に「コーヒーのテースティング』 ( 柴田書店 ) 、 「スペシャルティコーヒーの本』 ( 旭屋出版 ) がある。 1 9 2 0 0 7 7 0 1 2 0 0 5 定価 : : + 税 大泉書店 不を淹れる を上の一大 いしい M ) コーヒー の 愉しみ方 珈琲工房 堀ロ俊英 選びと淹な ・スペシャルティコーヒーを徹底解説 ・家庭用マシンで淹れる「おいしいエスプレッソ」 第パティシェ直伝人気スイーツ ・定番 & オリジナルアレンジ・コーヒー 38 メニュー カバーテザイン / GRID ( 釜内由紀江 ) カバー写真 / 糸井康友 印刷 / 株式会社東京印書館 0W13P.20.11 \ 1 2 0 0 愉しみ方 M ) コーヒー

第一三 , を プロフィール ほりぐちとしひで 堀ロ俊英 1948 年生まれ。 1990 年東京都世田谷区にビーンズショッ プ喫茶「珈琲工房 HOR 旧 UCH 凵を開店。 2002 年には堀 ロ珈琲研究所を開設し、コーヒーの栽培、精製と香味のヴ 研究のほか、セミナーの運営、開業支援等を行う。 スペシャルティコーヒーの生豆の輸入も行い、 90 店の ビーンズショップグループである LCF を運営する、スペ シャルティコーヒーのパイオニア。 SCAA のカッヒ。ング ジャッジも務める。主な著書に「コーヒーのテースティ ング」 ( 柴田書店 ) 、「スペシャルティコーヒーの本」 ( 旭屋 出版 ) がある。 1 59

おいしい M ) コーヒーの愉しみ方 CONTENTS OFFEE 基本から好みの香味のさがし方まで お気に入り My コーヒーを淹れる おいしく淹れる基本 ・豆を選ぶ コーヒープレスで淹れる・ コーヒー世界のトレンド ネルドリップで淹れる スペシャルティコーヒーの定義 = = = = = サイフォンで淹れる・ スペシャルティコーヒーの購入法・ = = = = ・ コーヒーを愉しみたい人へ 世界各国の スペシャルティコーヒー一覧・ = ・ 0 . カッビング 焙煎とは ? ・ 0 カッピングとは何か ? 焙煎による味の変化 ・味の基準となるもの・ 必要な器具・適した環境 ・豆を挽く 挽き方による特性 ・ 0 カッピングの手順 しかばいせん 豆を挽く道具 = 0 ・自家焙煎 挽き方のコッ ・自家焙煎のメリット・・ 電動ミルの手入れ = のうまく焙煎するコッ = 挽いた豆の保存法 = 0 必要な道具と適した豆・ 焙煎の手順と目安 ・淹れる さまざまな抽出法 = ・・ブレンド おいしさを科学する・ ・ブレンドとは ? 堀ロ俊英がすすめる ブレンドの基本・ 極上コーヒーの淹れ方 堀ロ俊英おすすめのブレンド パードリップで滝れる 同じ生産国のブレンド・ カリタを使った抽出法 メリタを使った抽出法・ ・同じ品種のブレンド ハリオを使った抽出法 : ・ 0 異なる生産国のブレンド コーノを使った抽出法・ 0 エスプレッソ用のブレンド = ひ 46 42 40 2 ( 0

質による階層のビラミッド スペシャルティコーヒー 0 0 プレミアムコーヒー SCAA のカッビング基準で 80 点以上 ( 国名、輸出規格、産地名、農園名の順に表示 ) 産地限定で、 特殊・責重なコーヒー ( 国名、輸出規格、産地名の順に表示 ) ブラジル ブラジ丿レ No. 2 カルモデミナス N. s. カルモ農園 ( P14 参照 ) スプレモ サンタンデール ォズワルド農園 ( P14 参照 ) SHB アンティグア サンタカタリーナ農園 ( P15 参照 ) NO. 2 ミナスジェライス コロンビア コロンビア スプレモ サンタンデール ガテマラ ガテマラ SHB アンティグア コマーシャ ) レコーヒー ローグレードコーヒー 汎用品でもっとも消費されているコーヒー ( 国名、輸出規格の順に表示 ) 廉価なレギュラーコーヒーに使用。 多くのロプスタ種のコーヒーなど ( 国名、輸出規格の順に表示 ) ブラジ丿レ ブラジ丿レ No. 2 NO. 4 NO. 5 工クセルソ コロンビア コロンビア スプレモ ガテマラ ガテマラ 4 SH EPW SHB SH ※この表はあくまでも大まかな目安です。また、 SCAA とは米国スペシャルティコーヒー協会の略称です。国名の輸出規格 ( グレード ) については P152 ~ を参照 1 を お気に入り My コーヒーを淹れる

スペシャルティコーヒー 最良の豆を使って 極上の一杯を淹れる 今やコーヒーはワインと同様に、農園・生産者で選ぶ時代になった。 履歴の分かる豆を選ぶことが、極上のコーヒーを愉しむ第一歩だ。 ( 詳細は P10 ~ を参照 ) 生産年・ 2003 年 生産国・フランス 生産地・ブルゴーニュ地方 シャンポールミュジニー村 ー級畑・ル・アムルーズ 生産者・ロべール・グロフィエ し、つき確う 、 ) ヾ 2 ヾヾ 0 - 0 き、、 0

世界中で生産されているコーヒーの頂点に位置する、スペシャルティコーヒー ここでは 16 種類のスペシャルティコーヒーの産地と農園、味の特徴を紹介する。 上段写真 : 生豆下段写真 : 焙煎豆 工ルサル′ヾドル 工ルカルメン農園 工ルサルバドルで開発・ 栽培され、標高の高い地 域での生産に適している バカマラ種の豆。なめら かな舌触りとテイピカ種 のようなきれいな酸、ど こか甘い後味を残す。 ハワイ ハワイコナ地区 ハワイ島コナ地区は 小一日 ] 600m に位置するが、中 米の 1200m の気候とほ ぼ同条件。テイピカ種の なめらかな香味と、透明 感のある酸が特徴。ヒノ キのような樹木の香りが 心なごませる。 コスタリカ ラビラ農園 コスタリカ国内では最高 級コーヒーをブティック コーヒーといい、スペ シャルティコーヒーの中 でも品質はトップクラ ス。香味のバランスが良 く、華やかな酸としつか りしたコクを持つ。 中米・カリブ海地方 アジア・オセアニア地域 バプアニューギニア シグリ農園 島西部のマウントハーゲ ン地方の大農園 0 、一言 ] 1600 m 。チェリーを手摘 みして、天日乾燥で仕上 げる。コクとまろやかな 甘味、酸味が絶妙なバラ ンスを保つ。 0 ガテマラ サンタカタリーナ農園 優良産地として知られる アンティグア地方のなか でも屈指の高地にあり、 品質にも強いこだわりを 持つサンタカタリーナ農 園。実が引き締まり、華 やかな酸とコクのバラン スが良い。 インドネシア リントンマンデリン スマトラ島の奥地、リン トン地区で栽培されてい るテイピカ種。ハーブと スパイスの香り、トロピ カルフルーツのような甘 みと酸味など、さまざま な香味が混ざりあった複 雑さが魅力。 ′、ナマ ベルリナ農園 パナマ北部に位置するポ ケテ渓谷のベルリナ農園 で収穫される、テイピカ 種の豆。クセがなくク リアな味わいでロ当たり が良く、香りも上品。甘 味・苦味・酸味のバラン スにすぐれている。 ハラジ イエメン 果実やスパイスの香味が 常にきれいなあと味で、 ものはきわめて希少。非 新鮮でクオリティの高い の豆はハラズ地方産の豆。 ティはあいまいだが、こ イエメンのトレーサビリ 0 楽しめる。 祥第お気に入り My コ ーヒーを淹れる

合 豆 コ のの のに目件 以の 項条 のか な上 イか点 % し約一 左 価、ンデな時秬が契オ てが 8 輸 ~ おズ が→ よ得 値ト→なサ プ分ュル様ンビグ総 ンの ン水シラ異一 ピそ サのツュにリ 豆豆オチ豆ク 力で 1 生生ウナ生ス 消費国の格付け 世中に広まりつつある 前ページで紹介したように、 生産国によるコーヒーの評価基 準は昔から存在していたが、一 方で消費国側での評価基準は統 一されていなかった。そこで近 年、消費国が独自に格付けの基 準を設けるようになった。それ がスペシャルティコーヒーの評 価基準だ。 今までの生産国が用いてきた 基準との最大の違いは、生豆の 色やスクリーンサイズなどの物 理的な評価に加えて、カッピン グによる「官能的」な評価、しか もおいしさを分析的にとらえて 評価する基準があることだ ( 評 価基準は P155 の表を参照 ) 。 1 54

ビーンズショップが増え 自のルートで豆を輸入する動き 流通ルートも多様化 もある。さらこ、、」 型のロース ターで自家焙煎した豆を販売す コーヒーの生豆は農園もしくるビーンズショップが増加する は現地の農協などで精製され、など、コーヒーの流通ルートも 輸出業者 ( ェクスポーター ) の手多様化している。 に渡って格付けされた後、消費 国へと輸出される。 日本にはエクスポーターから 大手輸入商社を通して輸入され るのが一般的。その後、大手の ロースターを通じて家庭用のレ ギュラーコーヒーや、インスタ ントコーヒー、缶コーヒーの原 料になるものもある。中小の ロースターを通じては、主に喫 茶店やカフェ、レストランなど に流通する。 また、最近では複数のビーン ズショップなどが共同して、独 コーヒーの流通 「 HI レ、 0 第 物食 00 0 をし 0 2 イ 工チオピアの輸出 会社のカッピング よりよい品質のためのハン ドピック作業。パナマのべ ルリナ農園にて コロンビアのスペシャルティコーヒーが入った麻袋 、日て円 0000 農園や農家の地道な作業により、収穫から精製までが行わ れコーヒーが出荷される。その後、工クスポーターや商社、 ロースター、問屋など、多くの人の手を経て消費者へ届く。 写真はガテマラの農園 1 56

おいしく 淹れる 基本 料理と同じように、素材の質がコーヒーの味を左右する。 こでは、スペシャルティコーヒーをはじめとしたコー ヒー豆のムーブメントを中心に、良質な豆の選び方、お いしさの理由を紹介していく。 豆を選ぶ * トレーサビリティ / 商品の生産履歴を追跡することができる状態をいう。 ルティコーヒーという概念とそ 、コーヒー豆の階層化が進ん ・コーヒー世界のトレンド の評価基準が誕生。どこの産だ。こうした新しいコーヒー世 トレーサビリティを取りれ 第一地で誰がつくったコーヒーなの界の流れによって、よりおいし 品質の階層化が進むを かとい一つ、 * トレーサヒリティ しコーヒーが飲めるよ一つになっ たのだ。 今までコーヒー豆は、ある国の重要性が認知されるようにな のさまざまな地域・地区の豆が 混ぜられた状態で輸出されてき た。米でたとえるならば、新潟 みなみうおぬま 県南魚沼産のコシヒカリと他県 の廉価な米や古米などを混ぜて 販売するような状況だった。 だが、近年もっとおいしい コーヒーが飲みたいというニー スの高まりとともに、スペシャ コーヒー豆の種類 コーヒーの豆にはさまざまな種類があるが、飲用に栽培され、商取引をされ ているのはアラビカ種とロブスタ種の 2 種類。 アラビカ種はコーヒー豆全生産量の約 70 % を占め、エチオピア原産。ブラ ジルの高原や中南米の高地、東アフリカ諸国など、世界的に栽培されている。 テイピカ種、ブルポン種などは、このアラビカ種の中の品種になる。 いつばうのロブスタ種はコンゴ原産で、全生産量の約 30 % を占めている。イ ンドネシアやベトナムなどのアジア諸国のほか、アフリカ諸国などで栽培され ている。 ・アラビカ種に属する品種 テイピカ種、ブルポン種、カツウラ種、カツアイ種、ゲイシャ種、バカマラ種 など