おいしく 淹れる 基本 料理と同じように、素材の質がコーヒーの味を左右する。 こでは、スペシャルティコーヒーをはじめとしたコー ヒー豆のムーブメントを中心に、良質な豆の選び方、お いしさの理由を紹介していく。 豆を選ぶ * トレーサビリティ / 商品の生産履歴を追跡することができる状態をいう。 ルティコーヒーという概念とそ 、コーヒー豆の階層化が進ん ・コーヒー世界のトレンド の評価基準が誕生。どこの産だ。こうした新しいコーヒー世 トレーサビリティを取りれ 第一地で誰がつくったコーヒーなの界の流れによって、よりおいし 品質の階層化が進むを かとい一つ、 * トレーサヒリティ しコーヒーが飲めるよ一つになっ たのだ。 今までコーヒー豆は、ある国の重要性が認知されるようにな のさまざまな地域・地区の豆が 混ぜられた状態で輸出されてき た。米でたとえるならば、新潟 みなみうおぬま 県南魚沼産のコシヒカリと他県 の廉価な米や古米などを混ぜて 販売するような状況だった。 だが、近年もっとおいしい コーヒーが飲みたいというニー スの高まりとともに、スペシャ コーヒー豆の種類 コーヒーの豆にはさまざまな種類があるが、飲用に栽培され、商取引をされ ているのはアラビカ種とロブスタ種の 2 種類。 アラビカ種はコーヒー豆全生産量の約 70 % を占め、エチオピア原産。ブラ ジルの高原や中南米の高地、東アフリカ諸国など、世界的に栽培されている。 テイピカ種、ブルポン種などは、このアラビカ種の中の品種になる。 いつばうのロブスタ種はコンゴ原産で、全生産量の約 30 % を占めている。イ ンドネシアやベトナムなどのアジア諸国のほか、アフリカ諸国などで栽培され ている。 ・アラビカ種に属する品種 テイピカ種、ブルポン種、カツウラ種、カツアイ種、ゲイシャ種、バカマラ種 など

おいしく 滝れる 基本 豆を選ぶ スペシャルティコーヒーとは ' ・各生産地において最高品質なもの ・栽培・精製状況などのトレーサビリティが明確 ・香味の個性をしつかりと持ったコーヒー ・ SCAA の生豆の格付け基準をクリアしている ・第寰ヂ ~ ・ SCAA のカ、 , ピング基準で 80 点以上 ・ニューヨークのコーヒー相場より高いもの ・スペシャルティコーヒーの定義 個性的な味と香りを 持っコーヒー 例 「スペシャルティコーヒー [ と 表 いう言葉は以前から使われてき の たが、その定義はあいまいな点イ も多かった。だが、この数年でリ ビ 定義が明確になり、内容も充実 サ してきた。 レ ひとことでいうなら、スペ シャルティコーヒーとは、豆の せいせい 品種や生産者、農園、精製方法 などのトレーサビリティ ( 参照 ) か明確であり、さらに U) O < < ( 米国スペシャルティ コーヒー協会 ) の生豆格付け基 ・スペシャルティコーヒーの購入法多くはない。 準、カッピング基準を満たした 通常のコーヒーとの違いは、 ビーンズショップなど もの ( P154 参照 ) 。 1 ~ 商品表示の札やパッケージに、 専門店で購入できる、二、 また、飲んだ際に、「生豆独特 農園名や生産者、産地などの情 の個性 ( キャラクター ) があり スペシャルティコーヒーは、報が細かく記載されていること。 : ロもが美味しいと感じる」のも、ビーンズショップや専門店などこうしたトレーサビリティの スペシャルティコーヒーの特徴で購入できる。扱う店も増えてはっきりしたものであれば、ス いるか、その数は流通しているペシャルティコーヒーと理解し コーヒーの 5 % 程度とけっしてていいだろう。 ( 右の写真参照 ) 豆を栽培した農園のこ と。この場合、サンタ カタリーナ農園になる 生産地 栽培された地方のこと。 アンティグアが地方名 生産年 いつ生産された豆なの かを示している 生産者氏名 コーヒー豆を栽培して いる人の氏名を明記し てある SANTA CATALINA Genuine み n ″ 0 [ 4 ) ・一一 生産国名 栽培された国名。 ではガテマラ

進化するコーヒーの世界 世界のコーヒーは、 2000 年に入り大きく変貌し ました。トレーサビリティのはっきりしたコーヒー が流通しはじめ、それに伴い客観的な評価がされる ようになりました。 現在は、コーヒーがより歴史の長いワインと同じ 土俵に入った、画期的な革命期にあたるといっても 過言ではないでしよう。 これまでのコーヒーは、香味に関し主観的で曖昧 でしたが、現在はその香味を生み出す栽培から精製 のプロセスが問われます。このことが、コーヒーを 体系的に学ぶことのできるプログラムを確立させ つつあります。 おいしいコーヒーを飲みたいと思ったとき、コー ヒーのことを知りたいと思ったとき、又コーヒーを 基礎から学びたいと考えたとき、この本がその道し るべとなれば幸いです。 堀ロ俊英 あとがき ー 1 58

スへシャルティコーヒーを購入できる店 HORIGUCHI COFFEE 〒 156-0055 東京都世田谷区船橋 1 -12-15 HORIGUCHI COFFEE 狛江店 〒 201-0003 東京都狛江市和泉本町 1 -1 -30 北 海 道 東 北 関 東 北 陸 信 越 関 西 四 九 州 徳光珈琲 〒 061-3202 北海道石狩市花川南 2 条 -3-185 Cafe de Ryuban 〒 980-0873 宮城県仙台市青葉区広瀬町 4-27-102 tonbi coffee 〒 370-3522 群馬県高崎市菅谷町 531-10 萌季屋 〒 272-0021 千葉県市川市八幡 2-7-11 TERA COFFEE 〒 221-0065 神奈川県横浜市神奈川区白楽 129 三味珈琲 〒 927-1446 石川県珠洲市折戸町木の浦ハ -99 LasIo( ラスロー) 〒 392-0027 長野県諏訪市湖岸通り 1 -18-18 Coogee cafe 〒 673-0533 兵庫県三木市緑が丘町東 1 -1 -22 コーヒービーンズショップ茉莉花 〒 776-0013 徳島県吉野川市鴨島町上下島 284-5 豆岳珈琲 〒 871-0431 大分県中津市耶馬溪町大島 3818-1 TE L 03-5477-4142 http://www.kohikobo.co.jp TEL 03-5438-2141 http://www.kohikobo. CO. jp TEL 0133-62-8030 http://homepage2.nifty.com/tokumitsucoffee TEL 022-264-4339 http://www.cafederyuban.com TEL 027-360-6513 http://www.tonbi-coffee.com TEL 047-336-4030 H P なし TE L 045-309-8686 http://www.teracoffee.jp TE L 0768-86-2088 HP なし TEL 0266-78-5002 HP 準備中 TEL 0794-87-1949 HP なし TEL 0883-22-2880 http://www.matsurica.biz TEL 0979-56-2508 http: 〃 www.mametake.com コーヒー豆の買い方ワンポイント・アドバイス 挽いた状態 ( 粉 ) で買う ・コーヒー豆は空気にふれると酸 粉は、鮮度が落ちている証拠。 んで粉がふくらむ。ふくらまない ・新鮮な粉の場合、粉が湯を吸い込 きるだけ冷凍庫で保管するほうが ・粉の場合は香りが抜けやすく、で な香味なので区別すること。 コーヒー本来の酸は、果実のよう 化し、刺激的できつい酸が出る。 お気に入り My コーヒーを淹れる ばいせん 焙煎した豆を買う ・外見上は、きれいに粒のそろって いる豆を選ふ。さらにローストが 均一で、炒りむらのない豆が良い。 他の豆に比べ極端に色づきの悪い ロースト豆は未熟豆で、香味に悪 影響が出るので注意。 ・できるだけトレーサビリティの明 確な豆を購入する。その国の産地 や農園、農協名があるものを購入 ・ローストした日から 2 ~ 3 日で香 味がなじむ。その後 2 週間程度は 常温で、それ以上保管する場合は 冷凍庫へ。 1 3 生豆を買う ・生豆は、「緑がかっている色」のほ うが新鮮。水分が抜け鮮度が落ち ると「黄色っぽい色」になる。コー ヒーの生豆は、鮮度が落ちると酸 が減少し香味が弱くなる。 ・生豆には旬がある。そのことを しつかり教えてくれる店で購入し たい。例えばブラジルは 6 月から 収穫に入り 8 月には終了し、日本 に 1 1 月以降に入荷される。中米の 高地であれば 12 ~ 3 月頃の収穫、 5 ~ 6 月に日本に入荷となる。 ・保管は涼しいところで問題はない。ー し 0 ん