ッぶ アイス カフェフレット オールスパイス モカ アイスラテ アイス系 P126 ICE ICE アイ 1 て市苔と吉リ亳。 オール 7 バイスの。ま竃き力、せマ pl 28 マ響コス ー豸虫学 ; の力。、弯しい アイ 1 と工 1 プしッソのハーーモニ 1 ムーー ICE 129 亠 0 み しジ ブナ一 スナム ICE ーっ小丿とっ 7 上なヨしクをた リキュール系 シェイクマリブ ICE 嗄のクおい弯しないドリンク Liqtleur 物満足のエスプレッソ & アレンジメニ ユ -- 3 章 109

・おいしし まずはそのままで。 工スプレッソが濃 いようなら、適宜 ミルクを加える ICE アイス”〉でアレンジ アイスラテ ミルクとエスプレッソ 1 対 1 がおいしさの秘訣 ダブルで入れたエスプレッソに、 ミルクを加えた「アイスラテ」は、 日本のカフェでもおなじみのメ エスプレッソとミルクを 1 対 1 で 合わせることで、エスプレッソが 持っ苦みと香りが失われず、すっ きりとした味になる ー c e L at t e 材料 工スプレッソ・ 60cc ※粉の分量は 14g 。ホルダーはあれば ダブルを使うが、なければ 2 回抽出する ミルク・ 60cc 1 23 満足のエスプレッソ & アレンジメニュー 3 章

アしンジコ = ヒ = ONOEX 本書で紹介している定番からユニークな組み合わせまで、一度は試してみたい レシピを一挙紹介。見ているだけでおいしい ! 厳選の 24 メニュー ※ P72 ~ P98 まで、材料はすべて 1 人分です。 カフェオレ 0 第料 / ペースト系 P72 P79 ・キャラメルコーヒー キャラ / 几の甘マ、、 むなやカ、い 曁チョコし一トコーヒー のカ、いチョコのリ竃 き力、せマ HOT HOT キャラメルアイスコ - ヒー カフェの ーユーーはごキ学曵 ハニーアイスコーヒー つをリしなハ午ミツのせ Paste ヨしクとコーヒーの p80 ・ 曁ウインナコーヒー クリームををカ、せたれミ足な。ま H01 HOT P74 ' P81 チョコいトアイスコ - ヒ - 手ョコカ コーヒーの。ま亳 日 OT ICE ハニーコーヒー ハ午ミ当の目タ、屯・十カヾ P75 P82 ICE ICE ンカ L な。まを茜。 ツアイスウインナコーヒー [ なクリームが 。まの缺瑟 ICE P77 サコードリ〕ク アイ 1 [ カ、べマ、芋やカ、い N1ilk,Cream コーヒ - ミルクシェイク P78 ICE コーヒーフロート 70 0

ネルの取り扱し防 「清潔に保つ、乾燥させない」を第一に ネルは乾燥させると目詰まりを起こすので、絶対に乾燥させないこと。また、つねに清潔な状 を保つことが第一。洗剤を使わずに ーよく水洗いし、水の中で保存することが基本となる。 新品のネルは、 熱湯に入れて煮 沸してから使う 1 水洗いの後は、 清潔なタオルや 布で軽くおさえ て水気を切る 抽出前 冷蔵庫から出して、サッと水洗いする。 その後、タオルなどで軽くおさえて、水 気を切るのも忘れずに 使うとき 新品のネルは必ず数分間煮沸してから使 う。これは布についたぬめりをとるため。 すぐに使用しない場合は、清潔な水を タッパーなどにはり、そこで浸して冷蔵 庫で保存する。 しゃふつ 抽出後・保存・交換 ・コーヒー豆を捨てたら、洗剤を使わずにきれ いに洗う。洗剤を使うと、そのにおいがフィ ルターに残るので厳禁。 ・しつかりと水気をしぼってから、タッパーや ボウルなどに水をはり、そこへ浸して冷蔵庫 で保存する。水は 1 日 1 回変えること。また、 目詰まりを起こすため、数回に 1 回は煮沸し て保存する。 ・ネルは消耗品。 50 回程度抽出したら、必ず新 しいものと交換する。 、ボウルなどにはった水に浸して、冷蔵庫で保存 タッ / ヾー 第をお気に入り My コーヒーを淹れる 43

合 豆 コ のの のに目件 以の 項条 のか な上 イか点 % し約一 左 価、ンデな時秬が契オ てが 8 輸 ~ おズ が→ よ得 値ト→なサ プ分ュル様ンビグ総 ンの ン水シラ異一 ピそ サのツュにリ 豆豆オチ豆ク 力で 1 生生ウナ生ス 消費国の格付け 世中に広まりつつある 前ページで紹介したように、 生産国によるコーヒーの評価基 準は昔から存在していたが、一 方で消費国側での評価基準は統 一されていなかった。そこで近 年、消費国が独自に格付けの基 準を設けるようになった。それ がスペシャルティコーヒーの評 価基準だ。 今までの生産国が用いてきた 基準との最大の違いは、生豆の 色やスクリーンサイズなどの物 理的な評価に加えて、カッピン グによる「官能的」な評価、しか もおいしさを分析的にとらえて 評価する基準があることだ ( 評 価基準は P155 の表を参照 ) 。 1 54

ここまでの約 1 分が 香味を決める時間 ! 湯を細く ゆっくり淹れる コクやボディ感のある しつかりした味が好みな ら、引き続き、湯を細 く、ていねいに注ぐとよ い。コーヒーのエキスが しつかりと抽出された味 になる。ただし抽出時間 の目安は、トータルで約 2 分程度。それ以上は、味 がしつこくなってしまう ので注意。 湯を太く 早めに淹れる 湯をやや太く注いで、短 時間 ( トータルで 1 分 ~ 1 分 30 秒程度 ) で抽出する と、軽くさつばりとした 味に仕上がる。これは湯 とコーヒーの粉が触れる 時間が短くなるため。た だし、湯を太く注ぐと いっても、粉の中心部に 円を描くように注ぐこと を心がけたい。 約 1 分、過ぎ - は うすく、軽い味に仕上げたいなら 濃く、重量感のある味に仕上げたいなら 28

一 1 おいしく 淹れる 基本 淹れる おいしいコーヒーを淹れるには、旨みの中心となる油脂 分をのがさずに抽出することが大切になる。その抽出法 は、ペーバードリップやネルドリップなどさまざま。 こではその特徴や手順を紹介する。 コーヒープレス ( 5 参照 ) 。 紅茶の抽出法に似た方法で、手 軽で失敗が少ない半面、手入れ論 か面但とい一つ一、アメリットも。 出 抽 また、蒸気圧の差を利用した の サイフォン ( 5 参照 ) は、抽一 出の際の独特の雰囲気を愉しみ コ酸り脂をかのとる たい人に向いている 炭わ油分溶そひせ たまた成で。っさぐ し つのし一湯切と透を主 ま洞着ヒ、大ひ湯ロ 詰空付一くが粉を お 、にコよと、湯にね 洞スどや率こめにう 空ガな分効すたつよて ・さまざまな抽出法 ーやサイフォンなど 多様な抽出器具がある コーヒーの持っ成分を湯で溶 解させて引き出すのが、コー ヒーを淹れるとい一つこと。 そのための器具もさまざまだ が、一般的なのはペー 使って淹れるべー ・おいしさを科学する ( 5 参照 ) だろう。豆の個性 コーヒーの油脂分を が表現でき、手入れもラクとい 十分に溶解させる うメリットかある にコーヒーの独特の香りが漂一つ ネルドリップ ( 貶 5 参照 ) 挽いたコーヒーの粉の中は、 のは、このためだ。同時に、ガ は紙のかわりにフランネルとい ところどころ空洞になっており う織物を使った抽出法。香味はその中に炭酸ガスが閉じこめらスの中や空洞のまわりに付着し パーに比べるとやわらかくれている ている油脂分 ( コク ) が熱によっ なる傾向にある 湯が注がれると、この炭酸ガて溶け出し、旨みやコクとなっ 日本ではあまり一般的ではなスが放出される。抽出した瞬間て味わいを形成する こ一つしたことから、熱を粉 いが、欧米で普及しているのが、 ルなりる ネンああのひとつひとっへ充分にしみこ やオかが 一プフ法短ませる亠思識で抽出することが、 ツィ出一 リサ抽長よりおいしいコーヒーを淹れる 一プ様れ ノッ多ぞ「極意」となる。 一リ、れ ペドどそ 0 、匕コーヒー成分 油月日分 炭ガ コーヒーの粉の内部 2

1 回目の湯を注ぐ。粉面か ら 3cm 程度のところから、 湯を注ぎ入れる 描体 」を全 き粉 じ咼ぎ て注 みつをる か湯せ / \ ・向にら 、小に一つめ 、か側よし 粉外 - ・を 蒸らしを終えたら、分量の湯を一気 に注ぐ。周辺部から湯が抜けないよ う、真ん中から円を描くように注ぐ おいしく淹れるポイント ・ 1 回目に湯を注いだ後、 30 秒間蒸らす ・蒸らしを終えたら、残りの湯を一気に注ぎ、 2 分前後で抽出を終える ・横から湯が抜けないよう、粉の中心に向けて注ぐ ・雑味が出るので、液体はすべて落とさない 1 章 お気に入り My コーヒーを淹れる 35

ナ香。し ンブ用み に製方機ッ るニで一 き ' のコ 、なき難ア。採甘。全精ののオ でるの め雑が るがはる保、こ去ウ がるす味 た複。別 です法でい境は、除 。か選。の定方ルて環でどリは 、カなメ味ヒ付な 入る一のるる安のジれ にあヒどあきはこラさめリるヌ香一酵がい コ発臭れ 違程も一なもで味でブとたタ作で しを酵き 工とコ豆と去香域。るるスを地る の燥こる熟こ 、て地たきれコ池産あ よリ発 のメにる べ産しでら。化生に 味乾るあ未る まれのと出度比生上がえる浄の向質ヌ豆す 品で生要 まばク豆が程にの向一抑あのく傾 いが槽とをる た呼コ熟味るト部がヒがが水多る けと、完のあュ一質一量トた。す近い水る験き っルみ、点をシの品コ用ッし流用に多、ぎ経で をラ生し欠豆ツル 、る使リ用主使トがしすにが 肉ュをか、熟オジれあのメ使がをユ程だれ業一 製果チ味しく未ウラさの水はで法械シェた入作ヒ セ穫マ燥 マ除ママ 穫、、燥穫去燥穫》》槽洗燥 ロ収乾 収肉乾収 リ乾収肉水水乾 セミ 。ハル。フド ウォッシュト 製ウォッシュトナチュラルウォッシュト パルブドナチュラルは、ブラジ ルで新しく考案された方法で、果 肉除去機で果肉を取り除き、 チメントコーヒー ( 種子を覆う内 果皮がついた豆 ) の状態にし、そ のまま天日で乾燥する。 水を使うウォッシュトは 澄んだ香味になる の実を果肉除去機にかけ、 ーチメントコーヒーにし、 先に紹介したアンウォッシュトさらに特殊な機械でパーチメ と異なり、ウォッシュトと呼ばれントのヌメリを強制的に取り る水を多く使用する加工処理方法除く方法。ウォッシュトより がある。 水の使用が少なくなり コーヒーの実を水槽に入れ、浮数年この方法を採用する農園 は増加している。 かんできた異物などを取り除き、 ーチメント乾燥が仕上がったバーチメ 果肉除去機にかけ、パ コーヒーにする。 ーチメントはントコーヒーは、サイロなど 水槽に送られ、付着したヌメリをで 152 ヶ月保管される。そ 発酵させて取り除き、さらに水洗の後、バ ーチメント ( 内果皮 ) いされる。ここがウォッシュトのを取り除き、生豆 ( グリーン ポイントだ。水源の多い生産国でビーンズ ) の状態にする。 伝統的に行われている。 セミウォッシュトは、コーヒー 水槽でぬめりを取る 水路を介してチェリーを水槽に送る。 ぬめりを発酵させて除去。再度、水 洗いする 袋詰め 生豆を計量して、麻袋に詰める。ハワ イは 45kg 、ブラジルその他の国は 60kg などと詰める分量が決まっている 生育から 収穫精 写真で旅するコーヒーの世界

工スフしッソの昌惶知識 と使 をく わンい 味シて なマし 厚ソ介 濃ッ紹 のレを そプス ソエナ ツ用テ レ庭ン プ家メ スはの しェでン 抽るツ のいコ し一てる ヒつれ 一ま淹 コ高く良いエスプレッソには 良質のクレマがある れ気い さ人お エスプレッソがおいしく抽出 開でと で本本できたかどうかは、「クレマ ( イ ア日基 タリア語でクリームの意味 ) , で タら出 判断できる。クレマとは、コープレッソの香味はこの油脂分に イか抽 ヒー豆に含まれる油脂分と水分よるもの。理想は約 254E の が乳化してできたもので、エス厚みがあり、抽出後もしばらく すばやく高気圧で抽出 濃厚な味と香りを堪能 今から約 100 年前、イタリ アで開発された抽出法、エスプ レッソ。イタリア語で「速い」 を意味する通り、パウダー状の コーヒーの粉に圧力 ( 9 気圧 ) を 加えて、素早く ( 秒 58 秒 ) 抽 出する。そのため、コーヒーの ェッセンスともいわれる、強い 香りと深いコクをあわせもった 濃厚な味わいになる 理想のエスプレッソ エスプレッソの特徴一 工スプレッソマシン ( 右 ) と、フォームド ミルクを入れるカッ プ ( 左奥 ) と、コーヒ ーの粉をならすタン パー ( 左手前 ) 1 OO