fo 「 TWO ラタトウイユライス トマトソースとごはんの意外な相性の良さに驚嘆。 粉チースでコクをプラス ! ・材料 ( 2 人分 ) 基本のトマトソース 1 カッブズッキーニ 1 本 い 茄子 1 本赤パプリカ 1 / 2 個玉ねぎ 1 / 4 個にんにく 1 / 2 かけコ ンソメ 1 個オリーブ油大さじ 2 粉チーズ、イタリアンパセリ各 適宜塩、こしよう各少々ごはん適宜 ・作り方①ズッキーニ、茄子は lcm 幅の輪切りにし、赤パプリカ、 玉ねぎは lcm 角に切る。②フライバンにオリーブ油を熱し、にんに く、玉ねぎを加えしんなりするまで炒める。他の野菜を加え、塩こ トマトソース、コンソメを加え煮立ったら、 しようをし炒める。 弱火にして 10 分ほど煮る。味をみて塩こしようし、仕上げにオリ ーブ油 ( 分量外 ) を少々かける。 0 器にごはんを盛り③をのせ、粉 チーズ、パセリ、こしようをふる。 トマトソース 野菜の肉みそ炒め 男の好物、肉野菜炒めが肉みそで グレードアップ野菜の優しい甘みに和む。 ・材料 ( 2 人分 ) 肉みそ大さじ 3 キャベッ 1 / 4 個アスパラガス 4 本スナップエンドウ 6 本玉ねぎ 1 / 2 個水大さじ 1 塩、 しよう各少々ごま油大さじ 2 ・作り方 0 キャベツは 3cm 角に切り、アスパラガスは下の部分の 皮をむき 3 cm 長さに斜めに切り、スナップエンドウは筋を取る。玉 ねぎはくし形切りにする。②フライバンにごま油を熱し、玉ねぎを 炒める。しんなりしてきたら、他の野菜を加え、塩こしようをし、 肉みそを加えてよく混ぜ合わせ、水を加え、ふたをして 1 分蒸し焼 きにする。 0 ふたを開け、強火で全体の水分を軽く飛ばすように手 早く炒める。 肉みそ バンプキンスープ 男心をグッとつかむ手作りスープだって 超簡単にできます ・材料 ( 2 人分 ) パンプキンペースト 250 g 牛乳 300CC 塩、 しよう各少々クルトン適宜 ・作り方①鍋に牛乳を温め、パンプキンペーストを加えよく混ぜ 合わせ、ひと煮立ちさせる。②塩こしようをし、器に盛り、クルト ンをのせる。塩こしようで味付けしたポークソテーと一緒に バンプキンペースト 食べる 122

月曜から日曜まで、異なる野菜を主役にした、 1 週間の朝食メニューをご紹介。一日に必要な野菜の摂取量 ( ) の、約半分が 1 食で摂れるのです。同じ野菜を使ったアレンジレシピもプラス。日曜は残った野菜で、ちょっとポリュームあるブランチをどうぞ。 料理作製・。写真・山城健朗 15 野 分菜 でを 作き れつ るち へり 0 - キャヘッとツナのこま和え丼 ■材料 ( 1 人分 ) キャベッ 1 / 6 玉ツナ ( 缶詰 ) 60g 分 A [ 黒すりごま大さじ 2 しようゆ小さじ 2 みりん小さじ 1 ] はん 1 50 g とろろこんぶと梅のおすまし [ とろろこんぶ適宜梅干し 1 / 2 個しよう ゆ小さじ 1 ] ■作り方①キャベツを一口大にちぎって ; 耐熱皿に入れ、ラップをしてレンジで 3 分 加熱する。②①に A を混ぜ合わせる。 0 茶 碗にごはんを盛り、その上に②と油をきっ たツナをのせる。 0 おすましを作る。材料 をすべてお椀に入れ、お湯を注ぐ。 キャヘッとさつまいもの チース焼き ・材料 ( 1 人分 ) キャベッ 1 / 6 玉さつま いも 1 / 2 本とろけるスライスチーズ 2 枚 オリーブ油小さじ 2 塩、こしよう各少々 ・作り方①キャベツはざく切り、さつま いもは厚さ 7 mm ぐらいの輪切りにする。 ①を耐熱皿に入れ、オリーブ油、塩、こし・ / ・。 ' 。、、 ようを振る。 0 ラップをしてレンジで 3 分第 加熱する。 0 ラップをはずしてチーズをの′・・ - せたら、オーブントースターで 2 ~ 3 分、レ、 / 焦げ目がつくまで焼く。 キャベッ Mon. 巣こもり風 目玉焼きプレート 468 kcal / ヾリエーション 537 kcal トロリとした卵を野菜に絡めて、 バンにのせてどうぞ ・材料 ( 1 人分 ) キャベッ 1 / 8 玉にんじ ん 1 / 4 本卵 1 個オリーブ油小さじ 2 塩、こしよう各少々ソース適宜イギリ スパン ( 6 枚切り ) 1 枚グレープフルーツ ジュース 200cc ー・作り方①キャベッ、にんじんは千切 りにする。②フライバンにオリーブ油を熱 し、①を炒める。 0 しんなりしてきたらド ーナッ状に寄せて、真ん中に卵を割り入れ る。 0 塩、こしようを振り、水を大さじ 2 杯回し入れたら、蓋をして弱火で 2 分焼く。 0 皿に盛り、トーストしたイギリスパン、 ソースも盛り付け、グレープフルーツジュ ースを添える。 362 を , ノ アドバイサー wa ー 0 さん フードコーティネ - ター、管理栄養士、イラストレーター。カフェ などのメニュー開発のほか、「 wato kitchen 」としてバーティのケ ータリングも。 http: 〃blog.watokitchen.com ※カロリー表示はすべて 1 人分です。 食へる臼 1 6

玄関で香りがお出迎え お料理の香りを邪魔しない、控えめで上品な 香りで、お客様をお出迎えします。最近のお 4 気に入りは「サンタ・マリア・ノヴェッラ」の 天然のポプリ。蒴の上が定位置です。 渡辺有子さんの おもてなし スタイル 3S ! をイ 去ツ 少なくとも毎週 1 回は自宅に・そうないので、みんなからの感 誰かを招き、手料理を振る舞っ・想をダイレクトに聞けるのも、 ているという、渡辺有子さん。 【人を招く醍醐味の一つですね」 「友達の顔を思い浮かべながら】料理の他にも、お客様への気 メニュ 1 を考えるのが、とって【遣いが感じられる空間。居心地 も楽しい。仕事でお料理を作っ【の良さゆえ、話の花は、大抵夜 ても直接感想を聞ける機会って・中過ぎまで咲いているのだとか ー皿でいろいろ盛れる、 取り皿は 2 2 cm がヨシ 小さいとメニューごとに取り換えなくてはならないし、 何度も席を立つのも無粋。ベストは 22cm くらいの少し 大きめサイズ。ナプキンは友人の手作りです。 お出迎えに花は必須。インパ クトのある大ぶりな花を数本 生けるのが好き。また会話の 邪魔にならないクラシックな どを、小さい音で鳴らします。し , 。 , →・ バンは温もりと一緒に いつも 3 種類ほどパンを用意します。必ずトースターで焼 き直して熱々にし、ナプキンで包んでテーブルに。ナツツ を和えたクリームチーズやオリーブ、バターを添えて。 空間に欠かせない 花と音楽 根菜を使って季節感を 材料の野菜選びは、常に季節感を出すこ とを心がけています。今日はサラダに根 菜を使い、秋冬の感じを出しました。マ リネは前日の夜から準備ができるので、 おもてなし向きです。 根菜といちじくのマリネ ■材料 ( 4 人分 ) れんこん細め 8cm 分 大根 1 / 4 本干し白いちじく 8 個レモ ン汁大さじ 2 オリーブ油大さじ 2 イ タリアンバセリ、こしよう、塩各適宜 ■作り方①大根は皮をむき 3mm の半月 に切り、塩で軽くもむ。れんこんは皮を むき 3 mm の輪切りにして酢水に 5 分ほど さらし、さっと茹でて冷水にとり水気を きる。②いちじくは半分に割る。 0 ①と ②にレモン汁、オリーブ油を合わせ冷蔵 庫で 30 分以上なじませる。 0 刻んだイタ リアンパセリとこしようをちらす。 ー食べる臼 1 4

ユニークな天使と悪魔の 塩こしようセット。 かわいらしい天使と悪魔をかた どったソルト & ペッパー入れ。 シンプルで洗練されたデザイン の中にちょっとスパイスが利い ていて、毎日の食事が楽しくな りそう。どちらに何を入れたか 忘れないように ! \ 2 , 730 ホームバーティにもびったり、 サラダを楽しく取り分けて。 ポップな色づかいとスケルトン素材がテーブ ルまわりを華やかにしてくれそうな、ドイツ 「コジオル』のサラダサーバー。スプーンの カタチがさりげなくハート形になっていると ころがポイント。長さは約 35cm 各 \ 1 , 260 バッチワーク模様のエルマーが 絵本を飛び出してキッチンで大活躍。 絵本で有名なエルマーが、キッチンタイマー になって登場。ディスプレイはお腹の部分で、 カウントアップやカウントダウンができちゃ う。裏側がマグネット式なので、冷蔵庫など にピタッと貼り付けられます。 \ 1 , 554 ゴージャスな栓抜きで、 気分はお城のご主人様 ! ? 金ピカに輝いたカギ型のポトル オーブナー。パーティで使った ら盛り上がること間違いなし。 作りもしつかりしているので、 いつもの一杯をちょっとリッチ な気分で味わってみたい人にも びったり ! ? \ 1 , 260 バランスが計算された 片手で使えるトレイ。 片手で掴めるスティックが便利。 トレイを持ったままドアを開け るのもラクラク。表面のシリコ ーティングが、グラス類 ン・コ を滑りにくくする優れモノ。飲 み物をこばさないバランス感覚 が絶妙。 \ 12 , 600 天然素材で衛生的な 野菜・果物用スポンジ。 天然の植物素材で作られた研磨 スポンジ。水に濡らしてこする だけでジャガイモやごほうなど の皮をむいたり、野菜や果物に ついた汚れを落とせる。右・野 菜の皮むき \ 268 左・野菜 & 果物の汚れ落とし \ 268 ー食べる一問い合わせはすべて東急ハンズ銀座店谷 03 ・ 3538 ・ 0109 1 3 5 全色集めたくなる、 不思議な魅力の一品。 レトロな雰囲気が魅力的なドッ トタンブラー。アクリル樹脂で 作られているので、うつかり落 としても割れません。まとめて テーブルに並べるだけで、会話 が弾みそう。全 6 色集めてみて はいかが ? S サイズ各 \ 420

なす Sat. 秋なすとバンのホットサラタ いまが食べごろのなすを、パンと混ぜていたたく主食サラダ ・材料 ( 1 人分 ) なす 1 本キャベッ 1 / 1 0 玉しめじ 1 / 4 パックトマト 1 / 2 個べーコン 1 枚オリーブ油小さじ 2 塩、こしよう各少々粉チ ーズ 10g フランスパン 40g 牛乳 200CC ・作り方①なすとトマトは乱切り、キャベツは一口大、しめじはほぐし、 べーコンは短冊切りにする。②①を耐熱皿に入れ、オリーブ油、塩、こし ようを振りラップをしてレンジで 3 分加熱したら、粉チーズをかける。 オーブントースターに②と 2 ~ 3cm 角に切ったフランスパンを並べ入れ、 ともに焼き色がつくまで焼いたら、②にバンをのせる。 0 牛乳を添え、野 菜とバンを混せながらいただく。 / ヾリエーション なすと鮭の味噌炒めプレート ■材料 ( 1 人分 ) なす 2 本玉ねぎ 1 / 2 玉鮭 1 切れしようゆ小さじ 1 サラダ油小さじ 2 A [ 味噌、みりん、片栗粉各小さじ 2 砂糖 小さじ 1 水大さじ 1 ] レタス 2 枚柿 1 個ごはん 150 g ・作り方①鮭は骨を取り一口大に切った ら、しようゆ小さじ 1 をまぶしておく。な す、玉ねぎは一口大の乱切りにする。②フ ライバンを強めの中火にかけ、サラダ油を、ツ・、 - ・、、 熱し、鮭を入れる。 0 鮭の表面がカリッと 焼けたら、なすと玉ねぎを加えて炒める。 0 野菜に火が通ったら、合わせておいた A レ を回し入れ、 20 秒ほど炒めて出来上がり。 5 2 4 k c a [ 残った野菜で・・ Sun. いろいろ野菜のみそれポトフ 大根おろしを加えた、食感も楽しいポトフ。 ・材料 ( 1 人分 ) キャベッ 1 / 16 玉にんじん 1 / 6 本山芋 20g ソーセー ジ 2 本大根 4 cm 分 A [ コンソメスープの素小さじ 1 ローリエ 1 枚 しようゆ小さじ 1 / 2 ] 塩、こしよう各少々いちじくパン 1 切れカマン べールチース 1 ~ 2 切れ ・作り方①キャベッ、にんじん、山芋は lcm 角、ソーセージは lcm 弱の 厚さの輪切りにする。②鍋に①と A とかぶるくらいの水を入れ、蓋をして 中火で 10 分程度煮る。 0 大根をおろして②に加え、さらに 5 分煮たら、 塩、こしようで味を調える。 0 プレートに、器に盛った③といちじくパ 0 ちぎったレタス、一口大に切った柿、 はんとともに皿に盛り付ける。 秋野菜と豆のカレーヘンネ ■材料 ( 1 人分 ) なす 1 本山芋 50 g しめじ 1 / 2 543 kcal ン、カマンべールチーズを盛り付ける。 バリエーション 具たくさんオムレップレート ・材料 ( 1 人分 ) 大根 1 .5cm 分にんじん 1 / 8 本玉 ねぎ 1 / 8 玉小松菜 1 本オリーブ油小さじ 2 A [ 卵 1 ~ 2 個牛乳大さじ 1 粉チース大さじ 1 / 2 塩、こしよう各少々 ] ベビーリーフ適宜ロール パン 1 個リンコ 1 / 2 個 ■作り方 0 野菜はすべてみじん切りにする。②フ ライバンにオリーブ油小さじ 1 を熱し、野菜に塩、 こしようを振り、炒める。 0 ボウルに A を混せ合わ せ、②を加える。 0 フライバンに再びオリーブ油小 さじ 1 を熱し、③を流し入れて焼く。 0 皿に、④、 ベビーリーフ、ロールバン、スライスしたリンゴを 盛り付ける。 1 1 9 ー食べる バック水煮ミックスビーンズ 25g 0- ・・ 490 k ( a [ 鶏ひき肉 50g 705 る。 る。 0 カレールウを入れてよく混ぜ、さらに 5 分煮 ・器にペンネとともに盛る。 kcal

~ ク 0 ン物 / ・ノ・一 C ・・ををク碆 決め手は旬と産地お店の人と親しくなって知識を深めよう その素材の持っ力を生かすの 白の年 に一兀る 切。が月 きのて〇 は料理の基本的な考え方。だか 、のの 3 がめ一冬 面く折季 大もいか でもも ~ 根き。秋 表さ、春 のいつの らこそいい素材を選びたい。 どながも す・六」かは 丿よ旬 でがと旬 ほい葉、 1 「その素材の旬と産地を知るこ あまか、 つ小ら期う色豆ッ 玉ての濃 、がしのが とが決め手になります。国産の ] まがわ盛ど緑、キる 円し色が 艶くもるん、穴や最んなりャすッ 0 色緑色 えいあシが べ変の 素材の場合、日本は南北に伸び 捌色堅い回こてのは やれがに音 か。仰て キ [ 太り肉よ [ き艶気と ているため、同じ旬のものでも方伏鄭ぐ細中 一心さ一々 - い 産地によって時間差が生じてく るもの。その差を埋めるには、 お店の人と仲よくなって情報を 仕入れるのが早道です。ほかに は、スー ーのポップなどの表る か 一小を参考にするのもおすすめで わ すね」 で そして、い、素オよ、、 し状態め で保存したいもの。 ひ 「その日中に使い切るのが理想 ですが、無理なら、根野菜は葉 を切って立てて冷蔵庫に、とか 素材ごとの保存法を知っておく のも大切です」 ク料理を何倍もおいしくするためにハスせないコッ食材と火が通る時間の関係を把握する いくら場数を踏んでも、間違 複数の食材の調理は、煮物でも炒 った自己流のテクニックではレ め物でも火の通りにくい順番から加 ベルアップは望めない える。これは基本。 根野菜の皮は 「料理をおいしくする方法はど というので 「順番さえ守ればいし むかなくていい場合も はなく、タイミングも頭に入れたい クの料理にも存在します。仕上が りが悪かったら原因を考えて、 「根野菜、特にごばうはよく洗えば皮をむかなくてもい もの。たとえばお豆腐。最後に加え その部分の手順や調理法などを い場合が多い。風味がとんでしまいます。アクはうまみ たからといって、他の食材が煮えて 見直してみては」 と解釈して。それより芯部のすを取るとか、面取りをす なければ、結局煮すぎてブップッの そこで、そんな″おいしくす る、という手間の方が仕上がりには大事。また、皮をむ 状態に。様子や味を見ながら、タイ る方法″をいくつか紹介します。 く場合も、皮はきんびらにするなどの工夫を」 ミングをつかむことです」 野菜 [ なす ] 表面は濃い紫色で張りが あり、ヘタの切り口が新 鮮で、ガクのトゲがとが っているもの。旬は夏。 [ トマト ] 全体の色が均一で、ヘタ やガクか録色、ずっしり と重く、変形していない ものがよい。旬は夏。 [ ビーマン ] へタの切り口が新しく、 皮は濃い緑色で、張りと 艶がある肉厚のものを選 ぶ。一年中出回る。 [ たまねき ] 表面にキズがなく、皮が パリッと乾いていて、透 き通るような茶色で、堅 くしまっているものが〇。 [ しいたけ ] 笠の肉づきがよく、厚ぽ ったい感じで、あまり開 いていないもの。一年中 見られるが春秋が旬。 [ しやがいも ] ふつくらと丸みがあり、 皮にシワやキズのないも の。緑色になっていたり、 発芽しているものは X 。 0 [ ねぎ ] 白い部分は艶があり、弾 力性のあるもの。緑の部 分がきれいに伸びて、色 鮮やかなもの。旬は冬。 [ プロッコリー ] 花蕾が大きく、緑色で、 全体的にこんもりとよく しまっているものがよい。 国産なら 1 1 ~ 3 月が旬。 [ きゅうり ] 表面のトゲが鋭く、緑色 か濃く、太さが均一のも の。花が咲く方が膨らん だものは X 。旬は夏。 [ かぼちゃ ] 一年中出回っているが、 旬は夏。完熟していて、 身がしつかり入り、重た いものを選ぶ。 [ 葉物野菜 ] ほうれんそうなどの葉物 は、葉がピンとしていて 緑色のものがよい。鮮度 か落ちると葉から黄色に にほう ] 太さが均一で太すぎず、 ヒケ根にこぶがなく、亀 裂のないもの、泥つきで 湿り気があるものがよい。 0 肉、卵 [ 尾頭つきの魚 ] 目の色が新鮮で、身に弾 力性があり、キズがなく、 工ラの形がくずれていな いものを選ぶ。 [ 肉 ] 牛、豚、鶏とも脂肪部が 白く、艶があり、肉部分 はくすんだように変色し ていないものを選ぶ。 具のわかめはお椀に入れておき、みそ汁 を注ぐ。火を通さなくてもいい具もある。 [ 切り身 ] パックの底に水や血が出 っているものは避ける。変 色していなくて、身に弾 力性があるものがよい。 [ 卵 ] 白玉、赤玉とも、殻の表 面がざらざらしていて、 薄く透き通ったようにな っていないものがよい。 ー食べる臼 2 6

写真・山城健朗 山口徹花スタイリスト・矢ロ紀子 色や形もキュートたけど、 なんといっても使い勝手が抜群。 オランダ生まれのスタイリッシュなキッチン ツール・ブランド「 Roy VKB 』のエプロン。 すその部分にオーブングロープが組み込まれ ているので、とっても機能的。これなら熱い 鍋を運ぶのもラクラクです。 \ 2 , 940 遊び心のあるグッズで キッチンをおしやれに演出。 缶詰をかたどったキャニスター と洗練されたフォルムの工ッグ ホルダー。共に「セレッテイ』 による陶器製。これだけで台所 が一気におしゃれに。キャニス ター、大 \ 2 , 1 00 小 \ 1 , 575 工ッグホルダー \ 2 , 100 こんなペーバータオル、 愛らしくて使えない ! ? 英国で人気の雑貨ブランド「キ ャス・キッドソン』が手がけた ファッション・ペーノヾータオ丿レ。 クラシカルなデザインが逆にと っても新鮮。ナプキンにしたり、 お弁当を包んだり、いろんな場 面で活躍しそう。各 \ 1 , 050 1 見ているたけで楽しい気分になる、 ステンレス製キッチンツール。 ドイツのステンレスメーカー「ホグリ」の人 気シリーズ「フレンス・フォーエバー」のテ ィーバッグプレス。使用済みティーバッグを サッとつまんで取り出せる。食器洗い機で洗 っても傷つかない高品質。 \ 3 , 360 果汁が飛び散らず手も汚れない、 画期的なレモンスクイーザーか登場。 気球のようなルックスのレモンスクイーザー は、アメリカの「 Silicone ZoneJ のもの。半 分に切った柑橘類を中に入れてギュッと搾る だけで、果汁が飛び散ることなく、種も果肉 も混ざらないジュースが完成。 \ 1 , 260 0 童心に帰ってしまう、 ニ食器はいかが ? アメリカの人気食器メーカー「 z AK designs 」による、鮮やか なミニ食器セット。テザートや アイスを食べるときにびったり。 メラミン樹脂なので頑丈です。 ニボウルセット \ 1 , 260 ス プーンセット \ 1 , 050 ン 安定して作業しやすい、 機能的な手のひら皮むき器。 手軽で安全に野菜の皮がむける、手のひらピ ーラー。写真左の輪の部分に中指をセットし て、野菜をなでるだけ。裏側は写真右のよう に切れ味の鋭いステンレス刃が付いているの で、力を入れずに使えます。各 \ 1 , 260 ー食へる一問い合わせはすべて東急ハンズ銀座店谷 03 ・ 3538 ・ 0109 133

肉、魚類はまず強火で 焼き色をつける 「これには型くずれを防ぐ意味と、肉汁などのうまみを 閉じ込めておく意味があります。そうしておいて、あと はじっくりと火加減を落として焼けば、こげつきもあり ません」 米はざるにあげるなどして、 絶対水切りする ・こはんをおいしく炊くコツはいく つかある。まず水切り 「といで浸水した後、ざるにあげて 水切りを朽分。このひと手間で出来 が格段に違います。表面が乾いてい るようでも、実は吸水しているので 心配しないで。あと、炊き上がった ら分ほど蒸らすこと。この 2 つは 電気釜でも鍋でも同じです」 写真右のようにざるを傾けて真ん中にスへースを作ると上手に水切りできる。 蒸らし不足だと水つばいごはんに 魚は焼くのも煮るのも フライバンが便利 深さのあるフライバンの用途は広 「煮魚もフライバンがおすすめです。 鍋で作ると、取り出すときにばろっ と煮くずれちゃうことが多いんです・ が、フライバンだと出し入れがしゃ すく、煮汁が回るバランスもいい 鉄製なら油を吸うので、ソテーも上 手にできますよ」 フライバン、焼き網は十分熱する これも、急いでいるときはついつい怠りがちな調理の 基本。 「その理由は、十分に熱していないと、素材の表面がく つついてしまうから。そうなると、見栄えは悪いし、熱 イ、にも影響が出るので仕上がりか悪くなる。後始末も 手間がかかるしで、 いいことなしですよ」 [ チキンソテー ] 金串で皮面に穴をあけた鶏もも肉 2 枚に塩小さじ 1 、 すりおろしにんにく小さじ 1 / 2 、レモン汁、オリーブオイル各大さじ 2 、こしよう少々をすり込み 30 分おく。熱したフライバンにオリーブ オイル大さじ 2 とバター大さじ 1 を溶かし、汁気をおさえた肉を皮を 上にして、蓋をして中火で 2 ~ 3 分焼き、白ワイン大さじ 3 を回しか け、汁気がなくなったら、皮を下にして押さえつけながら皮がパリッ となるまで焼く。 0 0 0 0 煮物は冷まして 味を含ませる 煮物ができたら、すぐに皿にとる のも ZOO 「煮物は調味料を一度に入れず、ま ず砂糖で甘みをしつかりつけます。 おしようゆは最後の方で仕上げる感 じで。そして煮上がっても、しばら くは鍋のまま放っておきます。冷め ていくときに、煮汁がじわじわ染み るからです」 電子レンジを活用する 「たとえばじゃがいもをゆでるなら、丸ごとラップして レンジでチンがおすすめ。切って鍋でゆでると、うまみ や栄養が水に流れてしまう。ポテトサラダのように身だ しイうお理には特に有効です。お豆腐の水切りもあっと いう間です」 野菜は繊維の向きを見る どの野菜にも当然、繊維がある。実はこれが鍵。 「繊維に沿って切るか、それとも断ち切るかで、食感が 違ってきます。シャキシャキさせたいなら繊維に沿って、 しんなりさせたいなら垂直に断ち切る。メニュー次第で 使い分けるのがコツ。また大根やわさびをおろすときは、 円を描くようにおろすと繊維を傷つけず、きめの細かい おろしになります。逆に直線的におろすと、大きさか不 均一になるので注意しましよう」 大根は縦割りにして手に収まる太さに 調節して回しおろす。 1 27 ー食べる一

おいしいものは心を豊かにする。それは事実。でも一番大事なのは、味の良しあしや仕上がりよりも、 自分らしい発想や心遣いをおもしろがれるかどうか。思い思いに楽しんで暮らす料理研究家の様子を参考にしよう。 料理作製・飛田和緒 ( ) 渡辺有子 ( P1145115 ) 写真・山城健朗スタイリスト・矢ロ紀子 ( 普段着ごはん、おもてなしごはん : ・ 料理研究家 3 人の " おいしい生活 % 田殳 出産を機に、都会から海辺に 引っ越した飛田和緒さん。生活 は朝型に、作る料理も変化した。 「野菜」もら、つことも多く、自 然と、旬のものだけで作りまわ すよ、つになりましたね。私の料 理はすべておいしく食べたい、 という気持ちが出発点。地元の 新鮮な素材を生かしていきたい んです」 ここでは 3 つの普段着ごはん を紹介。テラスでお茶という気 取らないスタイルに、、いから暮 らしを楽しんでいることが、つか が、んる。 バレリーナ、 OL を経て、料理 家に。著書に「飛田和緒のひと りごはん日記」 ( 講談社 ) 、「飛 田和緒のかぞくごはん」 ( 小学 館 ) 、「飛田さんちのごはん帳」 ( 主婦と生活社 ) など。手軽に 作れる家庭的な料理が好評。 食べる臼 1 0

ごはんとお味噌汁があれば 自然に囲まれていると、新鮮なものを、持ち味を生かして料理 したいと思います。私の住む逗子のあたりはおいしいしらすが とれるので、ごくごくシンプルな和え物を作ってみました。 かぶとしらすの和え物 ■材料 ( 2 人分 ) かぶ 2 個しらす大さじ 2 クレソンの葉 2 ~ 3 本分ケーパー小さじ 1 レモン果汁 1 / 4 個分オリーブ 油大さじ 1 塩小さじ 1 / 4 ■作り方①かぶは皮をむき薄くスライスして塩をふり、しん なりするまで 10 分ほどおく。②ケーパーは飾り用の 2 ~ 3 粒以 外はみじん切り、クレソンの葉はちぎる。 0 ボウルでしらすと ケーパー、レモン汁、オリーブ油を混ぜる。 0 食べる直前に水 気をしばったかぶとクレソンを③でよく和える。 海辺のこ馳走はやつばり魚 ! 3 い パクパク何杯も 土鍋で炊いたごはんのおいしさといったら ! 食べたいので、おかずはしらす大根、自家製梅干し、常備菜を 並べるくらいで十分満足。まさに私の普段着の食事です。 おかすセット 【れんこんのきんびら】 ・材料 ( 作りやすい分量 ) れんこん 1 ふしごま油大さじ 1 しようゆ大さじ 1 みりん小さじ 1 だし少々小口切りの唐 辛子、ごま各適宜 ・作り方①れんこんは縦に 5cm 長さの細切りにする。 油でれんこんを炒めたら、しようゆ、みりん、だし、唐辛子を 加え、汁気がなくなるまでさらに炒め煮し、仕上げにごまをふ 【大根の間引き菜のきんびら】 ・作り方れんこんのきんびらと同じ。れんこんの代わりに大 根の間引き菜 ( 大根の葉でも ) を刻んで 1 カップ分使う。 【卵焼き】 ■材料卵 L 3 個砂糖大さじ 1 だし大さじ 2 油大さじ 1 ■作り方①油以外の材料をよく混せる。②よく熱したフライ パンに油を入れ、①を一気に流し込み、大きく混ぜる。 0 全体 に卵が固まってきたら端に寄せ、形よくまとめて、一度返して 両面を焼き、食べやすく切る。 素材の味を生かしてシンプルに をとる。ひらめやきんめなどでもおいしくできる。 ※あらが手に入らない場合は、昆布やかつお、煮干などでだし でさっと火を通し、だしと好みの薬味を添えていただく。 ロメインレタスは一口大、鯛は薄く切る。 0 野菜と魚を①の鍋 煮、塩とナンプラーで味をととのえる。②長ねぎは斜め薄切り、 ・作り方①鯛のあらを水から 1 0 ~ 1 5 分、アクを取りながら ンプラー少々薬味としてすだち、ゆずこしよう、一味唐辛子 身 1 さく分鯛のあら 1 尾分水 4 カップ塩小さじ 1 / 2 ナ ■材料 ( 2 人分 ) ロメインレタス 4 枚長ねぎ 1 本鯛の刺し 鯛のしやぶしやぶ のあたりでは秋冬の野菜とされているレタスを組み合わせて。 くれるので、こんなしゃぶしやふを思いつきました。温暖なこ 秋冬といえば鍋。近所の魚屋さんは当然のようにアラをつけて 1 1 ー食へ