「材料は大根と塩とコショウだ け。シンプルなのに、奥深い味 わいにびつくり。うまみが凝縮 した味ってこういうものなんで すね」 (Y ・ K さん、 26 歳 ) 材料 ( 4 人分 ) ーかけ ( 輪切り ) オリーブオイル 大さじ 1 16cm (2cm 厚さで 8 等分 ) 大根 塩、コショウ 各少々 作り方 厚手のフライバンにオリーブオイ ルとニンニクを入れ、弱火にかける。 ニンニクからいい香りがするまで約 5 分加熱し、ニンニクを取り出す。 2 大根の両面に塩を振りかけて に並べ、ふたをして弱火にかける。 しつかり焦げ目がついたら裏返し、 竹串が通るまで 40 ~ 50 分ほど焼く。 焼いた大根を取り出す。 I のニンニクをフライバンに戻し て、こんがり焼いて 2 にのせ、仕 上げにコショウを振る。 第を , 第曲淋を・梺・ド , 野 = ・ 大根のステーキ 皮ごと焼いた大根は驚くほど ノニクを入れてから火にかけるのがポイ ント。香りが出るまでの目安は 5 分ほど。 大根ってこんなに甘いの ? こんなに 肉のステーキと違って、フライバンの そばに付きっ切りになって見ている必 シューシーなの ? とどなたにも感じ ていただける一品です。野菜をグリル 要はありません。ワインでも飲みなが するコツは、弱火でじっくり気長に焼 ら、のんびり焼き上がりを待つのも楽 き上げること。これで外はパリッと香 しいものですよ。大根の厚さを 1 cm ぐ ばしく、中はジューシーという絶妙の らいにすれば、時間をもっと短縮でき 仕上がりになります。 ます。 焼く前に両面に均等に塩を振る。
材料 ( 2 人分 ) 木綿豆腐 % 丁 ゴボウ 5cm ( ささがき ) 醤油 大さじ 1 弱 少々 ゴマ油 小さじ 1 万能ネギの小口切り 適宜 七味唐辛子 適宜 ー沸騰したお湯に豆腐を崩しながら入 れ、火が通ったらサルに上げて、皿な 0 0 や 0 0 0 0 0 0 つ 0 0 0 や 0 0 学 0 や◆ 0 ◆ 0 0 ◆◆ 0 ◆・ 0 ◆◆◆◆◆・◆や・◆・ どで重しをする。 1 5 分ほどかけてし っかり水を切る。 2 フライバンにゴマ油を入れて中火に かけ、ゴボウを加えて香りが出るま で数分炒め、 I を加えて少し焦げ目が つくまで、よく炒める。 3 米に醤油と塩を加えてから普通に 水加減し、 2 を加えて炊く。 4 器に盛って万能ネギを散らす。好み で七味唐辛子を振りかける。 作り方 士小→な 出た 腐わ 炒リ豆腐とゴボウの炊きこみこ飯 室の生徒さんいわく、「クセになるくらい、 植物性たんばく質を含む大豆製品は、コ おいしい ! 」。主食ですからシンプルに、味 クとうまみをたっぷりと含んでいるので、 を濃くしすぎないのがポイント。豆腐に だしとしても利用できます。炒めた豆腐 から出るだしを利用して炊きこみご飯に しつかり焦げ目をつけるためには、フッ素 仕上げたのがこのレシピ。うちの料理教 樹脂加工のフライバンがお薦めです。 水切りした豆腐はきつね色に焦げ目がつくまで、 しつかり炒める。うまみか凝縮されてさらにお いしくなる。
材料 ( 4 人分 ) ゆでたグリーンピース ( 形が残る程度に粗くっぷす ) 木綿豆腐 ( しつかり水を切り、サルなどで裏ご しする ) A 麩 ( サイズの小さいもの ) % カッフ分 ( たたきっぷす ) 山芋 大さじ 2 ( すりおろす ) 大さじ 2 強 小麦粉 白味噌ー大さじ 1 ( または塩少々 ) 白すりゴマ 大さじ 1 弱 各大さじ 1 醤油、みりん 大さじ 3 小さじ 2 葛粉 ケシの実 ( なければ白ゴマ ) 適量 グリーンピース、豆腐、 A を混ぜる。 2 天板にオーブンシートを敷き、 1 を 厚さ 2cm の長方形に成形し、 200 ℃の オーブンで 20 分間焼く。 3 B を小鍋で沸騰させ、葛粉を同量の 水 ( 分量外 ) で溶いたものをかき混ぜ ながら少しずつ加えて、とろみをつける。 42 が焼き上がったら 3 を塗り、ケシ の実を散らす。冷めてから切り分ける。 1 カップ 1 丁 作り方 1 イ グリーンピースのプチプチ感と 焼けた豆腐の香ばしさが楽しい リ一 グリーンピースの 擬製豆腐 て、フライバンで焼きましよう。 こではグリーンピースを使いましたが、 私はこの擬製豆腐をたくさん作り、焼い 枝豆、キノコ、トウモロコシ、サツマイモ、 てから冷凍しています。これを、ふたを ニンジン、ゴボウなどどんな野菜を使っ したフライバンで温め直し、パンにはさ ても 0 K 。そのときどきの旬の野菜でお んで食べるとおいしい「ベジ・バーガー」 試しください。オーブンがない場合は、 ハンバーグやっくねのような形にまとめ になります。 オーブンシートを敷いた天板の上で、写真 のように擬製豆腐の生地を成形する。手に 油をつけておくと生地が手につかない。ま た、オーブンシートにゴマ油 ( 分量外 ) を 塗ってから生地を延ばすとより香ばしく、 おいしく焼き上がる。
香ばしイて冷めても◎ ! お弁当のおかずにも キノコの韓国風ハンバーグ 材料 ( 4 人分 ) A を混ぜ合わせ、直径 3 ~ 4cm くら A シイタケ ( 中 ) いの小さな薄いハンバーグの形に整 5 個 ( 粗みじん切り ) える。フライバンにゴマ油 ( 分量外 ) シメジ、マイタケ を入れて弱火にかけ、両面に焦げ目 各 1 バック ( 粗みじん切り ) がつくまで 4 ~ 5 分焼く。 % 本 ( みじん切り ) 長ネギ 2 皿にサニーレタスを敷いて一を並 松の実 ( あれば ) べ、好みで糸唐辛子を散らす。 B を合 大さじ 2 ( 粗みじん切り ) わせたたれを添える。 % カップ 細かく砕いた麩 小麦粉、長芋のすりおろし 各 % カップ キノコはうまみ、食感、香りの 3 拍子揃 白すりゴマ 大さじ 1 ったすばらしい食材です。ベジタリアン ショウガのすりおろし、ゴマ油 にとってお肉のようなものなので、みじ 各小さじ 1 ん切りにすると、ひき肉感覚で使えます。 小さじ % そうした特性を生かしたのがこのレシピ。 適量 松の実のコクを加えて、韓国風の変わり 万能ネギの小口切り ハンバーグに仕立ててみました。松の実 白すりゴマ 小さじ 1 はゴマや他のナツツでも O K 。メインの 酢、醤油 各大さじ 1 おかずはもちろん、冷めてもおいしいので、 大さじ 2 パーティーやお弁当のおかずにも向いて サニーレタス、糸唐辛子 各適宜 います。 濃厚なうまみは ワインのお供にびったり キノコと リエット 大豆ペーストの 材料 ( 4 人分 ) A マッシュルーム シイタケ シメシ ゆで大豆 オリーブオイル ニンニクのすりおろし、 醤油、レモン汁 100g ( 薄切り ) 5 個 ( 薄切り ) 100g ( 小房に分ける ) 小さじ % 1 カップ 大さじ 2 各少々 小さじ % 適量 パゲットの薄切り 作り方 I フライバンに A を入れ、ふたをして弱火 にかけ、いい香りがするまで 3 ~ 4 分蒸し 焼きする。 ミキサーに七 B を入れてなめらかにな るまで昆せる。焼いたパゲットに塗ってい ただく。余ったら冷凍できる。 キノコを蒸し焼きし、ゆでた大豆、オリ ーブオイル、ニンニクなどと一緒にミキ サーですりつぶすだけ。それだけなのに まるでレバーベーストみたいなコクとま ろやかさに。キノコは 3 種類すべてそろ えなくてもよく、全部で 250 ~ 300g あ れば作れます。サンドイッチのスプレッ ドとして使ってもいいし、クラッカーに のせてワインのお供にもお薦めです。 作り方
材料 ( 4 人分 ) ゆでたタケノコ ( 中 ) ( 食べやすい大きさにカット ) 大さじ 2 醤油 大さじ 4 ショウガ汁 小さじ 1 適量 ( 粗みじん切り ) 木の芽 各適量 片栗粉、油 木の芽 ( 飾り用 ) 適量 1 タケノコを A に 30 分以上漬けた 後、キッチンペーバーで水気を取り、 片栗粉を薄くまぶす。 2 180 ℃の揚げ油で数分間揚げる。 フライバンに油を 1 cm の深さまで入 れ、中火で揚げ焼きにしてもいい。 飾りに木の芽をのせる。 作り方 タケノコの木の芽風味 竜田揚け ポリュームたっぷりの 精進おかず 「タケノコとショウガ醤油・・ レシピを見た間に、これでお いしくないはずがない ! と確 信。以来、ちょっとしたおもてな しのときの定番になりました」 ( J ・ N さん、 32 歳 ) をつけているので、コクも十分。食べ タケノコは繊維が豊富なので、片栗粉 をまぶして竜田揚げにすると、まるで 応えもあります。 鶏の唐揚げのような食感になります。 もうーっ、あとーっ、とついつい手が 酒と醤油、ショウガ汁でしつかり下味 伸びてしまう一品です。
材料 ( 2 人分 ) ナス ( 中 ) トマト仲 ) バジル 長ネギ ショウガ ゴマ油 麦味噌 醤油 赤唐辛子 2 本 ( 乱切り ) 1 個 ( ざく切り ) 50g ( 葉を茎から外す ) 10cm ( みじん切り ) ーかけ ( みじん切り ) 大さじ 2 強 大さじ 2 大さじ 1 少々 ( 小口切り ) 作り方 1 フライバンにゴマ油、長ネギ、ショウガ を入れて強めの弱火にかけ、 2 ~ 3 分炒 める。ナスを加えて表面がおいしそうに 色づくまで 5 ~ 6 分炒め、トマトを加えてさ らに 2 ~ 3 分炒める。 2 バジルの葉と A を加え、からめるように 1 ~ 2 分炒めて仕上げる。 バジルは、イタリアンに使うことが多い ハーブですが、たくさん手に入ったとき 味噌炒めに使ってみたら、とってもおい しくてびつくり。以来、和風の炒め物は もちろん、ギョウサや春巻きなどの中国 料理にも、ネギのような感覚で使ってい ます。ナスは油と相性が良いので、多め の油でゆっくりと炒めて、トロッとした 甘みを引き出すと、おいしく食べられます。 じっくり炒めたナスがトロットロ バジルの香りもさわやか ! ナスとトマトのバジル風味味噌炒め
サラダ感覚で新鮮 ! 野菜の昆布巻きゅず風味マリネ 材料 ( 4 人分 ) ニンジン、ゴボウ、長芋 ( 8mm 角 x 長さ 10cm のスティック ) 各 2 本 ゆば 、イ サラダ昆布、湯葉 ( 各 10cmx20cm くらい ) ー各 2 枚 ( 戻す ) 適量 カンピョウ ( 戻して軟らかくゆでる ) A ゆずの皮の千切りとゆずの搾り汁 カンピョウは長いまま使い、結んでから切る と無駄な切れ端が出ない。 1 個分 薄ロ醤油 大さじ 1 .5 私は甘辛く煮た昆布巻きがどうも好きに 小さじ 1 弱 塩 なれないので、さつばりと食べられる昆 米酢、油 ( 菜種油 ) 各大さじ 3 布巻きを考えてみました。全く加熱しな いので、サラダにできるような薄い昆布 作り方 を使ってください。こういう昆布が手に 1 ニンジンとゴボウを蒸し煮する。 入らない場合は、野菜を先にマリネ液に ( 19 ページ参照 ) つけてからおばろ昆布でくるんでも 0 K 2 昆布 1 枚を広げ、上に湯葉を 1 枚重 です。 ねて広げ、 3 種の野菜を 1 本ずつのせ てくるくる巻く。 4 等分の目安をつけ、 それぞれの真ん中 4 カ所をカンピョウ でニ重に巻いて結び、 4 等分に切る。 同じものをもうーっ作る。 3 2 を A に一晩つける。 鬥 コロコロとかわいいーロサイズ 菊の花の百合根茶巾 材料 ( 4 人分 ) 作り方 菊の花びら ( 黄と紫 ) 各 % バック分 沸騰した湯に酢少々 ( 分量外 ) を入 2 個 れ、菊の花びらを入れてさっとゆで 百合根 ( 中 ) て水に取り、サルに上げ、水気をふ ( 1 枚ずつはがして洗う ) きとる。 1 個 ( みじん切り ) A シイタケ 2 百合根を蒸し煮し ( 19 ページ参 カボチャーー大さじ 2 ( みじん切り ) 照 ) 、よくっぷして 8 等分し、冷ます。 サヤインゲン一 2 本 ( みじん切り ) 3 フライバンにゴマ油とショウガを 大さじ 2 乾燥おから 入れて弱火にかけ、香りが出るまで % カップ 水 1 ~ 2 分炒める。 A を順に加え、水 小さじ 1 .5 醤油 気がなくなるまで炒め煮し、 8 等分 少々 塩 して冷ます。 小さじ 1 ゴマ油 小さじ % ( みじん切り ) 4 3 を 2 で包み、球形に丸める。 ショウガ 5 ラップに 1 を薄く敷き、 4 をのせ、 各適宜 梅肉、ゆずコショウ ラップごと絞る。ラップを外し、黄 菊の上に梅肉、紫にはゆずコショウ をのせる。 百合根のきめ細かな上品な味わいをその まま生かして、菊の花で彩り、美しい茶 巾に仕立ててみました。レシピでは乾燥 おからを使っていますが、手に入らない 場合は生のおからをフライバンでから炒 りするか、オーブンで加熱して水分を飛 ばして使いましよう。 百合根をざっと丸めて中央をくほませ、その 中にあんを入れ、包みこんでから球形に丸め る ( 左 ) 。ラップを使って茶巾に絞る ( 右 ) 。
焼いた根菜の甘 ~ い風味を ご堪能あれ ふたをして弱火にかけ 20 ~ 30 分じっ くり焼く。途中でひっくり返し、両 面に焦げ色がついて竹串が通るくら いに軟らかくなったものから取り出 し、サルに入れて熱湯をさっとかけ、 油抜きする。 土鍋か厚手の鍋に日本酒を入れ、 強火にかけて沸騰させてアルコール 分を飛ばす。水、塩、だし昆布、 、焼き豆腐を入れて中火で煮て、沸 騰したらとろ火にする。ふたをせず、 材料 ( 4 人分 ) 沸騰させないように火力を調節して 8cm ( 2cm 幅の輪切り ) 大根 ( 中 ) 1 0 ~ 20 分煮る。火を消した後、ふた カブ ( 中 ) 2 個 ( 横に半分に切る ) をしてそのまま 30 分以上置くと味が ニンジン ( 中 ) ー 1 本 ( 1.5cm 幅の輪切り ) 染みる。食べるときに温め、好みで和 1 丁 ( 8 等分に切る ) 焼き豆腐 1 枚 ガラシを練って添える。 コンニヤク だし昆布 20cm x 10cm おでんというと、普通は根菜を下ゆでし % カップ 日本酒 てからじっくり煮て味を染みこませます 大さじ 1 弱 塩 よね。でも、この方法だとゆで汁にせっ 5 カップ 水 かくの野菜のエキスが流れ出てしまいま 菜種油かサラダ油 大さじ 1 強 す。このレシピでは根菜の持つ甘みや滋 適宜 和ガラシ 味をそのまま味わうために、まずじっく り焼いてうまみを中に閉じ込めました。 野菜のほんのりやさしい甘みに軽く焦が コンニヤクを塩もみしてゆで、厚 した香ばしさが加わって、とっても上品 さを半分に切り、全体を 8 等分する。 な味に仕上がります。 フライバンに油を熱し、軽く塩を 振った大根、カブ、ニンジンを並べ、 のん き進 焼精 3 0 1 2 作り方 2 ホワイトソースのようなコクは驚き ! ゴマ豆乳シチュー鍋 作り方 1 材料 ( 4 人分 ) フライバンに油を熱し、エリンギ ジャガイモ ( 中 ) 、里芋仲 ) ー各 1 個 ( 皮をむいて一口大に切る ) と長ネギを少し焦げ目がつくまで炒 ニンジン ( 中 ) ーー 4cm ( lcm 幅の輪切り ) める。 工リンギ ( 中 ) ー 2 本 ( 1.5cm 幅の輪切り ) 2 土鍋か厚手の鍋に水を入れ、ジャ 1 本 ( 4cm に切る ) 長ネギ ガイモ、里芋、ニンジンを加えて中火 ホウレン草ー - % 束 ( ゆでて 4cm に切る ) にかけ、沸騰したら弱火にして軟ら 油揚げ 1 枚 かくなるまで 10 分ほど煮る。 ( 油抜きして 2cm 幅に切る ) A を 2 に加え、 I 、ホウレン草、油揚 菜種油かサラダ油 小さじ 2 げをきれいに並べ入れ、ふたをして 2 カップ 水 弱火のまま加熱する。 2 ~ 3 分たって A ( 混ぜ合わせる ) 沸騰したら食べごろ。 白練りゴマ 大さじ 2 ~ 3 2 カップ 豆乳 豆乳、練りゴマ、麦味噌のコンビネーシ ョンがまろやかなコクを作り出し、牛乳 麦味噌か甘ロの米味噌ーー大さじ 1 もバターも使っていないのに、まるでホ 小さじ 1 塩 ワイトソースを加えたような味に仕上が ります。簡単でヘルシー。シチューが大 好きな子供たちにも喜ばれること請け合 いです。
1 , つ戸ゝっ ニンニクと唐辛子の風味で海 藻特有の臭みが消え去り、昆布 の純粋なうまみだけを楽しめま す。昆布をたっぷり食べられる から、体の中から浄化したいと きにびったりのメニューですね」 ( R ・ 0 さん、 33 歳 ) 1 材料 ( 2 人分 ) 切り昆布ーー一生か戻した状態で 18g % かけ ( みじん切り ) 赤唐辛子 % 本 ( 輪切り ) オリーブオイル 大さじ 1 弱 大さじ % 弱 塩、ゆすかレモンの皮の千切り、 万能ネギの小口切り 各少々 ※乾燥品なら約 20g 。水で戻してから使う。 作り方 1 フライバンにオリーブオイルとニン ニクを入れ、弱火で少し色づくまで 炒める。赤唐辛子と昆布を加えて、全 体をサッと混ぜ合わせ、塩、醤油で味 を整える。 2 器に盛り、万能ネギとゆすかレモ ンの皮を散らす。 昆布を炒めるだけなのに おいしい " バスタ " に ! 切リ昆布のペペロンチーノ 海藻ってパスタのアルデンテのような ゆでる手間がない分、パスタのペペロ 歯応えがありますよね。この食感を生 ンチーノより簡単。なのに、誰からも かして、海藻をパスタの麺に見立てて 喜ばれるおいしさです。 使ったのがこのレシピ。切り昆布をニ クタクタになるほど加熱せず、フレッ ンニクのみじん切りや赤唐辛子と一緒 シュな食感と磯の香りを残すようにし に油で炒めるだけで出来上がります。 て調理してください。
0 の 「シイタケって、こんなにジュー シーなんだと、初めて知りました。 焼き上がりにスダチをぎゅっと 絞って食べると、日本酒のつまみ にびったり ! まさに究極の名に ふさわしい味わいですね」 ( Y ・ A さん、 42 歳 ) 材料 ( 4 人分 ) シイタケ ( 中 ) 塩、スダチ 1 / ヾック ( 軸をカットする ) 各適量 作り方 フライバンに、シイタケを写真の ように並べる。軸の断面に、軽く山 盛りになる程度の塩をのせて焼く。 天然塩などミネラル分を含んだ塩が お薦め。普通の塩なら少なめに すも 06 2 ふたをして弱火にかけ、シイタケ から出る水分だけで蒸し焼きにす る。目安は 7 ~ 8 分。途中で決し て裏返さないこと。 究極のシイタケ焼き ジュワーツと 汁があふれ出す・・・ 3 時々ふたを開けて様子を見る。塩 が溶けたら焼き上がり。ひだの中か ら染み出てくる汁にうまみが凝縮し ているので、皿に移すときにこぼさ ないように注意を。スダチを搾って いただく。 私はシイタケこそキノコの王様だと シイタケ農家の方に教えてもらい、ずっ 思っています。だしとしても利用でき と門外不出にしていたのですが、つい るほど豊富なうまみを持ち、たっぷり に公開しました ! このシイタケをか と肉厚で弾力のある食感。シイタケの むと、ふんわり軟らかいひだの中から おいしさを極限まで引き出すとってお ジュワーツとおっゆが染み出て、豊か きの調理法がこのシイタケ焼きです。 なうまみがロいつは。いに広がります。