残り物の野菜をおいしく きちんと、余すことなく 使いこなしたい。 4 メカジキの柚子こしよう煮 材料メカジキ 2 切れ、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 2 、みりん 大さじ 1 、柚子こしよう 10g 作り方①メカジキは 1 . m 角程度に切り分ける。②フライ バンにごま油を熱し、①を中火弱で表面が白っほくなるまで ソテーする。③②に酒、みりんを加え、煮立ったら柚子こ しようを入れて中火弱で 5 ~ 6 分煮、ときどき上下を返しな がら煮汁が底に少し残る程度まで煮詰める。 1 さやいんげんのごま山椒煮 材料さやいんげん 200g 、酒カップ、みりん大さじ 1 % 、 醤油大さじ 1 、すりごま大さじ 2 、粉山椒適量 作り方①さやいんげんはヘタを除いて半分に切る。②酒と みりんを煮立て、いんげんを加えてひたひたまで水を注ぎ、 落とし蓋をする。強火で 10 ~ 15 分、いんげんが柔らかくな るまで煮る。③醤油を加えてさらに 10 分ほど汁がほとんど なくなるまで煮、すりごまと粉山椒をさっと混ぜる。 「特別な材料は使いません。当座煮は理やりではなく、おいしくきちんと、 いただけます」 気軽なメニューなので、わざわざ材料余すことなく使い尽くす。それが久保 だが中には、当座煮に向かない素材 さんのポリシ 1 だ。 もあるとい、つ をそろえるのではなく、新じゃがひと っ余ったから、ちりめんじゃこと組み 「普通なら捨ててしまう大根の皮だっ 「青菜などの菜っ葉類は、水が出てお いしくなくなるので、おすすめできま 合わせて、新じゃがとじゃこのピリ辛て、牛肉と中華風ピリ辛煮にすれば、 当座煮を作ろう、そんな気軽さで作っ皮ならではの強い辛味もコリポリとしせん。適材適所。素材を知り、長所を た食感も生かすことができます。セロ 生かすようにすればいいんです。料理 てほしい。残り物の野菜を生かしたい ってそ、ついうもの。だから楽しいんで リのごわごわした葉も細い茎も、筋を ときにびったりの料理なんです」 すよ」 残り物を生かす : : : そうなのだ。無断つように刻んで火を通すとおいしく 2 かぶの皮と豚バラのバルサどコ煮 材料かぶの皮 5 個分、豚バラ薄切り肉 100g 、にんにく ( み じん切り ) 1 かけ、オリーブ油小さじ 1 、バルサミコ酢大さじ 2 、塩小さじ、胡椒適量 作り方①かぶの皮は横に薄切り、豚肉も lcm 幅に切る。②オ リーブ油とにんにくを鍋に熱し、かぶの皮を炒める。透き通 ってきたら豚肉を加えて炒める。③白っぽくなったらバルサ ミコ酢、塩、胡椒を入れ、汁がほとんどなくなるまで煮詰める。 0 5 帆立缶の和風 XO 醤 材料帆立缶 1 缶 ( 180g ) 、酒約 110CC 、みりん大さじ 2 、生 姜 ( せん切り ) 2 かけ、赤唐辛子 ( 種を抜く ) 2 本、味噌大さじ 1 作り方①帆立缶の汁と酒を合わせて 1 カップになるように して鍋に入れ、みりん、生姜、赤唐辛子を加え強火にかける。 ②沸騰したら味噌を溶き入れ、帆立缶の身をほぐし加える。 コトコト約 10 分、汁がほとんどなくなるまで煮詰める。 3 新じゃがとじゃこのピリ辛当座煮 材料新じゃがいも大 1 個、ちりめんじゃこ 20g 、生姜薄切 り 2 枚、赤唐辛子 ( 種を抜く ) 1 本、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 2 、みりん大さじ 1 、薄ロ醤油大さじ、一味唐辛子適量 作り方①じゃがいもは皮をこそげて細切りにし、水にさら して水気をきる。②ごま油と生姜、赤唐辛子を鍋で熱し、香 りが出たらちりめんじゃこを炒める。①を加えて炒め、透き 通ったら酒とみりんを加え、薄ロ醤油で味を調えて汁気をと ばす。一味唐辛子をふる。 6 グリーンピースの生姜肉味噌 材料グリーンピース ( さや付き ) 300g 、牛ひき肉 60g 、生 姜 ( みじん切り ) 1 かけ、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 2 、砂糖大 さじ 1 、みりん大さじ 1 、味噌大さじ 1 % 作り方①グリーンピースはさやから取り出す。②鍋にごま 油と生姜を熱し、香りが出たら牛肉をぼろばろに炒める。① を加えてさっと炒め、ひたひたまで水を注ぎ煮立てる。あく を取って落とし蓋をし、中火強で約 8 分煮る。③豆が柔らか くなったら酒、砂糖、みりんを加え、味噌を溶き入れてよく 混ぜ、汁気をとばしながら木べらで押さえて軽く豆をつぶす。 汁気がほとんどなくなったら出来上がり。 36

作り置き可のキムチと旬を生かしたナムルで、手軽に野菜のおつまみ。 ャンペッチュキムチ ( キャベツのキムチ ) 春キャヘッで作るキムチ甘味はグレーフフルーツで 材料 ( 4 人分 ) キャベッ lkg 、塩 30g 、 て水気を切り、食べやすい大きさに ニラ 20g 、 A [ アミの塩辛大さじ 2 、 切って塩をふる。時折、塩が馴染む にんにく ( みじん切り ) 大さじ 1 、生 ように混ぜて、約 2 時間置く。②①を 姜 ( みじん切り ) 大さじ 1 、グレープ サルに上げて、水を切る。③ニラは フルーツ果汁大さじ 3 、粉唐辛子 ( 中 洗い、 2cm に切る。④ A を混せ、②と 粗 ) 大さじ 3 ] ③を合わせ軽く揉み込む。すぐ食べ 作り方①キャベツはきれいに洗っ てもいいが、 1 日置くと味が馴染む。 菜の花のナムル 出始めの頃の柔らかい菜の花なら最高に美味 材料 ( 2 人分 ) 菜の花 150g 、 A[ に 湯に茎を入れて 1 分ほど茹で、茎が んにく ( みじん切り ) 3g 、生姜 ( みじ 柔らかくなったら葉を入れて、さら ん切り ) 2g 、ごま油大さじ 1 、煎り に 30 秒ほどさっとゆがいて、水に放 ごま大さじ 1 、薄ロ醤油小さじ 1 ~ 2 、 す。③サルに上げ、食べやすい大き 塩少々、白胡椒少々 ] さに切る。しつかりと水気を絞り、 作り方①菜の花の茎が太い場合、 和えやすいようにほぐしておく。④ 茎と葉に切り分ける。②たっぷりの A を合わせ、③を和える。 ニラの醤汕漬け キムチジョン シャキシャキ感たっぷり、醤油ヘースのキムチ 水分はキムチの汁たけ。タレもいらない手軽さ 材料 ( 4 人分 ) ニラ 200g 、 A [ 醤油 材料 ( 2 枚分 ) キムチ汁 1 カップ ( 白 し、ごま油大さいを引く。火はフラ イバンが温まったら弱火に。③① 大さじ 2 、ごま油大さい、粉唐辛子 菜キムチ、カクテキ等の漬け汁 ) 、 ( 中粗 ) 大さじ 1 、にんにく ( すりおろ 小麦粉 1 カッフ襁、ごま油大さじ 2 、 をフライバンの大きさに合わせて広 し ) 小さい、煎りごま大さじ 1 ] げ、フライ返しでしつかり押さえな キムチ適量 作り方①キムチ汁に少しずつ小麦 がら両面を焼く。同様にもう 1 枚も 作り方①ニラをきれいに洗って水 気を切り、 3 等分の長さにする。② A 焼く。キムチの汁は熟成して酸味が 粉を溶き入れる。軟らかさは好みだ を合わせる。③ボウルに①と②を合 が、やや硬めに練り、刻んだキムチ 出たほうが合う。古漬けのキムチを を混ぜる。②フライバンを強火で熱 わせてしんなりしたら、保存容器に 使い切る料理のひとつ。 入れる。数時間後から食べられる。 55 戸 ニラは 1 5 ~ 20cm の長さに。小さく切る とタレが絡み過ぎて塩辛くなってしまう。

0 13 カリフラワーの甘酢煮 材料カリフラワー防株 ( 約 180g ) 、米酢カップ、砂糖大 さじ 1 % 、塩小さじ 1 、赤唐辛子 ( 種を抜く ) 1 本 作り方①カリフラワーは小房に分け、太い軸は筋まで皮を むいて 2 ~ 3 つに切る。②米酢と水 2 カップを鍋に熱し、砂糖、 塩、小口切りにした赤唐辛子を加えてひと煮立ちさせる。① を加え、再度ひと煮立ちさせて深いバットなどに移し、びっ たり貼り付けるようにラップをしてそのまま冷ます。 14 セロリの茎と葉のアンチョビ煮 材料セロリ 1 本、にんにく ( みじん切り ) 1 かけ、アンチョ ビ ( みじん切り ) 4 切れ、オリーブ油小さじ 1 、白ワイン大さ じ 2 、塩、胡椒各適量 作り方①セロリは茎、葉ともに lcm 幅に刻む。②鍋にオリ ーブ油とにんにくを熱し、①を加えて炒める。全体に油がま わったらアンチョビ、白ワイン、塩、胡椒を加えて汁気がな くなるまで混ぜながら煮詰める。 10 かぶの葉と豚ひき肉のごま煮 材料かぶの葉 5 個分、塩小さじ % 、豚ひき肉 60g 、生姜 ( み じん切り ) 1 かけ、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 1 、みりん・薄ロ 醤油各大さじ 1 ん、すりごま大さじ 2 作り方①かぶの葉は粗くみじん切りにし、塩でもみ、水気 を絞る。②鍋にこま油と生姜を熱し、香りが出たら豚肉を炒 める。ぽろぼろになったら①を加えて炒め、酒、みりん、薄 ロ醤油を加えて汁気がなくなるまで煮、すりごまで和える。 7 うなぎと新ごばうの実山椒煮 材料うなぎ蒲焼き 1 尾、新ごぼう 1 本、実山椒佃煮 ( または 塩漬け ) 大さじ 1 、ごま油小さじ 1 、酒防カップ、みりん % カ ップ、醤油大さじ 1 弱 ( うなぎ、実山椒の味により加減 ) 作り方①うなぎは 3cmX1cm に切る。②ごぼうは笹がきに し、洗って水気をきる。③ごま油で②を炒め、酒、みりんを 加えて煮立て、醤油を加える。再び煮立ったらうなぎと実山 椒を入れ、コトコト中火弱で約 10 分煮て汁気をとばす。 8 セロリの茎と葉、豚肉の当座煮 材料セロリ 1 本、豚バラ薄切り肉 100g 、ごま油小さじ 1 、 酒・みりん各大さじ、醤油小さじ 2 作り方①セロリは茎、葉ともに粗めのみじん切りにする。 豚肉は lcm 幅に切る。②ごま油を鍋に熱し、豚肉を入れてほ ぐしながら炒める。白っぽくなったらセロリを加えて炒め、 酒、みりん、醤油を加えて、汁気がなくなるまで混ぜながら 煮詰める。 11 新わかめの木の芽煮 材料新わかめ ( 戻したもの ) 350g 、酒カップ、みりん % カップ、醤油大さじ 1 、木の芽 1 箱 作り方①わかめはひとロ大に切る。②酒とみりんを鍋に煮 立て、わかめを入れて醤油を加える。ときどき混ぜながら汁 気が少なくなり、混ぜたときに底が少し見えるくらいまで煮 詰める。火を止めて木の芽を混ぜる。 9 鶏ももと玉ねぎのレモン煮 材料鶏もも肉大 1 枚、玉ねぎ 1 個、にんにく ( 薄切り ) 1 かけ、 レモン小 1 個、オリーブ油小さじ 1 、白ワイン % カップ、塩 小さじ、胡椒、バセリ ( みじん切り ) 各適量 作り方①鶏肉は余分な脂を除きひとロ大に。玉ねぎは 1.5 cm 角に切る。レモンは皮を洗い、 5mm の厚さに。②鍋にオリ ーブ油とにんにくを熱し、香りが出たら鶏肉を皮を下にして 並べ、中火弱で表面が白くなる程度に炒める。玉ねぎを加え て炒め、透き通ったら塩、胡椒をし、レモン、白ワインを加 え蓋をする。③夛いたら弱火にし、約 10 分蒸し煮に。蓋を とり、強火にして汁を煮詰める。バセリをふって食卓に 15 大根の皮と牛肉の中華風ピリ辛煮 材料大根の皮 10cm 分、牛こま切れ肉 100g 、にんにく ( み じん切り ) 1 かけ、生姜 ( みじん切り ) 1 かけ、赤唐辛子 ( 種を 抜く ) 1 本、ねぎ ( みじん切り ) m 、ごま油小さい、酒大さ じ 1 、砂糖小さじ防、醤油大さじ 1 作り方①大根の皮は 3cm 長さの細切りにする。牛肉は 5mm 幅に切る。②ごま油とにんにく、生姜、ねぎ、小口切りにし た赤唐辛子を鍋に熱し、大根の皮を炒める。全体に透き通っ てきたら牛肉を入れて炒め、色が変わったら酒、砂糖、醤油 を加えて汁気がほとんどなくなるまで混ぜながら煮詰める。 12 塩鮭と厚揚げの生姜煮 材料塩鮭 1 切れ、厚揚げ 1 個、生姜 ( 薄切り ) 1 かけ、酒 % カ ップ、みりん大さじ 2 、薄ロ醤油大さじ 作り方①鮭は皮と骨を除き lcm 幅に切る。ボウルに入れて 湯をたっぷり注ぎ、表面が白くなったら水にとって水気をき る。②厚揚げはボウルに入れて湯をたっぷり注ぎ、湯をきっ てペーバータオルで水気を押さえて油抜きし、 10 等分に切る。 ③酒、みりん、生姜を小鍋に合わせて煮立て、薄ロ醤油を加 える。厚揚げと鮭を入れ、煮立ってきたら紙蓋をして弱火に し、コトコトと沸くぐらいの火加減で約 10 分煮る。 37

イカのキムチ ピリ辛の肉料理も、マッコリがすすむには欠かせません。 ロロ 熟成して酸味の出たキムチで 保 魚の生臭みを消してくれる 材料 ( 4 人分 ) 刺身用カツオ ( また はマグロ ) 300g 、白菜キムチ ( 汁気 を絞ったもの ) 150g 、青ねぎ 3 本、 青じそ ( またはえごまの葉 ) 5 ~ 6 枚、 白ねぎ適宜、 A [ 醤油大さじ 4 、ごま 油大さじ 1 、すりごま小さじ 1 、粉唐 辛子 ( 中粗 ) 少々、にんにく ( すりお ろし ) 少々 ] 作り方①カツオはさいの目に切り、 キムチは軽く汁気を絞ってから細切 りにし、青じそは千切り、青ねぎは 小口切りにする。②ボウルに①を入 れて軽く混ぜ合わせ、合わせておい た A で和える。③器に盛り、白髪ね ぎをのせる。 たけのこと貝柱の コチュジャン和え 冷蔵庫で 1 、 2 週間、保存可能 日々、変化する味が楽しめる 材料 ( 4 人分 ) 刺身用イカ ( 剣先、 またはスルメイカ ) 1 バイ 250g 、ア サッキ適宜、塩大さじ 2 、ヤンニョ ン調味料 [ 粉唐辛子 ( 中粗 ) 大さじ 1 ~ 2 、ごま油大さじ防、酒大さじ防、 にんにく ( すりおろし ) 小さじ 1 、生 姜 ( すりおろし ) 小さじ 1 、ねぎ ( みじ ん切り ) 大さじ 1 、レモン搾り汁大さ じ 1 、煎りごま大さじ 1 ] 作り方①イカはワタを抜き、中骨 を取り、水気をふいて皮をむき、幅 lcm の食べやすい長さに切る。②① に塩をまぶす。③ャンニョン調味料 を合わせて、②を和え、密封容器に 入れて冷蔵庫で 1 日置く。④食べる ときにアサッキをちらす。 カツオとキムチの和えもの 酢のものに近い味わい。 貝柱の代わりにイカやタコでも 材料 ( 4 人分 ) 茹でたけのこ 200g 、 ほたて貝柱 ( 生食用・中 ) 8 個、木の芽 適宜、サラダ油適量、コチュジャン ダレ [ コチュジャン大さじ 2 、醤油大 さじ 1 、酢大さじ 1 、ごま油大さじ 1 、 酒大さじ 1 、にんにく ( みじん切り ) 小 さじ 1 、白ねぎ ( みじん切り ) 大さじ 1 ] 作り方①たけのこを洗い、厚さ 1 cm の、食べやすく盛り付けに良い形 に切る。②フライバンにサラダ油を 引き、貝柱の両面を中火で軽く焼く。 ③タレの材料を混ぜ合わせる。④ ①と②を器に盛り合わせ、③をかけ、 木の芽をあしらう。 56

なすの蒸し物 「なすは利尿作用があって解毒効果のあ材料 ( 354 人分 ) なす 556 本、香菜 152 本、たれ〈黒酢大さじ 2 、練りご る夏野菜。むくみもとってくれますから 梅雨の時季にぜひ食べたいですね」。まま大さじ 2 、豆板醤小さじ 1 〉 るごと蒸すのでなすの水分とうま味を逃作り方①なすの皮をむいて、まるごと がさない。「ごまだれに黒酢を使うこと蒸し器にのせ、強火で 7 、 8 分蒸す。 で味にメリハリがつくから、塩を加える②①を皿に盛り付け、たれの材料を合 わせてかけ、 3 に切った香菜をのせる。 必要はありません」 一 2 練りごまに豆板醤を加 えたところに黒酢を入れて 合わせる。ごまの風味が引 き立ち、辛味もまろやか。 黒酢が隠れた酸味となって 味をまとめる。 1 なすは表面の色が変わ らないよ一つ、皮をむいたら すぐに蒸す。盛り付けると きに 4 つに裂いてたれをか けると味がしみこみやすく、 食べやすい じゃが芋のシャキシャキ炒め 「じゃが芋を炒めるときに、黒酢を加え子 1 本、黒酢大さじ 2 、塩小さじ % 、こ るとシャキシャキになるの。火が通るましよう少々、太白胡麻油大さじ 1 でじっくり炒めても、ほら、 1 本も折れ作り方①じゃが芋は皮をむいてせん切 りにし、水にさらして水気をよく切る ません」。食欲旺盛な子どもたちにも一 番人気の料理だそうで、「さつばりして②炒め鍋にごま油と粗くつぶした唐辛子 いるので、いくらでも食べられちゃう」。を入れて火にかけ、香りが出たら①を入 れて油がなじんだらすぐに黒酢を入れる 材料 ( 354 人分 ) じゃが芋 ( メークイじゃが芋が透明になるまで炒め、塩、こ ン ) 253 個 ( 35 。 5400g ) 、唐辛しようで味をととのえる 1 煮崩れしないメークイ ンは炒め物に最適。せん切 りにし ~ ら、・水・にさ一、りして 一表面のデンプンやアクを取 り除き、ザルにあげて水気 を切る 2 じゃが芋に油がなじん だらすぐに黒酢を入れるの がポイント。粘り気がなく なって、炒める立日もしなく なってきたら、塩、こしょ うで調味する

は ま め 天 地 返 し 大切に貯蔵しているみそ樽。蓋に製造年 を記入。「熟成が進むと味に深みが増し、 シンカレな野菜料理によく合います」 Yae さんのみそ 材料 ( 60 型 1 樽分 ) 米 15kg 、 大豆 1 5kg 、塩 7kg 、種麹 1 5 g 作り方① 1 日目 : 麹用の米を 洗い、水に浸ける。② 2 日目 : 蒸し器上下 2 段に米を入れ蒸す。 20 分ほど蒸したら上下を入れ替 える。③蒸しあがった米をシー ツに広げ、 IO 分蒸らしたあと種 麹を仕込む。④電気毛布に包ん で寝かせる。⑤ 3 日目 : 大豆を 洗い、水に浸ける。⑥ 4 日目 : 電気毛布の電源を切り、麹のシ ーツを広げておく。⑦大豆を炊 く。⑧麹に塩 3.5kg を混ぜる。 ⑨炊き上がった大豆を大樽にあ けて冷まし、麹を混ぜ、残りの 塩も入れて混ぜる。⑩みそ擂り 機ですり、樽に仕込む。⑩罇の 上部をビニールで覆う。 仕 作 野 「天地返し」の作業中。熟成具合を確認 しながら行う。樽は廃業した醤油屋か ら譲り受けた。 今のところ順調な仕上がりにひと安心。 「水分が上がって、だいぶ醤油らしく なってきました」 ピーマンの浅漬け Yae さんの醤油 材料 ( 醤油瓶 30 本分 ) 麹 22 ~ 23kg 、塩 12kg 、水 32 2 作り方①麹をほぐして塩とよ く混ぜる。②桶に水を 3 分の 1 、 ①を 3 分の 1 入れて混ぜる。これ を 3 回繰り返し、全体を均一に混 ぜる。③布をかぶせて紐で縛る。 風通しのよい、日がよく当たる 場所に置く ( 蓋をして密封しな いこと ) 。④ 2 日後に同じ大きさ の別の容器に移し替える ( = 天 地返し ) 。⑤ 1 週間後に 2 回目の 天地返しを行う。⑥さらに 1 週 間ごとに 3 回の天地返しを行う。 ⑦以降、 20 日に 1 回のペースで 天地返しをする。表面にカビが 生えぬよう気をつける。⑧熟成 したら搾って温め、しばらく静 かに置いて、おりを沈殿させる。 なすとゴーヤのみそ炒め 材料 ( 4 人分 ) なす 4 ~ 6 本、ゴーヤ 1 本、みそ大さじ 5 、みりん大さじ 2 、 酒大さじ 2 、砂小さじ 1 、サラダ油、白ごま各適宜、大葉適宜 作り方なすとゴーヤを素揚げし、調味料で炒め、白ごまと大葉を散らす。 の 3 ばみ わり せん 料 す加 95 し、野菜を加えて手早く炒め合わせる。 4 油を引いた鍋で 3 を香りが出るまで熱 2 種を取りスライスしたゴーヤを、た っぷりの油で泳がすように揚げる。 1 なすは縦半分にカットし、皮に格子 材料 ( 4 人分 ) ピーマン 4 ~ 5 個、ごま油、醤油各小さじ 2 、塩適宜 作り方①ピーマンは種を取り千切りにし、軽く塩でもむ。②密閉容器に ①を入れ、ごま油と醤油を加える。③蓋を閉めてよく振り、味をなじませる。 1 千切りにしたピーマンは、調味料に 短時間の漬け込みでも味が染みやすい。 2 軽くもむことで余分な水分が抜け、

ャンニョンチキン バリの韓国料理店で流行の一品焼酎にも合う 材料 ( 4 人分 ) 鶏もも肉 1 枚、鶏 胸肉 1 枚、片栗粉大さじ 4 、小麦粉 大さじ 4 、酒大さじ 1 、黒胡椒適量、 にんにく ( すりおろし ) 大さじ 1 、 揚げ油適量、煎りごま適宜、ヤン ニョン調味料 [ コチュシャン 250g 、 水 100cc 、赤ワイン 100cc 、トマト ャンニョンを絡めながら、ぐっぐっ ペースト 200cc 、リンゴ ( すりおろ 煮付けるように炒める。 し ) % 個、玉ねぎ ( すりおろし ) 個、生姜 ( みじん切り ) 大さじ 1 、 に切り、酒、胡椒、にんにくで下 にんにく ( みじん切り ) 大さじ 1 、 味をつける。③片栗粉と小麦粉を 合わせ、②につける。④油を 180 黒胡椒適量 * 作りやすい分量 ] 作り方①鍋にヤンニョン調味料 ℃に熱し、③をからりと揚げる。 ⑤フライバンに④を入れ、①をお の材料をすべて合わせ、中火にか けて煮る。沸騰後、約 5 分で火を 玉 2 杯入れて絡めながら炒める。 止める。②鶏もも、胸肉を一口大 器に盛り、ごまをふる。 ソゴギチャプサルクイ吽肉の野菜巻き ) 家庭でのおもてなし料理。野菜はなんでも OK 材料 ( 4 人分 ) 牛肉 ( ロース、もも 肉など厚さ 2 ~ 3mm のスライス ) 300 g 、餅米粉大さじ 3 ~ 4 、サラダ油 大さじ 3 、コチュジャン適宜、巻 き野菜 [ えごまの葉 ( または大葉 ) 10 枚、きゅうり本、人参 60g 、 セリ適量、白ねぎ 15cm 、カイワレ 菜適量 ] 、つけダレ [ 醤油大さじ 3 、 にんにく ( すりおろし ) 小さじ 1 、 こま油大さじ 1 、練り辛子小さじ 1 、 胡椒少々、唐辛子は好みで ] 作り方①えごまの葉は洗って水 気を切り、 5mm 幅に切る。②きゅう り、人参は千切りにする。③セリ は洗って水気を切り、 4 ~ 5cm に切 肉で野菜を巻くのがおつまみらしい。 る。④ねぎは 5cm に切り、白髪ね 好みでコチュジャンを添える。 ぎにする ( 水にさらさない ) 。⑤カ イワレは根を切り、洗って水気を 切る。に① ~ ⑤の野菜を彩り を合わせておく。⑨フライバンに よく盛り付ける。⑦牛肉は 6X8cm 油を引き、中火で⑦の両面を焼く。 ⑩焼いた肉に好みで 2 ~ 3 種の野菜 ぐらいの大きさに切り、両面に餅 米粉をはたく。⑧つけダレの材料 を巻き込み、タレをつけて食べる。 牛肉の両面に餅米粉をはたく。ロ当 たりがよくなり、旨みも逃げない。 豚肉のコチュジャン焼き おつまみの定番。サンチュに包んても美味 胡椒小さじ 1 ] 材料 ( 4 人分 ) 豚肩ロース肉 ( 厚 作り方① A を混ぜ合わせる。② さ 5mm のスライス ) 400g 、煎りご 豚肉を包丁の先で軽くたたいて切 ま大さじ 2 、 A [ 醤油大さじ 2 、粉 り目を入れ、片面に①をスプーン 唐辛子 ( 中粗 ) 大さい、コチュジ で塗る。③両面グリルで、またはフ ャン大さじ 1 、生姜 ( すりおろし ) ライバンなどで両面を 2 、 3 回返し 大さじ 2 、にんにく ( みじん切り ) ながら焼く。④③を食べやすい大 大さじ 2 、ねぎ ( みじん切り ) 大さ きさに切り、器に盛り、ごまをふる。 じ 4 、酒大さじ 1 、ごま油大さい、 57

材料 ( 354 人分 ) 田作り用小魚、 粒こしょ一つ粒、しょ一つかのせん切り 「日本の田作りって甘いけど、これはおかけ分、黒酢大さじ 3 、はちみつ大さじ かずになる一品。黒酢は小魚をやわらか 埃酒 100 祀、水団祀、太白胡麻油大 くするだけでなく、カルシウムの吸収をさじ 1 よくする働きがあります。小魚の塩分と 作り方①粒こしようをベー ータオル うま味を黒酢が引き立てるので塩も要り などで包み、叩いて粗くつぶす。②炒め ません」。一晩おくと、さらにやわらか鍋にごま油と①を入れて弱火にかけ、香 くいたたける。 りが出たら小魚を入れて炒める。③油が なじんだら、黒酢を入れて煮立たせなが らからめる。酒、水、はちみつ、しようが を加え、蓋をして弱火で 7 、 8 分煮る 小魚の黒酢炒め煮 「あじのような青魚を黒酢で煮ると、生じ埃花椒粒、黒酢大さじ 2 、醤油大 臭さがとれるし、骨までやわらかくなり さじ 1 、酒 100 、太白胡麻油大さじ 1 ます」とウー・ウエンさんは言う。これ 作り方①あじは頭とワタを取り、半分 は、酢の主成分の酢酸が骨のカルシウムに切り分けて、片栗粉をまぶす。②鍋に を溶かすため。「煮汁にはカルシウムが ごま油と花椒、①を入れて火にかけ、弱 溶け出しているので、残さずいただきた火であじの両面を色が変わるまで焼いた いですね」 ら、強火にして黒酢、醤油、酒を加えて 煮立たせる。蓋をして弱火で分煮る 材料 ( 354 人分 ) あじ 253 尾、九条ね ③ななめ切りにした九条ねぎを②にのせ ぎ ( またはわけぎ ) 253 本、片栗粉大さて、余熱で温める あじの中華風煮物

煮物より日もちします、 当座煮は便利なおかす。 醤油、味醂、酒を使って濃いめに味付けした煮物は、ご飯のお供に、酒の肴に活躍。ひと手間で、おいしく頼りになる一品に生まれ変わります 撮影・岡本潔 右から、久保さん愛用の丸中醸造醤油 ( 丸中醤油谷 07 49 ・ 37 ・ 2719 ) 、九鬼芳醇胡麻油 ( 九鬼産業 0120 ・ 50 ・ 1 158 ) 、最上白味醂 ( 馬場本店谷 0478 ・ 52 ・ 2227 ) 、 ノ蔵無鑑査本醸造超辛口 ( ーノ蔵谷 0229 ・ 55 ・ 3322 ) うレみ 原材料名 / 米・米こうし・ 釀造アルコール 精米歩合 / 鉐 % 清酒 アルコール分 . 度以と第物ま歳 日本酒度 / 十 9 ー十 当座煮の調理のポイントは、水分を減らすこと。火が通 ったら汁気は煮詰めて、水分を飛ばすことが大切だ。 本第造目 久保さん一押しの一ノ 蔵のラベル。料理には、 原材料に塩が加えられ ていないものを。 と一つ tJ に 当座煮とは、当分の期間、保存でき さらに久保さんは自身で厳選した醤 るように、濃いめの味つけで作った煮汕、白みりん、ごま汕を用いる 物類のこと。いってみれば、佃煮と普 「その上で、ごま、山椒、生姜、梅、 通の煮物の中間にある、日持ちのする味噌、杣子こしよう、唐辛子など、何 煮物だ。 か香りや味のアクセントになるものを 「当座煮を作る際に大切なのは、だし 加えて、変化をつけます」 汁と水はなるべく使わないこと」 アクセントをつけるのには、理由が ある。 と、料理研究家の久保香菜子さん。 だし汁と水、それらが加えられた食べ 「当座煮はご飯の供であり、酒の肴で 物は、足が早くなりがちなのだという もあり、そのうえ、何日にもわたって、 「ほちやほちや水つほいものは、すぐ 毎食、食卓にのばっても飽きないもの に腐ってしま、つ。カラカラになったも でなければなりません。そのためには、 のは腐りにくい。これ、料理の鉄則な ちょっとパンチを効かせたほうがいい んです。ですから、当座煮では素材の んです」 水分量を飛ばして、煮汁をできるだけ ご覧あれ。すらりと並んだ当座煮の 数々。どれもが、申し訳ないほど簡単 減らすことが大切です」 では、だし汁を使わずに、どうやっ に出来上がる。しかも、京料理を得意 て豊かな味わいを出すのか。 とする久保さんならではの、すっきり、 「ますは酒です。酒の旨みはだし汁に きりつと、上品な味わいなのがうれしい 勝るとも劣りません」 「切って、炒めて煮る。あるいは切っ 久保さんが愛用しているのは、本醸て煮る。手順はこれだけなので、材料 造の酒だ。 さえあれば作るのには川分もかからな 「料理酒は塩が添加されているうえ、 いものばかり。ただ、保存するものな それぞれの銘柄で味のばらっきがある ので、清潔な器に入れ、取り分ける箸 ので、私は使いません。本醸造の酒を もきれいなものを使うことを忘れない 用いると、はっきりと味に差がでます」 でください」 懐石料理からフランス料理まですべてこなす。著 書に、「始末の料理』 ( レタスクラブ >OOY ) 、『煮物 大好き』 ( 文化出版局 ) 、『美しいバスタ』 ( 主婦の友 社 ) など多数。 http://www.kk・cooking.com 1 さやいんげんのごま山椒煮 2 かぶの皮と豚 バラのバルサミコ煮 3 新じゃがとじゃこの ピリ辛当座煮 4 メカジキの柚子こしよう煮 5 帆立缶の和風 XO 醤 6 グリーンピースの生 姜肉味噌 7 うなぎと新こぼうの実山椒煮 8 セロリの茎と葉、豚肉の当座煮 9 鶏もも と玉ねぎのレモン煮 10 かぶの葉と豚ひき 肉のごま煮 11 新わかめの木の芽煮 12 塩 鮭と厚揚げの生姜煮 13 カリフラワーの甘 酢煮 14 セロリの茎と葉のアンチョビ煮 15 大根の皮と牛肉の中華風ピリ辛煮 酒の旨みと、香り付けが 当座煮の味のポイント。 久保香菜子さん くほ・かなこ料理研究家 4 3

みそ手間がかかるのは、ほんの半日。半年待てば食べごろに。 薬新 一おる 農然 豆 混状 らペ 分無 4 耳たぶぐらいの固さがベスト。 を一 綰麹 1 一昼夜、水に浸した大豆を約 3 れ米時間煮て、煮汁と大豆を分ける。 3 塩固い時は茹で汁を加えて。 め そ抜 みを の気 上を い空 出重 - 東・し てさ をの 直か ての め型 9 かめに蓋をし、和紙もしくは新 ラぐ 丸胴 で平 8 割聞紙でくるんで寝かせる 玄米ご飯の味をまろやかにしてくれる 白菜貝け秋に出回る甘みのある白菜を天日で千して、おいしい塩で漬物に。 、」ま塩 4 人分。白菜・約 7 。。、天然塩・約 21 。。白菜はよく洗 って一日、天日干しに。水が抜けて味が凝縮する。一般的には 分さるに並べるが、めぐろさんはキャンピングシートを活用。 なる 根べ んす 「白菜は無農薬のものを使うことにしています」 んへ ま元 ) 「、↓わら レ」か 外葉 ま・く 側す ごづ 器互 容が 黒色 1 で 2 先 食の かよ 合ど 具ほ 漬で 菜み か・後 白好 漬印 つに 一か卓 漬食 る 減っも ロ切て 炉くせ いすの よやを 3 め 4 べ皮 7 つぶしながら平らに。カビ防止に表面 2 大豆が熱いうちに、すり鉢でつぶす。 カゞ見えなくなるくらいの塩 ( 分量外 ) をふる。ポテトマッシャーを使っても OK 。 32 に炒った黒ごまを加え、全体 4 玄米ご飯に小匙 1 杯が目安。黒 が細かくなるまですり上げる。 ごまと塩の割合は好みで加減して。 今年は夏に仕込んでみた。投げ入れる手に熱がこもる。 2 塩を炒るのは酸化を防ぐため。さら にすり鉢でパウダー状に 101 カ月後に上下をひっくり返す「天地返 し」をし、 1 カ月ごとに様子を見る。「出来 上がったら、小さいかめにノ」吩けします」