ャンニョンチキン バリの韓国料理店で流行の一品焼酎にも合う 材料 ( 4 人分 ) 鶏もも肉 1 枚、鶏 胸肉 1 枚、片栗粉大さじ 4 、小麦粉 大さじ 4 、酒大さじ 1 、黒胡椒適量、 にんにく ( すりおろし ) 大さじ 1 、 揚げ油適量、煎りごま適宜、ヤン ニョン調味料 [ コチュシャン 250g 、 水 100cc 、赤ワイン 100cc 、トマト ャンニョンを絡めながら、ぐっぐっ ペースト 200cc 、リンゴ ( すりおろ 煮付けるように炒める。 し ) % 個、玉ねぎ ( すりおろし ) 個、生姜 ( みじん切り ) 大さじ 1 、 に切り、酒、胡椒、にんにくで下 にんにく ( みじん切り ) 大さじ 1 、 味をつける。③片栗粉と小麦粉を 合わせ、②につける。④油を 180 黒胡椒適量 * 作りやすい分量 ] 作り方①鍋にヤンニョン調味料 ℃に熱し、③をからりと揚げる。 ⑤フライバンに④を入れ、①をお の材料をすべて合わせ、中火にか けて煮る。沸騰後、約 5 分で火を 玉 2 杯入れて絡めながら炒める。 止める。②鶏もも、胸肉を一口大 器に盛り、ごまをふる。 ソゴギチャプサルクイ吽肉の野菜巻き ) 家庭でのおもてなし料理。野菜はなんでも OK 材料 ( 4 人分 ) 牛肉 ( ロース、もも 肉など厚さ 2 ~ 3mm のスライス ) 300 g 、餅米粉大さじ 3 ~ 4 、サラダ油 大さじ 3 、コチュジャン適宜、巻 き野菜 [ えごまの葉 ( または大葉 ) 10 枚、きゅうり本、人参 60g 、 セリ適量、白ねぎ 15cm 、カイワレ 菜適量 ] 、つけダレ [ 醤油大さじ 3 、 にんにく ( すりおろし ) 小さじ 1 、 こま油大さじ 1 、練り辛子小さじ 1 、 胡椒少々、唐辛子は好みで ] 作り方①えごまの葉は洗って水 気を切り、 5mm 幅に切る。②きゅう り、人参は千切りにする。③セリ は洗って水気を切り、 4 ~ 5cm に切 肉で野菜を巻くのがおつまみらしい。 る。④ねぎは 5cm に切り、白髪ね 好みでコチュジャンを添える。 ぎにする ( 水にさらさない ) 。⑤カ イワレは根を切り、洗って水気を 切る。に① ~ ⑤の野菜を彩り を合わせておく。⑨フライバンに よく盛り付ける。⑦牛肉は 6X8cm 油を引き、中火で⑦の両面を焼く。 ⑩焼いた肉に好みで 2 ~ 3 種の野菜 ぐらいの大きさに切り、両面に餅 米粉をはたく。⑧つけダレの材料 を巻き込み、タレをつけて食べる。 牛肉の両面に餅米粉をはたく。ロ当 たりがよくなり、旨みも逃げない。 豚肉のコチュジャン焼き おつまみの定番。サンチュに包んても美味 胡椒小さじ 1 ] 材料 ( 4 人分 ) 豚肩ロース肉 ( 厚 作り方① A を混ぜ合わせる。② さ 5mm のスライス ) 400g 、煎りご 豚肉を包丁の先で軽くたたいて切 ま大さじ 2 、 A [ 醤油大さじ 2 、粉 り目を入れ、片面に①をスプーン 唐辛子 ( 中粗 ) 大さい、コチュジ で塗る。③両面グリルで、またはフ ャン大さじ 1 、生姜 ( すりおろし ) ライバンなどで両面を 2 、 3 回返し 大さじ 2 、にんにく ( みじん切り ) ながら焼く。④③を食べやすい大 大さじ 2 、ねぎ ( みじん切り ) 大さ きさに切り、器に盛り、ごまをふる。 じ 4 、酒大さじ 1 、ごま油大さい、 57

こ 6 塩麹たれ 豆腐の塩麹漬け 豆腐 ? それともチース ? 変化する味を楽しみたい。 ア キノコを組み合わせて作る、 おすすめ常備菜 食欲をそそる絶品調味料。炒め物におすすめ にんにく & しようがの香りが加わり、 塩麹の旨みが / ヾワーアップ。中華風 の炒め物、チャーハンなどに 材料 ( 作りやすい分量 ) しようが 1 かけ、にんにく 1 かけ、塩麹大さじ 4 、酒大さじ 2 、みりん大さじ防 作り方①しようがとにんにくはす りおろし、その他の材料を加えて、 よく混ぜ合わせる。②清潔な保存瓶 に入れて冷蔵庫で保存する。 チンゲン菜とホタテの あんかけ 材料 ( 2 人分 ) チンゲン菜 2 株、ホ タテ貝柱 ( 生 ) 5 個、酒大さじ、水 適宜、片栗粉小さじ 2 、塩麹だれ大 さじ 2 、塩麹大さじ % 、ゴマ油少々 作り方①ホタテに酒をふりかけ、 ゆるめにラップをして電子レンジで 加熱し ( 45 秒ほど加熱して混ぜ、さ らに 45 秒ほど ) 、冷ましてから身を ほぐし、汁と身に分ける。②汁は全 部で 100cc になるように水を足し、 片栗粉と塩麹を加えてよく混ぜる。 ③フライバンにゴマ油をひいて、ざ く切りにしたチンゲン菜、塩麹だれ を入れてよく炒め、葉っぱがしんな りしてきたら①と②を加えてよく混 ぜる。④しつかりとろみがついたら 出来上がり。 塩麹キノコ ちくわときゅうりの ヒ。リ辛和え 材料 ( 2 人分 ) きゅうり 2 本、ちく わ 4 本、 A ( 塩麹大さし 1 、塩麹唐辛 子小さじ % 、ゴマ油少々 ) 作り方①きゅうりとちくわを食べ やすく切る。② A をよく混ぜ、①を 和える。 ピリ辛でほんのり甘い この味が癖になる。 7 7

イカのキムチ ピリ辛の肉料理も、マッコリがすすむには欠かせません。 ロロ 熟成して酸味の出たキムチで 保 魚の生臭みを消してくれる 材料 ( 4 人分 ) 刺身用カツオ ( また はマグロ ) 300g 、白菜キムチ ( 汁気 を絞ったもの ) 150g 、青ねぎ 3 本、 青じそ ( またはえごまの葉 ) 5 ~ 6 枚、 白ねぎ適宜、 A [ 醤油大さじ 4 、ごま 油大さじ 1 、すりごま小さじ 1 、粉唐 辛子 ( 中粗 ) 少々、にんにく ( すりお ろし ) 少々 ] 作り方①カツオはさいの目に切り、 キムチは軽く汁気を絞ってから細切 りにし、青じそは千切り、青ねぎは 小口切りにする。②ボウルに①を入 れて軽く混ぜ合わせ、合わせておい た A で和える。③器に盛り、白髪ね ぎをのせる。 たけのこと貝柱の コチュジャン和え 冷蔵庫で 1 、 2 週間、保存可能 日々、変化する味が楽しめる 材料 ( 4 人分 ) 刺身用イカ ( 剣先、 またはスルメイカ ) 1 バイ 250g 、ア サッキ適宜、塩大さじ 2 、ヤンニョ ン調味料 [ 粉唐辛子 ( 中粗 ) 大さじ 1 ~ 2 、ごま油大さじ防、酒大さじ防、 にんにく ( すりおろし ) 小さじ 1 、生 姜 ( すりおろし ) 小さじ 1 、ねぎ ( みじ ん切り ) 大さじ 1 、レモン搾り汁大さ じ 1 、煎りごま大さじ 1 ] 作り方①イカはワタを抜き、中骨 を取り、水気をふいて皮をむき、幅 lcm の食べやすい長さに切る。②① に塩をまぶす。③ャンニョン調味料 を合わせて、②を和え、密封容器に 入れて冷蔵庫で 1 日置く。④食べる ときにアサッキをちらす。 カツオとキムチの和えもの 酢のものに近い味わい。 貝柱の代わりにイカやタコでも 材料 ( 4 人分 ) 茹でたけのこ 200g 、 ほたて貝柱 ( 生食用・中 ) 8 個、木の芽 適宜、サラダ油適量、コチュジャン ダレ [ コチュジャン大さじ 2 、醤油大 さじ 1 、酢大さじ 1 、ごま油大さじ 1 、 酒大さじ 1 、にんにく ( みじん切り ) 小 さじ 1 、白ねぎ ( みじん切り ) 大さじ 1 ] 作り方①たけのこを洗い、厚さ 1 cm の、食べやすく盛り付けに良い形 に切る。②フライバンにサラダ油を 引き、貝柱の両面を中火で軽く焼く。 ③タレの材料を混ぜ合わせる。④ ①と②を器に盛り合わせ、③をかけ、 木の芽をあしらう。 56

0 13 カリフラワーの甘酢煮 材料カリフラワー防株 ( 約 180g ) 、米酢カップ、砂糖大 さじ 1 % 、塩小さじ 1 、赤唐辛子 ( 種を抜く ) 1 本 作り方①カリフラワーは小房に分け、太い軸は筋まで皮を むいて 2 ~ 3 つに切る。②米酢と水 2 カップを鍋に熱し、砂糖、 塩、小口切りにした赤唐辛子を加えてひと煮立ちさせる。① を加え、再度ひと煮立ちさせて深いバットなどに移し、びっ たり貼り付けるようにラップをしてそのまま冷ます。 14 セロリの茎と葉のアンチョビ煮 材料セロリ 1 本、にんにく ( みじん切り ) 1 かけ、アンチョ ビ ( みじん切り ) 4 切れ、オリーブ油小さじ 1 、白ワイン大さ じ 2 、塩、胡椒各適量 作り方①セロリは茎、葉ともに lcm 幅に刻む。②鍋にオリ ーブ油とにんにくを熱し、①を加えて炒める。全体に油がま わったらアンチョビ、白ワイン、塩、胡椒を加えて汁気がな くなるまで混ぜながら煮詰める。 10 かぶの葉と豚ひき肉のごま煮 材料かぶの葉 5 個分、塩小さじ % 、豚ひき肉 60g 、生姜 ( み じん切り ) 1 かけ、ごま油小さじ 1 、酒大さじ 1 、みりん・薄ロ 醤油各大さじ 1 ん、すりごま大さじ 2 作り方①かぶの葉は粗くみじん切りにし、塩でもみ、水気 を絞る。②鍋にこま油と生姜を熱し、香りが出たら豚肉を炒 める。ぽろぼろになったら①を加えて炒め、酒、みりん、薄 ロ醤油を加えて汁気がなくなるまで煮、すりごまで和える。 7 うなぎと新ごばうの実山椒煮 材料うなぎ蒲焼き 1 尾、新ごぼう 1 本、実山椒佃煮 ( または 塩漬け ) 大さじ 1 、ごま油小さじ 1 、酒防カップ、みりん % カ ップ、醤油大さじ 1 弱 ( うなぎ、実山椒の味により加減 ) 作り方①うなぎは 3cmX1cm に切る。②ごぼうは笹がきに し、洗って水気をきる。③ごま油で②を炒め、酒、みりんを 加えて煮立て、醤油を加える。再び煮立ったらうなぎと実山 椒を入れ、コトコト中火弱で約 10 分煮て汁気をとばす。 8 セロリの茎と葉、豚肉の当座煮 材料セロリ 1 本、豚バラ薄切り肉 100g 、ごま油小さじ 1 、 酒・みりん各大さじ、醤油小さじ 2 作り方①セロリは茎、葉ともに粗めのみじん切りにする。 豚肉は lcm 幅に切る。②ごま油を鍋に熱し、豚肉を入れてほ ぐしながら炒める。白っぽくなったらセロリを加えて炒め、 酒、みりん、醤油を加えて、汁気がなくなるまで混ぜながら 煮詰める。 11 新わかめの木の芽煮 材料新わかめ ( 戻したもの ) 350g 、酒カップ、みりん % カップ、醤油大さじ 1 、木の芽 1 箱 作り方①わかめはひとロ大に切る。②酒とみりんを鍋に煮 立て、わかめを入れて醤油を加える。ときどき混ぜながら汁 気が少なくなり、混ぜたときに底が少し見えるくらいまで煮 詰める。火を止めて木の芽を混ぜる。 9 鶏ももと玉ねぎのレモン煮 材料鶏もも肉大 1 枚、玉ねぎ 1 個、にんにく ( 薄切り ) 1 かけ、 レモン小 1 個、オリーブ油小さじ 1 、白ワイン % カップ、塩 小さじ、胡椒、バセリ ( みじん切り ) 各適量 作り方①鶏肉は余分な脂を除きひとロ大に。玉ねぎは 1.5 cm 角に切る。レモンは皮を洗い、 5mm の厚さに。②鍋にオリ ーブ油とにんにくを熱し、香りが出たら鶏肉を皮を下にして 並べ、中火弱で表面が白くなる程度に炒める。玉ねぎを加え て炒め、透き通ったら塩、胡椒をし、レモン、白ワインを加 え蓋をする。③夛いたら弱火にし、約 10 分蒸し煮に。蓋を とり、強火にして汁を煮詰める。バセリをふって食卓に 15 大根の皮と牛肉の中華風ピリ辛煮 材料大根の皮 10cm 分、牛こま切れ肉 100g 、にんにく ( み じん切り ) 1 かけ、生姜 ( みじん切り ) 1 かけ、赤唐辛子 ( 種を 抜く ) 1 本、ねぎ ( みじん切り ) m 、ごま油小さい、酒大さ じ 1 、砂糖小さじ防、醤油大さじ 1 作り方①大根の皮は 3cm 長さの細切りにする。牛肉は 5mm 幅に切る。②ごま油とにんにく、生姜、ねぎ、小口切りにし た赤唐辛子を鍋に熱し、大根の皮を炒める。全体に透き通っ てきたら牛肉を入れて炒め、色が変わったら酒、砂糖、醤油 を加えて汁気がほとんどなくなるまで混ぜながら煮詰める。 12 塩鮭と厚揚げの生姜煮 材料塩鮭 1 切れ、厚揚げ 1 個、生姜 ( 薄切り ) 1 かけ、酒 % カ ップ、みりん大さじ 2 、薄ロ醤油大さじ 作り方①鮭は皮と骨を除き lcm 幅に切る。ボウルに入れて 湯をたっぷり注ぎ、表面が白くなったら水にとって水気をき る。②厚揚げはボウルに入れて湯をたっぷり注ぎ、湯をきっ てペーバータオルで水気を押さえて油抜きし、 10 等分に切る。 ③酒、みりん、生姜を小鍋に合わせて煮立て、薄ロ醤油を加 える。厚揚げと鮭を入れ、煮立ってきたら紙蓋をして弱火に し、コトコトと沸くぐらいの火加減で約 10 分煮る。 37

0 朝 0 住 に 0 7 4 切った野菜類を容器に入れ、唐辛子な 1 すりおろしたにんにく、生姜、りんこ 2 ~ 3 日したら食べられる。覆いをはず 大きな容器に下から順々に並べ、重ね る。色を見て、唐辛子を足す。同時に どを混ぜたものを加えて、手で和える。 を混ぜ、さらに松の実、胡麻、柚子の し、上蓋を開けたところ。この上澄み 皮を加えて混ぜる。 はとっておき、夏、冷麺のスープに 別の容器でカクテキも漬けている。 2 さらに鰯の塩辛を漉したもの、アミの 8 最後に唐辛子、塩をふり、中蓋をのせ 5 塩味を確かめる。少し辛いくらいの塩 l() 重石をはずし、中蓋を開けたと ころ。 塩辛、塩鮭、唐辛子 ( 粉・中粗 ) の 3 分の 加減でいい。ここでちょうどいいと、 毎年正月は、浅漬けでいただく。古漬 て、きれいに洗った重石をのせ、上蓋 日持ちがせず、すぐ酸つばくなる。 2 ほどを加えて混ぜる。 けになる前になくなってしまう。 をし、ビニールで覆い、紐で縛る。 幼い頃の記憶をたどった味 ーみどり風「勝手キムチ」一 前準備の下漬け [ 材料 ] 白菜 2 把塩適宜 [ 作り方 ] ①白菜の外葉を取り、 4 ツ割りにする。②よく洗い、外 側に塩をすり込みながら、互い同士が重石になるように桶の中に 並べる。③中蓋をして重石をし、 2 ~ 3 日たっと水が上がってくる。 本漬けをする数時間前に取り出し、容器に外葉を上側に並べ、自 然に水を切る。 本漬け [ 材料 ] 大根 4 本人参 4 本葱 2 ~ 3 本芹 2 把生姜大 1 個にんにく 300g りんご 2 個柿 2 個梨 ( ラ・フランス ) 1 個 松の実 60g 胡麻 60g 柚子の皮 2 個分塩鮭 1 切れアミの塩辛 1 びん鰯の塩辛 300g 粉唐辛子 60g 中粗唐辛子 60g 塩適宜 [ 作り方・準備 ] ①あらかじめにんにく、生姜、りんこをすりおろ す。②沸騰させた湯 5 カップに鰯の塩辛を入れ、ば一つと崩れた ら火を止め、漉して、煮汁を容器に入れておく。③大根、人参、 葱、柚子の皮は千切りし、塩をふりかけ、しんなりさせておく。 ④芹は 5cm に切り、梨と柿は 8 ツ切りにして、いちょうに切って おく。⑤塩鮭も小さく切っておく。 ( 漬け方は、下の写真参照 ) 幼い頃に食べた、オモニが漬けてくれた昔ながらの 味。今年は塩鮭だけだったが、生牡蠣を入れてもい いし、生の牛肉を入れてもいい。高級な味になる。 6 大きな漬け容器を用意し、下漬けした 3 千切りにした大根、人参、葱、 5cm 長 さの芹、いちょう切りにした柿、梨。 白菜の葉 1 枚 1 枚の間に、 5 の野菜を挟 み込んでゆく。 これで準備完了。 53

甜麺酉独特の甘みがコクになり、野菜の煮物も、 夏野菜の煮物 「にんにくは最初に入れないで、 最後に煮上がったところで入れ るの。そうすると香りを立たせ られるから」 材料 ( 4 人分 ) なす 6 本、バブ リカ赤 1 個、トマト 2 個、にん にく 1 かけ、甜麺醤大さじ 1 豆板醤小さじ 1 、サラダ油大さ じ 2 作り方①なすは縦半分に切る ハプリカはたねとへたを除いて、 6 等分に切る。②鍋にサラダ油、 、甜麺醤、豆板醤を入れて混ぜる そこに、なす、パプリカを入れ て、火にかけ、由になじませた ら、くし形に切ったトマトをの せる。煮立ったら弱火にし、蓋 をして 5 、 6 分、蒸し煮にする。 叩いたにんにくを加えて香りを つける。 なす、パプリカに油がなじ んだところでトマトを。 豚肉のスープ麺 Y00 TEN MEN JAN ポイントはバラ肉の脂を充分 に引き出すこと。「これがおい しいだしになる。スープの素な んかいらない」 材料 ( 4 人分 ) 中華麺 4 玉、豚 ハラ薄切り肉 15 0 bD 、しよう が 1 かけ、ねぎ 1 本、酒大さじ 甜麺醤大さじ 1 、水 1 ・ 2 2 、塩小さじ、こしよう少々 作り方①しようがはみじん切 りに、ねぎは薄切りにする。② 炒め鍋に 3 師に切った豚肉を入 れて火にかけ、脂が出るまで炒 め、酒、ねぎ、しようがを入れ、 香りが出たら甜麺醤を加えて炒 め合わせ、水を注ぐ。煮立った ら塩、こしようで調味する。③ ゆでた中華麺に⑦をかける。 油なしでバラ肉をじっくり 炒めるとこんなに脂が。 ウー・ウェンさんは、日本で普 通に買える甜麺醤の中ではこ れが好き。「甜麺醤は冷蔵庫に 入れない。固くなるから」。が、 メーカーは「やはり冷蔵庫へ。 固ければ、使う少し前に常温 に出して」とか。開けてから 3 カ月で使い切って、とも。

味噌のライスピザ ご飯茶碗 1 杯分、味噌大さじ % 、 材料 ( 4 人分 ) みりん大さじ % 、ピザ用チーズ適宜、切りいか・ 干し桜えび・かつおぶし・バセリ各適宜 作り方①クッキングシートの上でこ飯を薄くの ばす。②みりんで溶いた味噌を塗り、チーズをの せて切りいかや桜えびを散らし、 180 ℃ほどのオ ーブンへ。チーズが溶けてこんがりしかかってき たら出来上がり。かつおぶし、バセリなどをトッ ピングに。味噌がこんがり香ばしく、焼きおにぎ りがバージョンアップしたよう。 味噌入りソーセージ ューシーな仕上がりに」。⑧フライバンにラード 材料 ( 4 人分 ) 豚ひき肉 350g 、背脂 150g 、たまね を熱し、焼き色をつけて盛りつける。⑨じゃがい ぎ % 個、にんにく 2 かけ、味噌 20g 、牛乳 30cc 、コ もは電子レンジで蒸し、熱いうちにミキサーにか ショウ・ナツメグ各少々、羊腸 1 バック、マッシュ けながら牛乳とバター、塩でばってりと仕上げる。 ポテトくじゃがいも中 3 個、バター 30g 、塩少々、 牛乳 % カップ〉、 ( 炒め用 ) ラード適宜 作り方①羊腸は塩漬けされているので水洗いし て、水に浸けておく。②たまねぎはみじん切り、 にんにくはすりおろす。③ひき肉と背脂をよく混 ぜる。④②と牛乳、調味料をすべて加えてこねる。 経は。 「味噌が入るので少し濃い色に」。⑤ソーセージ用 的で の絞り袋にロ金を付けて羊腸をセットし、④を入 でき れて絞り出す。⑥食べやすい長さに結ぶ。⑦ 80 ℃ する の湯で 20 分茹でる。「沸騰させないで茹でるとジ 豆腐とマヨネーズ入り 味噌ディップ 材料 ( 4 人分 ) 味噌 20g 、マヨネーズ 30g 、絹ごし 豆腐半丁、練りごま小さじ 1 、アンチョビペース ト・砂各少々 作り方①水切りした豆腐とそのほかの材料をミ キサーなどで混ぜる。「このティップ、なにが入 っているのかなっていう感じの味にしたいんです ね」。イイノさん、味見をしながら即興で練りご まを加えた。そういえば味噌味という、深みのあ る味わい。「生野菜にも温野菜にも合います」 47

0 こ 0 材料 ( 2 人分 ) カリフラワー 100g 、 玉ねぎ 35g 、にんにく % かけ、アン チョビ・フィレ大 1 枚、チキンプイヨ ン 140CC 、昆布とかつお節のだし汁 140CC 、塩少々、バター 7g 、 EXV. オ リーブオイル適宜、バルミシャーノ ワ ・レッシャーノ ( ふわふわにおろした ス もの ) 適宜 作り方①カリフラワーは小房に分 けて水洗いし、水気をきる。玉ねぎ は薄切りにし、にんにくは芽を取っ 、ス てっぷす。②アンチョビは粗みじん 切りにする。③鍋にバターと EXV. オリーブオイル大さじ 1 、にんにく を入れて火にかける。オイルに香り が移ったら玉ねぎを入れ、塩を 2 、 3 つまみふってふたをし、蒸し炒めに ヤ する。④玉ねぎがしんなりしたらア ンチョビを加えて軽く炒め、カリフ ノ ン ' ラワーを加える。さらに、ブイヨン の ヤ とだし汁を加え、ふたをしてカリフ コ ラワーがやわらかくなるまで火を通 す。⑤④をミキサーにかけてなめ おいとけと一て一は らかなピュレ状にし、鍋に戻して軽 好をととさノもノ大 風 く温める。⑥器にスープを盛り、 E み同ろかせをいが切の XV. オリーブオイルをスープの表面 に時っして完いなな料 合にとて食全でけ味理 にたらすようにかけ、 / ヾルミシャー わ楽し、べにしれので ノをたっぷりとのせる。 味 せしたさてとよばひは , - 第※アンチョビとバルミシャーノの塩 を てんチらもかう完 気だけのほうが、カリフラワーの味 どで 1 ついしね成つパ うもズといて がはっきりわかるので、仕上げの塩 し ル ぞいのしし ノヾな、ノヾ はしない。カリフラワーは味の淡泊 い食た とルいルジ て な野菜だと思われがちだが、きちん し感ス半ろ と ヤ と味を持っている野菜。好みで牛乳 の 1 分一ジ 違プだっャっヤノ や生クリームで割ってもいい。 よりコクを出したけチキンブイヨンと昆 れば、玉ねぎの量を布とかつお節のだし 増やして、味を調整汁を加えて、煮すぎ するのもおすすめ。ないように火を通す。 ふんわり、やわらか くおろすと、とろり とした舌ざわりが楽 しめてよりおいしい 材料 ( 1 人分 ) スパゲッティーニ 70 g 、 / ヾルミシャーノ・レッシャーノ ( 粗くおろしたもの ) 大さじ 21 伝黒 こしよう ( 粗くひいたもの ) 適宜、バ ター 6g 、 EXV. オリーブオイル大さ じ 1 、塩適官 作り方①に 2 ~ 32 の湯を沸かし、 湯 12 に対して塩 10g を加え、スパ ゲッティーニをアル・デンテにゆでる。 ②パスタのゆで上がりを見はからっ て、フライバンにバターと EXV. オ リーブオイル、ひきたての黒こしょ うを入れて火にかける。③バターが とけて泡立ってきたら、①のバスタ をざるに上げてゆで汁をきり、ゆで 汁がまだ、ざるからちゅるちゅる落 ちるくらいのところで一気にフライ バンに加える。すぐに / ヾルミシャー ノも加えて、手早く混ぜ合わせる。 フライバンにバター ハターが泡立ってき と LLJ>< Ⅵオリーブオたらハスタを加え、 イル、田こしょ一つを一 ヾル、、、 ) ンヤーノ↓も . 刀 入れて火にかける。えて手早く混ぜる。 スパゲッティ・アレ・。ハルミジャーノ バルミ、シャーノ・レッ ) ンヤーノの味をストレートに甚能 , 「お好きなパスタとパルミジャー ノさえあれば、あっという間にで き上がり ! 最もシンプルで、し かもパルミジャーノの持ち味であ る濃厚にしてまろやかな味わいが ストレートに楽しめる料理です。 ノスタとパルミジャーノをあえる と」 、。、ルミ ) ンヤーノか鍋にくっ ついてハスタに、つまくからまない よ、つなときは、パスタを器に盛っ てからパルミジャ 1 ノをかけても かまいません。黒こしよ、つをハタ ーと一緒に鍋で温めるのは、ちょ っとパンチのきいた味に仕上げた いからなんですが、アクセント程 度でいいかたは仕上げにひきかけ てください」 粗めにおろしたチー スをたっぷり用意し て。チーズは使う直 前におろすこと。

・漬ける日数 3 日 ~ 1 週間 ( チース風味に ) 1 ~ 3 週間 ( 酸味の強い濃厚なチース味に ) ペースト状にして生クリームやマヨネーズ代わりに使えば、いつ もと違う一皿に。ゴーヤチャンプルなどの炒め物にも。そのまま でも美味。 材料 ( 作りやすい分量 ) 豆腐 1 丁、塩麹大さじ 2 作り方 ( 1 ) 豆腐は半分に切り、重しをするなどして一晩おき、充 分に水気を切る。②ラップを敷いた上に豆腐をのせ、塩麹を豆腐 全体にまぶしたら、豆腐を厚手のキッチンペーバーかさらしのふ きんで包む ( 半丁ずつ作るとあとで使いやすい ) 。③②をジッパ ー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で保存する。黄色い水分が出てき たら、その都度、捨てること。 * 豆腐がピンクに変色してしまった場合は、雑菌が繁殖している 可能性があるので処分すること。 3 週間以内で食べきりたいので、 漬けた日付を書いておくと分かりやすい。 よよ が腐 つ、 . ほ綿 ③②の水気を切って冷やし、①で和える。 をザルに入れ、沸騰した湯を全体に回しかける。 目に切ったきゅうり、ミックスビーンズ、コーン どでっぷしながら混ぜて滑らかにする。②さいの 作り方① A をボウルに入れ、豆腐をフォークな 麹小さじ 1 、黒こしよう少々 ) さじ防、レモン汁少々く酸味が強けれは不要〉、塩 A ( 豆腐の塩麹漬けく絹 > % 丁、オリーブオイル大 ( 120g ) 、コーンの缶詰 1 缶 ( 130g ) 、きゅうり 1 本、 材料 ( 2 人分 ) ミックスビーンズの缶詰 1 缶 塩麹豆腐マヨネーズの豆サラダ 合わせる。④器に盛り、仕上げにこしようをひく。 ノコ、塩麹、ゆであがったバスタを加えて、炒め りが立ちあがってきたら、火を少し強め、塩麹キ スしたにんにくを弱火で炒める。③にんにくの香 フライバンにオリーブオイルをひき、薄くスライ を加え、表示どおりの分数、バスタをゆでる。② 作り方①大きめの鍋で湯をたっぷり沸かし、塩 イル少々、塩適宜、こしよう少々 1 % 、バスタ 200g 、にんにく 1 かけ、オリーブオ 材料 ( 2 人分 ) 塩麹キノコ 1 カップ、塩麹大さじ 塩麹キノコバスタ て保存する。 でたら水気を切る。②熱いうちに塩麹を混ぜて、密封容器に入れ 作り方①キノコ類はそれぞれ食べやすい大きさに切り、 1 分ゆ g) 、生しいたけ 6 枚、塩麹大さじ 3 ~ 3 % 材料 ( 作りやすい分量 ) えのき 1 袋 ( 約 100g ) 、しめじ 1 袋 ( 約 100 り、冷奴の上にのせたりと、活用法はいろいろ。 バスタや炊き込みご飯、味噌汁の具にするほか、卵焼きに加えた ・漬ける日数 1 ~ 5 日 豚ロースの塩麹焼き 軟らかくてシューシーお弁当のおかすにも最適 グリルでそのまま両面を色よく焼く。 は拭きとらず、フライバンや魚焼き 存袋に入れて冷蔵庫で保存。③塩麹 ②ラップでくるみ、ジッパー付きの保 ンペーバーでとり、塩麹をまぶす。 作り方①肉の表面の水気をキッチ 量の約 1 割 ) 180g ) 、塩麹大さじ 1 強 ( 肉や魚の重 材料 ( 2 人分 ) 豚ロース肉 2 枚 ( 約 漬け込む日数は 1 ~ 3 日。ラップに包んで。 春キャベツの塩麹漬け 塩麹で味わう旬の味覚は、あっさり、シンカレに 漬け込む日数は 2 日 ~ 1 週間。好みのタイミングで。 冷蔵庫で保存する。 きの保存袋に入れて、空気を抜いて 混ぜ、漬物用の容器か、ジッパー付 大きさに切る。②塩麹を加えてよく キャベツは lcm くらいの食べやすい 作り方①しようがは千切りにして、 200g ) 、しようが 1 かけ、塩麹大さ 材料 ( 2 人分 ) 春キャベッ % 個 ( 約 16

作り置き可のキムチと旬を生かしたナムルで、手軽に野菜のおつまみ。 ャンペッチュキムチ ( キャベツのキムチ ) 春キャヘッで作るキムチ甘味はグレーフフルーツで 材料 ( 4 人分 ) キャベッ lkg 、塩 30g 、 て水気を切り、食べやすい大きさに ニラ 20g 、 A [ アミの塩辛大さじ 2 、 切って塩をふる。時折、塩が馴染む にんにく ( みじん切り ) 大さじ 1 、生 ように混ぜて、約 2 時間置く。②①を 姜 ( みじん切り ) 大さじ 1 、グレープ サルに上げて、水を切る。③ニラは フルーツ果汁大さじ 3 、粉唐辛子 ( 中 洗い、 2cm に切る。④ A を混せ、②と 粗 ) 大さじ 3 ] ③を合わせ軽く揉み込む。すぐ食べ 作り方①キャベツはきれいに洗っ てもいいが、 1 日置くと味が馴染む。 菜の花のナムル 出始めの頃の柔らかい菜の花なら最高に美味 材料 ( 2 人分 ) 菜の花 150g 、 A[ に 湯に茎を入れて 1 分ほど茹で、茎が んにく ( みじん切り ) 3g 、生姜 ( みじ 柔らかくなったら葉を入れて、さら ん切り ) 2g 、ごま油大さじ 1 、煎り に 30 秒ほどさっとゆがいて、水に放 ごま大さじ 1 、薄ロ醤油小さじ 1 ~ 2 、 す。③サルに上げ、食べやすい大き 塩少々、白胡椒少々 ] さに切る。しつかりと水気を絞り、 作り方①菜の花の茎が太い場合、 和えやすいようにほぐしておく。④ 茎と葉に切り分ける。②たっぷりの A を合わせ、③を和える。 ニラの醤汕漬け キムチジョン シャキシャキ感たっぷり、醤油ヘースのキムチ 水分はキムチの汁たけ。タレもいらない手軽さ 材料 ( 4 人分 ) ニラ 200g 、 A [ 醤油 材料 ( 2 枚分 ) キムチ汁 1 カップ ( 白 し、ごま油大さいを引く。火はフラ イバンが温まったら弱火に。③① 大さじ 2 、ごま油大さい、粉唐辛子 菜キムチ、カクテキ等の漬け汁 ) 、 ( 中粗 ) 大さじ 1 、にんにく ( すりおろ 小麦粉 1 カッフ襁、ごま油大さじ 2 、 をフライバンの大きさに合わせて広 し ) 小さい、煎りごま大さじ 1 ] げ、フライ返しでしつかり押さえな キムチ適量 作り方①キムチ汁に少しずつ小麦 がら両面を焼く。同様にもう 1 枚も 作り方①ニラをきれいに洗って水 気を切り、 3 等分の長さにする。② A 焼く。キムチの汁は熟成して酸味が 粉を溶き入れる。軟らかさは好みだ を合わせる。③ボウルに①と②を合 が、やや硬めに練り、刻んだキムチ 出たほうが合う。古漬けのキムチを を混ぜる。②フライバンを強火で熱 わせてしんなりしたら、保存容器に 使い切る料理のひとつ。 入れる。数時間後から食べられる。 55 戸 ニラは 1 5 ~ 20cm の長さに。小さく切る とタレが絡み過ぎて塩辛くなってしまう。