きゅうりの青臭さをとり、柑橘類 100 % でしめる ので いったんは、普通に作ったきゅ 手つ うりもみ。でも、ひとロ、味見す ゆる きれる てで るなり、だめだこりや、となった。 しま 。入な をるる るを一に 「やつばり、うちのやり方でない す塩い 塩す絞 こ。れ てりく つなよ でるき とだめだなあー。そんな面倒なこ 塩あも ) ・ 3 切ん を一し、り をに色 - 、 と、家庭ではちょっとと思ったん り皮の 一つ ) ( , し だけど、ちゃんとまじめにやった ゅ 0 か ゅせレ き臭上 きまな ほ、つかいいな。きゅ、つりって青臭 1 青仕 3 じん いでしよ。塩でもんでから熱湯を す入 かけると、それが抜けるんです」 る充 く浮さ : 一を三 ~ 塩味 搾ばる : ( 白臭 そんなの、お安い御用だ。 をれき カる魚 面に ノちかで 面くや 両鯵 「徳島出身ということもあって、 表て分 っ水 ててく ま - な 一鯵でも鯖でもなんでも、柚子とか しい抜 し分 ろお れくな 一すだちを搾った汁だけでしめてま 礰い入な少一 をんと いニ一吩感例 一す。そのほうが香りがいい。果汁 3 いる マッ枚分分 鯵べる をつ】を一 1 全 ( 10 0 % のジュースを使ってもい 0 、て , 拠ま閉三 4 るれ 6 てき 5 に密 - 一を 、。ヾットだともったいないから、 ビニール袋を使うといいです」 んる ゃなだ るの 挟とる ンか・れ・、む 切も をに・な 身か安 ーしレ J 骨式に ・大せ のさっ余ばえなお いる変 ロわる 鯵てく つお 一、と△ロえ 細づ大 らもて 尋様ら芋く 一物本るだ絞は 0 洗でも ニひ量添 かレ」、り - っ次え れを姜 頭織さ 酢うかるし水のべ ほイ 入酢生 のきんもしてらつはで 、出かよれ油 刮とで のハと 、生し と皮キ - っ尾、はらず。すちこ醤 丿力、りいで 。びす は次逆 」し きイ 鯵 3 うてかさ分ら夫さで を ) カ一つ に醤け・ ちゅっ怖だ水た丈わ、 / 骨、早 皮らよ , 第〔・〔縦口か 料だき待。くなぎ大、し 7 でと 8 わい 鯵材す「をいて分すばくい 合、トータル分で炊き上げます」 1 鱗をとる。尾のほうか 「魚はもたもたしていると臭みが ら頭に向けてこそげとる。は、氷をはった流水に んでおいしい日本酒を にかける。ここで 8 割火 出てしまうから、強火で一気に仕 指でもできるが、スプー らいで旨味は逃げない いの分量が目安 前に煮ておくことが大事 ンを使っても。 上げます。野菜はことこと煮て旨 味を引き出すからマラソンみたい なものだとしたら、魚を炊くのは 100m 走みたいなもん。僕の場

。ハルミジャーノ・レッジャーノ・クロッカンテ ほどよい塩気とかりかりした食感か、スフマンテと相性抜群ー く違う風味が生まれ、それが大きな魅 「おろしたてのパルミジャーノ・レッ ジャーノを、さらにざるで漉してごく 力ですね。店のお客さまでチーズが苦 細かくして使います。イタリア風薄焼手なかたも、これだけは召し上がりま きせんべいとでも言ったらいいのかな。すね。ちょっと難しそうに思うかもし れませんが、慣れると意外に簡単に作 修業時代によく作らされたんですが、 僕も大好きです。焼くことで、そのまれます。パスタの上にのせたり、肉料 ま食べるパルミジャーノとは、まった理に添えたりしてもいいですよ」 簡ますにズた 単す。なバチク が生っトーロ 生、地たンズッ ン の酵ドいはざン 分さラバ るテ 量せイルそでを がるイミの漉作 バルミジャーノ・レッジャーノ・クロッカンテ 多必ージとしる ン ' す要スャきまと 見 ②のめん棒にのせる。そのま 材料 ( 作りやすい分量 ) パル ぎもトー で シャーノ・レッシャーノ適 ま粗熱をとり、きれいなカー るなをノ残たに ブをつけて仕上げる。 とい使をつが 、おば 思かっ使た 作り方①バルミシャーノ・ つらていだチろり レッジャーノは料理する直前 いままーし , ー態均粗 ほ。流 にチーズおろしでおろし、粗 - / 守での めのざるで漉す。これをいっ るさざ 。らる れスてラたしら たん冷凍庫にしばらく入れ、 いタおがって さで チーズの塊のない、均一でさ にマい出ぶく生 ら漉 らさらの状態にする。②めん のし のシしてりだ地っ 状 棒にアルミホイルを巻いてお ば一い味めさを て せンんのに く。③フッ素樹脂加工のフラ ンどチ 楽 まをで強ふ。状 イバンを火にかける。手でさ す使す弱るチに 薄くズ し わってみて熱いと感じるくら がと一の 、大 ん いに温まったら、①のチーズ と生つ、ズば しフさ 、地き焼はし を大さじ 1 ほどすくい、さじ のラじ き粗た 簡は せイ 1 を傾けながら薄く丸く広げる 単、ば上め状 るパほ ように、すっとフライバンに にありがの態 た一丸 のせる。④クッキングペーバ 薄ればりもで たパめ くばりにの冷 ーを丸め、チーズの上面を軽 きパしムを凍 てでク くたたくようにして油を取り、 油上ッ 中火弱の火加減で 1 分ほど焼 を面キ 取をン く。⑤上面がとけたらすぐに る軽グ 箸、またはヘらですくい取り、 をてが とめと るんけ の箸 せで チーズバトン濱崎流 べる。生地の上面に EXV. オ 材料 ( 30 ~ 40 本分 ) バトン リーブオイルをスプーンです 生地く強力粉 80g 、とうもろこ くってかけ、バルミシャーノ し粉 20g 、塩、砂各小さじ % 、 EXV. ( 工クストラバージ をたっぷりめにふる。⑥⑤ を予熱したオーブンに入れ、 ン ) オリーブオイル小さじ 1 、 4 分焼く。その後、温度を 160 ドライイースト小さじ 1 、ぬ るま湯 36cc 〉、 EXV. オリーブ ~ 170 ℃に落として、さらに 7 ~ 8 分、乾燥させるように オイル適宜、 / ヾルミシャーノ 焼く。規き上がったらオー ・レッジャーノ ( ざるで漉して ブンから取り出し、そのまま 余ったもの ) 適宜、打ち粉適宜 作り方①天板にクッキング 冷めるまでおく。 シートを敷いておく。オーブ でブ生 すオ地 ンは 180 ℃に予熱する。②ド くイに ライイーストは分量のぬるま つル E てを X 湯にふり入れてといておく。 かス V. ③バトン生地の材料をすべて けブオ ボウルに入れ、全体をよくこ ねる。なめらかに混ざり合っ つ / ヾ表 たら、ラップをして 20 ~ 30 ぷ丿レ 分ほど室温におく。④③を めジ体 打ち粉をした台に取り、めん 棒で厚さ 1 .5mm 、長さ 20cm に るノ粗 のばす。⑤④の生地を 2. m 。をめ 幅に切り、用意した天板に並 たの 住ロで 77

家庭でも生かせる、 日本料理かんだの料理法。 温まると、旨味は煮汁に出る。 「僕らの修業時代なんて『どうして 「 100 ℃でないと火が通らないも ですか』って聞いても、『つべこべ言 のってないんです。肉だって新℃あ うなーツ』でした。でもね、調理師学れば、たんばく質が固まる。その新 校の先生になって、教科書を読んで O と 10 00 の間か、おいしくない びつくりした。何年もかかって勉強 ゾーンなんですよ。しゃぶしゃぶで したことが全部、載ってるんだもん」 もグラグラの中に入れたら茶色くな そう笑いながら話してくれたのは、 るでしよ。くらくら℃くらいだと 日本料理『かんだ』の主人、神田裕ピンク色になる。それがベスト。料 行さんだ。おいしいことにはちゃん理本で℃とか言われても困るから と理由があると一一一口う。 『沸いたら』と書いてあるだけ」 「家庭でも生かせるコツはいつば、 料理は科学、というわけだ。 あります。基本中の基本は、材料か 「だからね、どうしてってことかわ ら味を引き出そ、つとするときには低 かれば料理の幅が広がりますよね。 温から上げていく。その温度が下が男女関係もそうじゃないですか るときに、煮汁から具に味がしみて 『どうして ? 』って言われたときに、 いく。 2 日目のカレーかおいしいっ ちゃんと答えられないと、ねえ」 うるさいッと怒鳴っているだけで ていうのは、そこだよね」 神田さんの火の扱いは繊細だ。 は恋も料理も立ち行かないのである。 る 火かにコ て具初の れ、最物 入て。煮食 を一れし、が オにてる 一ー - にるれ切 旨 し温出出 と んとき一を一 る 、 6 ・いる引味 め たけかの 冷か味料 日 業料 慶理 ィは ス か 杉 つ 美 油 酢 そ れ れ の 道 理 を 知 れ 格 くか出ずがた は けてし いいか水そだもい家 れつる るおの最いとつかのか つ の節を後 。思おらたらだ煮で 味 の気ま昆っ節入め し物は アにで布たのれに力がに 僕クす一もら旨るは強旨し番 良 はをる緒沸、味 、い味てだ只卩 く 引人にい水を まほのもし 緒きも煮てかよすう土、の に連いるもらり が台味ほ 炊れる。取煮引 水 ま てけ粘りたきついな汁が す まきどり出ほ出おるにお て、がさうし節わしい 材料水 1 2 に対して、昆布 10cm 角 1 枚とかっ お節 20g 。これがおいしい割合。水の増減に合 煮 わせて、昆布とかつお節の量も変える。 て たか が節 、イ ん昆 て布 5 だしがとれると、こんな感じで 3 決してグラグラさせない。表面 1 家庭では血合いの入ったかつお きを番 澄んでくる。撮影のため、いった がくらくらする程度。血合いがな節で充分。「料理人でも 5 年たた た水 ん昆布をはずしたが、最後まで、 ないと羅臼と日高の区別はつかな くてもアクは出る。まめにすくっ らかた 一緒に煮出す。 たほうがいい。 い」らしいので日咼で。 ら 4 り 20 6 ザッパーとやると、せつかくの 4 昆布が下にあると対流の邪魔に 2 浅い鍋より深い鍋のほうが対流 だしがにごる。色だけでなく雑味なるので、途中で上に引き上げる。 が起こるので、だしがとりやすい。 も入る。かつお節は鍋に残すよう昆布の旨味は表面から出る。切り昆布もかつお節も水から入れて、 にして、静かにこす。 込みは無駄。 火にかける。 火を止めて、温度が下がっていく ときに、いったん材料から煮汁に 出た旨味が、今度は逆に材料に戻 って、しみていく。 0 神田裕行さん かんだ・ひろゆき日本料理『かんだ』主人 徳島の『青柳』を経て、℃ 4 年、東 京・港区に『かんだ』を開店。本 年度もミシュランの 3 つ星に輝 いた。ディーゼルのテニムをは きこなし、娘の誕生日にはグラ タンを作ってあげるパパなのだ。 0 30

白身魚のカツレッ 「ポイントよ、ヾルミジャーノと ハン粉をごく細かいさらさらの状 パル、、、 ) ンヤーノ パルミジャーノはご態にしてから混ぜ合わせること かつって ハン粉 4 の割合で、 ・く . 衵かいさ一らさ一らの らかとっ む上に、ゝ まんべんなく混せ合状態にする。パン粉そして、卵をよくよくといてざる ききどをる わせる も同様の細かさに。 で漉し、さらさらの卵液にするこ 焼 8 なう盛 し器 と。卵液かどろどろしていると、 焼意一こに く注べとも , 薮ら《 4 一魚につきすぎてしまい、当然、衣 ょにン塩と 色うチ、と もっきすぎてしま、つ。とにかノ衣 面よッりせ 両いキきわ をつけ終わったとき、乾いた状態 てな、を合 れきら油け 入でたてつ であることが理想です」 どジ適オっラ バ度を ジお粗入に一ら対用。ら気ら。くひにでなのすげ、順 なミ各ブ、サッズのに態サくにでるさ水がすいの体箸に 5 ゞ 〇ハ上く手回イ程め めル粉一宀のレ一目庫状ッじ 4 合せてのなぶな④全、うまち薄の 3 ラるら 、後よ 6 を持にこ合フかひ らハンリ、ラ チに凍いセ同粉割わしめえまち 。衣を、 ノにら冷かロとツの合漉らさく落 5 せの オ各コ ひ 前さん細プノ / 1 ぜでひ押なが 。らそなるのめらと。。どし 枚、アうッ ャ直、たくド一②ノ混る④でん衣るぐれき②らくこするほ熱 魚 2 ノュよル シるしつご一ャ。一ぐざ手べもけくすたく度ひいす返な % を 身一ピしと ミすろいでフジるヤな、るをんてつにぶかよ一、なぶり カノ 援お、らはミすジんきす衣まっと卵ま液をうらちま繰と % イ / ・′、し 0 粉ルに、、、べとにの 、ふりきく卵液もが落く、こかオ 、か漉らンバさルんく態②くてかとなて卵、なもな度ためブ 人 g レ ~ ・ 2 宀せ は細でさ。 、かハまよ状、薄げつ、んげ、にしてん一けら一 、。け細 、はのきに上しをベ上でめ押つべうつひリ 2 ノ卵、わ ( 方ノでる り一しざてるかのてしらふちいめんちまらでふんもをにオ 材 1 ャ宜イけダ作ャろいれすにいし意 3 さを持ららま持るひ手てまを衣ンの 風味のいい衣の、さくさくっとした軽さか身上 9 タッリアータ・ディ・マンゾ 材料 ( 1 人分 ) 牛肉 ( ヒレ、またはてじゃがいもにからめ、塩とこしょ ロース。ステーキ用 ) 80g 、 / ヾルミ うをふる。⑤牛肉を薄く切って、バ 特 シャーノ・レッジャーノ適宜、岩塩、ルミシャーノ、④のつけ合わせとと の 黒こしよう各適宜、ピュアオリーブもに器に盛り、 EXV. オリーブオイ 風 オイル適宜、つけ合わせ ( 菜の花のルをたらすように飾る。 味 ソテー、じゃがいものロースト適 宜 ) 、 EXV. オリーブオイル少々 作り方①バルミシャーノ・レッシ るみ簡ピ ン ャーノはピーラーで薄く削る。②牛 この単一 と大にラ ン 肉に塩とこしようをふってしばらく がきき一 プ おき、味をなじませる。③フライバ でされを き薄い使 ンを熱してピュアオリーブオイルを るさにう な 入れて、油が温まったら牛肉を入れ、 削好 好みの焼き加減に焼き上げる。④菜 肉 の花はゆでてバターで少し焦げ目が の つくくらいに焼き、塩とこしようで 味を調える。じゃがいもは食べやす ま い大きさに切ってかためにゆで、ロ み ーズマリーを入れて香りを移したた 。ぶりめのオリーブオイルで炒め揚鳳 : ィ を げにする。油をきり、バターを加え よ し肉とと味ルたす確イ でルよキし き てはもでを だよかタジすッつでて もグ絶も添ジけねにリヤがコてす焼の かリ妙言えヤの。食アー い料 フ まルのつる一シ塩べでノなの火った理 て ノンとてはがぜサをけだは いでコた て ま焼ンらとのプこみよ添かラ通合け肉 く せいビいで独ルしるくえ ダしわのに んたネい、特なよと見ら薄だたせ、塩 れ り一のよの肉うよかれくっ野はい ま シかりうのをくけて削た菜そわ 網ョな引ま味し合まいつりだのばし す きみがてうしるたすっとスよ きでな立と、焼んたのパるたきテう にすんつ風パいで。をルんりに 薄く削ったパルミジ ャーノは、サラダや パスタのトッピング にもおすすめ 9

お鍋にしか使わないと思いがちな ほん酢醤汕だが、実はいろいろな料 理に大活躍の超お助けアイテム。 「普段の酢の物はほん酢で手軽に作 ります。そのままだときついので、 だしで割って使うといいですよ。セ イロに肉や野菜を入れて蒸し上げた ら、ほん酢で食べると最高です。料 理ともいえないものですが」 有機無添加だから雑味がないすし 酢も使い勝手のいい調味料だ。 だくとと し作野い野 だ とる菜う菜 醤のが斎は し 油でた藤あ をすくさえ プがさんも レ、ん。の ンそ食に ドんべあす しならえる 麺 て時れも あ、るのと つ るすのにが 、でです多 ゆ だによるい かめびしだししようゆ しつかりしようゆタイプ ズ抵は し だし醤油の基本は、 ツのま写醤 正しく造ったおいしい醤油。 キもっ真油 れ ーのてのは 1753 年創業の醤油蔵が、昔ながらのむし ひ でいナ本 ろ麹製法と安全な国産大豆、国産小麦で造 をでるム当 る醤油がべース。それに厳選された鰹、昆 と 布のだしと三河本みりんを加えたふくよか つる品風便 な味わいのだし醤油。 200 祀 735 円。 D つ 。は利 茹葉 で でス物斎 小松菜のナムル風 たラ野藤 味 作り方 ( 4 人分 ) 小松菜 1 把を茹 もイ菜さ でて固く水を絞り、 5cm 幅に切 のスなん 付 る。それをボウルに入れ、だし でしらが 作た大今 しようゆ大 1 .5 をかけ回し、よ くあえる。そこに白ゴマ小 1 を ふりかけ混ぜたら、胡麻油大 2 う使におっ をかけ回し、よくあえる。 のえ便ひて き でる利たも ち 使もだに うのし生し ん 前に醤醤ぃ と によ油油で はつををす 決 必てこ使ょ す塩れい 上からかけ回してあえる ま 味分でた だけだからとても簡単。 見濃割く麺 る し度つなっ てがていゆ 。違も時は 料 の 濃厚タイプ 強 びしが作った 味 機ク選 方 たししようゆ 有機すし酢 有機ゆすばん酢醤油 ゆすほん酢しようゆ しつかりたしタイプ キレと後味がいい、 油っこい料理を 杣子の名産地ならではの 料理のアクセントに 立ち上るだしの香りで 煮物、あえもの、つゆと、 さつばりとしたすし酢。 さつばりさせる名脇役。 果汁たっふりなばん酢。 とても重宝する一品。 家庭料理もお店の味に。 なんにでも使えて便利。 国産有機米をカメで仕込 有機柚子をたっぷり使っ 絶品の「柚子こしよう」を 高知産の稀少和種の青唐 上のかめびしだししょ てんぶらのつゆ、煮物、 んだ昔ながらの純米酢を た、こちらも有機 JAS マ 作っている、嘉永 2 年 ( 18 辛子をむしろ麹製法のし うゆとはまた違った味わ あえものなど応用範囲が べースに有機砂糖、天塩、 ーク付きのばん酢。濃厚 49 年 ) 創業のメーカーの ようゆにつけ込んだもの。 い。よりだしが利いてい 広いのがそばっゆ。和風 昆布だしで作られている。 タイプなので、餃子のた ばん酢。鍋物や焼き魚に 柔らかな辛さは、湯豆腐 る。甘味もひかえめなの ドレッシングを作る時に べタつかずすっきりとし れや冷しゃぶサラダのた はもちろん、柚子の香りを や鍋物にびったり。また、 で、使い勝手がいい。炊 も使える。ストレートタ た味わいは、すし飯以外 れ、おろしステーキなど 利かせたい時の隠し味に これを使うと、ひと味違 き込みごはんの味付けな イプなので、そのままか にも用途が広い。 300 祀 にびったりだ。 20 0 祀 使うといい。豆腐との相性 う焼き肉のたれが作れる。 どにも重宝する。 200m2 けられて使いやすい。 945 円。 E 420 円。 A も抜群。 500m2 767 円。 G 150 祀 735 円。 D 462 円。 D 400m2 514 円。 C 0 酢、ばん酢鍋物以外にも利用範囲は広いから、季節を問わず常備したい ん 有機ほん酢しようゆ 香りと酢を活かして、 あえもののたれに大活躍。 徳島特産の有機柚子、ゆこう、 すだちと、柑橘類をふんだんに 使用した有機 JAS マーク付きの ぽん酢しようゆ。豊かな香りと 後味の良さは抜群。揚げ物に使 うのもサッパリとした味でおす すめ。 250 祀 378 円。 F わかめ、きゅうり、タコの酢の物 作り方 ( 4 人分 ) きゅうり 1 本は 薄切りにし塩をふる。しんなり したら固く絞る。食べやすい大 きさに切ったタコとわかめ、千 切り生姜と混ぜ、ぼん酢しようゆ 別のボウルでかけ酢を合 大 3 、そうめんつゆ大 3 であえる。 わせてからあえる。 ゃーー - 第味しさいかがですか : ・りず 一ぽん酢醤油 すほん ー ) よ一つは・ J05 Ⅱ) 、 A しつかりだしツイフ 変た亡 - ショップリスト A マエカワティスト谷 079 ・ 296 ・ 3927 B 創健社 B0120 ・ 101702 C 日東醸造谷 0566 ・ 41 ・ 0156 E 庄分酢谷 0944 ・ 88 ・ 1535 F 光食品谷 088 ・ 637 ・ 6123 G やまばし島﨑谷 0285 ・ 62 ・ 0450 D かめびし亟 0120 ・ 933 ・ 521 84

乳製品加工の過程で必す出てくる乳清を 活用する方法を、皆さんも考えてみてください ミネラルが豊富であるにもかかわら 0 人中 1 人もいなかったことです。手 ず、ほとんどが廃棄されている乳清。 作りをする、しないでは、子どもが受 「この乳清を使って、味噌汁を仕立て け止めるものはまったく違います。こ たことがあります。ボタージュにも使 のフレンチト 1 ストは、とても簡単で ってみましたが、どちらもとてもよい しよう。牛乳の代わりにすることで、 の。他にも、使い方かあると思、つ」 すっきりした食感になりました」 もちろん、そのまま飲んでもよいの すっかり浸し汁を含んだパ だか、ムマ日は、フレンチトーストに仕 ン。バターで焼くと、こっ くりした味わいに。 立ててもらった。 「食生活アンケートで気になったのが、 手作りおやつを作っている人が、 50 多田克彦さんのところから送ってもらっている 乳清。クセがないので使いやすい。 ( 遠野風の 乳清 AQUA ・ PICO 第イを記こ ネ 0 0 0 0 0 フレンチトースト 作り方①乳清 1 カップ、卵 1 個、バニラエッセン ス小匙 % を混ぜて浸し汁を作る。②バンを①に漬け、 含むまで待つ。天板にオリーブ油をひき、オーブン で焼き色がつくまで焼く。③はちみつ、あるいはメ ープルシロップを添えて供す。 温めた器にフレンチトーストを盛りつけること。「一緒に、乳清を 飲めば、もっといいですね」 味噌↓ガーゼ↓鯖↓ガーゼ↓味噌、の順番に漬 けてゆくと、取り出すときも汚れない 魚も肉も卵も、旨味をぎゅーっと凝縮してくれる 味噌の力を自在に引き出せる人に。 「味噌漬けを作るときは、 2 度は使、つ ようにしなければ。魚を焼酎で洗うの は、そ、ついう意味があるの」 下では、、 しきなり鯖を漬けたが、 ずは、白身魚を漬けたほ、つがよい 「白味噌に好みの中辛味噌を加えて白 身魚を。あ、これも漬ける前に焼酎で 洗うのよ。この手間が肝心。鯖などの 青背の魚は、 2 度目の味噌でいい」 一度漬けた味噌に酒を加えて練り直 し、静かに火を入れる。冷まして、さ らに中辛味噌を合わせればよい 甘酒を味噌に加えることで、深みとおいしさが 生まれる。 ( まるや天賞 ) 鯖の味噌漬け 卵の味噌漬け 作り方①白味噌と中辛味噌を、 3 対 1 の割合で混ぜる。②保存容器に ①の味噌をしき、清潔なガーゼをさ らにしき、ちょうど卵の黄身がのる くらいのへこみを作っておく。③ ②で作ったへこみ部分に、卵の黄身 のみをのせる。さらにガーゼをのせ、 その上に味噌をのせる。 1 週間くら いで食べられる。 ※「和久傳の女将、桑村綾さんに教 えてもらったのは、温泉卵の黄身を 漬ける方法。さらにねっとりとまと まり、味わいが深くなりました」。 お粥などの「おなめ」として、とても 具合がよい。病人など食が一度に摂 れない人ほど、少量でも様々な栄養 の入っているものを供したい。 もヨ 1 鯖の味噌漬け 美ー 味グ甘作り方①新の切り身には、あらか じめ生姜の汁をふっておき、さらに の煮漬ける前に焼酎で洗い、布でふいて ソⅱロ ーめおく。②甘酒を弱火にかけ、ねっと スた りするまで煮詰める。③中辛味噌と この②の甘酒を、 3 対 1 の割合で混ぜ合 てはわせる。④保存容器に、③の味噌を しき、清潔なガーゼ、①の鯖、さら 。がで 2 にガーゼ、最後に味噌の順番に重ね 加 わ味中て漬けてゆく。⑤ 3 日ほどが食べご るの辛 深味ろ。その日に食べなくても、鯖は取 さ噂 り出して保存する。 ま混 ろぜ やる か さと くるんとした形に、透き通っ た美しい色。噛めば、ねっと り歯にくつつくほど。残った 白身はシフォンケーキに 0 9

うちのお袋は天才的なところがあって、惣菜のような漬物を作る。 「うちのお袋は天才的なところがあっ てな、お惣菜のような漬物を作るのよ」 ふき、わらび、たらの芽といった春 ならではの山菜の漬物に、黒豆、ささ ナ、昆布、しらすなど、種類もの具 材を合わせる。 「畑や山から採れたものを塩漬けにし たり、冷凍して保存しておいたものば かりだから、体には、、。 子どもにお やつであげても全部食べるんだって。 豆も何も全部食べるって」 と、母のタミさん。 これだけの具材をひとっすっ味付け するというから恐れ入る。山菜の苦味、 豆の食感や甘味、それぞれの味がきち んと感じられるのは、素材の良さもさ ることながら、手間を惜しますていね いに作っているからこそ。母屋の脇に むろ ある室には、大きな樽がたくさん並ん でいる 「かぶも茄子も、梅干しもあるし、紫 蘇の葉だけ漬けてる樽もある。この室 自体にいろんな菌がすみついていて、 そのおかげでよけいおいしくなる」 同じ野菜で同じように作っても、こ の味は再現できない。発酵の世界なら ではの奥の深さといえる。 タミさんの自然の恵みに対する姿勢 は、多田さんにも流れている。そして、 多田さん自身の熱い想いと合流して発 酵し、おいしく安全なヨーグルトやバ ターになる。エネルギーに満ちた人が 作るものは、エネルギーに満ちている 畑や山から採れたものをそのまんま漬物に するから、手間はかかるけど、体こしし おばあちゃんお手製の漬物が毎食ずらりと並ぶ。左端の海苔巻きのようなものは、にんじんとごぼうの醤油漬けを紫蘇の葉で巻いた、名付けて「みのむし南蛮」。 その手前のにんにく味噌も、もちろん自家製。「うちのはナットウキナーゼが 5 倍入ってるから」と納豆も大皿にてんこ盛り。雑穀米のおにぎりとお味噌汁。 1 日 に 1 杯は必ず味噌汁を飲む。 左から、農場で働くチーズ担 当の荘司さんとスイーツ担当 の菊池里香さん。妻の正子さ んと大の豆之助 「黒砂糖で煮てるからしょっ ばくならない」とタミさん。 それぞれに味を付けた豆類、 昆布などを山菜の漬物と合わ せる。親からも誰からも教わ ったわけではなく、自分で考 えた。アイデア豊かなところ は多田家の血か。 渋柿とレモンを重ねて 、、、新ワインで漬ける。「寝 る前に食べるとぐっす り眠れる。おかげ様で 太っちゃって」と、タミ さん。やさしく甘い味。 たくあんは渋柿と米ぬかが混 ざって発酵して甘くなる。砂 . 。糖は入れない。赤かぶは天然 。の色。売るのかと思うほど大 量に漬かっているが、「毎日、 食うんだもん」とのこと。

ぬか床を混せるのは、野菜を入 ぬか床の基本は、よい生ぬかと塩、唐辛子、昆布 毎日の手入れは、ぬかの様子を見守り″会話して れる時で充分。家庭用の少量のぬ 香り付けに柚子と山椒 表面と中のぬか床を交換する か床では、朝晩細かくかき回すの 黒黄 手て した はやりすぎ。ざっと大きく、天と ぬか床で大切なのは、生ぬかの椒を色や風味付けや天然の防腐剤 少し 面叩 は成 地をひっくり返すよ、つに、内部の 質。できれば無農薬の、精米してとして加える。生ぬかのビタミン 面熟。 うンす 表てる たしせ 黄金色に醗酵したぬか床と、酸化 3 日以内の新鮮なものを。よい生やミネラルは熱に弱いので、炒ら れ酵混 さ醗と ない平して変色した表面を入れ換える程 ぬかは、きな粉のように甘くておすに使う。新しく作るときは、熟 らく床 さよか 触くき にのぬ にく抜度。菌の活動しやすい温度と水の いしい。それに、粗塩、乾燥唐辛成した状態のぬか床を加えると作 気中の 気付を 空。色 空が気条件を整え、見守っておくこと。 子の輪切りと昆布だし、杣子、山りやすい 2 形空 最後は雑菌が入らないように、ぬれたふき 表面が乾いたら水が足りないので差し水を。「舌で学んで、ぬか床の味を覚えること」 一定の硬さを保つことが大切。野菜から出よい味のぬか床は、「味噌のようなうま味んできれいに拭く。手入れを終えたぬか床 でを 有し た水は捨てないで と爽やかな酸味があります」 や容器は清潔で、乳酸菌も居心地よさそう。 塩塩 ↓粗の 、学・お」を・ ~ ~ 、成どの る、天 ぜは 防さた ・み蕚昆れ のてし を一き 然れ存 塩で カかん 「足しぬか」したら、「産膜酵母菌」かてきるまて静かに待っ 野菜から水が出てぬか床の水分 に々る 果辛の したい 綰少す 押ふよ ・を効唐も ではも を管 腐たた が多くなったら、「足しぬか」を らで び・燾 ) カ子保 防しし ひ六ん する。ぬか床が、つまく熟成してい の。な る乾り 手くは 加め輪 るかどうかは、「産膜酵母菌」で すをな ごに・ : をたと 移の " 5 【子のご 見る。温度や水分などの状態を整 も " 物 - 辛み種 のる 六中あ 宀。・イ」ソ第《唐辛を 足きか 2 と子 6 ての え、かき混ぜずにいるのがぬか床 作りのポイント。 混ゅ ・刀 0 面刻拠 れ、ら この産膜酵母菌が増えすぎてに をかる くえ 一おいが出ても、決して捨てないこ 床ら出 か柔ら 姦待 と。かき混ぜて、ぬか床の下に送 ぬとか 酵菌 とる間 、りイ , 第も→水握の ・の - 指か静きな菌で、これができると、中に乳 り込むと、これが香りの素となり、 し。し日 ~ 【対 ) 一たの酸菌がよく育 0 て〔ることを確認で だると しい部 ぬか漬けの味わいが増す。 きる目安だ。 2 しる 7 白内 3 ぜっ さんまくこうぽきん

親から受け継いだ手作りを楽しむ心で、いろいろと試しています。 松井雪子さん 疲れたら料理でリフレッシュ。「今度は納豆や豆腐も作ってみた い」。「イエロー』 ( 講談社 ) 他で 4 回、芥川賞候補に。著書に『しあ わせぷーどるず』 ( 文藝春秋 ) 、『まよいもん』 ( 幻冬舎文庫 ) など。 材料 ( 32 容器 ) らっきよう lkg 、、 米酢 450 、水 20002 、てんさい冫 - 貝 糖 150g 、蜂蜜大さじ 3 、鷹の爪 3 本、塩適量 作り方①らっきようは根と芽を切味 り、塩をまぶし一晩、置いたら洗っこ て、塩を落とす。②沸騰した湯でさ変 っと茹でる。③水、てんさい糖、蜂イヒ 蜜に、鷹の爪と酢も入れて煮立たを せる。④瓶に入れたらっきように③つ を熱いうちに注ぐ。⑤冷ましたら 瓶のロにラップをかけ蓋を閉める。 味付け例 ( カレー漬け ) し ぎ 3 よリカ 、にうエレ け 漬蜂粉 が ゖ け 名椒生 姜 に注 。つロ , ー 半年くらいで飲み頃に。「数年前に漬け ズッキーニとコリンキーを小さく切り鰹節 たものはそろそろ梅を取り除かないと」毋 をまぶせば ( 中央奥 ) ひと味違ったおいしさ。 材料ぬか床 ( 4 2 容器 ) / 有機合七刀 梅酒材料 ( 42 容器 ) 青梅 1.4kg 、 35 度の玄米焼酎 1.82 、てんさいあ わせぬか 2kg に鷹の爪、粉末昆布り 糖 500 g 茶を加えたもの。 作り方①綯を洗って一晩、水にて 漬物 ( 4 人前 ) / ズッキーニ 1 本、み 漬けてアク抜きをする。②よく拭本オ コリンキー 1 個、おくら 4 本 き、ヘタを取る。③殺菌した容器米斗 作り方①ズッキーニは中央縦に入 - に、梅とてんさい糖を入れ、焼酎や 切り込みを入れ、コリンキーは半オ 1 分に切って種を取る。②塩をすりる を注ぐ。④ときどき揺する。 込んでからぬか床に入れる。③半な 梅酢材料 ( 42 容器 ) 青梅 lkg 、を 日から 1 日後が食べ時。ちなみに、と 自然酢 900 g 、てんさい糖 700 g 変 ぬか床を混ぜるのは、夜、漬ける 作り方焼酎に代えて酢を使用。ん 時と、昼、取り出す時の計 2 回。 割くい梅 もを容 の取菜器トー、 りさ。酢 ーま は ん疲酸 けせ梨ー るて目ロ でれで まを割 す取る / がま州製 ? すの 冬う飲 新機付“ はとみ / 鮮栽きを , 湯たす まつい・ゆきこ漫画家、小説家 写真上・らっきようは、ひと月で食べ頃に。「たっぷり のお湯で、茹で過ぎないで」。写真右上・カレー漬け ( 中央 ) の他に、ホットワインブーケと蜂蜜入りの赤ワ イン漬け ( 右 ) 、クロープ入りの蜂蜜漬け ( 左 ) なども。 に置くと亠頂かりかよくなる」とい、つの 山から、焼酎も有機ものを鹿児島から。 1 年に食すのは 4 ! 松井雪子さ も試してみてわかった。そんな試行錯 「らっきよ、つは、泥付きと洗ってある んは、大の付くらっきよう好きだ。 ; カまた、楽しい もの、両方を使ってみたし、梅酒用の 「市販の物だと甘過ぎるし、ネギの味 「これらの漬物は、″そろそろそうい がしなくて物足りない。自家製のほう焼酎も、ある年は度の芋焼酎、ある う年齢かな″とふと思って、数年前に 年は肪度の玄米焼酎を使い、配合も変 がシャキッとできて、おいしいと思い えました。いろいろとやってみて、よ始めました。祖母の、スイカの皮の漬 ます。安上がりでもあるし」 物はおいしかったな、母も梅酢を作っ りおいしいものを目指しています」 漬けるのは毎年 6 月。梅酒や梅酢も ていたな、などと思い出しながら」 ぬか漬けのバリエーションが豊富な 6 月に作るので、梅雨時はにしい。材 たまもの 作り方は自分流だが、手作りを楽し のも〃実験″の賜物、「涼しい日は、 ( 電 料は全国から取り寄せる。らっきよう は鳥取から、梅は有機の南高梅を和歌気で熱くなっているから ) 冷蔵庫の横む心は親からしつかり受け継いでいる。 9 7

朝、搾ったばかりの牛乳でカマンべールチーズを試作。日によって牛乳の状態が違うので、作り方も牛乳は 65 ℃でゆっくり殺菌する。低温 なので、たんばく質も脂肪も変性しない。 変わる。「こうやって手でかき混ぜると、チーズから水分が抜けすぎなくていいんです」と荘司さん。 捨の上 て。の るた写 のん真 はばの もく液 っ質体 たやが なネ工 商な乳 ど清 ロロ 化がと す豊言 る富わ 工なれ 疋のる 。でも うような国の農業政策には納得ができ なかった。 「やれ肥料をまけ、やれ農薬をまけ。 指示を守れば守るほど、畑が枯れる」 おかしいのではないかと訴え続けて いたら、見事に左遷された。 「殳所を川年目に辞めたとき、先祖代 4 えらく男前なんである。実際、あと 芻歳からの挑戦だった。 代の土地は荒れ放題だったけど、この 「畑も発酵しているもの。発酵してる何年で商品化しろと言われたことは一 土地を耕そ、つと思った。そのとき、 と農薬はいらない。殺虫剤や除草剤な度もないと荘司さんは一一一〔う。肥料も一 学肥料じゃ駄目だと思って、土をど、つ 作ればいいか勉強したんだ。うちの畑んて、 1 回も自分の作物に使ったこと般のものより倍以上高く、こんなに悠 乍まで繰り返している。しかし、 ない。健全な土には虫は来ないんだよ。長な試イ には羊の毛や動物の血や骨、海水のに 虫が来るっちゅうことは餌があるから。多田さんが作る納豆もジェラートも決 がりや米ぬか、炭 : ・ : 、川種類くらい して高くはない。 肥料のやりすぎで土に窒素があふれて 混ぜた自然のままの肥料を使ってる」 「本物は安い。牛乳はここにあるし、 いると、それが害虫の餌になる。なん で虫が寄ってくるのかな。餌があるか大豆も畑にある。産地直送のものが都 会で高く売られたりするのは、間に入 らだな。餌はなんだろ、つって考えて、 っている人間かいるから。ここで作っ ( ししんだ。 餌になるものを抜いていけよ、、 て、俺が自分で売ってる限り、高くは 農業はサイエンスなんだから」 ならない。貿易の自由化に対処するに 本物を真っ当な価格て売る は付加価値のある商品を作るしかない 不況でも売り上けは右肩上かり 農協の方針に逆らって、あんたはいら 「ここの牛乳は旨味が立っていて、味ないとクビになり、ゼロからやってき て悪戦苦闘した結果、今の商品レベル に深みがある。それを生かしたいと思 になって消費者に受けているというこ ってます」 とは、自由化っていうのが時代の要請 牛乳の味がわかるチーズを作りたい だという証拠。農家は消費者と結びつ と担当の荘司こずえさんは一一一口う。牛乳に くんだという強い意志を、我々がアピ 白カビを加え、中から発酵させるのがま ールするべき時が来ているんだと思う」 ともなカマンべ 1 ルの作り方なのだが、 「大量生産だと、成形したあとに外側 から , 日カビを吹きかけたりするらしい んです。簡単に均一に作りやすいから なんでしようけど」 牛乳の状態やその日の気候で、発酵 の進み具合は変わる。試作を重ねるた びにデータは増え、おいしくなる道筋 が見えてくる。 多田さんは一一一口う。 「漬物と同じでチーズも工房にすみつ いた菌に影響される。フランスのカマ ンべールを真似する必要はない。チ 1 ズ作りに失敗なんてないってショージ には一一一口ってる」 一晩、型に入れておくと、カマンべールらしきも 試作したチーズを使ってピザまで試作。気が早い。 「カフェを作って出せるといいな O 」と夢見る社長。のに。ここから 3 週間、熟成させればできあがり。 ストレスのない環境が健康な牛を育てる。さらりとしていて甘みが あるのが自然なままの牛乳の味。ねっとりとした濃厚さとは無縁だ。 87