煮物より日もちします、 当座煮は便利なおかす。 醤油、味醂、酒を使って濃いめに味付けした煮物は、ご飯のお供に、酒の肴に活躍。ひと手間で、おいしく頼りになる一品に生まれ変わります 撮影・岡本潔 右から、久保さん愛用の丸中醸造醤油 ( 丸中醤油谷 07 49 ・ 37 ・ 2719 ) 、九鬼芳醇胡麻油 ( 九鬼産業 0120 ・ 50 ・ 1 158 ) 、最上白味醂 ( 馬場本店谷 0478 ・ 52 ・ 2227 ) 、 ノ蔵無鑑査本醸造超辛口 ( ーノ蔵谷 0229 ・ 55 ・ 3322 ) うレみ 原材料名 / 米・米こうし・ 釀造アルコール 精米歩合 / 鉐 % 清酒 アルコール分 . 度以と第物ま歳 日本酒度 / 十 9 ー十 当座煮の調理のポイントは、水分を減らすこと。火が通 ったら汁気は煮詰めて、水分を飛ばすことが大切だ。 本第造目 久保さん一押しの一ノ 蔵のラベル。料理には、 原材料に塩が加えられ ていないものを。 と一つ tJ に 当座煮とは、当分の期間、保存でき さらに久保さんは自身で厳選した醤 るように、濃いめの味つけで作った煮汕、白みりん、ごま汕を用いる 物類のこと。いってみれば、佃煮と普 「その上で、ごま、山椒、生姜、梅、 通の煮物の中間にある、日持ちのする味噌、杣子こしよう、唐辛子など、何 煮物だ。 か香りや味のアクセントになるものを 「当座煮を作る際に大切なのは、だし 加えて、変化をつけます」 汁と水はなるべく使わないこと」 アクセントをつけるのには、理由が ある。 と、料理研究家の久保香菜子さん。 だし汁と水、それらが加えられた食べ 「当座煮はご飯の供であり、酒の肴で 物は、足が早くなりがちなのだという もあり、そのうえ、何日にもわたって、 「ほちやほちや水つほいものは、すぐ 毎食、食卓にのばっても飽きないもの に腐ってしま、つ。カラカラになったも でなければなりません。そのためには、 のは腐りにくい。これ、料理の鉄則な ちょっとパンチを効かせたほうがいい んです。ですから、当座煮では素材の んです」 水分量を飛ばして、煮汁をできるだけ ご覧あれ。すらりと並んだ当座煮の 数々。どれもが、申し訳ないほど簡単 減らすことが大切です」 では、だし汁を使わずに、どうやっ に出来上がる。しかも、京料理を得意 て豊かな味わいを出すのか。 とする久保さんならではの、すっきり、 「ますは酒です。酒の旨みはだし汁に きりつと、上品な味わいなのがうれしい 勝るとも劣りません」 「切って、炒めて煮る。あるいは切っ 久保さんが愛用しているのは、本醸て煮る。手順はこれだけなので、材料 造の酒だ。 さえあれば作るのには川分もかからな 「料理酒は塩が添加されているうえ、 いものばかり。ただ、保存するものな それぞれの銘柄で味のばらっきがある ので、清潔な器に入れ、取り分ける箸 ので、私は使いません。本醸造の酒を もきれいなものを使うことを忘れない 用いると、はっきりと味に差がでます」 でください」 懐石料理からフランス料理まですべてこなす。著 書に、「始末の料理』 ( レタスクラブ >OOY ) 、『煮物 大好き』 ( 文化出版局 ) 、『美しいバスタ』 ( 主婦の友 社 ) など多数。 http://www.kk・cooking.com 1 さやいんげんのごま山椒煮 2 かぶの皮と豚 バラのバルサミコ煮 3 新じゃがとじゃこの ピリ辛当座煮 4 メカジキの柚子こしよう煮 5 帆立缶の和風 XO 醤 6 グリーンピースの生 姜肉味噌 7 うなぎと新こぼうの実山椒煮 8 セロリの茎と葉、豚肉の当座煮 9 鶏もも と玉ねぎのレモン煮 10 かぶの葉と豚ひき 肉のごま煮 11 新わかめの木の芽煮 12 塩 鮭と厚揚げの生姜煮 13 カリフラワーの甘 酢煮 14 セロリの茎と葉のアンチョビ煮 15 大根の皮と牛肉の中華風ピリ辛煮 酒の旨みと、香り付けが 当座煮の味のポイント。 久保香菜子さん くほ・かなこ料理研究家 4 3

洗年 麹、食塩を合わせて、木桶でじっくり を れは と発酵・熟成させる。 。中 「こうしないと、うまい味噌はできな 樽の と樽 。味噌汁は煮立ててはいけないとい きる 空す うでしよ。それは手間ひまかけ、時間 【た用も き利の て再も を費やした味噌に出合ってないから。 ってつ 「返け保 微生物の関与を充分に受けた味噌は、 らかを ・かに一寿 多少煮たところで味が崩れるもんじゃ 客器長 顧浄の ないむしろ、煮たほ、つが、つまいくらい」 キャリア幻年の職人さんと、配送担当 自然の恩恵を受ける仕事たから、 1 トさんだ。 のふたり。それにパ 水や土地を汚したくない 「蔵の搬出口に、空き瓶のケースや空 大久保醸造店では、毎日、 3 時にな樽が積んであったでしよう。あれはリ ると、空ケースを使ってイスとテープ サイクルで戻ってきたものなんです」 ルがしつらえられる。 顧客から一升瓶なら 1 ケースにつき 600 円、樽なら 2 、 000 円の保証金 「場所不定のお茶の時間。その日、作 業をしているところで休憩するから、 を払ってもらい、空き瓶や樽を返送し てもらう。運送料は大久保さんが負担 蔵の中を転々としてるんです」 大久保さんの家族を除けば、社員はする。戻ってきた瓶や樽は洗浄して再 利用されている。また、 100 ボルトの よ部 電気はソーラー発電でまかなっている ち市 「ろ都 「うちのような小さな会社ではものを き離 つくるときには、ゴミとい、つ終着占 ~ ま レ」・カ が場 で考えないとね。もしリサイクルしな 孫職 味の噌塗香 のと 麦特味をの かったら、焼却されるかもしれない そい独麦噌群 み甘、。味抜 ( 保住 のるるくは円 その灰が山に捨てられて、地中や水源 久 舎 州すめ薄り 2 大 九にし、ぎ を汚染してしまうかもしれない。そ、つ つ「州。異楽がに = = ロ用をがいお 5 なったら、取り返しがっかないでしよ」 使趣味なき 噌 をはとら焼さ 味 麹とり限たし 大久保さんがそう考えるのも、地元 麦麦噌香につば いしカ の農産品を使い、自然の恩恵によって 一同駒 噌中使。あ 味の、でのリ 、噌て汁 ) 香 味し噌 ( う か のり味し誘 し 種さは押を 美 3 つず、愁 州。あまく郷 一一信用も。甘か円 使最いに 噌 を、すかど 味糀はやの、 g 米米でいほる 7 信州の風土の恵みを受け、 時間が味に磨きをかけた、醤汕と味噌。 「玄米は、次世代を担う栄養 素を全部持っています。それ をまるごといただく味噌で す」。玄米糀を使い、ふた夏 寝かせて熟成させた深い味わ いが魅力。 500g 788 円。 0 金泉笹の露 白醤油。紫大尽よりも薄い、 琥珀色の醤油で、色をつけた くない料理や浅漬けに最適。 白醤油はにおいが・・・ ・・という 人に。ロ年寝かせてにおいを とってます」 360 452 円。 甘露醤油 生醤油を使った再仕込み醤油。 追麹をしてふた夏、 3 年かけ て熟成させた濃厚な醤油。そ れでいて、すっきりした味。 赤身の刺身、寿司、甘露煮に 合う。 360 840 円。 7 2

ぬか床を混せるのは、野菜を入 ぬか床の基本は、よい生ぬかと塩、唐辛子、昆布 毎日の手入れは、ぬかの様子を見守り″会話して れる時で充分。家庭用の少量のぬ 香り付けに柚子と山椒 表面と中のぬか床を交換する か床では、朝晩細かくかき回すの 黒黄 手て した はやりすぎ。ざっと大きく、天と ぬか床で大切なのは、生ぬかの椒を色や風味付けや天然の防腐剤 少し 面叩 は成 地をひっくり返すよ、つに、内部の 質。できれば無農薬の、精米してとして加える。生ぬかのビタミン 面熟。 うンす 表てる たしせ 黄金色に醗酵したぬか床と、酸化 3 日以内の新鮮なものを。よい生やミネラルは熱に弱いので、炒ら れ酵混 さ醗と ない平して変色した表面を入れ換える程 ぬかは、きな粉のように甘くておすに使う。新しく作るときは、熟 らく床 さよか 触くき にのぬ にく抜度。菌の活動しやすい温度と水の いしい。それに、粗塩、乾燥唐辛成した状態のぬか床を加えると作 気中の 気付を 空。色 空が気条件を整え、見守っておくこと。 子の輪切りと昆布だし、杣子、山りやすい 2 形空 最後は雑菌が入らないように、ぬれたふき 表面が乾いたら水が足りないので差し水を。「舌で学んで、ぬか床の味を覚えること」 一定の硬さを保つことが大切。野菜から出よい味のぬか床は、「味噌のようなうま味んできれいに拭く。手入れを終えたぬか床 でを 有し た水は捨てないで と爽やかな酸味があります」 や容器は清潔で、乳酸菌も居心地よさそう。 塩塩 ↓粗の 、学・お」を・ ~ ~ 、成どの る、天 ぜは 防さた ・み蕚昆れ のてし を一き 然れ存 塩で カかん 「足しぬか」したら、「産膜酵母菌」かてきるまて静かに待っ 野菜から水が出てぬか床の水分 に々る 果辛の したい 綰少す 押ふよ ・を効唐も ではも を管 腐たた が多くなったら、「足しぬか」を らで び・燾 ) カ子保 防しし ひ六ん する。ぬか床が、つまく熟成してい の。な る乾り 手くは 加め輪 るかどうかは、「産膜酵母菌」で すをな ごに・ : をたと 移の " 5 【子のご 見る。温度や水分などの状態を整 も " 物 - 辛み種 のる 六中あ 宀。・イ」ソ第《唐辛を 足きか 2 と子 6 ての え、かき混ぜずにいるのがぬか床 作りのポイント。 混ゅ ・刀 0 面刻拠 れ、ら この産膜酵母菌が増えすぎてに をかる くえ 一おいが出ても、決して捨てないこ 床ら出 か柔ら 姦待 と。かき混ぜて、ぬか床の下に送 ぬとか 酵菌 とる間 、りイ , 第も→水握の ・の - 指か静きな菌で、これができると、中に乳 り込むと、これが香りの素となり、 し。し日 ~ 【対 ) 一たの酸菌がよく育 0 て〔ることを確認で だると しい部 ぬか漬けの味わいが増す。 きる目安だ。 2 しる 7 白内 3 ぜっ さんまくこうぽきん

全く』と呼ばわり歩く、甘酒売 試したことはないけれど」 してもっともっと活用していいと思っ 人たち。百歩ゆずって、食べ物をなお りかいました。海水浴のあとに必ず飲 たしかに。頭を柔軟にすれば、使い ざりにしているわけではないとしよう ている」 まされたものです。冷えた体を温め、 よ、つは ~ 限にある。もっと一一一一口、んば、包 たとえば、学校の給食に。たとえば、大事さをわかっていないわけではない。 疲れを瞬時に取り去るためなのですが、丁をもてない、作れない、時間がない、 おやつの飲みものに。たとえば、病院でも、わかっていてもできない。どう それはたつぶりのブドウ糖、アミノ酸そんな人は「買えばいいの」と辰巳さ食のス 1 プに。 にもならないのだ。なぜか が含まれているからなのね。考えてみ んはすつばり。「その代わり、いいもの 「これすら活用できないというならば、 「面倒と思、つ心の向こ、つにあるのは、 れば、江戸時代から、夏の栄養剤とし を選ぶこと」。志をもって、もの作り 救いようがありません。今日は、フレ 認識の問題です。食への認識は、命の て飲まれてきているんです」 をする、信頼に足る生産者だ。そんな ンチトーストに乳清を使ってみましょ 認識と同義。食べることの『位置づけ』 これを受験生に飲ませてあげたい。 一人が、乳製品を作っている岩手県・ うね。これ以上、簡単なものはない。 をきちんとしていないからなのね」 ただかつひこ きっと頭は冴え冴えとするはずだし、 遠野の牧場主・多田克彦さんだ。 しい ? 試してみてくださいね。多田 じゃ、なんのために食べるのだと思 サッカー選手に飲ませれば、試合中ど 「多田さんは、すごい人です。加工品 さんのところに、乳清を注文してみて う ? なぜ、食べるものはおいしくな れだけ走れることか を作る過程で出る乳清、ほとんど捨て くださいね。試してみてくださいませければならないのだと思う ? 考えて 「決めた ! 甘酒の復権をしなくては られているのだけれど、これには鉄分ね。繰り返し試すこと、これはとても ください、と問いかける辰巳さんの目 だめね。そう、おろし生姜を添えて飲をはじめミネラルなどが大変豊富だと大事なことなのです。試した結果を積 はせんせん笑っていないのである。 むのは基本中の基本。牛乳と混ぜれば 「本気で考えてください。答えがない いうのね。私も試しに、飲んでみたり、み重ね、分析して、整理する。この方 子どもも飲みやすいですし、煮詰めて スープや味噌汁に使ってみたりしたの法は、その人の生きる姿勢につながり、 と、食環境を変えることはできません。 ヨーグルトのソースにしてもいし卩 だけれど、なかなかよいの。多田さんあなたを助けるはずですよ」 答え ? それはね、自分を自分たらし 噌漬けに加えれば、味わいが深くなる は、乳酸飲料を作ろうとしているけれ 食の話に戻ろう。安いもの、手近な めるため。自分の″命 , に尽くす義務 味噌汁に入れたっていいんじゃない ? ど、私は、その乳清自体も発酵食品と ものばかり買ってお腹を満たしている が人にはあるのですよ」 夏の季語でもある甘酒。ブドウ糖やアミノ酸が たっぷり、江戸の昔から栄養剤として飲まれて きた。「あたためて、たっぷりのおろし生姜を 添えて召し上がれ。風邪をひいたときなど、お もゆより、よっぱどいいと思う」 米麹と水だけで作った、すっきりした味 わいの甘酒。飲むだけでなく、煮詰めて 多用できる。 ( まるや天賞 ) 4 ご飯に欠かせない根性鉄火味噌を、下の乾燥野 菜で作ってみた。「胡麻より小さく野菜を刻み、 3 時間かけて作るのは、今の人はムリかもしれ まで細かく刻んだ野菜なら・・・・・と思 なし、。こ い、試したら成功でした」 漬物一つ、手作りのほうが どれだけ経済的か 栄養だけじゃないのよ れを ′・ 00 物第物第 パ 0 を 0 廃棄していた鰹の中骨を出汁に活用した「黒潮 の宝」を開発中に作った乾燥野菜。「生姜や葱は 使いやすいと思う」。ごばう、人参も。 ( 山下海産 谷 0875 ・ 25 ・ 6601 ) 7 * まるや天賞は、東日本大震災の影響により営業休止中。甘酒などの銘柄は、中勇酒造店に引き継がれました。 0

000 0 も甘くし料 んのまりや あこうたっ ( んんてや つあだつお 。かん寄る す噌だにわん 蒸味がう伝さ で。のほに保 器るるの土久 しがく上郷大 蒸広つか、」 でにをこてか んい頭んっす 包ば饅あやで をつのとう んいこるこな あロ、み。や ぶかねてなじ つりがったい 香房割っし のの女をなれ も噌「 、上て 込と思はのつ りく不頃むの 練っらの包く をりか初と 噌ぶる最んて ほれ に。でね、が 地製んては継 生んじきまけ のさなてい受 饅圭さなて理 箸か止まらなくなる、紫大尽の香りを楽しむお茶漬け 用意するものは、冷やめし、鰹節 ( できれば削冷やめしに熱湯を注ぐ。一度で温まらな冷やめしは固まっているので、箸でほ鰹節をご飯にのせ、熱湯を注ぐ。ご飯紫大尽をまわしかけると、香ばしい匂仕上げに海苔を散らして、いた いがたちのぼってくる。 だきますー がひたひたになるくらい。 ぐす。ほぐれたら、湯を捨てる。 い場合は、湯を捨て、再度、熱湯を注ぐ。 りたて ) 、ちぎった海苔。主役の紫大尽。 和 「これは、ささげを山椒味噌であえたもの。山椒味噌、大好きなんです」 ( 大久保て さん ) 。すり鉢で山椒の実と少しあぶった味噌をすり合わせる。ひと手間かけるた けで、香ばしい風味が広がる。今回は、田舎的で使いやすい味噌で。そこに色と歯 ごたえを損ねないようにして茹でた、ささげを入れてよくあえる。味噌のコクと山 椒のすがすがしさ。どうしてこんなに相性がいいのだろうかと、つくづく感じ入っ てしまう一品。ささげに限らず、さやえんどう、いんげんなど、好みのものをあえ てもおいしい。 ささげのおあい ( あえもの ) 味噌皮饅頭 漬物三種 野 2 菜年 のか 持け ちて 味味 をが 浅糠 「かあちゃん、このたくあん、芸術品だな。米糀をつくるときに出る糠で大根を漬 けて 2 年。すると、乳酸菌発酵によってこんないい色になる。真ん中は、白菜の浅 冫具 漬け。塩でもんで、白醤油でさっと漬けたもの。白菜の甘みが出てるでしよ。右が、 おろ抜き大根の醤油漬け。おろ抜きっていうのは間引きのこと。無駄にせずにいた ごはんにまぶして食べると、うまいんだ」 ( 大久保さん )

機械でもてきるはすなのに、とうして人の手で ? 齟にリ薄第 味噌掘り。職人さんが桶の中に入って、スコップで必要な量だけ八丁味噌を掘る。酸イヒによる味の劣化を防ぐため。スコップひと掘りで八丁味噌は生の状態で出荷する。袋詰め中 約 5 キロの重さ。限定品など、一度にすべて出荷しない味噌の場合、人力に頼る。 もなるべく空気に触れさせない配慮が。 「味噌を熟成させる蔵は、通気を重視 使用した、仕込み量の限られた味噌な して窓の数が多いのが特徴です。明治どを出荷するときに、使う方法です」 もうひとつの方法が、機械で味噌桶 時代に建てられた蔵は 2 階建てで、 階が味噌の熟成用、 2 階が麹室になっ を持ち上げて、ひっくり返し、一気に ていました。麹室が製麹室として独立味噌出しを行う方法。 「こちらは、業務用の八丁味噌や、米 してからは蔵は平屋ですむよ、つになり、 うちの蔵も大正時代に建てられた蔵は味噌と合わせて赤出し味噌として出荷 するときに用いる方法です」 平屋建てです」 そして袋詰め。おなじみの銀色の包 仕込みの時点で、豆麹の麹菌は死滅 するが、酵素が働き続け、出荷までの装袋の八丁味噌 ( 八丁味噌銀袋 ) の袋 ' ヒニール袋に機械で、 2 年間、熟成を続ける。 詰め作業を見た : 定量入れると、空気を真空機で極力抜 なるべく空気にあてす、 いて、それを人がギュウギュウ押して、 味を落とさない工夫 形を整え、光を通しにくいアルミ袋に 工場の敷地のあちこちに、巨大な仕詰めてゆく。 「とにかくね、八丁味噌は桶から出し 込み桶が横に倒された状態で、並んで ・・・・・・、つつすらと味曽 たてかいちばん、うまいだから袋詰 いる。その内側は めの工程でも、できるだけ空気に触れ か付いているような : ないようにいろいろ工夫しています」 「そ、つです。あえて洗わすに残してあ その、桶から出したての八丁味噌を ります。桶が乾ききってしまうと、板 が縮んで隙間ができ、使い物になりま舐めさせてもらった。一口目は舐めた せん。適度な湿気を保っためです。洗が、二ロ目は食べてみた。味噌味の栗 餡といったらいいのか、濃厚な旨みが 、つのは、味噌を仕込む 2 、 3 日前」 ほくほノした食感とともにロいつばい 約 450 本の味噌桶のうち、 1 年で に広がった。 その半数の 2005250 本分が出荷 される。味噌出し ( 桶から味噌を取り 出す ) の方法は、現在 2 つある。ひと つが、昔ながらの「味噌掘り」。人が 桶の中に入って、スコップで文字どお り、味噌を掘ってゆく。 「一度に桶の味噌を全量使わないとき に、手掘りにしています。八丁味噌は 加熱殺菌や添加物を使わす、生の状態 で出荷しています。空気に触れると味 が変化するので、必要に応じて、掘っ ています。北海道産や三河産の大豆を 造釀家本噌ロ末丁入 モダンさを感じさせるラベルのデザイン。「宮内 府御用達」とある。 1947 年から ' 49 年まで、宮内 庁に改組されるまで使われた。 4

の 0T0 人気のホームペーカリーで、こんな。ハンまで焼ける。 家庭で手軽にパンが焼けるホームペ 高橋さんが提唱しているのは、市販 5 分の 1 くらいの分量のイーストで、 つくり発酵させればそれも解消され、 ーカリーの人気が続いている 天然酵母を使ったのと変わらないくら のドライイーストを使いつつ、〈天然 小麦粉本来の香りと旨味が堪能できる 機能もどんどん進化して、家でのパ ハンが焼けるのだ。 酵母コース〉を使って焼く方法。 いおいしく焼けるんですよ」 ン作りの幅が広がっている。そんなホ 「天然酵母を使えば間違いなくおいし ドライイーストは手軽で便利だけど、 しかも、温度管理が難しい発酵は機 ームペーカリーを使って、よりいっそ いパンが焼けるけれど、時間と手間が ィースト臭が気になったり、時間がた械まかせだから手間もかからないい っとパンがパサバサになってしまう傾 いことすくめのこの方法で、さっそく うおいしいパンを焼くコツを、高橋雅とてもかかります。〈天然酵母コース〉 子さんに聞いた。 を使って長時間発酵させれば、通常の 向がある。少ないイーストを使ってじ ハンを焼いてみよう。 ます基本の食。ハンを焼いてみる。 熟成した生地で、しっとりした焼き上がりに。 少ないイーストを使い〈天然酵母コ ース〉でバンを上手く焼くためには、 いくつかポイントかある、と高橋さん 「イーストの分量は正確に計ること。 天然酵母コースはイースト投入口が開 の / クトス かないので、イーストは直接、粉に入れ 、、、タイ ムスイ くの粉 ます。水に触れた瞬間から発酵が始ま 焼本塩砂スド水牛無 るので、必す粉の中に入れてください」 1 パンケースに羽根をセットし、強力粉っ△塩、砂糖、スキムミルクを入れた低っ ) 強力粉の上にイーストを入れるため を片側半分に寄せて入れる。反対側の低いところに水と牛乳を加える。さらに、 の穴を指で開ける。機械についている投 いほうに塩、砂糖、スキムミルクを入れる。高く寄せた強力粉の上にバターを置く。入口には絶対にイーストを入れないこと 量 4 穴にイーストを入れる。ィーストはス 5 ィーストは、水分に触れると発酵が 6 ホームペーカリーにセットし、天然酵 ライド計量スプーンを使いきっちりと計始まってしまうので、粉をかぶせて空気母コースを選びスタート。 ( ここではパナ って、必ずすり切りにするのがポイント。や水分に触れないようにする。 ソニックの CDO , を使用 ) 375g 21g 小さじ % 130 cc 120 cc 18g

切適と、れ ら月、んしさ か半てりろ出 畑はしみ下き 、りコワ のんし ちじ通るかが うん湯煮火み にはを、甘 、げ具ての 根揚で見菜 さ大厚しを野 にくこ△ロす 分お頃返 じ半て んはで。る地 こ芋茹るえ天 里は切調 げにをてわ ささ味っ味 大ん さきです 大尽ゅし にな大を優 里圭 , 当紫鍋た 甘辛い味付けを上品に仕上けるなら甘露醤油で 紫大尽や甘露醤汕、味噌を使った大久保家のお総菜。 素材の色も、味もきれいに引き立てる紫大尽 鯉の甘露煮 野菜の煮物 「長野県は海がないから、魚が手に入りづらか ったんです。鯉は郷土食ですね」 ( 圭子さん ) 。 「煮汁が澄んでいるでしよ。これは下処理がで きている証し」 ( 大久保さん ) 。筒切りにした鯉 の血や汚れをよく落とし、甘露醤油、酒、みりん で煮る。すっきりした味。ねっとりした肝、さ つばりした身、それぞれの味の違いが楽しめる。 紫大尽を使うと、素材の 色がきれいに仕上がる。 きらす ( 卯の花 ) みたらし団子 「こっちでは、女房との縁は、きらず " ってね。卯の花のことを、きらずと言います」 ( 大久保さん ) 。おからに千切りのにんじん、みじん切りにした長ねぎ、細く切った しいたけを加え、紫大尽、みりんで味を調えただしで煮る。だしは鰹と昆布のだし でも、いりこだしでも、好みで。「うちは、味噌汁だけでなく、煮物のだしにもい りこを使うことが多いですね」 ( 圭子さん ) 。水分が飛んだら、火から下ろし、冷ま して味を落ち着かせる。紫大尽がおからの甘みを引き立てるせいか、白和えのよう な趣も。ごはんのお供によし、酒の肴によし。 3 時のおやつに登場する。上新粉に熱湯を加え てヘラなどでまぜる。生地がまとまってきたら、 団子にして茹でる。串に刺してあぶり、こんが り焦げ目をつける。たれに甘露醤油を使う。砂 糖を加えて甘辛く。甘さ辛さの加減は好みで。 「うちはね、とろみを葛でつけてるの」 ( 大久保 さん ) 。ほんのりした甘辛さの上品な味わい。 親ん 母さ ん典 くの 女 、 . んん ち子 衣圭 孫の こさ 久ん 計大さ ら从嚇 かさ夫 ん理の さ恵ん 保のさ 久女理 大長恵 「、っちはね、朝、昼、晩、こうやって おしおし食べています」 と、大久保さんの妻・圭子さん。若 夫婦に孫。 3 世代が囲む食卓は賑やか だ。野菜中心の総菜が並ぶ。煮物、あ えもの、漬物。 「うちは、薄味ですね」 ひさふみ 孫の優衣ちゃんも、悠文くんも、好 き嫌いなし。根菜、葉物をむしやむし や食べている。 今日の味噌汁は麦味噌だ。汁椀を手 にした大久保さんが一一一口う。 「父親と母親がよく言ってました。味 噌汁がうまく飲める時は健康だ、って。 朝昼晩で、川杯飲んでます」 自分の蔵でつくった味噌、醤油で、 日々の料理の味つけをして、食べる。 「ここに並んだものは、誰がどうやっ てつくったのか、作り手の顔がわかる ものばかり。うちにとってのせいたく とか、ごちそ、つとい、つのは、こんな食 事のことだと思うよ」 ( 大久保さん )

食べ合わせや選び方で、効果は倍増 ! しま ーズのような固形のものと、ヨーグル ま含 れが トのような液体では、どちらか体にい 入質 いんでしよ、つ ? 活抗 白澤形状はあまり関係がないでしょ 生う うね。腸の中でちゃんと増えることが ン できるかどうかのほうが大切です。 主貝 不イん 平松生きて、腸に届く菌かどうかが っラ罩 メ白 ポイントなんですね。 味で 白澤それと、菌はデリケ 1 トなので、 赤喇の 赤る フローラの環境づくりもカギです。た うて 味 よれ とえば、ストレスを感じたり、寝不足微生物のカで私たちは が続くだけで善玉菌は減る。風邪をひ 腸内のバランスを保てる。 いて抗生剤を飲んでもガクンと減る。 白澤さて、ではそもそもと働きがあることがわかっています。発 自然の輪廻に敬服します のバランスがくすれないようにす酵食品は免疫力アップに幾重にも絡ん平松自分の腸内環境をイメージでき るにはどうしたらいいか ? そのため ることも重要のよ、つに思います。 でいるのですよ。 には常に腸内環境を整えておくことが平松なるほど、腸を健康にすること 発酵食品は定期的に のおかずに豆腐に納豆をかけ、さらに 大事なんです。健康な人の腸内には 1 は全身を健康にすることにつながって 複数を組み合わせて食へる キムチをトッピングした「キムチ納豆 00 兆個もの細菌がすんでいるといわ いるんですね。 白澤以前、 100 歳を超えてもなお 豆腐」、日本舞踊の師範である板橋療 れています。その様子を花畑にたとえ 加齢やストレスて失われかちな さんは、蜂蜜と胡麻、味噌をベースト 健康で元気な方 ( 百寿者 ) おふたりの て、腸内フローラと呼んでいますが、 善玉菌を、日々補う努力を したものをパンにつけて食べていまし 朝食を調べたことがありました。 この腸内フローラを整えることが免疫 白澤そうです。だからこそ、日々発平松興味深いですね。 た。それも、何十年も続けてきたそう 力を保つ上で非常に大切です。リンパ ですよ。 白澤プロスキーヤー・三浦雄一郎さ 球の 85R % は腸内に集中しています酵食品の摂取を皆さんに心がけていた だきたい。 ヨーグルトなどは手軽でい んの父、故・三浦敬一二さんは、ごはん平松発酵食品は継続して食べること からね。腸の働きが、免疫力を大いに いですね。ドライフル 1 ツをトッピン が重要なんでしようね。 左右するのです。 たとえば納豆に漬物を刻んだものや、鰹節 グすれば、食物繊維も一緒に摂れる。 白澤発酵食品を定期便のように食べ 平松腸が免疫力のカギだったとはー をや醤油 : : : といろいろミックスして朝食時 ることがポイントだと思います。おふ 白澤腸内には体に有益な働きをする平松単体より、あらかじめ各方面に 夫のおかずに。これは平松さんのアイデア。 工 たりは同じものをずっと食べていまし 善玉菌、有害物質をつくる悪玉菌、そ網をかけておく、と ( 笑 ) 。 る す たけど、できれば何種類もの発酵食品 の都度、優勢な菌に味方する日和見菌白澤ビフィズス菌等、菌をそのまま 取 を定期的に食べ続けたほうがいい という 3 種類の腸内細菌がいて、フロ摂る「プロバイオティクス」も有効で摂 平松朝食が摂りやすいですね。鰹だ ーラの中で自分たちの畑を増やそうとすが、ビフィズス菌のエサとなるオリ ョ しのお味噌汁に、納豆、漬物 : たえす勢力争いをしています。善玉菌ゴ糖などを摂って善玉菌が増える環境 度 ーグルトやぬか漬けや味噌汁で乳酸菌、 をつくってあげる「プレバイオティク が多ければ免疫力が高まり、悪玉菌が を 納豆で納豆菌と、いろいろ摂れます。 ス」はもいいと田い、ます・・よ。ヨーグルト 増えると、便秘や下痢、食中毒を起こ 食 白澤朝食をしつかり食べると、老化 しやすくなり、免疫力が低下します。 とオリゴ糖を一緒に摂取するのもいい 酵 防止にもつながります。とくに納豆は 発酵食品には、腸内の善玉菌を増やす平松乳酸菌で伺いたかったのは、チ発 「ヨーグルトは腸内でビフィズス菌などの善玉菌を増やし ます。オリゴ糖はビフィズス菌のエサになるので、合わ せて摂取するのがおすすめです」 ( 白澤さん ) 72

牡蠣ソースあえ麺 材料 ( 2 人分 ) 中華生麺 ( 120 g) 2 玉、オイスターソース大 匙 1 、胡麻油大匙 1 、醤油小 匙 1 、サーサイ 50g 、白髪ネ ギ・しようが ( 千切り ) 各適量 作り方①ザーサイはみじん 切りにして、何回か水を換え ながら塩気を抜く。味見をし てちょうどいいと感じる程度 に戻す。②麺はたっぷりの湯 で茹でて、流水でぬめりを取 り、水をよく切って冷ます。 ③胡麻油をまんべんなく絡ま せ、サーサイ・オイスターソ ース・醤油を絡めて器に盛り、 白髪ネギ・しようがをのせる。 れ亠Ⅱ 1 一」オイスターソース 蠣 の み 味 トウチ 深 豚肉の豆豆支蒸し み 材料 ( 3 人分 ) 豚肩ロース肉 塊またはカツ用 300g 、豆鼓 5 を g 、梅干 1 個、片栗粉小匙 1 、 加 A くオイスターソース大匙 1 、 にんにく ( みじん切り ) 大匙 1 、え 赤唐辛子 1 本 ( 種を取り除く ) 、 る 酒大匙 2 、醤油大匙 1 、水大 匙 1 、胡麻油少々〉 作り方①豚肉は食べやすい ーロ大に切る。②豆鼓はみじ ん切りにする。梅干も種を除な き、みじん切りにする。③ ②と A を混ぜ合わせる。①の 味 肉と片栗粉を入れてもむよう 料 によく混ぜ、 20 ~ 30 分漬け ておく。④皿にのせ、約 30 を 分蒸す ( 時間は皿の大きさ、 主 深さで調節する ) 。途中、 度上下を返し、肉にたれがま け移花 柔とはんべんなく絡まり、火が通る一殳 れし椒 ばたは ら , 、片ようにする。すべての肉に火ーこ 胡後炒 くを粉が通れば出来上がり。 椒、め を取て 使り油 上し絡 う出に がてま 。す香 るもせ 。縮て なを まお 3 五色の材料を、同じ大き さに切り揃えることで、 食感も見栄えもよくなる。 麺に胡麻油を絡ませ膜を 作ってあえると、均等に 味が混ざり農くならない もやしはひげ根を取ると、 シャキシャキ感が出る 火を通す時間は短めに。 ホアシャオ 0 を使いません。さまざまな材料を使っ て複雑な味を出す料理が流行っていま すが、素材を引き立たせるには、調味 料は引き算で考えたほうかいいかもし れない」と作ってくれたのが、牡蠣ソ ースあえ麺。細切りしたネギとしよう がが、牡蠣ソースの旨みを引き立たせ、 ロ当たりをさつばりさせる。 健康にいいと注目されている黒酢も、 中国では昔から使われてきた食材。材 料が玄米なので、白米を使った米酢に 比べ栄養価が約川倍もあるという。 「黒酢は野菜にも肉にも合、つし、スー プに入れても風味が変わっておいしい です。うちは、まかないを食べるとき にちょっと黒酢を入れたりします」 と、料理のアイデアはっきない。北 京などでは、ギョーザや肉まんのたれ として、黒酢と生姜で食べることもあ るそ、つだ。 「中国では何千年もの歴史の中でさま ざまな食材や調味料を組み合わせ、病 気の予防や健康増進を図ってきました。 食物繊維を摂取するために漬物と卵を 合わせたり、夏の暑さに備えて牡蠣ソ ースで味に濃さを求めたり。黒酢は疲 労回復効果を高め、減塩効果もありま すね。中医学や薬膳もそうだけど、科 学的ではなく経験の中で生まれたもの のひとつが中国の発酵食品です」 イにしいものを摂る生活は日本にも、 もちろんある、と一一一口う邱さん。「お刺身 に薬味としてシソが付いているのは殺 菌作用があるからです。昔からの食べ 方には、ちゃんと意味がある。おばあち ゃんのお話をよく聞くといいですよ」 6